Treinamento de Higienização e Manipulação de Alimentos

Foi idealizado um treinamento para auxiliar os colaboradores a higienização

manipulação de alguns alimentos que são fornecidos pelo restaurante.
O treinamento é ministrado pela nutricionista.
Os procedimentos atendem os requisitos legais:
Portaria 2619/2011;
Portaria CVS 5/2013;
RDC/ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004.

Higienização de Hortifrutigranjeiros
● Selecionar o hortifruti retirando partes deterioradas
● Lavar folhas, frutas e legumes, um a um, retriando sujidades em água corrente potável
● Imergir as folhas, frutas e legumes em solução clorada (entre 100 e 250 ppm)
● Deixar de 15 a 30 minutos
● Enxaguar em água potável
● Escorrer
● Descascar, picar,cortar de acordo com o cardápio
● Armazenar em recipiente higienizado
● Manter sob refrigeração até 5ºC
Atenção
Para higienização do REPOLHO, corta-se em 4 ou mais partes. Depois de processado
passa novamente pela etapa de desinfecção (Imersão em solução clorada 200 ppm e
enxágue em água corrente).
NÃO necessita da etapa de desinfecção, apenas lavagem com água:
● Tubérculos, cebola e alho;
● Legumes que sofrerão cocção a temperatura acima de 74ºC.
Higienização de frutas sensíveis
Para evitar que as mesmas fiquem amolecidas, seguir todas as estampas, exceto:
● Tempo de imersão em solução clorada deverá ser reduzido para 5 MINUTOS em
concentração de 200ppm
Deve-se considerar: Frutas sem pele ou com pele sensível: morango, kiwi,
pêssego,uva, etc.
Observação:
 O uso de vinagre não constitui uma etapa de desinfecção, e ele nunca deve ser
adicionado à solução clorada.
Cocção:
No processo de cocção os alimentos devem atingir a temperatura mínima de 74ºC em
todas as partes do alimento.
Reaquecimento:
Para um reaquecimento com segurança deve-se garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo 74ºC.
Coleta de Óleo para Fritura:
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, monitora-se
para que se atenda aos seguintes requisitos:
● Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não são aquecidos a mais de 180ºC;
● O cozinheiro ou pessoa designada realiza o teste visual, verificado a qualidade do
óleo, antes de realizar qualquer tipo de fritura;
● O óleo é desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes
características: cor escura, aroma, sabor, formação de espuma, excesso de resíduos ou
ponto de fumaça ultrapassado.
Observações:
1. O óleo usado é acondicionado em tambores de plástico, sendo retirado por
empresa parceira.
Preparos Específicos
Ovos
● Realizar lavagem em água corrente a hora da utilização;
● Não se oferece para consumo preparações onde ovos permaneçam crus ou com gema
mole;
● Não se utiliza ovos com a casca rachada.
Nas Preparações Quentes
● Ovos cozidos por, no mínimo 7 minutos em fervura (colocar os ovos em recipiente
com água fria e levar à fervura);
●Ovos fritos com gema dura;
●Omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc devem atingir mínimo de 74ºC.
Observação: Quebra-se unidade por unidade, para evitar que um ovo estragado
comprometa toda a preparação.