ESTUDO DA VIABILIDADE DO RESTAURANTE DIETÉTICO SAUDÁVEL 

SABOR 

Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação 

Fabiana Marcondes 
Paulo Pereira de Jesus 

1 I NTRODUÇÃO 

O  presente  trabalho  tem  como  tema  o  estudo  da  viabilidade  do  Restaurante  Dietético 
Saudável Sabor, sendo este então o nosso  problema de estudo. 

O  empreendimento  em  análise  trata­se  de  um  restaurante  full­service 1 ,  que  atenderia 
pessoas  preocupadas  e  com  necessidades  de  uma  alimentação  diferenciada.  Estaria 
localizado  no  Shopping  Ibirapuera,  onde  atenderia  os  visitantes,  os  funcionários  do 
shopping e vizinhança. Atendendo principalmente as classes A e B. 

Os  objetivos  deste  estudo  são:  analisar  se  existe  necessidade  deste  tipo  de  alimentação, 
verificar se este seria o  lugar  ideal para este tipo de restaurante, investigar se esse seria o 
público  alvo,  verificar  a  necessidade  de  pratos  congelados,  analisar  a  necessidade  de 
especificar  a  composição  dos  alimentos  no  cardápio,  investigar  a  concorrência  direta  e 
indireta  e  levantar  a  demanda,  para  verificar  se  este  seria  um  empreendimento  viável  ou 
não. 

A  metodologia    baseou­se  em  pesquisas  primárias;  pesquisas  de  campo  por  meio  de 
entrevistas  com  profissionais  e  empresários  da  área  de  restaurantes  dietéticos,  donos  de 

1 
Full­service:  serviço  com  atendentes  servindo  nas  mesas,  proporcionando  aos  comensais  maior 
conforto. (www.restaurant.org, acessado em 12/06/04).

1 
restaurantes  diet 2  e  light 3  e  proprietários  de  restaurantes  fixados  no  shopping,  bem  como 
pesquisas através de questionários aplicados ao público alvo e funcionários do shopping; e 
secundárias baseadas em estudos literários de livros, revistas e sites especializados. 

2 O SURGIMENTO DOS R ESTAURANTES 

Segundo  o  Larousse  Gastronomique  (1990,  p.  883),  os  restaurantes  são  estabelecimentos 
que servem refeições entre horários previamente estabelecidos, com um menu fixo ou à la 
carte 4 . 

A  palavra  apareceu  no  século  XVI,  e  significava  primeiramente  um  alimento  que 
restaurava, mais especificamente uma rica sopa que restauraria as forças perdidas. Com este 
sentido prosseguiu até o século XIX, quando a palavra passou a significar estabelecimentos 
que eram especializados em vender alimentos restauradores. 

Até  meados  do  século  XVIII,  os  únicos  lugares  para  as  pessoas  comuns  fazerem  suas 
refeições eram as tavernas. Por volta de 1765, M. Boulanger  vendia sopas (restauradoras) 
em  sua  taverna  durante  toda  a  noite,  na  Rua  Bailleul.  Este  foi  o  primeiro  restaurante  no 
sentido  moderno  da  palavra.  Boulanger  foi  seguido  por  Roze  e  Pontaillé,  que  em  1766 
abriram a Maison de Santé (Casa da Saúde). Entretanto, o primeiro restaurante parisiense 
que  realmente  merecia  o  nome,  foi  fundado  por Beauvilliers  em  1782,  na  Rua  Richelieu, 
chamava se a Grande Taverna de Londres. Ele  introduziu a novidade de ter uma  lista dos 
pratos  disponíveis,  o  menu,  e  servia  os  clientes  em  mesas  individuais,  durante  horários 
determinados. 

Com  a  Revolução  Francesa  de  1794  a  aristocracia  acabou,  os  cozinheiros  dos  grandes 
palácios  ficaram  sem  emprego,  alguns  deles  abriram  seus  restaurantes  em  Paris,  outros 

2 
Diet: produto que houve eliminação de um determinado nutriente que pode ser colesterol, sódio ou 
carboidrato, nem sempre açúcar. (www.novaguarda.pt, Ana Monteiro, acessado em 16/07/04) 
3 
Light: produto que sofreu redução mínima de 25% em calorias ou outro nutriente  ( 
www.novaguarda.pt, Ana Monteiro, acessado em 16/07/04).

2 
seguiram  para  diferentes  partes  da  Europa,  e  outros  ainda  para  a  América  do  Norte,  mas 
quase todos entraram para o ramo de restaurantes. 

Atualmente  os  restaurantes  estão  se  desenvolvendo  em  duas  linhas.  Na  primeira,  estão 
cumprindo sua original função, oferecendo as pessoas que estão fora de casa, alimentação, 
nesta  categoria  estão  75  %  dos  estabelecimentos.  Na  segunda,  estão  os  restaurantes  de 
lazer, que oferecem entretenimento aos seus clientes através do luxo, raras delicias, grandes 
vinhos, a refinada arte culinária, lugares temáticos e inúmeras outras atrações que  atraem 
algum tipo de cliente, aqui estão os outros 25% do mercado. 

2.1 O surgimento dos Restaurantes no Brasil 

Segundo  Maricato  (2002,  p.  24),  não  é  fácil  determinar  com  precisão  o  surgimento  das 
primeiras  casas  de  restauração  por  aqui.  Sabe­se  que  em  1599,  um  português  de  nome 
Marcos  Lopes  teria  inaugurado  uma  em  São  Paulo,  onde  atendia  os  viajantes.  O  que 
ativemos  no  início  foram  às  paragens,  casas  de  pastos  e  pensões.  Os  primeiros  grandes 
estabelecimentos  do  país  tornaram­se  conhecidos  como  leiterias  ou  confeitarias,  o  termo 
restaurante passou a ser aceito no  fim do século  XIX. Todos os restaurantes  mais antigos 
tinham forte influência francesa. 

Em 1847, havia dois restaurantes em São Paulo, então uma cidade com 14 mil habitantes, o 
do  velho  Charles  e  o  Fontaine.  Por  essa  época,  os  melhores  estabelecimentos  do  país 
localizavam­se nas pousadas. A freqüência de famílias era mal vista. 

A partir de 1854, começam a  serem  fundados vários  hotéis, quase todos com restaurantes 

de cozinha  francesa:  Universal, Paulistano, Itália, Europa. Também  no Rio de Janeiro, os 
hotéis  criaram  restaurantes,  com  o  desenvolvimento  econômico  e  cultural  e  atendendo  à 
demanda de famílias. Eles foram fundamentais na introdução do costume de comer fora de 
casa.  No  final  do  século,  quando  a  cidade  de  São  Paulo  devia  ter  por  volta  de  130  mil 

4 
à la carte: expressão francesa que designa escolha de pratos, incluídos em uma lista de opções 
(ALGRANTI, 2002, p. 28).

3 
habitantes  (70  mil  estrangeiros,  dos  quais  45  mil  italianos),  vão  surgir  os  primeiros 
restaurantes típicos, a começar pelas cantinas italianas. 

Os  milhares  de  imigrantes  têm  a  oportunidade  de  mostrar  sua  culinária  típica  fora  dos 
restritos  círculos  familiares,  que  vem  somar­se  à  rica  variedade  dos  pratos  regionais 
brasileiros.  Essa  mesma  urbanização  cria  condições  de  separar,  dos  estabelecimentos 
conhecidos como restaurantes, as típicas vendinhas e outros locais que privilegiam a venda 
de bebidas e que serão os futuros bares. Fábricas de cerveja e vinho fundadas na virada do 
século  ampliam  a  produção  e  diversificam  seus  produtos.  Os  restaurantes  experimentam 
novo surto desenvolvimentista na década de 70, com o “milagre brasileiro”. 

Ainda  segundo Maricato (2002), a entrada de capital externo e o crescimento interno dão 
origem  a  uma  classe  média  ascendente,  que  propicia  mercado  para  a  criação  de 
restaurantes mais sofisticados. Surgem nas grandes cidades, restaurantes tão bons como os 
europeus.  Na  década  de  80  começam  a  se  multiplicar  os  fast­foods,  pizzarias  e  outros 
estabelecimentos onde se pode comer rapidamente e sem gastar muito. Já na década de 90, 
a contínua sofisticação  do mercado , aliada à abertura  para a importação de produtos e a 
vinda de chefes estrangeiros em maior número, dá novo impulso à gastronomia. 

3 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 

Nosso  corpo,  para  se  manter  saudável,  necessita  de  alguns  cuidados  especiais,  sendo  a 
alimentação  um  dos  principais  fatores  que  contribuem  para  esse  equilíbrio.  A  boa 
alimentação contribui para uma boa saúde,  a OMS (Organização Mundial de Saúde) define 
saúde como “um estado de completo bem­estar físico, mental e  social do  indivíduo e não 
apenas a ausência de doenças”. 

A  nutrição  é  a  ciência  que  estuda  os  alimentos  e  suas  relações  com  a  saúde,  o  valor 
nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que interferem 
na  saúde,  que  podem  ser  sociais,  psicológicos,  culturais  e  econômicos.  O  bom  estado 
nutricional é responsável pelo bom funcionamento do organismo, contribuindo para a saúde

4 
e prevenindo doenças. Um indivíduo bem alimentado tem mais e  mais bom humor, o que 
colabora  para seu equilíbrio emocional, melhorando seu ajustamento social. 

3.1 Alimentação e Medicina 

Segundo a Folha de São Paulo (www.folhadesaopaulo.com.br­  acesso­14/03/04), cerca de 
50% da mortalidade por doenças crônicas podem ser atribuídas à fatores do estilo de vida 
das pessoas. A alimentação está entre esses fatores, em conjunto com o habito de fumar e o 
de beber álcool em excesso. Já está comprovado que uma alimentação saudável e atividade 
física  promovem  saúde  e  reduzem  os  riscos  de  doenças  crônicas  tais  como  doenças 
cardiovasculares, diabetes mellitus, certos tipos de cânceres, hipertensão e obesidade. 

Tratar e prevenir doenças através da alimentação já se provou ser eficiente e econômico. Já 
é de conhecimento que a ausência de uma alimentação saudável é uma das causas líderes de 
morte nos EUA. 

3.2 Alimentação Saudável 

Uma  alimentação  correta  é  indispensável  para  o  bem  estar  e  bom  funcionamento  do 
organismo.  Uma  alimentação  adequada  deve  conter  alimentos  capazes  de  fornecer 
quantidades  necessárias  de  nutrientes  (proteínas,  carboidratos,  gorduras,  vitaminas,  sais 
minerais,  fibras  e  água).  Nosso  organismo  necessita  de  todos,  como  não  são  encontrados 
em  um  único  alimento,  devemos  ter  uma  alimentação  equilibrada.  Tanto  a  falta  quanto o 
excesso de um ou mais nutrientes pode causar um desequilibro do organismo e problemas 
com a saúde. 

4 SHOPPING I BIRAPUERA 

O Shopping Ibirapuera destaca se por sua arquitetura concretista e por suas dimensões. São 
4 pisos de lojas, 6 pisos de estacionamento e mais de 500 lojas oferecendo todos os tipos de 
produtos e serviços, visando atender as necessidades do seu eclético e democrático público

5 
consumidor. Dentro deste contexto de tradição e modernidade, o Shopping reúne; em seus 
mais de 163 mil m2 de área construída; muito lazer, entretenimento e cultura.  É a tradição 
e  a  modernidade  reunidas  em  favor  do  consumidor.  Possui  uma  estrutura  moderna  e 
flexível  com  disposição  de  novos  conceitos  de  lojas,  sempre  visando  facilitar  o  fluxo  de 
clientes  e  reciclando  o  visual  interno.  Com  um  mix  de  lojas  muito  bem  equilibrado, 
possuindo  ainda  três  praças  de  alimentação,  são  mais  de  35  opções  de  fast  food  e 
restaurantes. 

O Shopping Ibirapuera foi fundado em 1976 e tem em sua localização um importante ponto 
de  destaque.  Com  uma  circulação  média  de  86.000  pessoas  dia,  tem  com  áreas  de 
influência: Moema, Saúde, Aeroporto, Campo Belo, Vila Mariana, Brooklin, Indianópolis, 
Vila  Nova  Conceição  e  Santo  Amaro.  Os  freqüentadores  do  shopping  são  pessoas  das 
classes  “A”  e  “B”,  a  grande  maioria  possui  curso  superior,  entre  21  e  49  anos,  sendo  o 
público feminino dominante. 

4  P ESQUISA DE C AMPO 

4.1 Pesquisa de Mercado 

Para esta pesquisa quantitativa realizada em outubro de 2004, utilizamos questões fechadas. 
O  questionário  foi  aplicado  em  uma  amostra  de  36  pessoas  que  estavam  circulando  nas 
proximidades do Shopping Ibirapuera e identificavam­se como freqüentadoras do shopping. 

4.2 Análise da Pesquisa 

Analisando  os  dados,  concluímos  que  o  público  é  bem  balanceado  entre  homens  e 
mulheres, tendo a predominância de jovens e adultos pertencentes às classes A e B, e na sua 
maioria com curso superior, 50 % dos entrevistados fazem suas refeições pelo menos uma 
vez  por  semana  nas  dependências  do  shopping,  tendo  com  preferência  os  fast  foods  e 
gastam  até  R$  20,00  por  refeição  na  sua  grande  maioria.  Um  percentual  bastante 
significativo dos entrevistados faz dieta, ou tem intenção em fazer. A grande maioria estaria 
disposta a freqüentar mais de uma vez por semana um restaurante especializado em pratos

6 
diet  e  light,  com  refeições  balanceadas,  saudáveis  e  com  sabor  e  que  estas  pessoas 
freqüentemente  já consomem algum tipo de produto modificado dieteticamente. O grande 
público  não  está  interessado  em  comida  para  viagem  (take  away),  sendo  então  um  item 
pouco  interessante  para  se oferecer  ao  mercado  consumidor.  O  cardápio  e  a  qualidade  da 
comida são os fatores predominantes para a escolha de um restaurante, vindo em segundo 
lugar  o  preço  da  refeição,  1/3  dos  pesquisados  consumiram  algum  produto  na  praça  de 
alimentação no dia da pesquisa. 

4.3 Entrevistas Qualitativas 

Com o objetivo de uma melhor avaliação do setor, foram entrevistados dois profissionais de 
restaurantes diet & light, nessas entrevistas foram empregadas questões abertas. 

4.3.1 Entrevista: Sra. Selva Fierro,  Proprietária do Kilocal Gastronomia  Diet & Light  5 

Segundo Selva, O Kilocal não se trata de um restaurante, mais sim uma casa de congelados, 
o número de refeições servidos  no  local é  bastante pequeno, por volta de 4 refeições dia, 
sendo que o numero de refeições vendidas para viagem é de  5.000 mês, a um custo de R$ 
15,80  cada.  O  Kilocal  está  no  mercado  há  15  anos,  sendo  um  dos  primeiros 
empreendimentos com este conceito na Capital Paulista. Segundo a proprietária, os fatores 
responsáveis pelo sucesso  do Kilocal são a qualidade da comida, a inovação, a seriedade, 
e  o atendimento personalizado a seus clientes, sendo que para ela, o que as pessoas buscam 
em um restaurante é a qualidade da comida e o bom atendimento. A clientela do Kilocal é 
formada  em  sua  grande  maioria  por  mulheres,  sendo  que  80%  são  pessoas  preocupadas 
com a boa forma, que estão longe de serem obesas, são clientes que querem manter o peso 
ou  perder  poucos  quilos,  as  pessoas  com  problemas  de  saúde  e  que  estão  sob  dieta  diet, 
representam os outros 20 % da clientela. 

4.3.2  Sra. Heloísa Corci, Gerente do Restaurante Deli Diet 6 

5 
Entrevista concedida pela Sra. Selva Fierro,  Proprietária do Kilocal Gastronomia  Diet & Light, 
em 25/08/2004, São Paulo – SP.

7 
Segundo  Heloísa  o  Deli  Diet  trata­se  de  um  restaurante  diet  &  light,  este  é  o  único 
verdadeiro restaurante com este conceito na cidade, já que todos os outros estabelecimentos 
são especializados em comida congelada. Servindo diariamente 70 refeições no local e mais 
25 refeições para viagem a um custo médio de R$ 25, 00, funciona de segunda a sábado. 
Aberto há 3 anos, os fatores para o sucesso deste restaurante são a qualidade da comida e 
do  serviço.  Sua  clientela  é  formada  por  pessoas  preocupadas  com  a  saúde,  que  querem 
emagrecer poucos quilos, e diabéticos, sendo estes em  menor percentual. As pessoas com 
grandes problemas de obesidade não são freqüentes nas mesas do Deli & Diet. Para Heloísa 
os inconvenientes em operar um empreendimento com este conceito estão nas dificuldades 
de se encontrar boas matérias primas e os altos custos das mesmas. Ela sente também que a 
maioria do público  não está  interessado neste tipo de alimentação, apesar de gostarem da 
idéia, acabam não indo a estes restaurantes, pois tem a impressão de que não possuem uma 
grande  experiência  gastronômica,  além  de  considerarem  que  pagarão  muito  e  comerão 
pouco. 

4.4 Análise da Concor rência 

4.4.1 Concorrentes Diretos e Indiretos 

A praça de alimentação do Shopping Ibirapuera oferece a mais vasta variedade de opções 
aos seus freqüentadores conforme mostram as tabelas 1 e 2, as principais redes de fast food 
nacionais  estão  presentes  no  shopping.    A  disputa  pelos  clientes  é  acirrada;  fachadas 
luminosas,  grandes  painéis  divulgando  as  promoções,  campanhas  de  marketing  e 
funcionários  abordando  os  possíveis  clientes;  são  algumas  das  estratégias  para  atrair  as 
pessoas para dentro das lojas. Identificamos 33 concorrentes entre diretos e indiretos, sendo 
que dois destes estão fora do shopping, em bairros próximos, mais por serem restaurantes 
especializados  em  comida  diet  &  light  ,  são  os  grandes  concorrentes  diretos.  Os  outros 
concorrentes  diretos  são  todos  os  estabelecimentos  que  oferecem  refeições  na  praça  de 

6 
Entrevista concedida pela Sra. Heloísa Corci, Gerente do Restaurante Deli Diet, em 01/09/2004, 
São Paulo – SP.

8 
alimentação,  os  concorrentes  indiretos  são  aqueles  estabelecimentos  que  oferecem  algum 
outro  tipo  de  alimentação,  geralmente  lanches.  Desconsideramos  como  sendo  nossos 
concorrentes os cafés e as doçarias, pois estes estabelecimentos causam pouco impacto nas 
refeições  tipo  almoço  e  jantar.  Não  podemos  nos  esquecer  da  concorrência  das  lojas 
externas  localizadas  nas  redondezas,  estabelecimentos  estes  que  atraem  inclusive  muitos 
funcionários do shopping, principalmente por apresentarem preços menores aos praticados 
na praça de alimentação. 

5  P LANO DE NEGÓCIOS 

5.1 Sumário Executivo 

O  restaurante  surgiu  da    necessidade  de  fornecermos  para  os  clientes  uma  alimentação 
equilibrada  e  que  atenda  as  necessidades  individuais  de  cada  indivíduo,  já  que  pesquisa 
realizada  pela  ABIAD 7  e  IBCA 8  (www.abiad.com.br,  01/12/04)  entre  setembro  e outubro 
de 2004 demonstrou que cresce a  incidência de diabetes  na população e que 1 em cada 2 
brasileiros necessita de uma reeducação em seu hábito alimentar. 

5.2 Equipe de Gestão 

O restaurante será gerenciado por seus sócios proprietários que possuem mais de 10 anos de 
experiência no ramo de alimentação com especialização no segmento. 

5.3 Mercado e concor rência 

O  segmento  de  restaurantes  Diet  e  Light  nos  dias  atuais  está  em  grande  destaque,  já  que 
60% das pessoas da classe A consomem produtos Diet e Light, 45,6% da classe B e 34,4% 
da classe C e 18,9% da classe D,  39,5% necessitam destes produtos por motivos de saúde, 

7 
ABIAD: Associação Brasileira das Industrias de Alimentos Dietéticos 
8 
IBCA: Instituto Brasileiro de Educação para o Consumo

9 
25,1%  porque  querem  mais  alternativas  e  23,3%  porque  estão  querendo  emagrecer,  89% 
dos consumidores estão dispostos a pagar mais por uma comida mais saudável e procuram 
alimentos mais naturais. 

5.4 Marketing e Vendas 

A  princípio,  o  foco  de  marketing  seria  o  próprio  público  freqüentador  do  shopping, 
posteriormente  o  Bairro  Ibirapuera  e  a  cidade  São  Paulo,  numa  fase  mais  adiantada. 
Iniciaríamos com uma estimativa de 250 refeições dia, com a perspectiva de atingir 350 em 
um prazo de 3 meses de operação. 

5.5 Estrutura e Operação 

O restaurante possuiria uma estrutura enxuta com uma gestão moderna e ágil, utilizando­se 
o melhor software de administração e controle de restaurantes, e através de equipamentos 
mais modernos conseguiríamos uma diminuição na mão de obra e uma melhor qualidade e 
apresentação dos pratos. 

5.6 Estratégia de Crescimento 

Após  dois  anos  da  inauguração,  o  restaurante  abriria  mais  uma  filial  em  uma  área  de 
grande comercio. Tentando dessa forma fazer com que o restaurante ganhe mercado e abra 
novas filiais em longo prazo. 

5.6 Previsões dos Resultados Financeiros 

5.6.1 Balanço Patrimonial 

Tabela 6 ­ Balanço Patrimonial do Restaurante Saudável Sabor ­ 31/12/04

10 
 ATIVO  PASSIVO 
Circulante  Circulante 
Caixa                                  R$ 30.000,00  Contas a Pagar                R$ 350.000,00 
Impostos a Recolher        R$         0,00 
Contas a Receber              R$          0,00  Outras Dívidas                 R$  17.500,00 
Estoques                            R$ 32.500,00 
Total de Circulante               R$ 62.500,00 
Exigível à Longo Prazo 
Financiamentos                 R$           0,00 
Realizável a Longo Prazo 
Títulos a Receber               R$          0,00 
Patrimônio Líquido 
Permanente  Capital Investido              R$ 337.500,00 
Investimentos                   R$ 337.500,00  Lucros Acumulados         R$             0,00 
Imobilizado                       R$ 514.500,00  Total  Patrimônio Líquido R$ 577.000,00 

Total  R$ 914.500,00 

Total  R$ 914.500,00 

Fonte: Os autores – setembro 2004 

A Empresa Saudável Sabor foi constituída no final de 2004, tendo como previsão para abrir 
suas portas ao público em janeiro do 2005. 

Os recursos investidos na empresa provêm de reservas financeiras dos sócios, não havendo 
necessidade  de  se  recorrer  a  empréstimos  para  a  constituição  do  capital  investido  no 
negócio. 

5.7 Demonstrativo de Resultados 

Tabela 7 – Demonstrativo de resultados 
Item  1 Ano  2 Ano  3 Ano

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Receita Bruta  2.370.000,00  2.520.000,00  2.520.000,00 
­ deduções  309.285,00  328.860,00  328.860,00 
Receita Líquida  1990.800,00  2.116.800,00  2.116.800,00 
­ CMV  709.816,00  754.740,00  754.740,00 

Lucro Bruto  1.350.900,00  1.436.400,00  1.436.400,00 

Despesas 
­ operacionais  1.041.446,00  1.073.876,00  1.073.876,00 
­ gerais e administrativas  97.200,00  97.200,00  97.200,00 

Lucro  Operacional  Antes  da  212.255,00  265.325,00  265.325,00 

Depreciação 

Fonte: Os autores – setembro 2004 

Tendo sua localização na praça de alimentação de um shopping, o restaurante em questão 
funcionará  todas  os  dias,  consideramos,  portanto,  30  dias  por  mês.  O  gasto  médio  por 
pessoa  com  refeição  mais  bebida  será  R$  20,00.  Estima­se  que  a  demanda,  nos  três 
primeiros meses de funcionamento, seja de 250 refeições dia, passando para 350 refeições/ 
dia  nos  meses  posteriores,  estabilizando­se  neste número.  Vamos  considerar  que  nos  mês 
de janeiro devido às férias, as vendas cairão 50% e já nos meses de dezembro devido ao 13º 
salário e o grande aumento de pessoas circulando no shopping, com o advento das compras 
de  final de ano, as vendas aumentarão 50%, consideramos também que as  vendas no  mês 
de julho não sofrerão impacto com as férias escolares. 

5.8 Ponto de Equilíbrio 

Para  o  período  inicial  dos  3  primeiros  meses,  ou  seja,  250  refeições  dia,  o  ponto  de 
equilíbrio é de 7.515 refeições mês, com o aumento da demanda, 350 refeições dia, haverá

12 
a necessidade da contratação de mais mão de obra, sendo agora o ponto de equilíbrio 9.344 
refeições mês. 

5.9  Análise de Investimentos 

5.9.1 Retorno Contábil Sobre Investimento 

Com  base  no  lucro  anual  médio  e  o  valor  declarado  médio  do  investimento  de  R$ 
914.500,00,  vemos  que  para  o  primeiro  ano  teremos  a  rentabilidade  de  1,9%  ao  mês  do 
montante investido, passando para 2,4% ao mês nos anos subseqüentes. 

5.10 Prazo de Retorno do Investimento 

Com  base  no  fluxo  de  caixa,  concluímos  que  o  tempo  necessário  para  a  recuperação  do 
capital inicialmente investido será de 45 meses. 

6  C ONCLUSÃO 

Em  um  meio  comercial  tão  diversificado  e  concorrido,  a  possibilidade  de  êxito  de  um 
restaurante dietético é bastante grande. O momento para este tipo de negócio é um dos mais 
apropriados,  pois  a  tendência  da  comida  saudável  que  iniciou  nos  EUA,  agora  se  espalha 
pelo  mundo,  os  fast­food  estão  sendo  bombardeados  pela  impressa  como  sendo  uma 
alimentação  inadequada  para  uma  vida  saudável.  A  grande  maioria  do  público  está 
propensa a se alimentar de produtos balanceados dieteticamente, independentes de estarem 
fazendo  alguma  dieta.  Existe  uma  pressão  para  consumir  alimentos  de  maneira  mais 
saudável. 

Segundo  pesquisas  do  IBGE  (www.ibge.com.br ,  05/01/05),  40,6%  da  população  adulta 
brasileira é obesa. Segundo a  Abiad (www.abiad.com.br , 01/12/04), a grande  maioria da 
população  acha  que  os  produtos  diet  e  light  podem  ser  consumidos  por  toda  a  família,

13 
estão  dispostos  a  pagar  mais  por  comida  saudável  e  procuram  comprar  alimentos  mais 
naturais. 

Nossas pesquisas mostraram que o local escolhido é viável, pois há uma grande circulação 
do  público  alvo  em  questão,  que  busca  diariamente  uma  maneira  de  alimentar­se  com 
segurança,  rapidez  e  sempre  buscando  um  bom  custo  benefício.  A  concorrência  é 
suportável,  pois  este  seria  o  primeiro  restaurante dietético  do  shopping,  e o terceiro  desta 
categoria na Cidade de São Paulo. Diante de todos estes indicadores positivos, concluímos 
que  o  Restaurante  Saudável  Sabor  é  viável,  pois  há  um  crescimento  do  consumo  de 
produtos  diet  &  light,  o  ramo  de  restauração  neste  segmento  ainda  é  pouco  explorado,  o 
prazo  de  retorno  do  investimento  está  dentro  dos  parâmetros  aceitáveis  e  com  um  risco 
moderado. 

7 R EFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

ALGRANTI, Márcia ­ Pequeno Dicionário da Gula ­ Rio de Janeiro: Record, 2000. 

DORNELAS, José Carlos Assis ­ Empreendedor ismo: transformando idéias em negócios 
­ Rio de Janeiro: Campus, 2001. 

FONSECA, Marcelo Traldi ­ Tecnologias Gerenciais de Restaurantes ­ 2ª Edição ­ São 
Paulo: Editora SENAC, 2002. 

LANG, Jenifer Harvey ­ Larousse Gastronomique ­ Nova York: Crown Publishers, 1990. 

MARICATO, Percival ­ Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes ­ 4ª Edição ­ 
São Paulo: Editora SENAC, 2002. 

WALKER,  John  R.  ­  O  Restaurante:  Conceito  e  Operação  ­  3ª  Edição  ­  Porto  Alegre: 
Bookmam, 2003. 

www.abiad.com.br, acessado em 01/12/04 

www.folhadesãopaulo.com.br, acessado em 14/03/04 e 18/03/04 

www.ibge.com.br, acessado em 05/01/05 

www.ibirapuera.com.br, acessado em 20/11/04

14 
www.revistasempreemforma.com.br, acessado em 18/03/04.

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