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TCNICO DE RESTAURAO - vertente RESTAURANTE/BAR

Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR


Mdulo 8 O BAR E OS SEUS SERVIOS
8.0 - Introduo
A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se a considerarmos
ligada ao desenvolvimento e expanso dos
os bares a partir do sculo XIX,
atingindo o seu auge no sculo XX, devido principalmente ao forte crescimento
do turismo.
Umaa grande responsabilidade recai sobre
bre os que ensinam e sobre os que
aprendem. A ambos exige-se a noo exata da grandeza da arte que
escolheram, a qual tero de honrar com humildade, brio e com a mais firme
devoo.
Para que se evoluir na hierrquica profissional imprescindvel que se comece
pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces. a
partir da que see vo adquirindo conhecimentos e experincia que resultar
num know-how nico de individuo para individuo.
8.0.1 A evoluo histrica
Segundo dados histricos, a palavra BAR deve o
seu nome palavra BARRE. Por volta do sculos
XVII, XVIII, era hbito os jovens Americanos irem
estudar para Frana, sendo quase sempre
sempr
frequentadores assduos de tabernas.
tab
Dois desses
estudantes
es repararam que numa dessas tabernas
tab
existia uma barra ao longo de todo o balco,
balco a
qual evitava que os clientes se encostassem
demasiadamente
siadamente sobre o balco,
bal
tornando-o
assim mais funcional e mais bem apresentado do
ponto de vista esttico. Esses dois estudantes, ao
regressarem ao seu pas, resolveram abrir um
estabelecimento de venda de bebidas a copo com as mesmas caractersticas da
taberna
erna na Frana. Este estabelecimento, distinguiu-se
distinguiu se logo como o melhor.

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Assim a palavra BARRE foi-se divulgando e


evoluindo at chegar ao simples termo BAR. Este
tipo de estabelecimento difundiu-se de tal forma
na populao americana, que hoje em dia
designado de American Bar.
Este estabelecimento difundiu-se de tal modo que
Hotis decidiram integr-los entre as suas vrias
seces, o mesmo aconteceu a navios, comboios,
avies comerciais, clubes, estabelecimento de
ensino, bibliotecas,...
Prosseguindo a evoluo, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas
modernas instalaes e o mais sofisticado equipamento, associados ao gosto
das apreciadas bebidas, substituindo assim as antigas tabernas e adegas devido
falta de valor esttico e funcional destas. O bar portanto um local de
convvio, ocupando um lugar importantssimo na vida moderna, tornando-se
indispensvel em qualquer ambiente.
Dentro da legislao Portuguesa, o bar um estabelecimento similar de
hotelaria ou simplesmente uma seco de hotel, cuja explorao assenta
essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm destas incluir o
servio de sanduiches, canaps,... Foram-se criando tambm diversos tipos de
bares, adequados para servir cada zona, cada classe etria, econmica e social
existindo assim bares para todos os tipos de pessoas.
8.0.2 Evoluo dos bares nos nossos dias.
No nosso pas, os bares tem vindo a sofrer uma grande evoluo nos ltimos
anos, quer a nvel de equipamento, quer a nvel de conforto, higiene e dos
servio prestados. Evoluo essa plenamente justificada pela frequncia que as
pessoas o utilizam, sendo considerado um local de convvio por excelncia.
H algumas dcadas atrs, quem ia a um bar, fazia-o sobretudo para beber
bebidas fortes ou vinho, para alm de este ser frequentado quase
exclusivamente por homens. Hoje em dia, a realidade bem diferente, pois as
pessoas utilizam-no como local de convvio, ou de cultura, passando a ser
frequentado por todos os sexos e idades. Muitos bares optam por atividades
culturais, como msica ao vivo, poesia, concursos entre clientes, jogos ou

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promoes de bebidas, atividades essas que distinguem cada bar.


O consumo de bebidas, tambm tem vindo a modificar-se ao longo do tempo,
substituindo-se o vinho por bebidas mais sofisticadas.
O bar, como centro de produo de uma unidade hoteleira, sem duvida uma
das seces mais visitadas pelos clientes, pois apesar de outras seces como o
restaurante, raro um cliente que frequente um Hotel e no v ao bar. Por
isso, importante que o cliente se sinta bem no bar, pois se no se sente bem
no bar, tambm no se sente bem no hotel.
O barman deve estar bem atento a todos os aspetos, pois o bar permite uma
aproximao ao cliente, cliente este que muitas vezes faz reparos ao servio e
qualidade do hotel, feedback esse que o barman deve fazer chegar receo
ou direo da melhor maneira, a fim de melhorar a qualidade dos servios do
hotel.
Verifica-se que no bar que as pessoas
recebem as suas visitas para tratar de
diversos assuntos, portanto necessrio
que esta seco possua as condies ideais
(espao, conforto, decorao, qualidade de
servio,...) para que o cliente se possa sentir
bem.
Nos casos em que o bar no se encontre inserido numa unidade hoteleira, os
cuidados repetem-se, pois de igual forma devemos ter em conta que o cliente
se sinta bem, independentemente do tipo de clientes que queiramos agradar.
8.1 INTALAES E EQUIPAMENTOS
Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes
bem dimensionadas e um bom e completo equipamento.
O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs
desse balco deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente,
frigorficos suficientes para armazenar uma quantidade suficiente de bebidas
frescas, prateleiras ou mesas para a colocao de garrafas e um mvel munido
de gavetas e prateleiras.
Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que

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normalmente se colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um


nmero muito reduzido de mesas e cadeiras e possuem mais espaos livres
para as pessoas andarem de p.
A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em
termos de espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e
limpeza.
Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um
bengaleiro, para a colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam
incmodos de levar para a mesa.
O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de
apoio, armrios, prateleiras,...
Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito
importante e deve estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma
pequena banca,...
Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado
com prateleiras. E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao.
Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para
depsitos de lixos, estando estes devidamente acondicionados e com ligao
direta ao exterior.
Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes
procederem troca de roupas.
O Balco
Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o
mximo cuidado aquando da sua instalao.
O balco do bar varia naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que
se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo.
Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser
confortveis, alm da tradicional barra e do apoio para os ps.
As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique
ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em

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frente dos bancos onde possam ser colocadas.


de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a
distribuio de prateleiras, armrios, ...
As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm;
para a largura do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a
bacada de trabalho e o aparador 150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou
amovveis) 30cm.

LISTAGEM DE MOBILIRIO
Balco.
Bancos pequenos (mochos).
Mvel aparador.
Bancos altos de balco.
Prateleiras.
Bengaleiro.
Mesas de servio.
Variados objetos decorativos.
Cadeiras.
Outros.
Mesas.

LISTAGEM DE MAQUINARIA
Moinho de gelo/mquina de gelo modo.
Mquina de lavar copos.
Espremedor de citrinos.
Banca de balco (pequena).
Mquina de batidos.
Banca de copa (grande).
Mquina registadora ou sistema informtico.
Frigorficos em quantidade suficiente.
Mquina de cerveja de presso.
Mquina de caf.
Torradeira.
Moinho de caf.
Fogo.
Mquina de gelo em cubos.
Outros.

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LISTAGEM DE UTENSLIOS
Saca-rolhas

Shakers variados.

Abre cpsulas.

Copo de misturas.

Pina de gelo.

Passador.

Balde de gelo.

Colher de bar (com ou sem pilo).

Faca de fruta.

Pilo

Tbua de cortes.

Paliteiros.

Cinzeiros.

Doseador.

Guardanapos de papel pequenos.

Garrafa de soda.

Guardanapos de papel grandes.

Decanters.

Abre-latas.

Bandejas de servio.

Funil pequeno.

Bandeja para trocos.

Saleiro.

Bules diversos.

Pimenteiro.

Leiteiras diversas.

Doseador de noz-moscada.

Sticks para bebidas.

Doseador de canela.

Bases para copos.

Porta-palhas.

Outros.

COPOS E LOUAS
Copos long-drink.

Copos de vinho tinto.

Copos medium-drink.

Copos de vinho branco.

Copos short-drink.

Copos on-the-rocks.

Copos old-fashioned.

Jarros diversos.

Tubos para aguardentes brancas.

Pratos para aperitivos.

Copos para cerveja ou tulipas.

Pratos para sanduiches.

Bales para aguardentes velhas.

Canecas para cerveja.

Clices a Porto.

Canecas para pimms.

Copos tipo Sour.

Copo tipo girafa.

Taas a cocktail.

Conjunto de chvena, pires a ch e a caf.

Taas a espumante ou flutes.

Colheres de ch e caf.

Clices a licor.

Colheres de refresco.

Copos para bebidas quentes.

Outros.

Clices a pousse-caff.
Copo Irish coffee.

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MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA.


Panos para polir copos.

Detergente da loua.

Panos de limpar loua.

Lquido dos mveis.

Panos do cho.

Limpa vidros.

Panos para mveis.

Lquido para inox.

Panos para bandejas.

Detergente da mquina da loua.

Toalhas para mos

Outros.

Utilizao de copos e utenslios


Utilizao dos copos

A primeira figura apresenta um modo pouco correto de pegar em copos, pois


pelo menos um est completamente em contacto com a palma de mo.
As outras duas figuras apresentam como se deve transportar os copos, sempre
pelo p do copo, quando este o tem, ou sempre pela base nos casos dos copos
que no tem p.
Nunca se deve agarrar num copo junto do respetivo bordo, muito menos,
meter-lhe os dedos dentro.
preciso ter este cuidado na utilizao dos copos, no s durante o servio aos
clientes, mas tambm quando limpeza e da arrumao.

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Utilizao do Copo de misturas


Nunca se deve segurar na colher
seno pelo cabo, seja para pisar,
seja para mexer, seja para
limpeza e arrumao.
Para mexer, os movimentos
devem
ser
suaves
mas
simultaneamente energticos.
A colher deve ser movimentada
circularmente, principalmente
custa de movimentos digitais e no da mo.
O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com firmeza, pela base,
assente sobre a rea de servio.
Nunca se deve agarrar no copo de misturas
junto do respetivo bordo, muito menos,
meter-lhe os dedos dentro, seja durante a
preparao das bebidas, seja na limpeza e
arrumao.
De preferncia, o passador deve ser seguro
pela mesma mo que agarra o copo, porque
sinal de maior destreza. Contudo o passador
pode tambm ser manejado com a outra
mo, caso se trate de verter grande
quantidade de lquido.

Utilizao do Shaker
fundamental executar os
movimentos com os cotovelos
bem levantados, ao nvel dos
ombros.
fundamental tambm mover
os braos sem balanar a
cabea ou o tronco.
O topo do shaker deve estar
sempre voltado para o
empregado.

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Copos e Utenslios

Copo de
vinho
branco

Copo de
vinho tinto

Long Drink
(tumbler grande)

Copo de
gua

Medium Drink

Copo de
vinho tinto
velho

Short Drink

(tumbler mdio) (tumbler pequeno)

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Old Fashioned

Tubo

Clice a Vinho do Porto

Clice a Licor

Clice a Pousse Caf

Balo para
Aguardentes Velhas

Clice de Prova

Clice a
Irish Coffee

Taa de
Espumante

Flute

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Taa de Cocktail

Caneca de
Pimms

Taa de Cocktail
Dupla

Copo de Cerveja

Antiga Taa de
Vermute

Antigo Clice de
Vinho do Porto

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Jarro

Boston Shakers

Copo a Bebidas
Quentes

Shaker Tradicional

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Frapp

Copo de Misturas

Balde de Gelo

Pina de Gelo

Passador

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Medidor

Saca-rolhas

Colher de bar

Faca de Fruta

Espremedor de Citrinos

Porta Palhas

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4.2 TIPOS DE BAR


Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um
surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e
depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam
determinados nomes consoante as suas caractersticas (decorao, conforto,
ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos,...) mas sobre tudo pelos
servios especficos prestados ao pblico.
Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel
que nos dias que correm ns podemos deparar com bares em lugares to
diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias,
complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies,
paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.
Alguns tipos de bar existentes:
Beer bar (Cervejaria)
Em Portugal denominado de Cervejaria. um tipo de estabelecimento, que
serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza a cerveja de presso,
tem uma cozinha simples e rpida onde serve essencialmente marisco,
snacks,...
Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente
um tipo de estabelecimento que serve todo o
tipo de bebidas mas o que o caracteriza o
servio de cafetaria, doces e seus derivados, po,
sandes,...

Casa de Ch
um tipo de estabelecimento que serve essencialmente
chs e infuses, acompanhadas de biscoitos e outros
doces.

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Gelataria
um tipo de estabelecimento que serve todo o
tipo de bebidas, mas o que o caracteriza so os
gelados e sorvetes. Por vezes as gelatarias
esto associadas tambm ao servio de crepes
e/ou gaufres.

Cocktail Bar
normalmente um bar de hotel, embora
tambm haja este tipo de bares nas cidades.
constitudo por moblia confortvel, mesas
baixas, poltronas. Servem todo o tipo de
bebidas, destacando-se a arte de preparar e
servir cocktails.
Piano Bar
um bar de caractersticas semelhantes ao Cocktail
Bar, mas com a particularidade de ter
permanentemente msica de piano ao vivo, podendo
por vezes ser acompanhado por voz. Estes bares esto
instalados em hotis ou fora destes, muito vulgares nas
grandes cidades Americanas, sendo estabelecimentos
com ambiente selecionado.

Pub
De origem inglesa, com caractersticas muito
prprias, o pub caracteriza-se pela sua
decorao, normalmente com algumas mesas
e cadeiras ou bancos e msica constante.
Serve todo o tipo de bebidas, destacando-se
as vrias cervejas disponveis. Para alm disso, possui uma pequena cozinha,
para a preparao de pequenas refeies.

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Swimming Pool-Bar
um bar de apoio s piscinas, virado para o
servio de refrigerantes, guas, batidos,
sumos, cervejas e cocktails e tambm
sanduches, ou outro tipo de refeies
ligeiras. Normalmente est aberto no
perodo de funcionamento da piscina.
Cyber-Bar (Cyber caf)
um tipo de bar com caractersticas muito especficas, visto ser um local de
trabalho ou lazer onde o cliente tem sua disposio computadores com
ligao internet que poder utilizar. Com a evoluo da tecnologia, hoje em
dia uma grande parte dos bares tm internet sem fios para que os clientes
possam conectar os seus equipamentos (laptops, tablets, smartphones,...).
Nele servem-se todo o tipo de bebidas, mais especificamente sumos,
refrigerantes e cafs.
Wine Bar
um novo tipo de bar, vocacionado
para o servio de vinhos a copo ou
garrafa, podendo servir tambm outro
tipo de bebidas. Tambm oferecem
alguns snacks de modo a proporcionar
uma melhor apreciao dos vinhos.
Dado que o nosso pas um grande produtor de vinho, provavelmente, estes
bares podero ter muita aceitao, sobretudo nas zonas tursticas e nas zonas
de produo (inseridos nas rotas de vinhos).

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Oxygen bar
Tipo de bar muito especfico, visto nele
no se vender bebidas alcolicas, s
guas e onde as pessoas respiram o
oxignio puro com aromas. Os clientes
ainda podem eles prprios selecionar os
aromas desejados.
Galeria Bar
Esto normalmente implantados nas grandes
Galerias de arte onde se realizam exposies
permanentes de arte, pintura, fotografia ou
reunies de mbito cultural. So aqui
servidos cocktails simples, guas e
espumantes,
ou
outras
bebidas,
normalmente acompanhados com servio de tapas e canaps ou
salgadinhos.
Snack Bar
um bar essencialmente virado para o servio de
refeies rpidas, sobretudo ao almoo, jantar e
ceia, servindo tambm todo o tipo de bebidas.
Caracteriza-se por um balco comprido e bancos
altos nos quais as pessoas se sentam e comem.

Milk Bar
Ainda muito pouco divulgado, este bar est
principalmente virado para o servio de leite,
batidos ou outro tipo de bebidas base de
leite, apesar de servir outro tipo de bebidas,
como sumos, guas e cafs, mas quase
sempre bebidas sem lcool.

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Classificao dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas com Dana


Dancing Bar (Discoteca)
Este tipo de estabelecimento, mais
conhecido
por
Discoteca,
serve
sobretudo as camadas jovens e
sobretudo de noite. A bebida mais
consumida a cerveja, sendo o Whisky,
Gin, Vodka e os refrigerantes e guas
tambm muito consumido. Caracterizase pelas salas de dana ou pistas de dana (espaos destinados dana) e
pela msica, ao som da qual as pessoas se divertem. Podero ou no ter
espetculo.
Cabaret
Os Cabarets vendem todo o tipo de
bebidas, mas o que caracteriza estes
estabelecimentos
so
os
espetculos que podem ser de
magia, arte circense, comdia,
dana, entre outros. O cabaret mais
famoso do mundo o Moulin Rouge
em Paris.

Bote (Boate) / Night Club (Clube Noturno)


So locais de diverso que serve todo o tipo de
bebidas. A atrao principal so bailarinas que danam
apelando sensualidade e ao erotismo. Local
escolhido por muitos para despedidas de solteiro.

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8.3 - PERFIL DO BARMAN


Para se dar uma definio de Barman muita
tinta tem corrido. Ele o profissional que
prepara bebidas alcolicas simples ou
compostas. um artista que tem o dom de
misturar bebidas (tal como o msico tem do
de misturar as notas) e embelezar as suas
composies. Pode mandar confecionar ou
preparar saborosas sandes, cafs, chs.
Elabora contas e recibos, tem que saber fazer
inventrios, deve ter conhecimento das
necessidades do bar e deve ser detentor de
conhecimentos sobre higiene, segurana no
trabalho,...
No contexto da hotelaria o Barman mais uma pea da mquina, como o
so todas as outras profisses. Pea importante, um facto, mas apenas
mais uma pea.
Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois como profissional,
detentor de uma profisso que por vezes ingrata, devendo tentar
desempenhar o seu cargo o melhor possvel. H que dignificar a profisso
com conhecimentos tcnicos, com um toque pessoal, utilizando para isso a
sua criatividade. E isto para qu? Para que o profissional de bar sinta
orgulho em si mesmo, tendo como inspirao um grande brio profissional.
Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras
qualidades, pois o sabor e o aspeto das suas bebidas podem tra-lo; para
alm da mise-en-scne.
A tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para
ser um bom Barman, ele deve misturar no seu shaker os seguintes
ingredientes: cultura, discrio, aprumo, fino trato, inteligncia, relaes
pblicas e muita humildade. Shaker batido, tudo mexido e eis o contedo
para um Barman!
Cultura indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman
o parceiro para conversar, participa tambm em imensas conversas de
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grupo, quase sempre com clientes dos mais variados escales sociais. J
imaginaram o comportamento de um barman que no possua um grau de
cultura razovel?...
Discrio Neste aspeto o Barman tem um papel bem importante a
desempenhar. No seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes
conversas, so-lhe feitas as maiores confidncias. O Barman dos
profissionais mais bem informados mas, se no usar de grande discrio
pode dar origem a grandes tragdias.
Aprumo O modo como o Barman se
apresenta e se comporta contribui bastante para
o seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem
vinco, sapatos por engraxar, barba por fazer ou
cabelo mal cuidado, no so com certeza coisas
prprias de um verdadeiro Barman.
Fino trato O fino trato assim como o
aprumo completam uma das facetas do Barman
que o saber estar, saber dirigir-se aos seus
clientes, independentemente do nvel social a que
pertencem.
Relaes Pblicas O Barman , muitas vezes, chamado para tratar
de assuntos que ultrapassam o servio de bar; pequenos servios ou
favores aos seus clientes, vrias informaes, por outras palavras, o barman
tambm um relaes pblicas.
Humildade Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade
nada tem a ver com submisso. Um Barman que no use uma boa dose de
humildade, no seu dia-a-dia, pe em risco a sua profisso e ter, pelo
menos, alguns problemas no seu emprego.
Inteligncia O Barman deve aplicar todos os predicados atrs
mencionados duma forma inteligente. No se um bom relaes pblicas
pelo facto de falar muito com o cliente. H alturas em que o cliente no
tem vontade de falar, outras vezes impedido de o fazer porque o Barman
no teve a noo de quando devia parar. A inteligncia , pois, necessria
para impedir os excessos at uma certa arrogncia que se verifica em
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alguns Barmen.
Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, resumindo esse
perfil em trs partes fundamentais:
Aptides Morais
O barman ter que ter esprito de sacrifcio, honestidade, humildade,
respeito recproco e ser compreensivo. Deve cumprir os horrios
estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes
emanadas. Deve respeitar a hierarquia.
Aptides Fsicas
O Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e
sobretudo tem que ter um bom sentido gustativo, uma excelente noo de
decorao e uma boa imaginao.
Aptides Profissionais
Dever ainda possuir grande poder
de memorizao e facilidade de
comunicao no estabelecimento
de relaes, deve ser afvel,
discreto, metdico e observador. O
barman tem uma dupla atividade,
no s um perito em bebidas mas
tambm um agente relaes
pblicas, troca opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes
para ser alvo de desabafos.
Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico,
tem que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura.
Deve saber alguns idiomas, especialmente o ingls e o francs, no entanto
quanto mais idiomas falar fluidamente melhor ( alemo, espanhol, italiano,
mandarim,...)
Estas caractersticas do ao Barman/Barmaid uma dignidade prpria,
tornando-o fator importante na atraco e conservao da clientela e no
sucesso do Bar.
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DEZ REGRAS PARA OS BARMEN:


O Barman um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada
pelo esprito, aroma, paladar e cor.
A misso do Barman a de alegrar e no intoxicar.
Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente.
Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso.
Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os
segredos amigveis.
S o mais cuidadoso, o mais elegante, o mais amigvel e o mais refinado em
todos os momentos e em todos os lugares.
No enganes com as tuas bebidas. Serve o melhor.
S paciente cm os teus ajudantes no Bar. Ensina-lhes a profisso com
carinho e no os desiludas.
Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a
quem quer que seja extingui-la
S orgulhoso em ser Barman, mas merece-o.

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8.4 - BRIGADA DE BAR


A organizao hierrquica importante para o sucesso de qualquer
organizao. A atribuio de uma brigada vai depender das dimenses do
prprio bar, assim como, das funes a desempenhar por cada um. No se
vai estar a criar uma brigada completa para um pequeno bar, at porque
temos de pensar na viabilidade econmica. Mas um bar com capacidade
para centenas de pessoas e com muito movimento j justifica ter uma
brigada organizada.
8.4.1 - As funes de cada elemento do bar
Supervisor de bar
o profissional que coordena e supervisiona todo o funcionamento dos
bares, sob a orientao da direo, podendo este cargo ser atribudo ao
responsvel pelas comidas e bebidas.
o responsvel pelos inventrios permanentes dos produtos de consumo e
utenslios de servio. tambm da sua responsabilidade a elaborao das
cartas e listas de preos e conservao de materiais, instalaes e
equipamento. Elabora os horrios de trabalho e mapas de frias.
Estas funes tambm podem ser entregues ao chefe de bar.
Chefe de Bar
O chefe de bar, o responsvel tcnico do bar e deve:
Possuir qualidades de chefia e saber usa-la.
Ter conhecimento de como se servem todos os tipos de bebidas, da melhor
maneira de organizar o servio e ensinar tudo isso sua equipa.
Saber resolver os conflitos na sua equipa da melhor maneira.
Competncia, esprito de sacrifcio e poder de organizao.
Esprito de humildade na relao com os seus colegas de trabalho.
Organizar todo o servio e supervisionar a sua equipa.
Zelar pelo bom funcionamento do bar tendo em vista o correto
funcionamento do mesmo.
Precaver-se da falta de bebidas e outros produtos, a fim de proceder
renovao dos stocks.
Resolver da melhor maneira possvel todos os problemas que podero por
em risco o bom funcionamento do bar.
Em suma, o chefe de bar o principal responsvel tcnico do bar e possui
as funes de supervisor de bar. Em algumas brigadas, existe o subchefe de
bar, que substitui as funes do chefe na sua ausncia.

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Barman
Independentemente das categorias de ser de 1 ou de 2, o Barman tem
como funes:
Preparar e servir todo o tipo de bebidas.
Cuidar das limpezas de todas as instalaes do bar, assim como possuir
organizao, higiene e arrumao.
Ter noo de quantidades de bebidas a misturar na preparao de cocktails
e outras composies.
Receber os pagamentos dos clientes, guiando-se pelos preos em vigor no
estabelecimento.
Informar o seu superior de todas as faltas de bebidas, assim como de
qualquer outro problema que prejudique o bom funcionamento do bar.
Receber os clientes com simpatia e ateno fazendo com que este se sinta
bem.
8.4.2 - A hierarquia do bar
A hierarquia da brigada completa de bar

SUPERVISOR DE BAR

CHEFE DE BAR

BARMAN DE 1

BARMAN DE 2

APRENDIZ/ESTAGIRIO

O conceito de Barman de 1 ou de 2, hoje em dia j quase no


existe, merecendo importncia apenas como categoria profissional.

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8.5 - HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO


CONSELHOS PRTICOS
Para prestigiar o nome do bar, necessrio manter uma qualidade sem
defeitos, no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao das
bebidas, como tambm no campo genrico de higiene e arrumaes.
Algumas informaes importantes:
A lavagem de copos muito importante. Devemos ter a certeza que ao
pegarmos num copo para servir uma bebida, este esteja perfeitamente
limpo e brilhante. Podemos realizar esta operao de duas maneiras
diferentes:
1-Lavagem maquina, com a utilizao de detergente adequado para
o efeito e temperatura adequada. Os copos devem ser escorridos
antes de ir para a mquina, a fim de no sujar demasiado a gua e logo
aps a lavagem devem ser enxaguados com um pano seco prprio
para o efeito. Deve-se ter especial ateno com os copos de leite,
batidos e cerveja que muitas vezes necessitam de uma pr lavagem
antes de serem lavados na mquina.
2-Lavagem mo, com esfrego adequado para no riscar demasiado
os copos, assegurando uma boa remoo da sujidade. O detergente a
usar deve ser adequado para o efeito e logo aps a lavagem, deve-se
enxaguar com um pano e depois polir com outro.
Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf (caf de balo), dever
diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela
da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora
da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio.
Para evitar que o cheiro dos cinzeiros seja desagradvel, devemos limpa-los
regularmente com o auxlio de um pincel e lav-los diariamente. (em caso
de no ser possvel lav-los no final do dia, devem ficar mergulhados em
gua at ao dia seguinte, para evitar a continuidade do cheiro.
Quando se procede limpeza dos cinzeiros, devemos verificar se as beatas
se encontram todas apagadas, pois este ato pode incendiar o caixote do
lixo e ter consequncias muito graves.
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Se tivermos de espremer laranjas e limes ao mesmo tempo, deve-se


espremer primeiro os limes, pois se fosse o inverso, e o espremedor no
ficasse corretamente limpo (como deveria), notar-se-iam os vestgios da
laranja no sumo de limo.
Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para
utilizar em decoraes.
As laranjas e limes quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar s
rodelas, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma
escova macia.
Deve-se possuir utenslios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta,
abre cpsulas, de modo a que quando faltar um deles tenhamos outro
sobresselente.
As mquinas como frigorficos, torradeiras e outra, so timos elementos
de ajuda no bar. Devemos conhecer o correto funcionamento destas e
proceder a regulares limpezas e manutenes (filtros,...) de acordo com as
instrues tcnicas e o plano de higienizao e de manuteno.
Para bares virados para a preparao de cocktails, devemos ter vrios
tamanhos e tipos de shakers e proceder a uma eficaz lavagem aps cada
utilizao, a fim de estarem em ordem para outra operao.
Se em determinadas composies quisermos dar um toque de espuma,
devemos adicionar algumas gotas de clara de ovo.
O balco o principal local de trabalho do Barman, por isso devemos
mant-lo sempre impecavelmente limpo, organizado e desimpedido de
louas sujas.
No se deve confundir as prateleiras do bar com as de uma cave. No bar as
garrafas devem estar sempre limpas e brilhantes.
O sumo de limo e os produtos base de amonaco so o melhor
tratamento para a limpeza de vidros e espelhos.
Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posio e
com o rtulo virado para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as
garrafas, mesmo com os olhos fechados.
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Devemos sugerir bebidas diferentes ao cliente e fugir da rotina do whisky e


da cerveja.
Devemos estar muito atento aos produtos degradveis, como o leite, natas,
frutas, etc.
Vender do bom s melhor. O cliente paga, mas fica satisfeito.
As chvenas de caf devem ser lavadas, de preferncia manualmente, pois
quando o caf seca, torna-se muito difcil de remover as marcas. Aps a
lavagem manual devem ser lavadas na mquina.
Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem
ter marcas de bton, muitas vezes difceis de sair com uma lavagem
normal.
Os sumos naturais e decoraes de frutos para decoraes, devem ser
preparados na hora de servio. Se o movimento do bar assim no o
permitir, devemos colocar os sumos sem gelo e tapados no frio e as
decoraes cobertas com um pano hmido para no secarem.
As instalaes devem apresentar-se impecveis, num perfeito estado de
conservao, asseio e higiene. Para que tal se verifique necessrio aspirar
as alcatifas, abrir cortinados e janelas para evitar o cheiro a mofo, lavar o
pavimento incluindo no interior do balco e da copa,..
Em suma, devemos ter todos os cuidados de higiene e arrumao a fim de
nunca dar m impresso ao cliente e fazer com que este no volte ao nosso
bar.

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8.6 - MISE EN PLACE DE BAR


A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho com a
correspondente definio das funes compreendidas no contexto da
explorao. A organizao do trabalho favorece no s o empresrio, pelos
melhores resultados a que normalmente conduz, como tambm d origem
a indiscutveis vantagens para o funcionrio, como por exemplo a
simplificao de tarefas, a economia de esforos, a racionalizao de
movimentos,...
A mise en place consiste, basicamente, na preparao de todos os servios
que antecedem a abertura do bar ao pblico, tais como: aprovisionamento
das mercadorias requisitadas, troca de roupa,... daqui depende o xito dum
bom dia de trabalho.
Check List
Para uma melhor organizao e facilidade de execuo da mise-en-place, o
Barman dever elaborar o sua prpria Check-List e na qual devem constar
todas as tarefas a executar periodicamente.
Entre os inmeros tipos de check list que existem, apresenta-se um
exemplo:
PRODUTO

QUANTIDADE

Hortel

Natas

Sumos

Trocos

Roupa

Gelo

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Racionalizao do Servio de Bar


Para uma racionalizao do servio de bar necessrio que, para alm da
elaborao da check list, se tenha em considerao a disciplina, a
organizao e a previso, fatores que resultam num trabalho muito mais
fcil.
Tarefas dirias da mise en place de bar
1. Inspeo geral do Bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos,
alcatifas, arejamento, aquecimento e iluminao).
2. Ligao de mquinas, transporte e arrumao de mercadoria
requisitada.
3. Substituio das comunicaes antigas pelas atualizadas. Registo do
nmero de clientes (se for um bar dum estabelecimento hoteleiro)
ou de servios especiais a executar nesse dia.
4. Lavagem e etiquetagem das garrafinhas munidas de conta-gotas,
para vermute, clara de ovo, grenadine, assim como as garrafas de
sumo de limo, anans, toranja e xarope de acar.
5. Lavagem das laranjas e limes. Fazer sumos, xarope e chantilly e
ainda o lemon base. Cortar rodelas de laranja e de limo. Limpeza de
hortel.
6. Abertura de produtos enlatados (azeitonas, anans, pssegos ou
sumos) e sua imediata transferncia para recipientes, de preferncia
de vidro.
7. Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais
(morangos, uvas, cerejas,...).
8. Limpeza da parte interior do balco, (prateleiras, garrafas, shaker e
todo o aparelho do Bar, com sabonria se for necessrio).
9. Substituio da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa
limpa.
10.Arrumao do material, que eventualmente tenha sido lavado noutra
seco.
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11.Colocao no local de trabalho do gelo (cubos, cilindros ou modo).


12.Empratamento dos aperitivos slidos.
13.Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o
movimento dirio.
Os servios de conservao e limpeza mais morosos devem ser efetuados
de forma a no coincidirem mais que um no mesmo dia.
Exemplos de tarefas peridicas
Sabonria - Todas as segundas-feiras
Descalcificao de Mquinas - 1 tera-feira de cada ms
Descongelao de Frigorficos - 2 quarta-feira de cada ms
Levantamento de Estrados - todas as quintas-feiras
A Disposio de Mercadorias
fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de
mercadorias seja disposta de acordo com o seu grau de necessidade, alta
rotao, mdia rotao, baixa rotao.
Os produtos a incluir em cada um destes grupos varia de estabelecimento
para estabelecimento, de acordo com o tipo de clientela e com as prprias
caractersticas deste.
Naturalmente que os produtos de alta rotao so os que devem ficar
prximos do ponto de trabalho do barman, que so os que o barman mais
vezes utiliza, devendo ficar no muito longe os produtos de mdia rotao
e finalmente os de baixa rotao.
O Barman organizado colocar no respetivo stio qualquer produto ou
utenslio logo que termine de os usar, de modo que em alturas de maior
movimento no tenha que procurar para saber o local exato de tudo o que
precisa.
O ponto de trabalho do barman
o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o
Barman/Barmaid executa a maior parte do seu trabalho.
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Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais
como:
Lado Esquerdo:
Baldes para gelo
Pinas de gelo
Pinas de fruta
Shakers
Copo de Misturas completo Mixing-glasses
Pimenteiro
Saleiro
Paliteiro
Tabasco
Molho Ingls
Angustura Bitter
Porta Palhas
Tbua de Fruta
Colheres Diversas
Facas Diversas
Decoraes previamente preparadas
Guardanapos

Pensando na racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao


alcance da sua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de
bebidas simples ou compostas.
No centro deve ter:
grf de Whisky Novo
grfs de Gin
grfs de Vodka
grfs de Rum
grf de Tequila
grf de Vermute Branco Seco
grf de Vermute Branco Doce
grf de Vermute Tinto Doce
grf de Campari (...)
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Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar outras grfs


que sejam de Alta Rotao.
Lado Direito:
1 a 2 filas de gua sem gs
1 a 2 filas de gua de Castelo
1 a 2 filas de gua Tnica
1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..
1 a 2 filas de Coca-Cola
1 a 2 filas de Ginger Ale

Naturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas


que mais prximo devem ficar do Ponto de Trabalho, variando as mesmas
de bar para bar, tendo em ateno o tipo de bar, os produtos mais
solicitados, a carta de bar existente, ...
Embora em Portugal na maioria dos bares exista apenas um Ponto de
Trabalho, os mesmos podem variar conforme a dimenso do bar, sendo
possvel observar alguns bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho.
Nestes casos fundamental que cada Barman/Barmaid trabalhe de uma
forma totalmente independente dos outros, devendo portanto, no seu
Ponto de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s
bebidas de alta rotao e os utenslios.
A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties
para um grande nmero de pessoas.

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O Aparelho de bar
O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios
indispensveis ao trabalho do Barman e composto por:
Shakers
Copo de Misturas Completo
Lamparina
Saleiro
Pimenteiro
Aucareiro
Paliteiro
Garrafinhas conta-gotas para Bitters
Porta-Palhas
Ralador
Sticks ou Stirrers para mexer bebidas
Doseadores
Recipiente para Hortel
Frasco de Molho Ingls
Frasco de Tabasco
Frasco com Cebolinhas de Cocktail
Frasco com Cerejas Cocktail (Verdes e Vermelhas) ...

Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do


balco, no centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman. Esta
exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um carto
de visita do bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de
limpeza de todos os utenslios, pois observando o aparelho de bar,
possvel verificar a qualidade do mesmo e consequentemente o grau de
profissionalismo do Barman. Em muitos dos nossos bares, o aparelho de
bar fica situado perto do ponto de trabalho do Barman. Mas em bares de
certa dimenso e muito movimento, os pontos de trabalho devero ter
cada um o seu prprio aparelho de bar, funcionando nestes casos o
aparelho de bar do balco como elemento decorativo.

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A Roda do Bar
Designa-se por Roda do Bar o local normalmente utilizado para a sada dos
pedidos previamente feitos para as mesas.
Situa-se normalmente no balco do
clientes.

bar, mas numa zona interdita a

A roda deve existir principalmente em bares com certo movimento onde


normalmente o Barman que confeciona as bebidas no o mesmo que as
transporta e as serve ao cliente, facilitando deste modo o servio e
permitindo um maior controlo sobre a faturao dos produtos vendidos.
8.7 - TCNICAS DE SERVIO
Podemos considerar duas tcnicas de execuo do servio de bar:
Servio Indireto
Compreende-se por servio indireto aquele em que as bebidas saem do bar
j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na
presena do cliente. (exemplo: o Gin Tnico, o Whisky Soda, Cuba livre, ...)
A definio e o os exemplos acima, so considerados por alguns
profissionais como servio misto, visto parte da bebida ser preparada no
bar e finalizada frente do cliente, considerando servio indireto apenas as
bebidas que so totalmente preparadas no bar, chegando prontas ao
cliente.
Servio Direto
um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora
na sua execuo, o que o torna pouco funcional.
Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente, exceo das
composies.
Como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias
garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos.
No caso de bebidas servidas com rodela ou casca de limo ou laranja, estas
sero transportados j dentro dos copos.

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