Serviço de bar

Introdução

O estudo de bebidas de bar é um tema que deve ser profundamente abordado visto que, cada vez mais, as
bebidas têm aplicações cada vez mais diversificadas e originais.

A elaboração deste manual tem como principal objectivo dar a conhecer aos formandos a origem e a
produção de algumas bebidas simples que são conhecidas internacionalmente e que são os principais
ingredientes de bebidas compostas que tanto se vendem hoje em dia nos mais diversificados tipos de bar do
mundo.

Outros temas abordados neste manual serão algumas das técnicas de higiene, relacionamento do
barman/cliente e vice-versa, passando pela história dos bares e seus tipos mais conhecidos.

Higiene e Segurança
A higiene é necessária ao bem-estar das pessoas, pelo que deve ser cuidada em todos os locais onde se
manipulam e servem alimentos. As bebidas estão nesse grupo. As instruções que sugerimos abaixo devem ser
divulgadas 10 pessoal de bar:

- Lave as mãos depois de fumar, espirrar, comer e ir ao WC.

- Use sempre utensílios (não as mãos) para manipular alimentos.
- Mantenha os refrigeradores limpos e verifique a sua temperatura.
- Organize a armazenagem e não guarde alimentos sem tapar ou embrulhar.
- Limpe e desinfecte instrumentos de corte ao mudar de produto. – Mantenha o lixo longe dos alimentos.
- Limpe e desinfecte todo o equipamento.

Higiene Pessoal
As instruções que damos aqui devem ser divulgadas ao pessoal de bar:

– Você é importante. Apresente-se como tal.

– Cuide do seu uniforme como cuida da sua roupa.
– Vigie o seu aspecto físico e a sua higiene pessoal.
– Apresente-se bem barbeado e bem penteado.
– Demonstre orgulho pelo que faz e pelo seu trabalho.
– Apresente-se como um profissional.

Interacção com o cliente

Estas instruções devem ser divulgadas ao pessoal de bar:

- Cumprimente os seus colegas à chegada e despeça-se à saída.

- Seja cortês ao anotar os pedidos dos clientes.
- Desculpe-se por qualquer engano.
- Dê informações sempre que solicitadas.
– Reconheça a chegada do cliente rapidamente, dando-lhe atenção. Se estiver muito ocupado, faça o cliente
saber que o atenderá logo.
- Sorria e mostre interesse ao falar com o cliente. Mantenha contacto visual.
- Tenha uma postura erecta e descontraída. Isso transmite uma atitude positiva.
- Use o nome do cliente se o souber e use linguagem natural e correcta.
- Seja sensível às necessidades e hábitos dos seus clientes.
– Antecipe-se a elas antes de ser solicitado.
– Sugira itens adicionais para acompanhar a bebida.
– Dê sugestões, se achar que serão bem recebidas.
– Seja um profissional e será respeitado como tal.

Deve ser interdito a qualquer empregado de bar:

- Fazer gestos a clientes ou responder à distância.

- Correr no salão.
- Entrar na conversa do cliente sem ser solicitado, mesmo que tenha há resposta para qualquer dúvida do
mesmo.
· Entregar a conta sem esta ter sido solicitada.
- Demonstrar aborrecimento por qualquer pedido do cliente.
- Solicitar ou demonstrar que pretende gorjeta.
- Assoar o nariz ou pentear-se no salão.
- Falar alto, discutir assuntos pessoais no salão ou na presença de clientes.
- Sentar o cliente em mesa que não esteja bem limpa e arrumada.
- Rir ostensivamente de atitudes, palavras ou vestuário do cliente.

Limpeza
A limpeza do bar deve ser impecável, tanto nos pisos e prateleiras como nos balcões, frigoríficos e no
ambiente em geral. Paredes, candeeiros e tectos devem ter uma vigilância frequente, para evitar as teias de
aranha e outros tipos de sujidade que se juntam nesses locais, que de forma alguma podem ser permitidos
aqui. Lixos, caixas de cartão, ou embalagens inutilizadas devem ser imediatamente retirados do local.
Manutenção
A manutenção de todos os equipamentos do bar em boas condições de operacionalidade é responsabilidade
do barman ou encarregado do bar, que deve tomar providências para que os eventuais problemas sejam
sanados pelo departamento de manutenção, para um bom funcionamento do sector. A manutenção dos
locais deve também ser cuidada e impecável, em todos os aspectos.

Serviço de bandeja
Todos os alimentos ou bebidas devem ser servidos com bandejas.
A sequência de acções requeridas pelo uso de bandeja é importante, pelo que certos procedimentos devem
ser seguidos, para garantir segurança no manuseamento desta.

- A bandeja deve ser correctamente montada, segura e carregada.

- Limpar a bandeja se engordurada e usar sempre o naperon ou pano de bandeja. ·
- Humedecer o pano, para prevenir deslizamento.
- Colocar os itens mais pesados no centro, deixando em volta os mais leves.
- Colocar os talheres e pequenos objectos longe das bordas.

Como Carregar a bandeja.

- Manter a bandeja alta ao circular por entre pessoas.
· Usar a porta correcta, ao entrar e sair da copa.
- Ao passar por portas, usar a mão livre para abri-las e proteger ou equilibrar a bandeja.
- Colocar a bandeja numa mesa de apoio se ela estiver muito carregada, ou, em situação normal, servir
directamente da bandeja para a mesa, com gestos elegantes.

Bar: origem e evolução histórica

O bar deve o seu nome à palavra barra (“barre”), pelo facto de as tavernas existentes em épocas muito
recuadas (isto é nos meados do séc. XVIII na França, terem uma barra a todo o comprimento do balcão a qual
evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao mesmo, tomando-o assim mais importante, sob o
ponto de vista funcional e estético.

Nessa época era habito virem jovens americanos estudar para França alguns dos quais, frequentadores
assíduos de tavernas.

Segundo a história, de regresso ao seu país, dois desses estudantes inauguraram um estabelecimento de
venda de bebidas a copo, que, como inovação em relação aos existentes nos Estados Unidos, apresentava
uma barra ao longo do balcão, idêntica as observadas em França. Este tipo de estabelecimento, distinguiu-se
logo como o melhor.

Assim, pouco a pouco a palavra “barre” foi-se divulgando, até chegar ao simples termo “BAR”.

Este nome, difundiu-se de tal maneira na população americana, que hoje em dia, é vulgarmente designado
por “American Bar”.
Em prosseguindo esta evolução, o bar atingiu o seu auge caracterizando-se pelas modernas instalações e
conforto, associados ao gosto das apreciadas bebidas e acabou por substituir as tavernas e adegas, devido à
falta de valor estético e funcional destas. O conforto e a qualidade do serviço são a melhor propaganda
prestada ao turismo.

O bar é portanto, um local de convívio, ocupando um lugar de destaque na vida mundana e tomando-se
indispensável em qualquer ambiente.

Dentro da legislação portuguesa, o bar é um estabelecimento similar de hotelaria ou simplesmente uma

secção de hotel cuja exploração assenta essencialmente no comércio de bebidas, podendo para além destas,
servir também como complemento, sanduíches e canapés.

Nos bares, para além de se servir nomeadamente, refrescos simples, águas, cervejas, refrigerantes, sumos e
diversas bebidas a cálice, servem-se ainda bebidas por composições (cocktails) o que lhes confere uma
reputação muito especial.

Tipos de bar
Existem diversos tipos de bar, de entre os quais citamos os seguintes:
- Cocktail-Bar
- Dancing-Bar
- Pub
- Piano Bar
- Swimming Pool-Bar·
-Wine Bar

Cocktail-Bar

É normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora do mesmo. Nele, são
servidas todas as bebidas, sendo caracterizadas pelas composições.

Dancing-Bar

Este tipo de estabelecimento, é também designado por “Boîte” ou discoteca e ainda por “Night-club”. São
locais de diversão sendo a sua clientela, constituída maioritariamente por jovens, tendo como atracção um
conjunto musical ou discos, ao som dos quais se divertem.

Pub

É um tipo de bar com características muito “sui generis”, de origem inglesa, já com grande difusão no nosso
País.
Embora nele se forneçam todas as bebidas, além de na cozinha simples e rápida, a cerveja é aquela que o
caracteriza.

Piano-Bar
Semelhante ao Cocktail-Bar, de decoração requintada e com música ambiente através do piano.

Swimming Pool-Bar

Bar de apoio à piscina, cujo serviço, para além das bebidas tradicionais, compreende também chás,
batidos, sanduíches frias ou quentes, etc.

Wine Bar
Vocacionado para a venda de todos os tipos de vinho a copo ou em garrafas, servindo também outros
produtos.

Dado que somos um grande país produtor de vinho, pensamos que os “Wine Bars” terão grande expansão em
Portugal principalmente em zonas turísticas.

Bar

AMBIENTE

O ambiente do bar deve ser mantido atractivo, acolhedor e simpático, através de uma série de cuidados que
competem ao barman ou ao seu substituto.

As garrafas de bebidas e espirituosos devem estar sempre arrumadas e limpas.

- Limpeza geral cuidada e mise-en-place correcta.
- Manutenção de equipamentos de acordo com as necessidades, evitando ruídos.
- Revisão periódica da pintura das paredes e verniz das madeiras.
- Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo.
- Evitar lâmpadas fundidas.
- Havendo música ambiente, esta deve ser bem escolhida e mantida ao nível mínimo possível, apenas para
preencher o espaço vazio.
- Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, escolhendo música orquestrada de preferência,
sem excessivo barulho.
- Evitar estações de rádio com anúncios. – Antes de iniciar o serviço, o barman deve verificar o estado e
limpeza dos sanitários que servem o bar.
- O ambiente do bar deve ser calmo e com certa sofisticação, pelo que devem ser evitados ruídos
desnecessários.
- A movimentação do pessoal deve ser elegante e sem correrias.
- O silêncio deve ser respeitado.
- A iluminação deve ser mantida de acordo com o projecto original, sem lâmpadas fundidas ou de watts
diferentes, com iluminação não muito forte, criando um ambiente difuso e agradável.

APRESENTAÇÃO
_ O pessoal do bar deve ter muito bom aspecto e apresentar-se de forma correcta, com uniforme impecável e
sempre bem limpo.
- Deve ter uma postura discreta, com muita amabilidade para com os clientes, sabendo quando conversar e
quando deixar o cliente à vontade.
_ O barman-chefe deve ser competente e ter grande capacidade de treinar o pessoal.

Os utensílios de bar devem ter boa apresentação e estar sempre devida1ente arrumados, em lugares
previamente determinados.

A mise-en-place do bar é o cartão de visita do local, e todos os que ali trabalham devem ter consciência disso.

Eles devem garantir que todo o material de apoio – tábua, facas, doseadores, etc., esteja bem arrumado e
limpo.

Aconselha-se que seja elaborado um Manual do Cargo, com detalhes sobre que se espera do pessoal do bar,
para fins de treino).

ATENDIMENTO AO CLIENTE
O atendimento no bar é um detalhe importante do serviço neste local.
- A carta deve estar limpa e bem preparada. A sua entrega deve ser feita com elegância e muita simpatia.
- Devem ser feitas sugestões, se possível ou se necessário. A bebida solicitada deve ser apresentada tal como
foi pedida e de acordo com os padrões.

CARTAS
- As cartas de bar devem estar sempre com muito boa apresentação e boa impressão, evitando-se as
fotocópias.
- Devem ser elaboradas contendo os tipos de bebidas estabelecidos para o local, sendo estes de acordo com a
clientela.
- A selecção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a critérios pessoais, mas estar de acordo com o
que melhor se pode vender, satisfazendo a clientela. Os cocktails ou bebidas compostas devem estar dentro
dos padrões internacionais aceites para esse tipo de bebidas.

Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente oferecidos.

Todas as mesas devem ter uma carta e, no balcão, devem ficar no mínimo duas.
- Apresentação da carta deve seguir certos princípios que valorizem a qualidade do serviço prestado, tais
como:
- Dar explicação ao cliente dos itens novos ou não habituais.
- Responder honestamente a questões sobre bebidas específicas e sua confecção.
- Escrever correctamente na comanda o que o cliente pediu, pois é sempre desagradável quando o pedido
não chega correcto à mesa.
- Servir sempre algum salgadinho de acordo com o tipo de bebida.

CONHECIMENTO DA CARTA
É frustrante para o cliente pedir um esclarecimento sobre itens da carta e ouvir como resposta: “Um minuto,
senhor, vou verificar”.

Todos os que trabalham no bar devem conhecer bem e ter de memória as especificações da carta, para que
isso nunca aconteça.

Devem conhecer:
- A composição de cada item, incluindo os especiais (típicos, dietéticas, com pouco álcool, etc.).
- A pronúncia correcta de cada cocktail ou bebida.
- As bebidas em promoção. E as bebidas especiais da casa.

Bebidas

Por “bebida” entende-se qualquer líquido que se ingere. São vários os tipos de bebida e elas podem ser
classificadas de várias maneiras, ou seja:

Pelo teor de álcool que contém:

Alcoólicas ou não Alcoólicas

Pela sua origem ou forma de preparação:

Naturais – água; leite; sumos. Bebidas consumidas no estado puro, tal como são obtidas da natureza.
Destiladas – aguardentes; whisky; licores, etc. Bebidas obtidas através da destilação de uma base, que pode
ter sido ou não previamente fermentada. A destilação consiste na volatilização pelo aquecimento, criando
uma exsudação (suor) ou gotejamento, o qual se consolida num líquido.

Fermentadas – vinhos; cerveja. Bebidas obtidas através de fermentação, processo que segue o mesmo
princípio da levedação, ou seja, procura criar uma reacção espontânea de um corpo pela presença de um
fermento que o decompõe. No caso das bebidas, a fermentação gera a transformação da glicose em álcool e
anidrido carbónico.

Revigorantes – bebidas do tipo dos isotónicos, recentemente criadas. Por “isotónico” entende-se que tem a
capacidade de repor a água, os sais minerais e os carbohidratos perdidos através de esforço ou exercício físico
com exsudação.

Bebidas não Alcoólicas

Água – é um líquido composto por dois átomos de hidrogénio e um átomo de oxigénio, sem cor, com cheiro e
sabor, completamente transparente, que pode ser ingerida quando potável.

Potável – significa que a água está isenta de micro organismos prejudiciais ao organismo e, como tal, pode ser
consumida.
Salgada – água dos mares ou oceanos, contendo uma grande proporção de cloreto de sódio (sal), não
podendo, portanto, ser ingerida.

Salobra – água contendo uma grande quantidade de sais cálcio-magnesianos, os quais transmitem à bebida
um gosto peculiar mas não a torna incapaz de ser consumida, desde que a pessoa se habitue ao sabor do
líquido.

Mineral – água que contém uma percentagem de sais minerais acima da habitual nas águas potáveis. Pode
ser bicarbonatada, férrea, sulfurosa ou outra, acordo com a quantidade dos sais incorporados, os quais lhe
transmitem, com o uso continuado, a capacidade de tratar ou atenuar certas doenças.

Termal – Designa-se por “termal” a água que sai quente da fonte. Esse calor, aliado a outras propriedades da
água, podem torná-la útil para o tratamento de doenças de pele ou outras.

Leite – Líquido branco e opaco segregado pelas glândulas mamárias das meãs dos mamíferos, tem como
finalidade principal a alimentação das crias. Por esta descrição, podemos inferir com muita propriedade eu o
leite não é, portanto, uma bebida, mas sim um alimento que se ingere no estado líquido. Essa é uma grande
verdade e apenas o indicamos aqui pelo facto de a sua apresentação ser líquida no momento a ingestão.
Aliás, ao cair no estômago e pelo contacto com o ácido clorídrico, o leite imediatamente se coagula,
transformando-se em bolo alimentar como qualquer outro alimento. Dois cuidados são aconselháveis a quem
ingere o leite:

Primeiro – proceder à mastigação do líquido como se de outro alimento se atasse, para que ele possa
absorver alguma saliva neste processo.

Segundo – que o leite nunca seja ingerido gelado e muito rapidamente, pois ao cair no estômago ele
transformar-se-á numa pedra (urna pedra de elo), com resultados imprevisíveis que podem conduzir até a
uma paragem cardíaca.

Sumos – do latim “succu”, são uma substância líquida do tecido animal ou vegetal, na qual residem os
elementos mais nutritivos e substanciais; seiva, sumo, etc. Por este nome é conhecida a substância líquida
extraída das frutas para bebidas refrigerantes, sumo de uva, sumo de caju, etc., ou a substância líquida
extraída dos vegetais, como: sumo de cana, sumo de tomate, etc.

Bebidas alcoólicas destiladas

AGUARDENTE
Bebida alcoólica extraída da uva, da cana, dos cereais, de alguns legumes, como a mandioca e a batata, das
frutas doces e de quaisquer outros produtos sujeitos a fermentação, De uma forma genérica, a maior parte
das bebidas destiladas são aguardentes. Em Portugal, tornou-se um hábito designar como “aguardente” a
bebida destilada do engaço da uva, quando, em boa verdade, o seu nome é “bagaceira”.

Tipos de Aguardentes

Akwavit
Aguardente feita de uma mistura de trigo, batata e cominho, cuja origem é escandinava.

Arak
Esta bebida teve origem na cidade iraniana do mesmo nome, sendo feita de uma mistura de arroz e açúcar
aromatizada com flores. Teve expansão na China e Indonésia, sendo hoje também produzida na América do
Sul, trazida eventualmente por colonos.

Armagnac
O mesmo que dizemos para o Cognac se aplica ao Armagnac, que toma o nome da região francesa onde é
produzido.

Barak
Nome de uma bebida preparada e consumida na Hungria, com alperces. Um tipo semelhante de bebida é
preparado em outros países com o nome de “Apricot Brandy’.
Brandy
A palavra “brandy” é inglesa e designa qualquer aguardente. Foi adaptada por algumas marcas para indicar
artigos de sua produção onde a aguardente é incorporada.

Cachaça
Uma bebida alcoólica extraída da cana, tal o como o rum, que se inclui no rol dos produtos com base na
fermentação. A origem a palavra “cachaça” não está bem definida. Segundo algumas opiniões, o vocábulo,
com u origem brasileira, passou a ser utilizado no espanhol de Cuba, América Central e do Sul, sob a forma
“cachaza”. Como substituição para a “aguardente do reino” (bagaceira feita do engaço da uva), a cachaça era
designada como “aguardente da terra”. No Brasil, a cachaça tem [versas outras designações: pinga, cana,
abrideira, branca, pura, água-de-cana, bagaceira, etc.
O Brasil conseguiu oficializar o nome de “cachaça” como bebida nacional brasileira, impondo-a ao mundo, tal
como Cuba fez com o rum.
Calvados
Aguardente com origem na maçã e na bebida que esta origina, a sidra, é preparada em França na região do
mesmo nome.
Cognac
O Cognac é uma aguardente nas bases outras aguardentes da mesma origem das produzida de castas de
vinho especiais, na região francesa do mesmo nome, e depois, envelhecida em cascos de carvalho, que lhe
transmitem um sabor especial e lhe reduzem o teor alcoólico, tornando a bebida muito agradável muito
agradável.

Genebra
A Genebra é uma aguardente com base no zimbro, originária da Holanda, onde é conhecida como “ginever”.
É preparada a partir de álcool de cereais, por destilação fraccionada. Em seguida, o álcool é misturado com
bagas de zimbro, novamente destilado e diluído até se obter uma graduação de 80% a 90%.
A genebra de abrunheiro obtém seu sabor do fruto desse arbusto. Foi desta bebida que se originou o nome
de uma outra, muito consumida pelos ingleses: o gin.

Gin
Bebida de origem inglesa, preparada com uma mistura de malte, milho e zimbro.

Grappa
Nome italiano para a bagaceira.

Kirsch
Tipo de bebida fabricada em França, na Suíça e na Alemanha, a partir do sumo fermentado da cereja negra.

Pêra Williams
Nome de uma aguardente de pêra, fabricada na Suíça, baseada nos frutos da casta desse nome.

Quetsch
Bebida muito difundida em França e nos países do leste Europeu, baseada nas ameixas de pretas que, em
França, se dizem “quetsch”.

Rum
Tipo de aguardente de cana, fabricado em Cuba e nos países das Antilhas, o qual é tratado em barril e
vendido em vários estágios lesse tratamento, com os nomes de “Carta Blanca” (puro), “Carta Piara” (com
alguns nos de barril) e “Carta Oro” (com mais de 5 anos em barril de madeira).

Saqué
A destilação da cerveja de arroz (saqué) já era praticada na China no ano 800 A.C., mas ora pouco comum na
Europa, antes do séc. X. É provável que, influenciados pelo conhecimento desta bebida, os irlandeses tenham
iniciado a fabricação do whisky, pois há indícios de que a destilação do whisky tenha começado na Irlanda no
séc. XI ou XII.

Slivovitz
Bebida idêntica ao” quetsch”, que apenas muda o nome porque é fabricada fora de rança, em países com
outra língua, que lhe atribuem outra designação.

Whisky
Bebida destilada da cerveja de cevada ou de um malte similar, obtido pela fermentação, e cereais. É
comercializado com um teor alcoólico de 40% a 45% em volume.

Segundo os entendidos na fabricação de whisky a água exerce um papel preponderante no resultado final. Os
escoceses são conhecidos pela excelente qualidade das suas águas, que circulam livremente pelos Arroios não
poluídos da sua terra.

Outro importante componente é a turfa existente na Escócia, arbusto rasteiro com o qual é feita a fumigação
do cereal, transmitindo um sabor peculiar que depois será sentido pelo consumidor da bebida.

Os dois tipos básicos de whisky são: o whisky de puro malte, produzido a partir de um único grão ou de uma
combinação de grãos, desde que um deles represente pelo menos 51% do total, e o whisky misturado
(blended), que pode originar-se de várias destilarias, diferentes tipos de grãos e métodos que de um único
malte tem sabor intenso e personalidade, enquanto o whisky blended é suave e sedoso.

Forma de elaboração do Whisky

O whisky é elaborado com grãos, levedura e água. Os grãos utilizados são a cevada, o milho, o trigo, a aveia e
o centeio, dependendo do local, pois os cereais utilizados diferem dos Estados Unidos para Escócia para a
Irlanda ou para o País de Gales. A primeira fase de produção do whisky consiste em moer os grãos. Em
seguida, o malte é adicionado para transformar, pela acção de enzimas, o amido dos cereais em açúcares
fermentáveis. Água quente é, por fim, adicionada à moagem preparada e mexida, para obter uma solução
açucarada chamada “wort”.

O wort é filtrado e colocado em recipientes de fermentação, onde a levedura é adicionada, para converter os
açúcares presentes essa substância em álcool etílico e dióxido de carbono. O malte (ou cerveja de baixa
graduação) assim obtido é destilado em destiladores contínuos ou por meio de duas ou mais destilações por
lote.

Depois da destilação, o licor produzido é envelhecido em tonéis de madeira. A duração do envelhecimento

varia muito, entre dois e cinco anos para o whisky misturado (blended), que se comercializa sem referência à
idade, e mais anos (acima de cinco) para o whisky de um único malte ou misturado, que se comercializa com
indicação da idade, mais anos (acima de cinco) para o whisky de um único malte ou misturado, que se
comercializa com indicação da idade.

Características do Whisky
O whisky escocês é produzido por um grande número de destilarias de whisky de malte, empregando
exclusivamente cevada e realizando a destilação em alambiques clássicos de dimensões pequenas.

O whisky irlandês tem como característica lida destilação tripla e o uso no whisky destilado em alambique de
uma determinada proporção de cevada sem malte.
O whisky dos Estados Unidos nasceu da necessidade dos primitivos colonos terem uma bebida semelhante à
que estavam habituados no seu país de origem, mas para a qual não dispunham da matéria-prima. O milho
foi a opção encontrada e o termo “bourbon” aplica-se ao whisky de milho sem mistura. Este whisky tem como
característica o facto de que os diferentes sabores, inerentes a cada uma das suas origens geográficas, são
modificados em grande parte por uma selecção precisa de grãos.

O whisky canadiano é um produto misturado, cujos principais componentes são o whisky de centeio.

Outros Whiskies
A grande aceitação do whisky como bebida em todo o mundo gerou uma necessidade de adaptação para
salvaguardar divisas, a qual foi seguida por quase todos os países. Uísque japonês, de surgimento recente,
toma como modelo o escocês, e o uísque indiano, produzido somente para consumo interno, é muito
diferente e com uma qualidade pouco confiável.

Vodka
Bebida tradicional russa, a vodka é fabricada de trigo ou batata, dependendo da região. É uma bebida de alto
teor alcoólico, caracterizada pela ausência do cheiro característico a todas as bebidas alcoólicas.

Licor
Bebida alcoólica feita sobre uma base de álcoois destilados, os quais são combinados com uma ou mais
substâncias aromatizantes ou flavorizantes e, às vezes, edulcorantes. O conteúdo de álcool por volume oscila
entre 20 e 45%, podendo chegar em alguns licores a teores mais altos de 60 e 70%.

Nos licores com teor entre 20 e 30%, pode mos encontrar os que são elaborados à base de frutas ou
aromáticos, ditos “creme”: cacau; banana; mandarim; ou menta e baunilha. Entre os licores com teor de
25 até 35%, estão alguns bem conhecidos, como os: Anis; Apricot Brandy; Cherry Brandy; Curaçau; Kümmel;
Marrasquino; Triple Sec.

Os licores de 35 a 45% são designados pelos seus nomes comerciais: Benedictine; Chartreuse; Cointreau;
Grand Marnier; Tia Maria.

BEBIDAS FERMENTADAS

Cerveja
Bebida alcoólica preparada através da fermentação de misturas obtidas de cereais ou outros grãos que
contenham amido. A maior parte das cervejas é fabricada com cevada maltada e o sabor é dado pelo lúpulo.
Como o amido, por si só, não fermenta, a fase inicial da fabricação de todas as cervejas é convertê-lo em
açúcar, o qual é, por sua vez, fermentável. Em seguida, acrescentam-se os elementos flavorizantes (como o
lúpulo, ervas ou especiarias), fervendo tudo junto. Algumas vezes, mais açúcar é adicionado durante o
processo de elaboração, para aumentar o conteúdo final de álcool.

Depois que o mosto da cerveja arrefece, incorpora-se a levedura, produzindo-se a fermentação. A maior
parte das cervejas contém entre 4% e 5% de álcool (graus) por volume, embora esse teor possa variar de
apenas 2% até 17%.

As cervejas europeias variam muito em sabor, cor e vigor, pois cada fase do processo de fabricação é
susceptível de alterações, modificações e intervenções de modificação. Existe, porém, uma distinção básica
nos tipos de cerveja: a levedura. As cervejas fabricadas com leveduras flutuantes, as que flutuam na superfície
do mosto em fermentação, recebem o nome de “ales”; as cervejas elaboradas com leveduras que fermentam
no fundo da cuba são chamadas de “lagers”.

Se é certo que a cerveja tipo ale, ou inglesa, precedeu em muitos séculos a lager, não é menos verdade que o
sabor suave da última a transformou no tipo de cerveja mais bem aceite no mercado.

Outros tipos de bebidas semelhantes à cerveja

No Japão, China e Coreia, uma bebida semelhante, embora de maior teor alcoólico, é feita com arroz e recebe
o nome de “saqué”, “samsbu” e “suk”, respectivamente; na África, usa-se sorgo e outras sementes, enquanto
o kvass russo é elaborado com pão de centeio fermentado.

Vinho

O vinho é uma bebida alcoólica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo se
transforma em álcool, através de processos sucessivos da preparação mecânica das uvas.
São considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentação alcoólica, no entanto os
restantes transformações variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter.
A obtenção de um bom vinho geralmente está dependente do tipo de castas usadas por região, da sua poda,
época de colheita, processos de vinificação, conservação durante e após vinificação.

Matéria Prima
Composição do cacho da uva:
 Taninos
Engaço
Minerais

- Cacho
Polpa
Bago
Grainha

- Engaço: parte verde e lanhosa do cacho que serve de

suporte aos bagos da uva.
- Bago: grão de uva que se compõem de película, polpa e grainha.

Composição química da matéria-prima:

1. Açucares – Glucose, frutose (principais)

2. Ácidos – Tartáricos, málico e cítrico (principais)
3. Pectinas – Ácido poligalactorónico com ligações metilo
4. Gomas – Heteropolissacarideos
5. Compostos aromáticos – responsáveis pelo aroma primário
6. Compostos fenólicos compostos com pelo menos um anel aromático ligado a um grupo oxidrilo

Flavonas
Compostos fenólicos Flavenoides Antocianas
Taninos

Nota: Antocianas: compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contido na película das uvas
tintas.
Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, películas e engaço; estes nos vinhos velhos perdem a adstringência
e tornam-se mais suaves.

7. Compostos azotados

Fases de maturação da uva

- Período herbáceo – vai desde o pequeno bago até que as uvas comessem a pintar (pintor).
- Maturação – a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho,
aumentando em ambas o teor em açúcar perdendo a acidez

Fenómenos principais da maturação da uva:

- Crescimento do bago da uva;
- Acumulação de açúcares;
- Formação de taninos;
- Diminuição dos ácidos e consequente formação de aromas.
Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação:

- Açucares
Até ao pintor – acumulação progressiva nos órgãos herbáceos.
Durante a maturação migração para o fruto.
- Ácidos
O teor de ácidos diminui devido a:
Diluição
Respiração celular

- Compostos fenólicos
No pintor o teor de taninos é aproximadamente metade na maturação.
O teor de antocianas segue a evolução dos açúcares.

- Compostos azotados
Durante a maturação há diminuição de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em aminoácidos e
peptideos.

- Vitaminas
Aumentam ao longo da maturação.
- Minerais
Durante a maturação há um aumento do teor de catiões (iões positivos).

Principais castas de uvas de vinho

Estremadura

- Castas brancas
- Arinto
- Esgana Cão
- Galego Dourado
- Boal

- Castas tintas
- Negra Mole
- Trincadeira
- Espadeiro

Península de Setúbal

- Castas brancas
- Fernão Pires
- Arinto
- Rabo de Ovelha
- Tamarez
- Chardonnay

- Castas tintas
- Castelão Francês
- Alfocheiro
- Espadeiro
- Cabernet Sauvignon
- Merlot

Bairrada
- Castas tintas
- Baga

Douro

- Castas tintas

- Touriga Nacional
- Touriga Francesa
- Tinto Cão
- Tinta Barroca
- Tinta Roriz

- Castas brancas

- Códega Viosinhos
- Couveio
- Radigato
- Fernão Pires
- Malvasia Fina

Alentejo

- Castas tintas

- Periquita
- Trincadeira
- Argonês
- Moreto

- Castas brancas
- Roupeiro
- Rabo de Ovelha
- Perrum

Minho

- Castas tintas

- Borraçal
- Brancelho
- Espadeiro
- Rabo de Ovelha

- Castas brancas

- Alvarinho
- Loureiro
- Trajadura
- Pedernã
- Azal

Dão

- Castas tintas
- Touriga Nacional
- Alfrocheiro Preto
- Jaen
- Castas brancas

- Encruzado
- Assório Branco
- Borrado das Moscas
- Cerceal
- Verdelho
Ribatejo

- Castas tintas
- Castelão Francês
- Trincadeira Preta
- Castelão Nacional
- Baga
- Preto Martinho

- Castas brancas

- Fernão Pires
- Trincadeiras das Pratas
- Tália
- Arinto

Algarve

- Castas tintas

- Negra Mole
- Castelão Francês
- Siria

Cova da Beira

- Castas tintas

- Jaen
- Marufo
- Castelão Francês
- Rufete
- Tinta Amarela

- Castas brancas

- Rabo de Ovelha
- Arinto do Dão
- Arinto Gordo
- Pérola

Pinhel

- Castas tintas

- Touriga Nacional
- Marufo
- Rufete

- Castas brancas

- Siria
- Fonte Cal
- Arinto do Dão
- Arinto Gordo

Figueira de Castelo Rodrigo

- Castas tintas
- Touriga Nacional
- Marufo
- Rufete

- Castas brancas

- Siria
- Fonte Cal
- Arinto do Dão
- Arinto Gordo

Principais características dos vinhos da região

Vinhos da Beira Interior:

Vinhos do Fundão:
- Têm uma personalidade muito parecida com os
vinhos alentejanos. São vinhos com cores carregadas ( a
cor mais comum é o rubi), encorpados, com aroma a
frutos maduros, contendo uma acidez que permite o
envelhecimento dos vinhos;
- Cerca de um terço dos vinhos aqui produzidos são
brancos, sendo considerados vinhos simples, frutados,
macios com carácter gordo.

Vinhos da Covilhã:
- Esta zona privilegia os vinhos brancos ao contrário do
Fundão;
- Os vinhos brancos são mais frescos e nervosos que
no Fundão, enquanto que os vinhos tintos são mais
acídulos e descorados, tendo uma evolução mais rápida.
Vinhos de Pinhel:
- São vinhos nervosos, acidulados, com aromas a
frutos delicados frescos e muito vivos.

Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo:

- São vinhos menos ácidos do que o os de Pinhel,
mantendo, no entanto aromas frescos e vivos;
- Os vinhos brancos são muito equilibrados;
- Os vinhos tintos não têm cores acentuadas, com
estrutura média e com uma percentagem de taninos
normalizada.

Principais características dos vinhos do Dão

Vinhos tintos:

- Têm quando novos, uma cor que varia entre o granada e o retinto, com o evoluir do estágio em garrafa a
cor abre um pouco passando a um rubi com reflexos alaranjados.

- Quando se utilizam as principais castas da região, os processos de vinificação são os adequados, e

quando estagiam em barricas de carvalho, estes vinhos adquirem um aroma a frutos vermelhos especiarias e
frutos silvestres. Com a sua evolução em garrafa apresentam aroma a frutos secos e resina.

- Apresentam um equilíbrio entre os ácidos, álcool e taninos. O elevado teor alcoólico e o alto grau de
acidez conferem a elegância destes vinhos bem como o seu potencial de envelhecimento, que tornam os
vinhos aveludados com “fim de boca”.

Vinhos brancos:

- Apresentam na sua juventude cores claras e brilhantes que se encontram entre o amarelo citrino e o
dourado. Com a idade adquirem a cor palha e dourados mais carregados.

- Os aromas mais persistentes dos vinhos jovens são: maçã, pêra, marmelo, etc. Com a idade
desenvolvem aromas a frutos secos e resina.

- Estes vinhos têm um sabor acidulado fresco e frutado.

Processos de vinificação

Vinificação – conjunto de operações a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento das uvas, com
vista á obtenção de um produto final – vinho.
Vinificação em tinto

- Determinação do grau provável (1)

- Pesagem
Preparação mecânica das uvas - Derramamento das uvas em tegões (2)
- Desengaçe (3)
- Esmagamento (4)

- Fermentação alcoólica (6)

Encubação (5) - Maceração (7)
- Fermentação malolática (8)

1) Determinação do grau provável aquando da chegada das uvas à adega é retirada uma amostra de sumo
por perfuração da película das uvas, através de uma sonda que contém um parafuso sem fim na sua
extremidade, posteriormente essa amostra é colocada num refractómetro para determinação do grau
provável.
2) Tegões recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a desengaçadores
esmagadores.
3) Desengaçe é executado em desengaçadores que separam os bagos das uvas, da madeira do cacho. Estes
desengaçadores são constituídos por um tambor horizontal perfurado e por um veio com palhetas dispostas
em hélice. O tambor e o veio trabalham em sentido contrário a velocidade reduzida, os bagos passam através
da perfuração do tambor, sendo encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na
mesma máquina. O engaço (madeira) é expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante
que o leva para um local próprio.
4) Esmagamento – rompimento da película das uvas através de um rolo de borracha que permite simular o
trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as cubas.
Nota: Após o esmagamento o mosto é sulfitado.
Sulfitação : é o processo usado com o composto químico anidrido sulfuroso que tem como objectivo evitar
alterações indesejáveis no mosto.
5) Encubação – nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentação para transformar os açúcares em álcool
através da fermentação alcoólica (6).

- Madeira
- Tipos de cubas - Betão
- Metálicas

Formas de desenvolvimento da fermentação:

- Cuba aberta – para pequenas instalações

- Cuba fechada – para grandes instalações (é o mais usado em adegas)
Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evolução da fermentação, exigindo bastante vigilância
e medição de densidade e temperatura duas vezes ao dia.

7) Maceração – O vinho tinto é um vinho de maceração, uma vez que não é constituído não só por uma
substância líquida (sumo da uva), mas também por substâncias sólidas – manta (polpa películas e grainhas).
A maceração é conseguida através de sucessivos recalques efectuados durante a fermentação transmitindo
ao vinho: cor, tanino, componentes do estrato e aroma.
O passo seguinte será a sangria, também designada por desencubação. A desencubação é a passagem do
vinho de uma cuba para outra, pressupõe-se que as cubas de recepção do vinho devem ficar cheias e
hermeticamente fechadas (para não entrar ar), pois o acabamento da fermentação malolática pode durar
semanas.
 Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtém-se o “vinho lágrima”. No
entanto, é necessário prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta prensagem obtém-se o “ vinho prensa”,
estes vinhos não se colocam nas mesmas cubas.
Nesta fase desenvolve-se a fermentação malolática (8) – transformação do ácido málico em ácido láctico, pela
qual se dá o acabamento do vinho.
Nota: a fermentação em tinto acaba quando a quantidade de açúcares redutores se encontrar na
concentração de 2g/l e quando o ácido málico for todo transformado em ácido láctico.

Vinificação em branco

- Só se distingue da vinificação em tinto devido à inexistência de maceração.

- Após o esmagamento executa-se uma sulfitação superior á usada no tinto, conduzindo assim o mosto para
esgotadores (Figura 7), que têm como função extracção do mosto.
A extracção do mosto deve efectuar-se o mais suave possível para que o teor de sólidos em suspensão seja o
mais reduzido possível, evitando sabores desagradáveis. O mosto segue o trajecto normal e entra nas cubas
de defecação, que têm como função a clarificação espontânea ou provocada antes da fermentação
permitindo a separação das partículas susceptíveis de originarem maus gostos.
O passo seguinte é a transfega para as cubas de fermentação originando a fermentação alcoólica, quando
esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a fermentação malolática aqui não tem lugar,
evitando assim o seu arranque. Nesta última transfega faz-se a correcção com o anidrido sulfuroso.

Vinhos rosés

São obtidos a partir de uvas tintas aos quais é aplicado:

- vinificação em branco ;
- um misto de vinificação em branco e tinto que consiste em desencubar após uma ligeira maceração.

Vinho rosado através da vinificação em branco:

- esmagamento das uvas;
- esgotamento;
- prensagem – o vinho da 1ª prensa e do esgotamento é vinificado junto, enquanto que o que resulta das
prensa seguintes é fermentado á parte ou junto com a vinificação em tinto;
- não há defecação;
- sulfitação;
- correcções;
- fermentação alcoólica;
- fermentação malolática total ou parcial.

Vinho rosado através da vinificação em misto:

- As uvas são esmagadas, desengaçadas ou não e colocadas numa cuba como se fosse vinificar em tinto;
- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse mosto como o vinho
banco rosé, promovendo uma sangria precoce;
- O restante mosto permanece na primeira cuba e é vinificado em tinto;
- O vinho rosé misto é mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as partes sólidas
antes da fermentação alcoólica;
- A fermentação malolática pode ser total ou parcial;

Outros métodos de vinificação

Termo vinificação: Tem como objectivo a maceração a quente das uvas tintas.
Existem dois processos para promover o aquecimento:
- Uvas inteiras: abundante circulação de vapor de água em volta das uvas em camada pouco espessa.
- Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a água quente.

Maceração carbónica: Caracteriza-se pela ausência de esmagamento das uvas, desde que estas se encontrem
em óptimas condições.
As uvas são derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituída por uma atmosfera de anidrido
carbónico, conseguida pela injecção deste gás proveniente de uma botija que vai preencher o espaço livre da
cuba.

Vinificações especiais
Espumante pelo método de chamat curto:

Este método consiste em efectuar a Segunda fermentação do vinho base, adicionando sacarose em grandes
recipientes de pressão, seguida de um engarrafamento à pressão desejada.

- Escolha das uvas

- Transporte das uvas em caixas
- Prensagem das uvas não esmagadas
- Sulfitação dos mostos
- Primeira e segunda defecação
- Preparação do vinho base -Fermentação alcoólica a baixas temperaturas
- Fermentação malolática
- Clarificação por colagem e filtração
- Estabilização do vinho com acidez volátil 0,5g/l de ácido acético
- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, açucares residuais máximos 5gr/l

- Engarrafamento
- Estabilização

Espumante Asti:

- Esmagamento;
- Prensagem;
- Colagem com tanino – processo usado para clarificar o vinho;
- Filtração – tratamento físico do vinho que consiste em passá-lo através de um crivo poroso para eliminar
partículas em suspensão;
- Fermentação (18 a 20 graus em cuba fechada)
- Paragem da fermentação
- Refrigeração a zero graus
- Filtração
- Refrigeração a –4 graus (10 a 15 dias)
- Filtração
- Engarrafamento

Vinho Madeira:

- Vinho licoroso;
- Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva;
- Fermentação alcoólica;
- Transfega;
- Clarificação – operação de acabamento para garantir limpidez do vinho;
- Aguardentação – adição de aguardente (produto alcoólico da destilação de substâncias fermentadas;
- Estufagem – consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus durante vários meses.

Tipos de bebidas
Cerveja
Acredita-se que a cerveja exista há pelo menos 6000 anos. A Cerveja é a bebida que resulta da fermentação
alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O seu teor alcoólico pode variar de 3%
vol. a 8% vol. A cerveja é uma mistura complexa feita a partir de diversas matérias-primas: água, malte,
lúpulo, levedura, milho e arroz. A água é um dos seus constituintes mais importantes, visto que influencia
bastante o tipo de cerveja que se deseja obter. O malte, que é uma substância semelhante à farinha, é que
confere à cerveja o seu poder nutritivo. Esta “farinha” é proveniente de um tipo de cevada. O lúpulo, que é
uma planta trepadeira, é um constituinte fundamental à produção de uma boa cerveja, porque da planta
apenas se recolhe a flor feminina que transmite à cerveja o sabor característico. Diferentes tipos de lúpulo,
traduzem-se em diferentes sabores. A levedura tem como função transformar o açúcar, contido no mosto,
em álcool e dióxido de carbono. O milho e o arroz têm como finalidade evitar que a cerveja sofra turvações.
Vinho de mesa
O cultivo das vinhas já tem muitos séculos de história e os Gregos e os Romanos até lhe dedicavam uma
divindade. Para fazer um bom vinho de mesa, que advém da fermentação simples do sumo de uva, é
necessário que as castas sejam equilibradas e que as vinhas estejam implantadas em terrenos propícios
(xistosos, graníticos) e com clima moderado. O nosso país é um dos maiores produtores de vinho do mundo
porque as condições descritas acima são conseguidas na quase totalidade do nosso território. Existem vários
tipos de vinho, o vinho verde, o vinho branco e o vinho tinto. Os teores alcoólicos dos vinhos oscilam entre os
8º de alguns vinhos verdes e os 13,5º de alguns vinhos tintos.
Vinho do Porto
Com o passar dos séculos o Vinho do Porto tornou-se um símbolo nacional que representa Portugal no
mundo inteiro. Este vinho é já bastante antigo, mas a sua designação surgiu na segunda metade do século
XVII. A sua produção foi-se desenvolvendo até aos dias de hoje, adaptando-se às novas tecnologias. O Vinho
do Porto, para ser assim designado, tem de ser produzido na região demarcada do Douro. Esta região é
essencialmente xistosa e dá as características e qualidades ao vinho que o tornam diferente de todos os
outros. Os seus ingredientes são uvas brancas ou tintas e aguardente vínica. O Vinho do Porto é uma bebida
generosa e doce e é também um vinho licoroso. Isto significa que a sua fermentação é interrompida pela
adição de aguardente vínica. Assim, o vinho do Porto sofre um processo diferente de todos os outros,
tornando-se um vinho único. Este processo implica um esmagamento do desengace (separação dos bagos de
uva dos engaços) seguindo-se uma fermentação. O mosto fica em repouso, e é novamente esmagado. A
fermentação, como já foi referido anteriormente, é interrompida com a adição de aguardente para estabilizar
o grau de doçura do vinho. A aguardente permite, além de outras coisas, controlar o grau de doçura final. Por
fim, o Vinho do Porto passa por um período de envelhecimento. Este período, difere conforme o tipo de
vinho que se pretende obter. Varia normalmente entre 2 e 7 anos, chegando a existir variedades que passam
por um período de envelhecimento de mais de 40 anos. O vinho do Porto pode ser classificado conforme a
qualidade e o seu tempo de envelhecimento. A classificação Vintage faz parte dos melhores lotes de vinhos
produzidos. O teor alcoólico característico deste vinho é cerca de 19 % vol.

Whisky
O Whisky tem origem na Escócia e é produzido a partir de cereais que podem ser maltados ou não. São
obtidos a partir da fermentação simples do cereal à qual se seguem duas destilações, o que faz com que o seu
teor alcoólico atinja 40º. Existem três tipos de whisky: whisky puro de malte, de cereais e os “blended”. Os
whiskys de malte obtêm-se exclusivamente a partir de cevada germinada e cuja germinação é interrompida.
Os whiskys de cereais são destilados a partir de cereais não maltados (cevada, milho e outros) aos quais se
adiciona cevada maltada. Os “blended” são normalmente uma mistura de whisky de malte e cereais. O whisky
é obtido através de um processo de fermentação que é seguido de duas destilações. É caracterizada como
uma bebida espirituosa sendo o seu teor alcoólico geralmente de 40% em volume.
Vodka
A vodka surgiu no nordeste da Europa e dois países disputam a sua origem, a Polónia e a Rússia. A palavra
vodka é um diminutivo da palavra “voda” que em Russo significa água.