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O mercado de refeies coletivas vem crescendo nos ltimos tempos, porm h poucas

pesquisas sobre o tema. Este artigo busca apresentar a evoluo do mercado nas prestaes de
servios em restaurantes institucionais, abordando a origem da alimentao fora do domicilio, a
partir de um contexto histrico, trata tambm da entrada de empresas multinacionais que
agregaram competitividade e agressividade comercial e tambm aborda o mercado atual com a
populao de grandes cidades que se alimentam fora de suas residencias.
A alimentao fora do domicilio se inicia na antiguidade, com arteso e camponeses que
passaram vrios dias longe de suas famlias, portanto a alimentao tem uma ligao com o
desenvolvimento do comercio. J a venda de refeies tem origem nas cozinhas de rua, em
vrias civilizaes, tendo como principal caracterstica o baixo custo.
Por isso, a alimentao um elemento de socializao, independente da cultura,
formao profissional e classe social.
A Frana considerada o bero dos restaurantes, no sculo XVIII, havendo uma intensa
atividade comercial, com clientes exigentes, surgindo assim os primeiros locais de refeies onde
as pessoas podiam escolher onde sentar e o que comer.
Aps a Revoluo Francesa que surgem os primeiros restaurantes com modelos de atividade
econmica. Os restaurantes ofereciam aos clientes a possibilidade de escolher os pratos e as
bebidas de acordo com seus desejos.
Em So Paulo o surgimento dos restaurantes acontece na metade do sculo 19, sendo
influenciado pela Europa principalmente pela Frana. Havendo em 1870 uma forte imigrao de
restaurantes na cidade, favorecendo o crescimento das empresas de servios de alimentao.
No final de 1950 a capital de So Paulo e a regio metropolitana j detinham mais de
40% da populao industrial e 75% da produo de bens de capital de consumo durveis no
Brasil, havendo grande concentrao demogrfica e empresas multinacionais. A poltica
desenvolvimentista da poca enfrentava uma defasagem entre o salrio do trabalhador e seu real
poder de compra fazendo com que a populao se tornasse vulnervel a problemas nutricionais e
consequentemente diminuio da sua produtividade.
Nesse contexto, as empresas passaram a fornecer refeies, no incio era uma sopa para
os empregados que trabalhavam no perodo noturno. Posteriormente, este benefcio se estendeu
para os demais horrios distribuio de refeies variadas. Com esse cenrio de crescimento

econmico no Brasil, comeam a surgir as primeiras empresas prestadoras de servio de


alimentao onde o foco era o fornecimento de refeies os funcionrios das empresas.
Em 1974 surge ento a primeira empresa prestadora de servio de alimentao no Brasil,
chamada RIGA, a sua criao foi proposta por uma mutinacional de origem sua, situada na
cidade de Osasco na Grande So Paulo. Em seguida no ano de 1977 surgia a Well's, empresa que
iniciava atividades com lanchonetes em pontos comerciais na cidade de So Paulo, se lanando
na prestao de servios de alimentao onde terceirizava esses servios nos seus prprios
depositos de abastecimento.
Tambm em 1977 entra em vigor pelo Ministrio do Trabalho, o Programa de
Alimentao do Trabalhador, ligado ao Programa Nacional de Alimentao e Nutrio que tem
por objetivo a melhoria dos padres nutricionais de alguns grupos da populao brasileira.
O PAT, como um programa social visa combater a desnutrio do adulto. Este programa
desenhado considerando a participao do governo, das empresas e dos trabalhadores. E a partir
da implantao do Programa, h um nmero expressivo de empresas, principalmente as de
grande porte que aderem ao programa, sendo este o maior atrativo fiscal aliado ao benefcio para
o trabalhador, onde quando bem alimentados alcana maior produtividade diminuindo o
absentesmo.
A implantao do Programa de Alimentao do Trabalhador naquela poca no foi
importante somente para os trabalhadores mas tambm para o setor industrial e sua produo,
levando tambm ao maior crescimento do mercado das empresas de servios de alimentao
havendo a criao de restaurantes prprios.
Alimentao fora do lar se fortalece a partir do sculo 20 atingindo vrias camadas
sociais. A procura por restaurantes deixa de ser somente para o lazer, passando a ser no perodo
de trabalho. O processo de expanso industrial influencia socialmente e tambm a alimentao
da populao fora do lar. Ao avaliar os resultados do POF de 1987 a 2008 percebeu-se que houve
um aumento nos gastos com alimentao fora de casa e paralelamente, verificou se uma reduo
com as despesas totais com a alimentao da famlia. O poder aquisitivo do salrio mnimo de
1994 a 2007, foi de mais de 100% porm, o poder de compra no acompanhou este crescimento.
O crescimento da alimentao fora do domiclio proporcionou o acesso a restaurantes
para vrias classes sociais, havendo assim do maior frequncia de pessoas a shopping centers e a
restaurantes a quilo.

Os usurios dos restaurantes de empresas so os mesmos que utilizam as praas de


alimentao de shopping centers e so atrados pelos restaurantes por quilo e pelo seu preo
comercial. As frases de alimentao e os restaurantes das empresas tm similaridade dos seus
atendimentos: pessoas chegam escolhem seus pratos, fazem o pedido, procuram um lugar para
sentar, alimemtam-se e sabem. Esta similaridade impulsiona a implantao de praas de
alimentao e refeies a quilo dentro das empresas e consequentemente a terceirizao de seus
servios.