O EMPREENDEDORISMO CRIATIVO E INOVADOR PARA EMPRESAS DO

RAMO GASTRONOMICOS

MARCIO ROGERIO DOS SANTOS _1

LUCIANA ALVES DA SILVA TAVONE _2

RESUMO

O presente artigo é uma reflexão sobre a importância da criatividade e da inovação

para o empreendedorismo na gastronomia. Atualmente um dos grandes desafios
dos empreendimentos gastronômicos é como se reinventar-se sendo criativo e
inovador para se mantiver num mercado tão volátil. E se o ser humano como dizem
muitos autores, é uma criatura plena de sentindo e tem uma capacidade de criar e
também se reinventar-se. Nas mais diferentes disciplinas os temas são destacados e
tanto na literatura acadêmica quanto na profissional varias pesquisas abordam o
assunto. A criatividade e a inovação foram sempre características decisivas na
gastronomia assim destacando ainda mais o trabalho do chef de cozinha. Podemos
destacar que o empreendedorismo apresenta cenário próximo da inovação, mais
com menos consolidação teórica, mais um verdadeiro resgate cultural pelo sabor e
tudo que a gastronomia representa na vida das pessoas. A criatividade
gastronômica se tornou um processo continuo através de todos os aspectos
gastronômicos e com ela é possível inovar e ter êxito em um empreendimento.

Palavras-chave: criatividade; inovação; gastronomia.

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1 Graduado no Curso de Tecnologia em Processos Gerenciais (2015) pela Unicesumar, Graduado no
curso Tecnólogo em Gastronomia (2017) pela Unicesumar, Especialista em Gestão da Qualidade
(2017) pela Unicesumar.

2Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual

de Maringá (UEM). Mestra em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá
(UEM). Especialista em Docência no Ensino Superior: Tecnologias Educacionais e Inovação pelo
Centro Universitário de Maringá (Unicesumar). Bacharela em Engenharia de Alimentos pela
Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).
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1. INTRODUÇÃO

Uma pessoa empreendedora tem como característica inerente não ser

acomodada, para que por meio dele a empresa se consolide no mercado e tenha
uma trajetória duradoura. Em geral é proativa, ou seja, não espera que algo
aconteça sozinho, sempre vai à frente para realizar. O objetivo principal do
empreendedorismo é saber identificar oportunidades para transformá-las em
negócios lucrativos.
Os empreendedores são pessoas que não tem medo de iniciar novos
projetos, que acreditam em seu potencial, são hábeis na capacidade de liderar
pessoas e trabalhar em equipe e, se tiverem o fracasso presente em sua
caminhada, utiliza-o como oportunidade de aprofundamento e crescimento. Enxerga
o que ninguém mais vê, saindo à frente, sem medo de perseguir o sonho, indo a
campo para realizá-lo.
Dolabela (2008) afirma que o empreendedor é alguém que sonha e busca
transformar seu sonho em realidade. Ainda sobre isso, Chiavenato (2012) retrata
que o espírito empreendedor envolve emoção, paixão, impulso, inovação, risco e
intuição. Em todos os casos, empreendedorismo está ligado em síntese a sonho,
ideais, inovação e amor pelo que se pretende empreender. Conota-se aqui que
muitas vezes sonhos latentes tomam corpo, configuram uma empresa e passam a
ser o ideal de vida de seus genitores, que sempre buscam manter de forma sadia a
oportunidade que virou realidade.
Comida e criatividade, essa é uma combinação que tem dado certo, tornando
a gastronomia um dos setores que mais cresce no país. Diversos empreendimentos
alimentícios têm surgido com diferentes propostas e para todos os públicos,
inclusive diabéticos, nestas intolerantes a lactose e veganos, por exemplo. De
acordo com o Instituto Food Service Brasil (IFB), em 2015 o setor alimentício faturou
R$ 60 bilhões. Restaurantes e bares são os que mais crescem no setor.
Desta forma o objetivo do artigo é trazer uma abordagem a respeito dos
empreendedores e inovadores dentro da gastronomia contemporânea e a
importância de um diferencial nesse tipo de ramo que vem expandindo anualmente
em todo o mundo.
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2. APLICANDO A CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO PARA EMPREENDIMENTOS

GASTRONOMICOS

Com base em Parolin (2003), criatividade significa dar sentido ou estabelecer

até então não estabelecidas pelo universo do individuo, visando fins. Uma
competência que retoma, simultaneamente, outras quatro, a saber, cognitivas,
motivacionais, emocionais e sociais. “Na criatividade atua-se com o desejo de criar,
enquanto a inovação refere-se ao processo de tornar as ideias criativas em
produtos, processos, em serviços ou método operacionais” (PAROLIN, 2008).
Quando falamos de aplicação em estabelecimentos gastronômicos muitos
cominhos aparecem em nossa frente, mais apenas um pode chegar ao sucesso e
tendo em vista que um serviço em qualquer estabelecimento gastronômico é uma
sequência de passos até atingir um serviço perfeito. Muitos pontos devem ser
apontados mais sem duvida encantar o cliente é ponto central dessa busca.
Podemos destacar empreendedores de exemplos como Juli Holler, Alberto
Saraiva, Harland Sanders e Robinson Shiba Cada um tendo visão criativa e
inovadora empreendeu em seguimentos diferentes dentro da gastronomia. No setor
de bares e restaurantes é um dos que apresentam a maior taxa de mortalidade no
Brasil. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), 35%
dos estabelecimentos fecham antes mesmo de completar um ano.

2.1EMPREENDER EM DIAS ATUAIS USANDO A CRIATIVIDADE E A INOVAÇÃO.

O Instituto Gastronômico das Américas (IGA) é uma das maiores redes de

escolas de gastronomia no mundo e iniciou o primeiro trimestre de 2019 com
crescimento de 8% no faturamento em comparação com o mesmo período do ano
passado. De acordo com a instituição, “este crescimento tanto de empreendimentos
como de pessoas que estão se profissionalizando na área, indicam o quanto este
setor está se fortalecendo, mesmo diante de um cenário de recuperação
econômica.”.
Com o país tentando se recuperar economicamente, os empreendimentos
estão precisando inovar nos cardápios e buscar estratégias para chamar atenção
dos clientes. A relação da gastronomia com as indústrias criativas.
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“A gastronomia é um dos setores que compõem as indústrias

criativas, assim como o audiovisual, o artesanato, o teatro, dentre
outros. O que todos estes setores possuem em comum é o potencial
para a criação de riqueza e empregos por meio da geração e
exploração de propriedade intelectual” (GABRIELLE, 2014, s.p.).

Podemos ressaltam também que “na perspectiva da UNESCO são setores no

qual as atividades relacionadas às tradições culturais estão presentes, e destacando
a gastronomia, esse se insere nas expressões culturais tradicionais, uma vez que
patrimônio cultural vai além do material, ele possui valor simbólico”.
Segundo Simantob e Lipp (2003) “a inovação é uma iniciativa, modesta ou
revolucionária, que surge como uma novidade para a organização e para o mercado
e que, aplicada na pratica, traz resultados econômicos para a empresa, sejam eles
ligados a tecnologia, gestão processos ou modelos de negócios”. Em cima deste
apanhado de informações obviamente temos que prestar muita atenção se aquela
ideia inovadora vai gerar receita, se ela é viável a relação a custos, o que ela
demanda para sua produção, ou se acarretará a reestruturação na empresa, se o
quadro de colaboradores tem condições de ser suporte para realizar esta tarefa de
maneira eficaz, e principalmente se o mercado vai receber bem a isto.

2.3 EMPREENDEDORISMO E GASTRONOMIA CONTEMPORÃNEA

Não é novidade que hoje em dia a gastronomia vem se reinventado, a

criatividade dos chefs e suas visões mudaram a forma de apreciar cada refeição ao
longo do dia. Com o mundo globalizado, desenvolvimento sustentável e novos
modos de preparar os alimentos, e sem duvida empreender nesta área é um desafio
diário. Para Agamben (2009), o contemporâneo não é somente espaço temporal,
mas aquilo que transforma o espaço presente.
O exemplo do restaurante El Celler dos irmãos Joan, Josep e Jordi Roca que
começaram de uma forma humilde e simplória trajetória na cidade de Girona, na
Catalunha. Vale a pena lembrar que a proposta deste restaurante é, na verdade de
tudo que vimos até agora sobre a gastronomia moderna contemporânea, ou seja os
pratos buscam explorar os sentidos, as emoções, dando ao cliente mais do que uma
refeição, mais sim uma experiência por meio do paladar. Isso só é possível por meio
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de uma interpretação objetiva dos avanços da tecnologia, informação, ciência e

comunicação.
Juntamente com conhecimentos da física e da biologia que torna viável a
exploração da matéria prima na sua totalidade, dando origem a pratos inusitados.

“Assim, a criação gastronômica moderna é marcada pela

inventividade, pela provação, pelo minimalismo, pelo patriotismo
gastronômico e por uma estética de infinitas possibilidades dentro do
terreno do "bom gosto” (DORIA, 2006, p 144).

Vivemos atualmente um momento de transição alimentar, em que muitos

conceitos necessitam ser revistos. Isso porque, como alerta incessantemente da
Organização das Nações Unidas (ONU), caminhamos para uma escassez de
alimentos. Diante de tantos problemas na produção de alimentos e na exploração
irracional de insumos, o cozinheiro contemporâneo ganhou uma nova função dentro
da sociedade: além de todas as características básicas em termos de
instrumentação e técnica, ele precisa encontrar a melhor forma de articular os
ingredientes disponíveis, possibilitando uma racionalização da extração da matéria-
prima, visando assim á sustentabilidade da produção.
Com o passar dos tempos a gastronomia francesa é dada como o principal
cenário das mutações dentro da cozinha. Esta evolução começa a ser notada
quando Auguste Escoffier lança em 1903, o Le guideculinaire, livro que difunde as
técnicas da cozinha francesa. Na década de 70 surge um novo movimento, este
batizado como Nouvelle Cousine, seus principais precursores são Paul Bacuse,
Alain Chapel e os irmãos Troisgros. A partir daí se instalou uma verdadeira fábrica
de ideias dentro das cozinhas, queriam se tornar cozinheiras.

A cozinha que propomos abre-se em varias vertentes, para mostrar

colorido, temporalidade, consciência, ciência, ousadia e agricultura
social, além de revelar uma origem geoclimatológico concreta, porem
sem deixar de refletir a mestiçagem oriunda de gerações passadas e
de lugares longínquos. [...] Ao nosso ver, a cozinha do futuro oscilará
entre tendência produtiva e a elaboracionista, como sempre ocorreu
na história da gastronomia.(ROCA,2014,p,17).

A [...] os chefs modernos devem apresentar o que pensam sobre o

comer, e as suas criações devem expressar isso com o Maximo de
fidelidade possível. Essas" filosofias”- por mais que horrorize os
puristas –m são modos de se situar diante da natureza ( matérias-
primas), dos processos de transformações e também das sensações
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objetivas e subjetivas que pretendem provocar nos clientes(

DORIA,2006,p.140-141).

Também devemos ressaltar que com a invenção da Nouvelle Cuisine surgiu o

empratado, que foi demonstrado com belas e harmoniosas composições que tornam
o prato uma tela. Tal desenvolvimento trouxe outras vertentes dentro do que se
chama gastronomia. Fast Food, Slow Food, Cozinha Fusion, Terroir, Cozinha
Molecular, todas estas foram novos braços vindos da Nouvelle Cuisine. Sobre esta
última vertente, a Cozinha Molecular, é que vamos discorrer aqui. Seus
idealizadores foram os cientistas Nicolas Kurti e HervéThis, que em 1988 juntaram
suas forças e a ciência em prol do que na época eles chamavam de gastronomia
molecular e física. Eles queriam imprimir os conhecimentos da ciência dentro do
prato.
Em suma, “a cozinha molecular seria uma aplicação prática, no
terreno da arte da culinária, dos conhecimentos adquiridos pelos
cientistas” (THIS; MONCHICOURT, 2009, p. 14).

Ainda para o mesmo autor, o desenvolvimento será estruturado conforme as

necessidades do plano definitivo da obra. As subdivisões em tópicos, itens, sessões,
capítulos, surgem segundo Severino (2002, p. 83), da exigência da logicidade e da
necessidade de clareza e não de um critério puramente espacial:
“[...] não basta enumerar simetricamente os vários itens: é preciso
que haja subtítulos portadores de sentido, estes títulos devem dar a
ideia exata do conteúdo do setor”. (SEVERINO, 2002, p. 83).

Quando pensamos em qualquer refeição sendo em ambiente familiar ou num

restaurante a bebida é o vinho, e não por a caso pois esta bebida acompanha a
gastronomia desde sua origem no palácio de Versales, na França pré revolução.
Sendo a bebida preferida do império romano foi muito difundida principalmente no sul
da Europa. Com a enogastronomia surgiram muitas possibilidades trazendo desta
forma prazer no ato de beber e alimentar. E com isso novos profissionais ganharam
destaque são eles, sommelier, barista, bartenter e mixologista mais cada um
explorando novas possibilidades dentro da gastronomia tornando cada vez mais
prazerosa. O sommelier é o profissional que se dedica a conhecer a história e a
cultura das bebidas, seu perfil sensorial e harmonizações. Seu objetivo é indicar ao
cliente as melhores opções de bebida, de acordo com: as preferências de quem vai
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consumi- -las, a ocasião, o ambiente e o cardápio (CALÓ, 2004; BISOGNO,

PETTIGREW, 2017). A enologia e a enogastronomia vieram agregar ainda mais valor
a gastronomia sendo ela simples ou sofisticada, caseira ou inovadora e
transformando o ato de se alimentar uma experiência.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estudo teve foco nos problemas que cercam o empreendedorismo e todas

as atitudes inovadoras e criativas dentro das empresas, mais com um foco
especifico dentro dos empreendimentos gastronômicos em particular. Um importante
assunto foi à necessidade de fortalecer as características e papel do empreendedor,
sendo que é uma das formas de conhecer e fortalecer a gestão do conhecimento
dentro dela.
A intenção foi contribuir com um raciocínio lógico em torno do
empreendedorismo, da inovação e da criatividade na gastronomia para que os
leitores busquem novas reflexões sobre o tema, assim permitindo que novo
conhecimento, novo pratica e novos caminhos sejam alcançados, fortalecendo desta
forma que o estudo apresentado afirma que a criatividade é um elo forte com a
inovação e, consequentemente com o empreendedorismo.
A gastronomia é uma área muito volátil, e empreender nela é um desafio
diário mesclando o tradicional com o novo e o simples com o refinado, sofrendo
mudanças cruciais para atender ao gosto dos consumidores. Este estudo não acaba
por si só, pois existem muitas ramificações sobre o tema, e procurando embasar os
profissionais da área gastronômica para futuras pesquisas e sua aplicação pratica.

REFERÊNCIAS

BALDAQUE, Alberto Bichões Alves, Apetite pela criatividade – o processo criativo de

três chefs de alta cozinha, 2015.

CAVALCANTI, Joana. A criatividade no processo de Humanização. 2006.

DÓRIA, C.A. Estrela no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São
Paulo: Senac,2006.
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FERNANDES, Juliana Carina Camilo. Empreendedorismo e atitude inovadora nas

empresas: estudo de caso aplicado à hotelaria. 2012.

FERREIRA DE FRANÇA, Ìris. Competências empreendedoras de inovação em

serviços de gastronomia: um estudo multicasos em restaurantes com chefs de
cozinha contemporânea em Pernambuco. 2011.

ROCA. J; ROCA.J;ROCA.J. El Celler de Can Roca. São Paulo: SENAC,2014.

Setor da Gastronomia cresce no Brasil e ter criatividade é cada vez mais
necessário. Disponível em:
http://www2.faac.unesp.br/lecotec/projetos/oicriativas/index.php/2018/04/26/.
Acessado em 26 de fevereiro de 2020.

O que é Cozinha Contemporânea?

Disponível em : https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/06/11/o-que-e-
cozinha-contemporanea/ Acessado em 28 de fevereiro de 2020.

4 Empreendedores De Sucesso Da Gastronomia. Disponível em:

https://blog.novasafra.com.br/2018/03/20/4-empreendedores-de-sucesso-da-
gastronomia/ Acessado em 30 de fevereiro de 2020.