Planejamento de

cardápio

Ficha Técnica de Preparação

Profa. Ma. Flávia Maronesi

• Unidade de Ensino: 3
• Competência: Conhecer sobre Ficha Técnica de Preparação, sua
aplicação como ferramenta de qualidade e a importância na
gestão do estabelecimento de alimentação.
• Resumo: Compreender o conceito, objetivos, componentes de
controle, estrutura e modelos de Ficha Técnica de Preparação
(FTP) e a importância e aplicação da padronização e dos
indicadores culinários.
• Palavras-chave: ficha técnica de preparação; controle;
qualidade; desperdício, custo; per capita; porção; indicadores
culinários; fator de correção; índice de cocção; rendimento;
densidade; padronização; pesagem; medidas.
• Título da Teleaula: Ficha Técnica de Preparação.
• Teleaula nº: 3
Contextualização

Ficha Técnica de Preparo (FTP) ferramenta

gerencial e operacional.

Fonte: https://bit.ly/2YdTBck
Conceito e Objetivos da FTP
Controle e Estrutura da FTP
Indicadores Culinários
Padronização, Pesagem e Medição
Modelos de FTP
Conceito e Objetivos
da FTP
Conceito de Ficha Técnica de Preparação

• FTP Ferramenta gerencial de apoio à operação. Formalização e

documentação
do conhecimento
• Fórmulas escritas para a produção de uma preparação existente no
com quantidade e qualidade especificadas. estabelecimento.

• Padronização das receitas de um estabelecimento que

prevê a manutenção de um padrão constante de
qualidade ao longo do tempo, independente de quem
produz a receita.
• Elaboração deve ocorrer no próprio local de produção,
observando as ações práticas, insumos e utensílios.
• Testar com outros manipuladores antes da implantação
para revisão e correção.
• Especificação em layout padrão das características de
produção de cada preparação, que inclui informações:
Fonte: https://bit.ly/2YdTBck

 receita completa e detalhada;

 qualidade e quantidade per capita dos ingredientes;
 indicadores no preparo de alimentos;
 composição nutricional;
 custo da preparação e da porção.
Objetivos da Ficha Técnica de Preparação
Tornar a receita reprodutível

Economizar tempo na confecção

Garantir a qualidade do produto final

Reduzir custos

Controlar gêneros alimentícios e mão de obra

Racionalizar as atividades do serviço de alimentação

Elaborar cardápios
Componentes de
Controle da FTP
Componentes de Controle da FTP
Promove a
padronização
Componentes de controle
e auxilia no
controle.
Qualidade Desperdício Custo

• Modo de preparo apresentado corretamente permite

maior produtividade e assegura padrões adequados de
qualidade sanitária.
• Temperatura de cocção possibilita uma cocção segura,
eliminando ou reduzindo os microrganismos.
• Proporciona planejamento correto da lista de compras, otimizando o
espaço de armazenamento e a programação do fluxo de entregas.

• Viabiliza planejamento de compras, com antecedência, possibilitando a

negociação de preços e disponibilidade de tempo para receber os itens
conforme a qualidade considerada, devolvendo se estiver fora do padrão.

• Facilita o treinamento, o planejamento da rotina diária,

a execução das tarefas e propicia mais segurança no
ambiente de trabalho.

• Impede a elaboração de cardápios que não consideram

os equipamentos que serão utilizados.
• Evita desperdícios e controla a rotatividade dos insumos no estoque,
tornando possível aplicar o padrão de qualidade exigido pela legislação.

• Considera os indicadores culinários para quantificar corretamente os

ingredientes e planejar a compra.

• Permite a avaliação dos fornecedores, manipuladores e equipamentos

quando os indicadores culinários são analisados.

• Possibilita calcular o custo com as informações de

preço dos insumos, rendimento da preparação e da
porção.
• Promove a melhoria da saúde da população atendida, à medida que
permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos.

• Possibilita a segurança da produção de preparações com necessidade de

restrição alimentar, informando o responsável a natureza dos ingredientes
e a qualidade exata dos nutrientes e das substâncias alimentares.

FTP detalhamento que ajuda garantir a

qualidade, monitorar a eficiência do trabalho
desempenhado pela equipe, reduzir custos e
eliminar perdas.
Estrutura da FTP
Estrutura da Ficha Técnica de Preparação

• Facilitar o uso e atender características das preparações e da gestão do

estabelecimento, por isso não existe um modelo único.

• Elaboração da FTP demanda atenção e tempo, pois envolve diversas

etapas e atividades de planejamento, produção e implantação.

• Considerado um documento sob o ponto de vista

gerencial e fiscal, envolve vários departamentos e
profissionais, e deve ser elaborada com critério e de
comum acordo entre todos os envolvidos.
 Nome
Categoria da Grau de Lista de
fantasia e Foto
receita dificuldade ingredientes
técnico

Peso bruto Peso líquido Indicadores

culinários Per capita Porção
(PB) (PL)
(FC, IC, IR ...)

Modo de Tempo de Temperatura Utensílios e

preparo preparo de cocção equipamentos

Composição Dicas e
Rendimento Custo
nutricional variações
Ferramenta de
qualidade
Padronização dos processos é um dos elementos que compõem o sistema
de gestão da qualidade (SGQ) e tem como função permitir que a empresa
ofereça, de maneira sistemática, produtos e/ou serviços com o mesmo
padrão de qualidade.

FTP é utilizada para padronizar, controlar,

prever e minimizar erros e desvios.

Como desenvolver essa padronização

em serviços de alimentação?
 Instrumento básico de
gerenciamento da rotina de
trabalho no dia a dia.

Instrumento que indica meta

PADRÃO (fim) e procedimento (meios)
para execução dos trabalhos.

É o próprio planejamento do
trabalho a ser executado pelo
indivíduo ou pela organização.
 1º passo PADRONIZAÇÃO
Definir o padrão acontece por
meio de
2º passo documentação
formal.
Comunicar o padrão

3º passo
Estabelecer a adesão ao padrão

4º passo
Propiciar a melhoria contínua do padrão
Indicadores Culinários
Indicadores Culinários

• Utilizados para controlar o processo de produção dos alimentos:

 Quantificar corretamente os ingredientes;

 Avaliar o processo de pré-preparo dos alimentos quanto ao

desperdício;

 Prever a capacidade de acondicionamento de

utensílios e equipamentos;

 Prever o rendimento total dos alimentos e

preparações culinárias após o preparo.
Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível
(IPC)
• Etapa em que são retiradas as partes não utilizadas na preparação.

• Considera as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, quando os

alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados.

• Valores não são fixos, pois as perdas dependem do tipo de alimento, mão
de obra, utensílios e equipamentos.

• Calculado utilizando a seguinte fórmula:

Índice de Cocção (IC) ou Indicador de Conversão (IC)

• Utilizado para averiguar a perda ou ganho de volume e/ou peso que

ocorre após o processo de cocção dos alimentos.

• Calculado utilizando a seguinte fórmula:

IC x PESO LÍQUIDO
% Rendimento e Rendimento da Preparação

% Rendimento
• Porcentagem da quantidade aproveitada do alimento.
• Calculado utilizando a seguinte fórmula: x 100

Rendimento da Preparação
• Quantidade do produto finalizado ou número de
porções preparadas.
• Expressa em kg, g, l ou ml e/ou porções (quantidade
de fatias, unidades, copos, dentre outros).
Indicador de Reidratação (IR)
• Utilizado para avaliar o ganho de peso dos
alimentos que são deixados de remolho.
• Calculado utilizando a seguinte fórmula:
Fonte: https://bit.ly/2U1GMAi

PESO REIDRATADO IR x PESO SECO

PESO SECO
Densidade (D)

• Utilizado para encontrar a capacidade de utensílios e

equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição de
forma correta.

• Calculado pela seguinte fórmula:

Fonte: https://bit.ly/2U1GMAi

D V
Per capita e Porção

Per capita
• Quantidade por pessoa, em gramas, do alimento cru e limpo.
• Considerar Fator de Correção.

Porção
• Quantidade por pessoa, em gramas, do alimento
pronto para servir.
• Considerar Fator de Correção e Índice de Cocção.
 Padronização de
Pesagem e Medidas
Padronização de Pesagem e Medidas
• Medidas exatas exigem instrumentos com capacidade padronizadas.
• Pesar ou medir todos os ingredientes no mesmo equipamento ou
utensílio.
• Observar a capacidade do equipamento e utensílio.

Fonte: Shutterstock - ID 1166384197 Fonte: Shutterstock - ID 1174064794

Fonte: Shutterstock - ID 590869160

Técnicas de pesagem e medição dos alimentos
• Pesagem com Balança
 Utilizar uma balança de precisão;
 Não esquecer de NIVELAR, ZERAR e TARAR.

• Medição de Ingredientes Líquidos Fonte: Shutterstock - ID 385264774

 Verter o líquido, aos poucos, no recipiente de

medida graduado;
 Ficar atento para atingir a marcação desejada;
 Fazer a leitura do volume colocando o recipiente
em superfície plana, ao nível dos olhos.
• Medição de Ingredientes Secos
 Peneirar mantendo a peneira acima do recipiente
para evitar pressionar o alimento;
 Desmanchar os grumos, caso o ingrediente esteja
empedrado; Fonte: Shutterstock - ID 1704330982

 Colocar o ingrediente, com cuidado e auxílio de

uma colher, no utensílio de medida até que esteja
cheio por completo, sem comprimir;
 Nivelar a superfície do recipiente para retirar o
excesso.
• Medição de Ingredientes Pastosos ou
Gordurosos
 Medir ou pesar em temperatura ambiente;

 Colocar o alimento diretamente no utensílio, com o

Fonte: Shutterstock ID 22935478
auxílio de uma colher;

 Pressionar o alimento a cada adição, preenchendo

o espaço e evitando formação de bolhas de ar;

 Nivelar a superfície do recipiente para retirar o

excesso.
Modelos de FTP
Modelos de Ficha Técnica de Preparação

• Desenvolvida em planilhas eletrônicas ou software

específicos.

• Pode ser armazenada e disponibilizada de forma

Fonte: https://bit.ly/3iz97Xt
informatizada ou na versão impressa.

• Apresentação da padronização em grandes

quantidades de porção atenção com alguns
ingredientes (açúcar, sal e tempero).
Fonte: DOMENE, A.M.S. Técnica Dietética: teoria e aplicações, 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2018. p. 251. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527733571/. Acesso em: 04 out. 2021.
Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
Padronização e
terminologias
Para facilitar a descrição das receitas e elaboração da FTP são utilizadas
algumas terminologias e padronizações de medidas.

Você saberia identificar ou utilizar essas terminologias?

Sem a padronização da terminologia,

utensílio, pesagem e/ou medição é possível
que as preparações sejam produzidas sempre
com a mesma qualidade?
 Colher de sopa C
Colher de chá c
Colher de sobremesa Cs
Colher de café cc
Terminologias Xícara xíc
geralmente utilizadas Pequeno peq
em FTP Médio md
Grande gde
Unidade u ou un
Cheia ch
Rasa r
 Utensílio Medida Equivalente
1 xícara de chá 237 ml Padronização das
2/3 xícara de chá 158 ml medidas deve ser
1/2 xícara de chá 118 ml desenvolvida ou
1/3 xícara de chá 79 ml conferida com os
1/4 xícara de chá 59 ml utensílios do
1/8 xícara de chá 30 ml estabelecimento.
1 xícara de café 50 ml
1 copo tipo americano 140 ml
1 copo tipo requeijão 250 ml
1 colher de sopa 20 ml
1 colher de sobremesa 15 ml
1 colher de chá 10 ml
1 colher de café 5 ml Fonte: arquivo pessoal.
Recapitulando

 Conceito e Objetivos da FTP;

 Componentes de Controle da FTP;

 Estrutura da FTP;
Fonte: https://bit.ly/3iz97Xt

 Indicadores Culinários;

 Padronização de Pesagem e Medidas;

 Modelos de FTP.