FICHA TÉCNICA DE

PRODUÇÃO
MARCELA FRAGA
NUTRICIONISTA
 Planejamento adequado das etapas executadas por
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de
fundamental importância para que se tenha um
funcionamento eficiente e atenda às exigências da
clientela, com a oferta de produtos e serviços de
qualidade.

 A padronização do processo de produção de refeições

se faz necessário a fim de otimizar o trabalho do
nutricionista, do gastrônomo e dos demais
profissionais que trabalham no estabelecimento.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP), que é um
instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se faz o levantamento
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo
do valor nutricional da preparação,
possibilitando a padronização de refeições
e subsidiando o planejamento de cardápios.
 IMPORTÂNCIA DA FTP
 Aumentar a produtividade da cozinha por ser um
instrumento de treinamento;

 permite verificar com exatidão os inventários do

estoque,

 correlacionar estatísticas de pratos e porções

com o consumo;
IMPORTÂNCIA DA FTP
 facilitaainda uma melhor compreensão do
preparo e da organização necessária;
 desenvolve a rotina da tarefa;

 mantêm a qualidade com padrão dos serviços;

 permite trabalhar com previsões máximas e

mínimas do estoque;
 calcular o custo do alimento e controlar o preço
praticado.
UTENSILIOS NECESSÁRIOS
 Balança eletrônica de precisão;
 Copos de medidas (ml e g)

 Utensílios de medida caseira padronizados.

 Importância e exatidão das medidas: conhecer o

que é utilizado no prato para chegar ao custo.
 PER CAPITA = POR PESSOA
 Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou
quanto deste e necessário para se elaborar uma preparação para
uma pessoa.

 PESO BRUTO (PB) E PESO LÍQUIDO (PL)

 PB – Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o
cálculo de custo.
 P.B. = P.L. x F.C.

 PL – Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado

para cálculo de valor nutritivo.
 P.L. = P.B. / F.C.
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS (FC
 Os alimentos sofrem perdas durante o pré-preparo. Para
a determinação de quantidades exatas a serem
adquiridas, bem como para a correta avaliação do valor
nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FC.
 Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento.
Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a
necessidade.
 É importante para comparação do rendimento entre
produtos, colaborando para a determinação do padrão de
mercadoria que se pretende trabalhar e na seleção do
fornecedor.
É fundamental conhecer esta quantidade
para:

 Prever o rendimento final;

 Evitar desperdício;
 Estimar custos.
 Geralmente, têm-se valores médios para cada alimento. Fatores
que podem influenciar este índice são:

 Tipo da preparação;
 Pessoa responsável pelo pré-preparo, pessoas diferentes nunca
cortarão uma batata do mesmo jeito, por exemplo;
 Utilização de equipamentos (faca ou cortador de legumes? isso
pode variar no desperdício de alimentos junto com a casca, por
exemplo).
 Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação
possuir seu índice.
 F.C. = P.B. / P.L.
 FATOR DE CORREÇÃO
.
OBRIGADA!!!