Tendências e oportunidades do setor de

alimentos e bebidas

Apresentação
O setor de alimentos e bebidas em 2019 movimentou no Brasil aproximadamente R$ 700 bilhões,
empregando diretamente mais
de 16 mil pessoas, um setor altamente competitivo e em constante transformação. Ser inovador
pode garantir o diferencial competitivo
ao negócio no mercado, produzindo bens e serviços que atenderão as necessidades dos clientes.
Os empreendedores desse setor precisam estar atentos às oportunidades e serem criativos, assim
poderão desenvolver novos modos de atuação ou transformar os já existentes, aproveitando as
oportunidades observadas.

As mudanças no comportamento de consumo causadas principalmente pelas mudanças

econômicas, que aumentaram as rendas das famílias; os avanços da telecomunicação, que
facilitaram o acesso
às informações e maior escolaridade; mudanças no cotidiano familiar, além de a população estar
mais velha e causar uma mudança de habito, fazem com que os gestores do mercado de alimentos
e bebidas fiquem sempre atentos às demandas e aos hábitos de consumos das pessoas.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender, dentro do setor

de alimentos e bebidas, como reconhecer as tendências, conhecer o mercado e identificar uma
oportunidade de novos negócios a partir
das tendências e características no Brasil e no mundo.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer as tendências do setor de alimentos e bebidas no Brasil e no mundo.

• Descrever o mercado local e/ou regional do setor de alimentos e bebidas no Brasil.
• Identificar oportunidades de novos negócios de alimentos e bebidas
a partir das tendências e características do mercado.
 Desafio
O setor de alimentos e bebidas é composto de muita concorrência e
de um gestor capacitado e preparado para lidar com as mudanças e adaptações. Identificar
tendências e oportunidades é uma atribuição que ele deve ter para assim se manter no mercado, o
que tornará um diferencial competitivo muito importante.

Você é um gestor de alimentos e bebidas contratado por uma rede de restaurantes que está
passando por dificuldades, pois seu cardápio é muito antigo, mas quando foi lançado era
responsável pelo sucesso dos estabelecimentos e por isso não foi atualizado. Assim, você terá
muitos desafios para pensar em uma forma de reestruturar o cardápio e trazer os tempos de
sucesso de volta à rede de restaurantes.

Pensando nesses desafios que você terá que enfrentar para encontrar
a melhor solução para os restaurantes, responda a questão a seguir.

Como você poderá identificar oportunidades de negócios para serem implantadas nos restaurantes,
pensando na atualização do cardápio?
 Infográfico
O tema sustentabilidade é abordado mundialmente para discussões sobre o futuro dos mais
diversos setores. O setor de alimentos e bebidas claramente tem suas preocupações específicas a
respeito desse assunto, visto que a produção é algo primordial para a sobrevivência da
humanidade. Por outro lado, também é um dos setores que mais gera gases que ocasionam o efeito
estufa, além do gasto de água e energia elétrica, gerando muita poluição com o uso de agrotóxicos
e com o transporte dos alimentos em quase sua totalidade por vias terrestres, queimando
combustíveis fósseis e gerando mais gases prejudiciais à saúde.

No Infográfico, você vai ver aspectos da tendências que vêm se fortalecendo sobre o consumo de
alimentos sustentáveis e seus componentes.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
O setor de alimentos e bebidas vem crescendo ano após ano, fechando com faturamentos
expressivos e aumentando os investimentos.

Além do crescimento, o setor vem se transformando devido, principalmente, às mudanças no

comportamento de consumo, o que força o comércio de alimentos a se adaptar e se reinventar para
atender os clientes. Muitas são as tendências do mercado em todos os pontos que a compõem,
iniciando na produção no campo, passando pela indústria, pelos distribuidores, pelas cozinhas, pelo
canal de vendas até chegar ao consumidor final.

As tendências podem ser vistas pelos empreendedores como oportunidades de novos negócios. A
preocupação com a saúde, o que impacta diretamente o tipo de alimento que será consumido,
verificando qual sua procedência, como é produzido, como é preparado, quais suas propriedades e
principalmente se ele atende as normas da sustentabilidade ambiental, são alguns dos pontos que
podem oferecer a gestores bem preparados a chance de iniciar um negócio de sucesso dentro do
setor de alimentos e bebidas.

Para entender mais sobre esse assunto, leia o capítulo Tendências e oportunidades do setor de
alimentos e bebidas, da obra Gestão em empreendimentos gastronômicos, base teórica desta Unidade
de Aprendizagem.

Boa leitura.
GESTÃO EM
EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS

Marcos Roberto de Castro Padilha Filho

Tendências e oportunidades
do setor de alimentos
e bebidas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Reconhecer as tendências do setor de alimentos e bebidas no Brasil

e no mundo.
 Descrever o mercado local e/ou regional do setor de alimentos e
bebidas no Brasil.
 Identificar oportunidades de novos negócios para alimentos e bebidas,
a partir das tendências e características do mercado.

Introdução
Estar atento às alterações do mercado é atributo obrigatório de um ges-
tor ou empreendedor do setor alimentício, já que perceber mudanças
em todos os aspectos que constituem essa área de negócios permite
antecipar-se às demandas dos clientes. Podemos, assim, estar prontos
para servir novos pratos ou drinks, feitos a partir de novos ingredientes.
Visto que temos uma população cada vez mais exigente e preocupada
com o que come ou bebe, você deve estar preparado para atender as
exigências dos clientes, servindo produtos que os agradem e chamem
sua atenção.
Empreendedores e gestores devem estar alerta às oportunidades
de desenvolvimento de novos modelos de negócio, observando as
tendências de mercado e fornecendo seus produtos aos potenciais
clientes, de maneira rápida. Desse modo, é possível “sair na frente”,
consolidando-se no mercado e gerando vantagens competitivas e
estratégicas frente aos concorrentes do setor, que é marcado por
concorrência intensa.
2 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

Neste capítulo, você vai conhecer as tendências do setor de alimen-

tos e bebidas no Brasil e no mundo. Você também vai ver como esse
setor está estruturado e como as expectativas de negócios e os dados
financeiros e produtivos a ele relacionados o tornam representativo no
quadro da economia brasileira.

1 O setor de alimentos e bebidas no Brasil

e no mundo: tendências
O setor de alimentos e bebidas está em transformação constante, ocasionada,
especialmente, pelas mudanças no comportamento de consumo das sociedades.
Essas mudanças estão atreladas às novas percepções que as pessoas adquirem
acerca do que consomem — passaram, por exemplo, a se preocupar com a
saudabilidade e a rastreabilidade dos ingredientes que compõem sua alimen-
tação. Além disso, devemos destacar a popularidade de dietas e práticas ditas
alternativas na contemporaneidade, como o vegetarianismo e o veganismo. De
fato, acompanhar as tendências de mercado e reconhecer a sua importância
para o processo empreendedor são fatores de sucesso para os negócios de
alimentos e bebidas. O desafio que se impõe, assim, é o de rastrear esses novos
comportamentos e desejos dos consumidores, que podem estar relacionados
aos ingredientes utilizados, aos tipos de serviços oferecidos ou às experiências
gastronômicas como um todo.
Mas, afinal, o que são as tendências? São elementos fundamentais de
vários setores que precisam apresentar, com periodicidade, novos produtos e
serviços aos consumidores. Como exemplos de setores altamente dependentes
de tendências, podemos citar a moda, a decoração, a tecnologia e, atualmente,
também a alimentação. Tendências podem ser entendidas como uma direção
de atividades com determinado impulso e duração. Ao contrário do modismo,
que é imprevisível e passageiro, as tendências se caracterizam por serem
previsíveis e duradoras (STECCA; ÁVILA, 2015). É possível argumentar que
as tendências podem interferir nas disposições das pessoas quanto ao ato de
escolher qualquer tipo de produto, desde os alimentos ingeridos até os filmes
assistidos no cinema (ROUSSO, 2012).
Os empreendedores de sucesso são pessoas visionárias, que enxergam
oportunidades onde os outros não as veem. Apesar de alguns acreditarem que
essa habilidade está relacionada a um dom inato, ela está, de fato, relacionada
à preparação: os empreendedores são pessoas que possuem conhecimento
sobre estratégias de negócios e de administração. É isso que lhes permite
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 3

identificar as inovações ou as tendências de mercado. Tendências abrem,

assim, oportunidades que podem ser transformadas em negócios de sucesso,
desde que alguns passos sejam seguidos.
Avaliar é o primeiro passo do processo empreendedor. As tendências
devem ser minunciosamente estudadas para que seja possível determinar
se podem gerar lucros sustentáveis aos empresários. Quanto mais tempo e
esforço forem dedicados à compreensão de uma oportunidade, maior será a
possibilidade de êxito.
O segundo passo é elaborar um plano de negócios para avaliar a viabilidade
de uma ação frente a uma oportunidade de mercado. O planejamento é um dos
processos mais importantes do empreendedorismo, já que planejar significa
dar um norte para as ações de uma empresa.
Identificar e organizar recursos são etapas do terceiro passo, que objetiva
explorar e desenvolver a oportunidade. Por fim, deve-se administrar as ativi-
dades, garantindo a viabilidade do negócio.
Mesmo seguindo todos esses passos, você terá muito trabalho para
manter seu negócio em atividade. A sobrevivência, no âmbito do mercado,
constitui uma tarefa complexa. Muitas podem ser as causas do fracasso,
mas, geralmente, elas estão relacionadas à falta de habilidade administra-
tiva, financeira, mercadológica ou tecnológica por parte do empreendedor
(MENDES, 2017).

Hoje, no quadro do mercado de alimentação, o delivery tornou-se algo comum. Presente

em todos os tipos de restaurantes, passou a ser quase obrigatório nas operações
de alimentos e bebidas. No Brasil, esse serviço é exemplo de uma tendência que
foi desenvolvida por meio da visão e do trabalho de diversos empreendedores – o
empresário Robinson Shiba foi um deles. Fundador do China in Box, Shiba percebeu,
aos 20 anos de idade, durante um intercâmbio nos Estados Unidos, que o Brasil contava
apenas com o serviço de entrega de pizza. Havia, segundo sua avaliação, um grande
potencial para a implementação do serviço de delivery de comida chinesa no país.
O sucesso deu-se, inicialmente, porque Shiba entendeu que precisava transmitir
aos consumidores uma imagem de comida chinesa de qualidade, investindo no
desenvolvimento de uma embalagem adequada (a caixa, ou box) e de um modelo
de cozinha visível ao público. Após conquistar os consumidores, o empresário iniciou
seu serviço próprio de delivery, prática que era muito comum nos EUA. Desse modo,
abriu espaço, no Brasil, para a expansão dessa tendência, consagrando sua visão de
marca de forma a atingir a marca atual de mais de 160 lojas franqueadas.
4 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

Tendências alimentícias
A produção de ingredientes para o setor de alimentação está diretamente
ligada à responsabilidade ambiental, pois esses insumos são provenientes
da agricultura, setor que depende de áreas de plantio que, muitas vezes, são
resultado de ações de desmatamento. Além disso, diversos fatores relacionados
à produção, como o uso de agrotóxicos, que pode gerar poluição do solo e da
água, e à cadeia de distribuição, que, no Brasil, devido à falta de infraestru-
tura, depende, na maioria dos casos, de transporte terrestre movido a diesel
e possuem impacto ambiental considerável.
A preocupação com a maneira pela qual o alimento é produzido e chega
à mesa do cliente final é uma das tendências para o mercado de ingredientes.
Além dela, podemos mencionar a ampliação das funções nutricionais e de
saúde dos alimentos, a qualidade e a reengenharia do sabor, as funções de
segurança e adequação alimentar e as inovações tecnológicas para o proces-
samento (VIALTA; AMARAL REGO, 2014).
Aromas e outros ingredientes aromatizantes possuem, como nova pro-
posta, as propriedades de gerar maior sensorialidade e prazer, ampliando suas
funções nutricionais, a partir de produtos mais naturais e de maior qualidade.
Isso acontece porque o mercado atual demanda alimentos que proporcionem
novas experiências sensoriais, o que, por sua vez, determina esforços no sen-
tido de ofertar aromas gourmet, marcantes, exóticos e inusitados, por vezes
provenientes de culinárias regionais (MORAES, 2010).
Uma das tendências de mudança mercadológica diz respeito ao setor de
carnes, pescados, derivados e ingredientes substitutos, para o qual se espera
uma diminuição no consumo, como forma de promoção de maior respon-
sabilidade ambiental. Além de buscarem ingredientes orgânicos e livres de
hormônios ou antibióticos, os clientes também se preocupam, cada vez mais,
com a procedência e a qualidade das carnes. O mercado de laticínios, deri-
vados e ingredientes substitutos passa, também, por uma transformação: há
um aumento do uso do leite vegetal, com menor teor de gordura, e do queijo
como ingredientes para diversos produtos. A indústria percebe a preocupação
dos clientes com a alimentação saudável, apostando na tendência de utilização
de óleos, gorduras e substitutos em produtos processados como alternativa às
gorduras trans e saturadas. Por fim, a última tendência de mudança no setor
de ingredientes é a utilização de enzimas, especialmente as emulsificantes,
para a produção de pão e de leite sem lactose (MORAES, 2010).
De acordo com a Brasil Food Trends 2020 (MORAES, 2010), as indústrias
estão atentas aos movimentos do mercado. Tendências como “sensorialidade
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 5

e prazer”, “saudabilidade e bem-estar”, “conveniência e praticidade”, “confia-

bilidade e qualidade” e “sustentabilidade e ética” já fazem parte dos produtos
ofertados. Assim, setores da indústria alimentícia obtêm um diferencial de
competitividade em relação aos competidores; investem em processos produ-
tivos, ingredientes e embalagens, fatores percebidos por muitos consumidores
como diferenciais no momento da compra (MORAES, 2010).
Os produtos orgânicos vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado
de alimentação, tanto em ambiente doméstico quanto em restaurantes, fato
que demonstra a preocupação dos consumidores em relação à saudabilidade
e à origem dos alimentos. No Brasil, existem mais de 15 mil propriedades
certificadas produzindo alimentos orgânicos. Em sua maioria, elas pertencem
a agricultores familiares. Para garantir a procedência e a qualidade desses
produtos, o Brasil possui órgãos reguladores, que garantem ao consumidor a
qualidade verdadeiramente orgânica do que é ofertado. Apesar de a produção
estar crescendo a cada ano, a demanda cresce em ritmo ainda maior: trata-se
de uma grande tendência, que possibilita oportunidades de negócio tanto
para o setor produtivo quanto para restaurantes focados nesses ingredientes.

Muitas são as tendências do setor de alimentos e bebidas, mas produtos orgânicos

ganham destaque porque estão diretamente ligados à maior delas, que é a preocu-
pação com a sustentabilidade e o consumo de alimentos mais saudáveis. Para saber
mais sobre esse setor em grande expansão, acesse o site do Sebrae, que disponibiliza
informações a respeito do tema.

2 O mercado de alimentos e bebidas no Brasil

De acordo com Angnes et al. (2015), os restaurantes são organizações em-
presariais do ramo de serviços de refeições, que, além de proporcionarem
satisfação individual e convívio social, possuem fundamental importância para
a saúde das pessoas. Na cidade de São Paulo, são encontrados mais de 23.000
restaurantes, que faturam, anualmente, R$ 31,9 bilhões, o que representa 7,7%
do comércio municipal (SÃO PAULO, 2019).
Existem diversas classificações possíveis para os estabelecimentos do
setor de alimentos e bebidas, mas estudos concluem que há, basicamente,
6 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

dois segmentos de restaurantes. O primeiro compreende os que preparam e

servem comidas e bebidas a indivíduos e grupos, seja essa clientela ocasional
ou regular, e estão abertos a qualquer tipo de público. Podem ser considerados
estabelecimentos comerciais, de food service ou de catering. O outro segmento
compreende os restaurantes coletivos que atendem uma clientela definida,
seja ela uma comunidade de direito ou de fato. Esses estão situados dentro
de empresas, escolas, hospitais ou de outros locais nos quais as refeições não
são comercializadas (PROENÇA, 1999).
Os restaurantes comerciais são o destino da população que busca se
alimentar fora do lar. Esse setor fechou 2018 apresentando alta de 3,5% em
seu faturamento, de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes
(ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES, 2018). Na última
pesquisa de orçamento familiar disponibilizada pelo Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E ESTATÍSTICA, 2011), foram apresentados valores significativos gastos
com alimentação fora do lar. Os resultados apontam que 34% dos brasilei-
ros gastam, em média, 25% de sua renda em restaurantes, de modo que o
mercado de alimentação fora do lar foi responsável por movimentar cerca
de R$ 170 bilhões anuais durante a última década. Os bares e restaurantes
do estado de São Paulo foram responsáveis, em 2018, por arrecadar 29% de
todo o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), o que
representou a soma de, aproximadamente, R$ 125 bilhões (ASSOCIAÇÃO
NACIONAL DE RESTAURANTES, 2020; SÃO PAULO, 2019). Apesar
desses números positivos, um empreendedor precisa estar bem preparado
e com um negócio bem estruturado para conseguir se manter no setor, que
é altamente competitivo e apresenta diversas dificuldades, que advêm,
principalmente, da falta de implementação de sistemas administrativos
planejados.
Os alimentos que percorrem toda a cadeia de suprimentos possuem algumas
possibilidades de destino, sendo a Companhia de Entreposto e Armazéns Ge-
rais de São Paulo (CEAGESP) o local onde a maior parte das frutas, legumes,
verduras e pescados, provenientes de todas as partes, é entregue (Figura 1). O
CEAGESP não é o ponto final da cadeia, mas o maior distribuidor de alimentos
para restaurantes: 60% de tudo que é consumido na região da Grande São Paulo
passa por lá, o que representou, em 2018, cerca de 3,6 milhões de toneladas
de alimentos, ou um volume financeiro de R$ 7,8 bilhões (COMPANHIA DE
ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO, 2019).
De acordo com os últimos dados apresentados pela Associação Brasileira
de Bares e Restaurantes de São Paulo (METADE, 2014), cerca de 53% dos
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 7

restaurantes fecham suas portas em até dois anos, contados a partir da abertura.
Essa informação mostra a relevância de o empreendedor ser competitivo,
devendo ingressar de forma planejada nesse mercado.

Figura 1. No Entreposto Terminal São Paulo, que é a maior central de abastecimento

de frutas, legumes, verduras, flores, pescados e diversos (alho, batata, cebola, coco
seco e ovos) da América Latina, chegam os mais variados produtos, vindos de 1.500
municípios brasileiros e de 18 outros países.
Fonte: Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (2018, documento on-line).

O mercado de alimentos e bebidas está preparado para atender todos os

tipos de público. Grandes cidades, como São Paulo, conseguem ofertar pratos
de todos os valores, com todas as qualidades procuradas pelos clientes. A
diversidade cultural da população também é refletida nas muitas opções
temáticas de restaurantes que a cidade oferece, disponíveis para as diferentes
classes sociais. Observar aspectos sociais, políticos e econômicos do local
onde se deseja implantar um restaurante é parte essencial da preparação de um
projeto. Com isso em mente, você poderá entender qual é o melhor cardápio
a ser oferecido ao público que você vai atender.
Além disso, é muito importante, quando se quer abrir um novo estabele-
cimento, buscar todo tipo de informação necessária para compor o seu plano
de negócios. Uma das formas mais usuais de se obter essas informações é a
aplicação de questionários, que podem validar as ideias que o empreendedor
quer implementar. Essa pesquisa pode ser dirigida aos moradores ou às
pessoas que trabalham e circulam pela região onde se quer abrir o estabele-
8 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

cimento. Gil (2008) diz que construir um questionário consiste, basicamente,

em traduzir os objetivos de uma pesquisa em questões específicas. Muitas
são as questões específicas que se pode perguntar às pessoas a respeito de
restaurantes, identificando o que elas desejam consumir em vista de suas
possibilidades. Em um questionário a respeito de um novo estabelecimento
de alimentos e bebidas, pode-se perguntar acerca de questões como as que
você confere a seguir.

 Idade: pode identificar, por exemplo, qual estilo de restaurante e tipo

de atendimento os clientes de uma determinada região privilegiariam.
 Estado civil: pode determinar diversas características do futuro es-
tabelecimento, como o número de pessoas a ser acomodado em cada
mesa, o clima pretendido, a iluminação, etc.
 Renda: importante para se definir o ticket médio do restaurante e o preço
de cada item do cardápio, bem como os tamanhos e porções dos pedidos.
 Profissão: é possível identificar os tipos de empresas presentes em uma
região. Por exemplo, se existem muitos funcionários da área da saúde como
respondentes, é possível inferir que existem hospitais em determinada
região. Assim, pode-se identificar, posteriormente, que tipo de refeição
esse público busca. O mesmo princípio deve ser empregado em relação a
advogados, assistentes administrativos, atendentes de telemarketing, etc.
 Bairro de residência: a partir dessa informação, é possível saber se
as pessoas que circulam por um local moram ou trabalham na região.
Assim, é possível identificar os horários que você terá maior público.

Como cada empreendimento possui particularidades, você deve analisar

minunciosamente quais são os critérios mais relevantes para a elaboração do
seu projeto e para a construção de um novo negócio de alimentos e bebidas.
A busca por informações atualizadas possibilita que você esteja à frente de
seus concorrentes na identificação das tendências e oportunidades de mer-
cado. De acordo com a Mintel (2020, documento on-line), em seu documento
“Global Food and Drink Trends 2030”, no qual são apontadas as tendências
e oportunidades do setor de alimentos e bebidas:

[...] nos próximos 10 anos, os consumidores poderão usar testes biológicos,

coleta de dados e análises personalizadas e facilmente acessíveis para apren-
der o que torna seu corpo único. Os resultados ajudarão os consumidores a
entender melhor como lidar com todos os aspectos de sua saúde, incluindo
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 9

a saúde cerebral e emocional. Ao respeitar a privacidade do consumidor, as

empresas de alimentos, bebidas e serviços de alimentos terão oportunidades
para desenvolver receitas personalizadas, planos de dieta personalizados e
produtos individualizados.

O documento, além de apresentar as principais tendências, aponta a im-

portância da coleta de dados para o setor, que permite mapear as mudanças
no comportamento de consumo das pessoas. Ter informações atualizadas
sobre o seu público possibilita entender essas mudanças e estar preparado para
atender a clientela. Se um restaurante demora muito tempo para se atualizar,
devido ao desconhecimento das tendências que seus clientes estão buscando,
esses provavelmente passarão a frequentar outro estabelecimento, que fornece
aquilo que desejam.
Por fim, observa-se, na Figura 2, os últimos dados do setor de alimentos
e bebidas, divididos por segmento. O canal que as pessoas mais acessam são
as lojas de varejo e os supermercados, que fornecem alimentos para suprir as
necessidades pessoais e atendem todas as classes sociais, ofertando alimentos
dos mais variados preços. O setor de foodservice, no qual estão os bares e
restaurantes, apresenta resultados um pouco menores, mas, ainda assim, muito
representativos. Os números desse segmento estão em constante crescimento,
devido a fatos já apresentados, como as mudanças de comportamento de
consumo que geram aumentos significativos de gastos com a alimentação
fora do lar. Assim, é possível reiterar a importância e o impacto do setor de
alimentos e bebidas na economia brasileira.

Figura 2. Canais de distribuição da indústria de alimentação no mercado interno.

Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (2019, documento on-line).
10 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

3 Tendências e oportunidades de negócios no

setor de alimentos e bebidas
Os empreendedores estão sempre buscando ideias de novos negócios, o que
pode ser feito de diversas maneiras: cada pessoa pode desenvolver um método
próprio para encontrar novas oportunidades. Uma das formas de fazer isso
é observar as tendências de mercado de cada setor, sempre considerando a
possibilidade adaptá-las ao de alimentos e bebidas. Alguns estabelecimentos,
por exemplo, criam pratos e bebida baseados em filmes de sucesso. Muitas
vezes, esses pratos são bem aceitos pelo público, o que abre a possibilidade
de se criar, além do cardápio, um ambiente estilizado com cenários e ícones
que remetem a esses filmes.
O setor de alimentos e bebidas possui grande impacto financeiro mundial,
devido ao importante papel que desempenha na vida das pessoas. Os consumi-
dores, por sua vez, são responsáveis por ditar o que o mercado deve produzir
para atender as necessidades dos clientes, que podem mudar de acordo com a
evolução do pensamento, das preocupações e do comportamento de consumo.
Alguns fatores podem ser decisivos para esse comportamento, favorecendo
o consumo de certos grupos de alimentos. Para um melhor entendimento de
como identificar as tendências e transformá-las em oportunidades de novos
negócios, é preciso saber algumas informações sobre o setor alimentício e
sobre a alimentação das pessoas dos diversos grupos sociais.
Em primeiro lugar, você deve identificar os grupos de alimentos ofertados
pelo setor, como os que você confere a seguir.

 In natura: são os alimentos obtidos diretamente da natureza por meio

de plantas ou de animais, ou seja, são alimentos que não passaram por
nenhum processo de modificação. Podem ser legumes, verduras, folhas,
frutas, carnes, ovos ou peixes.
 Minimamente processados: são os alimentos que passaram por processos
que não agregaram nenhuma substância, ou seja, processos de limpeza,
moedura ou pasteurização. Como exemplos, temos o arroz e o feijão.
 Processados: são itens fabricados pela indústria, sobre os quais foram
adicionados sal, açúcar e/ou algum outro tipo conservante, o que os torna
mais duráveis, além de modificar seu sabor e textura. Alguns alimentos
pertencentes a esse grupo são: conservas em salmoura, compotas de
frutas, carnes secas e defumadas, sardinha e atum em lata, queijos feitos
de leite, sal e coalho, pães feitos de farinha, fermento e sal.
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 11

 Ultraprocessados: são alimentos produzidos a partir de formulações in-

dustriais, que geralmente não possuem nenhum alimento inteiro. São
compostos por muitos aditivos, como realçadores de sabor, emulsificantes e
conservantes. A esse grupo pertencem a maioria dos alimentos encontrados
com maior facilidade em supermercados, como as salsichas, os biscoitos,
as geleias, os sorvetes, as misturas para bolo, as sopas, o macarrão instan-
tâneo, os salgadinhos e os refrigerantes, dentre muitos outros.

Conhecendo-se os tipos de alimentos, pode-se identificar as pessoas que

os consomem e os motivos que as levam a fazê-lo. O acesso a alimentação é
um fator socioeconômico e, muitas vezes, os alimentos de um determinado
tipo são consumidos não por escolha, mas por necessidade e falta de acesso
a alternativas. Um estudo realizado a partir da análise dos dados coletados
pela Pesquisa de Orçamentos Familiares, que é organizada pelo IBGE (INSTI-
TUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2019), afirma que
pessoas que possuem um maior nível de educação e acesso a renda consomem
uma maior quantidade de alimentos saudáveis e frescos, ou seja, in natura
ou minimamente processados. Em outras palavras, essas pessoas possuem
maior capacidade de seguir as recomendações de alimentação saudável. Em
seguida, o estudo apresenta os estilos de alimentação dos outros grupos so-
ciais: quanto menor a renda e mais baixa a classe social, mais deficiente é o
estilo de alimentação de determinado indivíduo. Um estilo de alimentação
dito deficiente apresenta um consumo precário dos alimentos considerados
saudáveis, que deveriam ser prioritários para todos (BERTONCELO, 2019).

A Pesquisa de Orçamento Familiar, realizada pelo Governo Federal, por meio do IBGE,
é uma fonte de informações muito importante para o setor de alimentos e bebidas.
Com os dados apresentados, é possível identificar, principalmente, informações sobre a
alimentação das famílias brasileiras, que permitem observar tendências e desenvolver
oportunidades de negócio.

Conseguir analisar as informações apresentadas e entender o que as pessoas

estão consumindo e por que possibilita elaborar ideias de negócios que estarão
de acordo com o público da região onde se quer empreender. Todas as classes
sociais apresentam necessidades e desejos de consumo próprios, o que torna
12 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

qualquer localidade potencialmente passível de investimentos. Para tanto, é

necessário muito estudo e preparo por parte do empreendedor, que deve pôr
em prática sua capacidade analítica ao identificar tendências e transformá-
-las em oportunidades, sempre tendo em vista o seu público alvo. Os tipos de
restaurantes também devem ser analisados, de modo que se identifique qual
se enquadra melhor no espaço geográfico em questão. Cada um desses tipos
apresenta características próprias, ligadas, principalmente, ao ambiente, ao
tipo de serviço e à apresentação dos pratos (Quadro 1).

Quadro 1. Tipos de restaurantes

Tipo Características Exemplo

Restaurante Muitos itens no cardápio, pratos Restaurantes que ser-

tradicional simples, público eclético. De-
coração, louças e enxoval sem
sofisticação.
Restaurante Cardápio com pratos tradicionais
internacional e reconhecidos, dos mais simples
aos muito elaborados, de diversas
nacionalidades. Decoração clássica,
com enxoval de alta qualidade.
Restaurante Ambiente decorado de maneira
gastronômico elegante, equipe muito bem
treinada, presença de sommelier.
Poucos lugares, variando entre 60
e 120. Oferece menu degustação.
Restaurante de Pode ter diversos tipos de de-
especialidades coração, apresentando cardápio
específico, de acordo com a espe-
cialidade proposta, que pode ter
relação com o modo de preparo
ou com a origem dos alimentos.
Restaurante de Cardápio balanceado, serviço sim-
coletividade ples (composto, em sua maioria,
por autosserviço). Pode ser con-
trolado pela empresa ou por ente
terceirizado.
vem comidas regionais e
tradicionais.
Restaurantes de hotéis, que
atendem principalmente
hóspedes que buscam
maior segurança alimentar.
Estabelecimentos que são
marcados pela presença de
um chef de cozinha reno-
mado, o que consiste em
seu maior diferencial.
Grill, brasserie, choperia,
fusion food, típicos (país,
região e gênero) e fast food
(coffe shop, lanchonete,
casual dinning e self-service).
Restaurantes dentro de pré-
dios ou complexos indústrias
ou comercias, oferecem ali-
mentação para os colabora-
dores das empresas. Podem
ser caracterizados também
como catering e buffet.

Fonte: Adaptado de Fonseca (2017).

 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 13

Existem muitas outras classificações, que surgem a partir da evolução

do mercado e da identificação das tendências do setor. Dentre os exemplos,
podemos citar:

 casa noturna;
 rotisserie;
 casa de chá;
 doceria;
 sorveteria;
 pub;
 drugstore;
 café;
 hamburgueria;
 temakeria;
 noodle house;
 casa de sucos e vitaminas.

Além da classificação de tipos de restaurante, existe a classificação feita

de acordo com o ticket médio do estabelecimento, ou seja, de acordo com o
valor gasto, em média, pelos clientes. Essa classificação foi elaborada por
Muller e Wood (1994): a divisão é pensada a partir de relações entre os dados
gerenciais, como conceito, preço de venda, nível e estratégia de serviço. São
levados em consideração o fator econômico e o tipo de produto, com base na
relação custo-benefício. A classificação divide os estabelecimentos entre as
categorias apresentadas a seguir.

 Quick service ou econômicos: padarias e lanchonetes, com preços entre

R$ 5,00 e R$20,00.
 Midscale ou familiar: pizzarias, hamburguerias e churrascarias, com
preços entre R$ 20,00 e R$ 100,00.
 Moderate upscale ou moderado: bistrôs e restaurantes de cozinha con-
temporânea, com preços entre R$ 80,00 e R$ 120,00.
 Upscale ou luxo: restaurantes de alto padrão, com preços acima de
R$ 120,00.

Com tais informações, pode-se identificar qual tipo de restaurante se quer

construir, levando em conta as tendências identificadas. Para buscar mais
ideias e identificar possíveis oportunidades dentro de tendências, é possível,
também, visitar feiras e exposições do setor de alimentos e bebidas. As grandes
14 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

empresas e indústrias possuem presença marcante nesses eventos e, por pos-

suírem maior facilidade de acesso a ferramentas e recursos para a realização
de pesquisas, as informações disponibilizadas por elas são de grande valia
para empreendedores que desejam identificar novas oportunidades de negócio.
Na 35ª edição da Fispal Food Service 2019, realizada em São Paulo, ten-
dências e novidades para o setor de alimentação fora do lar foram alguns
dos principais dados apresentados. Dentre essas tendências estavam um
robô que auxilia restaurantes no atendimento ao cliente. A tecnologia reduz
custos com mão de obra e proporciona, ainda, uma melhor experiência aos
visitantes. O robô recepciona o cliente com frases de boas-vindas, pesa o
prato, entrega a comanda, registra os dados e os envia para o sistema de
gestão do estabelecimento (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E
RESTAURANTES, 2019).

Muitas novidades são apresentadas nos eventos do setor, o que pode auxiliar de modo
relevante os empreendimentos de alimentos e bebidas. A maior parte desses eventos
ocorre na cidade de São Paulo; a Fispal é um dos maiores e mais importantes para
conhecer mais sobre as tendências do setor.

Ferramentas de análise da administração são grandes aliadas na identifi-

cação das tendências de mercado. Algumas podem ser usadas para analisar
os fatores que compõem a empresa, identificando seus pontos fortes e fracos,
como a análise SWOT e os 5Ps de Porter. Já a análise PESTEL é de grande
auxílio quando o assunto são as tendências. PESTEL é a sigla que representa
os seis fatores ambientais: políticos, econômicos, sociais, tecnológicos, eco-
lógicos e legais. Tais fatores são utilizados, no quadro dessa ferramenta, para
fazer uma análise do macroambiente da empresa. Assim, torna-se possível
entender as transformações de tais fatores e o impacto que possuem no mer-
cado, no consumo ou na opinião das pessoas. Passemos, agora, a uma rápida
apresentação de cada um desses fatores.

 Políticos: as interferências políticas no mercado podem interferir no

funcionamento dos negócios, afetando a rentabilidade e, potencialmente,
comprometendo as operações. Restrições de importação de algum
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 15

país, por exemplo, podem comprometer as receitas de sua empresa se

você necessita de um produto vendido por esse local. Você pode se ver
forçado, nesse caso, a comprar um substituto mais caro.
 Econômicos: os impactos desses fatores podem ser macroeconômicos
ou microeconômicos. Os primeiros estão diretamente ligados a oferta
e a demanda, determinando se um produto está em uma tendência de
crescimento ou queda em relação a esses indicadores. O segundo diz
respeito ao efeito da economia sobre os seus clientes, o que também pode
ser entendido como uma tendência de consumo: se a clientela possui
maior renda, apresenta uma tendência a consumir pratos e bebidas
mais caros em maior quantidade e frequência; se possui uma renda
mais baixa, pode apresentar uma tendência a consumir alimentos mais
baratos, que apenas suprem necessidades fisiológicas, não estando
relacionados ao lazer.
 Sociais: é importante entender em qual contexto social o negócio está
inserido, para que, assim, crie-se uma linguagem que converse com o
todo. A situação social da população é importante para se definir o tipo
de produto e serviço que será vendido. Se você está em um bairro de
classe alta, por exemplo, a tendência é a de que seus clientes queiram
comprar itens de maior qualidade, recebendo um serviço de excelência;
se está inserido em um local de menor renda, as necessidades podem
não ser as mesmas, de modo que a maior preocupação dos clientes seja,
provavelmente, o preço dos itens do cardápio.
 Tecnológicos: esses fatores devem ser utilizados na avaliação dos setores
do negócio. Em um restaurante, por exemplo, podem estar presentes
desde o aplicativo de reservas até a forma de cobrar o cliente ao final
do pedido. Muitas são as tendências ligadas à tecnologia no setor de
alimentos e bebidas, de modo que os gestores devem estar atentos a
elas de forma constante. Elas podem facilitar ou melhorar a prestação
de serviço, especialmente no que diz respeito aos serviços de delivery
de alimentos por aplicativos.
 Ecológicos: esses fatores têm recebido cada vez mais atenção dos
empresários; a preocupação com o meio ambiente é um dos pontos
mais presentes nas discussões contemporâneas, e o consumo dos mais
diversos produtos é atravessado por essa questão. Os consumidores
estão mais preocupados em consumir produtos sustentáveis, levando
em conta os impactos ambientais. Nos restaurantes, esses fatores têm
se tornado marcantes, com um crescente número de itens no cardápio
desenvolvidos a partir de ingredientes sustentáveis ou orgânicos.
16 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

 Legais: entender a legislação que regulamenta o setor em que o negó-

cio está inserido é importante para se evitar problemas, como ações
trabalhistas, danos financeiros ou outras questões que possam afetar
a imagem de um estabelecimento frente aos clientes. No setor de ali-
mentos e bebidas, muitas normas sanitárias devem ser seguidas, a fim
de garantir a qualidade dos alimentos servidos e preservar a saúde dos
clientes. É importante estar atento às mudanças nas regulamentações,
promovendo possíveis mudanças nas operações, que podem refletir
uma tendência de exigência da clientela.

Com todas as informações apresentadas, você será capaz de reconhecer

as tendências do mercado de alimentos e bebidas. Assim, poderá identificar
se há oportunidades de sucesso, elaborando planos de negócio para seus esta-
belecimentos. Ler regularmente as informações apresentadas por órgãos que
representam o setor e estar a par de eventos e notícias que podem beneficiar
ou prejudicar o mercado são as melhores formas de se obter sucesso. É preciso
saber identificar as tendências e valer-se delas antes de seus concorrentes para
prosperar no setor de alimentos e bebidas.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Canais de distribuição da ind.

da alimentação no mercado interno (R$ Bilhões). 2019. Disponível em: https://www.abia.
org.br/vsn/anexos/mercadointerno2019.pdf. Acesso em: 8 ago. 2020.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. 35ª Edição da Fispal Food Service
bate recorde de público qualificado. 2019. Disponível em: https://abrasel.com.br/noti-
cias/noticias/35-edicao-da-fispal-food-service-bate-recorde-de-publico-qualificado/.
Acesso em: 8 ago. 2020.
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES. ANR traz dados sobre a arrecadação do
ICMS do setor. 2020. Disponível em: https://anrbrasil.org.br/anr-traz-dados-sobre-a-
-arrecadacao-do-icms-do-setor/. Acesso em: 8 ago. 2020.
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES. Setor de alimentação fora do lar encerra
2018 com crescimento de 3,5%. 2018. Disponível em: https://anrbrasil.org.br/setor-de-ali-
mentacao-fora-do-lar-encerra-2018-com-crescimento-de-35/. Acesso em: 8 ago. 2020.
BERTONCELO, E. Classe social e alimentação: padrões de consumo alimentar no brasil
contemporâneo. Revista Brasileira de Ciências Sociais, v. 34, nº. 100, p. 1–28, 2019. Disponí-
vel em: https://www.scielo.br/pdf/rbcsoc/v34n100/0102-6909-rbcsoc-34-100-e3410005.
pdf. Acesso em: 8 ago. 2020.
 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas 17

COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO. CEAGESP comemora

50 anos como importante distribuidor de alimentos. 2019. Disponível em: http://www.
ceagesp.gov.br/comunicacao/noticias/ceagesp-comemora-50-anos-como-importante-
-distribuidor-de%20alimentos/#:~:text=De%20janeiro%20a%20abril%20de,verduras%20
reaproveitadas%20para%20consumo%20humano. Acesso em: 8 ago. 2020.
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO. Portões do entre-
posto terminal São Paulo (ETSP) estarão abertos para carga e descarga durante 24 horas.
2018. Disponível em: http://www.ceagesp.gov.br/comunicacao/noticias/portoes-
-do-entreposto-terminal-sao-paulo-etsp-estarao-abertos-para-carga-e-descarga-
-durante-24-horas/. Acesso em: 8 ago. 2020.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7. ed. São Paulo: SENAC, 2017.
GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2008.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares
2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos familiares
2017-2018: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE, 2019.
MENDES, J. Empreendedorismo 360º: a prática na prática. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2017.
METADE dos restaurantes no Brasil fecha antes de completar 2 anos. Bom Dia Brasil, 2014.
Disponível em: http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2014/09/metade-dos-res-
taurantes-no-brasil-fecham-antes-de-completar-2-anos.html#:~:text=De%20cada%20
10%20bares%20e,casa%20ficou%2010%25%20mais%20caro. Acesso em: 8 ago. 2020.
MINTEL. Global food and drink trends. 2020. Disponível em: https://www.mintel.com/
global-food-and-drink-trends. Acesso em: 8 ago. 2020.
MORAES, L. C (ed.). Brasil Food Trends 2020. 2010. Disponível em: http://www.brasilfoo-
dtrends.com.br/publicacao.html. Acesso em: 8 ago. 2020.
MULLER, C. C.; WOODS, R. H. An expanded restaurant typology. Cornell Hotel and
Restaurant Administration Quarterly, v. 35, nº. 3, p. 27–37, 1994.
PROENÇA, R. P. da C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e
aplicações básicas. Revista Higiene Alimentar, v. 13, nº. 63, p. 24–30, jul./ago. 1999.
ROUSSO, C. Fashion Forward: a guide to fashion forecasting. London: Fairchild Books, 2012.
SÃO PAULO. Pesquisa traça o panorama do setor gastronômico na cidade de São Paulo
Capital. 2019. Disponível em: http://www.capital.sp.gov.br/noticia/pesquisa-traca-o-
-panorama-do-setor-gastronomico-na-cidade-de-sao-paulo. Acesso em: 8 ago. 2020.
STECCA, F. L. P. A.; ÁVILA, L. V. Gestão de marketing. Santa Maria: Universidade Federal
de Santa Maria, 2015.
VIALTA, A.; AMARAL REGO. R. (ed.). Brasil Ingredients Trends 2020. 2014. Disponível em:
http://www.brasilingredientstrends.com.br/files/assets/basic-html/page-4.html#.
Acesso em: 8 ago. 2020.
18 Tendências e oportunidades do setor de alimentos e bebidas

Leitura recomendada
HABIB’S. Nossa essência. c2017. Disponível em: https://www.habibs.com.br/institucional/
sobre-o-habibs. Acesso em: 8 ago. 2020.

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Adaptar-se ao mercado consumidor é um dos grandes desafios de qualquer
comércio. Constantemente as pessoas estão mudando seu comportamento de consumo e cabe aos
empresários seguir essa mudança para atender seus clientes. No setor de alimentos e bebidas não é
diferente, as mudanças podem ser em relação ao tipo de comida que querem comer, ao tipo de
serviço que querem receber, como o atendimento é feito, o tipo de espaço que querem frequentar
e até mesmo as formas de pagamentos que querem usar.

Nesta Dica do Professor, você vai ver uma das grandes tendências
de mudança do setor de alimentos e bebidas, que é o uso de aplicativos de delivery. Aplicativos que
estão cada vez mais presentes nos restaurantes e cada vez mais usados pelos clientes, tendência
que aparenta ser permanente e que exige dos restaurantes uma adaptação nas operações.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) O setor de alimentos e bebidas é um setor de grande concorrência devido aos inúmeros

estabelecimentos, como bares e restaurantes. Para chamar a atenção dos clientes, os locais
precisam estar atentos para que eles fiquem interessados em frequentar, visto que o desejo
de consumo das pessoas também está sempre mudando, pois esses gostos então
correlacionados com as mudanças de outros setores.

O empreendedor que quer investir nesse setor ou os gestores dos negócios em

funcionamento devem estar atentos a qual tópico para apresentar inovações?

A) Concorrência.

B) Política.

C) Tendências.

D) Sustentabilidade.

E) Orgânicos.

2) O consumo de alimentos mais saudáveis e orgânicos é uma das tendências mais marcantes
da atualidade no setor de alimentos e bebidas. Isso porque a preocupação com a saúde e o
bem-estar é um fator que influenciou o comportamento de consumo da população,
principalmente da que vive nas grandes cidades.

Qual fator de preocupação foi o precursor dessa mudança de preferência no consumo de

alimentos e bebidas?

A) Clima.

B) Sustentabilidade.

C) Economia.

D) Vida urbana.

E) Vegetarianismo.

3)
 Para empreender no setor de alimentos e bebidas, é preciso entender e descobrir alguns
fatores que irão dar suporte e mostrar se o formato que você está planejando para seu
negócio terá sucesso ou não.

O que você precisa saber para abrir um novo negócio?

A) Dados sobre a economia.

B) Dados sobres política.

C) Informações sobre o clima da região.

D) Informações sobre as empresas da região.

E) Informações sobre o público-alvo (idade, estado civil, renda etc.).

4) Muitos são os aspectos que compõem o mercado de alimentos e bebidas, uma análise do
setor é algo necessário no momento de se estruturar um novo negócio, principalmente para
analisar as tendências. Algumas ferramentas da administração podem ajudar nessa questão,
como a PESTEL, que pode ser aplicada em uma análise macroambiental. A sigla significa
fatores políticos, econômicos, sociais, tecnológicos, ambientais e legais.

Quais fatores, em uma análise de negócios, se enquadram consecutivamente em cada um

dos tópicos abordados na ferramenta PESTEL?

A) Atratividade do cliente potencial, leis regulamentadoras, público-alvo, desenvolvimento de

produto, produtos sustentáveis e cumprimento de legislação sanitária.

B) Atratividade de mercado potencial, leis regulamentadoras, público-alvo, desenvolvimento de

produto, produtos sustentáveis e cumprimento de legislação sanitária.

C) Atratividade de mercado potencial, rentabilidade, lucratividade, desenvolvimento de produto,

produtos sustentáveis e cumprimento de legislação sanitária.

D) Incentivos fiscais, rentabilidade, público-alvo, desenvolvimento de produto, produtos

sustentáveis e cumprimento de legislação sanitária.

E) Regulamentação de importações, rentabilidade, público-alvo, desenvolvimento de produto,

produtos sustentáveis e responsabilidade social.

5) O setor de alimentos e bebidas é constituído por diversos tipos de restaurantes que servem
pratos apresentados de formas diferentes e principalmente com preços diferentes. Algumas
 características são utilizadas para realizar uma diferenciação dos tipos de restaurantes, mas
a mais utilizada separa os restaurantes de acordo com o seu ticket médio.

Qual alternativa apresenta os tipos e os tickets médios máximos corretamente?

A) Quick service R$ 20,00, midscale R$ 70,00, moderate upscale R$ 120,00 e upscale acima de R$
120,00.

B) Quick service R$ 20,00, midscale R$ 100,00, moderate upscale R$ 120,00 e upscale acima de
R$ 120,00.

C) Quick service R$ 5,00, midscale R$ 100,00, moderate upscale R$ 100,00 e upscale acima de R$
120,00.

D) Quick service R$ 20,00, midscale R$ 120,00, moderate upscale R$ 110,00 e upscale acima de
R$ 120,00.

E) Quick service R$ 15,00, midscale R$ 100,00, moderate upscale R$ 120,00 e upscale acima de
R$ 150,00.
 Na prática
Analisar oportunidades para o setor de alimentos e bebidas é uma tarefa que necessita de muito
conhecimento e que muitas vezes os especialistas do setor terão maior facilidade. Estruturar um
negócio de sucesso que teve como fundamento uma oportunidade pode acontecer de várias
formas, podendo ser por uma região que não tem determinado tipo de negócio, mas tem
demanda ou novas tipologias de negócios
e produtos que são criadas a partir de tendências de mercado, assim, utilizar-se de ferramentas da
administração pode ajudar nesse processo.

O setor de alimentos e bebidas vem crescendo devido também à mudança no consumo das
pessoas, influenciadas pelas tendências de novos alimentos, formas que eles são preparados e
servidos ou mesmo pela mudança de percepção de qualidade alimentar relacionada à saúde.

Neste Na Prática, você vai ver o caso de um consultor de negócios gastronômicos que foi
contratado para desenvolver um plano de negócios para um restaurante que quer oferecer um
novo tipo de serviço e cardápio pensados por um empreendedor a partir de uma análise de
tendências utilizando a ferramenta de administração denominada PESTEL. A situação é demonstrar
uma das maneiras de identificar tendências no setor de alimentos e bebidas e qual a melhor
maneira de desenvolver esse negócio no mercado com uso das informações analisadas por meio da
ferramenta PESTEL.

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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Inovação
Tendências e inovações são dois temas que estão correlacionados e devem estar presentes nos
estabelecimentos de alimentos e bebidas. Para saber mais sobre o assunto, leia da página 27 até a
51 do livro Gestão da inovação para saber como esse tema deve ser analisado dentro das empresas.

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Alimentação e sustentabilidade
A sustentabilidade talvez seja a maior forma modificadora do comportamento de consumo de
alimentos e bebidas, visto que a produção agrícola causa grande impacto no meio ambiente, isso
leva as pessoas a quererem consumir alimentos que sejam sustentáveis. Para saber mais sobre o
assunto e entender essa correlação, leia o artigo abaixo.

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Você come e muda o planeta

A preocupação com o meio é cada vez mais comum entre as pessoas. A produção de alimentos é o
setor que causa maior impacto no meio ambiente e isso está em constante pauta nas discussões
sobre como melhorar e minimizar esses impactos. Assista a seguir como isso pode acontecer.

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Tendências de Consumo e Canais para Alimentos

Com a mudança no comportamento de consumo das pessoas, o setor varejista de alimentos
também acabou tendo que mudar. Para saber um pouco mais sobre essas mudanças e as
tendências do setor, assista ao vídeo a seguir.

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