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A importância da ficha técnica em uma unidade de alimentação e

nutrição.
Jefferson Carvalho dos Santos, e-mail: jeffersmart@hotmail.com;
Kelly Virgínia Lima Curvelo Fontes, e- mail: kelly.fontes@hotmail.com;
Vilma Leite Machado Amorim, e-mail: vilmalma@hotmail.com;
Kátia Viana de Souza (Orientador), e-mail: katia_viana@unit.br.

Universidade Tiradentes/Gastronomia/Aracaju, SE.

5.07.00.00-6 – Ciência e Tecnologia de Alimentos 5.07.01.00-2 – Ciência de Alimentos

RESUMO: A Ficha Técnica é um instrumento que
serve de apoio para as unidades de alimentação e
nutrição, no qual se fazem o levantamento dos
custos dos pratos que são produzidos, o cálculo do
valor nutricional, o modo de preparo da receita,
dentre outras atividades, com o intuito da
padronização de serviço. Objetivou-se mostrar a
importância da ficha técnica em uma unidade de
alimentação e nutrição, descrevendo o passo a
passo para a sua elaboração. Este trabalho baseou-
se em uma pesquisa bibliográfica de caráter
descritiva e exploratória, no qual buscou
desenvolver em cima de estudos sobre a utilização
da Ficha Técnica em Unidades de Alimentação uma
abordagem teórica, que possa servir de norte para a
elaboração de receitas.
Palavras-chaves: Cardápio, Padronizar, Valor
Nutricional.
INTRODUÇÃO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
é considerada uma unidade de trabalho ou até
mesmo um órgão de uma empresa que
desempenha diversas atividades relacionadas tanto
à alimentação quanto à nutrição (CARDOSO, et al,
2005).
Na UAN, que são locais onde são realizadas
refeições de todos os tipos, deve está de acordo
com as normas e boas práticas de fabricação,
fornecendo para o comensal uma alimentação
equilibrada e padronizada, a fim de manter o bem
estar e a saúde dos clientes. Podemos dizer, ainda,
que os estabelecimentos que trabalham, tanto com
a produção quanto com a distribuição de alimentos
para coletividade, recebem a denominação de
Serviço e Alimentação e Nutrição (POPOLIM, 2007).
Segundo Akutsu (2005), uma das funções da
UAN é o planejamento de cardápios que visa a
programar tecnicamente as refeições para
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atenderem aos pré-requisitos, como hábitos
alimentares, as características nutricionais da
clientela, com qualidade higiênico-sanitária, e
devem está adequados aos mercados que a
abastecem. A referida unidade deve, ainda, atender
todas as necessidades nutricionais, por meio dos
alimentos e suas melhores técnicas de preparo,
sempre obedecendo aos limites e recursos
financeiros que foram disponibilizados para aquele
estabelecimento.
A ficha técnica é o principal instrumento que
serve para elaborar cardápios na UAN, garantindo
qualidade ao produto, pois além de trabalhar com
análise dos perigos e pontos críticos de controle,
deve evitar a monotonia das preparações,
mantendo as propriedades organolépticas e
sensoriais, mesmo se a receita for executada por
pessoas diferentes.
Para Vasconcellos (2002), a Ficha Técnica é um
instrumento gerencial de apoio operacional, pelo
qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação.
Já para Paranhos (2004), as Fichas Técnicas
são uma especificação, como os arquitetos têm o
seu layout ou planta de uma casa, nos temos tal
instrumento. Ela contém as características de cada
produção e de cada preparação, seus passos e os
alimentos que serão necessários e suas especificas
quantidades.
A Ficha Técnica tem como principal objetivo a
padronização do cardápio dentro do
estabelecimento, a fim de qualquer profissional que
faça parte da brigada da cozinha possa executa-lo e
que possa garantir os mesmos sabores, textura e
cor para o cliente. Mas para que isso ocorra, é
necessário um profissional que esteja capacitado e
que esteja atuando na área de alimentação, pois é
necessário elaborar e preencher corretamente todas
as etapas da aludida ficha.

A padronização no processo de produção de um
cardápio beneficia, também, o trabalho da
nutricionista, facilitando o treinamento dos
funcionários, o planejamento do trabalho diário, e já
para o funcionário a padronização facilita a
execução das tarefas e propicia mais segurança no
trabalho. A descrição das etapas pode assegurar
que as ações sejam executadas em tempo
apropriado e a verificação da eficácia do sistema
(AKUTSU et al, 2005).
Este trabalho tem como objetivo mostrar a
importância da ficha técnica em uma unidade de
alimentação e nutrição, descrevendo o passo a
passo para a sua elaboração.
MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho baseou-se em uma pesquisa
bibliográfica de caráter descritiva e exploratória, no
qual buscou desenvolver em cima de estudos sobre
a utilização da Ficha Técnica em Unidades de
Alimentação uma abordagem teórica, que possa
servir de norte para a elaboração de receitas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Existem vários modelos de Ficha Técnica. Para
saber o tipo que será utilizado em um
estabelecimento, é necessário analisar a proposta
do cardápio e a tipologia do local. Logo mais, foram
apresentados dois modelos padrões de ficha técnica
para restaurantes, umas dessas fichas foram
preenchidas de acordo com a tabela.
O que irá diferenciar uma Ficha da outra, é a
quantidade de itens que será apresentada, como
por exemplo, a análise do índice de absorção (IA)
de líquidos do alimento, que nesse caso seria
observada a perda e o ganho de umidade; ou a
análise do fator de cocção (FCy), que será uma
relação entre a quantidade de alimento cozido com
a quantidade de alimento cru e limpo, ou seja, o
peso líquido.
Tais itens acima mencionados não estão
presentes em todos os tipos de Fichas, pois cada
uma terá seu objetivo de acordo com a UAN. Nesse
estudo, iremos trabalhar com a Ficha básica,
servindo de ponto de partida para as demais. Será
utilizado o peso bruto (PB), peso líquido (PL), o fator
de correção (FC), o índice de cocção (IC), o
rendimento, o custo do insumo, o custo total e o
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valor total do prato que foi executado. Na Ficha
Técnica devem constar, também, o nome do prato,
os ingredientes e o modo de preparo, pois auxiliarão
na preparação da lista de compra, colaborando na
redução dos custos, armazenamento e eficiência da
padronização.
Grande parte dos insumos utilizados na
preparação do cardápio não está devidamente
pronta para o uso e necessita ser manipulada,
resultando em perdas que precisam ser
consideradas no cálculo dos custos. O dono do
estabelecimento paga pela quantidade total do
produto, mas parte dela acaba sendo eliminada
durante o pré-preparo da receita e por isso, deve-se
registrar essas perdas e considerá-las.
O fator de correção (FC) mede a relação entre o
Peso Bruto (PB) e o Peso Limpo (PL) do alimento.
Entende-se por PB o peso na forma em que o
insumo é adquirido, e por PL o peso depois de o
insumo ser limpo e estar pronto para ser utilizado,
ou seja, o produto já estaria pronto para o preparo.
Se a ficha técnica indicar que precisa de
determinada quantidade de um alimento para
produzir a receita, ele estará se referindo à
quantidade limpa que irá utilizar na preparação do
prato. Logo, é necessário calcular o insumo,
pesando ou medindo o PB, para que, ao limpá-lo,
ou seja, retirando as partes que não serão
utilizadas, gerará o PL, e assim o produto estará
pronto para uso na receita.
CONCLUSÕES
Pretendeu-se neste trabalho demonstrar a
importância e a utilização da Ficha Técnica em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição dentro de um
empreendimento, pois ela garante a qualidade dos
produtos produzidos, não só do ponto de vista da
segurança alimentar, mas também da confiabilidade
do processo de execução do prato.
Faz-se notar, que a Ficha Técnica é um
instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo
qual se faz o levantamento dos custos, ordena as
etapas de preparação e montagem dos pratos. A
cozinha, ao preparar um prato, deve se ater a um
padrão não só para garantir a qualidade, mas
também reduzir os custos dos seus produtos. A
partir dessa Ficha são estipulados os preços de
venda de maneira a atender as expectativas dos
comensais no restaurante.
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REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. C, et. al. A ficha técnica de preparação

como instrumento de qualidade na produção de
refeições. Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr.,
2005. Disponível em: <http://dx.doi.org/10 .1590/S14155
27320 05000200012>. Acesso em: 05 out. 2016.

CARDOSO,R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS,P.Q.

Unidades de alimentação e nutrição nos campi da
Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a
perspectiva do alimento seguro.Rev de Nutrição,
Campinas. v.18, n.5, p.699-680, set/out.2005.

Ebah. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/ content/

ABAAAAAXkAB/fic hatecnica-restaurante>. Acesso em
09 out. 2016.

PARANHOS, J.B. Ficha técnica de preparação: o

começo do negócio. Cozinha Profissional, São Paulo,
n.84, p.52-55, 2004.

POPOLIM, Welliton Donizeti. Unidade Produtora de

Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) - De nições, diferenças e semelhanças. Nutrição
Pro ssional, São Paulo, n. 12, p.1-5, mar/abr. 2007.
Disponível em: <http://www.racine.com.br/ portalracine/
alimentacao-e-nutricao/refeicao-coletiva/unidade-produto
ra-derefeicoes-upr-e-unidade-de-alimentaca o-e-
nutricaouan-definicoes-diferencas-e- semelhancas>
Acesso em: 04 out. 2016

VASCONCELLOS F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu:

como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca;
2002.

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Figura 1: Modelo de Ficha Técnica para restaurante. Fonte: Dados da pesquisa.

Figura 2: Modelo de Ficha Técnica para restaurante preenchida. Fonte: Dados da pesquisa

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