POC3013

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento a cumprir na confeção e no aquecimento de produtos alimentares, de

forma a garantir a segurança do produto final. Aplica-se a todos os produtos alimentares sujeitos a
confeção ou aquecimento.

Aplica-se a todos os produtos alimentares sujeitos a confeção ou aquecimento.

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

A confeção e o aquecimento devem assegurar a segurança dos alimentos e preservar ao máximo o

seu valor nutritivo. Assim, o colaborador de serviço na restauração deve garantir que o centro
(interior) do alimento atinge temperatura superior a 75 °C. O controlo visual é importante, e
complementa o controlo efetivo da temperatura, já que dá indicações do nível de confeção
(insuficiente como excessiva).

A confeção e o aquecimento deverão ser realizados nos tempos e nos materiais e equipamentos
(programas) adequados, conforme a respetiva Ficha Técnica de Produto Acabado e/ou Ficha
Técnica (produtos 5ª gama, padaria e pastelaria), e considerando as seguintes indicações:
− os alimentos líquidos (p. ex.: sopas, molhos) devem ferver depois de terem sido mexidos;
− as carnes vermelhas confecionadas, não deverão ser visíveis sucos vermelhos (resíduos de
sangue);
− as carnes brancas deverão apresentar cor branca e textura característica e firme, até ao
centro do produto;
− as peixes confecionados deverão apresentar alteração da cor (mais clara), lascas de carne
bem definidas e separação fácil entre a espinha central e a carne;
− os ovos deverão apresentar-se completamente sólidos, com exceção dos ovos ao ponto e
escalfados – serviço imediato;
− serviço imediato ou manutenção a temperatura superior a 65°C até serviço.

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Data: 18/01/2024

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No caso do bife de vaca (peça, não picada), excecionalmente, poderá considerar-se temperatura
superficial mínima de 65 °C, se for confecionado para serviço imediato. Os restantes alimentos de
origem animal (à exceção de produtos picados) poderão ser servidos “mal passados” desde que o
consumidor não pertença aos grupos de risco e seja alertado que, para sua segurança, o alimento
deverá ser bem confecionado. Existem exceções ao atingimento da temperatura de 75ºC no
processo de confeção. Tratam-se de opções de cozinhar e servir na hora e cujo segurança alimentar
é validada por análises externas em laboratório acreditado.
*Carnes de vaca grelhadas ao ponto:
[52ºC-69°C] (Mal: Ponto ideal - 52ºC | Médio: Ponto ideal - 55ºC | Bem: Ponto ideal - 68ºC - No
centro do produto e 65ºC à superfície).

*Peixes ao ponto (Oculto):

[49ºC-54°C] (Ponto ideal - 51ºC).

*Molho Holandês:
[55ºC-65°C] (Ponto ideal - 58ºC).

O colaborador deverá assegurar que os materiais e utensílios utilizados para a manipulação /

preparação de produtos confecionados / prontos para consumo não são usados na manipulação /
preparação de produtos crus, cumprindo o Código de Cores de Utensílios (BDDC3011). Sendo
inevitável o contacto direto das mãos com produtos prontos para consumo, deverão ser utilizadas
luvas descartáveis (preferencialmente de cor azul). As luvas deverão ser colocadas após a
higienização das mãos (e desinfetadas) e apenas para a tarefa em questão, imediatamente antes da
manipulação necessária, sendo retiradas após a sua realização.

A produção de produtos acabados de natureza distinta deverá ser separada no espaço, ou no tempo
(com higienização intercalar), de forma a evitar contaminação entre alimentos.
Diariamente, o colaborador responsável pela confeção / aquecimento deverá monitorizar
(temperatura) um total de 6 produtos, ao longo do dia, dando preferência para produtos de origem
animal e para produtos cozinhados, simultaneamente, para 10 ou mais clientes (registo no Registo
Diário da Produção – IMPC3010, na secção 4., com indicação do alimento em causa, temperatura e
hora de fim de confeção).

Gorduras e óleos destinados à fritura

As gorduras e os óleos destinados à fritura dos alimentos, não devem ultrapassar os 180 °C, para
isso as fritadeiras deverão possuir um termóstato, que deverá ser regulado para um máximo de 175
°C, que assegure que a temperatura do óleo não excede este limite.
Estas gorduras destinadas à fritura dos alimentos devem ser controladas e mudadas quando
necessário. Esse controlo deverá ser feito, por métodos de observação das caraterísticas
organoléticas e em caso de dúvida seguidas de testes rápidos que avaliam o seu teor em compostos
polares (assegurar que o nível de compostos polares se mantém abaixo dos 25%.). Sempre que a
fritadeira for utilizada, deve-se proceder a estes controlos e preencher o registo IMPC3010.
No controlo por observação das caraterísticas organoléticas deve verificar:
✓ Cor do óleo: observe a cor do óleo, usando uma colher. Se o óleo apresentar uma cor clara
(compare com óleo novo) pode fritar os alimentos, se o óleo apresentar cor escura, observe a
espuma.

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✓ Espuma: se o óleo não apresenta espuma pode fritar os alimentos, mas se o óleo apresenta
espuma, analise o cheiro.
✓ Cheiro: se o óleo não tem cheiro intenso e incomodativo, faça um teste de óleo, no entanto se tem
cheiro intenso e incomodativo, rejeite-o na totalidade.

O controlo por meio de testes rápidos, é um método fiável e rápido de controlo da qualidade dos
óleos e gorduras alimentares de fritura. Estes testes permitem, em escassos minutos e de uma
forma extremamente simples, avaliar os óleos alimentares em termos da presença e concentração
de compostos polares, sendo que devem ser sempre usados de acordo com as instruções do
fabricante.
A periodicidade de realização destes testes depende da qualidade do óleo, do tipo de produtos que
se está a fritar e da frequência de fritura, pelo que não é possível estabelecer uma periodicidade
obrigatória.

Os produtos serão segregados para a Zona de Produto Não Conforme correspondente, agrupados
e identificados com sinalética Produto Não Conforme (IMPC3007), no caso de:
− alteração das características organoléticas (cor, odor e/ou textura anormais;
desenvolvimento visível de microrganismos) ou contaminação por produtos químicos,
corpos estranhos ou pragas;
− embalagens abertas ou danificadas (com exposição do produto; inchadas; embalagens em
vácuo com ar no interior; latas amolgadas ou oxidadas), com sujidade, ou impróprias para
contacto com alimentos;
− contaminação cruzada de um produto pronto para consumo por um produto cru ou
insuficientemente processado;
− data de validade / de utilização ultrapassada;
− rotulagem / etiqueta (IMPC3008) ausente (não visível) – falta de informações obrigatórias
(em português);
− contacto direto com o pavimento (eliminação imediata);
− Produtos com confeção excessiva (partes escuras / carbonizadas) ou produtos aquecidos e
não consumidos.

Produtos com temperatura insuficiente de confeção / aquecimento deverão manter-se no processo

até atingirem, no centro, temperatura superior a 75°C, com exceção dos casos supramencionados.
Se a temperatura do óleo de fritura ultrapassar 179°C (mais 5°C do que a seleção na fritadeira), não
deverá ser realizada a fritura. A fritadeira deverá ser higienizada e identificada com sinalética
Equipamento Avariado / Fora de Serviço (IMPC3002). A Diretora de Serviços técnicos e Qualidade,
o Chefe de Cozinha e Responsável da Manutenção serão informados, para avaliação e eventual
reparação.
Se os compostos polares ultrapassarem o nível 4 (mais de 23%), o óleo e os produtos aí fritos
deverão ser eliminados.
A Diretora de Serviços técnicos e Qualidade e o Chefe de Cozinha serão informados das ocorrências
para decisão sobre os produtos segregados (eliminação / devolução / utilização condicional), e
registará as ações corretivas no IMPC3010. As restantes situações de incumprimento deste
procedimento, serão corrigidas, no imediato, pelo colaborador de serviço e/ou Chefe de Cozinha.

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Ficha Técnica de Produto Acabado;

Fichas Técnicas (fornecedor);
BDDC3011 - Código de Cores de Utensílios;
IMPC3010 - Registo Diário da Produção;
IMPC3007 - Produto Não Conforme;
IMPC3007 – Controlo de Produto;
IMPC1002 - Equipamento Avariado / Fora de Serviço.

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