UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E CONTABILIDADE DE

RIBEIRÃO PRETO

CASSIO HENRIQUE DE CARVALHO VILELA

TENDÊNCIAS ALIMENTARES DO CONSUMIDOR QUE IMPACTARAM A

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA BRASILEIRA: uma revisão bibliográfica

Ribeirão Preto
2022
 CASSIO HENRIQUE DE CARVALHO VILELA

TENDÊNCIAS ALIMENTARES DO CONSUMIDOR QUE IMPACTARAM A

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA BRASILEIRA: uma revisão bibliográfica

Trabalho apresentado à Faculdade de

Economia, Administração e Contabilidade
de Ribeirão Preto da Universidade de São
Paulo como parte da Trabalho de
Conclusão de Curso I.

Orientador: Prof. Dr. Marcos Fava Neves

Ribeirão Preto
2022
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE
TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS
DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.

Ficha Catalográfica
FEA-RP USP

VILELA, Cassio Henrique De Carvalho

Trabalho de Conclusão de Curso I: De que forma as tendências

alimentares do Consumidor impactaram a indústria alimentícia Brasileira/
Cassio Henrique de Carvalho Vilela
Prof. Dr. Marcos Fava Neves – Ribeirão Preto, 2022.
20 fls.

Monografia – Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade

de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo.

Tendências alimentares. Hábitos. Globalização. Indústria alimentícia.

I. Trabalho de Conclusão de Curso I: De que forma as tendências
alimentares do Consumidor impactaram a indústria alimentícia Brasileira
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus primeiramente pela sabedoria, graça e força que foram essenciais
para chegarmos até aqui.
Agradeço aos professores que durante nossa jornada, compartilharam seus
conhecimentos e contribuíram para nosso crescimento pessoal e profissional.
Agradeço a amigos e familiares que nos apoiaram e incentivaram a prosseguir,
mesmo nos momentos que nos sentíamos cansados e, não podíamos estar
presentes como queríamos.
Agradecemos aos colegas de sala que compartilharam bons e difíceis momentos.
Essa vivência agregou muito a todos nós.
Existe o risco que você não pode jamais correr, e
existe o risco que você não pode deixar de correr.

(Peter Drucker).
 RESUMO

VILLELA, C. H. C. Trabalho de Conclusão de Curso I: De que forma as

tendências alimentares do Consumidor impactaram a indústria alimentícia
Brasileira. 2022. 20 fls. Trabalho de Conclusão de Curso I apresentado à Faculdade
de Economia, Administração e Contabilidade de Ribeirão Preto da Universidade de
São Paulo, 2022.

Ao longo dos últimos anos ocorreram mudanças expressivas no comportamento alimentar dos
indivíduos em decorrência de fenômenos como a globalização, urbanização acelerada e
industrialização massiva, que influenciaram de modo negativo os padrões globais de consumo e estilo
de vida. Assim, baseado em levantamentos internacionais, como ‘’Canadian Food Trends to 2020 – A
long range Consumer Outlook’’ (Canadá, 2005) e ‘’European Technology Platform Food For Fife’’
(ETP 2020), a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) junto do Instituto de
Tecnologia de Alimentos (ITAL) elaboraram o Brasil Food Trends 2020, uma pesquisa sobre as
tendências nas preferências do consumidor no que tange o setor de alimentos e bebidas. O estudo de
tendências foi baseado em uma pesquisa de duas etapas, qualitativa e quantitativa e acabou
apresentando que o Brasil está aderindo tendências de consumo alimentício que foram pontuadas
nos levantamentos estrangeiros, sendo elas, Sensorialidade e Prazer: Valorização da culinária e
gastronomia, Produtos de Maior valor agregado, variação de sabores, alimentos com apelo sensorial,
produtos em embalagem e design diferenciados, harmonização de alimentos e bebidas, socialização
em torno da alimentação. A partir as informações esplanadas constatou-se que os padrões
alimentares dependem de diversos fatores dinâmicos, que podem mudar os hábitos estabelecidos
historicamente. Dessa forma tem-se uma série de mudanças e quebras de paradigmas que levam a
alimentação a novos padrões. Os principais determinantes das mudanças dos hábitos alimentares
estão relacionados à globalização, industrialização e urbanização, e consequentemente aos novos
padrões mundiais de consumo e estilo de vida.

Palavras-chaves: Tendências alimentares. Hábitos. Globalização. Indústria alimentícia.

 ABSTRACT

VILLELA, C. H. C. Course Completion Work I: How consumer food trends impacted

the Brazilian food industry. 2022. 20 pages Course Completion Work I presented to
the Faculty of Economics, Administration and Accounting of Ribeirão Preto,
University of São Paulo, 2022.
Over the last few years there have been significant changes in the eating behavior of individuals as a
result of phenomena such as globalization, accelerated urbanization and massive industrialization,
which have negatively influenced global patterns of consumption and lifestyle. Thus, based on
international surveys such as ''Canadian Food Trends to 2020 – A long range Consumer Outlook''
(Canada, 2005) and ''European Technology Platform Food For Fife'' (ETP 2020), the Federation of
State Industries of São Paulo (FIESP) together with the Food Technology Institute (ITAL) prepared the
Brasil Food Trends 2020, a survey on trends in consumer preferences in the food and beverage
sector. The study of trends was based on a two-stage research, qualitative and quantitative, and
ended up showing that Brazil is adhering to food consumption trends that were punctuated in foreign
surveys, namely, Sensoriality and Pleasure: Appreciation of cuisine and gastronomy, Greater added
value, variation of flavors, foods with sensory appeal, products in differentiated packaging and design,
harmonization of food and beverages, socialization around food. From the information provided, it was
found that dietary patterns depend on several dynamic factors, which can change historically
established habits. In this way, there is a series of changes and paradigm shifts that lead to new
patterns in food. The main determinants of changes in eating habits are related to globalization,
industrialization and urbanization, and consequently to new world patterns of consumption and
lifestyle.

Keywords: Food trends. habits. Globalization. Food industry.

 LISTA DE SIGLAS

PIA Pesquisa Industrial Anual

ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
FIESP Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
P&D Pesquisa e Desenvolvimento
IBOPE Instituto Brasileiro de Opinião e Estatística
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................9
1.1 JUSTIFICATIVA....................................................................................................11
1.2 PROBLEMA DA PESQUISA.................................................................................11
1.3 OBJETIVOS..........................................................................................................16
2 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................17
3 CONCLUSÃO...................................................................................................17
REFERÊNCIAS...........................................................................................................18
 9

1 INTRODUÇÃO

Responsável por cerca 15% do faturamento do setor industrial e pelo

emprego de mais de um milhão de pessoas, a indústria de alimentos brasileira tem
conseguido seguir as tendências internacionais na área de produção, mas ainda
precisa desenvolver trajetórias mais consistentes na área de inovação.
Os interesses e preferências do consumidor acerca do setor alimentício estão
passando por transformação. Assim, baseado em levantamentos internacionais,
como ‘’Canadian Food Trends to 2020 – A long range Consumer Outlook’’ (Canadá,
2005) e ‘’European Technology Platform Food For Fife’’, a Federação das Indústrias
do Estado de São Paulo (FIESP) junto do Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL) elaboraram o Brasil Food Trends 2020, uma pesquisa sobre as tendências
nas preferências do consumidor no que tange o setor de alimentos e. Documento
esse, que pode ser usado de cartilha para todo o setor alimentício estar atento no
que foi definido como ‘’neoconsumidor’’. Perfil que é dado como um consumidor
multicanal, possui ferramentas que possibilitam saber a origem dos produtos, e está
atento nos impactos que isso causa não só na natureza, mas também na sociedade
(FIESP, 2020).
De forma geral, a pesquisa realizada pelos órgãos brasileiros ITAL e FIESP
(2020), identificou fatores que influenciam no consumo de alimentos, tendências de
consumo alimentício, o perfil do consumo de alimentos no Brasil. Dessa forma, é
possível identificar mudanças que se refletiram na indústria alimentícia, lançamento
e apresentação de novos produtos, uma vez que o neoconsumidor tem uma nova
percepção de valor acerca de um alimento. Destarte, isso se comprova pelo conceito
de Valor de em que os valores atribuídos pelo cliente é de fundamental Berkowitz et
al. (2003), compreensão para as marcas, de maneira que possam ser oferecidos
valores exclusivos em produtos, e a partir dessa identificação de valores iguais, o
público engaje com a marca, aderindo suas mesmas premissas.
O estudo de tendências foi baseado em uma pesquisa de duas etapas,
qualitativa e quantitativa e acabou apresentando que o Brasil está aderindo
tendências de consumo alimentício que foram pontuadas nos levantamentos
estrangeiros, sendo elas, Sensorialidade e Prazer: Valorização da culinária e
gastronomia, Produtos de Maior valor agregado, variação de sabores, alimentos com
 10

apelo sensorial, produtos em embalagem e design diferenciados, harmonização de

alimentos e bebidas, socialização em torno da alimentação (FIESP, 2020).
Em segunda posição no estudo, tivemos Saudabilidade e Bem-estar, em que
podemos citar os seguintes conceitos: Produtos benéficos ao desempenho físico e
mental, produtos com benefícios à saúde cardiovascular e gastrointestinal, alimentos
para dietas específicas e alergias alimentares, produtos com aditivos e ingredientes
naturais, produtos diet, light e orgânicos (FIESP, 2020).
No terceiro âmbito da pesquisa, Conveniência e Praticidade, foram levantadas
as seguintes tendências: Pratos prontos e semiprontos, produtos minimamente
processados, alimentos de fácil prepare, produtos para forno e micro-ondas, Kits
para preparo de refeições, monodoses (alimentos embalados para consume
individual), serviços e produtos delivery (FIESP, 2020).
A quarta tendência trazida foi Confiabilidade e Qualidade, que foi
desmembrada por: Produtos com rastreabilidade e garantia de origem, processos
seguros de produção e distribuição, processos de gerenciamento de risco, rotulagem
informativa, produtos com credibilidade da marca, boas práticas de fabricação e
embalagens ativas e inteligentes (FIESP, 2020).
Na quinta posição, Sustentabilidade e Ética, representada por tendências
como: Produtos de empresas sustentáveis, Empresas com programas avaliados e
certificados de responsabilidade socioambiental e menor pegada de carbono,
produtos com dano ambiental nulo ou reduzido, embalagens recicláveis, processos
eficientes (FIESP, 2020).
Para interpretar o novo perfil do consumidor de alimentos, com base nas
tendências identificadas pelo estudo nacional, hábitos e atitudes alimentares dos
brasileiros são levados em conta, uma vez que é valorizada uma sensação de
alimentação caseira por parte dos que se alimentam fora, como é apontado pelo
documento brasileiro: ‘’…53% dos moradores dos grandes centros declararam que
ao menos um dia da semana almoçam fora de casa. Esta é considerada a principal
refeição do dia e é nela que se buscam pratos substanciosos, caseiros e focados no
conceito particular de saudabilidade. Os que comem fora, em razão do trabalho,
tentam reproduzir nessa ocasião a refeição caseira. ’’ (FIESP, 2020).
Diante das tendências do consumidor final, a Indústria de Alimentos e
Bebidas que representa 15% do total da indústria nacional -segundo a Pesquisa
Industrial Anual 2007 (PIA) e o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
 11

-, teve de se adaptar ao novo público, ajustando-se ao Mercado. Com base em

Berkowitz et al. (2003), a indústria tem de levar em consideração a percepção de
valor dos produtos pelos consumidores, uma vez que para eles essa ótica pode ser
tangível ou intangível, e o valor cobrado possa ser monetário ou referente ao tempo,
esforço da compra e preparo do alimento.
Em uma pesquisa feita pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos
(Abia), a indústria brasileira de alimentos e bebidas apresentou um crescimento de
12,8% em faturamento no ano de 2020, comparado ao ano de 2019, atingindo R$
789,2 bilhões, somadas exportações e vendas para o mercado interno. Esses dados
refletem em 10,6% do PIB nacional, uma vez em 2019, o setor registrou faturamento
de R$ 699,9 bilhões (MACIEL, 2021).
Portanto, este estudo buscou-se reunir informações com o propósito de
elencar as tendências no consumidor do setor alimentício, apresentando o reflexo
dessa alteração no contexto industrial, em como alteraram a apresentação de seus
produtos, junto da nova forma das marcas se comunicarem.

1.1 JUSTIFICATIVA

O estudo se mostra relevante ao buscar o entendimento da relação das

tendências de consumo alimentares com mudanças que ocorreram na indústria
alimentícia visto a importância em suas decisões os aspectos sociais, éticos e
ambientais, a transparência nas informações e os avanços que a tecnologia vem
trazendo.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo geral

Realizar revisão da literatura, relacionando o crescimento da indústria
alimentícia no Brasil e sua eventual correlação com as tendências de alimentação,
enfatizando as cinco categorias que foram agrupadas: Sensorialidade e Prazer;
Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade; Confiabilidade e Qualidade;
Sustentabilidade e Ética.
 12

1.2.2 Objetivos específicos

 Discorrer sobre a indústria alimentícia brasileira

 Analisar a percepção dos consumidores brasileiros ante a indústria alimentícia
 Discutir quais as principais tendências alimentares
 Identificar os principais impactos gerados na indústria alimentícia ante as
novas tendências alimentares

1.3 PROBLEMA DA PESQUISA

Segmento alimentício no ramo industrial brasileiro foi a que apresentou um

melhor desempenho no que diz respeito ao seu faturamento (WAGNER, 2022).
Corroborando com essa informação, a Associação Brasileira da Indústria de
Alimentos (ABIA) informou que o faturamento da indústria de alimentos foi cerca de
R$ 700 bilhões, representando 9,7% do Produto Interno Bruto do Brasil (PIB).
Mesmo com o cenário recente da pandemia do novo Coronavírus, que teve
seu ápice nos dois últimos anos, provocando uma crise mundial em vários
segmentos de mercado, a indústria alimentícia no Brasil se manteve relativamente
estável. Esse resultado se deve às mudanças no comportamento do consumidor,
que por causa do isolamento social, ficou mais em casa. Assim, as compras
passaram a ser feitas pela Internet e o consumo de alimentos processados disparou,
chegando a 16% em junho de 2020.
Entretanto, quais são os dados relacionados à indústria alimentícia no Brasil?
Como anda esse setor tão importante para a economia? Como as novas tendências
alimentares impactaram a indústria alimentícia brasileira?
 13

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Composta por significados e tradições, a alimentação configura-se como uma

carência básica e essencial do ser humano. Esta abrange vários fatores que
contribuem para que práticas moldadas ao longo dos anos possam sofrer alterações
e assumam uma forma inovadora, contribuindo para o surgimento de novos padrões
de consumo.
A maneira como vive a população brasileira tem reflexos provenientes de
fenômenos como a globalização, industrialização e urbanização. Cardoso (2016)
ratifica que os hábitos alimentares passaram por uma remodelação em suas
estruturas, como reflexo da inserção de traços da cultura estrangeira, do marketing
de caráter apelativo das grandes indústrias, da agropecuária intensiva, da
disponibilização de produtos com alto teor de aditivos, gorduras e contaminantes; da
forma de trabalho que exige constância e eficiência nos resultados, além das
extensas distâncias percorridas entre a casa e o trabalho. Esses fatores
contribuíram para que os alimentos de rápido preparo tivessem uma boa aceitação
por parte dos consumidores, ainda que as refeições compostas por esses alimentos
não atendam às necessidades biológicas com maior qualidade nutricional
(PINHEIRO, 2008).
O segmento alimentício industrial tem se reconstituído de forma constante a
partir das inovações tecnológicas, dessa forma o proceso de qualidade é aprimorado
por meio do setor de pesquisa e desenvolvimento (P&D), a fim de alcançar o
patamar de sustentabilidade em sua produção, além de propiciar a inovação em
diversos produtos (GOUVEIA, 2006).
O segmento alimentício da indústria brasileira abrande grande variedade de
produtos, possuindo forte inter-relação com a agricultura e a pecuária, uma vez que
esses setores constituem os fornecedores dos principais insumos utilizados nessa
indústria. Em decorrência dos insumos utilizados a partir da agropecuária, a indústria
de alimentos possui períodos específicos da produção vinculada à sazonalidade da
oferta de seus insumos. Esses insumos representam em torno de 55% dos custos
totais de produção da indústria de alimentos. Além das relações com a
 14

agropecuária, a indústria de alimentos estabelece, assim como outros setores da

indústria de transformação, relações com canais de distribuições, indústrias de
embalagens, máquinas e equipamentos, entre outras, conforme exemplificado na
figura 1.

Figura 1: Fluxograma Produtivo da Indústria de Alimentos

Fonte: Serasa Experian (2016)

É de grande importância e influência a indústria de alimentos na indústria de

transformação, na participação no PIB e na geração de empregos. Conforme aponta
a Associação Brasileira da Indústria de Alimentação – ABIA (2019), a indústria de
alimentos brasileira teve um faturamento, em 2017, correspondente a R$ 520,7
bilhões, o que é relativo a 7,9% do PIB brasileiro do referido ano e 20,1% do valor
bruto da produção (Proxy do PIB) da indústria de transformação.
Em 2018, o agregado das indústrias de alimentos e bebidas (também
chamado de indústria de alimentação), teve faturamento de R$ 656 bilhões,
crescimento de 2,08% em relação a 2017 (ABIA, 2019).
Quesitos como desenvolvimentos em tecnologia, regulamentação e requisitos
de consumo em constante evolução mudaram a dinâmica de muitas empresas de
alimentos. Além disso, cabe ressaltar que a indústria de alimentos está enfrentando
vários desafios regulatórios e de conformidade relacionados à composição dos
alimentos, à comercialização de alimentos e à rastreabilidade, desde o fornecimento
de ingredientes até o consumidor final. Como exemplo menciona-se as tendências
alimentares, como a vegana, a vegetariana e a orgânica, essas requerem novas
regulamentações, a fim de garantir condições igualitárias para todos os produtores
 15

de alimentos e evitar que os consumidores sejam induzidos em erro. Outrossim, as

regulamentações presentes no rótulo da embalagem ou do país de origem
aumentam a transparência em relação aos produtos alimentícios (KUSTER; FOLEY;
CHASEN, 2018).

2.1.1 Fatores históricos sobre a indústria dos alimentos

Ao longo dos anos a fabricação de alimentos tem passado por mudanças

positivas. A princípio a terra era o único fator de produção, a com a evolução
tecnológica a quantidade de alimentos disponível para o consumo aumentou.
Giacometti (1989) aponta que há milhares de anos o homem e seus
descendentes, vagavam explorando a face da terra à procura de alimento. Esse
comportamento nos deixou um legado filogenético de experiências, em que se
fundamentaram ao cultivo de cereais e condimentos, caracterizando a alimentação
na pré-história e idade antiga.
A alimentação na antiguidade clássica e idade média foi marcada pela
propagação da utilização de diferentes tipos de alimentos entre os continentes,
decorrentes do comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas
áreas (ABREU et al., 2001). Garcia (1995) relata que os gregos e os romanos
tinham um comércio de grande porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de
oliva e ainda importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C.
Abreu (2000) descreve que até o século XX, muitos descobrimentos
importantes de cunho técnico e científico conduziram ao progresso e também à
modificação dos costumes alimentares. Assim, pode-se dizer que a alimentação na
idade contemporânea é caracterizada por:

1. O aparecimento de novos produtos;

2. A renovação de técnicas agrícolas e industriais;
3. As descobertas sobre fermentação;
4. A produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o
beneficiamento do leite;
5. Os avanços na genética permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e
criação de animais;
6. A mecanização agrícola;
7. E ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de
alimentos.
 16

Os padrões alimentares passaram por alterações no decorrer do tempo,

decorrente de vários fatores, estes que por sua vez tem grande contribuição para o
desenvolvimento, evolução e consequentemente quebra de costumes alimentares
há muito estabelecidos (CARDOSO, 2016).
Antes de consumir um alimento é importante reconhecê-lo e identifica-lo
levando em consideração não apenas o entendimento do seu lugar na sociedade e
sua classificação como apropriado. A forma como a sociedade atribui valor e status
aos alimentos refletem nas variadas formas culturais pertinentes à “cozinha”. A
Culinária típica de um país ou região, que incorpora os costumes e práticas
alimentares, se torna um dos principais vínculos com a sociedade (CASSOTTI et al.,
1998).
A aceitação ou não ao alimento, em muitos casos, pode ser respondida por
motivos variados, dentre eles o tabu. A escolha do que será considerado “comida”,
como, quando e porquê, está fortemente ligada aos hábitos culturais de um povo. Os
judeus não comem porco; os indianos, carne de vaca; e muitos outros povos não
comem alimentos que são apreciados por outros (MACIEL, 2001).

O consumo alimentar é determinado por um processo complexo, que

envolve, além dos elementos socioculturais, também fatores econômicos, os
quais são variáveis muito importantes na compreensão do porquê, o que e
quando as pessoas compram. Ainda que haja uma diversidade de hábitos
alimentares entre os povos em diferentes períodos históricos, a dieta
sujeita-se às possibilidades econômicas dos indivíduos (AVELAR, 2010).

A origem dos hábitos alimentares brasileiros se deu pela fusão das culinárias
indígena, portuguesa e africana que tomaram forma própria a partir do tempo. A
regionalidade do Brasil apresenta culturas próprias desenvolveu uma culinária típica
levando em conta suas características demográficas, climáticas e de disponibilidade
de alimentos.
As mudanças que ocorreram nos padrões de produção alimentícia devem-se
à muitas descobertas técnico-científicas de grande relevância, tais como
desenvolvimento de novos produtos; melhoria nos meios de técnicas agrícolas e
industriais; descobertas sobre fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do
queijo em escala industrial; o beneficiamento do leite; progresso na genética, que
possibilitou melhora do cultivo de plantas e na criação de animais; a mecanização
 17

agrícola; e ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de

alimentos (FRANÇA et al., 2012).

2.2 INFLUENCIA DA PANDEMIA x INDUSTRIA ALIMENTÍCIA BRASILEIRA

Um fator de grande relevância, no que diz respeito às tendências alimentares

do Consumidor que impactaram a indústria alimentícia Brasileira, é o episódio de
pandemia iniciado no ano de 2020 no Brasil.
A disseminação do novo Coronavírus modificou os hábitos de consumo dos
brasileiros, o que fez com que a indústria de alimentos se moldasse às mudanças e
às demandas dos consumidores.
Em uma pesquisa feita pelo IBGE, no fechamento do 2° semestre de 2020,
mostrou que um dos fatores que gerou maior impacto na forma de consumo da
população brasileira, está relacionado ao poder aquisitivo, uma vez que mais de
50% da população economicamente ativa estava fora do mercado de trabalho no
país, ademais, os que permaneceram trabalhando, em muitos casos, tiveram
redução do seu salário. Destarte, o cenário refletia em consumidores alterando seu
padrão de consumo e buscando alternativas mais acessíveis (FOOD CONECTION,
2021).
O relato da Food Conection (2021) retrata um outro quadro neste cenário de
pandemia. Os consumidores que sofreram menos impactos, em termos financeiros,
buscam um estilo de vida mais saudável, impulsionando inovações da indústria de
alimentos, que precisou se adequar para atingir este público. Esses produtos, pouco
a pouco, foram sendo introduzidos, apresentando um melhor valor nutricional, a
exemplo de bebidas com maior teor proteico, chás e produtos à base de vegetais,
que ganharam ascensão por estar relacionado à preocupação com a saúde trazida
pela pandemia.
Segundo Wagner (2022) além das indústrias afetadas, os comércios e
diversos serviços de alimentação também sofreram com a pandemia. No entanto,
em um levantamento feito pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos,
Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMAPI) conclui-se que o ano
de 2020 foi importante para o setor.
O autor ainda complementa que as categorias de massas alimentícias, tais
como pães, bolos e biscoitos chegaram a faturar o correspondente a US$ 196,3
 18

milhões em exportações. Comparado com o ano de 2019, o crescimento obtido foi

de US$ 172 milhões. Essa informação aduz que apesar da crise provocada pela
pandemia da Covid-19, existiu uma alta demanda de produtos como farinha, massas
instantâneas, pão de forma e até congelados (WAGNER, 2022).
A pandemia de 2020 desencadeou a crise, no entanto, trouxe novos diante
do fechamento em massa de bares e restaurantes. Neste cenário houve um
expressivo avanço do delivery e das vendas on-line em segmentos que ainda não
apostavam nos modelos, e que vieram a impactar fortemente a indústria alimentícia
(MACIEL, 2021).
Maciel (2021) complementa dizendo que além de alterar a configuração das
linhas de produção para obedecer às novas normas sanitárias de distanciamento
entre as pessoas, os setores industriais precisaram passar a observar novos hábitos
de consumo, modificando planos de lançamentos e a apresentação de produtos já
consagrados no mercado. Todo esse cenário se agravou a problemática em razão
do perfil atual do consumidor: crédito escasso e menor aquisitivo, bem como
pessoas mais atentas às práticas responsáveis ambientais e sociais.
Por conta de estarmos vivenciando algo novo, uma das mais alramentes
preocupações foi sobre a escassez de produtos. Esse aspecto econômico no início
da pandemia ocasionou um grande movimento nos supermercados para o
abastecimento. No entanto, a estocagem no Brasil não obteve uma porcentagem tão
alta como em outros países, como apontado pela equipe de analistas da Mintel
(2020), empresa internacional de inteligência de mercado. Assim, depois de um
período, ocorreram mais demissões e o orçamento familiar foi ficando mais
apertado, o consumidor então começou a se preocupar mais com os preços e a
diminuir os itens no carrinho de supermercado.
Neste contexto os Food Service (restaurantes, churrascarias; pizzarias;
lanchonetes; padarias; bares; buffet; quiosques; e delivery) tiveram seus serviços
reduzidos, o que impactou diretamente nas vendas. Entretanto, houve uma conexão
maior com a alimentação neste período de isolamento social com a alimentação,
visto que a comida proporciona alívio emocional e sensação de prazer (GIMENES-
MINASSE, 2016).
 19

Figura 2: Saúde mental com alimentação

Fonte: GIMENES-MINASSE (2016).

2.3 TENDÊNCIAS DA ALIMENTAÇÃO

Atualmente, o grande desafio, no que diz respeito às tendências da

alimentação, está em identificar de forma precisa os reflexos, em termos de novos
hábitos de consumo, resultado das rápidas alterações por que passa a sociedade.
Assim, foram identificados por Barbosa et al. (2020) os objetivos, bem como as
recentes exigências e tendências dos consumidores mundiais de alimentos, com
base em uma análise de relatórios estratégicos produzidos por institutos de
referência, que os agrupou em cinco categorias, as quais são: Sensorialidade e
Prazer; Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade; Confiabilidade e
Qualidade; Sustentabilidade e Ética.
A tabela 1 reúne as principais atribuições dessas categorias.

Tabela 1: Categorias das tendências dos consumidores de alimentos

ITEM ELEMENTO DESCRIÇÃO
1. Sensorialidade e - Essa categoria enfatiza a valorização de comer
Prazer como uma atividade lúdica e prazerosa;
- Ela também impulsiona a experimentação, isso é,
valoriza aposta em novos aromas, sabores e texturas;
- A gastrominização é exaltada, ressaltando a
estetização e ritualização do ato de comer e de
cozinhar, além de mostrar a transformação do comer
em lazer;
- Valorização do corpo e dos sentidos.

2. Saudabilidade e Bem- Dentre as variáveis que impulsionaram estão:

 20

estar - Reestabelece a relação íntima entre a dieta e saúde

- Aborda o aumento da longevidade
- Retrata o estilo de vida contemporâneo e no que
isso implica, isto é, falta de tempo, comida ultra
processada, educação e escolhas;
- A saudabilidade é também conceituada em funcional
e holística, onde a primeira refere-se a ênfase no
alimento e não na comida (foco nos nutrientes) e a
segunda traz uma abrangência ainda maior que a
holística, uma vez que o alimento, enquanto nutriente,
é compreendido como curativo, preventivo e
desentoxicante.

3. Conveniência e - Segundo dados levantados pelo Ibope e FIESP

Praticidade sobre os hábitos de consumo de alimentos no Brasil,
com as principais tendências até 2020, a
conveniência e a praticidade são fatores essenciais
para a compra;
- O mercado dessa categoria possui o maior
crescimento em relação às tendências alimentícias.
De acordo com a pesquisa do FIESP, o fator
praticidade atinge 34% dos consumidores no Brasil.

4. Confiabilidade e - Estão associadas com ações, tarefas e práticas que

Qualidade a empresa aplica diariamente, traduzindo uma
vontade;
- Abrange um público de consumidores mais
informados que buscam produtos seguros com
qualidade certificada, a partir de práticas corretas de
fabricação;
- As características principais são: garantia de origem,
os certificados de sistemas de gestão de qualidade e
segurança, a rotulagem informativa e outras formas
de comunicação que as empresas possam utilizar
para demonstrar os atributos dos seus produtos.

5. Sustentabilidade e - Diz respeito a uma maior clareza da população no

Ética que se refere à responsabilidade social, bem como a
necessidade de transparência e adequação das
indústrias de alimentos e bebidas para atender essa
demanda;
- Embalagens sustentáveis, alimentação à base de
planta, redução da pegada de carbono, gestão da
água, redução de desperdícios no processo produtivo
são uma das premissas relacionadas à
sustentabilidade e ética das tendências alimentares.
- Sob a ótica social, tem aumentado o interesse por
produtos vinculados a causas sociais, que possuem
certificados de origem de sistema Fairtrade, além da
simpatia pelas empresas com programas avaliados e
certificados de responsabilidade social.
Fonte: Elaboração do próprio autor a partir das fontes BARBOSA (2010); FOOD CONECTION (2021)
 21

3 MATERIAIS E MÉTODOS

Este trabalho teve como finalidade a realização de um estudo com o objetivo

de compreender o crescimento da indústria alimentícia no Brasil e sua eventual
correlação com as tendências de alimentação.
O presente trabalho é uma pesquisa bibliográfica, com procedimento baseado
na realização de pesquisa através da coleta de informações de materiais e métodos
bibliográficos publicados de diversos autores, comparando tais fontes e analisando o
objeto de estudo através dessas diferentes opiniões.
Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, com busca em artigos
existentes na literatura. Segundo Botello, Cunha e Macedo (2011) revisão integrativa
é feito para gerar fontes de conhecimento atual sobre um determinado problema e
determinar assim, se o conhecimento é válido para ser transferido à prática.
Para o estudo, utilizou-se artigos nacionais e internacionais publicados na
base de dados da Scielo - Scientific Electronic Library Online, Artigos do Google
Acadêmico BDTD – Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações utilizando
os seguintes descritores: “Tendências alimentares”; “Hábitos”; “Globalização”;
“Indústria alimentícia”.
 22

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

As análises realizadas a partir das informações obtidas nos dados

bibliográficos foram dispostas em uma tabela, sistematizando-as. Sendo discutidos
assuntos relacionados às tendências de alimentação e sua correlação com o
crescimento da indústria alimentícia no Brasil.

Tabela 2: Principais Tendências da Alimentação

TENDÊNCIAS INDÚSTRIA
DA DESCRIÇÃO ALIMENTÍCIA NO FONTES
ALIMENTAÇÃO BRASIL

Para a indústria
Como uma das áreas alimentícia, essa
que mais se mudança de hábito
desenvolveu nos representa uma enorme
últimos anos, a oportunidade de
alimentação saudável crescimento, na
se tornou rotina nos produção de opções
Alimentação Pierro; Laraira
lares de diversas nutritivas e fáceis de
saudável (2022)
pessoas ao redor do serem preparadas no
mundo. Segundo dados dia a dia e facilitadas,
do Fiesp, em 2021, ainda, pelos intensos
esse cardápio já era avanços tecnológicos
adotado por 80% dos que auxiliam na
brasileiros. otimização e amplitude
de opções de plantio.
No mercado moderno,
Sustentabilidade A sustentabilidade se BRF (2020)
os consumidores de
tornou aliada das
todas as idades e Carneiro
marcas com visam esse
rendas estão dispostos (2021)
mesmo propósito.
a pagar preços mais Pimenta
Uma pesquisa da altos por produtos (2022)
Nielsen de 2019 alinhados com seus
apontou que, na época, valores pessoais.
42% dos consumidores
estavam mudando seus Além disso, em 2018,
hábitos de consumo uma pesquisa realizada
para reduzir o impacto pela WWF apontava
no meio ambiente. que a indústria
Sendo que 30% dos alimentícia produzia um
entrevistados estavam terço dos gases de
 23

efeito estufa emitidos

mais atentos aos no planeta. A pesquisa
ingredientes que apontou a produção de
compõem os produtos. alimentos como
responsável pelo
Muito além da consumo de 69% das
preocupação com águas dos rios e 34%
embalagens, os do solo. Tendo em
consumidores mãos tamanha
modernos buscam por responsabilidade, a
empresas que possuam busca por soluções
a sustentabilidade como sustentáveis no
alicerce ao longo de segmento alimentício
toda sua cadeia industrial poderá causar
produtiva. um grande impacto
positivo no planeta.
No período de As principais mudanças
pandemia, a higiene e a que aconteceram no
segurança dos comportamento do
alimentos se tornaram consumidor e que
uma das maiores influenciaram no
preocupações dos crescimento da
consumidores. Assim, indústria de alimentos
as indústrias de devem permanecer e
Higiene e alimentos devem se ganhar força. No
segurança preocupar não apenas entanto, as empresas
com o manuseio dos não realizaram grandes
(Food Safety) produtos, como também mudanças em seus
com as embalagens. processos, adaptando-
Além de limpeza, elas se apenas de forma
devem transmitir temporária. E para que
segurança. seja possível se
atualizar e acompanhar
as tendências é
necessário investir em
tecnologia.

Compras online Uma das tendências é a Nos últimos anos, o

que Rohit Bhatgava consumo pela internet
denominada de aumentou
restaurantes fantasmas. consideravelmente, o
Essas instalações foram que tem impulsionado
criadas exclusivamente cada vez mais
para a produção de indústrias apostar em
alimentos que serão vendas de forma online,
entregues por delivery. alcançando mais
Muitos comércios já consumidores por não
começaram a agregar o depender de um local
 24

serviço delivery e outros físico de vendas.

estão sendo criados
Essa mudança tem sido
apenas com serviços de
um grande diferencial
delivery.
para muitas empresas e
é considerada como
uma das novas
tendências na indústria
de alimentos.
 25

4 CONCLUSÃO

A partir as informações esplanadas constatou-se que os padrões alimentares

dependem de diversos fatores dinâmicos, que podem mudar os hábitos
estabelecidos historicamente. Dessa forma tem-se uma série de mudanças e
quebras de paradigmas que levam a alimentação a novos padrões. Os principais
determinantes das mudanças dos hábitos alimentares estão relacionados à
globalização, industrialização e urbanização, e consequentemente aos novos
padrões mundiais de consumo e estilo de vida.
Hoje há uma tendência enraizada que tem relação ao consumo de alimentos
saudáveis, com grande contribuição da pandemia do Coronavírus que o mundo
enfrentou nos últimos anos. Cada vez mais pessoas procura melhorar a qualidade
de vida, mais saúde, segurança, além de também expressarem interesse em
questões ambientais que tangem a produção de alimentos.
Dentre as cinco categorias de tendências de alimentação, as quais são:
Sensorialidade e Prazer; Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade;
Confiabilidade e Qualidade; Sustentabilidade e Ética, a partir de pesquisa de
Barbosa (2010) os brasileiros se identificam mais com sensorialidade e prazer;
saudabilidade e bem-estar e sustentabilidade e ética.
 26

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