Como escolher o melhor forno

profissional para sua padaria

Crosta crocante e miolo mole: o pão é o protagonista inevitável das mesas italianas.
Hoje, mais do que nunca , está a ser redescoberta a relação com o próprio
padeiro que, feito de confiança, histórias e provas sedutoras, consegue transmitir,
bocadinho após bocadinho, o sabor e a textura associados a um determinado grão ou
fermento.
Cada profissional do gosto obviamente tem sua própria técnica e receitas, talvez
transmitidas de geração em geração, zelosamente guardadas e aprimoradas ao longo
dos anos.
Mas para obter um bom pão, que saiba contar a sua filosofia e os seus valores, não
basta saber selecionar os melhores grãos ou optar pelo fermento mais ou menos
natural.
Para apoiar o estudo de métodos de processamento precisos, projetados
especificamente para aquele determinado tipo de grão e moagem, deve haver um
forno de padaria profissional projetado especificamente para realçar os sabores
e garantir o cozimento uniforme de todos os pães, independentemente da carga.
Um bom forno, aliás, deve ser capaz de atender às suas necessidades e facilitar o
seu trabalho, garantindo-lhe sempre uma produção de alta qualidade.
Os diferentes modelos existentes no mercado destinam-se a se adaptar e responder
da melhor forma às diferentes atividades em termos de dimensões e métodos de
processamento.
Por isso é imprescindível compreender em primeiro lugar quais são as suas
necessidades e quais as características que procura num forno , centrando-se
sobretudo no seu laboratório e no produto que pretende oferecer aos seus clientes.
O controle total de temperatura, umidade e vapor são apenas algumas das
características essenciais para obter sempre excelentes resultados.
Vejamos a seguir quais são os outros requisitos que um bom forno de padaria
profissional deve possuir para facilitar o seu trabalho e lhe dar a oportunidade de
experimentar ingredientes sempre diferentes.

Forno de padaria profissional: melhor elétrico

ou a gás?
O que distingue principalmente um forno de outro é o sistema de transmissão de
calor , que pode ocorrer de três maneiras diferentes:

1. Condução: é obtida por meio do contato direto com a panela ou superfície

refratária (piso)
2. Convecção: ocorre através dos movimentos de ar quente dentro do forno,
que trocam calor com o produto. O ar aquecido se expande, diminui em
densidade e sobe até o topo, onde esfria, e então desce novamente. Este
fenômeno físico é fundamental nos processos de cozimento em ambiente
fechado.
 3. Radiação: neste caso o calor é transmitido através das resistências de um
forno elétrico ou de uma cobertura refratária (teto)
Uma combinação precisa e correta desses três fatores permite adaptar os
parâmetros de cozimento para cada produto individual.
Se no passado os fornos a lenha estavam entre os mais utilizados na cozedura do
pão, hoje o mercado oferece uma infinidade de modelos e soluções de nova
geração , cada um com características próprias.
De acordo com o tipo de fonte de alimentação, os fornos profissionais oferecem
diferentes qualidades na emissão e distribuição do calor dentro da câmara de
cocção.
Podemos, portanto, encontrar fornos de padaria motorizados:
 Gás : onde o calor é produzido graças à chama colocada nas partes inferiores
 Elétrica : onde o calor é gerado pelo superaquecimento das resistências
O cozimento a gás é muito versátil , enquanto o cozimento elétrico conduz o calor
sem variações significativas na regulação da temperatura e consegue manter os graus
constantes.
Certamente os fornos elétricos profissionais são a solução mais utilizada e
recomendada para assar pão.
Isto é tanto para uma maior uniformidade e qualidade de cozimento, quanto
porque permitem selecionar o modo de difusão do calor : de cima, de baixo ou de
ambos os lados.
É por isso que os modelos elétricos, graças à capacidade de controlar e
regular facilmente a temperatura da parte superior e do piso, representam uma
solução válida para as padarias, permitindo obter uma cozedura impecável para cada
pão.
Entre as vantagens oferecidas pelos fornos elétricos para padarias, encontramos:
 A capacidade de selecionar qual resistência ativar
 A opção de poder ligar um único cômodo ou mais de um
 A praticidade da instalação que não envolve a implementação de uma
chaminé
Além disso, o investimento contínuo em pesquisa e desenvolvimento nos últimos anos
tem permitido otimizar este tipo de forno do ponto de vista da economia de
energia, aliando alto desempenho e consumo cada vez mais reduzido.
Os fornos mais eficientes nesta categoria são aqueles projetados e construídos para
garantir um alto isolamento térmico.
Graças aos materiais utilizados na fabricação, eles são capazes de explorar o calor de
forma mais eficiente, evitando que ele se disperse para o exterior.
Que características deve possuir um bom forno
de padaria profissional?
Escolher o forno perfeito entre a infinidade de modelos e propostas do mercado pode
parecer complicado, pelo menos na aparência.
Com certeza cada atividade é diferente da outra, então primeiro você precisa
entender que uso pretende fazer do forno , quais produtos você quer fazer e
quantos.
Dito isso, existem alguns recursos que você deve levar em consideração ao
decidir comprar um forno de padaria profissional. Vamos ver alguns deles.

Extrema versatilidade de fornos modulares

Se no seu laboratório decidiu diversificar a produção e consequentemente fazer
diferentes tipos de pão, e porque não até pizzas e pastéis pequenos, então deve
passar para um forno com várias câmaras de cozedura.
Desta forma, você não só terá a possibilidade de assar mais produtos ao mesmo
tempo, mas também de manter sempre o consumo baixo com considerável economia
de energia.
De facto, nem sempre é necessário manter todas as câmaras com as quais está
equipado o forno : pode optar por utilizar apenas uma ou duas das câmaras
disponíveis, reduzindo assim o consumo.
Além disso, você pode decidir definir um modo de cozimento diferente para cada
câmara ou escolher entre suas receitas predefinidas favoritas. Desta forma, você não
terá que ajustar o forno todas as vezes para os produtos que você assa diariamente.
Produtividade máxima em fornos de túnel
Um dos principais aspectos a ter em consideração na hora de preparar a escolha do
melhor forno profissional para a sua padaria é, sem dúvida, a quantidade de
produção que pretende realizar.
Se pensa que um forno modular não chega para as suas necessidades, visto que
tem uma produção de pão semi-industrial, pode avaliar a compra de um forno
eléctrico industrial compacto , mas adequado para cozinhar vários produtos como:
pão comum, carasau pão, esplanada da Sardenha, pão árabe, pão ázimo e assim por
diante.

Alta qualidade dos materiais usados

A escolha de um forno feito com materiais de alta qualidade além de garantir
excelente durabilidade e alto isolamento térmico afeta a qualidade do pão
produzido , principalmente se for grande.
Na verdade, massas mais pesadas, além de exigirem fornos elétricos profissionais de
alta potência para serem secas e cozidas na perfeição, precisam de fogões de alto
desempenho.
Um platô de material refratário, aliado a um sistema de resistências blindadas ,
permite que o calor seja distribuído de maneira uniforme em todos os pontos da
câmara, oferecendo um pão sempre homogêneo e perfeito.
Além disso, do ponto de vista do consumo, um forno de padaria profissional feito
com materiais condutores de calor , combinado com um sistema de resistências
bem posicionadas, será mais barato em termos de consumo do que um modelo
similar feito com materiais de menor qualidade.

Fácil programação do forno de padaria profissional

Simples de usar e funcional. Para facilitar o seu trabalho, o forno deve ser intuitivo,
simples de programar e capaz de acelerar a produção.
Por isso opte por um forno de padaria inovador e tecnológico, fácil de usar e
funcional, onde pode definir e programar não só todo tipo de cozedura, mas também
o acendimento a uma hora predefinida que desejar.
Assim, ao chegar ao laboratório, o forno já estará quente e você não terá que esperar
que atinja a temperatura desejada.
Possibilidade de inserir o vaporizador em cada câmara
de cozimento
O vaporizador permite controlar conveniente e automaticamente o nível certo
de umidade durante o cozimento.
É especialmente importante para muitos produtos de panificação com um
acabamento brilhante e liso e permite que você:
 Faça a crosta do pão brilhante e fina
 Retardar a formação da crosta
 Aumente a quantidade de migalhas de pão
 Aumente o volume do pão
 Retardar as reações químicas responsáveis pelo escurecimento da crosta
 Acelere o cozimento
 Crie rachaduras na superfície do pão se a massa for feita com farinha forte
Obviamente, nem toda produção requer o uso do vaporizador. O pão caseiro ou
todos os produtos de aspecto rústico, de côdea áspera e opaca, como o pão da Apúlia
ou da Toscana, não requerem esta função.

Qual é o melhor forno de padaria profissional?

Como você deve ter adivinhado, não existe uma resposta universal para essa
pergunta.
A escolha do forno está ligada à sua forma de trabalhar , aos níveis de produção
do seu negócio, ao orçamento que pretende investir e ao tipo de produtos que
pretende oferecer aos seus clientes.
Antes de iniciar a compra de um novo forno, portanto , é importante saber que
impressão você quer dar à sua padaria: que produtos você quer oferecer? Você
pretende assar um pão de nicho ou quer se concentrar na quantidade? Precisa de um
modelo que permita guardar receitas diferentes e seja tecnologicamente avançado ou
prefere um forno básico mas funcional?
Responder a estas perguntas simples ajudará você a ter clareza sobre as funções e
características do novo forno , para que possa avaliar as diferentes opções.
Além disso, conhecer as diferenças e peculiaridades dos diferentes tipos de fornos de
padaria existentes no mercado permitirá que você faça uma escolha prudente e
consciente, que sabe se adaptar bem ao seu projeto de crescimento.
Claro que investir num modelo simples de utilizar, feito com materiais de elevada
qualidade e versáteis pode oferecer-lhe vantagens significativas , tanto ao nível
dos resultados da cozedura como ao nível económico e ecológico.