POP 68 – FORNOS COMBINADOS WICTORY

1. Fabricante:

WICTORY equipamentos para cozinha

Rua Abramo João Mazzochi, 396C – Bairro Pioneiro – Caxias do Sul – RS
CEP: 95042-010
Contato: (54) 3289.3600
E-mail: vendas@wictory.com.br / www.wictory.com.br

2. Aplicação:

Assa, frita, gratina, descongela e regenera alimentos a níveis ótimos de qualidade e

agilidade. Pode-se cozinhar vários produtos ao mesmo tempo sem mesclar os
sabores. Tempo reduzido no preparo dos alimentos devido a convecção forçada e
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combinação entre cocção com adição de vapor e cocção a seco. Monitoramento em
tempo real de tempo e temperatura da câmara de cocção.

3. Componentes:

- Kit de GN´s (2 Lisas, 1 Perfuradas, 1 Grelhas);

- Mangueiras para engate na rede hidráulica e de esgoto;
- Cavalete;

4. Características técnica:
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- Alimentação: Elétrico.
- Consumo energia (Kw/h): 3,1.
- Dimensões do Equipamento:
Altura (mm): 462.
Largura (mm): 621.
Profundidade (mm): 756.
Altura com cavalete (mm): 1346.
Peso total (kg): 42,5.
- Dreno: ø1".
- Entrada de água (BSP): 3/4".
- Painel de Comando: Digital.
- Potência instalada (w): 4100.
- Pressão Entrada de Água: 0,8 à 2,0 Kgf/cm².
- Tensão monofásica(V): 220.

5. Utilização do equipamento

5.1. Funções:

Função vapor até 100 ºC:

- O sistema de vapor fresco de alta performance produz vapor higiênico em pouco
tempo. A uma temperatura constante da câmara de cocção de 100 ºC, o vapor
fresco garante um cozimento uniforme e cuidadoso, uma cor apetitosa, consistência
do produto e conservação ideal dos nutrientes, estas são as características mais
importantes do modo de vapor.
- Ideal para cozer a vapor, branquear, vaporizar, escalfar, pré-cozer e pôr de molho.

Função ar seco de 50 a 270 ºC:

- Filés tenros, costelas perfeitas, bolos fofos ou produtos congelados com um
cozimento uniforme. O ar quente até 270 ºC fornece reservas de performance
necessárias, envolvendo o produto por todos os lados, selado de imediato os poros
da carne. Resultado: mesmo maiores quantidades de carne continuam suculentas.
- O modo ideal para fritar, cozer bolos, gratinar e grelhar.

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Função combinado de 50 a 270 ºC:
- Na combinação de vapor e ar quente, o clima quente e úmido evita a desidratação
dos produtos, minimizando a perda de peso e garantindo um assado uniforme. Com
temperatura até 270 ºC, proporciona tempos de cozimento curtos e com menos 20
% de perdas de assado, comparado com os métodos tradicionais.
- Proporciona aromas intensos, cores apetitosas e crostas perfeitas.

Função regenerar de 80 a 180 ºC:

- A combinação especial de vapor e ar quente produz um clima ideal para o
recondicionamento das refeições com uma regulagem especial de 5, 10, 20, 30, 40 e
50 % de umidade. Mesmo em quantidades maiores em travessas, pratos ou
recipientes GN atingem em tempo recorde e com perfeita qualidade a temperatura
ideal de consumo. Para evitar a formação de crostas secas ou poças de água, utilize
140 ºC por aproximadamente 6 minutos.

Função banho-maria 60 a 100 ºC:

- Com a função banho-maria você realiza um cozimento com controle de
temperatura para produtos delicados, proporcionando um cozimento uniforme.
- Principais vantagens:
- Mantém o valor nutricional dos alimentos;
- Permite o descongelamento dos produtos, inclusive a vácuo;
- Redução da perda de peso dos alimentos na cocção;
- Mantém a consistência dos produtos.

Sonda de núcleo:
Sonda ou sensor de núcleo é inserido no centro do alimento durante o processo de
cozimento, controla com precisão a progressão da temperatura “ao núcleo” do
alimento, determinando o desligamento automático do aparelho ao alcançar a
temperatura pré-fixada. Muito útil para cozimento das carnes e peixes, sobretudo
quando em grande volume. Quando usar o sensor de núcleo, automaticamente, não
funcionará o tempo. Somente irá marcar o tempo necessário para atingir a
temperatura do núcleo desejada.

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A temperatura máxima de controle do núcleo é de 90 ºC.

5.2. Siglas e parâmetros programados:

Função das teclas:

Tecla de receitas: através das , você acessa as receitas.

Acionamento vapor manual: utilizado para a produção de pão francês.

Quando estiver fazendo pão francês, pressione a tecla vapor manual.

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 Acionamento da turbina: usar quando for necessário o resfriamento do
forno. Abrir a porta, pressionar a tecla ventilador e após a tecla início. Entrará em
funcionamento somente a turbina.

Limpeza automática:
- Resfrie o forno a temperatura de 50 ºC.
- Aplique o produto na câmara interna, deixando agir por 5 a 10 minutos.
- Acione a auto limpeza.
- Após a auto limpeza enxague o forno com esguicho para completar a operação.
- Após o enxágue ligue o forno a 150 ºC por 5 minutos para secar.
- Não utilizar materiais abrasivos para limpeza.
- Esfrie os vidros antes de fazer a limpeza.
- Não lavar o forno externamente com esguicho de água.

Sequência das operações: apenas com um toque de programação

(PGM), o sistema se comunica pedindo os parâmetros desejados.

Através de um simples toque nas teclas (+) e (-) você ajusta o tipo
de processo: VAPOR, SECO, COMBINADO, BANHO-MARIA OU REGENERAÇÃO.
Registro de falhas: caso haja falhas de operação, o display indicativo informa
através de mensagem contínua os prováveis defeitos, sugerindo checagem na
alimentação ou operação do forno.
Observação: quando aparecer no display “Qual o tempo de cozimento?” e constar
“00:00” o forno ficará funcionando sem tempo determinado.

Como acionar as funções no forno:

- Ligar a chave geral, no painel de controle na parte inferior, botão verde.
- Quando ligar aparecerá:

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- Tela inicial de operação, podemos iniciar a programação das operações.

- Selecione o processo usando as teclas (+) e (-): combinado, regeneração, vapor,

seco ou banho-maria.
- Aperte a tecla (PGM) para confirmar o processo escolhido.

- Selecione a temperatura interna do forno utilizando as teclas (+) e (-). Para a

seleção mantenha a tecla (+) ou a (-) apertada por mais de 5 segundos até atingir a
temperatura escolhida. Aperte a tecla (PGM) para confirmar a temperatura
escolhida.

- Selecione o tempo de cozimento usando as teclas (+) e (-). Para acelerar a seleção
mantenha uma das teclas (+) ou a (-) apertada por mais de 5 segundos até atingir o
tempo escolhido. Aperte a tecla (PGM) para confirmar o tempo escolhido.

- Inicie o processo acionando a tecla vermelha (Star/Stop). Caso deseje mudar

alguma das funções repita a sequência a partir da tela inicial.

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- Se na operação utilizaremos a sonda de núcleo, conecte o mesmo na tomada
existente logo acima da chave geral e inicie a programação. Escolha o processo e a
temperatura interna do forno até que apareça

- Selecione a operação usando as teclas (+) e (-). Aperte (PGM) para confirmar a
operação de núcleo.

- A seguir selecione a temperatura de núcleo desejada usando as teclas (+) e (-).

Aperte (PGM) para confirmar a temperatura de núcleo.

- A temperatura máxima é de 90 ºC. Caso a sonda de núcleo seja desconectado

aparecerá a mensagem (imagem abaixo) e o bipe será acionado.

- Aperte a tecla (PGM) para refazer a seleção de processo sem o sensor.

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- Escolhida a operação inicie o processo pressionando a tecla vermelha (Start/Stop).
Na operação com o sensor de núcleo o tempo da operação inicia em 00:00.
- A operação da sonda de núcleo termina quando a temperatura programada for
alcançada. O tempo de cozimento total estará visível na tela.

6. Limpeza:

- Resfrie o forno até a temperatura ambiente ou inferior 50 ºC.

- Utilize desengordurante, para limpeza do interior da câmara e deixe o produto agir
por 5 à 10 minutos.
- Acione a tecla de auto limpeza – atenção: somente acione a tecla se o forno
estiver em temperatura ambiente ou inferior 50 ºC.
- Após a auto limpeza enxágue o forno com o esguicho para completar a operação.
- Após o enxágue ligue o forno a 150 ºC por 5 minutos para secar.
- Não utilize materiais abrasivos para a limpeza.
- Esfrie os vidros antes de fazer a limpeza.
- Não lavar o forno externamente com esguicho de água. Não jogar água nas
aberturas de ventilação pois pode haver danos nos componentes elétricos e
eletrônicos do forno.
- Após a limpeza do forno deixe a porta entre aberta para evitar odores e aumentar a
vida útil de vedação do silicone.

7. Manutenção:

Defeitos, causas e soluções:

Defeito
O forno não aquece ou
aquece de forma
ineficaz.
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Possível causa
- Resistência queimada;
- Contatora das resistências
com defeito;
- Controlador eletrônico
danificado;
- Fusível queimado;
Versão 01
Solução
- Substitua a resistência;
- Substitua a contatora;
- Substitua o fusível;
- Verifique pressão e
válvulas.
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- Produção de vapor
não é iniciada ou
insuficiente.
- Aspersor entupido.
O forno desliga
Alarme: falta d’água
Sensor de núcleo
- Pouca pressão de gás.
- Resistência queimada;
- Contatora das resistência
com defeito;
- Falta d’água;
- Controlador eletrônico
danificado;
- Fusível queimado;
- Solenoides da água com
defeito.
- Fusível queimado
- Registro ou válvula do local
fechado.
- Sensor danificado.
- Substitua a resistência;
- Substitua a contatora;
- Aguarde o retorno;
- Substitua o controlador;
- Substitua o fusível;
- Substitua a solenoide;
- Limpe aspersor.
- Substitua o fusível.
- Abra a válvula ou
aguarde reestabelecer o
fornecimento.
- Substitua o sensor.

8. Informações Importantes:

- Nunca utilizar o equipamento sem a presença de um professor ou técnico de

laboratório. O equipamento oferece risco de choque quando utilizado de forma
inadequada.
- Manter o equipamento limpo, livre de sujidades e pronto para o uso.
- O equipamento deve ser mantido ligado da tomada enquanto não estiver em uso.
- Em caso de incêndio, utilizar extintor de pó químico/eletricidade.
- Em caso de ocorrerem danos ao equipamento e/ou peças, favor entrar
imediatamente em contato com o professor responsável.

9. Quadro de Revisões:

Item Resumo das alterações em

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