Apostila Curso Bartender

OBJETIVO DO CURSO
• Capacitar o aluno para os requesitos, atribuições e funções de um bartender.
• Conhecer os processos de fabricação das bebidas.
• Saber preparar adequadamente todos os coquetéis reconhecidos pela IBA.
• Conhecer e manipular adequadamente todos os equipamentos e utensílios.
• Postura ética para o trabalho com bebidas alcoólicas.
• Noções básicas de ficha técnica.
• Oferecer um atendimento ao cliente de qualidade.
Profº Andre Amuri Página 1

DEFINIÇÃO DOS TIPOS DE BARTENDERS
Bartender clássico:
Trabalha em locais onde a postura e a discrição são muito importantes, sabe

confeccionar todos os coquetéis internacionais.
Bartender Free Style:
Trabalha em locais mais descolados como baladas e bares. Utiliza a técnica do

FLAIR, criado na década de 70 em Boston, EUA, que consiste em malabares com as
garrafas. Tal estilo viria a agradar uma faixa etária mais jovem e o flair estourou nos
anos 80 culminando no filme COCKTAIL, estrelado por Tom Cruise. É importante
frisar que este tipo de técnica privilegia o espetáculo.
Chefe de Bar:
É o responsável pelo serviço de bebidas, controle de estoque de mercadorias e

equipamentos do setor e pela administração dos funcionários sob sua responsabilidade.
RELAÇÕES HUMANAS NO AMBIENTE DE TRABALHO
O rendimento no trabalho aumenta quando há maior satisfação entre os membros

do grupo ou da equipe, assim sendo quando o chefe esbraveja com seu funcionário ele
estará propiciando um clima de hostilidade e ressentimento, tendo como consequência a
má vontade. O que fatalmente irá diminuir a lucratividade do estabelecimento.

OBRIGAÇÕES DO BARTENDER
1. Pontualidade.
2. Higiene e boa aparência pessoal.
3. Não usar perfume, joias, etc...
4. Não comer, beber, fumar ou mascar chicletes dentro do bar.
5. Falar pouco, observando sempre o tom de voz.
6. Trabalhar rápido, porém sem desespero.
7. Ser prestativo, simpático e atencioso.
8. Servir primeiro as senhoras e idosos.
9. Manter o bar e o balcão sempre limpos.
10. Manter-se sempre informado quanto aos acontecimentos da cidade (shows,
filmes etc.).
11. Ter bom conhecimento geral.
12. Não entrar em discussões sobre futebol, política e religião.
A ORIGEM DA PALAVRA BAR E SUA EVOLUÇÃO
Existem várias histórias à cerca da origem da palavra bar, a única informação

que se tem correta hoje em dia é que ela deriva da palavra BARRA.
1- O bar deve seu nome a palavra Barra, no século XVIII, na França, as

Tabernas tinham uma barra em todo comprimento do balcão para evitar que os clientes
se encostassem demasiadamente no mesmo.
2- Outros estudos dizem que na América no final do século XVII nas cidades
de, Boston, Filadélfia, NY existiam estabelecimentos comerciais, espécies de lojas de
conveniência, onde se vendiam além de mercadorias, também bebidas. Estes
estabelecimentos eram bem pequenos, por vezes se reduzia a um pequeno armário que
era protegido por uma grade, que na época se dava o nome de barreira, com a evolução
se deu a origem da palavra bar.

TIPOS DE BARES
PADRÃO:
É caracterizado por um balcão, banquetas individuais e anti-balcão, onde o

bartender executa o seu trabalho.
TABERNA:
Na antiguidade, era comum que nos estabelecimento de serviços de alimentos e

bebidas trabalhassem apenas os proprietários e seus escravos, este tipo de local ficou
conhecido como Taberna Romana. Tempos depois, surgiu nos mesmos moldes a
taberna Inglesa, que diferenciava-se apenas por ter pessoal remunerado ao invés de
escravos.
É de uma forma geral, um lugar de negócios, aonde pessoas vão para beber
bebidas alcoólicas e onde também é servido algum tipo de alimentação. A palavra
deriva do Latim Taberna (grego tabepva) que significa abrigo ou oficina.
Reunir-se numa taberna para beber cerveja ou outra bebida alcoólica é uma
tradição social de longa data iniciada no mínimo pelos sumérios de 3500 a.c

PUB:
É uma abreviação do inglês public house, muito popular no Reino Unido,

República da Irlanda e outros países de influência britânica, como Austrália ou Nova
Zelândia, onde são servidas bebidas (principalmente alcoólicas) e comida rápida.
A cerveja é a bebida mais consumida num pub, tendo sempre disponível uma
grande variedade de cervejas de pressão, onde fazem questão de possuir as melhores
cervejas regionais.
VAGON:
Os vagões eram anteriormente puxados por animais, como cavalos e mulas. Hoje
são carroças puxadas por tratores e caminhões
Este bar era ambulante e servia alimentos, armas e bebidas alcoólicas, como um
tipo de armazém ambulante.
Nos dias atuais poderíamos comparar esse tipo de bar com um Food Truck.

SALOON:
É uma espécie de bar especial para o velho oeste. Os saloons servem clientes
como caçadores de peles, cowboys, soldados, garimpeiros, mineiros e jogadores.
O primeiro saloon foi criado em Brow’s Hole, Wyoming em 1822 para servir
caçadores de peles.
AMERICAN BAR:
Serviços de bebidas internacionais (cocktails). A atração principal é o bartender

que em muitas ocasiões é o seu proprietário.
A montagem do salão era sempre feita voltada para o bar, todo este arranjo dava
a impressão de estar dentro de um teatro, onde o ator era o Barman.

PIANO BAR:
Bar com características de um American Bar, provido de pianista.
Tem também como atração principal, além do pianista, o BARTENDER.
DANCING BAR:

MINI BAR:
É um pequeno bar, normalmente encontrado em quartos de hotéis. As vezes

possui um balcão e um geladeira pequena (frigobar) com uma quantidade mínima de
bebidas.
Geralmente ele é abastecido com pequenas garrafas de bebidas alcoólicas e

refrigerantes, bem como doces, cookies etc...
CLUBE PRIVE:
Público selecionado, bebidas determinadas.

SELF SERVICE BAR:
Bar rápido, bebidas e alimentos fechados.
SNACK BAR:
Encontrado normalmente em grandes lojas, aeroportos e estações férreas.

PROMENADE BAR:
Serviço de café, chá, petiscos e bebidas.
Localizado em calçadas, na beira de lagos e de parques.
BAR DE PISCINA:
Devido às características do local, não se utilizam pro serviço de bebidas e

alimentos objetos como cristal ou vidro.
São servidos coquetéis tropicais e refrescantes, com baixo teor alcoólico, além
de sucos e refrigerantes.

BAR DE PRAIA:
Conhecido como quiosques, por sua localização são limitados com relação a sua
estrutura. O movimento é mais intenso no período de verão.
BOTEQUIM/BOTECO:
São termos oriundos do português de Portugal botica e do espanhol da Espanha

bodega, que por sua vez derivam do grego apotheke que significa deposito.
No Brasil ficou tradicionalmente conhecido como lugar de encontro entre

boêmios.
No rio de janeiro também são chamados de “caipirinha” ou “pé sujo”.

HARRY’S BAR:
Mal se abriu a porta do bar do Hotel Europa-Britannia, um dos mais prestigiados

de Veneza, e entraram quatro americanos sedentos. Um deles era Harry que um dia
brigou com a tia e seu parceiro. O casal se aborreceu e partiu.
A beira do alcoolismo Harry foi amparado pelo bartender Giuseppe Cipriani. O

dinheiro começou a escassear, o estudante a se endividar e a beber cada vez mais,
Cipriani ficou preocupado com a situação. Cipriani socorreu Harry, emprestando-lhe
dez mil liras, o que não era pouca coisa na época. O amigo pagou as contas e regressou
aos Estados Unidos. Passaram-se meses sem nenhuma notícia do viajante
Em fevereiro de 1931, Harry voltou, saudou efusivamente Cipriani e falou:

"Obrigado pela ajuda. Eis a soma que me emprestou. Agora, tome um pouco mais de
dinheiro. É para abrirmos um bar em sociedade." As notas somavam 40 mil liras. "A
casa se chamará Harry's Bar“
Além de preparar coquetéis concebidos em outros balcões do mundo, como o

Dry Martini, Daquiri, Screwdriver, Negroni, Manhattan, Bloody Mary e Americano, o
Harry's Bar tem criações próprias. Uma de suas invenções geniais é o Bellini, surgido
em 1948.

ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE BARES
BALCÃO:
• LARGURA 70 CM
• ALTURA 1.20 MTS
• BANQUETAS 75CM
ANTE BALCÃO:
Uso do bartenders deve conter
• Pia
• Torneira
• Local para o gelo
• Garrafas em uso
• Espaço para arrumação dos copos
• Locais para lixo
Este conceito é chamado de Mise en Place.
Mise en place (dito "miz õ plas") é um termo francês que significa, literalmente,
"posta no lugar". Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um coquetel
PRATELEIRAS:
Onde se coloca as bebidas em exposição
• Altura para litros normais 33 à 40 cm.

• Largura para no mínimo 2 garrafas.
TETO:
Luzes sempre frias, que podem variar de acordo com a proposta do bar com
tonalidades mais claras ou mais escuras.
MATERIAL DE SEGURANÇA:
Chão com piso emborrachado ou estrado que servirá para o bartender transitar
com segurança durante o serviço.

VINHO
VITICULTURA
É a ciência que estuda a produção da uva, que poderá ser destinada para o
consumo in natura, para a produção de suco, para a vinificação ou para a produção de
uva passa Quando é destinada à preparação de vinhos, usa-se a designação
vitivinicultura.
• Terroir: tipo de solo onde a casta é plantada, envolvendo: Dias sol/ porosidade
do terreno/ inclinação/ amplitude térmica
VINICULTURA
É o processo de preparação do vinho sendo ele tinto, branco, rose ou espumante.
CLASSES OU TIPOS
Vinho do porto: Vinho enriquecido, português, produzido nas colinas pedregosas do

rio Douro. A região demarcada do porto DOC tem seu inicio a 100 km da cidade que
lhe empresta o nome e se estende até a fronteira com a Espanha. Criado no século XVII
é um vinho enriquecido por aguardente vínica que quando adicionado, interrompe a
fermentação, deixando o vinho com um teor alcoólico maior e uma doçura própria da
fruta. Quase todos os tipos de vinho do porto sofrem cortes e são envelhecidos em
madeira onde amadurecem mais rapidamente que na garrafa.
Brancos: Podem variar do seco, suave ou doce.
Ruby: Envelhecidos no mínimo por três anos. É levemente frutado.
Tawny: Envelhecido durante três anos, é mais encorpado, de coloração castanha, bom
para aperitivo ou digestivo.
Especiais: Em sua maioria são tawny envelhecidos por mais de 10 anos em barris de
madeira. A indicação da idade é feita no rotulo pela idade média do vinho.
Vintage : Provém de uma só colheita de reconhecida qualidade , com características

excepcionais. É encorpado, tem aroma e paladar muito finos. Envelhece por dois anos
no carvalho, então é aprovado como vintage pelo instituto do Vinho do Porto.
As principais marcas são Adriano, Reak Cia Velha, Sandaman, Ferreira, Fonseca
Guimarães entre outras.

COPOS
Taça Borgonha Copo Dose
- Uso em vinhos - Serve doses

puras
- Preferência para cristal
- Sem gelo
Copo on the rocks Copo Dedal
- Whisky com ou - Ideal para vodka

sem gelo.
- Já deve estar gelada
- Em alguns, lugares
caipirinhas.
Taça escandinava
Taça Hot
- Long drink.
- Ideal para coquetéis
quentes. - Muito gelo.

Taça Martini
Taça Fiesta
- Obrigatório o uso
de dupla coagem.
Taça Flutê
Copo Long Drink
- Espumantes e
- Coquetéis refrescantes. prossecos.
- Obrigatório o uso de
gelo.
Taça Para Conhaque Copo Caldereta

Taça Balão

EQUIPAMENTOS

HISTÓRIA DO COCKTAIL
Sua história é bastante remota, na idade média já se misturava sucos de frutas aos
destilados, pois estes eram muito fortes, com graduação alcoólica de 60 a 80 graus gl*. A
habilidade e técnica na manipulação e na combinação de bebidas aconteceu na Inglaterra em
meados do século XIX em seguida alastrou-se pelo resto da Europa.
Entretanto, foram os americanos que realmente popularizaram e consagraram o

Cocktail à partir da década de 20 do século passado, ironicamente durante a vigência da lei
seca nos EUA, tratava-se de um meio de amenizar o terrível gosto das bebidas fabricadas
ilegalmente e também uma forma de disfarçar a bebida sem chamar a atenção das
autoridades. Ex: Blody Mary
O 'grau GL é a fração em volume.
°Gay Lussac (°GL= %V): quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100
mililitros de mistura hidro-alcoólica.Um frasco de álcool com 90 graus GL tem 90% em
volume de álcool, e 10% em volume de água.
Só na segunda metade do século XVIII o cocktail aparece na história das bebidas.

Afirma-se que apareceu na América, durante a independência, mas em circunstancias ainda
misteriosas.
Diz à lenda que tudo começou em 1779 quando um irlandês de nome Flanagan abriu
uma Taberna em Georgetow. Flanagan e sua filha Betsy serviam aos seus clientes bebidas
misturadas que chamavam de Bracer que significa, estimulante , revigorante. Flanagan estava
em más relações com seu vizinho, dono de um batalhão de galos que sentia muito orgulho.
O inglês, vizinho de Flanagan, queixava-se do barulho que os ilustres clientes da

taberna faziam até altas horas da manhã. Estes por sua vez, queixavam-se de serem acordados
pelos galos do inglês.
Um dia num jantar surpresa, servido aos seus hospedes, Flanagan e sua filha decidiram
sacrificar os galos de seu vizinho. Depois da refeição foram servidas as bebidas que Betsy tinha
prometido e serviu os famosos Bracers em copos decorados com as plumas dos galos. Esta
surpresa mereceu as melhores felicitações dos seus clientes que durante toda a noite
reclamavam por mais COCKTAILS (caudas de galo)

VOCABULÁRIO TÉCNICO
Retificar: Purificar com nova destilação.

Twist: Torção da casca da fruta (limão ou laranja) sobre o coquetel preparado, para depois
colocar dentro do copo.
Zest : Igual ao twist porem não joga dentro do coquetel.
Couvert: Termo francês que diz iguarias fica em cima da mesa (pão, manteiga ou iguarias).
Ménage: Limpeza dos bicos de ketchup e mostarda, limpeza dos saleiros.
Epicure Sommelier: Pessoa conhecida em charuto e acompanhamentos.
Mise-in-place: É o ato de preparar todos os objetos , colocando-os em seus devidos lugares, a
fim de possibilitarem um serviço perfeito.
Enólogo: Técnico químico e conhecedor profundo de vinhos e bebidas em geral.
Commin: Aprendiz ou ajudante.
Degustação: Ato de avaliação de uma bebida, a avaliação é feita através do visual, olfativa e
paladar.
OBRIGAÇÕES DO BARTENDER
1. Pontualidade
2. Higiene e boa aparência pessoal
3. Não usar perfume, joias, etc...
4. Não comer, beber, fumar ou mascar chicletes.
5. Falar pouco, observando sempre o tom de voz
6. Trabalhar rápido, porém sem correria
7. Ser prestativo e atencioso
8. Servir primeiro as senhoras e idosos
9. Manter o bar e o balcão sempre limpos
10. Manter-se sempre informado quanto aos acontecimentos da cidade(shows, filmes
etc.)
11. Ter bom conhecimento geral
12. Não entrar em discussões sobre futebol, política e religião.

PICHIN E SEUS 10 MANDAMENTO
Santiago Policastro Pichin nasceu na argentina e dentro da profissão contribuiu com a

implementação de muitas das Associações de Bartenders espalhadas pelo mundo.
No Brasil ele deu nome ao 24º Campeonato Brasileiro de Coquetelaria e deixou para
todos os Bartenders do mundo os 10 mandamentos de um bom Bartender.
1. Bartender é um artista e a coquetelaria uma arte, nutrida de espírito, sabor, aroma e

cor.
2. A missão do bartender é alegrar, não embriagar.
3. Faça do cliente um amigo e não do amigo um cliente.
4. Não se oferece nunca um copo sem um sorriso.
5. Fale o necessário , não escute o alheio e esqueça das confidências do amigo.
6. Seja o mais limpo, o mais elegante, o mais cordial, o mais fino, em todo o momento e
em todo lugar.
7. Não faça trapaças com as bebidas, nem brinque com a confiança de seus amigos, sirva
a eles sempre o melhor.
CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
Os coquetéis são classificados por três formas, Modalidade (forma que cada coquetel é
feito), Categoria (de acordo com a quantidade de cl que vai no coquetel) e Finalidade (a que se
destina cada Coquetel).
MODALIDADES
• Batido: Devido a diferença de densidade, os ingredientes necessitam ser batidos na

coqueteleira (shaker), para que possam ser misturados de maneira uniforme.
• Mexido: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esta modalidade
de coquetel é sempre feita com bebidas de densidade semelhantes.
• Montado: São feitos nos próprios copos onde são servidos, alguns desses coquetéis
exigem habilidade do profissional, pois seus ingredientes não devem ser misturar

CATEGORIAS
• Short Drink: Serão considerados short drinks ou coqueteis curtos aqueles com volume
total ou inferior a 9 cl.
• Long Drink: São refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes ou
espumantes e servidos geralmente com bastante gelo, não deve ser oferecido para se
tomar antes das refeições. Os long drinks são ótimos para serem tomados em dias
quentes.
• Médium Drink: São todos aqueles que foram feitos com volume entre 10 e 25 cl.
FINALIDADE
• Aperitivos: Sensação principal é o sabor amargo, meio amargo, ácido, meio ácido,
seco e meio seco.
• Digestivos: Coquetéis doces e cremosos ou licorosos.
• Refrescantes: Geralmente são coquetéis longos, possuem muito gelo e utilizam
xaropes, refrigerantes e gaseificados.
• Energético ou Revigorante: Com muitas calorias que repõe a energia do corpo,
utilizam energéticos em sua composição.
• Nutritivo: Adição de creme de leite, leite e geralmente ovos, sensação predominante
é de sustância ao corpo ao ingerir este tipo de bebida.
GRUPOS E FAMILIAS
• Collins: Ex (Tom Collins)

• Fizzes: Ex (Gin Fizz)
• Hight Balls: Ex (Schot Hagball)
• Sling: Ex (Mojito)
• Egg Nogs: Ex (Boston Egg Nog)
• Flips: Ex (porto Flip)
• Grogs: Ex (Grog de Krisch)
• Pousse Café: Ex( Imperial Pousse Café)
• Juleps: Ex (Mint Julep )
• Samshes: EX (Rum Smach)
• Sours: Ex (Pisco Sour)
• Frappee

TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
FERMENTADAS
• Cerveja
• Saquê
• Vinho
• Espumante
• Prosseco
É o processo que transforma o açúcar do mosto em álcool e se dá sob a influência das

leveduras que resulta na liberação do gás carbônico.
DESTILADAS
• Vegetais
• Vinicas
• Cereais
• Fruas
A palavra destilar deriva do latim que quer dizer “gotejar” este processo separa um
liquido do outro (no caso o álcool) através do seu aquecimento em altas temperaturas,
transformando em vapor e em seguida o condensando através de uma serpentina resfriada,
fazendo com que ela volte ao seu estado liquido escorrendo gota a gota.
TIPOS DE DESTILAÇÃO
 Artesanal POT – STILL

Os antigos diziam que este processo podia extrair o “espírito” dos
ingredientes, dai a origem da palavra “espirituoso” para designar as bebidas alcoólicas
destiladas.
(POT) é usado para manter o sabor e as características da matéria prima. Ex: Mal
Whisky.
 POTENT STILL
É a produção em longa escala, é usado para produção de destilados neutros e
ou leves, como rum branco, vodka, álcool base para licores e gim.

BEBIDAS COMPOSTAS.
• Licores
• Bitter
• Vermouth
As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados,
obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes
que lhes dão as características. É o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores.
No caso dos vermutes, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho.
CACHAÇA
Em 1532, no litoral paulista, instalaram-se os primeiros engenhos, com o objetivo de

amenizar a folga da Bagaceira da uva (bebida típica de Portugal), os brasileiros improvisavam
uma bebida derivada do caldo da cana conhecido como borra ou melaço.
Historiadores também relatam que o surgimento está ligado a um escravo que
trabalhava na moenda e que provou a espuma do caldo fermentado denominado “cagaça”
posteriormente chamado de “cachaça”. No inicio a bebida era uma espuma da caldeira em
que se purificavam o caldo de cana em fogo lento, na metade do século XVI a bebida passou a
ser produzida em alambiques.
PRODUÇÃO E PLANTIO
É a primeira etapa que consiste na matéria prima para a fabricação da cachaça, são 5
espécies as mais utilizadas por varias razões incluindo-se o teor do açúcar e a facilidade de
fermentação do caldo. A cana usada na produção do destilado artesanal é a colhida
manualmente e não queimada, prática que precipita a sua deterioração.
MOAGEM
Depois de cortada a cana deve ser moída num prazo máximo de 36 horas, o caldo de
cana é decantado e filtrado em seguida é preparado com a adição de nutrientes e levado às
dornas de fermentação.
FERMENTAÇÃO
Cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para
depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça
artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de
arroz são os ingredientes que se associam ao cal da cana para transforma-lo em vinho com
graduação alcoólica. As dornas de misturação podem ser de inox, madeira, plástico ou
cimento.

DESTILAÇÃO
O Vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em
componentes nocivos á saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias e possuem baixa
concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 gl é preciso destilar o
vinho para elevar o teor do álcool,
Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10%
(cauda) devem ser separados e eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.
ENVELHECIMENTO
Constitui-se do processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o
envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal, os barris que devem ser de
madeiras como jequitibá e o amendoim, eles não alteram a cor da cachaça.
Já para conseguir um tom amarelado e mudar o seu aroma os barris de carvalho,
umburama, cedro e o bálsamo entre outros são mais utilizados. Cada um dá um toque
especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e ou perfumada, dependendo
do tempo de envelhecimento.
RUM
A cana de açúcar começou a ser cultivada nas ilhas canárias em 1493
O rum teve sua origem na colônia de São Domingo, na América Central, no século XVI
durante a colonização espanhola. A partir daí os povos das ilhas do caribe, de Cuba, da
Jamaica, de Porto Rico e até mesmo das Guianas conheceram e adotaram essa bebida.
É fabricado a partir da fermentação do melaço de cana de açúcar através da adição de
leveduras. A maior parte dos runs são misturas, variando em consistência de sabor e aroma e
de cor clara ou escura.
A cor dourada encontrada em alguns tipos é o resultado do envelhecimento em tonéis
de carvalho ou, na maioria dos casos , pela adição de corantes caramelo
Cuba também produz um rum leve e aromático. Lá surgiu em 1861 a marca mais
famosa de runs do mundo a BACARDI, expulsa do país desde o início da revolução socialista.
RUM TIPO LEVE: Também conhecido como rum prata é o mais popular nos EUA. É produzido
pelo método de destilação continua e se apresenta como um destilado de graduação alcoólica
elevada.Este processo eliminada diversos congêneres de sabor , mas oferece um produto mais
suave, com apenas um ligeiro sabor de rum com sabor leve e adocicado.
Runs leves são envelhecidos durante 1 ano, vem de Porto Rico, Cuba, Venezuela,
México, Havaí e Republica Dominicana.
RUM PESADO: Possuem um buquê forte resultante de seus ingredientes básicos. Fermentos
naturais atuam em um processo bastante rápido e forte que produz muitos congêneres que
dão ao rum sabores muito ricos, se usa sedimentos de uma anterior fermentação para ajudar a
começar a fermentação.

Principais produtores:
Cuba, Barbados, Porto Rico, Jamaica, Bahamas, Martinica, Guiana, Índia e México.
 RUM CUBANO
Graduação alcoólica de 40% do tipo leve, que pode ser de cor dourada ou branca,
dependendo do tipo de amadurecimento.
 RUM DA JAMAICA
Graduação alcoólica de 40% é o mais forte e mais encorpado de todos os runs, é
exportado para a Inglaterra, onde é misturado (blended) e é envelhecido em tonéis de
carvalho por diversos anos.
 RUM DE BARBADO
Graduação alcoólica de 40%, rum mais ou menos leve, de boa qualidade, com sabor
acentuado, feito em alambiques dos tipos pot e continuous.
 RUM DE PORTO RICO
Graduação alcoólica de 40% feito em alambiques do tipo continuous, a marca mais
famosa é a Bacardi.
 RUM DO HAITI
Graduação alcoólica de 40% ou menos, de ótima qualidade duplamente destilado em
alambiques do tipo POT utilizando suco de cana de açúcar em vez do melaço.
Outros países: Brasil, Venezuela, Peru, Guatemala, Republica Dominicana, Equador.
TEQUILA
Uma lenda outorga a paternidade a Don Pedro Sanchez de Tagle, o marques de
Altamira, que foi quem introduziu o cultivo do agave ao redor de um vulcão. Para fazer um
litro de tequila necessita-se de 6 a 8 kg da polpa do agave.
Em 1919 havia 5 fábricas que elaboravam o vinho mezcal no município de Tequila, a lei
DOC definiu a área onde o agave azul cresce que inclui o estado de Jalisco e outras regiões.
Os núcleos do agave pesam de 20 a 90 kg e a Tequila é destilada 2 vezes e produzida

em 2 categorias em quatro tipos diferentes.
PLANTIO
Cada agave azul demora de 7 a 12 anos para amadurecer em terreno vulcânico.

JIMA
Processo de nivelar a base do agave, deixando apenas a cabeça ou o coração do agave
conhecido como ananás.
COZIMENTO
Por um período de 48 horas o coração do agave é deixado cozinhando para amolecer as fibras
para facilitar a extração dos açucares para a fermentação.
MOENDA
As piñas são cortadas em pequenos pedaços que são pressionados para extrair o suco do
agave, o caldo extraído é levado para tanques ou cubas de fermentação.
FERMENTAÇÃO
O caldo extraído, mais água e levedura formam o mosto que cessa quando a levedura terminar
de converter o açúcar em álcool. Após a fermentação o mosto atinge o teor alcoólico entre 5 e
7%, após isto ele descansa por algumas horas até ser levado para os alambiques de destilação.
DESTILAÇÃO
Realizada em alambiques de cobre ou aço, em torres de destilação continua, requer 2
destilações. Após isto o liquido atinge 20% de álcool. Então vai para a retificação, quando o
teor do álcool é aumentado e é removido produtos indesejados
ENVELHECIMENTO
É praticamente o processo da Cachaça e do Rum. Para tequilas mais fracas é necessário mais
tempo nos barris.
ENGARRAFAMENTO
Para ser considerado uma tequila do tipo 100% agave ela deve ser engarrafada no país de
origem, para monitorizar o fabricante e sua região de origem AOC.
CLASSIFICAÇÃO
 Blanco: claro e transparente geralmente engarrafado após sua destilação, onde se tem
o verdadeiro buquê e sabor do agave, chamado de tequila Jovem.
 Ouro: é a mesma tequila branca suavizada pela adição de corantes e aromatizantes
sendo chamado de tequila jovem.
 Reposado: é a mesma tequila branca, porém esta ficou em descanso por um período
de 2 a 6 meses em barril de carvalho, que dão uma suavidade no buquê e cores
pálidas, e ainda mantém o sabor do agave azul.
 Anejo: tequila branca envelhecida por um período de 6 a 12 meses. A capacidade
máxima dos barris não pode ser superior a 600 litros, possui cor Ambar e sabor
amadeirado.

 Reserva: é o Anejo que alguns destiladores mantém em barris por 8 anos.
 Mezcal: um tipo de tequila produzida geralmente fora de jalisco. O mais famoso
mezcal é destilado a partir de uma variedade de agave cultivado no estado de Oaxac
no sul do México. Suas garrafas trazem normalmente o “gusano", um verme que come
as folhas do agave, geralmente ele é engolido junto com a bebida.
 Pulque: os espanhóis chegaram no México e encontraram esta bebida que era
preparada pelos astecas a partir das folhas da babosa (maguey ou mezca) e
rebatizavam de tequila. O Pulque estraga muito rápido, pois é apenas fermentado, a
destilação foi introduzida pelos espanhóis. Pulque é uma versão primitiva da tequila
embora ainda seja tomada no México
WHISKY
A palavra “whisky” vem do gaélico “uisge beatha” que significa “água da vida”, é uma
bebida alcoólica de no mínimo 40% de teor alcoólico que resulta da destilação de cevada
maltada ou de outros cereais que foram previamente dissolvidos em água e fermentado por
ação de leveduras e que cumpriu um estágio de no mínimo 3 anos em barril de carvalho.
Muitos países discutem, para si a origem do whisky, como a Índia , Irlanda e Escócia. A
história mais aceita é que a bebida foi inicialmente produzida na Irlanda datada de 1494. A
hegemonia foi quebrada no inicio do século XX devido a dois fatores principais, a guerra civil
de 1916, que fechou as portas do mercado britânico e a lei seca entre os anos de 1920 e 1923
onde interrompeu a importação para o principal mercado.
Na Escócia existem 6 regiões produtoras e conhecidas pelas suas qualidades e
diferenças nos maltes, são elas: HIGHLANDS, LOWLANDS, SPEYSIDE, CAMPBELLTOWN,
ISLANDS, ISLAY
TIPOS DE WHISKY
 SINGLE MALT
Produzido apenas com cevada germinada (malte), seca e defumada em forno de
TURFA que faz associar parte de seu aroma e sabor característico ao whisky. Bebida de caráter
e sabor forte, são envelhecidos em barris de carvalho americano, e outros tipos usados na
Espanha para o envelhecimento do Jerez que ajuda a conferir a cor e o aroma.
 VATTED
Scoth feito a partir da mistura de diversos puro malte whisky. Não são encontrados no
Brasil.

 GRAIN
Destilado uma única vez em processo contínuo, resultando numa bebida mais leve e
neutra, é usado principalmente para a produção do “blended”.
 BLENDED
Mistura de pelo menos 25 tipos diferentes de maltes e grain na proporção de 30 a 40%
de malte e 60 a70% de grain, todos previamente envelhecidos nos barris de carvalho, feitos
com maltes de oito, dez e doze anos resulta num blended standard (OITO ANOS). Os blendeds
de luxo(12 anos) utilizam maltes envelhecidos de doze a vinte anos.
 Irish whisky
Geralmente são destilados 3 vezes, usam a turfa (uma espécie de carvão vegetal para
secar o malte), além do malte utilizam-se também outros tipos de cereais não maltados. Os
irlandeses sempre usam alambiques tipo POT concedendo ao Irish leveza e sabor puro. Quase
todos são do tipo blended e em geral são mais envelhecidos que os escoceses. Ex Jameson,
Bush Mills.
 JAPÃO
Teve inicio em 1923, assemelha-se muito ao escocês, tendo os processo de produção
idênticos, e os maltes são importados da Escócia.
 AMERICANO - ESTADOS UNIDOS

As primeiras destilarias de whisky americanos datam de 1604, trazidas pelos ingleses
forçados a migrar, onde o whisky americano passou a ganhar personalidade do Bourbon e do
Tennessee , feitos a partir do milho.
o WHISKY AMERICANO- BOURBON
O whisky do tipo bourbon é feito a partir do milho, com uma porcentagem

de no mínimo 51% de milho. Ele só pode ser chamado de bourbon quando sua
fabricação ocorrer dentro da região de KENTUCKY.
o WHISKY AMERICANO – TENNESSEE
Jack Daniel’s tem inicio em 1886 na pequena cidade de Lynchburg, no

estado do Tennessee, quando o lendário Mr. Jasper Newton Daniel inaugurou a
primeira destilaria dos EUA, em cada garrafa de jack Daniel’s há uma lista das
principais medalhas de ouro conquistadas.
O milho americano da mais alta qualidade, centeio e cevada maltada e

água pura proveniente de uma caverna, sem ferro em sua composição formam o
Jack Daniel’s. Para se ter uma ideia, uma só partícula de ferro na composição da
água já compromete a qualidade do whiskey.

Suavizado pelo processo chamado de “Charcoal Mellowing” que consiste
na passagem do whisky por uma camada de três metros de carvão vegetal, isto e
outras coisa que não são expostas pelo fabricante conferem ao Jack um sabor sem
igual.
Jack Daniel’s é amadurecido em barris americanos novos de carvalho.
Gentleman Jack rare tenessee whiskey: Suavizado duas vezes através de

carvão vegetal, uma vez antes e outra depois do amadurecimento. Extremamente
suave, graduação alcoólica de 40gl.
Jack daniel’s single Barrel Tennessee Whiskey: Proveniente de um único

barril acondicionado na parte mais alta dos armazéns de amadurecimento, onde o
frio e o calor são mais intensos ao longo do ano. Sabor encorpado com notas de
carvalho queimado com baunilha e caramelo. Graduação alcoólica de 45,2gl.
 RYE WHISKEY
Feito com pelos menos 51% de centeio principalmente nos estados de Pensilvânia e
Maryland
 CANADIAN CLUB
Iniciou sua produção em 1858, na cidade de Kingston, na província de Ontário no
Canadá. Feitos a partir de centeio, centeio maltado e álcool neutro em alambiques do tipo
patente still semelhantes ao rye americano. Acredita-se que o Manhattan foi concebido por
seu criador com o Canadian Club.
AGUARDENTES VINIVAS
Em todos os idiomas do norte da Europa a palavra “brandy” quer dizer queimar, uma
referência ao processo de destilação, os antigos destiladores submetiam os líquidos a ação do
fogo para transforma-lo em vapor. Através dos séculos veio significar, qualquer destilado de
fruta. No entanto em linguagem coloquial a palavra “brandy” é largamente utilizada para
definir um destilado de vinho, como o Cognac e o Armagnac.
“Cherry brandy” e “Apricot brandy” não são brandies, apenas designam o brandy
como álcool base para a confecção do licor.
Brandy de cerejas é um destilado diretamente da própria fruta, na frança ele recebe o

nome de “Kirsch”.

Tipos de Aguardentes Vinicas:
 COGNAC
Produzido no sudoeste da frança, ao norte de Bourdeaux, as margens do rio Charente.
O Cognac surgiu por acaso no século XVII, os produtores da região faziam um vinho delicado e
que deterioravam com rapidez. É fabricado a partir de uvas.
Nomenclaturas e idades do Cognac
*3 – três ano V.S.O.P – 15 á 20 anos
V.S – 5 anos V.V.S.O.P – 20à 25 anos
V.O – 5 à 10 anos X.O – Acima de 25 anos
V.O.P- 10 á 15
 ARMAGNAC
O Armagnac é exclusivamente fabricado a partir do suco da uva, nas regiões de Gers,
Landes e Lot- et- Gordanne, situadas na Gasconha. Essa região foi demarcada por decreto de
lei do governo francês em maio de 1909, que atribuiu a designação de “appellation Controllés
Armagnac”.
É fabricado exclusivamente, com vinhos brancos das castas Folle Blach, Saint-Emilion,
Juraçon e Columbard, ENXERTADAS DE CEPAS AMERICANAS.
A destilação é feita em alambiques no sistema contínuo e regulada de modo a obter-

se um produto com graduação alcoólica de 52%.
Regiões onde é fabricado:
o Baixo – Alambique: Localizada a oeste, de clima oceânico e onde se produz

um Armagnac de boa qualidade.
o Ténaréze: Região central do triângulo, de solos arenosos , que produz um
Armagnac muito mais forte e perfumado do que o do Baixo Alambique.
o Alto Armanhaque: Localizada a leste é a sub-região que produz um Armagnac
de menor qualidade.
É bebida favorita de D’artanham, o mosqueteiro de Alexandre Dumas, que se inspirou

em um general da época. Detalhes fazem a diferença entre Armagnac e seu irmão famoso o
Cognac, o Armagnac é produzido ao sul de bordeax em direção dos Pirineus e é destilado
apenas uma vez, enquanto o Cognac é feito pelo sistema de cortes o que não é permitido ao
Armagnac.
As principais marcas são: Marques de Montrsquiou, Leberdolive.

 BRANDY ESPANHOL
É considerado o segundo melhor do mundo, difere dos demais pelo processo de
envelhecimento (solera). A uva utilizada “la Mancha” da região de Valdepénas, sul de Madrid.
É mais suave e consistente e recebe três classificações:
o Solera: mínimo de seis meses.

o Solera reserva: mínimo de um ano.
o Solera gran reserva: máximo de três anos.
 BRANDY GREGO
Simboliza o espírito da vida grega, destilado em Atenas o “ouzo” é fabricado de uma
combinação precisa de Tsipoura (pressionado de uvas), ervas selecionadas e bagas, incluindo
sementes de anis, alcaçus, menta, funcho e avelã.
 BAGACEIRA
Brandy português, feito a partir do bagaço da uva. Produz uma aguardente incolor,
mas muitas vezes o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres como o
carvalho, dando-lhe colorações de mel, mais ou menos acentuadas.
O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 50%.
A mesma bagaceira, porem feita na Itália recebe o nome de Brandy Rude ou Grappa. A
Grappa nova é ardente por isso ela descansa na madeira por no mínimo três meses para
adquirir maciez e é geralmente servida gelada.
CERVEJA
Existe a cerca de 6000 anos, os mais antigos povos civilizados do século IV ac já se
alegravam com a cerveja, assim como mais tarde também os egípcios, gregos, romanos e
germanos.
O Homem aprendeu a moer cereais e com eles a preparar o pão, dai pra frente à
descoberta do pão liquido não estava muito longe. Os sumérios faziam uma massa consistente
com grãos moídos que após o cozimento era consumida. Essa massa quando deixada ao tempo
umedecia e fermentava, tornando-se uma espécie de “pão Liquido”, uma bebida alcoólica por
eles consumida.
Durante muitos séculos a cerveja era preparada de forma caseira. Durante a idade
média a produção em maior escala começou a ser difundida na Europa pelos Abades e pelos
conventos Cristãos.

No ano de 820 já existiam três cervejarias e uma maltearia, a de Abadia de St Gall na
suíça, estas foram talvez parte do primeiro complexo industrial desse porte. Durante a idade
média, a cerveja começou a ganhar novas características como a adição de ervas amargas e
aromáticas, raízes, flores e frutas silvestres.
O santo protetor dos cervejeiros se chama “gambrinus” (rei de flandres holanda). Ao

que tudo indica a palavra “bibidere” que se originou em vários idiomas era o termo usado para
designar esta bebida, obtida através da fermentação de cereais. Em latim “bibidere” significa
beber, o termo em latim utilizado para designar cerveja é cervísia ou cerevista, dessa raiz
derivam as palavras CERVEJA e CEVEJA(espanhol).
Na antiguidade usava-se para a elaboração de cerveja toda espécie de ingredientes tais

como, folha de pinheiros, ervas em geral, cerejas silvestres, como resultado por vezes fatal.
A regularização do processo de fabricação veio através da LEI DE PUREZA feita pelo

Duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha), esta lei é a mais antiga e mais conhecida do
mundo sobre a manipulação de alimentos, e determina os ingredientes que podem ser usados
para a produção de cerveja.
A lei de Pureza Alemã (1516) determine que será considerada cerveja que utilizarem
sua produção somente:
• MALTE
• ÁGUA
• LÚPULO
• LEVEDURA
O lúpulo não e produzido no Brasil, a melhor região de produção é hallertau, na
Alemanha.
Os tipos de cervejas existentes são:
• Artesanais (seguem a lei de pureza alemã).

• Diferenciadas (segue a lei de pureza alemã mais um tipo de ingrediente).
• Comuns (produção em longa escala)
Conservação:
 Sempre de pé.
 Evitar choque térmico.
 Não recolocar na geladeira.
 Armazenar em lugar fresco.
 O aroma e o gosto ruim da cerveja se dá devido a uma bactéria chamada DIACENTIL.

VODKA
A vodka surgiu na RÚSSIA durante o século XVI, Vodá em russo e no diminutivo Vodka
(aguinha). Como bebida o nome vodka foi reconhecido internacionalmente como tipo de
destilado.
É um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos* que depois é dissolvido em

água até a concentração desejada. A verdadeira vodka é aquela que possui teor alcoólico de
40%.
*tubérculo se refere ao caule arredondado que algumas plantas verdes desenvolvem abaixo
da superfície do solo como órgãos de reserva de energia (em geral amido e inulina). O exemplo
mais conhecido é a batata-inglesa.[1]
A produção dela ocorre da seguinte maneira:
1. Qualidade do grão
As vodkas convencionais são produzidas com grãos de milho ou trigo.
2. Água
60% de uma garrafa de vodka é composta por água, por isso este é um item primordial
para a qualidade final do produto, ela deve ser extremamente pura e natural.
3. Purificação da Agua
Ao chegar à destilaria a água passa por uma purificação especial para eliminar
qualquer vestígio de minerais que alterem o sabor da vodka, a filtragem é feita com areia e
pedra o que garante uma água absolutamente pura.
4. Processo de destilação 5x
A vodka é tradicionalmente destilada em 3 colunas, no entanto algumas marcas

acrescentam 2 colunas para garantir um produto extremamente fino e puro. Além disso, para
finalizar a vodka passa por um alambique de cobre o que proporciona um sabor extra suave.
5. Equipamento
Todas as tubulações e unidade de armazenamento são da maior qualidade (aço

inoxidável polido). Este equipamento é encontrado apenas nos mais modernos laboratórios.
6. Tratamento com carvão:
Após misturar o álcool com a água pura da destilaria a mistura passa por um carvão
especial para fazer uma filtragem adicional.

7. Estabilização a frio
A combinação da água, do álcool e do carvão é estabilizada a frio e passam por uma

ultra filtragem sob alta pressão, para purificar a vodka de forma única e especial.
NO BRASIL
Poucas são as informações sobre as origens no Brasil. Entretanto sabe-se que a vodka foi trazia
pela Multinacional Seagram na década de 1960 e a primeira marca foi a Orloff.
No final da década de 1970 um imigrante russo chamado Victor começou a fabricar a vodka no
Brasil, nascia então a SPUTNIK.
VERMUCH
Foram os primeiros vinhos modificados que se tem conhecimento, os vermutes como

são conhecidos hoje, surgiram em Turim, na Itália sede da Martini e Cinzano. A elaboração
começa com a seleção das ervas, raízes, cascas e flores entre outros que serão macerados em
álcool neutro por vários dias.
Na segunda parte do processo se adiciona vinho branco, jovem e totalmente neutro,

esse extrato descansa por um período de seis meses a um ano. Cada tipo é feito de maneiras
ligeiramente distintas. Os do tipo Dry, por exemplo, levam uma quantidade maior de álcool
neutro. No tipo Branco se adiciona açúcar e baunilha e no tipo Tinto (rosso) caramelo. Por
último o vermute passa por um processo de estabilização, pasteurização e filtragem através de
celulose.
BITTER
As graduações alcoólicas variam muito de 15 até mais de 40%. Na Itália levam o nome
de Amaro. Há dois tipos de Bitter, uns feito para temperar coquetéis como por exemplo a
Angostura e o Orange Bitter, e os que são tomados como por exemplo:
 Cynar: Italiano a base de alcachofra.

 Mezzamaro: Nacional, tem sabor pronunciado de quinino. (Quinina (fórmula química:
C20H24N2O2) é um alcalóide de gosto amargo que tem funções antitérmicas,
antimaláricas e analgésicas.)
 Fernet Branca: Italiano. Elaborado a base de vinho quinado, plantas medicinais e
aromáticas.
 Underberg: Origem na Alemanha, feito a base de plantas.

 Jurubeba: Brasil, planta medicinal.
 Jagermeister: Alemanha, 35% são de 56 tipos de ervas.
 Campari: Itália.
 Aperol: Teor alcoólico 11%, raízes e ervas , sabor laranja.
ANGOSTURA
Dr.Johann Gottieb Benjamim Siegert era responsável pelo hospital militar General
Simon Bolívar, lá os soldados reclamavam muito de cólicas estomacais. Após anos o médico
desenvolveu um tônico mágico. Era um fermentado de ervas e raízes tropicais, cascas, água e
álcool que resolveu o problema, ele o chamou de Amargo Aromático Angostura, em
homenagem a cidade de Angostura, hoje Ciudad Bolívar. O medico morreu em 1870.
LICORES
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos,
flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes. O nome vem do Latim liquifacere
liquidifazer, dissolver, isto se refere às misturas que se empregam na fabricação da bebida, os
licores não são normalmente envelhecidos por muito tempo, mas podem ficar algum tempo
em descanso até que atinjam o sabor ideal.
A descrição mais simples de Licor é: uma bebida doce, de alto teor alcoólico, servido
em pequenas taças e é ideal como finalidade digestiva.
Sua composição pode levar açúcar, xarope, álcool, além de frutas, plantas e ervas, qual
dão o sabor característico de cada bebida.
PROCESSOS DE FRABICAÇÃO
 Destilação: os ingredientes são macerados em um álcool base e então destilados.

 Infusão: é uma bebida que é feita, em geral pela imersão de uma substancia aromática
em água quente ou a ferver.
 Adição: usado na produção de licores de baixa qualidade e baratos, consiste na adição
direta de corantes, aromatizantes e flavorizantes naturais ou artificiais.
 Decocção: é uma técnica que consiste em manter uma matéria prima em contato
durante certo tempo em ebulição.
 Maceração: nome dado a uma operação física que consiste em retirar ou extrair de
uma matéria prima, certas substâncias. A maceração é normalmente feita moendo
previamente o corpo ou substancia a macerar seguindo-se a utilização de água.

SAQUÊ/SAKE
Os japoneses chamam de bebida dos deuses. É uma bebida alcoólica milenar,

fermentada do arroz. Em sua forma pura é umas das bebidas mais naturais, pois contém
somente arroz, água, leveduras e enzimas. Originou-se na china por volta do ano 4800 a.C.
difundindo-se depois no Japão.
É servido em garrafas de porcelana chamada Tokurry e copos também de porcelana

chamados de Sakazuki, deve ser servido em temperatura ambiente para despertar todo o seu
aroma e sabor.
CLASSES OU TIPOS:
 Honjozo: Saquê onde é acrescida uma pequena dose de álcool destilado durante seu
processo de fabricação.
 Junmai: Saquê produzido somente com arroz, água e koji, que é o arroz fermentado
separadamente.
 Ginjo: Obrigatoriamente o grão do arroz sofre um polimento de no mínimo 40%,
utilizando somente o miolo mais puro de amido. O produto final tem um buquet mais
aromático.
 Daí ginjo: Utiliza menos de 50% do grão inicial, somente o “coração do arroz”. DAÍ
significa um ginjo melhor. Normalmente é um tipo de saquê utilizado em campeonatos
e disputas de qualidade de saquê. Representa o mais fino dos saquês.
OBS: As classificações do Honjozo x Junmai não qualificam o saquê, as melhores qualificações

do saque envolvem o tipo de arroz, o polimento que ele sofreu e a técnica de fermentação.
REFRIGERANTE
Os primeiros refrigerantes nasceram graças as invenções de Joseph Pristley (1767) e

John Mathews (1832), que criaram um meio de produzir água gaseificada artificialmente.
Mathews desenvolveu a Soda Fountain, um aparato que produzia água com gás de forma
simples, diretamente no balcão da farmácia.
As primeiras experiências foram feitas com xarope de limão. Posteriormente as

misturas foram realizadas com morango, noz de cola (fruto parente do cacau rico em cafeína)
e gigler (feito com gengibre). Nessa época eles eram chamados de xaropes gasosos.
As três maiores marcas norte – americanas atuais foram criadas num espaço de pouco
mais de dez anos, por três ex- farmacêuticos. Charles Aderton inventou a fórmula da Dr.
Pepper em 1885. No ano seguinte John Pemberton, que gostava de manipular fórmulas

medicinais, ao pesquisar a cura para dores de cabeça criou um concentrado com qualidade
estimulantes a base de noz de cola, folhas de coco e outros ingredientes, levou a mistura para
a farmácia Jacob’s Pharmacy onde foi misturado ao xarope e água gasosa, assim em 8 de maio
de 1886 surgia a coco-cola. Em 1898, Caleb Bradah inventou a Pepsi Cola, que usava a mesma
noz de cola e uma enzima para ajudar na digestão a Pepsina.
NO BRASIL
A moda das fontes da soda não pegou e a indústria partiu direto para o
engarrafamento, os equipamentos eram precários para gaseificar a água e para produtos com
açúcar que necessitam de temperaturas de operação mais baixas e pressões maiores.
Enquanto Coca-cola, Pepsi e Dr Pepper se industrializavam, abriam novas fábricas e

melhoravam a distribuição nos EUA, um médico de Resende no RJ descobriu que uma frutinha
vermelha e tipicamente brasileira, o guaraná, dava um excelente xarope e em 1905 foi
elaborado o método de processamento da fruta.
A empresa carioca lançou a marca Excelsior em 1907 e a paulista Antártica começou a

produzir soda limonada em 1912, já em 1921 lançou o Guaraná Champagne, a fórmula é a
mesma até hoje.
TAS
TEOR ALCOOLICO NO SANGUE
Devemos estabelecer padrões aceitáveis na prática de servir bebidas alcoólicas. Com a

cooperação da gerência das casas, somada as suas habilidades pessoais você será capaz de :
- Ajudar a criar e manter uma atmosfera relaxante, amigável e confortável para o

cliente.
- Exercitar um grau de controle dentro de uma atmosfera onde as pessoas estão

bebendo socialmente.
- Influenciar no comportamento do cliente em relação á bebida e encorajá-lo a beber de

maneira responsável.
- Ajudar a prevenir situações problemáticas.
- Incorporar novas habilidades e usá-las de maneira positiva, significativa e proveitosa.

Conhecer o funcionamento do TAS ajudará você a entender os efeitos progressivos do
álcool.
Um drink pode ser uma cerveja, um vinho, ou um destilado. Uma garrafa de 350 ml de
cerveja tem o mesmo teor alcoólico de uma taça de 150 ml de vinho ou de uma dose de
destilado.
Não é apenas o numero de drink’s que afeta o seu cliente. O álcool é diferente da
comida porque ele é absorvido pela corrente sanguínea através da boca, do estomago e do
intestino sem ser digerido antes. Quão rápido ele é absorvido depende de vários fatores que
influenciam a Taxa de Absorção do Álcool.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ABSORÇÃO DE ÁLCOOL
 Tamanho: Pessoas pequenas são afetadas pelo álcool mais rapidamente do que
pessoas grandes.
 Gênero: As mulheres, além de serem geralmente menores, tem mais gordura no corpo
e tendem a alcançar taxas de teor alcoólico elevadas mais rapidamente.
 Comida: Um estômago cheio retarda a absorção de álcool pela corrente sanguínea.
 Teor do drink: Os refrigerantes e as águas gaseificadas, na verdade aceleram a
absorção do álcool na corrente sanguínea.
 Taxa de consumo: Beber o drink em grandes goles e pedir um atrás do outro irá
aumentar a quantidade de álcool absorvido pelo corpo.
 Estado emocional: Uma pessoa que está deprimida, cansada ou estressada sente os
efeitos do álcool muito mais rápido que as outras.
 Uso de remédio: Uso de remédios legais ou ilegais (drogas) pode acelerar os efeitos do
álcool, além de causar reações imprevisíveis.
 Aspirina: Pode causar danos à parede do estomago resultando em um possível
sangramento interno.
 Antibióticos: Há muitas possibilidades para serem especificadas, recomenda-se
consultar um médico.
 Anti- histamínicos: Deprimem o sistema nervoso central e podem causar sonolência.
 Narcótico: Diminuem a capacidade das funções respiratórias e podem ocasionar a
perda de consciência.

COQUETÉIS
CAIPIRINHA
Método de preparo: Montado Ingredientes:

Categoria: Medium Drink
Finalidade: Aperitivo 5 cl de cachaça
8 cubos de limão
2 colheres de açúcar
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SEX ON THE BEACH

Categoria: Long Drink
Finalidade: Refrescante 4 cl de vodka
2 cl de licor de pêssego
4 cl de suco de laranja
4 cl de suco de cramberry
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________

COSMOPOLITAN
Método de preparo: Batido Ingredientes:

Categoria: Short Drink
Finalidade: Aperitivo 4 cl de vodka
1,5 cl de contreau
1,5 cl de suco de limão
3 cl de suco de cramberry
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
DRY MARTINI
Método de preparo: Mexido Ingredientes:

Finalidade: Aperitivo 4 cl de gim
1 cl de vermute extra dry
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MOJITO

Finalidade: Refrescante 4 cl de rum branco
3 cl de suco de limão
6 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
Água com gás (completar)
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________

MARGARITA

Finalidade: Aperitivo 3,5 cl de tequila
2 cl de contreau
1,5 cl de suco de limão
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
BLACK RUSSIAN

Finalidade: Digestivo 5 cl de vodka
2 cl de licor de café
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
NEGRONI

Finalidade: Aperitivo 3 cl de gim
3 cl de campari
3 cl de vermute tinto doce
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________

SCREWDRIVER

Finalidade: Refrescante 5 cl de vodka
10 cl de suco de laranja
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
CUBA LIBRE

Finalidade: Refrescante 5 cl de rum branco
12 cl de coca cola
1 cl de suco de limão
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GRASSHOPPER

Finalidade: Digestivo 3 cl de licor de cacau branco
3 cl de licor de menta
3 cl de creme de leite
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________

PINACOLADA

Finalidade: Digestivo 3 cl de rum
9 cl de suco de abacaxi
1,5 cl de leite consendado
1,5 cl de creme de leite
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GOD FATHER

Finalidade: Digestivo 3,5 cl de whisky scotch
3,5 cl amareto disaronno
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________
COQUETEL DE CRIAÇÃO
Método de preparo: ________________ Ingredientes:

Categoria: ________________________
Finalidade: ________________________
OBS:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________

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OBJETIVO DO CURSO

• Capacitar o aluno para os requesitos, atribuições e funções de um bartender.

• Conhecer os processos de fabricação das bebidas.

• Saber preparar adequadamente todos os coquetéis reconhecidos pela IBA.

• Conhecer e manipular adequadamente todos os equipamentos e utensílios.

• Postura ética para o trabalho com bebidas alcoólicas.

• Noções básicas de ficha técnica.

• Oferecer um atendimento ao cliente de qualidade.

Profº Andre Amuri Página 1

Trabalha em locais onde a postura e a discrição são muito importantes, sabe

Bartender Free Style:

Trabalha em locais mais descolados como baladas e bares. Utiliza a técnica do

É o responsável pelo serviço de bebidas, controle de estoque de mercadorias e

RELAÇÕES HUMANAS NO AMBIENTE DE TRABALHO

O rendimento no trabalho aumenta quando há maior satisfação entre os membros

Profº Andre Amuri Página 2

A ORIGEM DA PALAVRA BAR E SUA EVOLUÇÃO

Existem várias histórias à cerca da origem da palavra bar, a única informação

1- O bar deve seu nome a palavra Barra, no século XVIII, na França, as

Profº Andre Amuri Página 3

É caracterizado por um balcão, banquetas individuais e anti-balcão, onde o

Na antiguidade, era comum que nos estabelecimento de serviços de alimentos e

Profº Andre Amuri Página 4

É uma abreviação do inglês public house, muito popular no Reino Unido,

Profº Andre Amuri Página 5

Serviços de bebidas internacionais (cocktails). A atração principal é o bartender

Profº Andre Amuri Página 6

Bar com características de um American Bar, provido de pianista.

Tem também como atração principal, além do pianista, o BARTENDER.

Profº Andre Amuri Página 7

É um pequeno bar, normalmente encontrado em quartos de hotéis. As vezes

Geralmente ele é abastecido com pequenas garrafas de bebidas alcoólicas e

Público selecionado, bebidas determinadas.

Profº Andre Amuri Página 9

Bar rápido, bebidas e alimentos fechados.

Encontrado normalmente em grandes lojas, aeroportos e estações férreas.

Profº Andre Amuri Página 10

Serviço de café, chá, petiscos e bebidas.

Localizado em calçadas, na beira de lagos e de parques.

Devido às características do local, não se utilizam pro serviço de bebidas e

Profº Andre Amuri Página 11

São termos oriundos do português de Portugal botica e do espanhol da Espanha

No Brasil ficou tradicionalmente conhecido como lugar de encontro entre

No rio de janeiro também são chamados de “caipirinha” ou “pé sujo”.

Profº Andre Amuri Página 12

Mal se abriu a porta do bar do Hotel Europa-Britannia, um dos mais prestigiados

A beira do alcoolismo Harry foi amparado pelo bartender Giuseppe Cipriani. O

Em fevereiro de 1931, Harry voltou, saudou efusivamente Cipriani e falou:

Além de preparar coquetéis concebidos em outros balcões do mundo, como o

Profº Andre Amuri Página 13

Uso do bartenders deve conter

Onde se coloca as bebidas em exposição

• Altura para litros normais 33 à 40 cm.

Profº Andre Amuri Página 14

É o processo de preparação do vinho sendo ele tinto, branco, rose ou espumante.

Vinho do porto: Vinho enriquecido, português, produzido nas colinas pedregosas do

Brancos: Podem variar do seco, suave ou doce.

Ruby: Envelhecidos no mínimo por três anos. É levemente frutado.

Vintage : Provém de uma só colheita de reconhecida qualidade , com características

Profº Andre Amuri Página 15

Taça Borgonha Copo Dose

- Uso em vinhos - Serve doses