Modulo 01 - o Tecnico de Restaurante-Bar

Módulo 1
O Técnico de Restaurante/Bar
Docente: Carlos Fernandes
AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

2
O que é um Técnico de Restaurante/Bar?
É o profissional que, no domínio das

normas de segurança e higiene
alimentar, planifica, dirige e efectua o
serviço de alimentos e bebidas à mesa e
ao balcão, em estabelecimentos de
restauração e bebidas integrados ou
não em unidades hoteleiras.

3
- Breve história da hotelaria

4 A História da hotelaria
A Hotelaria é uma das mais antigas actividades

humanas;
As pessoas deslocavam-se por motivos religiosos
ou comerciais;
Surgiu a necessidade de abrigo e alimentação;
Inicialmente os peregrinos ou comerciantes
desfrutavam da hospitalidade caseira, com estes
nasce a ideia de “hospitalidade” – atitude
alicerçada na forma de bem receber, mais tarde,
surgiram as hospedarias (Séc. IV a. C.);
“Casa que recebe todos”
Os persas, que contavam com um sistema

rodoviário razoável, construíram ao longo das suas
estradas algumas hospedarias já com um certo
requinte;
Na antiga Roma existiam:
Mansiones – hospedarias de maior qualidade;
Tavernas – local onde os oficiais e legionários
comiam e bebiam;
Deu-se a queda do império romano;
Pouca segurança nas viagens;
Criou-se a Fundação da Ordem dos Cavaleiros:
construção de hospitais e refúgios , onde se abrigavam
os cruzados e os peregrinos que se dirigiam à Terra Santa.
Paralelamente, as instituições religiosas criavam
abadias e mosteiros para servirem de abrigo aos
peregrinos e viajantes;
No Séc. XVI e XVII, em Inglaterra, desenvolve-se um
tipo de hotelaria, para o qual contribuiu bastante o
sistema rodoviário:
grandes carruagens , puxadas por seis cavalos,
ligavam as vilas e cidades entre si,
cada jornada era de 25km, ao longo das quais existia
uma hospedaria

Deu-se a revolução industrial e ferroviária que

juntamente com as transformações sociais
estimularam a construção de hotéis;
Inglaterra torna-se no padrão de qualidade, a
nível mundial: boa comida, conforto, limpeza e
acolhimento;
No Séc. XVIII deu-se o desenvolvimento das
instalações termais, as quais fizeram aumentar a
afluência de visitantes  e a necessidade de
construção de unidades de alojamento.
No Séc. XIX, em 1884, fundou-se a primeira escola

de formação de pessoal para hotelaria, por
Theodor Baur, devido à necessidade de mão-de-
obra qualificada;
Em 1889, foi construído o 1º hotel europeu de luxo,
pelo hoteleiro Cesar Ritz em Londres – Hotel Savoy;
No Séc. XX, o grande desenvolvimento da
hotelaria foi nos Estados Unidos, devido à
construção de caminhos-de-ferro;
A partir dos anos 60 o desenvolvimento da

hotelaria foi sempre crescente:
construíram-se pousadas, motéis, aldeamentos
turísticos..
Em 1980 criou-se o turismo de habitação, o que
possibilitou a recuperação de casas apalaçadas, já
deterioradas pelo tempo.

Conclusões:
A evolução das sociedades criou a necessidade

de se viajar mais, devido a negócios, turismo ou
religião;
O desenvolvimento da hotelaria está intimamente
ligado ao acto de viajar e à existência de uma boa
rede de comunicação;

11
- Evolução do restaurante
- Evolução do bar

12 Evolução do restaurante
 A origem dos restaurantes tal como são hoje,
remonta ao ano de 1765;
 Em França (Paris), um tal de Boulanger,
negociante de caldos, dá ás suas sopas o nome
de restaurants (acreditava-se naquela época que
as sopas e caldos restauravam as forças, dai a
generalização do termo “restauração”);
 Este senhor colocou á venda no seu
estabelecimento não só restaurants como doses
individuais de comida;

 A sua casa inovou também devido á oferta de
mesas individuais, diferenciando-se sobretudo das
tavernas que só tinham mesas corridas que os
diversos clientes tinham de partilhar;
 Em breve todos os estabelecimentos que
proporcionavam este serviço seriam apelidados
de “Restaurants”;
 Em Portugal os primeiros estabelecimentos deste
tipos foram o “Martinho” (1780) e o “Nicola” (1783);

 O primeiro grande restaurante abre em Paris,
corria o ano de 1782, por Antoine Beauvillier’s,
chamava-se “La Grande Taverne de Londres”;
 De menos de uma centena em 1789 , os
restaurantes parisienses passaram a mais de
quinhentos no inicio do Séc. XIX;
 A França estará assim intimamente ligada ao
aparecimento dos estabelecimentos de
restauração e bebidas como os conhecemos
hoje.

15 Evolução do bar
 Acredita-se que, também o termo Bar, tenha a sua
origem neste país (meados do séc. XVIII).
 Dois jovens americanos, estudantes em Paris seriam
assíduos frequentadores das tabernas aí existentes.
 Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre)
que se estendia ao longo de todo o balcão, com
a finalidade de evitar que os clientes se
encostassem demasiado, bem como para servir
de apoio, incutindo um sentido estético funcional.

16 Evolução do bar
 De regresso à América, os estudantes instalaram ali

um novo estabelecimento inspirado nos moldes do
francês, que logo fez sucesso e se tornou moda;
 O termo “barre” evoluiu rapidamente e
naturalmente para a designação que
conhecemos hoje: Bar.

17
- Aspectos pessoais e sociais de

um Empregado de Mesa/Bar

18 Aspectos pessoais e sociais de um
Empregado de Mesa/Bar
 O pessoal é um dos elementos mais influentes na
produção e no rendimento dos estabelecimentos
hoteleiros e similares, concorrendo com o seu
esforço, dedicação e capacidade de trabalho
para o êxito funcional e comercial do
empreendimento que serve.
 O profissional do ramo hoteleiro deverá reunir
atributos físicos, qualidades morais e aptidões
técnicas, permitindo-lhe extrair do esforço
desenvolvido, das instalações e equipamentos
postos à sua disposição, o melhor resultado
possível.
Aspectos pessoais e sociais de um
19 Empregado de Mesa/Bar
 Qualidades físicas e morais que um empregado de
mesa deve possuir:
 Ser pontual e cumpridor;
 Deve ser saudável;
 Cuidar da sua higiene pessoal;
 Não descurar a sua apresentação: barbeado,
penteado, unhas curtas e limpas, vestuário asseado;
 Usar sapatos pretos e peúgas da mesma cor;
 Procurar ser discreto nos seus gestos;
 Não usar jóias, apenas aliança;
 Sorrir mas não rir;
 Falar pouco, responder com atenção e precisão;

 Cortesia e simpatia natural;
 Manter uma atitude/postura correcta, nunca se apoiar
nem encostar a uma mesa, cadeira, parede ou
aparador;
 Andar fluentemente, mas não correr, aproveitar os
passos planificando o serviço antecipadamente;
 Permanente desejo de colaboração;
 Durante o serviço deve estar sempre munido de um
saca-rolhas, fósforos ou isqueiro, caneta e bloco de
notas;

 No entanto os atributos físicos e qualidades morais atrás

referidas não serão suficientes se não tiverem a completá-
las uma adequada preparação técnica profissional.
 Na posse das qualidades atrás referidas (e, porventura,
outras), juntamente com a preparação técnica profissional
determina, de forma absolutamente inequívoca, a
diferença entre um verdadeiro profissional e um mero
executante de tarefas.

 A higiene pessoal é, um dever que jamais deve

ser esquecido, por quantos exercem esta profissão.
 É exigido aos profissionais, o corte de barba diário, o

cabelo devidamente tratado, bem como
tratamento geral da boca e dentes;
 Não fumar durante as horas de serviço nem ingerir
alimentos com odor forte, tais como: alho, cebola
ou semelhantes;

 Indispensável o banho diário e higiene das roupas

interiores e exteriores, bem como o uso de
desodorizante que não seja demasiado activo;
 Não esquecer o corte e a limpeza das unhas e
limpeza das mãos;
 As empregadas de mesa, quando usam cabelos
compridos, devem, além de limpos e bem tratados,
usar qualquer adorno que os mantenha fixos.

24
- Brigadas dos estabelecimentos

de restauração e bebidas

Brigadas dos estabelecimentos
25
 Conjunto de profissionais que compõem a equipa
de trabalho;
 A brigada é composta por profissionais de diversas
categorias que asseguram as diferentes tarefas de
acordo com o nível de competência e
conhecimentos que possuem;
 Tendo em conta as necessidades e recursos
existentes, a constituição de uma brigada pode
variar na forma (categorias) e quantidade de
profissionais.

26 de restauração e bebidas
 Uma brigada completa é constituída

hierarquicamente por:
 Director de restaurante / supervisor de bar;

 Chefe de mesa / chefe de bar;
 Sub-chefe de mesa;
 Escanção;
 Empregado de mesa 1ª / Barman de 1ª
 Empregado de mesa 2ª / Barman de 2ª
 Aprendiz
Director de Restaurante
Chefe de Mesa
Sub-Chefe Mesa
Escanção
Empregado Mesa
1ª
Empregado Mesa
2ª
Aprendiz
28
 Atribuições profissionais de cada elemento:
 Director de restaurante / supervisor de bar
 Elemento de ligação entre a Direcção - Director de F & B;

 Assegura a gestão do sector de Restauração e Bebidas,
supervisionando o funcionamento das diversas secções em
colaboração com o chefe de mesa;
 Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar
facilmente com clientes, superiores e subordinados;
 Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita
colaboração com outros departamentos.

 Chefe de mesa
 Elaboram os horários de pessoal, organizam e orientam todos

os serviços do restaurante/bar e secções anexas (cave do dia,
cafetaria e copa);
 Instruem os seus colaboradores sobre a forma como deverão
efectuar os respectivos serviços;
 Recebem os clientes, à entrada do restaurante / bar, e depois
de os cumprimentar, acompanha-os à mesa que lhes é
destinada;
 Toma nota do pedido (salvo se esta função estiver designada
a outra pessoa), auxilia e aconselha os clientes nas suas
escolhas, se o Escanção estiver ocupado, pode tirar o pedido
de bebidas.

 Sub-chefe de mesa / Chefe de Bar
 Substitui o Escanção e o chefe de restaurante nas suas

ausências e impedimentos ou desempenha essas funções
quando aquele não exista;
 Compete dirigir os trabalhos de “mise-en-place”;
 Ajuda o chefe de restaurante na recepção dos convivas, a
tirar pedidos aos clientes e fazer sugestões sobre a iguarias
constantes na ementa;
 Executa os serviços de cozinha de sala;
 O subchefe de restaurante deve ter os mesmos
conhecimentos, ou muito aproximados, do Chefe de
restaurante.

 Escanção
 Dotado de formação especifica, é o responsável por todo o serviço

de vinhos e outras bebidas servidas durante as refeições;
 Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos
adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do
cliente;
 Deve executar o serviço de vinhos, provando ou dando a provar
antes de servir o vinho;
 Deve possuir conhecimentos além dos da sua especialidade, que lhe
permitam substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento;
 Deve ter conhecimentos de bar, pois é vulgar ser solicitado para esse
tipo de serviço;
 Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.

 Empregado de mesa de 1ª / Barman de 1ª
 Executa a pré-preparação da sala (mesas);

 Durante as refeições é responsável pelo turno que lhe for
atribuído, servindo os clientes;
 Pode ter um ajudante (commis) que será “orientado” pelo
próprio;
 Deve saber espinhar e dividir peixes de várias espécies,
desossar e trinchar várias carnes e aves, bem como descascar,
descaroçar e dividir frutas, entre outras tarefas;
 Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta, não
esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina.
Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de
bar, de cozinha, entre outras secções.
 Empregado de mesa de 2ª / Barman de 2ª
 Prepara os carros de restaurante, aparadores, limpa

copos/louça/talher e faz a troca da roupa;
 Ajuda o chefe de turno na preparação da sala;
 Faz o levantamento das requisições e arruma as
bebidas/géneros necessários para o serviço;
 Durante a refeição ajuda no serviço do seu turno (commis).

 Aprendiz
 Vai tornando conhecimento dos trabalhos atribuídos ao

ajudante de turno (empregado de mesa de 2ª);
 Ajuda na execução das tarefas do ajudante de turno;
 Normalmente esta função é desempenhada por estagiários,
ou seja, é comum ser um posto temporário;
 Em alguns casos, mediante a experiência ou nível de
aprendizagem/conhecimentos do aprendiz este pode
desempenhar funções de ajudante de turno.

 Fardamento da brigada de restaurante
 As indumentárias dos empregados de mesa, de serviço em

restaurantes ou hotéis, variam de casa para casa, dependendo
ainda da categoria das mesmas, bem como do estilo e
decoração das salas, entre outras coisas;
 De um modo geral, parte das fardas utilizadas são fornecidas pela
entidade empregadora (restaurante / hotel), o que permite uma
mais fácil uniformização dos mesmo;
 Por norma o empregado de mesa possui algumas peças de
roupa, devendo para isso o responsável do restaurante indicar ao
empregado o que deverá obter;
 Em qualquer dos casos, o empregado é responsável pelas suas
fardas, as quais deverá manter em perfeito estado de
conservação e sempre muito limpas.
 A indumentária normal, constituindo pertença dos profissionais é a
seguinte:
 Homens – Calça preta, sapatos e meias pretas, colete preto ou casaco
branco, camisa branca e gravata ou laço preto.
 Mulheres – Saia preta, blusa branca, gravata ou laço preto casaco preto,
sapatos pretos e meias cor da pele.
 A indumentária de Escanção ou Chefe de Vinhos é a seguinte:

 Calça preta, camisa branca, casaco bordeaux com emblema da Associação,
pode usar avental de pele com bolso grande, gravata preta, meias pretas e
sapatos clássicos pretos.
 Por norma, qualquer outra indumentária seja qual for a categoria

do profissional, será paga pela entidade patronal.

 Cuidados a ter com a farda
 As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas;

 Calças bem vincadas, todo o fato bem limpo e não amarrotado
 Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar
ruído, os sapatos devem ser de borracha;
 É conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a
acumulação de suor e possível mau cheiro, e peúgas pretas em
abundância, para mudas frequentes.

 Como calcular uma brigada
 Para restaurantes clássicos, independentemente da sua

categoria, é sempre necessária a existência de um chefe de
mesa. Os restantes elementos já variam em virtude da categoria
do restaurante e capacidade do mesmo;
 Os subchefes de mesa só se justificam para hotéis de quatro e
cinco estrelas, ou de três, mas com mais de 50 mesas;
 A existência de um escanção só se justifica se o restaurante for de
luxo, caso contrário haverá somente um chefe de vinhos;
 O número de chefes de turno acha-se dividindo o nº de mesas
necessárias pelo nº de mesas que cada um tem a seu cargo;

 O nº de mesas a cargo de cada chefe de turno está em função
essencialmente da categoria do estabelecimento e do tipo de
serviço aí efectuado, por exemplo:
- Hotéis de 5 estrelas: 4 a 6 mesas por turno;
 O nº de ajudantes de turno é aproximadamente metade do nº de

chefes de turno;
 Para os ajudantes de vinhos o nº é calculado, sabendo que se por
50 mesas são precisos 4 ajudantes, para 100 são precisos 7 (tiram-
se sempre 1);

Exercício prático
 Calcula a brigada de um restaurante (nº de chefes de turno, nº

ajudantes de turno, se existe ou não um escanção, ajudantes de
vinhos, se tem ou não sub-chefe de mesa, etc.) num hotel de
cinco estrelas onde existe um restaurante de luxo e tem 40 mesas
ao dispor dos clientes!

RESPOSTA
 DIRECTOR DE RESTAURANTE – 1
 CHEFE DE MESA – 1
 SUB-CHEFE DE MESA – 1 (POR SER UM HOTEL DE 5 ESTRELAS)
 ESCANÇÃO – 1 (POR SER UM RESTAURANTE DE LUXO)
 AJUDANTE DE VINHOS – 3
TURNO
DE 4 MESAS DE 5 MESAS DE 6 MESAS
Nº DE CHEFE DE TURNO 10 8 6
Nº DE AJUDANTES DE 5 4 3
TURNO

o Factores que implicam na composição de uma brigada

para um restaurante
1. Número de clientes que o hotel pode albergar;

2. Situação geográfica do hotel ou do restaurante:
a. Hotel situado numa cidade – 35% sobre a capacidade máxima
do hotel para calcular a capacidade do restaurante, destinado
aos hospedes do hotel e, portanto, também para o calculo da
brigada de serviço desse mesmo restaurante;
b. Hotéis sazonais – 100% sobre a capacidade máxima;
3. Modalidade do serviço efectuado no restaurante;
4. Equipamento disponível;

5. Reserva de material – louças, talheres, copos, entre outros;
6. Localização das secções anexas;
7. Horário das refeições;
8. Formação pessoal.

Outros cálculos de efectivos das brigadas
O cálculo das brigadas está baseado sobre normas de produção
específicas para cada grupo de trabalho, em cada
departamento do hotel ou do restaurante. Assim sendo, temos a
considerar três tipos de grupos de trabalho:
 Empregados fixos, nos quais são considerados os cargos que não
variam em função do volume de negócios. Incluem-se neste
grupo, os chefes de departamento e outros ao nível da
supervisão;
 Empregados semi – variáveis que são os que oscilam mediante
um facto importante, a sazonalidade;
 Empregados variáveis são aqueles particularmente sensíveis ao
volume de negócios, “extras”.

 Horários de trabalho para os elementos da brigada
 O período de trabalho dos profissionais da indústria hoteleira, é de

8 horas diárias ou 40 semanais;
 O período de trabalho diário é intervalado por um descanso de
duração não inferior a uma hora, nem superior a quatro;
 As refeições, quando tomadas nos períodos de trabalho, será
acrescido á duração deste e não é considerado na contagem
do tempo de descanso, salvo quando este seja superior a duas
horas;
 O intervalo entre o termo do trabalho de um dia e o inicio do
período de trabalho seguinte não pode ser inferior a onze horas;

 Mediante acordo do trabalhador poderão ser feitos dois períodos

de descanso cuja soma não poderá ser superior a quatro horas;
 O trabalho de menores de dezoito anos, só é permitido a partir
das oito horas até às vinte e duas horas;
 Quando se admite, eventualmente, qualquer empregado em
substituição de um efectivo, o seu horário será o do substituído;
 O horário dos empregados “extras” será atribuído ao serviço
especial a efectuar;
 Ao trabalhador estudante será garantido um horário compatível
com os seus estudos.

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Docente: Carlos Fernandes

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

O que é um Técnico de Restaurante/Bar?

É o profissional que, no domínio das

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

- Breve história da hotelaria

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

A Hotelaria é uma das mais antigas actividades

Os persas, que contavam com um sistema

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

Deu-se a revolução industrial e ferroviária que

No Séc. XIX, em 1884, fundou-se a primeira escola

A partir dos anos 60 o desenvolvimento da

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

A evolução das sociedades criou a necessidade

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 De regresso à América, os estudantes instalaram ali

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- Aspectos pessoais e sociais de

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 Falar pouco, responder com atenção e precisão;

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 No entanto os atributos físicos e qualidades morais atrás

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 A higiene pessoal é, um dever que jamais deve

 É exigido aos profissionais, o corte de barba diário, o

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 Indispensável o banho diário e higiene das roupas

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- Brigadas dos estabelecimentos

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 Uma brigada completa é constituída

 Director de restaurante / supervisor de bar;

 Director de restaurante / supervisor de bar

 Elemento de ligação entre a Direcção - Director de F & B;

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 Elaboram os horários de pessoal, organizam e orientam todos

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 Substitui o Escanção e o chefe de restaurante nas suas

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 Dotado de formação especifica, é o responsável por todo o serviço

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 Executa a pré-preparação da sala (mesas);

 Empregado de mesa de 2ª / Barman de 2ª

 Prepara os carros de restaurante, aparadores, limpa

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 Vai tornando conhecimento dos trabalhos atribuídos ao

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DR. AZEVEDO NEVES – VERTENTE RESTAURANTE/BAR

 As indumentárias dos empregados de mesa, de serviço em

 A indumentária de Escanção ou Chefe de Vinhos é a seguinte:

 Por norma, qualquer outra indumentária seja qual for a categoria

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 Cuidados a ter com a farda

 As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas;

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 Como calcular uma brigada