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pesquisas sobre o tema. Este artigo busca apresentar a evoluo do mercado nas prestaes de
servios em restaurantes institucionais, abordando a origem da alimentao fora do domicilio, a
partir de um contexto histrico, trata tambm da entrada de empresas multinacionais que
agregaram competitividade e agressividade comercial e tambm aborda o mercado atual com a
populao de grandes cidades que se alimentam fora de suas residencias.
A alimentao fora do domicilio se inicia na antiguidade, com arteso e camponeses que
passaram vrios dias longe de suas famlias, portanto a alimentao tem uma ligao com o
desenvolvimento do comercio. J a venda de refeies tem origem nas cozinhas de rua, em
vrias civilizaes, tendo como principal caracterstica o baixo custo.
Por isso, a alimentao um elemento de socializao, independente da cultura,
formao profissional e classe social.
A Frana considerada o bero dos restaurantes, no sculo XVIII, havendo uma intensa
atividade comercial, com clientes exigentes, surgindo assim os primeiros locais de refeies onde
as pessoas podiam escolher onde sentar e o que comer.
Aps a Revoluo Francesa que surgem os primeiros restaurantes com modelos de atividade
econmica. Os restaurantes ofereciam aos clientes a possibilidade de escolher os pratos e as
bebidas de acordo com seus desejos.
Em So Paulo o surgimento dos restaurantes acontece na metade do sculo 19, sendo
influenciado pela Europa principalmente pela Frana. Havendo em 1870 uma forte imigrao de
restaurantes na cidade, favorecendo o crescimento das empresas de servios de alimentao.
No final de 1950 a capital de So Paulo e a regio metropolitana j detinham mais de
40% da populao industrial e 75% da produo de bens de capital de consumo durveis no
Brasil, havendo grande concentrao demogrfica e empresas multinacionais. A poltica
desenvolvimentista da poca enfrentava uma defasagem entre o salrio do trabalhador e seu real
poder de compra fazendo com que a populao se tornasse vulnervel a problemas nutricionais e
consequentemente diminuio da sua produtividade.
Nesse contexto, as empresas passaram a fornecer refeies, no incio era uma sopa para
os empregados que trabalhavam no perodo noturno. Posteriormente, este benefcio se estendeu
para os demais horrios distribuio de refeies variadas. Com esse cenrio de crescimento