Universidade Federal de Lavras

Departamento de Nutrição – Gestão de UAN II

Aula 2 – Alimentação Coletiva e

Técnica Dietética

Profª. Carolina Valeriano

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 Introdução

Do que adianta a elaboração perfeita de um cardápio se o

mesmo não agradar o consumidor ou se as técnicas de
preparo utilizadas proporcionarem perdas consideráveis de
nutrientes?

 A Técnica Dietética permite ao profissional pensar em:

o Novos modos de preparo de alimentos tradicionais;
o Minimizar desperdícios por meio de reaproveitamentos;
o Desenvolver receitas adaptadas para públicos específicos;
o Fazer escolhas que minimizem custos sem perder qualidade.
Enfim, a Técnica Dietética consiste em...

Empregar procedimentos para o preparo de alimentos que

preservem o seu valor nutricional e permitam a obtenção
de características sensoriais desejáveis.
Aplicação da TD na UAN II

Técnicas de preparo

Planejamento de compras

Avaliação de desperdício e aceitabilidade

Técnicas de Preparo
 Definição de métodos de preparo

o Cocção em micro-ondas melhora

disponibilidade de aminoácidos.
Mas em UAN?
o A cocção de alimentos em panela
com tampa fechada  tempo de
cocção e concentra os nutrientes.
o Alimentos sulfurosos cozidos em
panela tampada têm a
concentração destes compostos,
que seriam liberados durante a
cocção.
o Maceração (remolho do feijão)
reduz fatores anti-nutricionais,
desde que a água seja descartada.
 Definição de métodos de preparo

o Vegetais verde-escuro cozidos por muito tempo: clorofila →

feofitina (verde-oliva) pela liberação de ácidos voláteis.

o Solução: cozinhar em panela aberta ou alcalinizar o meio de

cocção ..... Mas, é correto adicionar bicarbonato à água?
 Definição de métodos de preparo

o Para fritura de alimentos deve-se estar atento à: escolha do

utensílio adequado, escolha do óleo e acompanhamento das
características do óleo (cor, viscosidade, cheiro, espuma,
fumaça).

OU
Definição de métodos de preparo

Informe técnico 11/04 (ANVISA)

 Definição de métodos de preparo

Monitor de óleos e gorduras

 Algumas regras que melhoram a qualidade do alimento frito e
ajudam a aumentar o tempo de utilização dos óleos de fritura:
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 Eliminar resíduos de alimentos que ficam no óleo de fritura o mais

regularmente possível;

 Controlar a temperatura. O óleo deve ser aquecido lentamente para

evitar sobre aquecimento;

 Colocar o alimento no óleo de fritura só após a temperatura de

trabalho ter sido atingida;

 Retirar regularmente a espuma que se forma na superfície do óleo.

 Limpar a fritadeira regularmente para eliminar qualquer tipo de
sujeira;

 Eliminar o excesso de óleo do alimento logo após a fritura.

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 Não misturar óleo novo com óleo velho.

 Não agitar ou sacudir excessivamente o óleo para

evitar que ocorra incorporação de ar.

 Não fritar alimentos que estejam muito úmidos, pois

a água adicional irá resfriar o óleo e poderá reduzir
sua qualidade. Deixar escorrer a água superficial.
 Equipamento
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 Tamanho adequado de fritadeira. Fritadeiras muito grandes requerem
muita quantidade de óleo que deve ser mantido aquecido, por outro lado,
uma fritadeira muito pequena cria uma sobrecarga que pode resultar em
alimentos com graus diferentes de fritura (não uniformes), necessidade de
tempo excessivo de fritura e maiores gastos com aquecimento.

 Construção em aço inox.

 Controle de temperatura (termostato).

 Facilidade de limpeza.

 Equipamentos auxiliares que facilitam o processo: levantamento

automático das cestas, sistema de bombas para filtragem de resíduos,
sistema para remoção de material que fica flutuando no óleo.
Planejamento
de
Compras
 Indicadores culinários
 Os indicadores culinários são índices que auxiliam no controle do
processo de produção de alimentos. Estes índices visam diminuir falhas e
desperdícios durante a produção

 Estão relacionados à etapa de pré-preparo dos alimentos e irão compor

a Ficha Técnica de Preparo.

Fundamental para a
reprodutibilidade das
preparações.
 Fator de correção (FC)

o Índice culinário também chamado de IPC (Índice

de parte comestível).

o É um fator que prevê as perdas inevitáveis

ocorridas durante as operações de pré-preparo
dos alimentos (cascas, sementes, talos, sujidades,
gordura, tecido conectivo).

o É o mesmo p/ qualquer quantidade de alimento.

o Importante para prever compras de alimentos

que serão usados em novas receitas.

FC = PB ÷PL
Repare como as tiras da
casca cortadas pela faca
são mais grossas do que
pelo descascador.

Para se obter 1 kg de
brócolis limpo (PL) é
necessário comprar 2,5
kg de brócolis (PB).

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 Fator de cocção (FCç)

o Pode ser chamado de Índice de Conversão (IC).

o Determina as perdas ou rendimento do alimento durante o

processo de cocção.

o Esse índice expressa a perda de água ou a retração das fibras de

um insumo, como é o caso das carnes e dos vegetais, ou a
absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a
cocção.

o Existem tabelas com os principais indicadores de conversão.

FCç = Peso do alimento pronto

Peso do alimento cru
 Fator de cocção (FCç)

O tipo de calor interfere no FCç dos alimentos.

o Frango frito = 0,6
o Frango assado = 0,7
o Frango ensopado = 1,1

Por meio do Fator de cocção pode-se calcular o rendimento

de uma preparação.
 Fator de cocção (FCç)

o Para fazer um Bolo Comum são gastos os seguintes ingredientes:

Ingredientes PB FC
Farinha de trigo 240g 1,0
Açúcar 110g 1,0
Óleo 80 mL 1,0
Leite 150 mL 1,0
Ovos 150g 1,12
Fermento químico 10g 1,0

o Sabendo que o FCç do bolo é de 0,87 e que a porção padrão

é uma fatia de 80g, calcule o rendimento do bolo em Porções
e em Percentual (%).
 Rendimento e Perda

Rendimento (%) = (Peso pós-processamento x 100)

Peso pré-processamento

Perda (%) = 100- Rendimento

 Rendimento

o Exemplo: certa UAN adquiriu 240 kg de chã

de dentro para servir 1.200 refeições. Após
o pré-preparo verificou-se um peso de
230kg. A carne foi preparada como Bife de
Panela e seu peso final foi de 150kg. Qual o
rendimento da preparação?

Rendimento (%) = (Peso pós-processamento x 100)

Peso pré-processamento

Perda (%) = 100- Rendimento

Avaliação de desperdício e
aceitabilidade
 Sobra x Resto - ingestão

Sobra Resto-ingestão

Fonte: CVS n° 5/2013

Qualidade na produção de refeições

Avaliação de sobras
O que é sobra?
É o alimento que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou
refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo.

Fonte: CVS n° 5/2013

 Qualidade na produção de refeições

Avaliação de sobras
A avaliação das sobras servirá para medir:

 Eficiência do planejamento (produção superior ao n° de refeições);

 Falhas no porcionamento;

 Superdimensionamento dos per capitas;

 Utensílios de servir inadequados;

 Preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou seus hábitos.

Qualidade na produção de refeições

Avaliação de sobras

% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100

Total produzido

Avaliação: não existe % ideal. A UAN deve estabelecer seu critério.

Mas, a priori, a sobra não deve ultrapassar a margem de segurança,
caso a UAN tenha tido o pico máximo de clientes.
 Referências para sobras
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 Vaz (2006), admite como aceitáveis percentuais de

sobras de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa, ou ainda
valores baseados no próprio estabelecimento.
Qualidade na produção de refeições

2. Avaliação de restos – Método 1

Resto: é a quantidade de comida que sobra no prato de cliente.
Deve ser avaliado não apenas do ponto de vista econômico, mas também da
falta de integração com o cliente.

Índice de resto (IR)= Peso da refeição rejeitada (PR) x 100

Peso da refeição distribuída (PRD)

Avaliação: não existe % ideal. A UAN deve

estabelecer seu critério. Mas restos elevados
podem indicar uma gestão deficiente ou o
cliente que precisa de conscientização.

Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2013)

Qualidade na produção de refeições

2. Avaliação de restos – Método 2

Uma outra fórmula para o cálculo do resto é o Resto Ingestão per
capita.

Resto ingestão per capita= Peso do resto (g)

N° de refeições servidas

Avaliação: Mezomo (2002)

sugere um RI máxima de
20g.

Fonte: Mezomo (2002)

 Qualidade na produção de refeições

Avaliação de restos (pelo método 2)

Quadro – Resto ingestão do Restaurante Universitário (2015)
Resto
Período de Resto Alimentar N º de refeições
Dia Ingestão Classificação
realização ( kg ) servidas
(g)
Antes 1º 22.0 871 25.25 Acima do recomendado
Antes 2º 23.6 977 24.15 Acima do recomendado
Antes 3º 27.2 900 30.22 Acima do recomendado
Antes 4º 22.0 822 26.76 Acima do recomendado
Antes 5º 23.0 530 43.39 Acima do recomendado
Antes 6º 23.2 1041 22.28 Acima do recomendado
Antes 7º 23.6 996 23.69 Acima do recomendado
Antes 18º 23.0 472 48.72 Acima do recomendado
Antes 19º 25.0 550 45.45 Acima do recomendado

Fonte: Mezomo (2002)

Campanhas de conscientização
Campanhas de conscientização

Jantar do mês de março de 2015


396 kg de comida

658 pessoas ou 164 famílias de 4 pessoas
Definição da qualidade da satisfação e
conscientização do cliente
 Sempre pesquisar a aceitabilidade

É possível aplicar em UAN Testes de Aceitabilidade, especialmente

quando deseja-se inserir uma nova preparação no cardápio ou
modificar o modo de preparo de uma preparação tradicional.

Para isso, recorrer a Testes rápidos, de fácil aplicação e interpretação

pela clientela.
Sempre pesquisar a aceitabilidade
Qualidade para o cliente

1. Índice de Satisfação do Cliente

Este método é uma forma de estabelecer uma pesquisa contínua, por

meio de um instrumento de cotação em que o cliente, na saída do
restaurante, conceitue a refeição como boa, regular ou ruim.

ISC=10 x ∑ B + 5 x ∑ RE + 1 x ∑ RU
∑ (B + RE + RU)

B = Bom
RE = Regular
RU = Ruim

Fonte: Mezomo (2002)

Qualidade para o cliente

Índice de Satisfação do Cliente

Exemplo: ISC=10 x ∑ B + 5 x ∑ RE + 1 x ∑ RU
B = 120 clientes ∑ (B + RE + RU)
RE = 30 clientes
RU = 2 clientes
0 a 3 = ruim
ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 = 8,9 3 a 7 = regular
152 7 a 10 = bom

ISC = 10 → satisfação total

ISC = 8 → satisfação boa, significando que o cliente não consegue identificar defeitos reais.
ISC = 6 → satisfação regular, quando o cliente sente que há problemas.
ISC = 4 → satisfação comprometida, deficiências podem ser detectadas pelo cliente.
ISC = 2 → satisfação ruim, cliente insatisfeito com os resultados.
ISC = 0 → não aplicável, fórmula não permite esse resultado.

Fonte: Mezomo (2002)

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