Unidade III

Ficha Técnica
• Conceito
• Objetivos
• Componentes básicos (nome, ingredientes, modo de preparo)
• Peso Bruto, Peso limpo e Per Capita de alimentos
• Fator de correção dos alimentos
• Fator de Cocção dos alimentos
• Fator de correção total dos alimentos
• Percentual de degelo
• Receituário Padrão
• Ficha Técnica de Custos (custo dos insumos)
Unidade III
Ficha Técnica

Aula 05
• Conceito
• Objetivos
• Componentes básicos (nome, ingredientes, modo de preparo)
• Peso Bruto, Peso limpo e Per Capita de alimentos
Ficha Técnica

• Conceito: É um instrumento científico que identifica os componentes de uma

formulação alimentar. É também um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil ao
planejamento de cardápios.
Ficha Técnica

Objetivos:
• Facilidade na elaboração dos pratos: Com as fichas técnicas, a produção de cada
prato se fará de forma mais dinâmica e exata. Com o ganho de tempo na
preparação dos pratos, a brigada terá mais tempo para outras atividades.
• Maior exatidão nos pedidos: As fichas técnicas também oferecem com exatidão
todos os itens necessários para consumo e suas quantidades. Isso facilita o
processo de compra e gera economia.
Ficha Técnica

• Diminui as perdas na cozinha: A padronização das quantidades de produtos a

serem utilizados na preparação dos pratos evita o uso excessivo destes produtos
e consequentemente gastos desnecessários.
• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros: Os profissionais de cozinha
que chegam a uma nova casa para trabalhar costumam adotar técnicas próprias
na criação de um determinado prato, esta técnica própria trazida pelo cozinheiro
pode não ter sucesso na elaboração de um determinado prato da casa que seja
bastante tradicional e conhecido pelos clientes assíduos, podendo ter
modificações no sabor, tempero, cocção, etc.
Ficha Técnica

• Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento: As receitas quando

não especificadas detalhadamente seu modo de preparo, pode sofrer
modificações geradas pelas dúvidas. Com as informações constantes na ficha
técnica como modo de preparo, tempo de cocção, gramatura, etc, as dúvidas são
praticamente dizimadas, aumentando a chance de sucesso da receita.
• Informações claras à equipe de venda: Com a ficha técnica elaborada, os
profissionais da equipe de vendas (garçons, atendentes, etc) saberão com
exatidão o processo de elaboração e tipos de produtos utilizados na preparação
dos pratos, fortalecendo assim o processo de venda.
Componentes básicos (nome, ingredientes e modo de
preparo)

• Nome: Deve representar com clareza o tipo ou a categoria da receita (Ex: sopa,
guarnição, etc.). Não deve ser pouco atrativo, pois o impacto criado pelo nome
determina o interesse e, saber no que consiste. Por exemplo, doce belga (doce
feito de gelatina e pudim). No caso de um nome ser fictício, deve-se indicar ao
lado, entre parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita,
principalmente na elaboração de cardápios periódicos para a UAN (Unidade de
Alimentação Nutricional). Por exemplo, salada mista (alface, agrião, palmito e
tomate). Os nomes estrangeiros devem ser usados respeitando a tradução e a
situação em questão.
Componentes básicos (nome, ingredientes e modo de
preparo)

• Ingredientes: Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo.

Podem também ser enumerados ou classificados. As marcas de produtos só poderão
ser usadas quando forem imprescindíveis para o sucesso da receita ou quando o
receituário for usado para a divulgação da marca (propaganda culinária da marca).
Os termos poucos conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos
ou explicados ao final da receita. Os ingredientes podem ser colocados em medida-
padrão ou caseira, dependendo da finalidade da receita. Não devem ser usadas as
duas medidas em uma mesma receita, para evitar dificuldade de compreensão ou
confusão no uso de medidas padronizadas. Pode-se também indicar os ingredientes
per capita ou pela quantidade que será usada para produzir cada refeição. Neste
caso, tem-se a correta avaliação da quantidade de gêneros que deverão ser previstos
ou usados para o controle de sobras, caso o número de refeições varie, como é o caso
de restaurantes comerciais por quilo.
Componentes básicos (nome, ingredientes e modo de
preparo)

• Modo de Preparo: Deve ser o mais claro possível, evitando utilizar termos
indefiníveis ou pouco conhecidos, além disso, os ingredientes assinalados devem
ser seguidos a fim de que nenhum deles seja esquecido. Deve iniciar com os
procedimentos de pré-preparo, como higienização, dessalga, subdivisão. Deve
constar do modo de preparo: tempo, rendimento, número de porções, peso de
cada porção, temperatura, ou tipo de chama usada no forno, além de outras
informações, como calorias e nutrientes específicos que se queira analisar, técnica
de congelamento ou cocção por micro-ondas, forno combinado, custo, sugestão
de acompanhamento e decoração, ou ainda substituição ou modificação da
receita.
Componentes básicos (nome, ingredientes e modo de
preparo)

Pode-se elaborar a ficha técnica para receitas com rendimento expresso em

número de porções multiplicáveis. Por exemplo, elaborar a receita com 10 porções
e com 100 porções, tornando a multiplicação destas mais fácil e fidedigna. Deve-se
lembrar de que os ingredientes como açúcar, sal e pimenta podem se alterar
significativamente na multiplicação, já que existem fatores sensoriais que limitam a
ação dos mesmos, tornando a receita inadequada. O modo de preparo é um dos
elementos mais importantes, pois caracteriza as receitas utilizadas em um serviço
temático ou não, além de ser um modelo de procedimento operacional
padronizado, que ajuda a garantir a qualidade no quesito controle dos métodos
aplicados.
Peso bruto, Peso limpo e Per capita de alimentos

• Peso bruto (PB): É o peso do alimento como ele é adquirido, com cascas,
sementes talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de
compra e cálculo de custo.
• Peso líquido (PL): É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
• Per capita: Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente
calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada
tipo de serviço pode determinar o seu per capita. Também utilizado como
sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação. Normalmente
atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.
Fator de correção dos alimentos

O fator de correção foi estabelecido como uma constante para cada

alimento e é encontrado pela relação entre peso bruto (alimento na forma como é
adquirido) e pelo peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser
utilizado). Deve ser empregado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus
gêneros, levando em conta que, dependendo do fornecedor e do tipo de produto,
este fator pode variar muito. É fundamental não esquecer que o fator de correção
(FC) deve ser usado para toda e qualquer quantidade de alimento. Por exemplo:
10g, 100g, 1.000g, 10.000g, etc.