Inovação da área de alimentação

Apresentação
Os alimentos criam uma ligação afetiva com o cliente de acordo com a situação em que são
consumidos, fazendo com que estejam intimamente ligados à receptibilidade pessoal de cada
consumidor que pode variar de acordo com sua idade, estilo de vida e cultura.

Por isso, desenvolver um novo produto alimentício é uma atividade que precisa envolver não só o
conhecimento técnico sobre o produto a ser elaborado, mas também a sequência de etapas
necessárias para o processo de desenvolvimento.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender como funciona o desenvolvimento de um novo
produto alimentício, desde a identificação de uma nova tendência até a análise sensorial, para se
garantir que todas as características desse alimento atendam às expectativas do consumidor.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer a importância da indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos.

• Descrever as principais tendências e necessidades do consumidor para a criação de novos
produtos.
• Definir as etapas para o desenvolvimento de novos produtos.
 Desafio
Todo profissional que trabalha no ramo de alimentos e bebibas pode se deparar com a situação em
que terá que desenvolver um novo produto. Novos alimentos podem ser solicitados ou sugeridos
pelo consumidor ou criados a partir de uma tendência de mercardo, como forma de renovação do
mix de produtos.

Pensando em como esse processo de inovação acontece rotineiramente nas indústrias,

restaurantes, bares e padarias, analise a seguinte situação.
De que forma você usaria seus conhecimentos de inovação da área de alimentos para definir qual
possibilidade de novo produto a sorveteria deve explorar?
 Infográfico
A inovação segundo a teoria de gestão é nomeada de acordo com o grau de alteração que
provocará no novo produto ou serviço, sendo classificada como incremental ou radical.

O tipo de inovação é uma importante informação para que o projeto de inovação considere todos
os elementos que precisam ser pensados para a introdução das mudanças necessárias no processo
produtivo da empresa.

Acompanhe no Infográfico a seguir como essas classificações podem ser observadas de acordo com
o tipo de inovação da área de alimentação.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
A inovação em um alimento acontece no dia a dia, quando se muda uma receita tradicional
adaptando-a a nossa preferência pessoal, ou de forma sistêmica nos estabelecimentos e indústrias
de alimentos.

Compreender o impacto das alterações sociais e econômicas no hábito alimentar da sociedade

contemporânea é a base para identificar novas necessidades e tendências de mercado que
impulsionam o desenvolvimento de novos produtos.

No capítulo Inovação da área de alimentação, da obra Inovação e tecnologia em alimentação, base

teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender sobre as etapas de elaboração e
execução de projetos de desenvolvimento de novos alimentos, que determinam a forma de
implantar uma inovação em todas os setores da área de alimentação.

Boa leitura.
INOVAÇÃO E
TECNOLOGIA EM
ALIMENTAÇÃO

Natália Vicente de Rezende Mudenuti

Inovação da área
de alimentação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer a importância da indústria alimentícia no desenvolvimento

de novos produtos.
„„ Descrever as principais tendências e necessidades do consumidor
para a criação de novos produtos.
„„ Definir as etapas para o desenvolvimento de novos produtos.

Introdução
Na área de alimentação, a inovação representa tanto a criação de um novo
produto alimentício quanto uma alteração em um produto já existente
que pode ser impulsionada por uma necessidade do consumidor ou
como tentativa da empresa de manter a competitividade. Por se tratar
de alimentos, a escolha e a preferência são influenciadas por questões
de saúde e bem-estar, além do sabor, percebido de modo diferente por
cada indivíduo, e do valor afetivo envolvido nos alimentos.
O setor da gastronomia tem ganhado cada vez mais destaque no
mercado nacional, com consumidores mais exigentes que buscam
uma alimentação diferenciada e de alta qualidade, levando, por sua vez,
à criação de produtos. E esses novos produtos resultam no crescimento
do setor alimentício não somente em nível industrial, mas também em
todos os agentes do setor, que passam a ampliar sua capacidade de
atender às expectativas do cliente ao oferecer um alimento inovador.
Neste capítulo, você verá como a indústria de alimentos impulsiona
o desenvolvimento de produtos e como a necessidade de melhoria
contínua leva à inovação em receitas já existentes. Também aprenderá
2 Inovação da área de alimentação

maneiras de explorar a inovação em diversos segmentos da alimentação

pela adoção das etapas de desenvolvimento de novos produtos que
podem ser adaptadas para ajudar em projetos de criação em restaurantes,
confeitaria e serviços de alimentação.

1 Inovação e a indústria de alimentos

No século XIX, houve o período denominado Revolução Industrial:

[...] marcado pela rápida transição do modo de fabricação artesanal e manual

para a produção industrial baseada em novas tecnologias de processamento,
uso de vapor como fonte energética e divisão do trabalho, entre outros fato-
res. Inicialmente mais predominantes na indústria têxtil do Reino Unido, os
novos métodos de produção foram sendo adotados em outros países e setores
industriais (REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 55).

As sociedades reorganizaram grande parte de sua força de trabalho e os

consumidores passaram a se preocupar mais com a conveniência nos serviços
e no estilo de vida. A mudança em massa das áreas rurais para as cidades
provocou o rápido crescimento dos centros urbanos, que precisaram receber, em
um intervalo curto, uma grande quantidade de alimentos para essa população,
que também fazia parte do cenário produtivo.
A partir de então, a falta de tempo e disponibilidade para elaborar refei-
ções nas residências passou a aumentar a demanda por alimentos prontos
para o consumo, uma mudança que impulsionou o desenvolvimento do setor
de alimentação compreendido por bares e restaurantes e pelas indústrias de
alimentos.
No Brasil, até 1808 havia uma restrição dos governantes ao desenvolvi-
mento da produção industrial em território nacional, excetuando-se alguns
produtos destinados ao consumo interno. Isso representou um atraso na pro-
dução industrial de alimentos no país “em relação às grandes transformações
ocorridas no período da Revolução Industrial, que determinou a era moderna
de processamento de alimentos de maneira mecanizada, em grande escala”
(REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 55).
O censo industrial de 1920 revelou uma indústria de alimentos já bem
representativa, com 2.709 empresas de um total de 13.336 empresas do setor
industrial como um todo. Na época, a produção industrial predominante estava
concentrada na moagem de cereais, beneficiamento de arroz, torrefação,
moagem e beneficiamento de café, manteiga e queijos, massas alimentícias,
 Inovação da área de alimentação 3

banha, doces, conservas de peixe e carne, refino de açúcar e vinagre. Entre

1920 e 1950, verificou-se “um grande aumento do número de estabelecimentos
da indústria de alimentos, de 2.709 para 32.872 indústrias” (REGO; VIALTA;
MADI, 2018, p. 55) —, número que se manteve praticamente estável entre
1950 e 1960, voltando a crescer muito de 1960 a 1970.
Vários fatores são identificados como impulsionadores do processo
de industrialização no Brasil, como o ritmo de crescimento da economia,
as políticas governamentais de apoio ao desenvolvimento industrial e à subs-
tituição de importações, a Segunda Guerra Mundial, “que reduziu o fluxo de
importações, o crescimento acelerado da população urbana e o crescimento
da renda per capita, melhoria na infraestrutura de transportes, energia e co-
municações e atração do capital estrangeiro, entre outros” (REGO; VIALTA;
MADI, 2018, p. 55).
O aumento na demanda de alimentos é consequência do maior consumo em
razão do crescimento demográfico. Ainda, houve um incremento na utilização
de alimentos industrializados ocasionado pela urbanização e por mudanças
nas condições sociais e de trabalho. Assim, a necessidade de aumentar a
produção e o aproveitamento de matérias-primas diversas contribuiu para
o surgimento de novas técnicas, que possibilitaram a maior produção de
alimentos (NESPOLO et al., 2015).
O alimento industrializado é o:

[...] alimento processado por meio da atividade industrial. É considerada

atividade industrial toda transformação de gêneros alimentícios em produtos
para consumo, por processamento que utiliza pessoas contratadas, máquinas,
equipamentos e utensílios. Ou seja, a fabricação de um alimento ou bebida,
por qualquer pessoa, com o uso de máquinas, equipamentos e utensílios, para
o consumo de terceiros, caracteriza uma atividade econômica denominada
atividade industrial (REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 52).

A produção industrial de alimentos evoluiu nas sociedades modernas por

sua capacidade de equacionar variáveis fundamentais para o abastecimento
de alimentos de grandes centros urbanos, como a logística de produção,
a distribuição e a comercialização, a garantia da qualidade e da segurança,
o custo acessível para os alimentos básicos e a sustentabilidade (REGO;
VIALTA; MADI, 2018).
A indústria de alimentos é a maior do Brasil, contribuindo com 68% de sua
balança comercial: processa 58% de tudo o que é produzido no campo e reúne
mais de 37 mil indústrias, que geram 1,6 milhão de empregos (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 2020).
4 Inovação da área de alimentação

Existe uma grande diversidade na composição da indústria de alimentos

no país. São por volta de 570 empresas de grande porte brasileiras, as quais
concentram boa parte do faturamento total da indústria, embora representem
uma parcela muito pequena do total, por volta de 1,2% de milhares de empresas
existentes. A maioria das empresas é de pequeno porte (empresas com até
99 empregados formais), que representam 95,4% do total e entre as quais se
considera a existência de muitas microempresas, com poucos empregados
formais. Ainda, podemos entender mais o universo das micro e pequenas
indústrias se considerarmos a atividade industrial na agricultura familiar
(REGO; VIALTA; MADI, 2018).
Além da indústria, o varejo alimentício e o setor food service, que se rela-
cionam com os empreendimentos gastronômicos de produção e venda direta
e indireta de alimentos ao consumidor, apresentam crescimento constante de
cerca de 7% ao ano (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS, 2020).
O setor de alimentos é influenciado pelo cenário político e econômico
resultante da globalização, cujo desenvolvimento resulta em crescimento e
aumento da competitividade. Nesse cenário, o desenvolvimento de produtos
ocupa um papel importante e estratégico, tornando-se ponto chave para obter
vantagens no mercado.
O movimento global de intensa reformulação de produtos nas indústrias
de alimentos e bebidas para manter sua atratividade e competitividade nos
mercados consumidores pressiona segmentos de difícil reformulação, pro-
porcionando um grande leque de oportunidades para o emprego de novas
tecnologias (REGO; VIALTA; MADI, 2018).
Por exemplo, a preocupação com a saúde e os aspectos nutricionais dos
alimentos tem provocado o desenvolvimento de novas tecnologias para mini-
mizar perdas de nutrientes e utilização de aditivos nos alimentos (NESPOLO
et al., 2015).
Nesse contexto, a inovação possibilita que o setor alimentício substitua os
produtos obsoletos no mercado por alimentos mais atrativos, aumentando o
portfólio de produtos da empresa e possibilitando a entrada em novos mercados,
além de reduzir custos de produção por melhoria dos produtos e processos de
produção, diminuindo as perdas e o consumo de materiais.
Para o profissional de gastronomia, a evolução do hábito alimentar da po-
pulação promove os mesmos incentivos à inovação aproveitados pela indústria.
Enquanto o aumento do consumo por conveniência fez com que a indústria
de fast food se desenvolvesse, diversos estabelecimentos se especializaram
 Inovação da área de alimentação 5

na produção de alimentos congelados e para consumo em casa com a mesma

qualidade que a apreciada nos restaurantes.
Outras tendências de mercado, como a saudabilidade e a gourmetização,
são claramente notadas como gatilhos de mudanças no setor, contexto em que
a adequação das receitas tradicionais ao público específico dos segmentos
permite a oferta de alimento variados e a busca constante de oferecer novidades
atrativas aos clientes já conquistados.

É preciso esclarecer para o consumidor que a industrialização dos alimentos produz

alimentos seguros e nutritivos. Com a grande quantidade de informações sobre saúde
chegando pelas mais diversas fontes, muitas pessoas passaram a relacionar a produção
industrial com o excesso de aditivos químicos e prejuízos à saúde.
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas em quantidades muito pequenas
com funções de conservar e adicionar sabor, cor e textura aos alimentos industrializados.
Todos os aditivos, naturais ou não, precisam demonstrar que são seguros e eficazes
de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), recebendo liberação
para o uso em cada tipo de alimento.
A indústria de alimentos é fundamental para a manutenção das atividades pro-
dutivas de toda a sociedade, inclusive de empresas menores de alimentação, como
restaurantes, confeitarias, serviços de alimentação coletiva, sorveterias e padarias,
que recebem suas matérias-primas de fornecedores industriais. Assim, verificar a
veracidade das informações que cercam os consumidores é importante para todos
os que trabalham nesse setor.

2 Necessidade do consumidor versus

tendências de mercado
O setor alimentício precisou se adequar rapidamente às mudanças no mercado
provocadas pela estabilização da economia, pela globalização e pela abertura de
mercado com o desenvolvimento e lançamento de novos produtos alimentícios.
Essas transformações sociais e econômicas contribuíram para o aumento
do poder aquisitivo do consumidor e para a exposição a produtos diferen-
ciados e importados, como pratos prontos, alimentos gourmets, funcionais
e fortificados, que aumentaram a exigência dos consumidores quanto aos
produtos disponíveis no mercado, demonstrando uma nova necessidade que
impulsiona o seu consumo.
6 Inovação da área de alimentação

Muitas vezes, compreender o momento em que o consumidor precisa de uma

inovação em um produto alimentício pode ser mais fácil para a indústria do
que até mesmo para o próprio consumidor, já que o gatilho para essa mudança
pode vir de uma necessidade do consumidor, mas também ser impulsionada
por tendências de mercado.
A necessidade do consumidor refere-se à falta de um produto disponível
para compra imediata que atenda às características e formas de consumo que ele
procura. São diversos os fatores sociais que impactam em novas necessidades
do consumidor, influenciando a inovação no setor de alimentos:

„„ renda familiar;
„„ nível de educação;
„„ envelhecimento da população;
„„ início do consumo de novas gerações;
„„ estilo de vida saudável e sustentável;
„„ atenção sobre a saúde e doenças;
„„ aumento das fontes de informação sobre alimentos;
„„ evolução do conhecimento científico;
„„ políticas públicas relacionadas à dieta populacional;
„„ estruturação das indústrias.

Ao elaborar um projeto de inovação a partir de uma necessidade do consu-

midor, a indústria atinge um setor produtivo já estabelecido, que sofrerá pouca
variação ao longo do tempo, sendo apenas ameaçada com a transformação
dessa necessidade em outra a partir da alteração de um ou mais desses fatores.
Assim, os investimentos em desenvolvimento de produtos que atendem a
uma necessidade do consumidor têm menos riscos de lançar alimentos que
não serão bem aceitos no mercado, consolidando a fabricação do novo item
com sucesso.
Já as tendências de mercado consistem nos aumentos significativos nas
vendas e ações de marketing de produtos que atendem a segmentos específicos.
Toda tendência tem um grande potencial de crescimento e estabelecimento
de um novo produto, segmento ou nicho.
Com a ascensão das mídias sociais, as tendências de mercado são apre-
sentadas com uma velocidade muito alta — muitas vezes, o consumidor quer
adquirir um produto relacionado a uma tendência antes de a indústria perceber
e organizar a sua produção.
 Inovação da área de alimentação 7

Outra característica da inovação alimentícia por meio de uma tendência

de mercado reside na efemeridade. É preciso ter cautela em realizar grandes
investimentos em produtos que podem ter uma vida muito curta por falta de
aderência do consumidor à nova tendência, tornando-se um investimento mais
arriscado se não houver um projeto bem estruturado.
Mesmo com a constante renovação de tendências, existem macrotendências
no setor alimentício que norteiam a inovação, das quais derivam diversas formas
de melhoria de produtos existentes ou a criação de novos produtos. São elas:

„„ saudabilidade e bem-estar;
„„ sustentabilidade;
„„ comodidade;
„„ padrões de qualidade elevados.

Saudabilidade e bem-estar
A palavra “saudabilidade” se refere ao comportamento de mudança de hábitos
das pessoas em busca de mais qualidade de vida e bem-estar, por exemplo,
o aumento da frequência de atividade física e a alteração dos hábitos alimenta-
res como resposta ao aumento de pessoas que passaram a apresentar doenças
relacionadas ao sedentarismo (p. ex., obesidade e diabetes).
Esses consumidores buscam informações sobre os alimentos e passam a
procurar produtos que ofereçam benefícios à saúde. Essa tendência é vista
como uma das mais consolidadas, já que o número de pessoas interessadas
em melhorar sua saúde e desempenho físico nunca diminuirá.
Para acompanhar essas mudanças, o setor de alimentos busca interferir
nos produtos de maneira positiva, por meio da formulação de alimentos dife-
renciados. Atualmente, a produção de alimentos com redução calórica vem
ganhando espaço na indústria alimentícia, que investe em formulações de
baixa ou zero calorias, com menos gordura e menos açúcar.
A fortificação e a adição de ingredientes funcionais são realizadas com
a adição de minerais, vitaminas, fibras alimentares, microalgas e leveduras.
Já o conceito de bem-estar foi estendido aos segmentos das dietas res-
tritivas, possibilitando que o público adepto à exclusão de ingredientes por
necessidade, como os intolerantes à lactose, alérgicos e celíacos, e por opção,
como os veganos e vegetarianos, encontrem cada vez mais estabelecimentos
que ofereçam escolhas de refeições, sobremesas e bebidas nos cardápios.
8 Inovação da área de alimentação

Barbosa et al. (2020) destacam os produtos que se inserem nessa macro-

tendência de inovação em alimentos:

„„ benéficos ao desempenho físico, mental e cardiovascular;

„„ benéficos à saúde gastrintestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos;
„„ dietas específicas e alergias alimentares;
„„ aditivos e ingredientes naturais;
„„ alto valor nutritivo agregado (funcionais);
„„ isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras;
„„ melhoria do desempenho e da disposição (energéticos e termogênicos);
„„ minimamente processados;
„„ propriedades cosméticas;
„„ selos de qualidade de sociedades médicas.

Sustentabilidade
A sustentabilidade é abordada na produção de alimentos orgânicos e de em-
presas familiares e engajadas com a responsabilidade ambiental. Diversos
estabelecimentos vêm investindo na escolha de produtores e ingredientes
que atendem a esses requisitos, optando por trabalhar somente com alimentos
sazonais e de aquisição local.
As louças e embalagens também se comunicam com essa tendência, como
no caso do uso de canudos de plásticos, que vem sendo eliminado por vários
bares e restaurantes, além das embalagens plásticas, substituídas por vidro
reutilizável ou papel, com menor impacto ambiental. Trata-se de uma boa
oportunidade para que os estabelecimentos gastronômicos se destaquem com
a inovação na apresentação dos pratos e na forma de servi-los.
Conforme Barbosa et al. (2020), entre os destaques das inovações em
sustentabilidade nos alimentos, estão:

„„ empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade

socioambiental, como ISSO 14001 e Rain Florest Alliance;
„„ produtos com menor “pegada” de carbono (carbon footprint) e baixo
impacto ambiental;
„„ produtos associados ao bem-estar animal;
„„ produtos de sistema fair trade;
„„ processos com utilização de fontes renováveis.
 Inovação da área de alimentação 9

Comodidade
A comodidade e a facilidade de preparo ampliaram o segmento de fast-food
e alimentos elaborados com grande complexidade prontos para o consumo.
Pratos prontos e semiprontos com fácil aquecimento e embalagens fáceis
de serem transportadas estão cada vez mais presentes nos supermercados.
Além disso, o setor de delivery vem sendo cada vez mais necessário para os
estabelecimentos que querem se fazer presentes na rotina dos consumidores
que não têm disponibilidade de se deslocar até o restaurante ou a loja física.
Os consumidores desse grupo levam uma vida corrida, trabalham em tempo
integral e não têm disponibilidade de tempo para cuidar da casa, da família
e da alimentação integralmente (BARBOSA et al., 2020). Por isso, produtos
minimamente processados, como saladas prontas e frutas higienizadas e
porcionadas, oferecem comodidade a um público que evita comprar alimentos
que sabe que não terá tempo para preparar.
Nesse segmento, Barbosa et al. (2020) ressaltam as seguintes inovações
de alimentos:

„„ embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte;

„„ kits para preparo de refeições rápidas;
„„ produtos em pequenas porções (snacking, finger food);
„„ produtos embalados para consumo individual (monoporções);
„„ produtos adequados para comer em trânsito.

Padrões de qualidade elevados

Referem-se à busca por alimentos diferenciados e atrativos — tendência
chamada de premiumização ou gourmetização —, que se consolidam no
aumento do valor percebido do produto pelo cliente, que imediatamente os
relaciona a alimentos de qualidade superior.
Produtos com sistemas de garantia de qualidade transmitem maior confia-
bilidade para o consumidor, tendo destaque programas de rastreabilidade e
garantia de origem e selos de qualidade, como ferramentas de demonstração
do cumprimento de etapas de segurança alimentar pela indústria, que podem
ser rapidamente constatados na embalagem do produto.
10 Inovação da área de alimentação

Esses consumidores valorizam o sabor e a qualidade, permitindo-se um

estilo mais impulsivo de consumo. Barbosa et al. (2020) citam como tendências
desse nicho de mercado:

„„ produtos com forte apelo sensorial;

„„ certificação de origem;
„„ produtos com apelo à indulgência;
„„ selos de qualidade;
„„ alimentos exóticos;
„„ culinária étnica;
„„ produtos com embalagem e design diferenciados;
„„ recuperação de culinárias regionais e tradicionais;
„„ produtos e embalagens lúdicas e interativas.

As rotas gastronômicas estão se popularizando no Brasil, e algumas associações do setor

se organizaram para atrair clientes que buscam um padrão de excelência de serviço
bem definido. Acesse o site da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e veja um
exemplo de inovação no turismo gastronômico para o nicho de padrão de qualidade.

3 Etapas do desenvolvimento de novos

produtos alimentícios
O desenvolvimento de produtos compreende um processo muito importante
para as empresas, já que, lançar novos produtos, elas precisam passar por um
processo multidisciplinar em que as necessidades dos clientes são ouvidas e
transformadas em produtos ou processos. Todas as áreas da empresa devem
estar envolvidas para que o processo de desenvolvimento seja realizado com
menor custo e maior eficácia (GEHLEN; NONOHAY; AFFONSO, 2018).
Nenhuma tendência pode ser lançada em produção sem a realização de
testes e avaliação da segurança do alimento, motivo pelo qual estabelecer
um cronograma do processo de desenvolvimento que guie a empresa pela
sequência de etapas e unifique as ações de todas as pessoas envolvidas no
projeto facilita o gerenciamento do processo.
 Inovação da área de alimentação 11

O Quadro 1 apresenta a sequência de etapas básicas para o desenvolvimento

de um novo produto.

Quadro 1. Fluxo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios

Geração de ideias Reuniões para identificar estratégias de alteração no

produto

Briefing de produto Definição de nicho, preço, pontos de venda, estratégias

de marketing

Testes Definição das formulações com melhor desempenho

dentro das características desejadas

Avaliação sensorial Avaliação das formulações selecionadas para verificar a

preferência do consumidor e a aceitação do mercado

Produção do piloto Produção da formulação definida nas condições de

produção reais e acompanhamento de rendimento e
adaptação da receita aos processos

Produção industrial Liberação para produção após a adequação

dos processos, rótulos e informações técnicas e
acompanhamento das vendas no mercado

A etapa de geração de ideias é composta por reuniões com a equipe res-

ponsável pelo projeto, em que se aplicam técnicas como brainstorming, design
thinking e benchmarking. Todas as fontes capazes de contribuir com a opinião
e a expectativa do consumidor sobre o novo produto, como fornecedores,
funcionários, pesquisas de mercado e consultores, devem participar dessa
etapa do processo.
O briefing, que, em inglês, quer dizer “conjunto de informações”, representa
a etapa em que todos os dados sobre as caraterísticas produtivas e comerciais
do produto são definidos, estabelecendo um escopo para o projeto. A partir
dessa etapa, dá-se início aos testes de formulação pela variação de fatores que
impactam o alimento produzido.
12 Inovação da área de alimentação

No desenvolvimento de novos produtos alimentícios, a análise sensorial

é uma técnica imprescindível para avaliar a percepção do consumidor em
relação ao produto desenvolvido e à sua aceitação no mercado. Trata-se de
uma ciência que aplica diversas técnicas para captar as percepções sensoriais
dos consumidores, embora algumas pesquisas de consumidor mais simples
possam ser realizadas por qualquer profissional do setor de alimentos para
auxiliar no processo de determinação da formulação de um novo produto.
Os profissionais da gastronomia podem, por exemplo, verificar a aceitação
ou a preferência de um novo produto por meio da promoção de degustações dos
alimentos desenvolvidos com a devida coleta e tabulação dos dados obtidos.
Na rotina dos profissionais de gastronomia, a degustação é primordial
para captar a receptibilidade do consumidor às novas receitas produzidas.
Ferramentas simples como questionários de pesquisa de mercado com seus
clientes podem ser importantes instrumentos para verificar a preferência e a
aceitação do alimento.
Com a definição da melhor formulação para a produção do novo alimento,
torna-se necessário realizar um teste piloto, que consiste na produção da receita
em condições industriais ou em planta piloto que ofereça a mesma estrutura
em escala reduzida para avaliar o desempenho e o rendimento da receita e ter
o alimento em condições ideais com a realização de testes microbiológicos,
de vida de prateleira e sensoriais.
Após o lançamento do novo produto no mercado, também é necessária a
verificação do seu desempenho pelo acompanhamento de vendas e do serviço
de atendimento ao consumidor, visando a identificar possíveis problemas e
realizar a sua correção.
Todas essas etapas se refletem em ações que podem ser adaptadas para a
realidade dos profissionais de gastronomia, fornecendo maneiras de verificar
a viabilidade financeira e de aceitação para uma nova ideia. A sequência de
etapas é fundamental para que os projetos aconteçam de maneira organizada,
levando em conta as informações que precisam ser consideradas em cada
uma delas.
 Inovação da área de alimentação 13

No Quadro 2, demonstramos como as etapas de desenvolvimento de novos

produtos podem ser adequadas à rotina de um estabelecimento gastronômico,
a partir da situação de uma hamburgueria que decide incluir uma opção vegana
em seu cardápio depois das inúmeras solicitações de clientes.

Quadro 2. Exemplo de criação de hambúrguer vegano

Geração de ideias Hambúrguer vegano

Briefing de produto Formulação sem ingredientes animais, rica em proteínas

de alto valor nutricional

Testes Formulações com proteína de soja, shimeji, lentilha e

spirulina

Avaliação sensorial Escolha da receita de hambúrguer que teve melhor

aceitação pela equipe

Produção do piloto Produção da formulação definida e verificação

da rentabilidade da receita, definição de preços e
estabilidade ao congelamento

Produção industrial Liberação para produção após a compra de uma chapa

específica para a produção dos hambúrgueres veganos

Como você pôde observar nesta unidade, as formas de inovação na área

de alimentos são muito semelhantes para as indústrias de alimentos e para os
estabelecimentos de gastronomia, pois precisam levar em conta as mesmas
etapas de execução para se consolidarem em produtos comercialmente viáveis.
O profissional de gastronomia deve estar atento às tendências de mercado
para antecipar oportunidades de oferecer alimentos mais atrativos e inovadores
para seus clientes, procurando formas de surpreender mesmo quando já atua
em nichos específicos. Pensar no cliente e na experiência que proporciona
ao oferecer um alimento constitui o ponto principal de todo o processo de
inovação do setor de alimentação, diferenciando as boas ideias e levando os
estabelecimentos ao sucesso.
14 Inovação da área de alimentação

As técnicas de análise sensorial são definidas de acordo com o produto e a situação

que se pretende avaliar. Entre elas, existem técnicas básicas e diversos outros métodos
personalizados para aplicações específicas.
Acesse o site do Instituto Adolfo Lutz e leia o guia “Métodos físico-químicos para
análise de alimentos”, coordenado pelos pesquisadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea, que padroniza e estabelece as condições de realização dos
testes sensoriais no Brasil no seu Capítulo VI.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Relatório anual 2019. São Paulo:

ABIA, 2020. 32 p. Disponível em: https://www.abia.org.br/vsn/temp/z202055Relatorio-
Anual2019.pdf. Acesso em: 16 out. 2020.
BARBOSA, L. et al. As tendências da alimentação. São Paulo: Brasil Food Trends; Fiesp;
Campinas: ITAL, 2020. 26 p. Disponível em: http://www.brasilfoodtrends.com.br/docs/
tendencias_alimentacao.pdf. Acesso em: 16 out. 2020.
GEHLEN, R. Z. C.; NONOHAY, R. G.; AFFONSO, L. M. F. Desenvolvimento de produtos. Porto
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NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
220 p. (Série Tekne, eixo Ambiente e Saúde, Produção Alimentícia).
REGO, R. A.; VIALTA, A.; MADI, L. (ed.). Alimentos industrializados: a importância para a
sociedade brasileira. Campinas: ITAL, 2018. 154 p. Disponível em: http://alimentosin-
dustrializados.com.br/files/assets/common/downloads/alimentos-industrializados.
pdf. Acesso em: 16 out. 2020.

Leituras recomendadas
BOM DE MESA. Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, Boa Lembrança, 2020.
Disponível em: https://www.bomdemesa.com.br/. Acesso em: 16 out. 2020.
CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2015. 548 p.
PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3. ed.
Florianópolis: Insular, 2009. 135 p.
 Inovação da área de alimentação 15

ROSENTHAL, A. (ed.). Tecnologia de alimentos e inovação: tendências e perspectivas.

Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2008. 193 p.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (coord.). Métodos físico-químicos para análise de
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ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf.
Acesso em: 16 out. 2020.

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 Dica do professor
As tendências de mercado são hábitos de consumo que começam a aumentar, enquanto outros
diminuem. O acesso à informação e a internacionalização de produtos fazem com que o setor de
alimentos seja bombardeado com novas tendências constantemente.

Por isso, os profissionais desse ramo precisam estar com o olhar voltado para as necessidades de
produto que vão se destacando no cenário atual, para conseguir prever os produtos que podem ser
criados a fim de supri-las.

Porém, é necessário ter cuidado no desenvolvimento de novos produtos que atendam a essas
tendências, porque ao mesmo tempo que elas se consolidam em um mercado futuro, também
podem ser modismos passageiros que não irão perdurar o suficiente para compensar o
investimento realizado na execução do projeto.

Nesta Dica do Professor, você verá sobre as tendências no mercado da alimentação.

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 Exercícios

1) Identificar a necessidade do consumidor pode não ser uma tarefa fácil em um mundo em que
o volume de informação recebido diariamente é grande, por isso muitas empresas lançam
produtos diferenciados com a intenção de atrair a atenção do consumidor para uma
comodidade que ele ainda não encontra no mercado.

Indique qual das alternativas a seguir apresenta uma característica que desencadeia a busca
por um alimento pelo consumidor.

A) Ofertar um preço muito mais baixo do que a concorrência para que a qualidade do alimento
se torne irrelevante.

B) Desenvolver uma embalagem parecida com a marca líder do segmento para que o
consumidor compre o novo produto por engano.

C) Oferecer uma formulação equilibrada com uma embalagem inovadora que facilite o preparo
do alimeto em poucos minutos.

D) Ofertar um preço muito mais alto do que a concorrência para que o consumidor atribua alto
valor agregado no alimento e o relacione com qualidade superior.

E) Diminuir o prazo de validade do produto para que o consumidor o relacione com um processo
artesanal e acabe aumentando a frequência de compra.

2) O protótipo do novo alimento é um lote do produto com todas as características da

formulação final, desenvolvido em escala piloto ou laboratorial que permite a verificação das
condições de produção e da avaliação do consumidor.

Selecione a alternativa que corresponde a uma etapa de desenvolvimento do protótipo do

novo produto.

A) Pesquisar quais tipos de embalagem podem ser utilizados na nova formulação.

B) Testar variações de formulação que aumentem o rendimento da produção.

C) Avaliar a aceitação sensorial do alimento.

D) Determinar o preço do novo produto.

E) Estabelecer as técnicas de produção necessárias para a fabricação do produto.

3) As inovações são classificadas de acordo com o nível de interferência que provocam na

formulação ou processo produtivo de um alimento.

Dos projetos a seguir, identifique qual aprensenta uma inovação radical.

A) Uma indústria de carnes processadas lança uma embalagem tamanho família de suas linguiças
toscanas para as festas de fim de ano.

B) Uma indústria de água mineral resolve lançar uma linha de águas saborizadas para ampliar seu
portfólio.

C) Uma confeitaria lança uma variação de seu produto de maior vendas – o cheesecake de
limão agora também é vendido no sabor maracujá.

D) Percebendo que seus clientes reclamam que seus pães multigrãos estão difíceis de mastigar,
uma boulangerie diminuiu a quantidade de sementes na receita.

E) Uma empresa de saladas prontas investe em uma embalagem com um compartimento

separado para o molho, mantendo a textura das folhas por mais tempo.

4) Consumidores mais exigentes e com novos valores estão cada vez mais preocupados com
seus alimentos.

Sobre as novas tendências de mercado e o seu impacto na área de alimentação, identifique a

alternativa correta.

A) Algumas tendências de mercado são passageiras e não promovem a manutenção do interesse

do consumidor pelo produto a longo prazo.

B) Alimentos saudáveis e enriquecidos não possuem atrativos inovadores para o consumidor

moderno, não sendo uma tendência a ser investida.

C) A inovação deve ocorrer em nichos de alto valor agregado. Tendências de mercado

direcionadas para consumidores de menor renda não se consolidam.

D) Empresas arrojadas criam produtos que impõem a necessidade de compra ao

consumidor. Dessa forma, a venda sempre será contínua.

E) Sucessos de venda em outros países sempre são escolha certa sobre formas de inovar sem
correr riscos.
5) O processo de desenvolvimento de novos produtos se inicia com a geração de ideias em que
as necessidades e os desejos dos consumidores são a fonte lógica para buscar formas de se
alcançar a inovação de novos produtos.

Sobre as formas de geração de ideias na área de alimentação, identifique a alternativa

correta.

A) A geração de ideias deve ocorrer pela diretoria, já que os gestores são mais capazes de
verificar a viabilidade dos projetos de inovação.

B) O consumidor não sabe comunicar o que deseja no alimento com clareza, por isso as ideias
devem ser exploradas dentro da empresa.

C) As pesquisas demográficas não são úteis na geração de ideias porque a distribuição da

população não é relevante para um projeto de inovação.

D) O brainstorming é uma técnica conduzida pelos profissionais de desenvolvimento em conjunto

com integrantes da produção e do marketing.

E) A concorrência não é um elemento a ser considerado na geração de ideias porque reflete

ideias já exploradas que não contribuem para mais inovação.
 Na prática
Os alimentos são produzidos de acordo com leis nacionais e internacionais constantemente
atualizadas e revisadas. Mudanças nos padrões estabelecidos pela legislação fazem com que as
formulações precisem ser alteradas.

No Brasil, os órgãos que regulam a produção de alimentos são a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e Ministério da
Saúde.

O recente plano nacional de redução de açúcar em alimentos industrializados está forçando o

segmento a procurar formas de realizar a diminuição da quantidade de sacarose nos produtos com
o mínimo impacto no sabor e aroma.

Este Na Prática vai utilizar esse cenário para demonstrar um caso de inovação incremental em uma
indústria de biscoitos.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Como identificar tendências de mercado?

Perceber as mudanças de comportamento e desejos do consumidor é importante para antecipar
tendências e lançar produtos com agilidade.

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Sorvetes de chocolate simbiótico de baixa caloria: análise

tempo-intensidade múltipla e estudo de preferência
Confira no artigo a seguir um exemplo prático de utilização de métodos de análise sensorial no
processo de desenvolvimento de produtos alimentícios.

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Gestão da inovação e desenvolvimento de novos produtos

Em muitas empresas, o processo de desenvolvimento de novos produtos envolve diversas pessoas,
cronogramas de trabalho e orçamentos. Nesse cenário, é importante que todos tenham um líder
que gerencie os projetos. Confira no link a seguir o capítulo 1 do livro que detalha as etapas e dá
exemplos de casos de sucesso.

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