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no Brasil
Apresentação
O setor de alimentos e bebidas é muito dinâmico e possui grande concorrência. Por isso, ser
diferente é necessário para obter grande sucesso. A criatividade é a maior aliada dos
empreendedores desse setor, que podem desenvolver novos negócios ou repensar os já existentes.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender a elaborar ideias, explorar oportunidades e
conceber conceitos de produtos e serviços para novos negócios do setor de alimentos e bebidas.
Bons estudos.
Porém, ser criativo e ter novas ideias não é o bastante; é preciso saber se elas são válidas e se serão
bem recebidas pelo mercado consumidor. Para isso, você deve primeiro identificar, por meio de
suas percepções e pesquisas de mercado, quais oportunidades o setor de alimentos e bebidas
está oferecendo no momento de empreender.
Neste momento, imagine que investidores estão à procura de novos nichos no mercado de
alimentos e bebidas para investir e contratam seus serviços de consultoria para direcioná-los a
caminhos populares e rentáveis.
Esses fatores são muito importantes no setor, já que este é um mercado altamente competitivo, no
qual se precisa usar a inovação para atrair os clientes e também atender as demandas de novos
sabores.
No Infográfico a seguir, você vai ver o que é esse método, quais suas categorias e como ele pode
ser aplicado na concepção de novos produtos.
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Conteúdo do livro
As tendências surgem a todo momento e estão presentes em todos os setores do mercado,
moldando novos comportamentos de consumo das pessoas. No setor de alimentos e bebidas, isso é
potencializado, pois são comercializados produtos de consumo diário, o que aumenta a vontade das
pessoas de sempre comprarem refeições diferentes para evitar a monotonia. Com isso, os gestores
e empreendedores do ramo alimentício devem ter capacidade criativa e inovadora constante.
Mas ser criativo não é o bastante; é necessário entender se os produtos ou serviços pensados por
você são compatíveis com as expectativas dos consumidores, se é possível que esses produtos
sejam lançados no mercado e o que é preciso fazer para o lançamento acontecer.
Boa leitura.
GESTÃO EM
EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS
Introdução
De tempos em tempos, novos tipos de restaurantes surgem no mercado
apresentando diferentes inovações, o que pode ser a respeito dos ingredientes
usados, da apresentação dos pratos, de novas receitas, ambientes de serviços
diferenciado, atendimento, tecnologias para realizar os pedidos e pagamen-
tos — é possível, portanto, implantar novas ideias em todos os setores dos
negócios. É assim que surgem novos negócios em alimentos e bebidas, o
que é de fundamental importância para o desenvolvimento do mercado,
visto que os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscando por
coisas novas — dessa forma, é necessário inovar para se ter sucesso.
Neste capítulo, você vai conhecer meios de desenvolver novos ne-
gócios de alimentos e bebidas, vendo ideias de negócios a fim de se
identificar se são viáveis. Além disso, vai conferir como construir um
conceito de produto ou serviço a partir de sua modelagem e de seu
planejamento para um novo negócio em alimentos e bebidas.
Em 2016, foi lançado o filme Fome de poder, que conta a história da maior e mais
conhecida rede de fastfood do mundo, o McDonald’s, que era uma pequena lan-
chonete familiar que não tinha a intenção de crescer tanto, mas cresceu. O que os
diferenciava de todas as outras lanchonetes era a forma inovadora de preparar e
servir seus lanches, que eram produzidos com muita rapidez e padronização. Seu
maior diferencial era que os sanduíches eram servidos embrulhados em papel, e
não em pratos, como era de costume. Assim, inventaram ali um novo segmento
da alimentação, o fastfood, o que foi possível graças à sua percepção de melhoria
da operação e à criação de um novo modo de preparo, que diminuiu os custos e
dinamizou o processo de produção.
O ápice desse sucesso que dura até hoje foi a capacidade de percepção de Ray Kroc,
que identificou o grande potencial do negócio, principalmente com o aprimoramento
da cozinha e do sistema de produção, pensando em todos os detalhes que podiam
ser melhorados e elaborando a formatação da cozinha em estações de trabalho que
seguissem uma sequência lógica, que aumentou ainda mais a rapidez de confecção
dos lanches que tinha sido elaborada pelos irmãos McDonald’s. Assim, Kroc se ofereceu
para ser representante comercial da marca e expandir os negócios, o que levou a
empresa a valer mais de 17 bilhões de dólares hoje.
No artigo de Jonathan Glancey (2017), “A curiosa história por trás do logo mais famoso
do mundo”, você pode saber mais sobre essa história de criatividade e inovação.
A oportunidade é factível?
Vale a pena colocá-la em prática?
Consigo fazê-la acontecer?
Quero fazê-la acontecer?
Viabilidade Valor
Muitas são as perguntas complementares para cada uma das quatro iniciais,
e elas acabam gerando um subgrupo de temas que devem ser avaliados. A
pergunta “A oportunidade é factível?” é a mais complexa, a que necessita
de mais informações para ser respondida e, por isso, é complementada por
três subgrupos.
O primeiro são perguntas referentes à viabilidade tecnológica e sobre
como pode afetar o seu negócio, se está disponível para atender as suas neces-
sidades e como pode ajudar a sua produção. No setor de alimentos e bebidas,
a tecnologia é uma grande aliada e está presente em todos os tipos de esta-
belecimentos — quando se pensa em produções de grande volume, elas são
ainda mais importantes. Como exemplo, temos as máquinas para a produção de
minissalgados de festa, que hoje já se tornaram mais populares, mas, quando
foram lançados, demonstraram ser uma grande oportunidade para pequenos
e grandes negócios, que poderiam ampliar ou começar novos negócios com o
diferencial de ter uma tecnologia que reduziria a mão de obra, padronizaria
os produtos, aumentaria a produção e, principalmente, reduziria os custos,
aumentando os lucros. O uso desse equipamento já tornaria a oportunidade
quase viável pela facilidade de implantação.
O segundo se refere à viabilidade mercadológica, com a qual se deve
entender mais sobre o produto, o que será vendido, o nicho de mercado e a
concorrência, passando para questões sobre público, pensando em quem é e
como atraí-lo, finalizando com o mercado — se existe, suas características
e projeções. Seguindo com o exemplo que demos, você poderia responder
rapidamente que seu produtos são minissalgados para eventos, como coxinhas,
bolinhas de queijo, rissoles, entre muitos outros tipos, e que seu clientes podem
ser os mais variados, desde o consumo doméstico a grandes eventos ou coffee
break de reuniões e palestras. No mesmo sentido, o mercado será muito amplo
e podemos entender que está em crescimento devido à expansão do mercado
geral de alimentação e também ao surgimento de muitos aplicativos de delivery
de comida, que facilitam a sua comercialização.
O terceiro e último subgrupo é a viabilidade econômica, que busca analisar
o cenário econômico no momento de implantação do seu negócio, tentando
entender se existem pontos que tornariam o negócio inviável ou não rentável,
assim como, se aplicado nesse cenário, é rentável ou se é recomendável esperar
por outo momento mais favorável. Para o negócio de minissalgados, pode-se
fazer uma análise junto ao setor de eventos para saber se há dados de quantos
eventos são realizados na região do empreendimento, se há concorrentes
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Isso me motiva?
Por que realmente quero fazer isso?
Quais são minhas estratégias de saída caso o negócio não dê certo?
Effectuation é uma lógica para pensar sobre o desenvolvimento de novos negócios que
sugere alguns passos para se realizar uma análise e encontrar soluções principalmente
focadas no convite de novas pessoas para participarem do desenvolvimento de suas
ideias. Para saber mais como funciona o conceito dessa abordagem, acesse o site da
organização Na Prática e digite no buscador effectuation.
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estrutura da cozinha;
equipamentos;
fornecedores;
mão de obra;
elaboração de cardápio;
público-alvo;
proposta de serviço;
canais de venda.
Esses são alguns dos itens mais importantes que devem ser avaliados
com maior atenção, levando em consideração todas as informações já
apresentadas. Agora você pode começar a pensar na construção de um
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Como fonte de inspiração para a criação de novos conceitos, é importante fazer a leitura
e a análise de conteúdos produzidos no setor e que tragam informações como, por
exemplo, as tendências do mercado que podem servir como base para a criação de novos
serviços e segmentações. Para saber mais sobre o assunto, você pode procurar em seu
buscador o site The Fork, Tripadvisor e ler matérias sobre as novidades desse mercado.
Leituras recomendadas
ATALA, A. et al. Criatividade brasileira: gastronomia, design, moda. Barueri: Manole, 2013.
GLANCEY, J. A curiosa história por trás do logo mais famoso do mundo. BBC.com: BBC
Culture, 2017. Disponível em: https://www.bbc.com/portuguese/vert-cul-42204285.
Acesso em: 29 jul. 2020.
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Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
Dica do professor
Com as novas demandas criadas pelos clientes de bares e restaurantes, esses estabelecimentos
precisaram se adaptar e inovar para atendê-los.
As mudanças no comportamento de consumo, associadas à vida nas grandes cidades, fizeram com
que as pessoas mudassem a forma como se alimentam e compram alimentos. Muitas dessas ações
estão acontecendo agora por meio das telas dos celulares, com o constante uso dos aplicativos de
delivery de comida.
O aumento nos pedidos obrigou o mercado gastronômico a se adaptar e investir em uma nova
modalidade de cozinha: as dark kitchens, que são cozinhas, muitas vezes compartilhadas com outras
operações, mas que vendem comida apenas por delivery.
Veja na Dica do Professor como essas cozinhas funcionam e quais suas vantagens.
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Exercícios
Dado que criatividade é uma habilidade muito importante para essa tarefa, com quais
exercícios pode-se aprimorar sua capacidade de uso?
2) Trabalhar em equipe pode ser uma das maneiras de exercitar a criatividade e encontrar
inúmeras ideias que podem ser úteis na concepção de um novo produto ou serviço em
alimentos e bebidas. A metodologia de brainstorm já se demonstrou muito eficaz para tal.
A) Em um grupo de mais ou menos 5 pessoas, em que falam tudo o que vem à mente a respeito
do assunto, sem filtros, com um mediador para anotar e analisar o que foi dito.
B) Em um grupo de mais ou menos 5 pessoas, em que falam tudo o que vem à mente a respeito
de todos os tipos de assuntos, sem filtros.
C) Em um grupo de mais ou menos 10 pessoas, em que falam tudo o que vem à mente a respeito
de todos os tipos de assuntos, sem filtros.
D) Em um grupo de mais ou menos 10 pessoas, em que escolhem representantes para falar tudo
que vem à mente a respeito do assunto, sem filtros.
E) Em um grupo de mais ou menos 10 pessoas, em que falam tudo o que vem à mente a respeito
do assunto, sem filtros, com um mediador para anotar e analisar o que foi dito.
3) O food design é cada vez mais importante no setor de alimentos e bebidas, principalmente
por contribuir, e muito, no momento do processo criativo, já que a criatividade é de grande
importância em um âmbito tão competitivo.
Além de ser utilizado na concepção de pratos, o food design pode ser aplicado em qual outro
produto importante para esse setor?
A) Bolsas térmicas.
C) Mesas.
E) Livros de receitas.
Qual pergunta busca uma análise mais profunda do empreendedor a fim de saber se ele tem
motivação para gerir o negócio?
C) A oportunidade é factível?
A) Percepção.
B) Criatividade.
C) Modelo efectual.
D) Canvas.
E) Food Design.
Na prática
Empreender no setor de alimentos e bebidas é uma tarefa complexa e desafiadora. Nesse setor, é
necessário estar preparado e fazer boas análises para compreender se o que você quer
comercializar realmente tem potencial e saber o que você vai precisar para que seu produto tenha
sucesso.
O sucesso é algo que os estabelecimentos gastronômicos conquistam por terem uma boa
administração, focada principalmente em qualidade dos produtos e da prestação de serviços. Mas
esse sucesso também pode acontecer pela criação de novos conceitos de produtos ou serviços, que
precisam ser analisados a fim de atingir um melhor resultado. Isso ocorre principalmente
nos primeiros meses de negócio, que é quando se precisa criar uma clientela.
Neste Na Prática, você verá como se pode alcançar o sucesso com base em uma nova estrutura de
empreendimento, focando na qualidade de atendimento para captar clientes para um novo negócio.
Desenvolvimento de produtos
Saber desenvolver produtos é parte importante quando se está analisando oportunidades, já que
elas podem nos fornecer ideias para esse tipo de negócio. Para saber mais sobre o assunto, leia a
unidade 1 do livro Desenvolvimento de produtos, a partir da página 27.
Comportamento do Consumidor
As pessoas estão cada vez mais querendo consumir coisas novas e, por isso, o setor de alimentos e
bebidas tem o desafio de estar sempre se reinventando. Grande parte disso é causada pelas
influências de diversos canais, que afetam seu comportamento de consumo. Para saber mais, leio o
livro Comportamento do consumidor a partir da página 92.
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