Traduzido Bar Book

Machine Translated by Google

Texto e ilustrações copyright © 2014 por Jeffrey Morgenthaler.

Fotografias copyright © 2014 por Alanna Hale.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida de qualquer forma sem permissão por escrito
da editora.
ISBN 978-1-4521-3027-9 (epub, mobi) Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso disponíveis.
ISBN 978-1-4521-1384-5 (hc)

Desenhado por Alice Chau
O fotógrafo agradece a Arlo Jamrog e Helynn Ospina.
Chronicle Books LLC

680 Second Street San
Francisco, Califórnia 94107
www.chroniclebooks.com
Este livro é dedicado aos incontáveis homens e mulheres em todo
o mundo em cujos bares me sentei ao longo dos anos,

fazendo perguntas, emprestando ideias e roubando receitas.
É o seu conhecimento combinado que preenche estas páginas,
e são vocês que me inspiram continuamente a trabalhar mais,
aprender mais e compartilhar com o resto do mundo para que
possamos continuar crescendo juntos.
CONTEÚDO
POR QUE FAÇO COQUETAIS E POR QUE ESCREVEI ESTE LIVRO 8
QUALQUER BOM COCKTAIL PRECISA DESSES TRÊS ELEMENTOS 10
ORGANIZEI O LIVRO DA MANEIRA QUE CONSTRUI O MEU

COQUETAIS 11
CAPÍTULO 1
SUCO CÍTRICO 13
ESCOLHER A SUA FRUTA 16

COMPRAR A GRANDE 16
QUANTO SUCO PODE ESPERAR? 17
ESCOLHENDO O JUICER CERTO 19

PRESSÃO DE MÃO 19
PRENSAS MECÂNICAS 20
PRENSAS ELÉTRICAS 20
ESCOLHA DO BARMAN: ELECTRIC JUICER 20
TÉCNICA DE SUCO 22 CORTE DE

SUA FRUTA PARA SUCO 22 COMO FAZER SUCO DE
CITRINOS COM UM PRESSIONADOR DE MÃO 22 COMO FAZER SUCO EM
VOLUME 23 POR QUANTO TEMPO O SUCO CÍTRICO PERMANECE FRESCO?
24 APROVEITANDO O SEU CITRUS 24
PERFIS CÍTRICOS 27
Daiquiri Nº 3 28
CAPÍTULO 2
OUTROS SUCOS 31
TIPOS DE JUICERS 33
FÁBRICA DE ALIMENTOS 33
PROCESSADOR DE ALIMENTOS 33
EXTRACTOR DE SUCO 33
ESCOLHA DO BARMAN: BREVILLE JUICE FOUNTAIN ELITE 33
EXTRAÇÃO DE SUCO IMPROVISACIONAL 34

Método do Filtro 34
Método de Centrífuga Macgyver 36
SUCO DE MAÇÃ 38
EQUIPAMENTOS PARA FAZER CIDRA DE MAÇÃ 38 COLHIDA
DE MAÇÃ PARA SUCO 38 MISTURA DE MAÇÃ 39 MANTER O
SUCO FRESCO 39 DEVE SE PREOCUPAR COM AS SEMENTES?
39 Camisa de flanela 40
SUCO DE ABACAXI 42
COLHENDO ABACAXI PARA SUCO 42
Clube de Kingston 42
SUCO DE TOMATE 43
A FALA DE SÃO MARZANO 43
SUCO DE ROMÃ 44
COLHENDO UMA ROMÃ 44
COMO FAZER SUCO DE ROMÃ 44
MANTENDO AS FRUTAS E SUCOS FRESCO 44
SUCO DE GENGIBRE 45
ESCOLHENDO GENGIBRE PARA SUCO 45
COMO FAZER SUCO DE GENGIBRE COM UM EXTRACTOR DE SUCO 45
MANTENDO O GENGIBRE E SEU SUCO FRESCO 45
PURES DE FRUTAS 46
COMO FAZER UM PURO DE FRUTA 46
Como fazer um purê de frutas com caroço 46
ARMAZENANDO PURES DE FRUTAS 46
Bellini 49
CAPÍTULO 3
REFRIGERANTES E MISTURADORES 51
UMA HISTÓRIA DE CARBONAÇÃO 53

ÁGUA CARBONATA COMO TÔNICO DE SAÚDE 54
CARBONAÇÃO MECÂNICA 54
COMO FUNCIONA A CARBONAÇÃO 55
Tom Collins 56
ÁGUA SODA 57
FAZENDO SEU PRÓPRIO REFRIGERANTE 57
Como usar um sifão de refrigerante 57
Outras maneiras de carbonatar 57
ÁGUA TÔNICA 58
FAZENDO ÁGUA TÔNICA 58
Xarope de Quinina 59
Gin e Tônica 62
Cerveja de Gengibre 65
Escuro e Tempestuoso 68
ESPUMANTE 70
Francês 75 71
CAPÍTULO 4
XAROPE SIMPLES 73
SELECIONANDO O AÇÚCAR CERTO 75

AÇÚCAR BRANCO 75
AÇÚCAR MASCOLO 75
AÇÚCAR BRUTO 75
AÇÚCAR MOSCOVADO 76
MEL 76
XAROPE DE AGAVE 76
XAROPE DE BORDO 77
CONTAGEM DE CALORIAS PARA AÇÚCARES 77
UM AÇÚCAR É UM AÇÚCAR É UM AÇÚCAR 77
MEDIR SEUS INGREDIENTES PARA XAROPE SIMPLES 78

POR QUE A ESTRUTURA DE CRISTAL É IMPORTANTE 78
DISSOLVENDO O AÇÚCAR NA ÁGUA 78
Processo Quente 78
Processo a Frio 80
ARMAZENANDO O XAROPE 80
XAROPE DE AÇÚCAR EM COCKTAILS 81

Casa Antiquada 82
Rum à moda antiga 82
Oaxaca à moda antiga 83
Maple Old Fashioned 83
CAPÍTULO 5
XAROPE COMPOSTO 87
XAROPE DOCE COM SABOR ADICIONADO 90

XAROPE DOCE E AZEDO 90
SEM SABOR MAS FAMILIAR: XAROPE DE GOMA 90 GOMA O

QUE? 91 Xarope de Goma 93
XAROPE DE ERVA 94
COMO BRANQUEAR ERVAS PARA XAROPE 94
Xarope de Menta 96
XAROPE DE FRUTAS 97
XAROPE DE FRUTAS 97
XAROPE DE INGREDIENTES FIBROSOS 97
Granada 98
Jack Rose 100
Xarope de Framboesa 102
Trevo Clube 102
Xarope de Gengibre 103
Xarope de Abacaxi 103

Especial Hotel Nacional 106
Óleo de Açúcar 108
Ponche Filadélfia Fish House 111
ORGEAT 112
Coquetel Japonês 113
ARBUSTOS 114
Arbusto de Morango e Hortelã 114
CAPÍTULO 6
INFUSÃO, TINTURA E AMARGO 117
INFUSÃO 119
COMO FUNCIONAM AS INFUSÃO 119
AS COMPLEXIDADES DE SABOR E INFUSÃO 119
ESCOLHENDO SEUS INGREDIENTES 119
Como infundir licor 121
COMO COAR LÍQUIDO INFUSO 122
ARMAZENAMENTO DE LICORES INFUNDIDOS 122
Tequila para meu amante 122

INFUSÃO COM CHILES QUENTES 124
INFUSÃO DE ERVAS, ESPECIARIAS E OUTROS
INGREDIENTES 126
Infundindo com Ervas 126
Cointreau 127 com infusão de tomilho
Velocidade de Infusão através da Pressão 127
Para infundir usando um batedor de creme 127

Infundindo com Especiarias 127
Rum escuro chinês cinco especiarias 128
Nicolau 129
Limoncello 130
INFUSÃO DE MADEIRA, AKA BARREL ENVELHECIMENTO 132
Coquetéis de Envelhecimento O que fazer e o que não fazer 132
TINTURAS 133
ESCOLHENDO ÁLCOOL PARA TINTURAS 133
Como fazer uma tintura 134
Tintura de Canela 134
Folhas de Outono 135
AMARGOS 136
ÁLCOOL QUE É MUITO DIFÍCIL DE BEBER? 136 Bitters

Comerciais 136 Bitters Angostura 137
Amargos de Peychaud 137

Amargos de Laranja 137
Laranja Amarga da Casa 138
Revólver 140
CAPÍTULO 7
LEITE E OVOS 143
ESCOLHENDO OS MELHORES LÁCTEOS E OVOS 145
CREME 146
Alexander Cocktail 146 O
que significa a data de vencimento em uma caixa de creme? 147
COMO CONSERVAR CREME 147
COMO BATER CREME 147

Usando um Batedor de Creme 147
Bater natas manualmente 147
O Método do Frasco de Pedreiro 148
Café irlandês 150
OVOS 152
MEDIR OVOS 152
QUEBRANDO OVOS 152
COQUETAIS DE OVO INTEIRO 153
Virada antecipada 153
Gemada Clyde Common 154

COQUETAIS BRANCOS DE OVO 154
COMO SEPARAR UM OVO 154
O Método Shell 154
O Método da Mão 156
O Método da Ferramenta 156
COMO PREPARAR E GUARDAR BRANCAS DE OVO 156
COMO BATER UM COCKTAIL BRANCA DE OVO 157
Vedação de um Boston Shaker para um Dry Shake 158
Dama Branca 161
CAPÍTULO Nº 8
GELO 163
COMO O GELO SE COMPORTA 165
POR QUE A CLAREZA DO GELO É IMPORTANTE 165

OBTENÇÃO DE GELO LIMPO 166
ARMAZENANDO GELO 168
TRANSPORTE DE GELO 168
MANUSEIO DE GELO 168
TIPOS DE GELO 170

BLOQUEIO DE GELO 170

Como quebrar o gelo do bloco 170
GELO DE GRANDE FORMATO 172
CUBOS 172
LANÇAS 174
GELO RACHADO 174
GELO TRITURADO 174
Como Julep 176
GELO PARA SOCO 178
Adicionando Gelo ao Soco 178
Perfuração de Resfriamento Externamente 178
FAZENDO GELO ESFÉRICO 181
CAPÍTULO 9
MEDIÇÃO 183
POR QUE MEDIMOS? 185

TERMINOLOGIA ANTIGA 185
MEDIDAS MODERNAS 186

O SISTEMA MÉTRICO 187 QUANTO É
UM TRAÇO? 188
FERRAMENTAS DE MEDIÇÃO 188

JIGGERS 188
COMO MEDIR O LÍQUIDO CORRETAMENTE USANDO
JIGGERS 189
COMO DERRAMAR DE UMA GARRAFA 189
VELOCIDADE E LIBERDADE 191

DERRAMAMENTO RÁPIDO VERSUS DERRAMAMENTO LIVRE: OS DOIS
ACAMPAMENTOS DE MEDIÇÃO 193
POR QUE A MÉTRICA FAZ MAIS SENTIDO 195
Vesper 196
BEBIDAS EM LOTES 196
Medições de Líquido 197
CAPÍTULO 10
AGITANDO E AGITANDO 199
REFRIGERAÇÃO E DILUIÇÃO 201

Tempos e Medições para Diluição Ideal 202
AGITANDO 203
A COLHER 203
ESCOLHA DO BARMAN: COLHER DE BAR 204

ARMAZENAR COLHERES DE BARRA DURANTE O SERVIÇO 204
COPOS DE MISTURA 204
ESCOLHA DO BARMAN: COPO DE MISTURA 206

TÉCNICA DE AGITAÇÃO ADEQUADA 206
Como executar o Stir 208 japonês
COAR UMA BEBIDA MEXIDA 208
COMO COAR COM UM JULEP FILER 208
ESCOLHA DO BARMAN: JULEP STRAINER 208

Martini 210
AGITANDO 213
O AGITADOR 213
O Cobbler Shaker 213
O Boston Shaker 213
O Shaker Parisiense 214
APRENDENDO A AGIR 214
Como agitar um coquetel 214
Quanto tempo para agitar 215
AGENDAR O NÃO E O QUE FAZER 215

Abrindo o Shaker 215
Como selar e abrir um Boston Shaker 218
Esticando duas vezes para textura 218
Coador de Malha Fina 218
Sidecar 220
CAPÍTULO 11
OUTROS MÉTODOS DE MISTURA 223
CONSTRUINDO NO VIDRO 225
ROLANDO 225
Como Rolar um Coquetel 225
LINDO 226
Como Swizzle 226
Queen's Park Swizzle 226
MISTURA 227
Como Fazer uma Bebida Misturada 227
O MISTURADO DO DESEJO 228
Pina Colada 229
MUDDING 230
Como macerar ervas 230
Mojito 233
MUDLERS PARA FRUTAS 235
Como Confundir Frutas 235
Caipirinha 237
ABSINTO “MISTURADO” 238

Servir Absinto 238
BEBIDAS FLAMEJANTES 239

FOGO PARA QUEIMAR ÁLCOOL E EQUILIBRAR UMA BEBIDA 239
Blazer Azul 240
FOGO PARA BRINDE 241

Café Brulot 242
FOGO COMO FERRAMENTA DE CARAMELIZAÇÃO 243
Café Espanhol 245

CAPÍTULO 12
ENFEITE 247
ENCOMENDAS CAÍDAS 250
CEREJAS 250
Aperfeiçoamento em Cerejas em Jarro 250
Cerejas de Conhaque Daniel Shoemaker 252
Pitador de Cerejas 253 AZEITONAS 254
Recheadas ou Não 254 Sem caroço ou sem
caroço 254 Quantas Azeitonas 254 Lançar
ou Não Lançar 255 Armazenar Azeitonas 255
COMO OS PIMENTOS ENTRAM NAS
AZEITONAS? 255 CEBOLAS 256 Cebolas em
Conserva de Todd Thrasher 256
ENFEITES VISUAIS 259

ERVAS E FLORES FRESCAS 259
Escolhendo Ervas e Flores para Enfeitar 259
Mantendo Ervas e Flores Frescas 260
CITRUS TWIST 260
Ferramentas para cortar torções cítricas 260
Como cortar uma torção 262
PESCOÇO DE CAVALO 262
Como Fazer o Pescoço de um Cavalo 262

RODA CÍTRICA 262
Ferramentas para Cortar Rodas de Citrinos 264
Como cortar rodas cítricas 264
ENCOMENDAS DE ABACAXI 265
Como cortar triângulos de abacaxi 265
Como cortar lanças de abacaxi 265
Armazenando Guarnições de Abacaxi 265
ENFEITES UTILITÁRIOS 266

CINTOS CÍTRICOS 266
Como escolher frutas cítricas para cunhas 266
Como cortar uma cunha cítrica longitudinal 266
Como fazer uma cunha de corte transversal 267
CREME CHICOTEADO 267
ENFEITES COM ARO 268

Como bordar um lábio 269
Como criar uma banda 269
Margarida 272
ENFEITES AROMÁTICOS 274

CASCA DE CÍTRICO 274
Escolhendo Frutas para Fazer Cascas 274
Ferramentas para Corte de Cascas 274
Como cortar uma casca cítrica 275
Como Enfeitar Com Peeling 275
A CASCA DE LARANJA FLAMEJADA 277
ESPECIARIAS 277
PULVERIZAÇÕES 278
Sazerac 278
ARTE GOTA DE AMARGO 281
Como Fazer Arte Amarga Decorativa 281
Índice 282
SOBRE OS AUTORES 289

POR QUE FAÇO COQUETAIS E POR QUE EU

ESCREVEU ESTE LIVRO
Eu nunca vou esquecer a primeira vez que pisei atrás do bar. Era a noite de 25 de abril de 1996,
que era uma quinta-feira. De alguma forma, convenci o gerente a me dar um emprego, embora não
tivesse experiência e fosse cerca de dez vezes mais arrogante no processo de entrevista do que na
vida real - ou cem vezes mais do que deveria, dada a minha limitação social. conjunto de habilidades.
O lugar existia desde a revogação da Lei Seca, com paredes manchadas de fumaça e
barracas de Naugahyde. Era bem difícil, na parte mais esboçada da cidade, em frente ao distrito
universitário, onde eu morava. Eu estava nervoso como o inferno, e minhas mãos tremiam enquanto
anotava cada pedido para a única bebida que servimos lá: uma das três cervejas de pressão.
Naquela noite, e em praticamente todas as noites do primeiro verão que passei lá, pelo menos dez
pessoas me disseram que eu era o pior barman que eles já conheceram.
alguma vez visto.
Mas eu honestamente não me importei muito. Eu estava na Universidade de Oregon, me

formando em arquitetura de interiores e trabalhando como barman à noite para ganhar algum
dinheiro, conhecer algumas mulheres e me divertir um pouco. Mal sabia eu que o trabalho iria
crescer em mim, e que eu começaria a crescer naquelas pessoas que pensavam que eu era o pior barman
sempre.
Era para ser apenas um trabalho de verão, mas quando o trimestre de outono chegou, os
proprietários me pediram para ficar. E assim eu fiz. Trabalhei no Tiny Tavern em Eugene, Oregon,
por quatro anos enquanto estudava, e esse tempo passado atrás do bar lá, servindo as mesmas
três cervejas todas as noites, lançou as bases para um caso de amor ao longo da vida com bares
e bartender.
Comecei meu primeiro trabalho de arquitetura no verão depois que me formei. Não era um
trabalho inteiramente em tempo integral, então mantive alguns turnos atrás do bar para pagar as
contas. Estava tudo bem, e eu estava feliz por finalmente trabalhar na área em que pensei que
queria estar, mas ao longo de vários anos percebi que não sou realmente o tipo de sentar atrás de uma mesa.
Também percebi outra coisa, algo muito mais importante: bares, bartender e coquetéis eram meu hobby.
Eu me peguei voltando para casa todas as noites e lendo sobre coquetéis clássicos. Passei meu tempo no
trabalho online, dando lances em livros de coquetéis esgotados, ferramentas de bar raras e bebidas ainda
mais raras. Fiz coquetéis e regalei meus amigos com histórias do daiquiri, sidecar e Manhattan enquanto
bebíamos e bebíamos.
Eventualmente, ficou claro para mim que meu real interesse era passar o tempo atrás do bar, e aos
poucos fui eliminando a arquitetura - para desgosto de meus amigos e familiares. Envolvi-me no mundo
dos restaurantes, subi cada vez mais alto na escada da alta gastronomia e aprendi mais e mais a cada
dia sobre o ofício de servir bar.
Comecei meu próprio blog, principalmente para que nossos convidados pudessem ter acesso às
minhas receitas de coquetéis. Tornei-me mais conectado na crescente comunidade mundial de pessoas
interessadas em coquetéis. As pessoas começaram a me procurar em busca de informações e, em algum
momento, alguém me chamou de especialista.
É tudo muito surreal de se pensar. Quando não estou ativamente atrás do bar, passo meu tempo
gerenciando, viajando, falando em seminários e conferências e treinando a próxima geração de
bartenders. E hoje em dia, é apenas uma vez por mês que alguém se refere a mim como o pior barman
que já viram.
QUALQUER BOM COCKTAIL PRECISA DELES

TRÊS ELEMENTOS
Quando treino bartenders, começo ensinando-lhes uma regra básica, e aqui está: há três
coisas, de igual importância, que fazem um ótimo coquetel. E a menos que todos os três
recebam o devido respeito, a bebida que você faz não atingirá todo o seu potencial.
A primeira delas é a RECEITA que você escolher. Digamos que vamos fazer um whisky sour
neste exemplo. Bem, se você realmente começar a fazer sua pesquisa, descobrirá que existem
cerca de mil receitas diferentes para um whisky sour. Verifique a Internet se você não acredita
em mim. Um livro antigo pode dizer para você começar com 1 oz/30 ml de uísque e 2 oz/60 ml
de sour mix, mas o blog de algum cara pode argumentar que tem que ser 2 oz/60 ml de uísque,
com suco de limão fresco e um colherada de clara de ovo. Outra receita pode ser muito doce
e outra pode não ser doce o suficiente. Escolher a receita certa é exatamente um terço da
batalha.
A segunda coisa que vai fazer ou quebrar nosso uísque azedo são os
INGREDIENTES que escolhemos. Alguns uísques são mais adequados para a bebida do
que outros. Um uísque bourbon de alta prova vai brilhar através dos outros ingredientes
melhor do que um uísque irlandês de baixa prova. Se estivermos usando suco de limão, é
fresco ou congelado? Se estivermos usando claras de ovos, elas são pasteurizadas e embaladas
ou frescas de uma fazenda local? Todas essas decisões são tão importantes quanto a receita
que passamos anos pesquisando e aperfeiçoando.
Mas a terceira coisa, aquela que é tão frequentemente ignorada pelos bartenders e mixers
domésticos, e que é o assunto deste livro, é a TÉCNICA. Tudo, desde espremer os limões
corretamente, preparar suas claras de ovos e medir os ingredientes até como a bebida é
agitada, coada e servida em um copo perfeitamente gelado, é tão importante quanto a receita e
os ingredientes que você selecionou.
Como você pode imaginar, existem muitos livros por aí sobre receitas. E há cada vez
mais volumes nas prateleiras das livrarias todos os dias sobre ingredientes de coquetéis.
Mas este livro pretende estar entre os primeiros no que esperamos tornar-se uma
conversa contínua sobre técnica.
ORGANIZEI O LIVRO DA MANEIRA QUE EU

CONSTRUA MEUS COCKTAILS
Os capítulos deste livro são apresentados de forma um pouco diferente da maioria dos outros livros.
Não há capítulo sobre vodka — na verdade, não há nenhum capítulo sobre álcool.
Em vez disso, dividimos o processo de preparação de coquetéis como você faria atrás do bar. O
primeiro terço do livro é sobre a preparação: vamos ensinar você a preparar seus sucos, preparar seus
xaropes, fazer seus bitters e produzir seu gelo.
A seguir, mostraremos como montar a bebida: como medir e misturar corretamente. E então
mostraremos como a bebida é finalizada e servida.
Incluí algumas das minhas receitas favoritas, que colecionei ao longo dos anos - minhas próprias, de
alguns de meus amigos e algumas das melhores versões dos clássicos que encontrei - para ilustrar
algumas das pontos que estamos fazendo sobre a técnica e para mostrar como essas técnicas são
aplicadas.
CAPÍTULO 1
SUCO CÍTRICO
A FUNDAMENTAÇÃO DE UMA AMPLA GAMA DE COCKTAILS
Todos os dias no meu bar, normalmente fazemos suco na vizinhança de uma caixa de
limões, três quartos de uma caixa de limas, meia caixa de toranja e meia caixa de laranjas.
Isso é todos os dias. Quando vejo a quantidade de frutas cítricas que consumimos em um
dia e uma noite movimentados, penso no primeiro bar de coquetéis em que trabalhei. Era
a tarefa do barman diurno ir ao supermercado do outro lado da rua todas as manhãs e um
pacote de Virginia Slims para a cozinheira diurna, uma daquelas grandes latas de metal
de suco de toranja e seis limas e seis limões para enfeitar o gim-tônica e os chás gelados.
E lembro-me claramente que, a certa altura, a mulher que estava me treinando me informou
que “limões e limões são na verdade a mesma coisa; limões são apenas limões não
amadurecidos.” Isso não foi há muito tempo, mas sinto que todos nós percorremos um
longo caminho.
Citrus é tão onipresente em coquetéis hoje em dia que muitas vezes é dado como certo.
Quando eu atingi a maioridade e comecei a frequentar bares, bebidas estavam sendo feitas
com mistura azeda verde neon em lata, e ninguém pensou duas vezes sobre isso. Hoje em
dia, não devemos pensar em usar nada além de suco espremido na hora em nossos
coquetéis. E, no entanto, como os bartenders artesanais de hoje voltam sua atenção para
coisas como ervas de boticário e tinturas esotéricas, o limão ou lima básico ainda não
recebe a atenção devida.
Citrus foi muito apreciado por civilizações anteriores; era usado como fonte de perfume e
outros produtos de beleza, como remédio e muitas vezes em cerimônias religiosas. A
satsuma, a cidra e a tangerina – três dos primeiros ancestrais dos cítricos que conhecemos
hoje – foram de continente em continente, graças aos primeiros exploradores e
comerciantes (e às vezes conquistadores, como Alexandre, o Grande, que era um grande
cidreira fã). O cultivo e o consumo das frutas se espalharam da Índia à Pérsia (atual Irã) e,
eventualmente, ao redor da borda do Mediterrâneo, incluindo o Oriente Médio, Norte da
África e Europa.
Citrus chegou à América do Norte no século XV, supostamente chegando via Cristóvão Colombo
(ei, pelo menos ele trouxe algo além de doença e genocídio com ele), e meio século depois, o
explorador Ponce de León plantou laranjais em torno de St. Agostinho, Flórida. Essas primeiras
árvores levaram a uma indústria multibilionária de laranjas na Flórida.
A noção de misturar frutas cítricas com álcool – o que, como dissemos, é um dado hoje em dia –
provavelmente levou milênios para pegar. Apesar do uso de cítricos em praticamente todas as facetas
da vida cotidiana, o conceito de cítricos e álcool não se tornou muito difundido até o início do século
XVII, quando a mistura de destilados com cítricos e açúcar tomou conta da Grã-Bretanha e de suas
colônias.
Variações de suco de limão ou lima misturados com álcool – ponche – estavam sendo saboreados
em salas de estar em toda a Inglaterra, mas a combinação pegou fogo globalmente quando a
Marinha Real Britânica experimentou e percebeu, depois de muitas tentativas e erros, que os cítricos
poderiam evitar escorbuto em seus marinheiros. A bebida feita pela Marinha Real tornou-se um item
básico e, à medida que os marinheiros britânicos viajavam, o ponche também. Essa combinação de
quente e azedo – atenuada por açúcar, água e especiarias – parece ser algo a que nossa fisiologia
humana responde favoravelmente, porque muitos coquetéis ainda usam frutas cítricas como espinha
dorsal.
O cítrico em todas as suas formas traz muito para a festa: os quartos são misturados, as cascas
são raspadas, os óleos são extraídos e as fatias são espremidas por cima. Mas é o suco — azedo,
fresco, pungente e revigorante — que mais traz ao mundo dos coquetéis.
Portanto, é absolutamente essencial que você saiba como escolher, armazenar e manusear frutas
cítricas e, em seguida, extrair o suco da melhor qualidade, se for capaz de fazer um coquetel
adequado.
ESCOLHENDO SUA FRUTA

Quando falamos de frutas cítricas em coquetéis, estamos falando principalmente de limas,
limões, laranjas e toranjas. Mas yuzu, mão de Buda, kumquats e outros exóticos podem ser
encontrados agora na caixa de ferramentas do barman moderno.
Como tudo que você vai usar para fazer um coquetel, o primeiro critério na hora de escolher
os cítricos é o frescor. Com praticamente todos os outros tipos de alimentos, eu recomendaria
trabalhar com um produtor local, mas a menos que você esteja vivendo em um clima ao longo do
linhas da Califórnia, Costa Rica ou Marrocos, que podem não ser viáveis.
Felizmente, a maioria dos cítricos tem uma vida útil moderadamente longa e permanecerá brilhante
e deliciosa por até uma semana após a compra. As características específicas que você precisa procurar
ao escolher os cítricos dependerão do que você fará com eles.
Quando selecionamos frutas cítricas em nosso bar, colocamos as frutas em uma das duas categorias:
frutas para suco ou frutas para guarnições.
As frutas cítricas a serem espremidas devem ser rechonchudas, macias e pesadas para seu tamanho,
com a casca mais fina e lisa possível, o que é uma indicação de maior conteúdo produtor de suco. E
uma pele fina e flexível apenas facilita o aperto.
A cor da casca do suco de fruta não importa muito; nem fazer algumas manchas. Para avaliar
frutas para suco, você precisa pesar algumas para encontrar as pesadas e rechonchudas.
Para guarnições, quero frutas cítricas com casca mais grossa ou superfície pedregosa e uma cor
brilhante e uniforme. Também quero frutas que não tenham sido tratadas com pesticidas e não revestidas
com cera. (Saiba mais sobre como fazer e usar guarnições cítricas no capítulo 12.)
Infelizmente, você geralmente não consegue tudo no mesmo pedaço de fruta, mas tanto para suco
quanto para decorar frutas, escolher orgânicos é sempre um bom começo.
COMPRANDO A GRANDE
O barman profissional tem a conveniência de uma entrega diária de produtos frescos na porta do
restaurante ou do bar. Mas este não é o caso do barman médio ou doméstico. Ao planejar apenas
alguns coquetéis, o fornecimento de frutas cítricas é apenas uma questão de ir a uma mercearia decente.
Mas se você está planejando um grande evento, ou fazendo componentes de coquetéis que usam muitos
cítricos (como House Orange Bitters, página 138), ter acesso a preços de atacado pode fazer uma grande
diferença.
Alguns atacadistas de suprimentos para restaurantes vendem para o público em geral, mas encontrá-los
pode exigir um pouco de investigação. Uma boa prática é entrar em contato com seu restaurante local
favorito (restaurantes de cadeia geralmente têm suas próprias avenidas internas de abastecimento) ou
bar e perguntar de quem eles compram frutas cítricas. Entre em contato com o front office desse
distribuidor específico e pergunte se eles venderão para o público em geral.
Uma alternativa muito mais simples é entrar em contato com o supermercado ou mercearia local e
simplesmente perguntar ao gerente de produtos sobre as opções de compra a granel. Muitas vezes, um
gerente de produção poderá oferecer um desconto para a compra de frutas cítricas no caso, por isso nunca é
demais perguntar sobre suas opções lá. Planeje fazer o pedido com vários dias de antecedência.
Outra opção é encontrar um grande mercado asiático ou latino, que pode ser encontrado na maioria das
cidades de tamanho considerável. Depois de apenas uma curta viagem de carro e uma conversa
amigável com o gerente de produtos do mercado, você pode sair com um monte de frutas cítricas frescas e
lindas a preços de banana. Além disso, acho que esses mercados oferecem uma variedade interessante de
outros produtos que não são encontrados nos supermercados americanos tradicionais. Gosto de navegar por
eles e buscar inspiração para novas combinações de coquetéis.
Depois de levar a fruta para casa ou para o bar, você quer armazená-la de uma maneira que a mantenha
fresca, que no caso dos cítricos, fica na geladeira. Existe um mito por aí de que o resfriamento de frutas
cítricas reduz o rendimento do suco, então alguns bartenders o deixam no balcão, mas você pode confiar em
mim quando digo que isso é um monte de touro. Confira o experimento que fizemos na página 24.
QUANTO SUCO VOCÊ PODE ESPERAR?
Agora que você encontrou uma fonte para os cítricos mais baratos e frescos da sua cidade, é hora de
determinar quanto comprar. Obviamente, diferentes variedades de frutas cítricas produzirão diferentes
quantidades de suco em diferentes épocas do ano, mas aqui está um guia aproximado, que pode pelo menos
ajudá-lo a fazer sua lista de compras.
FRUTA RENDIMENTO MÉDIO DE SUCO
Lima 1 oz/30ml
Limão 1,5 oz/45 ml
Limão Meyer 2 onças/60 ml
Laranja de umbigo 3 onças/90 ml
Toranja 8 onças/240 ml
ESCOLHENDO O SUCO CERTO

O barman tem várias opções de equipamentos para usar ao fazer sucos de frutas, e a escolha será
uma questão de que tipo de fruta e quanto suco é necessário.
PRESSÃO DE MÃO
A opção mais simples para fazer suco em casa ou em um programa de bar de pequena escala é o que
chamamos de espremedor manual (também chamado de espremedor tipo concha). Existem dois tipos
principais, com pequenas diferenças estilísticas entre eles. Ambos exigem que a fruta seja colocada
com o lado cortado para baixo na unidade. A princípio, isso parece contra-intuitivo, dado o formato do
espremedor, mas repito (provavelmente várias vezes): coloque o cítrico com o lado cortado para baixo.
O primeiro tipo de prensa manual é um estilo mais antigo; não tem furos em sua base plana, mas
apenas um pequeno reservatório ao redor do cone e um bico de vazamento em um ou ambos os lados.
Você coloca meio limão ou lima na base com o lado cortado para baixo, balança a metade superior
articulada para abraçar a fruta e, em seguida, aperta as alças para pressionar a fruta e liberar o suco, que
flui para fora do bico. .
Infelizmente, esse tipo de prensa está quase extinta, mas modelos antigos de ferro fundido ou alumínio
podem ser encontrados em sites de leilões online ou em shoppings de antiguidades. Os melhores já
foram feitos pela Ebaloy, e acho que vale a pena procurar por sua facilidade de uso e durabilidade.
Como um aparte, eu pensaria duas vezes antes de usar uma dessas antiguidades em um ambiente de
bar profissional, pois as antiguidades têm dificuldade em lidar com o uso repetido.
O outro tipo de prensa manual, mais comum, também consiste em duas partes articuladas. A base
tem orifícios para permitir que o suco escorra, e a metade superior tem uma saliência bulbosa que
empurra a fruta cortada e a vira sobre si mesma para que o suco possa fluir pelos orifícios. Existem
modelos baratos de ferro fundido do México, que geralmente são bem pequenos. Mas, embora sejam
bons para espremer limões pequenos, eles podem ser inúteis quando você estiver espremendo algo
maior.
A melhor prensa manual é um espremedor de alumínio esmaltado fabricado pela Amco.

Eles fazem quatro: um modelo verde pequeno para limões, um modelo amarelo médio para limões e
um modelo laranja para laranjas. Há também um modelo dois em um com uma inserção de plástico
feita para limões e limas - pule-o. E também pule o modelo de limão verde também. Os modelos de
limão e laranja atenderão perfeitamente a todas as suas necessidades; custam tanto quanto uma
garrafa barata de vinho.
Mas o meu favorito é um lindo espremedor de aço inoxidável sólido feito pela Norpro, pelo qual me
apaixonei nos últimos anos. É cerca de três vezes o custo dos modelos de alumínio esmaltado
Amco, mas se é o estilo que você procura, não há rival.
PRENSAS MECÂNICAS
Subindo na escala de tecnologia, o espremedor de frutas mecânico ou espremedor manual

é o ideal para bartenders que desejam espremer uma quantidade maior de suco, para uma festa ou
um programa de coquetel de médio porte.
Existem dois tipos básicos: O primeiro é uma unidade sem engrenagem que opera com alavancas
e possui uma alça montada na parte frontal. O produtor mais popular deste estilo é Ra Chand,
que faz uma variedade de espremedores de alumínio fundido. Embora a falta de engrenagens e
peças intercambiáveis torne esse tipo de espremedor um equipamento mais robusto e duradouro do
que outros, acho a alça montada na frente um pouco desajeitada; é difícil obter alavancagem
adequada, a menos que você possa posicionar o espremedor abaixo do balcão ou do nível superior
da barra.
O espremedor de frutas mais comum usado pelo barman profissional é o espremedor comercial de
cítricos Hamilton Beach 932. Este é um espremedor montado na lateral com uma alça de
engrenagem e é de longe o mais confortável de usar para grandes trabalhos. A maior desvantagem
que encontro com esta unidade é que você não pode substituir as engrenagens e apertar as peças
individuais. Se você for extrair uma quantidade muito grande de produtos por dia, planeje substituir
a unidade a cada três a seis meses. Para o usuário mais casual, vai durar um bom tempo.
PRENSAS ELÉTRICAS
O tipo mais complexo, uma prensa elétrica, comumente chamada de espremedor elétrico, também é
a melhor opção para um programa que atenderá a um grande número de convidados.
O custo inicial é, obviamente, mais alto do que os dois tipos anteriores de espremedores manuais,
mas esses espremedores de grau comercial suportarão anos de abuso, muito mais do que seus
equivalentes manuais.
ESCOLHA DO BARMAN: ELECTRIC JUICER
Meu espremedor elétrico favorito, e o que é amplamente preferido pelos

bartenders profissionais, é o espremedor Sunkist, modelo J1, que custa cerca de US $
600 / £ 650. Este monstro de 1/4 de potência envolto em uma carcaça cromada e
coberto com um invólucro de plástico abobadado existe há anos e continuará por muitos mais.
TÉCNICA DE SUCO
Quando falamos de frutas cítricas atrás do bar, geralmente usamos uma metáfora inspirada na
terra: em cada extremidade da fruta (geralmente) oblonga há um “pólo”. A extremidade do caule
(Pólo Norte) é onde o fruto estava anteriormente preso à árvore; esse é o fim com o pequeno
nubbin marrom. A extremidade estilar (Pólo Sul) está na extremidade oposta do fruto, sem
reentrância ou resto do caule, mas muitas vezes com uma extremidade em mamilo. O equador
circunda o fruto e é equidistante dos pólos norte e sul.
CORTAR SUA FRUTA PARA SUCO

Todos os cítricos a serem espremidos devem ser cortados ao longo do equador,
perpendicularmente às membranas que separam os segmentos individuais no interior. A
bifurcação nesta direção abre completamente o interior da fruta e maximiza o suco extraído.
Se você estiver preparando muitos cítricos para fazer sucos, você pode fazer isso de antemão;
não há necessidade de cortar cada fruta imediatamente antes de fazer suco. Corte a fruta até
2 horas antes de fazer o suco e mantenha-a na geladeira depois de cortada.
COMO FAZER SUCO DE CITRINOS COM A MÃO

PRESSIONE
Você pode fazer suco de frutas cítricas para fazer apenas um único coquetel usando um
processo que a cozinha chama à la minute (pronuncia-se ah lah mee-NOOT), que é um termo
culinário que basicamente significa “pedir”. Nesse caso, você espremerá a fruta usando uma
prensa manual e, em seguida, medirá diretamente no jigger. (Mais sobre medição no capítulo 9.)
Para usar a prensa manual moderna, ou espremedor tipo concha (como os coloridos), coloque
sua metade cítrica na metade inferior da prensa, com o lado cortado para baixo. Isso pode não
parecer correto no início, porque o formato côncavo da prensa faz você pensar que deve aninhar
a fruta nela, mas não deveria. Vire a metade superior e aperte os dois juntos, sobre seu copo ou
coqueteleira. Isso empurrará o bulbo na metade superior para dentro do cítrico, forçando-o de
dentro para fora à medida que espreme o suco.
No entanto, o barman profissional ou o animador doméstico geralmente preparam uma

quantidade maior de suco com antecedência. Existem várias vantagens para isso: Primeiro, espremer um
monte de frutas cítricas faz uma bagunça, que você não quer necessariamente exibir para seus
convidados; manter o bar limpo e arrumado faz parte do trabalho.
Em segundo lugar, você pode armazenar seu suco espremido na hora em garrafas plásticas ou de vidro
e depois medi-lo em uma base de coquetel por coquetel, agilizando o processo de preparação da bebida -
sempre um bônus quando você se depara com uma multidão grande e sedenta. .
COMO FAZER SUCO EM VOLUME
Ao fazer sucos em quantidades maiores, é realmente melhor usar uma prensa mecânica ou elétrica,
embora eu tenha passado mais ocasiões do que gostaria de lembrar com um grupo de bartenders
amontoados em torno de caixas de papelão de frutas cítricas pré-cortadas, pressionando a mão rápida
e furiosamente em um grande balde enquanto nos preparávamos para um evento ou outro. Não é
divertido e não é bonito, mas funciona em uma pitada.
Comece cortando todos os seus citrinos e, em seguida, coloque o espremedor mecânico ou elétrico em
Lugar, colocar. Ao lado do espremedor, coloque um recipiente grande (uma tigela ou balde de plástico) e
posicione uma peneira de malha fina por cima. O objeto do coador, e me sinto muito
fortemente sobre isso, é pegar qualquer polpa ou sementes, deixando-o com uma aparência lisa e uniforme
suco cítrico pronto para ser engarrafado.
Depois de espremer a fruta, sele-a em garrafas ou recipientes limpos, rotule-a,

leve à geladeira imediatamente e mantenha-o o mais frio possível.
QUANTO TEMPO O SUCO CÍTRICO PERMANECE

FRESCO?
O suco espremido na hora muda com o tempo e, estranhamente, essa mudança não
vá em linha reta do fresco e delicioso ao velho e obsoleto. Enquanto todo suco é muito
bom nos primeiros momentos depois de espremê-lo, limão, lima e toranja são
na verdade, um pouco melhor para coquetéis, uma vez que eles têm algumas horas de idade.
Suco de laranja é uma história diferente, no entanto.
As laranjas contêm substâncias sem sabor chamadas LARL (limonoato A-ring lactone) e
NARL (lactona de anel A nomilinoato). Durante e após a compressão, essas substâncias
são convertidos por uma enzima, que também está presente nas laranjas, em limonina, que é
Muito amargo. Quanto mais cedo na temporada a fruta é colhida, mais LARL e NARL
haverá. Idealmente, você deve espremer laranjas na hora, ou definitivamente usar o suco
dentro de uma hora no máximo.
SUCO DE FRUTAS IDADE ÓTIMA IDADE MÁXIMA
Toranja 4 a 12 horas 48 horas

Limão 4 a 12 horas 24 horas
Lima 4 a 12 horas 24 horas
Laranja 0 a 1 hora 4 horas
OBTENDO O MELHOR DO SEU CITRUS

Há muitas conjecturas hoje em dia sobre qual truque extrai mais suco de frutas cítricas. Algumas
pessoas juram rolando e pressionando a fruta no balcão, para esmagar os sacos de suco
dentro. Alguns acham que um pedaço de fruta mais quente produz mais suco do que um direto
da geladeira, e algumas pessoas até recomendam colocar o cítrico no micro-ondas para extrair
mais suco (eu definitivamente rejeitei esse método). Rolar as frutas e trazê-las à temperatura
ambiente faziam sentido para mim em teoria, mas eu nunca tinha investigado essas opções.
Então resolvi fazer um pequeno experimento.
Juntei sessenta limões e os dividi em quatro grupos de quinze limões. Pesei cada grupo
de limões, fazendo pequenos ajustes entre os grupos para que cada grupo pesasse mais
ou menos o mesmo, e então dei a cada grupo um tratamento diferente.
GRUPO 1: Deixei na geladeira; este seria meu grupo de controle. Afinal, a geladeira é onde a
maioria de nós em casa (e todos nós no ramo de bares e restaurantes) guardamos nossas frutas.
GRUPO 2: O segundo grupo deixei de fora em uma tigela no balcão da cozinha durante a noite
(cerca de nove horas).
GRUPO 3: Eu os refrigerei, mas também enrolei a fruta firmemente no balcão com a palma
da minha mão antes de fazer o suco.
GRUPO 4: Este último grupo deixei em outra tigela no balcão, mas como no Grupo 3, rolei-os
firmemente no balcão antes de fazer o suco. Este último grupo era o que eu tinha mais confiança;
afinal, estou aplicando os dois truques, então isso deve nos dar o maior rendimento, certo?
Quando eu estava pronto para o suco, registrei a temperatura média de cada grupo com um
termômetro digital e, em seguida, cortei e espremi cada grupo e coei, medi e pesei os resultados.
Os resultados foram bastante surpreendentes.
E se você observar de perto os resultados, verá boas notícias: passar pela etapa extra não
faz muita diferença. Você pode manter a fruta mais fresca, mais fria e poupar algum esforço
- enquanto ainda acaba
withthebestyield — simplesmente armazenando na geladeira e.

PERFIS CÍTRICOS
LARANJA AMARGA: A mais conhecida é a de Sevilha. Todas as variedades são muito
amargas para comer fora de mão e, em vez disso, são frequentemente usadas para fazer marmeladas.
Seus óleos essenciais dão sabor a alimentos e licores, como curaçao.
BLOOD ORANGE: Estes são da mesma família que o Valencia e o umbigo, mas sua cor é muito
mais dramática. As mais comuns são as laranjas Moro. A casca muitas vezes, embora nem sempre,
fica vermelha, mas o interior de uma laranja sanguínea é de um magenta profundo, e o suco
mantém essa cor. As laranjas sanguíneas são muito doces, com algumas notas de frutos silvestres
ao sabor.
MÃO DE BUDA: Com sua forma surpreendente, a mão de Buda não se parece em nada com seus
primos cítricos essencialmente redondos. A fruta multifacetada e perfumada é um tipo de cidra, um
cítrico antigo que é longo na casca e curto na polpa. A mão do Buda não tem carne ou suco, apenas
muito gosto para descascar ou ralar, e a medula branca embaixo é muito suave.
CAL-CHAVE: Um parente menor do limão persa, os limões-chave são mais finos e um pouco mais
perfumados, e são usados principalmente em sobremesas. Mas o suco é fantástico e deve ser
considerado para coquetéis.
KUMQUAT: Os pôneis Shetland do mundo cítrico, essas frutas do tamanho de mármore têm tudo
a ver com a casca, que é doce, em contraste com a carne e as sementes azedas e amargas no
interior. Você não pode fazer suco de kumquat, mas já vimos bebidas em que a fruta foi misturada.
LEMON: As duas principais variedades – a Lisbon e a Eureka – são tão parecidas que nem mesmo
a maioria dos especialistas em produção consegue diferenciá-las. Dentro dessas variedades, no

entanto, há muita variação, desde a pele grossa e um pouco seca até a pele fina e suculenta.
MEYER LEMON: Meyers são um cruzamento entre um limão e um tipo de laranja, provavelmente
uma tangerina. Eles têm uma pele fina e macia, de um amarelo muito profundo, em direção ao
laranja. São super suculentas, e o sabor é adocicado, menos ácido e quase floral.
LARANJA DE UMBIGO: Embora sejam principalmente destinadas a comer laranjas, elas

produzem um suco delicioso e geralmente são mais coloridas do que as Valências, o que significa
que também são boas para guarnecer. Suco de laranja de umbigo ficará mais amargo
rapidamente porque estão no auge nos meses de inverno (consulte a página 24). Procure
os umbigos de Cara Cara, que têm uma bela cor rosada na carne.
PERSIAN LIME: Este é o nome da lima comum, mas é claro que não é nada comum.
Perfumado, azedo e moderadamente ácido, o suco e as raspas de limão desempenham um
papel importante nos coquetéis.
RIO STAR GRAPEFRUIT: Essa é a toranja “it” do momento. Cultivadas no Texas e

disponíveis desde o final do inverno até abril, essas toranjas de casca fina são fantásticas
para fazer sucos e também para comer. A carne é de um rosa profundo, extremamente doce
e suculenta, especialmente à medida que a estação avança; eles estão no auge da doçura
em março. Outras variedades de toranja para procurar são Honeygold e Oroblanco, que é
um híbrido de toranja e pomelo.
TANGERINA E MANDARINA: Existem vários membros desta família, e é fácil se perder

nas variações, mas geralmente os cítricos do tipo tangerina têm uma pele solta e fácil de
descascar, e é por isso que eles devem ser consumidos principalmente de mão. O suco é
delicioso, porém, floral e muito doce.
LARANJA DE VALÊNCIA: Estas são as laranjas mais usadas para fazer sumo.
Eles são de pele fina e suculentos, mas contêm muitas sementes. Eles estão em seu auge
no final da primavera até o verão.
YUZU: Este é um cítrico um tanto exótico nativo da China e muito apreciado no Japão
moderno. A fruta redonda levemente enrugada não é boa para comer – cheia de sementes
grandes e pouco suco – mas a fragrância é extraordinária, como uma combinação da melhor
toranja e limão.
DAIQUIRI Nº 3
Por Constantino Ribalaigua Vert
No bar Floridita em Havana, Cuba, nas décadas de 1930 e 1940, o daiquiri era
rei, e ali se desenvolveu um extenso menu de daiquiri, em grande parte devido a
bartenders como Constantino Ribalaigua Vert. Seu famoso Daiquiri nº 3 foi
consumido em grandes quantidades por Ernest Hemingway, embora ele tomasse
seu “sem açúcar e o dobro de rum”, que se tornou o lendário Hemingway, ou Papa
doble, daiquiri.
Pessoalmente, acho o daiquiri de Hemingway repulsivo e prefiro o original de

Constante.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de rum branco
1/2 oz/15 ml 2:1 xarope simples (ver página 78) 1/2

oz/15 ml de sumo de lima fresco 1/4 oz/7,5 ml de sumo de toranja 1 colher
de chá/5 ml de licor maraschino, de preferência Luxardo Cubos de gelo para
agitar Gelo picado para servir
1 rodela de lima para decorar

VIDRO ANTIQUADO
Combine o rum, xarope simples, suco de limão, suco de toranja e

licor maraschino em uma coqueteleira ou copo misturador. Agite com
cubos de gelo e coe sobre o copo antiquado cheio de gelo picado.
Decore com a fatia de limão e sirva com um canudo.
CAPÍTULO 2
OUTROS SUCOS
TÉCNICAS PARA UMA MAIOR VARIEDADE DE SABORES
Então, como mencionei antes, aos poucos abandonei minha carreira na arquitetura em troca
de uma carreira atrás do bar. E nunca estive tão feliz com uma escolha, porque basicamente
sou pago para fazer meu hobby todos os dias agora. Mas uma grande parte de mim ainda ama
o estudo do ambiente construído – o processo de projeto e construção. Então é natural que eu
procure paralelos para traçar entre meus dois campos, mas nem sempre é tão fácil.
Quando eu estava procurando uma maneira de apresentar este capítulo, finalmente me

ocorreu enquanto eu estava sentado pensando nos outros tipos de suco, além dos cítricos,
que usamos atrás do balcão: o suco cítrico é como uma madeira de dois por quatro. É o
material mais básico que existe quando se fala em construção de um coquetel. Mas há outros
materiais de construção que precisam ser considerados. Alguns deles são clássicos e
resistentes, como a alvenaria. Outros são mais exóticos, como o bambu. Mas todos têm seu
tempo e lugar, e saber usar cada um é a marca registrada de um barman bem treinado.
Sucos de frutas que não sejam cítricos são usados em coquetéis há muito tempo. Quero dizer,
os Estados Unidos foram basicamente construídos com suco de maçã embriagado. Ethan
Allen e seus Green Mountain Boys beberam cidra com grandes quantidades de rum na véspera
do ataque a Fort Ticonderoga, que conseguiu cortar uma importante rota de abastecimento
para os britânicos.
À medida que os colonos se mudaram para o oeste, eles precisavam de pomares para
reivindicar a terra. John Chapman - o verdadeiro Johnny Appleseed - plantou viveiros de
maçãs que permitiram aos colonos dar um salto em seus pomares. Essas maçãs provavelmente
eram usadas para fazer cidra de maçã alcoólica ou maçã-conhaque, essencialmente.
O exótico abacaxi foi cortado e usado para dar sabor a xaropes e ponches, ou para decorar
juleps, por algum tempo, mas foi só por volta do período da Lei Seca que começamos a ver
o suco de abacaxi aparecendo nos coquetéis americanos.
Agora é o suco mais usado em bebidas, além dos cítricos. O suco de tomate fez sua estreia no
Bloody Marys mais ou menos na mesma época. Que bar da esquina pensaria duas vezes antes de
estocar suco de tomate como um item básico necessário nos dias de hoje?
Agora que os bartenders começaram a trabalhar mais de perto com a cozinha - diabos, alguns dos
melhores bartenders do mundo começaram lá - eles abraçaram o amplo mundo de frutas disponíveis
para eles e nos deram uma grande vantagem, mostrando-nos como trabalhar com frutas e legumes
de uma forma mais culinária.
Como apenas alguns produtos são realmente “capazes de suco” (ou seja, você pode espremê-los
ou espremê-los e depois extrair um líquido mais ou menos claro), também estamos considerando
purês de frutas, nos quais os sólidos são misturados com o líquido dentro da fruta - outra técnica
perfeitamente adequada para coquetéis. Todos esses métodos são outra base sobre a qual você
poderá construir coquetéis robustos e bem executados.
TIPOS DE SUCOS
Existem três ferramentas principais que usamos para fazer suco de frutas e legumes. Minha
escolha é baseada tanto no caráter do produto (é macio, duro, fibroso, mole?) quanto na quantidade
de suco que preciso fazer.
FÁBRICA DE ALIMENTOS
A ferramenta mais básica para fazer suco, ou tecnicamente, um purê, é um moinho de alimentos,
que é uma espécie de coador de aço inoxidável equipado com um prato que você gira para empurrar
o alimento. Uma fábrica de alimentos é grande e pesada – certamente não é o que queremos usar
para fazer bebidas por encomenda – mas tem a vantagem de coar as cascas e as sementes enquanto
você processa a fruta. Os moinhos de alimentos são melhores para criar purês de frutas macias,
como bagas ou frutas de caroço, em vez de sucos claros. Você pode obter quase o mesmo efeito
com um coador e uma pequena concha ou colher (consulte a página 34), desde que esteja
trabalhando com uma pequena quantidade de frutas realmente macias, como framboesas.
PROCESSADOR DE ALIMENTOS
Um processador de alimentos regular faz um espremedor muito bom. Ao contrário de um

liquidificador, a lâmina do processador de alimentos é larga, enquanto a tigela é rasa, maximizando
o contato entre o alimento e o aço. O processador de alimentos destrói as paredes celulares da fruta
ou vegetal para liberar o suco, então você precisa tomar outras medidas para coar e filtrar qualquer fibra.
Em casa, uso o método de centrifugação MacGyver (consulte a página 36) quando estou
espremendo maçãs ou outras frutas com muita membrana, como abacaxis.
EXTRATOR DE SUCO
A ferramenta que funciona melhor para tudo é, obviamente, a mais altamente projetada e a mais
cara. Um extrator de suco funciona de maneira totalmente diferente de um processador de alimentos.
Lâminas giratórias trituram o alimento em uma polpa, que é então jogada contra um tambor perfurado
giratório, forçando o suco através da tela do tambor e a polpa para fora através de uma calha na
parte de trás da unidade. Você obtém o benefício de potência, força centrífuga e peneiramento fino
tudo em um, o que é ótimo se você estiver tentando espremer vegetais fibrosos como aipo ou
ruibarbo, ou raízes e rizomas mais duros, como beterraba ou gengibre.
A maior desvantagem aqui é o custo: um modelo profissional pode custar mais de US $

300 / £ 350. A boa notícia é que a cada década, mais ou menos, a nação passa por uma espécie
de mania de suco fresco / dieta de smoothie, então os extratores de suco são abundantes em seu
brechó local. Esses modelos domésticos usados podem não suportar sucos intensos em um
programa de bar em grande escala, mas custarão um décimo do preço dos novos modelos, fazendo
com que valha a pena tentar.
ESCOLHA DO BARMAN: BREVILLE JUICE FOUNTAIN ELITE
Esta é uma bela máquina com muita potência e um preço sério de cerca de US $ 300 / £ 300. Para
uma situação profissional, o preço é dinheiro bem investido. Para uso doméstico, este extrator de suco pode
ser um luxo, mas você não vai se arrepender se estiver procurando por um equipamento de nível profissional
que durará anos.
EXTRAÇÃO DE SUCO IMPROVISACIONAL
Para trabalhos menores, como quando você está entretendo em casa, há um bom sucesso a ser obtido
sem o preço de um extrator de suco de potência. A seguir estão duas maneiras de fazer sucos em casa:
Método do filtro
Se for uma questão de uma pequena quantidade de frutas realmente macias, como bagas ou kiwis,
simplesmente forçarei a fruta por uma peneira grande usando a parte de trás de uma concha de metal.
1. Coloque uma peneira de malha grande sobre um recipiente, coloque uma pequena quantidade da fruta
na peneira e, com as costas de uma concha média de aço inoxidável ou uma colher grande, amasse a
fruta em movimentos circulares para empurrá-la o coador.
2. Depois de triturar um pouco, raspe a polpa suculenta da parte de baixo da peneira para dentro
do recipiente. O interior do coador eventualmente ficará entupido com sementes ou casca, dependendo
da sua fruta, então raspe a polpa gasta de vez em quando e descarte.
3. Se necessário, coe o suco por outro coador de malha mais fina. Para um sabor mais fresco, use o
suco imediatamente.
Método de centrifugação MacGyver

Para frutas que não se transformam facilmente em purê – como uma maçã ou abacaxi – sempre uso
meu processador de alimentos em conjunto com uma coisinha que gosto de chamar de centrífuga
MacGyver.
1. Corte dois pedaços de gaze de 91,5 cm (vendidos em pacotes em boas mercearias ou lojas de
material de cozinha). Enxágue a gaze, torça-a e depois dobre-a novamente para que você tenha uma
camada dupla.
2. Coloque um pedaço na cesta de um girador de salada, de modo que o excesso de comprimento

fique pendurado uniformemente sobre os dois lados. Coloque a segunda peça perpendicular a ela,
para formar uma cruz (uma peça no sentido norte-sul e outra no sentido leste-oeste). Dobre e puxe o
pano para que não haja folgas, para conter todas as frutas que você colocará na gaze.
3. Corte a fruta em pedaços de 2,5 cm, coloque em um processador de alimentos equipado com
uma única lâmina e processe até obter uma mistura polpuda. Você pode ter que parar e empurrar
para baixo os pedaços que se arrastaram pelas laterais da tigela de trabalho de tempos em tempos.
Depois de obter um purê com a consistência de molho de maçã, pare e raspe tudo no centro do girador
de salada. Dobre as pontas da gaze para envolver a fruta.
4. Opere seu centrifugador de saladas — muito lentamente no início. Enquanto você gira, observe o
suco que começa a se acumular. Faça uma pausa e decante em outro recipiente conforme necessário.
Gire até a polpa secar. Para um sabor mais fresco, use o suco imediatamente.
SUCO DE MAÇÃ
Na América do Norte, não haveria muita recompensa pelo sofrimento no outono e inverno se
não fosse pela cidra de maçã – temperada com casca de laranja e canela e servida bem quente
para saborear enquanto colhe abóboras em outubro, ou maçã gelada coquetéis de cidra para
aliviar a dor no dia de Ano Novo. Temperaturas frias e sabores de inverno têm uma afinidade
natural com o sabor das maçãs recém-prensadas.
O termo cidra de maçã pode ser confuso, porque na Europa refere-se a uma cidra fermentada
e levemente alcoólica (como foi consumida pelos colonos americanos que se dirigiam para o
oeste), enquanto geralmente nos Estados Unidos hoje em dia, significa suco recém-prensado
sem álcool. E depois há o suco de maçã não mencionado, que é o suco dourado claro e
altamente filtrado do concentrado que geralmente vem em uma pequena caixa com um canudo.
Suco de maçã é para crianças; suco de maçã não é para coquetéis.
Graças a um sério surto de E. coli em alguns sucos frescos engarrafados, praticamente

todas as cidras de maçã vendidas nos Estados Unidos e Canadá desde o ano 2000 foram
pasteurizadas ou tratadas por algum outro processo antimicrobiano. Isso, é claro, rouba a
cidra de muito de sua nova complexidade, então faz sentido que os bartenders orientados para
a técnica queiram criar seus próprios. Felizmente, é uma tarefa simples e a recompensa é um
ingrediente mais interessante e fresco para seus coquetéis.
EQUIPAMENTO PARA FAZER CIDRA DE MAÇÃ
Pelo preço de um bom jantar fora, você pode comprar um novo espremedor de cidra, do tipo
com a cuba de prensagem de ripas de madeira. Tem alguns discos dentro e um grande parafuso
de metal que você gira para pressionar lentamente o suco das maçãs. Se você quiser seguir
essa rota holandesa da Pensilvânia e planeja passar por banheiras e banheiras de uma só vez,
fique à vontade. Para o resto de nós, para quem uma prensa de cidra só ocupa espaço e acumula
poeira na maior parte do ano, recomendo um extrator de suco ou o método de centrifugação
MacGyver (consulte a página 36).
COLHENDO MAÇÃS PARA SUCO

Maçãs inteiras estão sempre na estação em algum lugar do mundo, então elas estão
nas prateleiras dos supermercados o ano todo. Mas para escolher uma maçã realmente
boa e brilhante, preste atenção de onde a maçã é. Na América do Norte, a temporada é final de
agosto até novembro. As maçãs armazenam bem, mas depois, digamos, de fevereiro, talvez seja
melhor escolher maçãs do Hemisfério Sul, onde a temporada de outono está acelerando. Se você
não quiser usar maçãs do outro lado do mundo, encontre um produtor local que armazene suas
maçãs adequadamente, mantendo-as bem frias, com umidade e ventilação adequadas.
Quando as maçãs estiverem no bar ou em casa, guarde-as na geladeira, longe de alimentos com
cheiro forte, pois elas absorvem odores facilmente. Armazenadas no frio, as maçãs permanecerão
em ótimas condições por até 10 dias.
Quanto suco você receberá? As maçãs tendem a ser, no máximo, cerca de um terço de suco,
o que é um rendimento decente. Ao longo dos anos, aprendi que 1 lb/455 g de maçãs
produzirão pouco mais de 5 oz/150 ml de cidra; sabendo que me permite planejar minha lista
de preparação de acordo.
MISTURA DE MAÇÃ
O suco de uma única variedade de maçã resultará em uma única nota de maçã em seus coquetéis.
Uma solução melhor é uma mistura de maçãs cuidadosamente selecionada, que trará um sabor
mais rico e matizado à bebida. Minha estratégia ao selecionar uma mistura de maçã é muito
parecida com a orquestração de um coquetel bem equilibrado: começo com um sabor forte de
maçã, equilibro maçãs doces com as azedas e adiciono alguns sabores acentuados para
complexidade e profundidade.
Esta é uma combinação que nunca me decepcionou:
2 partes de maçãs Red Delicious para seu sabor clássico de maçã doce
2 partes de maçãs Granny Smith para acidez 1 parte de maçãs
Braeburn para um componente rico, escuro e picante 1 parte de maçãs Honeycrisp para um
brilho crocante e complexo

MANTENDO O SUCO FRESCO
Depois de fazer sua sidra, use-a imediatamente ou guarde-a na geladeira, bem fechada e
etiquetada com uma data. A cidra de maçã fresca, com seu alto teor de açúcar, começará a
fermentar em menos de uma semana, mesmo sob refrigeração, então eu a jogo após 4 dias.
VOCÊ DEVE SE PREOCUPAR COM AS SEMENTES?
Você deve remover as sementes de maçã antes de fazer suco? Você ouvirá as pessoas dizerem
que as sementes de maçã são venenosas, pois contêm cianeto, mas, felizmente, isso não é
totalmente correto. As sementes de maçã (e as sementes de frutas de caroço, como damascos,
ameixas, cerejas e pêssegos) contêm um glicosídeo (basicamente uma molécula de açúcar ligada
a outro grupo) chamado amigdalina, que é decomposto por enzimas no intestino delgado para
produzir cianeto gás. Essa é a má notícia.
A boa notícia é que estamos falando de quantidades incrivelmente pequenas aqui, e o corpo
humano está equipado para se desintoxicar no caso de consumo normal de amigdalina. Você
teria que comer uma quantidade gigantesca de sementes de maçã para causar algum dano real,
mas se você é do tipo paranóico, sinta-se à vontade para dar um passo extra e descartar as
sementes antes de fazer suco.
CAMISA DE FLANELA
Desenvolvi esta receita com Highland Park Scotch para o StarChefs Rising Star
Awards em Portland, Oregon. O evento aconteceu em dezembro, e eu sabia que
queria fazer algo com uísque e cidra de maçã que fosse servida gelada. Então,
depois de criar a mistura de maçã descrita na página 39, decidi construir um
coquetel cujos outros ingredientes desempenhariam um papel de apoio ao
expressar como o uísque escocês e a cidra de maçã fresca combinam.
FAZ 1 BEBIDA
1 3/4 oz/50 ml Scotch 1 1/2 oz/45 ml de cidra de maçã fresca 1/2 oz/15 ml Averna
amaro 1/4 oz/7,5 ml de suco de limão fresco 1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope
Demerara ( consulte a página 78) 1/2 colher de chá/2,5 ml St. Elizabeth Dram
Pimenta da Jamaica
2 dashes de Angostura Bitter
Cubos de gelo para agitar
Gelo rachado para servir
1 casca de laranja para decorar

VIDRO ANTIQUADO REFRIGERADO
Combine o Scotch, cidra de maçã, Averna amaro, suco de limão,

xarope Demerara, St. Elizabeth Allspice Dram e bitters em uma coqueteleira
ou copo misturador. Agite com cubos de gelo e coe sobre o copo old
fashioned cheio de gelo rachado. Torça a casca sobre a superfície do coquetel
e coloque a bebida para servir.
SUCO DE ABACAXI
O suco de abacaxi praticamente define a categoria de coquetéis tiki, e o suco de abacaxi
fresco é uma obrigação se você quiser fazer uma bebida tiki honrosa.
ESCOLHENDO ABACAXI PARA SUCO

Isso pode ser um pouco complicado, porque a casca de um abacaxi é grossa, áspera e
não dá muitas pistas. E abacaxis são colhidos maduros; eles não vão ficar mais maduros no
seu balcão. Mas, felizmente, hoje em dia, a maioria dos abacaxis é realmente de alta qualidade
e doce de maneira confiável. Procure aqueles que parecem pesados para o seu tamanho, têm
um leve cedem quando você os aperta e – o mais importante – têm um perfume visivelmente
doce quando você os cheira. Del Monte Gold é uma variedade com a qual você pode contar. E
não confie naquele velho truque de arrancar uma folha, que supostamente sairá facilmente se
o abacaxi estiver maduro. Não há verdade nisso.
Um abacaxi de 1,4 kg deve render cerca de 480 ml de suco. Armazene seu suco de
abacaxi na geladeira o tempo todo - é bastante perecível - e jogue-o após 3 dias.
KINGSTON CLUB
Os paladares tendem a ser bastante avançados aqui em Portland. Talvez seja o clima, talvez
seja nosso amor intenso por café e cervejas grandes e amargas. Mas seja qual for o motivo,
me vi em um dilema ao tentar colocar algo inspirado no tiki no meu menu de bebidas: os
Portlanders exigem mais profundidade de sabor do que você encontrará na maioria das
bebidas tropicais à base de rum.
Licores de ervas para o resgate. Eu sempre adorei trabalhar com licores de ervas
como Drambuie, e Fernet-Branca faz uma boa parte de suas vendas com a equipe do
nosso restaurante. E eis que nasceu o Kingston Club.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml Drambuie 1 1/2 oz/45 ml de suco de abacaxi fresco 3/4 oz/22,5 ml de
suco de limão fresco 1 colher de chá/5 ml Fernet-Branca
30 ml de água com gás gelada Cubos de gelo
1 rodela de laranja para decorar

VIDRO COLLINS REFRIGERADO
Combine o Drambuie, suco de abacaxi, suco de limão, Fernet-Branca e bitters

em uma coqueteleira ou copo misturador. Agite com cubos de gelo e finalize
com a água com gás. Coe a mistura no copo collins refrigerado cheio de gelo
fresco e decore com o twist de laranja para servir.
SUCO DE TOMATE
Ah, conhecer a alegria de um Bloody Mary feito com . . . bem, não, não com suco de
tomate fresco. Essa categoria de suco é aquela que vai contra a regra geral de que “mais
fresco é melhor”. Há algo de estranho em um tomate: um realmente maduro é tão delicioso
e intensamente saboroso quando você o come na mão, mas uma vez que você o processa
em um purê e depois extrai o suco, ele se torna vegetal, fraco e estranhamente espumoso.
Os tomates precisam de algum tipo de aplicação de calor para quebrar as células de uma
maneira que produza o suco doce, em vez dos outros sabores.
Isso pode ser uma boa notícia para o barman, no entanto, porque existem tomates
enlatados que produzirão um suco delicioso que é muito melhor do que o suco de tomate
enlatado real. E é mais fácil do que adquirir e manusear tomates maduros frescos. Os tomates
orgânicos da marca Muir Glen são perfeitos para fazer sucos. Basta triturá-los em um
processador de alimentos e depois coar. Use em 2 dias.
Outra opção, mais demorada, é assar tomates frescos. Corte os tomates maduros
ao meio, coloque o lado cortado para cima em uma assadeira e asse em forno a 190°C
até que os tomates comecem a murchar um pouco, cerca de 1 hora (às vezes mais, se os
tomates estiverem realmente suculento). Coloque os tomates e seus sucos no liquidificador e
processe até obter um purê liso. Coe em uma peneira de malha fina para remover sementes e
pedaços de pele.
A FALA DE SÃO MARZANO
Você pode encontrar outras marcas de tomate enlatado que são igualmente deliciosas, mas tenha
cuidado com os chamados tomates San Marzano. Esta é uma variedade de tomate ameixa da Itália
que se diz ser incrível; ele ainda tem uma designação DOP (denominazione d'origine protetta) . E
os verdadeiros San Marzanos são de fato ótimos – cultivados em solo e clima ideais e colhidos e
processados quando totalmente maduros. Delicioso. Mas há uma marca de tomate enlatado que
se autodenomina “San Marzano” que é vendida em muitas lojas nos Estados Unidos, principalmente
porque a rotulagem é atraente (branco, vermelho e verde graficamente arrojados). Eles são na
verdade da Califórnia, e todas as latas que eu já experimentei estão cheias de tomates fibrosos,
pálidos e sem gosto. Leia o rótulo!
SUCO DE ROMÃ
Essa fruta nobre e antiga, a romã, tem sido objeto de muita discussão popular nos últimos
anos devido às suas alegadas qualidades antioxidantes.
Originária da Pérsia, a romã se espalhou pela Ásia e pelo Mediterrâneo nos tempos antigos. Seu
suco doce e escuro, encapsulado em minúsculas sementes, figura com destaque na mitologia
grega; O consumo involuntário da fruta por Perséfone e o consequente banimento para o submundo
durante metade do ano foi a explicação dos gregos para a
temporadas.
ESCOLHENDO UMA ROMÃ
As romãs estão em temporada apenas alguns meses por ano (a alta temporada é de
novembro a janeiro), então compre-as enquanto puder. Escolha uma romã de casca lisa,
sem rachaduras ou rachaduras, que pareça pesada para seu tamanho. Você precisará levantar
alguns para encontrar o mais pesado.
COMO FAZER SUCO DE ROMÃ

Tirar o suco de uma romã (digamos, para Grenadine, página 98) por muito tempo confundiu e
frustrou os bartenders. Não posso dizer com quantos bartenders profissionais e caseiros falei sobre
o trabalho árduo e o baixo rendimento do suco de romã fresco e o tédio de lidar com o número
aparentemente infinito de pequenas sementes cheias de suco, cada uma esperando para derramar
um escassa gota ou duas de seu suco sujo e manchado.
Já vi todos os tipos de métodos, geralmente começando com separar as sementes da polpa em

algum processo trabalhoso, seguido por uma infinidade de variações sobre o mesmo tema: tirar o
suco dessas minúsculas sementes. Já vi filtros colocados sobre tigelas, enquanto conchas
trituravam as sementes para separar o suco das cascas. Eu vi sacos zip-top cheios de romã e
rolos de macarrão trazidos do armário (sem brincadeira), e meu favorito pessoal: ferver as sementes
em uma panela rasa de água até que elas estalassem do calor e jorrassem suas entranhas,
efetivamente transformando a água em um tom pálido de rosa.
Chocou-me que quase ninguém com quem conversei havia tentado o óbvio: cortar a romã inteira ao
meio ao longo do equador e colocá-la em um espremedor mecânico de citrinos (ver página 20), como
se fosse uma toranja. Pressione para produzir uma tremenda quantidade de suco fresco e escuro
com o mínimo de bagunça e esforço exigido pelo barman.
Quanto suco você receberá? Com o método do espremedor mecânico de citrinos, uma romã
de 340 g deve render 240 ml.
MANTENDO AS FRUTAS E O SUCO FRESCOS
Você pode manter romãs inteiras em temperatura ambiente (escolha um local fresco) por alguns
dias e por até 3 meses em um saco plástico na geladeira. O suco dura até 3 dias na geladeira e 6
meses no freezer.
SUCO DE GENGIBRE
O sabor do suco fresco de gengibre é potente e excitante, mas não é fácil de produzir.
O gengibre é duro e extremamente fibroso, e a melhor maneira de obter mais do que algumas
gotas é usando um extrator de suco. As chances são de que, se você quiser suco de gengibre, é
porque você quer fazer xarope de gengibre. Eu tenho um método eficaz e fácil para fazer suco
de gengibre para calda. Veja a receita na página 103. O resto do tempo você provavelmente usará
o suco para fazer Ginger Beer (página 65).
ESCOLHENDO O GENGIBRE PARA O SUCO
O gengibre seca rapidamente, e muito do que você encontra em uma mercearia comum é bastante
semelhante a couro e, portanto, não renderá muito suco. Sua melhor fonte de gengibre jovem,
fresco e suculento é uma mercearia asiática. Procure mãos (assim são chamadas as touceiras) com
seções de gordura e pele muito fina, quase rosada. Se você pode raspar com uma unha, isso é um
bom sinal. Se a pele for mais grossa e mais parecida com um saco de papel marrom, certifique-se
de que não esteja enrugada.
COMO SUCO DE GENGIBRE COM UM SUCO

EXTRACTOR
Se a casca for muito grossa e dura, você deve retirar a maior parte dela, só para que seu sabor
amadeirado não manche o suco. Para gengibre mais jovem e de pele mais fina, você pode jogar
tudo em um extrator de suco, porque o filtro embutido removerá qualquer pele e fibra.
MANTENDO O GENGIBRE E SEU SUCO FRESCO
Há muito debate sobre como armazenar gengibre para mantê-lo fresco – em um saco plástico, em
uma tigela de areia (sim, realmente) ou mergulhado em vodka. Acho que os métodos mais
convencionais, como um saco plástico, mantêm o gengibre fresco por tanto tempo e são muito
menos confusos do que os outros.
Por um curto período, você pode simplesmente deixar a mão de gengibre com casca no balcão,
mas por mais de 1 ou 2 dias, enrole-a primeiro em uma toalha de papel e depois em um saco
plástico e guarde na geladeira. Se você deixar o papel-toalha de fora, o gengibre pode mofar por
causa da umidade condensada. O suco em si permanecerá fresco por até 3 dias.
PURES DE FRUTAS
Quando a textura de uma fruta é muito macia, é difícil separar o suco do restante do material celular. Em
vez de suco claro saindo de polpa fibrosa, você acaba com um purê homogêneo – que é delicioso e
totalmente apropriado para certos coquetéis. Um exemplo perfeito de frutas que produzem néctar ou purê, em
vez de um líquido claro, são as chamadas frutas de caroço ou drupas (pêssegos, nectarinas, damascos,
ameixas, etc). A melhor maneira de usar esta família de frutas de verão é transformando-as em purês
perfeitamente lisos que você pode misturar em coquetéis.
COMO FAZER UM PURO DE FRUTA
Ao fazer purê de pequenas quantidades de frutas macias, como framboesas, kiwi, pêra muito madura ou
uva, a primeira opção é sempre a manual, evitando a necessidade de eletricidade ou limpeza. Um moinho
de alimentos, ou mesmo um coador e uma concha, é perfeito. Consulte a página 34 para obter instruções.
Para fazer purê de frutas como mangas, melões ou pêssegos, ou purê de frutas macias em grandes
quantidades, você precisa de um pouco de energia, como em um processador de alimentos. É rápido, é
fácil e os resultados são perfeitamente aceitáveis. Simplesmente despeje um monte de frutas em um
processador de alimentos, bata até ficar homogêneo e coe os resultados através de uma peneira de malha
fina no recipiente de sua escolha.
Como fazer um purê de frutas com caroço
Este método funcionará para qualquer fruta de caroço, incluindo ameixas, nectarinas, pêssegos
(mostrados aqui) e, claro, pêssegos brancos, usados no Bellini (página 49).
Comece selecionando os pêssegos brancos mais maduros e frescos que encontrar. Cada pêssego deve
trazer cerca de 60 ml de purê. Descasque cada pêssego com uma faca (eu faço isso sobre a pia) e retire o
caroço e o caule.
Purê em uma fábrica de alimentos, se você tiver um; caso contrário, bata-os em um processador de alimentos
até ficar homogêneo. Você precisará passar o purê por uma peneira ou coador de malha se estiver usando o
processador (consulte a página 34).
Os pêssegos tendem a não ter a quantidade certa de açúcar, a menos que sejam colhidos no
auge da estação, então adoce o purê ao seu gosto particular com um pouco de xarope simples
2:1 (consulte a página 78). Coloque em uma garrafa squeeze e leve à geladeira até a hora de usar.
ARMAZENAMENTO DE PURES DE FRUTAS
A textura deliciosa, o sabor fresco e a cor vibrante de um purê de frutas recém-feito são perecíveis,
como você pode imaginar. Então, assim que você fizer um, guarde-o em um recipiente fechado.
Eu mantenho pequenas quantidades de purê de frutas em garrafas plásticas rotuladas e datadas
para facilitar a medição posterior.
Felizmente, os purês de frutas congelam muito bem, então você pode fazer grandes lotes quando
a fruta está na alta temporada. Embale-os em pequenos sacos de congelação, rotule e data e
congele por até 6 meses, embora eles comecem a perder alguma qualidade após cerca de 3 meses.
BELLINI
Não há coquetel clássico que aproveite o purê de frutas como o Bellini, uma mistura de
espumante e purê de pêssego branco. A bebida reflete a mesma filosofia que os italianos
têm em relação à comida: use apenas os melhores ingredientes na alta temporada e não os
estrague - deixe os ingredientes falarem por si.
Ao contrário de tantos coquetéis clássicos, não há disputa sobre quem inventou o Bellini,
embora a data ainda seja imprecisa. Giuseppe Cipriani, fundador e proprietário do lendário
Harry's Bar em Veneza, adorava os pêssegos brancos delicadamente perfumados que eram
abundantes durante o verão italiano. Ele “espremeu” um (deve estar bem maduro) e misturou
o purê com um pouco de prosecco. O sabor era como o verão em um copo, e a bebida tinha
um lindo blush rosa pálido, graças ao pequeno tom de carne vermelha que é mais próximo do
caroço de um pêssego branco. A bebida nunca saiu do cardápio de Harry e, na verdade, ele
posteriormente nomeou um restaurante de Nova York como Bellini.
O risco que você corre com o Bellini é a bebida ficar muito espessa, de modo que parece
que você está bebendo purê de pêssego com um toque de vinho. Depois de brincar com as
proporções no meu bar por anos, finalmente estabelecemos a proporção de 1 parte de purê
para 3 partes de prosecco. É o equilíbrio perfeito. Em uma taça de champanhe de 240 ml,
1
isso funciona perfeitamente para 135 ml de prosecco,/2 oz/45 mlum
deixando deespaço
purê finalizado
de 60 mlcom
na parte
superior do copo .
Tenho que admitir que não sou o maior fã de prosecco do mundo, pois tende a ser um
pouco mais doce, mais simples e mais unidimensional do que os espumantes franceses ou
mesmo espanhóis que costumo procurar. Mas para esta bebida, não há absolutamente nada
que funcione como prosecco. Confie em mim, pois muita profundidade seca e complexa não
é o que você procura neste coquetel.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de purê de pêssego branco 4 1/2 oz/135 ml de prosecco

refrigerado FLAUTA DE CHAMPANHE RESFRIADA
Despeje o purê de pêssego na taça de champanhe. Complete lentamente com o

prosecco gelado. Eu gosto de dar uma mexida com um pauzinho em vez de uma
colher de bar de metal, pois as taças de champanhe que tenho em casa e no meu
bar são delicadas demais para serem manuseadas com utensílios de aço.
CAPÍTULO 3
REFRIGERANTES E MISTURADORES
COQUETAIS DE PROLONGAMENTO COM CARBONATAÇÃO E VOLUME
Andando para cima e para baixo nos corredores da sua megaloja local e praticamente qualquer
mercearia comum no país, você acabará encontrando um corredor rotulado "Mixers". Enquanto
muitas das lojas mais novas e descoladas com iluminação incandescente e a palavra orgânica
estampada em todo o lugar vão escolher um rótulo mais elegante, como “Refrigerantes” ou
“Bebidas”, para seu corredor de misturadores, as lojas bigbox ainda se agarram a essa palavra:
misturadores.
Você dá uma volta por aquele corredor e pensa consigo mesmo: “O que diabos eu devo
misturar com isso?” Dieta cola de baunilha cereja. Refrigerante sabor uva. Pacotes de pó de cores
vivas que você deve colocar em sua garrafa de água para transformar a água em uma bebida
hidratante. E bebidas esportivas, que ninguém jamais viu sendo consumidas por pessoas que
praticam esportes.
E então você chega àquele lugar que todos nós já vimos um milhão de vezes: é uma seção
reduzida de prateleiras em algum lugar perto do final do corredor, e é onde os verdadeiros “mixers” vivem.
Há algumas garrafas de Angostura Bitters aqui, e algumas cerejas maraschino vermelhas
brilhantes. Há definitivamente um pote ou dois de azeitonas, e dependendo de quão chique é o
bairro ao redor, pode haver algumas azeitonas especiais recheadas com alho assado ou algo
assim. Granadina vermelha neon, cordial verde neon mais brilhante.
E depois há os refrigerantes.
Eles costumavam sempre estocar algo genericamente rotulado como "mistura de collins" aqui, mas
acho que isso foi antes de todos descobrirem que era a mesma coisa que Squirt, ou na época em
que as pessoas pararam de beber vodka collinses em favor de refrigerantes de vodka, anunciando
a busca moderna por menos calorias e ainda menos sabor.
Há água tônica aqui, assim como água tônica dietética, que não é apenas feita com o mesmo
quinino artificial que a água tônica comum, mas adoçada com adoçante artificial. Sour mix
nasceu e cresceu nesta pequena seção de
prateleiras de supermercado, e às vezes ainda é chamado por esse nome, mas na maioria das
vezes hoje em dia é "mistura de margarita". Geralmente é vendido ao lado de um pequeno
recipiente de plástico de sal kosher enfeitado com um sombrero de plástico, rotulado como “sal
margarita”.
O lamentável é que, embora eu seja um barman experiente com o conhecimento e as

habilidades para fazer coquetéis clássicos perfeitamente executados com ingredientes frescos,
ainda estou condicionado a pensar nessa pequena seção triste do supermercado sempre que
ouço alguém dizer os misturadores de palavras . E acho que a maioria das outras pessoas também
– o que é uma péssima notícia para coquetéis – porque, ao contrário de você e de mim, algumas
pessoas fazem questão de fazer compras aqui quando chega a hora de misturar seu álcool com
outros ingredientes. Espero que este capítulo mude esse comportamento.
UMA HISTÓRIA DE CARBONAÇÃO
A mudança cultural em direção ao intelectualismo durante o Iluminismo na Europa do

século XVIII abrangeu várias disciplinas, da filosofia à ética, da física à química. Os químicos da
era do Iluminismo estavam obcecados e fizeram grandes avanços na busca dos blocos de
construção fundamentais do universo, ou como agora os conhecemos, os elementos.
Uma das muitas disciplinas científicas que surgiram nessa época foi o estudo dos
diferentes estados da matéria. Um desses estados era (e, hum, ainda é) gás. Na época, os
cientistas acreditavam que havia três tipos elementares de gases, ou como eram conhecidos
na época, “ars”. O primeiro foi chamado de “ar comum”, que agora consideramos como a
atmosfera da Terra, ou o ar que respiramos – uma mistura de nitrogênio, oxigênio, argônio e
outros gases residuais. O segundo foi denominado “ar inflamável” por Henry Cavendish; agora o
conhecemos como o elemento hidrogênio. E o terceiro ficou conhecido como “ar fixo” e foi
observado cobrindo tanques de fermentação em cervejarias por um ministro unitarista chamado
Joseph Priestley.
Priestley, sem sucesso em pregar graças em parte a uma gagueira debilitante, era um
aspirante a cientista. Em 1767 publicou The History and Present State of Electricity, em parte
encorajado pelo estadista americano Benjamin Franklin. Nesse mesmo ano, Priestley mudou-se
para Leeds, na Inglaterra, para uma casa ao lado de uma cervejaria, onde continuou sua edificação
científica, realizando experimentos dentro e ao redor desses tanques de fermentação.
Ele descobriu uma camada de “ar” acima dos tanques de fermentação que continha
algumas propriedades interessantes. Ele notou que uma vela acesa, quando movida para essa
camada de ar, se extinguiria rápida e inexplicavelmente. Seu próximo experimento envolveu
camundongos, muitas vezes abundantes dentro e ao redor dos sacos de grãos encontrados nas
cervejarias. Ele descobriu que seus pobres e relutantes sujeitos morreram quando expostos a esse “ar” por vários minu
Mas foi seu maior experimento que mudou a maneira como bebemos para sempre. Priestley
observou que quando a água era derramada para frente e para trás entre dois copos mantidos no
“ar”, ela ficava cheia de pequenas bolhas. Joseph Priestley havia descoberto o dióxido de carbono.
Em 1772, Priestley publicou um livro intitulado Impregnating Water with Fixed Air. No livro, ele
descreveu um processo intrincado no qual “óleo de vitríolo” – ou, como é chamado agora, ácido
sulfúrico – era pingado em calcário para produzir gás dióxido de carbono, que era então dissolvido
em água. Foi o primeiro processo do mundo para carbonatar água artificialmente. Mas por que ter
todo esse trabalho para o que agora consideramos uma bebida refrescante, mas ainda desnecessária,
no grande esquema das coisas? Muito simplesmente, Priestley estava convencido de que a água
gaseificada era um remédio, uma possível cura para o escorbuto, uma doença comum entre os
marinheiros que muitas vezes passavam meses seguidos no mar. Agora sabemos que o escorbuto é
o resultado de uma deficiência de vitamina C, uma consequência de não ter acesso a frutas e vegetais
frescos em longas viagens.
Priestley tentou, sem sucesso, vender o novo processo de gaseificação de água para a Marinha
Real. Em vez disso, ele acabou ensinando à tripulação da segunda viagem dos Mares do Sul de
James Cook o processo depois de ser recusado para o cargo de astrônomo do navio. Eles
provavelmente ainda sofriam de escorbuto, mas pelo menos tinham uma deliciosa água com gás em
sua viagem.
ÁGUA CARBONATA COMO TÔNICO DE SAÚDE
Por volta da mesma época, a cidade alemã de Niederselters tinha algo muito especial em suas
mãos. A cidade possuía uma fonte de água mineral única, que era, curiosamente, levemente
gaseificada. Minha teoria pessoal é que havia, nas profundezas do subsolo, uma mistura de ácido
sulfúrico e calcário misturado com a água para infundi-la com gás dióxido de carbono, muito
parecido com o processo de carbonatação artificial de Joseph Priestley.
Já em 1728, a água da cidade era vendida em toda a Europa como uma espécie de tônico nos
recém-populares spas. A água da nascente era engarrafada em jarros de barro e selada com
alcatrão para manter a carbonatação intacta. Spas vinham desfrutando de uma recente
ressurgimento na Europa, como uma espécie de destino de cura para todos os tipos de
doenças, da artrite à pneumonia. A “água Selters” da cidade logo se tornou a última moda em
tais resorts, eventualmente dando origem ao termo genérico água com gás.
CARBONAÇÃO MECÂNICA
Johann Jacob Schweppe, um relojoeiro alemão que vive na Suíça, aprendeu sobre o método
de Priestley de pingar ácido sulfúrico em calcário para produzir gás dióxido de carbono e,
usando suas habilidades de mecânico, tornou-se o primeiro a desenvolver um processo de
fabricação para carbonatar artificialmente água mineral. A Schweppes Company foi fundada
em Genebra em 1783 e ainda está operando hoje, como parte de uma empresa maior.
A sede da Europa por água gaseificada permaneceu insaciável e, em 1813, um homem

chamado Charles Plinth criou o primeiro sifão de refrigerante portátil, que podia ser
montado em carroças puxadas por cavalos, espalhando a popularidade da bebida por
Londres. Já em 1814, um garçom que trabalhava no Limmer's Hotel na Conduit Street, em
Londres, tinha nas mãos um ponche de gim muito popular. A receita pedia gim, suco de
limão e açúcar, e foi alongada com água com gás, possivelmente fornecida por um dos
carrinhos de refrigerante portáteis de Plinth.
O nome do garçom era John Collins, e o ponche recebeu seu nome.

Supostamente, a bebida foi originalmente feita com gin Holland ou Jenever, que é uma versão
mais maltada, rica e oleosa dos gins secos que consumimos hoje. À medida que a destilação
caseira ilegal se tornou mais comum e deu origem ao estilo Old Tom de gin inglês adoçado,
a bebida sofreu uma ligeira mudança de nome, que se tornaria permanente: Tom Collins.
COMO FUNCIONA A CARBONAÇÃO
Carbonatação é o termo comum para a dissolução de dióxido de carbono (CO2 ) em água.

Sendo a carbonatação uma reação química, existem algumas regras básicas a serem
conhecidas, e conhecer essas regras o ajudará a melhorar suas bebidas.
A primeira regra é que o dióxido de carbono é muito mais solúvel em água fria do que em
água quente. então, o que isso significa para nós? Bem, isso significa que queremos manter
qualquer bebida ou ingrediente carbonatado, seja cerveja, água com gás, champanhe ou Coca-
Cola, o mais frio possível para garantir que o máximo de CO2 permaneça em solução depois
que a garrafa for aberto.
A carbonatação também depende da pressão para manter a solução e, como o CO2 quer estar
em equilíbrio com seu sistema, um sistema de baixa pressão como a atmosfera da Terra
resultará em uma perda de carbonatação. Em termos leigos, isso significa que uma vez que a
garrafa foi aberta e exposta à atmosfera aqui na Terra, o dióxido de carbono quer escapar.
Portanto, mantenha essas garrafas fechadas até que estejam prontas para serem usadas.
É importante lembrar que uma bebida gaseificada servida com gelo contém bilhões e bilhões
de lugares para a formação de bolhas, que são chamados de locais de nucleação. Como
resultado, a bebida perderá a carbonatação mais rapidamente do que uma bebida servida em
garrafa ou copo sem gelo, que tem menos sítios de nucleação.
Também é importante notar que quando o dióxido de carbono (CO2 ) é dissolvido em água
(H2O), ocorre uma reação que produz uma pequena quantidade de ácido carbônico (H2CO3 ).
Isso é aplicável a coquetéis, porque significa que as bebidas carbonatadas são um pouco mais
ácidas e, portanto, têm um sabor menos doce do que as bebidas não carbonatadas. Ajuste
suas receitas conforme necessário.
A carbonatação atinge o equilíbrio com seu sistema

TOM COLLINS
A primeira receita para uma porção única de Tom Collins apareceu na edição de 1876 do The
Bar-Tender's Guide de Jerry Thomas. A essa altura, coquetéis espumantes, como collinses e
fizzes, eram um dos pilares da cultura dos bares americanos.
Não consigo pensar em muitas bebidas mais refrescantes do que um Tom Collins
perfeitamente gaseificado. É o tipo de coisa que faço em uma festa quando as únicas coisas à
mão são um pouco de gim, alguns limões frescos, açúcar e água com gás. A Tom Collins é apenas
uma daquelas bebidas que sempre parecem impressionar as pessoas quando feitas corretamente.
Acho que adicionar refrigerante ao copo uma vez que a bebida foi agitada e coada com gelo
resulta apenas em uma camada de coquetel e uma camada de refrigerante. Eu sempre
coloco o refrigerante diretamente na coqueteleira assim que termino de agitar a bebida, e
nunca coe duas vezes; o filtro fino fornece muitos locais de nucleação, que ajudam a dissipar esse
dióxido de carbono muito rapidamente.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de gin, de preferência no estilo Old Tom, como Hayman's 3/4 oz/22,5 ml de
suco de limão fresco (consulte a página 22) 1/2 oz/15 ml 2:1 xarope simples (consulte a
página 78)
Cubos de gelo
2 oz/60 ml de água com gás gelada
1 casca de limão para decorar

Combine o gin, suco de limão e xarope simples em uma coqueteleira

ou copo misturador. Agite com cubos de gelo e adicione a água
com gás ao conteúdo da coqueteleira. Coe no copo collins
refrigerado cheio de gelo fresco. Torça a casca sobre a superfície
do coquetel e coloque a bebida para servir.
ÁGUA COM GÁS

Hoje o bartender moderno tem uma série de opções de água gaseificada em coquetéis. O
método mais simples e certamente menos sustentável é comprar água com gás engarrafada,
também conhecida como água com gás. Existem várias empresas dispostas a separar você
do seu dinheiro neste departamento, cada uma divulgando uma longa tradição europeia de
água rica em minerais texturizada com todos os tipos de carbonatação e tamanho de bolha. Faça
a sua escolha e escolha o seu favorito se seguir por esse caminho, mas lembre-se sempre de
manter suas garrafas bem geladas na geladeira para maximizar a vida útil da carbonatação.
FAZENDO SEU PRÓPRIO SODA
Carbonatar sua própria água significa menos plástico desperdiçado e menos energia de
transporte. Isso também significa que você pode fazer exatamente quanto refrigerante quiser,
quando quiser, sem mencionar o controle adicional que ele oferece sobre seus custos.
Como usar um sifão de refrigerante
Uma boa técnica, embora um pouco complicada, é usar um sifão de soda, como o tipo feito por
Liss ou iSi. Comece enchendo o sifão de acordo com as instruções do fabricante com água fria da
torneira filtrada. Este primeiro passo é importante para remover quaisquer impurezas ou sabores
remanescentes no sistema de água municipal. Em casa, inclino-me para o sistema Brita, embora
certamente existam muitas outras opções para uso comercial e doméstico.
Em seguida, conecte a cabeça ao canister e encaixe um cartucho de CO2 na unidade. Você

ouvirá o silvo do gás enquanto ele enche a unidade; uma vez que você não pode mais ouvi-lo,
certifique-se de que o gás está completamente dissolvido na água, agitando o recipiente com
força por 10 segundos. Não se preocupe, a unidade não vai explodir em você.
Neste ponto, você está pronto para arrasar. Basta pressionar a alavanca na lateral da cabeça
suavemente para dispensar água gaseificada, como um palhaço de circo. Apenas certifique-se de
não bater em ninguém no rosto. Estes sifões de soda são ótimos para carbonatação rápida
água e mantê-lo fresco, mas acho que a descarga requer um toque suave se você estiver
tentando encher um jigger para medir.
Outras maneiras de carbonatar

Despejar de uma garrafa é uma maneira mais suave de dispensar água gaseificada e,
felizmente, hoje em dia existem empresas que fazem essas engenhocas para engarrafar água em
casa. A Sodastream é uma dessas empresas e, embora sua unidade seja um pouco volumosa
(ocupando tanto espaço no balcão quanto uma pequena máquina de café), ela enche jarras de
vidro vedáveis com água, o que contribui para uma água bem engarrafada em um belo pacote.
O Fizz Giz faz uma unidade portátil muito legal que eu gosto de jogar na minha bolsa de
ferramentas de bar. O carbonatador é portátil e se encaixa em uma tampa de garrafa personalizada,
que deve ser enroscada em algumas garrafas plásticas padrão de água ou refrigerante, embora
encontrar uma cujos fios correspondam exatamente aos do Fizz Giz possa ser um jogo frustrante
de tentativa e erro.
ÁGUA TÔNICA
A quinina, o composto amargo que forma a base da água tônica, tem um passado mítico e
turbulento. A casca da árvore quinquina era conhecida pelos incas peruanos por ter uma
propriedade muito especial: quando moída e misturada com água quente ou fria e consumida
como uma espécie de chá, impedia que o corpo tremesse de frio. Agora sabemos que a quinina é
um relaxante muscular suave.
Eu diria que os missionários jesuítas, explorando o Novo Mundo e pegando tudo o que
podiam, perceberam esse fenômeno peculiar.
Como os calafrios eram um dos sintomas da malária, uma doença que devastava a
Europa há séculos, eles provavelmente imaginaram que o que quer que parasse os calafrios
acabaria com a doença. Seu palpite provou ser correto, mesmo que seu raciocínio não fosse:
a quinina mata o microrganismo no sangue que causa a malária.
Os arrepios são apenas um sintoma.
Independentemente disso, a casca rapidamente se tornou um conhecido preventivo da malária na

Europa, valendo seu peso em ouro, pois os suprimentos peruanos diminuíram rapidamente. Em 1862, os
holandeses haviam contrabandeado sementes do Peru e estabelecido plantações de cinchona (como
ficou conhecida) em Java, na Indonésia. Na década de 1930, Java cresceu e se tornou a principal fonte
mundial de quinino, com uma participação de mercado de 95%.
A quinina era consumida por aqueles que trabalhavam para a Companhia Britânica das Índias
Orientais na Índia. O tônico tornou-se mais palatável pela novidade adicionada de água gaseificada.
Como o licor mais comum consumido pelos britânicos na época era o gin, tornou-se uma adição natural
ao tônico medicinal. No início de 1800, o gin tônico nasceu.
FAZENDO ÁGUA TÔNICA
Comecei meus primeiros experimentos com água tônica caseira em 2007. Buscava um tônico com
sabores mais assertivos e ingredientes naturais do que os encontrados na água tônica comercial. Uma
olhada no tônico padrão disponível na maioria dos bares e restaurantes revela a falta de sabor antes
mesmo de você abrir a garrafa. Basta olhar para os ingredientes: água, xarope de milho rico em frutose,
ácido cítrico, benzoato de sódio e quinina. Achei que poderíamos fazer melhor.
Por outro lado, meu problema com a maioria das águas tônicas caseiras era que ela tinha um perfil de
sabor muito assertivo para o público em geral. Mesmo minha primeira receita, que foi elogiada por
bartenders e mixologistas domésticos em toda a Internet e em jornais, eu pessoalmente achei lamacenta,
suja, terrosa e, francamente, um pouco difícil de beber.
Saí, mais uma vez, em busca de uma receita tônica da qual pudesse me orgulhar e que gostasse de
beber. Finalmente me dei conta de que, se eu fizesse uma tintura de quinino e depois fizesse um xarope
de quinino, poderia ter mais controle sobre o sabor de toda a bebida. Esta é a fórmula em que cheguei:
Misture 1 parte de xarope de quinina (página oposta) a 3 partes de água com gás. Ou misture
1 parte de xarope de quinina para 3 partes de água sem gás e gaseifique usando um carbonatador.
XAROPE DE QUININO
Você pode comprar cinchona, raiz de genciana inteira e canela em bastão a granel em
lojas de ervas medicinais e outras lojas especializadas em ervas. E, por favor, use uma
escala para medição; faz diferença. Estou mantendo as quantidades em pesos métricos
porque é importante ser preciso. Qualquer balança eletrônica terá uma configuração para
métricas e pesos americanos.
FAZ 28 OZ/830 ML, COM TINTURA SUFICIENTE

PARA MAIS 2 LOTES
Tintura de Quinina
6 g de casca de cinchona em pó (a vermelha será mais assertiva, a

amarela é mais suave e menos amarga) 150 ml de vodka
Aromatico
20 g de ácido cítrico
10 g de raiz de genciana inteira 2 g de canela do Ceilão, partida à mão em
pedaços pequenos 30 g de casca de limão, descascada com um descascador
de legumes 30 g de casca de toranja, descascada com um descascador de
legumes 400 g de açúcar 500 ml de água
Para fazer a tintura: Dissolva a casca de cinchona em pó na vodka.

Misture bem e, em seguida, coe através de um filtro de café de papel
encaixado em uma peneira (ou um cone de filtro, se houver) e suspenso
em um recipiente grande o suficiente para acomodar o volume final de vodka.
Esse processo pode levar até 1 hora, então não se preocupe se parecer
que nada está acontecendo. (A tintura dura para sempre.) Para fazer os
aromáticos: Combine todos os ingredientes para os aromáticos em uma
panela média. Aqueça em fogo médio apenas até ferver, reduza o

fogo para baixo e cozinhe, coberto, por 20 minutos. Coe os sólidos e
deixe o líquido esfriar.
Misture 1 1/2 oz/45 ml da tintura de quinina nos aromáticos

resfriados e, em seguida, engarrafe. Feche bem e guarde na
geladeira por até 2 semanas.
GIN E TÔNICO
Há gim e tônica, e depois há gim e tônica. Este é um que você não terá vergonha de servir
seus convidados. Eu faço jarra após jarra todo verão para os amigos beberem no quintal.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml London dry ou Plymouth gin 1/2 oz/15 ml Quinine

Xarope (página
59) 1 1/2 oz/45 ml de água com gás gelada Cubos de gelo

VIDRO ANTIQUADO
Combine o gin, xarope de quinino e água com gás no copo antiquado e

encha com cubos de gelo. Decore com a rodela de lima para servir.
CERVEJA DE GENGIBRE
De volta à seção de misturadores de supermercado, provavelmente há algumas marcas de ginger ale,

que na maioria das vezes é uma bebida com sabor artificial, adoçada com xarope de milho rico em
frutose e melhor servida para crianças com dores de barriga. Eu até mantenho uma lata ou duas das
coisas na geladeira para quando não estou me sentindo bem.
Mas a cerveja de gengibre é um animal completamente diferente. A predecessora da cerveja de gengibre

canadense, a cerveja de gengibre começou a vida na Inglaterra como uma bebida fermentada e
levemente alcoólica feita de gengibre fresco, limão, açúcar, água e um composto de levedura e bactérias
comumente conhecido como “planta de cerveja de gengibre”. A planta de cerveja de gengibre é um
organismo vivo composto de levedura Saccharomyces florentinus e bactérias Lactobacillus hilgardii , e
está na mesma família de bactérias que são usadas para fazer chá de kombucha, vinagre e pão de
fermento.
Provavelmente seria muito “autêntica Inglaterra do século XIX” encontrar ou cultivar a planta de
cerveja de gengibre e usá-la para fermentação, mas aprendi a gostar muito dos resultados que obtive da
levedura de champanhe. É fácil e barato. Pego a marca Red Star Premier Cuvée quando estou na loja
de cervejas caseiras.
Ao longo dos anos desenvolvi uma série de receitas de cerveja de gengibre para uso em casa e em
meus bares, uma das quais publiquei em meu site em 2008, e obtive uma ótima resposta. Mas a versão
que usamos nos últimos anos é a que vou publicar aqui, um estilo mais leve e um pouco mais seco da
que está no meu site.
Sempre defendi o uso de garrafas flip-top de 16 onças/480 ml, disponíveis em qualquer loja de
artigos para fabricação de cerveja caseira. Mas hoje em dia engarrafamos garrafas de cerveja âmbar
de 12 onças/360 ml e as tampamos com uma tampa de garrafa, também disponível em lojas de cerveja
caseira. Acho que a junta de borracha que vem com as garrafas flip-top tende a se desgastar, resultando
em uma garrafa plana aqui ou ali, então a rota da tampa da garrafa deve ser a escolha do profissional.
Como a maioria dos bartenders e entusiastas não vai fazer uma única garrafa de cada
vez, estou fornecendo uma receita que faz 1 g/3,8 L de cerveja de gengibre. Fazendo um
pouco de matemática revela que isso renderá oito garrafas de 16 oz/480 ml, ou onze
garrafas de 12 oz/360 ml. Certifique-se de ter o suficiente do tamanho de garrafa escolhido
antes de iniciar este projeto.
FAZ 1 GL/3,8 L
9 1/4 xícaras/2,2 L de água morna
10 oz/300 ml de suco de gengibre, espremido de aproximadamente 1 lb/455 g de

gengibre fresco (consulte a página 45) 16 oz/480 ml de suco de limão fresco, coado
finamente (consulte a página 22) 28 oz/840 ml 1:1 xarope simples (ver página 78)
1 pacote de fermento de champanhe
OITO GARRAFAS DE 16 OZ/480-ML OU ONZE 12-OZ/360-ML

GARRAFAS
Se você realmente não quiser medir os 9 1/4 xícaras / 2,2 L de água morna que
você precisará, e eu sei que não, você pode simplesmente combinar o suco de
gengibre, suco de limão e xarope simples em um Recipiente de 1 gl/3,8 L e
cubra todo o shebang com água morna suficiente para trazer o volume para 1 gl/
3,8 L. Ou você pode combinar o suco de gengibre, suco de limão e xarope
simples em um recipiente grande e adicionar exatamente 9 1/4 xícaras/2,2 L de
água. É a sua escolha.
Em seguida, misture isso muito, muito bem. Definitivamente, não queremos que
essa mistura seja nada além de perfeitamente homogênea. Mexa por alguns
minutos, ou se você estiver usando um recipiente de 1 g/3,8 L com tampa (acho
que jarros de água usados com tampas de rosca funcionam bem para este
projeto), agite-o para um minuto ou dois.
O próximo truque é o fermento. Você não precisa de muito para fazer o trabalho,
então eu pego uma pequena faca, mergulho a ponta da faca no pacote de fermento
até que eu tenha cerca de 1/2 pol/12 mm de fermento cobrindo a ponta dessa
lâmina ( uma pequena faca é uma ferramenta perfeita para isso) e, em seguida,
coloque o fermento no gargalo de cada garrafa limpa e seca.
Agora, usando um funil, encha cada garrafa com sua mistura de cerveja de
gengibre e tampe ou sele. Eu gosto de ter certeza de que tudo está bem
misturado, então uma vez que eu tenho a garrafa lacrada, eu dou uma boa sacudida por pelo me
segundos. Encontre um espaço quente e escuro (sob a pia da cozinha funciona bem)
e deixe as garrafas descansarem por exatamente 48 horas.
Durante esse período, sua cerveja de gengibre passará por uma pequena
transformação. A levedura logo ganhará vida e começará a devorar essas moléculas
de açúcar, convertendo-as nos três subprodutos do processo de fermentação: um
pouco de calor, uma pequena quantidade de álcool e muito dióxido de carbono. Após
48 horas, você deve ter gás suficiente nas garrafas para garantir a interrupção do
processo de fermentação, para que suas garrafas não explodam.
Colocar sua cerveja de gengibre em uma geladeira fria interromperá esse processo.
Uma vez fria, sua cerveja de gengibre está pronta para ser saboreada. Certifique-
se de manter sua cerveja de gengibre sempre refrigerada; vai durar até 1 semana.
Sugiro usar o seu rum escuro chinês com cinco especiarias (página 128) e misturar
um escuro com especiarias e tempestuoso (página 68).
ESCURO E TEMPESTADE
A Dark and Stormy é uma das minhas bebidas favoritas na primavera, quando o clima aqui no
noroeste do Pacífico está quente, mas as nuvens estão pesadas e cheias de chuva. Sentar-se
em uma varanda coberta observando as nuvens de chuva rolarem é sempre melhor com uma
dessas bebidas ensolaradas na mão.
Mas às vezes, durante nossos invernos longos, escuros e frios, também precisamos de um
pouco de refrigério. Então, criamos esta versão, levemente “invernal” com o aroma natalino
do pó chinês de cinco especiarias.
FAZ 1 BEBIDA
Gelo rachado
60 ml de rum escuro chinês com cinco especiarias (página 128) 4 oz/

120 ml de cerveja de gengibre (página 65)

Encha o copo com gelo picado e adicione o rum temperado e a cerveja de

gengibre. Mexa com um pauzinho ou colher de bar e decore com o limão para
servir.
Gelo rachado
60 ml de rum escuro chinês com cinco especiarias (página 128) 4 oz/

120 ml de cerveja de gengibre (página 65)

Encha o copo com gelo picado e adicione o rum temperado e a cerveja de

gengibre. Mexa com um pauzinho ou colher de bar e decore com o limão para
servir.
VINHO ESPUMANTE
Mas e aquele outro espumante tão maravilhoso nos coquetéis: o espumante? Há toda
uma categoria de coquetéis construídos em torno de vinhos espumantes, seja champanhe
de verdade, prosecco, cava, ou um dos muitos crémants da França, ou um vinho
espumante menos tradicional, como os da Califórnia.
Quando você usa vinho espumante como misturador, em vez de servi-lo como uma
bebida independente, é mais provável que tenha sobrado na garrafa. Despejar uma
garrafa plástica de 2 litros de refrigerante genérico dói muito menos do que uma garrafa
de vinho espumante francês, mas, como se vê, existem algumas opções para ajudar a
manter o dióxido de carbono no líquido, onde ele pertence.
Sua primeira opção é a mais barata e a mais simples. Por quase nada, você pode pegar
uma boa rolha de champanhe. Procure o tipo de aço inoxidável com duas asas, que se
dobram e se prendem ao gargalo da garrafa. Eu costumo pegar alguns tipos diferentes
para acomodar as variações de garrafa, e vou com aquele que parece que trava mais
apertado para evitar que qualquer gás escape. Usar este método deve manter seu
borbulhante, uh, borbulhante por um dia ou mais.
Uma opção melhor, embora mais cara, é feita pelo Perlage System. A unidade é
basicamente uma concha Lexan de três peças que se aparafusa na base e encapsula
completamente a garrafa aberta de vinho espumante. Uma válvula permite que o dióxido
de carbono seja bombeado para a garrafa, o que mantém o vinho no mesmo estado
pressurizado de antes de ser aberto. A empresa afirma que o frescor e a carbonatação
durarão semanas ou até meses.
FRANCÊS 75
FAZ 1 BEBIDA
A edição de 1919 do Harry's ABC of Mixing Cocktails de Harry MacElhone contém a

primeira receita impressa para uma bebida surpreendentemente semelhante a um Tom
Collins, mas pedindo vinho espumante no lugar da água com gás. Feito com gim seco
de Londres, que era predominante na época, a bebida é batizada de French 75 e
creditada a um barman chamado Malachy McGarry, do Buck's Club em Londres.
Para mim, nada resume o uso de espumante em um coquetel clássico como o French
75. Mas por muito tempo, eu realmente não vi o apelo da bebida; é um pouco de gim, um
pouco de limão e um pouco de açúcar jogado em uma taça de champanhe, com um pouco
de espumante por cima e talvez uma casca de limão triste flutuando por aí. Mas então eu
percebi uma coisa enquanto folheava velhos livros de bar: o French 75 é basicamente um
Tom Collins bem vestido! E uma vez que tomei a abordagem de collins e servi com gelo,
como diz a receita original, comecei a ver o que é um coquetel verdadeiramente refrescante
e inspirado.
30 ml London dry gin
Gelo rachado
2 oz/60 ml de champanhe ou espumante

Combine o gin, suco de limão e xarope simples em uma coqueteleira

ou copo misturador. Encha com gelo rachado e agite. Adicione o
champanhe na coqueteleira. Coe no copo collins. Torça a casca sobre o
superfície do coquetel e coloque a bebida para servir.

CAPÍTULO 4
XAROPE SIMPLES
O PARADOXO DA SIMPLICIDADE
Um xarope simples é o original, o mais básico e geralmente uma das maneiras mais
comuns de adicionar doçura a um coquetel. E na superfície, o xarope simples faz jus ao seu
nome: meça a água, meça o açúcar, misture. Simples, certo?
Não exatamente. Eu não posso nem começar a dizer quantos bartenders eu conheci que não
fazem xarope simples corretamente. Às vezes é porque eles não estão prestando atenção aos
detalhes, mas geralmente é porque eles não entendem os princípios básicos por trás disso,
aqueles que você está prestes a aprender aqui. Na maioria das vezes, é algum mixologista de
rock star que cria obras de arte atrás de seu próprio bar, mas se esforça para descobrir por
que suas bebidas têm um gosto tão diferente quando outra pessoa as está fazendo.
Não usar a técnica certa em casa, quando você está fazendo uma bebida para você e
ajustando ao gosto, provavelmente não terá consequências de longo alcance, mas em um bar
profissional, onde a consistência é de suma importância, certamente terá.
Então, por que se dar ao trabalho de fazer uma calda quando você deveria apenas jogar uma
colher de açúcar? Como qualquer um que já tentou mexer um pacote de açúcar em um copo
alto de chá gelado em um dia quente de verão sabe, o melhor que se pode esperar é uma
bebida um pouco mais doce e uma pequena camada triste de cristais não dissolvidos no fundo
do copo. O açúcar não se dissolve bem em líquidos frios e definitivamente não se dissolve em
álcool, então, quando estamos adoçando coquetéis, usamos xarope simples.
Nesta forma, o açúcar já está dissolvido, de modo que o adoçante será incorporado de
forma rápida e completa na bebida e produzirá um coquetel suave e uniforme.
SELECIONANDO O AÇÚCAR CERTO

Você pode escolher entre uma variedade de açúcares ao fazer seu xarope simples. Mantemos uma
variedade de xaropes feitos com a maioria desses açúcares à mão no meu bar, assim como muitos
bares de coquetéis ao redor do mundo. Seu objetivo principal é adoçar, é claro, mas descobrimos que
cada um traz algumas nuances sutis de sabor do adoçante de origem ao coquetel.
AÇÚCAR BRANCO
O xarope simples em barra mais comum é feito de sacarose granulada e refinada; é o material branco
que você encontra em sacos e caixas, pacotes e shakers, em todo o mundo. O açúcar branco é feito
de beterraba sacarina ou cana-de-açúcar e é barato, doce e quase sem sabor – o carro econômico dos
adoçantes. Ele não interfere com outros ingredientes em um coquetel trazendo qualquer um de seus
próprios sabores para a festa, então eu o uso para fazer coquetéis simples de dois ou três ingredientes
e quero destacar esses sabores básicos sem adicionar outra dimensão à bebida .
Existem dois tipos de açúcar branco: açúcar granulado, que é o material com o qual você
provavelmente está mais familiarizado, e açúcar superfino, que é o açúcar granulado moído em
cristais mais finos. Também conhecido como “açúcar de confeiteiro” ou “açúcar de confeiteiro”, o
superfino tem a mesma relação volume/peso do granulado. Por exemplo, 1 xícara equivale a 7 oz/
200 g para granulado e superfino.
Normalmente não usamos açúcar em pó ou de confeiteiro em xaropes simples, porque contém cerca de
3% de amido de milho, que é adicionado para evitar aglomeração. Usar açúcar de confeiteiro dará a
você um xarope levemente espesso e espumoso – definitivamente não é o que você está procurando.
AÇÚCAR MASCAVO
Apesar de uma aparência e sabor um tanto rústicos, o açúcar mascavo é ainda mais processado do que
o açúcar branco, porque na verdade é um açúcar branco altamente refinado com melaço adicionado no
final do processo para dar sabor e umidade.
O açúcar mascavo claro tem 3,5% de melaço e o açúcar mascavo escuro tem 6,5%.
Ambos são adequados para coquetéis; faça sua escolha de acordo com a quantidade de sabor de
melaço que você gostaria. Eu prefiro um xarope de açúcar mascavo escuro, e uso quase exclusivamente
ao fazer um Irish Coffee (página 150).
AÇUCAR CRÚ
Açúcar turbinado e açúcar Demerara são os dois nomes comuns para o que é essencialmente
açúcar não processado. Ambos são açúcares âmbar claros com cristais bastante grandes feitos da
prensagem da cana-de-açúcar para extrair o caldo, deixando o caldo da cana secar para se tornar
xaroposo e depois cristalizando-o. O nome Demerara vem da antiga colônia holandesa no que hoje é a
Guiana, mas hoje em dia o açúcar Demerara é produzido principalmente nas Maurícias, uma ilha no
Oceano Índico.
Açúcar turbinado, nomeado para a centrífuga usada para extrair o caldo de cana, é feito principalmente
no Havaí. Você encontrará esse estilo de açúcar vendido sob a marca Sugar in the Raw, que é como
muitas pessoas agora se referem a ele. Ambos os açúcares têm mais sabor do que o açúcar branco, com
apenas uma pitada de caramelo e melaço. Açúcares brutos são ótimos em bebidas de rum com álcool.
AÇÚCAR MASCAVO
Este açúcar mascavo tem mais caráter. Nem sempre é fácil de encontrar, mas vale a pena procurar em
mercearias especializadas por seu sabor e aroma de melaço mais complexo e profundo.
O mascavo é produzido pressionando o caldo de cana fresco e depois cozinhando-o um pouco antes de
secá-lo e cristalizá-lo, dando-lhe um sabor de caramelo mais profundo do que os açúcares brutos comuns.
A textura é fina e muito úmida, e a cor é o marrom mais escuro de todos os açúcares. O mascavo é
utilizado na produção de alguns rums e traz consigo uma aura exótica. Ele brilha lindamente em bebidas
de estilo tiki.
QUERIDA
Mesmo que o mel tecnicamente venha da colmeia já em forma de xarope, é tão espesso que não se
dissolve em um coquetel sem diluição adicional. Então eu gosto de prepará-lo como um xarope simples.
Esteja ciente de que o sabor do mel pode variar radicalmente, dependendo de sua fonte. Um
mel genérico em um ursinho de plástico da mercearia oferecerá principalmente doçura com um
toque de sabor característico de mel. Mas os méis de fonte única variam das notas cítricas de
um mel de acácia ao sabor rouco e granulado de um mel de trigo sarraceno - delicioso e divertido de
combinar com outros sabores. Apenas certifique-se de provar o mel do mercado dos agricultores
antes de fazer sua calda, para que você saiba quais sabores você está trazendo para seus coquetéis.
XAROPE DE AGAVE
O xarope de agave, também chamado de néctar de agave, é feito de duas variedades de plantas
de agave, que também é a fonte de tequila e mezcal. O xarope de agave é cerca de uma vez e meia
mais doce que o açúcar branco, e também é mais doce que o mel, embora mais fino e menos viscoso.
Nos últimos anos, o agave desenvolveu uma reputação entre os consumidores

preocupados com a saúde por ser mais saudável do que os açúcares de cana ou de beterraba. Isso
vem do equívoco de que o xarope de agave é menos processado que o açúcar. Na verdade, embora
tenha um índice glicêmico mais baixo do que os produtos de sacarose, a maioria dos xaropes de
agave é um adoçante altamente processado e produzido industrialmente que não é melhor do que o
xarope de milho com alto teor de frutose. Se você estiver bem com isso, vá em frente e use o que
puder encontrar. Mas você também pode procurar produtores menores que trabalham com
agricultores locais para fornecer um produto orgânico, menos processado e com baixo teor de
frutose. Suas papilas gustativas agradecem. Os xaropes leves de agave têm sabor bastante neutro,
mas algumas das versões mais escuras e artesanais têm um sabor semelhante a uma mistura de
mel, caramelo e abacaxi cozido. A calda está aparecendo em coquetéis ao redor do mundo; adiciona
outra camada de sabor de agave aos coquetéis de tequila e mezcal.
XAROPE DE BORDO
Talvez menos comum em coquetéis do que qualquer um dos adoçantes anteriores, o xarope de
bordo pode trazer um caráter fantástico a uma bebida, desde que você saiba usar alguma restrição.
Tal como acontece com os xaropes de mel e agave, precisamos diluir o xarope de bordo para criar
um componente que seja facilmente incorporado em um coquetel e forneça uma dose consistente de
doçura.
O xarope de bordo é vendido em dois graus - A e B - e paradoxalmente, o grau B é o

favorito entre aqueles de nós que se preocupam com o sabor. Mais profundo e ligeiramente mais esfumaçado do que
o grau premium A, grau B é apenas mais interessante e complexo. Infelizmente,
nem sempre é fácil encontrar em mercearias, então você pode precisar procurar uma especialidade
mercearia ou loja online.
CONTAGEM DE CALORIAS PARA AÇÚCARES
TIPO DE AÇÚCAR CALORIAS POR COLHER DE CHÁ
açúcar branco 16
Açucar crú 15
açúcar mascavo 15
Açúcar mascavo 15
Querida 20
Xarope de agave 20
xarope de bordo 17
UM AÇÚCAR É UM AÇÚCAR É UM AÇÚCAR
Apesar de aparências e sabores muito diferentes, todos os açúcares são bastante

semelhantes quimicamente. Seja mel dourado, açúcar mascavo úmido ou granulado superfino branco
brilhante, os adoçantes são uma combinação de duas moléculas simples de açúcar: glicose e frutose.
Açúcares brancos e mascavos são uma combinação de ambos, enquanto os açúcares mais “naturais”,
como mel, xarope de bordo e xarope de agave, são principalmente frutose (assim como o xarope de
milho, que geralmente não usamos em coquetéis).
Algumas pessoas acham que os açúcares e xaropes menos refinados são mais saudáveis – por
exemplo, que o mel é melhor que o açúcar granulado. É verdade que nossos corpos processam cada
tipo de açúcar de forma ligeiramente diferente – a glicose vai diretamente para a corrente sanguínea,
enquanto a frutose é metabolizada primeiro no fígado para se tornar glicose. Mas a maior parte da
ciência indica que açúcar é açúcar no que diz respeito à nutrição. Você obtém minerais adicionados ou
outros ingredientes benéficos de açúcares minimamente processados, mas não o suficiente para ser
significativo, exceto do ponto de vista filosófico.
MEDIR OS INGREDIENTES PARA

CALDA COMUM
O xarope simples é geralmente encontrado em duas dosagens: Açúcar e água em partes iguais, a
dosagem mais comum nas barras americanas, é chamada de “um para um” (1:1). Duas partes de
açúcar para uma parte de água é, como você pode imaginar, referido como 2:1, que é o xarope padrão
em bares do Reino Unido; nos Estados Unidos, muitas vezes você ouvirá o xarope 2:1 sendo chamado
de “xarope simples e rico”.
Você pode medir os ingredientes do xarope por volume (com um copo medidor) ou por peso (usando
uma balança). O volume é certamente o método mais comum nos Estados Unidos e, de longe, o mais
fácil de descrever: use a mesma medida de 1 xícara/240 ml para o açúcar e a água quente e mexa-os
até que o açúcar se dissolva na água. Mas o método do volume não permite precisão suficiente para
meus gostos obsessivos compulsivos. Primeiro, 8 fl oz/240 ml (a medida do volume) de açúcar pesa
mais perto de 7 oz/200 g, então nossa proporção de 1:1 é na verdade
7/8 :1.
POR QUE A ESTRUTURA DE CRISTAL É IMPORTANTE
Deixando a matemática de lado, vamos pensar em como são esses cristais de açúcar de perto.
Imagine um copo medidor cheio de pequenos blocos, e entre cada pequeno bloco há um espaço de ar.
Você pode imaginar que alguns desses pequenos blocos vão se alinhar melhor do que outros, e que o
número de blocos no copo medidor vai depender de quão bem alinhados estão todos esses blocos.
Para açúcar granulado ou superfino, o alinhamento não é um grande problema, porque os cristais são
pequenos e preenchem a medida de volume praticamente da mesma maneira todas as vezes.
No entanto, os açúcares mais grossos e os açúcares mascavos úmidos podem ser extremamente
variáveis. Um açúcar mascavo muito fofo ocupará mais espaço no copo medidor do que um que foi
compactado por ficar na prateleira por algum tempo. A medida de 1 xícara/240 ml de açúcar fofo produziria
menos açúcar real – e mais ar – do que a mesma medida de açúcar embalado.
Diferentes densidades do mesmo volume de açúcar
Um método mais preciso é medir seus açúcares e água por peso. Coloque um copo ou tigela em uma
balança, tarar até 0 e, em seguida, pese 8 oz/225 g de açúcar e 8 oz/225 g de água.
DISSOLVENDO O AÇÚCAR NA ÁGUA
Depois de pesar os ingredientes, o próximo passo é dissolver o açúcar na água.

Tal como acontece com tantas coisas em bartending, existem duas escolas de pensamento:
Processo quente
Este é o método que eu prefiro, assim como a maioria dos bartenders que conheço. Tudo o que
você faz é aquecer suavemente o açúcar e a água enquanto mexe para dissolver o açúcar e retire
imediatamente do fogo quando todo o açúcar estiver dissolvido. (Lembre-se do nosso exemplo do
chá gelado, o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.) Tome cuidado para não deixar
a calda ferver, pois isso evaporará a água e mudará a proporção de água para açúcar.
Esterilize sua garrafa ou jarra enchendo-a com água fervente; despeje um pouco sobre a
tampa também. Despeje a água logo antes de encher com a calda quente.
Processo a Frio
Com esse método, você faz a calda simples com água em temperatura ambiente, geralmente por meio de
agitação, como mexer ou agitar. Você ouvirá bartenders defendendo o xarope simples processado a frio
porque evita que a sacarose se separe em moléculas de glicose e frutose. Eu até li uma entrevista com
um cara que afirmou firmemente que ele usa apenas xarope simples processado a frio para reter aquele
“sabor de cana fresco e cru” como se isso não fosse absoluto. até certo ponto durante o cozimento, mas
leva muito tempo e calor para fazê-lo. Ainda não ouvi nenhum argumento convincente a favor da mistura
a frio e, em testes cegos de sabor, sempre escolhi o xarope simples processado a quente. Dá menos
trabalho e tem uma vida útil mais longa porque foi esterilizado pela temperatura mais alta. Pule o processo
a frio e use um pouco de calor.
ARMAZENANDO O XAROPE
O açúcar é usado na culinária como conservante – pense em geleias e geleias, que também são
chamadas de conservas. Assim, os xaropes simples têm uma vida útil decente, quando preparados e
armazenados adequadamente: feitos com água muito quente e armazenados em um recipiente estéril na
geladeira.
Mas decente não significa interminável - se deixar muito tempo, seu xarope pode ficar mofado, então
faça apenas as quantidades que você provavelmente usará dentro de um prazo razoável. Armazenado na
geladeira, o xarope simples de processo a quente 1:1 deve durar 1 mês, enquanto o xarope simples 2:1
deve durar 6 meses. Os xaropes processados a frio podem ficar mofados em menos de metade desse
tempo.
XAROPE DE AÇÚCAR EM COCKTAILS
Nos séculos XVIII e XIX, havia, como há hoje, muitos tipos diferentes de bebidas. Houve socos.
Havia juleps. Havia sapateiros e esmagados, crustas e sangarees, flips e noggs. E havia coquetéis. Um
legado desses primeiros coquetéis é o uso frequente de xaropes de açúcar hoje.
A primeira definição impressa da palavra coquetel veio do jornal The Balance and Columbian
Repository , de Hudson, em Nova York, em 1806. Quando perguntado por um assinante o que
significava esse (relativamente) novo coquetel de palavras , o editor respondeu:
O coquetel é um licor estimulante, composto de destilados de qualquer tipo, açúcar, água e

bitters – é vulgarmente chamado de bittered sling, e deve ser uma excelente poção eleitoral, na
medida em que torna o coração forte e ousado, ao mesmo tempo. vez que atrapalha a cabeça.
Diz-se, também, de grande utilidade para um candidato democrata: porque uma pessoa, tendo
engolido um copo, está pronta para engolir qualquer outra coisa.
Comentários políticos hilários à parte, essa fórmula grosseira - qualquer tipo de destilado, açúcar,
água e amargos - não é uma fórmula ruim para uma família de bebidas. O Guia do BarTender de
Jerry Thomas (1862) foi o primeiro livro de receitas de bebidas já publicado nos Estados Unidos.
Ele descreve como fazer um coquetel de uísque dentro:
3 ou 4 gotas de xarope de goma [ver página 93]
2 dashes de bitters (Bogart's)
1 copo de uísque e um pedaço de casca de limão.
Encha um terço de gelo fino; agitar e coar em um copo de vinho tinto chique.
Se a bebida está começando a soar familiar, é porque é a mesma bebida que normalmente
consideramos antiquada hoje. Acredita-se que, uma vez que a palavra coquetel ganhou força, todas
as bebidas ficaram conhecidas como coquetéis (como ainda são), e os veteranos que procuram
essa fórmula original podem pedir ao bartender um coquetel “à moda antiga”.
Um truque que muitos bartenders que gostam de coquetéis gostam de manter nas mangas hoje
em dia é a variação antiquada. Simplificando, vamos fazer um coquetel à moda antiga com um
destilado base e depois combinar o adoçante com a base.
CASA ANTIGA
Este é o antiquado padrão que fazemos no meu bar. A fórmula nunca decepcionou
nem mesmo o bebedor de coquetéis clássico mais exigente, mas, novamente, é
praticamente rotulada palavra por palavra de Jerry Thomas (exceto pelos bitters de Bogart,
que infelizmente ainda estão extintos no momento da redação deste artigo).
FAZ 1 BEBIDA
1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope simples (consulte a página 78)
2 oz/60 ml de uísque bourbon Cubos de gelo grandes

Combine o xarope simples, bitters e bourbon em um copo de mistura

e mexa com cubos de gelo. Coe sobre gelo fresco em um copo
antiquado. Torça a casca sobre a superfície do coquetel, esfregue a
borda do copo com a casca e coloque a bebida para servir.
RUM À MODA ANTIGA
Ocasionalmente, encontramos bebedores de rum que podem ter sido expostos ao espírito
apenas por meio de misturas à base de frutas tropicais. Então, quando nos pedem para preparar
algo diferente com rum, essa é geralmente a primeira bebida que procuramos.
FAZ 1 BEBIDA
1 colher de chá/5 ml Xarope Demerara 1:1 (consulte

a página 78) 2 traços House Orange Bitters (página
138) 60 ml de rum 12 anos Cubos de gelo grandes
Combine o xarope Demerara, bitters e rum em um copo de mistura e

mexa com cubos de gelo. Coe sobre gelo fresco em um copo antiquado.
Torça a casca sobre a superfície do coquetel, esfregue a borda do copo
com a casca e coloque a bebida para servir.
OAXACA À MODA ANTIGA
Há poucas pessoas no mundo tão apaixonadas pelos espíritos nativos do México quanto
Phil Ward. Proprietário da Mayahuel, em Nova York, Phil vive, come e respira agave.
Ele criou esta bebida em 2007, no bar de Nova York Death + Company, com ótimas
críticas. Foi certamente um dos usos mais engenhosos de tequila e mezcal que eu já
ouvi falar, e está enfiado nos bolsos traseiros de muitos bartenders como um coquetel
de agave nos dias de hoje.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de tequila reposado 1/2 oz/15 ml de mezcal 1 colher de chá/5 ml 2:1
xarope simples de agave (ver página 78, feito com xarope de agave)
2 dashes Bittermens Xocolatl Mole

Bitters
Grandes cubos de gelo
Ampla faixa de casca de toranja para decorar CHILLED OLD

VIDRO MODERNO
Combine a tequila, mezcal, xarope simples e bitters em um copo de mistura e

mexa com cubos de gelo. Coe sobre gelo fresco em um copo antiquado. Torça
a casca sobre a superfície do coquetel, esfregue a borda do copo com a casca
e coloque a bebida para servir.
BORDO À MODA ANTIGA
Às vezes, combinar o adoçante com o destilado base é usar o mesmo ingrediente bruto,
como é o caso do Rum e Oaxaca Old-Fashioned (à esquerda). Mas outras vezes trata-se
de invocar uma gama de sabores familiares à região, como é o caso desta bebida. O xarope
de bordo e o uísque funcionam maravilhosamente juntos, e o alto teor de canela dos bitters
amarra todo o pacote.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de uísque canadense 1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope de bordo simples

(consulte a página 78, feito com xarope de bordo)
2 traços Fee Brothers Old Fashion

Amargos Aromáticos
Grandes cubos de gelo
Ampla faixa de casca de limão para enfeitar CHILLED OLD-FASHIONED

VIDRO
Combine o whisky, xarope simples e bitters em um copo de mistura e mexa com

cubos de gelo. Coe sobre gelo fresco em um copo antiquado.
Torça a casca sobre a superfície do coquetel, esfregue a borda do copo com a casca e
coloque a bebida para servir.
CAPÍTULO 5
XAROPE COMPOSTO
COMBINANDO DOÇURA, SABOR E TEXTURA
Trancada em uma cozinha de refeitório, bem no coração de Emeryville, Califórnia, cercada pela rica
generosidade agrícola do norte da Califórnia, está minha amiga Jennifer Colliau. Está quente e úmido
na cozinha, e hoje está bem apertado por causa de todas as caixas de produtos frescos empilhadas
no alto. E Jen está bem no meio disso tudo, trabalhando duro.
Hoje ela está pegando caroços de damasco que encontrou em um boticário chinês, embebendo-os em
água e pressionando-os com uma grande prensa de rosca. Uma tonelada de trabalho por muito pouco
retorno, mas Jen está fazendo xarope de orgeat – um dos ingredientes clássicos de coquetéis pelos
quais ela é conhecida entre os bartenders – e tem que estar certo.
Jennifer Colliau seguiu o mesmo caminho aleatório que muitos de nós trilhamos no ramo. Ela pegou
seu primeiro show em um bar irlandês em Los Angeles em meados dos anos 90 praticamente apenas
andando por aí. Ela serviu algumas cervejas, viu alguns shows da Flogging Molly e colocou alguns
dólares no bolso. E, você sabe, ela gostou. Então ela se mudou para um sólido local do sudoeste com
um programa de tequila matador e passou algum tempo mergulhando em espíritos de agave.
Degustação às cegas para aprender a diferença entre as tequilas Lowland e Highland. Conhecendo os
métodos de produção artesanal de mezcal. Confrontando representantes de vendas sobre o uso de
difusores em tequilas jovens do mercado de massa. Esse tipo de coisa. Porque esse é o tipo de
aberração obsessiva que minha amiga Jen é: quando ela está interessada em alguma coisa, ela se
certifica de que ela é a maior especialista do mundo nisso. Mas, independentemente disso, se você
perguntasse a ela o que ela fazia para viver naquela época, ela provavelmente teria dito que era uma
estudante, não uma garçonete.
Los Angeles acabou sendo trocada pela Bay Area, e suas atenções lentamente se transformaram
em design de armários e móveis. Atendente de bar a apoiou enquanto ela pegava as estranhas
encomendas de marcenaria, mas sendo o tipo final de trabalhadora orientada para o artesanato, ela
estava rapidamente se destacando em ambos.
Jen e eu seguimos carreiras semelhantes, e muitas vezes falamos sobre aquele momento
que acontece com alguns de nós, se tivermos muita sorte: é quando o trabalho pelo qual
você estudou, estudou e pagou não é mais seu principal foco e alguém está pagando você
para fazer seu hobby.
Ela começou a trabalhar no Slanted Door, à beira-mar no Ferry Building de São Francisco,
em 2005. O bar é mundialmente conhecido por um programa de coquetéis tão sofisticado e
baseado em ingredientes quanto a comida da cozinha muito elogiada.
E foi aqui que Jennifer desenvolveu sua profunda frustração com a falta de disponibilidade de
ingredientes de coquetéis clássicos de alta qualidade.
Tudo começou com o mai tai. Depois de saber das origens iniciais da bebida na
vizinha Emeryville, Jen e o gerente do bar Erik Adkins decidiram que precisavam colocar
uma no menu. Mas um mai tai adequado pede orgeat, um xarope feito com amêndoas amargas
ou com caroço de frutas (ver página 112). É exigido em alguns dos primeiros coquetéis
clássicos, e as versões comerciais simplesmente não estavam funcionando para Jen.
“Você já tomou o que eles usam para o café, aquele xarope de café com sabor de
amêndoa? Tem gosto de sabonete”, diz Jen enquanto estamos no telefone um dia. “Eles são
todos feitos apenas com xarope de milho rico em frutose e aroma de amêndoa. É nojento."
Então Jen sendo Jen, ela decidiu fazer a sua própria.
Ela fez seu próprio orgeat e alguns outros xaropes para o bar, com sua habitual busca
por qualidade. Em pouco tempo, a comunidade de coquetéis da Bay Area bateu à sua porta
e, por um ano, ela forneceu seus colegas bartenders com seus lindos xaropes caseiros.
Então, em 2008, ela começou a Small Hand Foods, fazendo xarope de goma, xarope de goma
de framboesa, xarope de goma de abacaxi, grenadine e, em quantidades extremamente
limitadas, orgeat.
Então, quando chegou a hora de escrever este livro, liguei para a única pessoa na minha
discagem rápida que sabe mais sobre xaropes compostos do que qualquer outra pessoa no
ramo. E, sem hesitar, ela voou para Portland, sentou-se no balcão da minha cozinha e sorriu
enquanto eu implorava que ela me ensinasse 1% do que ela sabe.
XAROPE DOCE COM SABOR ADICIONADO

Um xarope composto é apenas outra maneira de trazer doçura a um coquetel. Mas, ao contrário
dos xaropes simples, que proporcionam doçura com pouco ou nenhum sabor, um xarope composto
adiciona outra camada de sabor – ou às vezes textura – às suas bebidas. Assim, em vez de
armazenar quantidades de ingredientes esotéricos frescos, você pode estocar uma seleção de
xaropes compostos com os mesmos sabores.
Veja bem, um xarope também tem a vantagem de preservar os sabores. Um xarope de framboesa
manterá seu sabor e perfume vibrantes por mais tempo do que suco de framboesa fresco ou purê
sozinho, porque o açúcar atua como conservante. E esse tipo de coisa é importante para os
bartenders que desejam oferecer uma variedade cada vez maior de sabores para seus convidados.
XAROPE DOCE E AZEDO

Duas outras formas de xarope composto ganharam destaque recentemente – arbustos e
gastriques. Ambos são à base de vinagre e ambos têm longas histórias que começaram na
cozinha antes de migrarem para o bar.
SEM SABOR, MAS FAMILIAR: XAROPE DE GOMA
Existe um xarope composto, o mais básico, que não tem sabor nenhum.
Chama-se xarope de goma e, além da doçura e nuances de sabor de qualquer açúcar que
você use, não tem sabor. Xarope de goma não é sobre o gosto, é sobre como se sente.
Xarope de goma seria familiar para qualquer bartender trabalhando antes de 1920. Um
ingrediente padrão em coquetéis naquela época, xarope de goma (também escrito à maneira
francesa, xarope gomme ) consiste em um xarope simples 2: 1 (rico) misturado com goma arábica.
Também chamada de goma acácia, esta substância natural foi originalmente destinada a impedir
a cristalização do xarope de açúcar, mas também deu ao xarope uma sensação sedosa na boca.
Xaropes de goma caíram em desuso porque o pó de goma arábica é complicado de usar, mas nos
últimos anos vimos um renascimento quando os bartenders se esforçam para procurar ingredientes
autênticos de coquetéis pré-proibição ou fazê-los eles mesmos.
O xarope de goma é usado principalmente em coquetéis destilados cuja consistência natural

pode ser fina. Normalmente não é usado em bebidas à base de frutas cítricas, como daiquiris,
onde muitas das nuances texturais do xarope de goma seriam perdidas. Mas certamente
também não faz mal nessas aplicações. A quantidade de xarope que você usa geralmente é bem
pequena, mas tem poder de espessamento suficiente para que seus coquetéis ganhem uma
sedosidade sutil que não está presente em bebidas feitas com um xarope simples comum.
O xarope de goma provavelmente caiu em desuso entre os bartenders porque pode ser, francamente,
uma dor enorme de fazer. O Gentleman's Table Guide, de E. Ricket e C. Thomas, publicado em 1871,
dá as seguintes instruções: e ferva tudo junto por dois minutos.” Parece um pedaço de bolo, até que
1/2fazê-lo
você realmente tente litros de
e acabe
água, com
quase
uma
fervendo;
bagunça3 libras
quentedee açúcar
pegajosa
branco
que éoumais
doce;
oufundição
menos a
consistência de manteiga de amendoim.
A questão principal é que a goma arábica se aglomera mal em água quente ou morna. Eu até
tentei passar um lote no meu liquidificador comercial, que pode tornar qualquer coisa homogênea
em segundos, mas ainda assim consegui grumos. O que eu precisava era de uma receita de xarope
de goma que pudesse ser feita facilmente, não se aglomerasse e não envolvesse uma cobra quente
deslizando para fora de uma panela no fogão.
Minha solução exige um pouco de planejamento antecipado, mas é a maneira mais fácil e infalível
que você encontrará para fazer xarope de goma. Deixar a goma arábica descansar por 48 horas em
água em temperatura ambiente garante que todos os caroços se dissolvam lindamente. Em seguida,
é misturado com xarope simples.
GOMA O QUE?
Se você já ouviu falar de goma arábica, é mais provável que esteja em conexão com seus materiais
de arte, e não como um item básico de coquetel. A goma arábica é um pó derivado da seiva de dois
tipos de acácia, e tem uma enorme variedade de usos. A qualidade saliente do material é sua
capacidade de controlar a consistência dos ingredientes, então na fabricação de alimentos é usado
como estabilizador e no mundo da impressão é usado para controlar a viscosidade da tinta.
Mas a goma arábica é de fato mais usada no mundo das bebidas, pois é um ingrediente chave na Coca-
Cola e outros refrigerantes, onde cria a quantidade certa de tensão superficial para a melhor textura e
efervescência duradoura.
As duas árvores de onde vem a goma arábica são a Acacia senegal e a Acacia seyal, que
estão relacionadas. A maioria dessas árvores é cultivada na área da África logo abaixo do
Saara. Se você olhar no mapa, verá que esta área inclui parte do Sudão, o maior produtor de
goma arábica.
Logo após os ataques terroristas de 11 de setembro, começou a circular na Internet uma história
de que Osama bin Laden era o proprietário da maior parte da produção de goma arábica no
Sudão, e houve pedidos de boicote a todos os produtos que a utilizassem. As participações de
Bin Laden já haviam sido vendidas pelo governo sudanês seis anos antes e, felizmente, a história
morreu rapidamente – mas não antes de muitos produtores comerciais de alimentos mudarem
suas listas de ingredientes para “goma acácia” em vez de “goma arábica” em uma tentativa de
distanciar a partir deste mito.
XAROPE DE GOMA
A goma arábica (ou goma acácia, como muitas vezes é chamada hoje em dia) é facilmente
comprada on-line em lojas de ervas e especiarias. É importante ser preciso, então meça com
cuidado.
FAZ CERCA DE 13 OZ/385 ML
2 oz/55 g de goma arábica (goma de acácia) 6 oz/180 ml de água 12 oz/340 g
de açúcar superfino Em um pequeno recipiente de plástico, misture a goma arábica e 2 oz/

60 ml de água. Mexa com um pauzinho para misturar e tampe. Deixe descansar por 48
horas, ou até que a goma arábica esteja completamente dissolvida na água.
Em uma panela pequena, misture o açúcar e os 120 ml de água restantes. Aqueça

suavemente até que o açúcar comece a se dissolver e, em seguida, dobre a mistura de
goma arábica. Retire do fogo imediatamente, deixe esfriar e engarrafar em uma garrafa
de plástico squeeze. Guarde na geladeira por tempo indeterminado.
XAROPE DE ERVA
Eu queria desesperadamente colocar um Mojito no menu de coquetéis no meu primeiro trabalho em

restaurante em 2001. Era um lugar grande e movimentado e depois de alguns fins de semana agitados,
percebi que precisávamos de uma maneira mais rápida de preparar essa bebida trabalhosa. E assim
nasceu o xarope simples de menta. O problema era que embeber folhas de hortelã fresca em calda simples
quente, como fizemos, resultou em uma calda que ficou marrom depois de apenas algumas horas e nos
deixou com um coquetel de aparência pouco apetitosa.
Hilariamente, nossa solução naquela época era adicionar Midori para um pouco de coloração verde
e chamar a bebida de “Mojito asiático”. Se eu soubesse melhor, poderíamos ter salvado mais do que
alguns paladares daquela mistura doentiamente doce que estávamos servindo.
A razão pela qual os xaropes de ervas preparados dessa maneira ficam escuros é por causa de um
processo chamado escurecimento enzimático: substâncias nas plantas chamadas polifenóis permitem
que as enzimas causem escurecimento quando entram em contato com o oxigênio. Seu xarope de ervas
pode parecer claro ou com um lindo tom de verde claro quando você o faz pela primeira vez, mas uma
vez que você o expôs ao oxigênio, ele pode escurecer para um tom desagradável.
A maneira de impedir que essas enzimas façam suas coisas é submetê-las a um pouco de calor. Para
isso, usamos uma técnica de cozimento chamada branqueamento. O branqueamento é simplesmente
ferver algo por alguns segundos (ou até alguns minutos para vegetais) para desativar as enzimas e, em
seguida, interromper o processo de cozimento mergulhando os ingredientes em água gelada para manter
seu sabor fresco.
COMO BRANQUEAR ERVAS PARA XAROPE
Leve uma panela grande de água para ferver (tampe a panela para acelerar as coisas).
Enquanto isso, coloque um pouco de água fria e gelo em uma tigela média e arrume uma
camada dupla de toalhas de papel no balcão.
Quando a água estiver fervendo, junte as ervas. Não colha as folhas;

simplesmente deixe-os no talo por enquanto. Segurando-os pelas
pontas, mergulhe os talos na água fervente. Eu escaldo ervas mais
macias e delicadas, como hortelã, estragão e manjericão, por 15
segundos, e ervas mais resistentes, como tomilho e alecrim, por 30 segundos.
Terminado o tempo, retire as ervas da água fervente e mergulhe-as

imediatamente no banho de gelo. Deixe-os ficar lá por um minuto
completo, retire-os da água e seque-os com as toalhas de papel.
O próximo passo é fácil: retire as folhas, jogue-as no liquidificador

com a calda simples pré-preparada e bata em velocidade alta por
cerca de 1 minuto. Tudo o que resta a fazer é coar os sólidos usando
uma peneira de malha fina e engarrafar.
XAROPE DE HORTELÃ
Embora eu sempre prefira o método de porção única para fazer um Mojito (página 233),
esse pequeno truque é uma ótima maneira de fazer um grande grupo feliz (digamos,
enquanto organiza um churrasco cubano no verão) e evitar passar a noite inteira na cozinha
fazendo bebidas. Simplesmente prepare seus Mojitos da maneira normal, omitindo a hortelã
confusa e substituindo este xarope de hortelã pelo xarope simples. Essa quantidade de
xarope mais um quinto completo (750 ml) de rum fará exatamente 12 bebidas. Planeje de
acordo.
12 oz/360 ml 1:1 xarope simples (consulte a página 78) 5

raminhos grandes ou 7 raminhos médios de hortelã fresca
Leve uma panela grande de água para ferver. Enquanto isso, coloque alguns cubos
de gelo em uma tigela média e encha com água para um banho de gelo.
Segurando as pontas dos galhos de hortelã, mergulhe as pontas das folhas

completamente na água fervente por 15 segundos. Retire da água e mergulhe
imediatamente no banho de gelo por 1 minuto.
Retire do banho de gelo, seque com papel toalha e retire as folhas dos caules.
Bata as folhas de hortelã escaldadas e a calda simples em alta velocidade no

liquidificador por 1 minuto. Coe em uma peneira de malha fina ou gaze, despeje em
uma garrafa plástica e leve à geladeira; ele vai manter por cerca de 1 mês.
XAROPE DE FRUTAS
A fruta é um ingrediente aromatizante mais comum para um xarope composto do que

ervas – muitas bebidas querem o sabor de frutas frescas, e o xarope captura a essência
da fruta sem adicionar volume extra à sua bebida.
Eu uso três métodos diferentes para fazer meus xaropes de frutas, dependendo do caráter
da própria fruta. Frutas altamente suculentas, como a romã, não precisam de água
adicionada para fazer uma calda. A maioria das outras frutas precisa de um pouco de água
adicional, e ingredientes superfibrosos, como gengibre fresco, precisam de muita água
adicionada para temperar sua pequena quantidade de suco de sabor forte.
XAROPE DE FRUTAS
A ideia por trás de um xarope de frutas é extrair o máximo de sabor e cor possível,
deixando para trás a fruta física e qualquer fibra de celulose; seu produto final deve ser
cristalino. A maioria das frutas precisa ser combinada com água para obter o resultado
desejado. (Romãs são uma exceção.)
Com framboesas e outras frutas macias, acho que a melhor maneira de efetuar a
extração é fervendo a fruta em água, coando os sólidos e depois misturando o açúcar
para criar a calda. Muitas receitas por aí vão orientá-lo a ferver a fruta em calda de açúcar,
mas acho difícil controlar a proporção de suco para açúcar usando esse método.
Inevitavelmente, parte do açúcar é absorvido pela fruta e fica lá, desequilibrando o seu
equilíbrio.
Outra razão para não ferver a fruta com açúcar é que vamos filtrar todo o produto através
de um coador de café, e acredite, água e suco de frutas silvestres são muito mais fáceis de
filtrar do que um xarope. O que leva alguns minutos sem açúcar vai acabar levando horas
com açúcar, então filtre seus resultados antes de misturar o líquido ainda quente com o
açúcar.
Ao coar frutas macias, como framboesas ou pêssegos, pressione os sólidos no coador e

depois filtre para obter a consistência clara adequada. Para frutas um pouco mais fibrosas,
como abacaxi, eu gosto de pressioná-lo suavemente com uma batata
espremedor antes de ferver para extrair mais suco e ainda mais sabor.
XAROPE DE INGREDIENTES FIBROSOS

Uso uma técnica mais agressiva para ingredientes extremamente duros ou fibrosos,
como gengibre fresco ou ruibarbo. Aqui não estamos apenas cortando o ingrediente
antes de usá-lo; na verdade, estamos processando-o em um liquidificador com água
quente e açúcar – essencialmente fervendo com a pulverização e também com o calor.
Observe que, ao contrário das receitas de xarope de framboesa (página 102) e xarope de
abacaxi (página 103), em que coei os sólidos e depois filtrei o líquido da fruta antes de
adicionar açúcar, na receita de xarope de gengibre (consulte a página 103), Eu simplesmente
passo a calda por uma peneira de malha fina e esqueço o filtro. Dado que o xarope de
gengibre nunca será cristalino devido à natureza do suco de gengibre, decidi renunciar ao
método de filtragem do café e viver com um toque de nebulosidade.
GRANADINA
Estamos todos familiarizados com a granadina vermelha neon engarrafada que você pode
encontrar no supermercado: xarope de milho rico em frutose com “sabores naturais e
artificiais”, conservantes e corante vermelho artificial. O que é triste, porque a grenadine clássica
é, ou costumava ser, nada mais do que xarope de romã com a adição de alguns outros ingredientes.
Descobri que mesmo as granadas comerciais mais sofisticadas, embaladas em frascos

sensuais estilo boticário e vendidas por quantias exorbitantes em lojas especializadas e
mercearias gourmet, ainda são uma porcaria - nada mais do que aquele xarope de néon
horrível feito com alguns ingredientes mais frescos, mas ainda processado a ponto de ser
irreconhecível como um xarope de frutas frescas.
Os bartenders, hoje em dia, preferem fazer o seu próprio, mas parece haver alguma
confusão sobre a aparência e o sabor do xarope. Alguém deveria informar a essas pessoas que a
granadina não é rosa pálido, e certamente não é marrom. Grenadine é uma bela cor vermelha
profunda, porque é feita de suco fresco.
As romãs podem parecer um pouco inacessíveis porque extrair o suco dessas centenas de
pequenas sementes pode parecer assustador, mas com o método adequado (consulte a página
44), é fácil extrair muito suco de uma romã. Se você não tiver a sorte de aproveitar os três meses
do ano em que as romãs frescas estão disponíveis, recomendo fortemente o suco de romã 100%
feito por POM Wonderful. É o produto comercial mais próximo que você encontrará do suco de
romã fresco. Não seja tentado pelas garrafas de vidro com rótulos divulgando orgânicos ou
totalmente naturais no corredor de sucos; Eu tentei todos eles, e todos eles são péssimos.
Então, agora que você tem um monte de suco de romã fresco, seja de uma fruta ou de uma
garrafa, é hora de transformá-lo em grenadine. Muitas receitas que você encontrará lhe dirão
para concentrar esses sabores ricos e frescos fervendo o suco, mas acho que isso resulta em um
produto final tão delicioso quanto, bem, suco fervido. Ignore-o e aqueça suavemente o suco até
que esteja quente o suficiente para dissolver o açúcar, que está bem abaixo do ponto de ebulição.
Você ainda manterá o sabor fresco da romã.
Você pode fazer isso em uma panela pequena ou pode simplesmente jogá-lo no microondas por 1 a 2
minutos. Em seguida, adicionaremos açúcar para dissolver, um pouco de melaço de romã para obter
sabores mais ricos e profundos e um toque de água de flor de laranjeira para algumas notas florais
mais leves.
O único passo que resta é adicionar 1 oz/30 ml de vodka, se quiser; este é

um conservante opcional. Se você não planeja usar sua granadina ao longo de um
mês, adicione-a. Mas se você está servindo em um bar e planeja passar por isso
rapidamente, como eu, pode simplesmente pular.
Se você decidir fazer uma grande quantidade no inverno, quando as romãs estão
na estação, deve durar cerca de 1 mês. Você também pode espremer mais romãs,
congelar o suco e fazer grenadine no final do ano. O suco congelado manterá
muito de seu caráter fresco original, então seu xarope será bom mesmo fora
estação.
FAZ 16 OZ/480 ML
480 ml de suco de romã fresco (aproximadamente 2 romãs grandes) ou POM

Wonderful 100% suco de romã 455 g de açúcar bruto 16 oz/60 ml de melaço de
romã 1 colher de chá/5 ml de água de flor de laranjeira
Aqueça um pouco o suco de romã, em uma tigela para micro-ondas ou em

uma panela pequena, para que fique quente o suficiente para permitir que o
açúcar se dissolva facilmente. Adicione o açúcar, o melaço e a água de flor
de laranjeira, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe esfriar e, em seguida, engarrafar.
Feche a garrafa e leve à geladeira; a granadina vai durar até 1 mês.
JACK ROSE
Sua grenadine será ótima em todos os tipos de coquetéis clássicos e, diabos, até mesmo
em um Shirley Temple, se for o seu caso (eu sei que me trato com um pelo menos uma vez
por ano). Mas a única bebida em que acho que a granadina realmente brilha é o Jack Rose.
Há uma série de histórias circulando sobre a origem do nome Jack

Rose , a maioria das quais tenho certeza que são um monte de bs . cor da
bebida, da grenadine. Independentemente disso, é um delicioso clássico.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml applejack, de preferência Laird's bonded, se puder

encontre-o
3/4 oz/22,5 ml de suco de limão fresco (consulte a página 22) 1/2
oz/15 ml de granadina (página 98)

Cubos de gelo
1 casca de limão para decorar (opcional)
COPO DE COQUETEL REFRIGERADO
Combine o applejack, suco de limão e Grenadine em uma coqueteleira ou copo

misturador. Encha com cubos de gelo e agite.
Coe no copo de coquetel resfriado. Torça a casca sobre a superfície do coquetel e

coloque a bebida, se desejar, para servir.
XAROPE DE FRAMBOESA
No mundo dos coquetéis, há menos coisas que evocam o verão do que um xarope
feito de framboesas frescas. Este adiciona outra camada de frescura do mercado de
agricultores às suas bebidas.
FAZ 2 1/4 XÍCARAS/540 ML
2 xícaras/335 g de framboesas frescas ou congeladas de boa qualidade 240 ml

de água
1 xícara/250 g de açúcar granulado Em uma panela média, ferva as framboesas na

água até que o suco saia da fruta e a água e as bagas fiquem aproximadamente da
mesma cor, 5 a 10 minutos. Coe em uma peneira, pressionando as frutas e descartando-
as. Filtre o suco através de um filtro de café para clarear. Ainda quente, adicione o
açúcar, mexendo até dissolver. Deixe esfriar, em seguida, engarrafar e refrigerar. A
calda dura cerca de 3 semanas.
CLOVER CLUB
Há provavelmente uma história histórica profunda para esta bebida. . . mas eu não sei.
O que eu sei é que quando você faz essa variação de um gin sour com calda de
framboesa, é uma das coisas mais bonitas que você pode colocar na boca.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de gin 3/4 oz/22,5 ml de suco de limão fresco (consulte a página 22) 3/4
oz/22,5 ml de xarope de framboesa (à esquerda) 1/2 oz/15 ml de clara de ovo (consulte

a página 154 )
Cubos de gelo
Combine o gin, suco de limão, xarope de framboesa e clara de ovo em uma

coqueteleira ou copo de mistura. Agite até que a clara de ovo fique espumosa e os
ingredientes estejam combinados. Adicione cubos de gelo e agite novamente.
Coe para a taça de coquetel resfriada e sirva.
XAROPE DE GENGIBRE
Este método de fazer xarope de gengibre é provavelmente um dos melhores truques de

bartender que aprendi ao longo dos anos. É rápido, fácil e realmente delicioso, especialmente
porque o suco de gengibre cru é muito mais potente do que o gengibre cozido. Conheço
muitos bartenders que usam esse pequeno truque, e é uma espécie de aperto de mão
secreto quando vejo alguém usando. Você pode substituir o açúcar por igual quantidade de
mel para fazer xarope de gengibre e mel, que também fica lindo em coquetéis.
Observe que esse método também funciona lindamente para outra planta resistente e
fibrosa: o ruibarbo. Eu sempre faço muito xarope de ruibarbo na primavera, quando está
chegando a estação.
FAZ CERCA DE 1 1/2 XÍCARA/360 ML
1/2 lb/250 g de gengibre fresco, lavado e cortado em pedaços de 1/2 pol.
1 xícara/240 ml de água fervente 1/2 lb/
250 g de açúcar
Coloque o gengibre no liquidificador e adicione a água fervente e o açúcar.

Misture bem e depois coe em uma peneira de malha fina. Seu xarope não ficará
perfeitamente claro; tudo bem. Garrafa, etiquete e guarde na geladeira por até 1
semana.
XAROPE DE ABACAXI
Os xaropes de abacaxi são importantes no repertório de coquetéis, principalmente no mundo das

bebidas tiki. Abacaxis precisam de um pouco mais de trabalho para liberar o suco de sua carne
fibrosa.
FAZ 12 OZ/360 ML
Um abacaxi de 480 g, ambas as extremidades cortadas 360 ml de xarope

simples 1:1 (consulte a página 78)
Corte o abacaxi transversalmente em fatias de 3/4 pol/2 cm e, em

seguida, corte cada fatia em seis fatias. Corte a casca.
Misture o abacaxi e a calda simples em uma tigela grande e deixe macerar

por pelo menos 4 horas, ou até 24 horas, na geladeira.
Mexa ou amasse a fruta levemente de vez em quando. Coe a calda em
uma tigela limpa através de uma peneira de malha fina e pressione o
abacaxi com uma concha para extrair o máximo de líquido possível. Deixe
esfriar, engarrafar e refrigerar por até 1 semana.
HOTEL NACIONAL ESPECIAL
Por Charles H. Baker. Adaptado por Erik Adkins.
O incrível relato de Charles H. Baker de 1939 sobre seus encontros como um gadabout, The
Gentleman's Companion: Being an Exotic Cookery and Drinking Book, está cheio de receitas
de coquetéis de tirar o fôlego de todo o mundo. Sua oferta do Hotel Nacional em Havana,
Cuba, pede suco de abacaxi fresco, mas meu amigo Erik Adkins, gerente do bar do Slanted
Door, em San Francisco, deu uma reviravolta na bebida que sempre pareceu tão certa: usar
abacaxi xarope no lugar do suco.
Eu fui registrado na imprensa dizendo que eu meio que odeio Erik Adkins. Eu luto com
receitas, e eu meio que sinto que cada segundo passado atrás do bar para mim é um momento
tenso, enquanto eu tento desesperadamente não estragar as bebidas das pessoas. Mas Erik
não é nada disso; suas bebidas são sempre, sempre, sempre perfeitas. Como um amigo em
comum disse de forma tão eloquente: “Erik borrifa pó mágico de duende em cima de suas
bebidas. Não importa o quanto você tente, você nunca pode fazer a mesma bebida tão bem
quanto ele.” E é verdade. Eu segui sua versão desta receita ao pé da letra, mas ainda gosto
mais quando ele faz para mim. Bom para você se conseguir fazer do jeito que Erik faz; caso
contrário, você terá que se contentar em ser um mero mortal, como o resto de nós.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de rum
envelhecido 3/4 oz/22,5 ml de suco de limão fresco 3/4 oz/22,5 ml de xarope de

abacaxi (página 103) 1/2 oz/15 ml de conhaque de damasco
1 gota de bitter Angostura

Cubos de gelo
1 roda de cal para decorar

VIDRO CUPE REFRIGERADO
Combine o rum, suco de limão, xarope de abacaxi, conhaque de damasco

e bitters em uma coqueteleira ou copo misturador. Encha com cubos de
gelo e agite.
Coe na taça coupé gelada. Decore o aro com a roda de lima e sirva.
ÓLEO DE AÇÚCAR
Um dos elementos-chave em uma receita clássica de ponche é um oleo saccharum adequado.

Fazer oleo saccharum da maneira tradicional envolve descascar os cítricos, misturá-los
suavemente em açúcar superfino e deixá-lo descansar por uma hora ou mais até que o açúcar
se dissolva essencialmente no óleo cítrico à medida que se desprende das cascas, criando o
que é basicamente um composto de óleo cítrico. xarope. O oleo saccharum precisa de cuidados
ocasionais durante essa hora, mas o que resta é uma base doce e aromática para uma saborosa
tigela de ponche.
A maior desvantagem para pessoas que, como eu, dão muito soco, é que essa quantidade
de tempo e esforço é demais. Eu precisava de um método que eliminasse todas as etapas
desse processo, deixando-me livre para realizar as muitas outras tarefas de preparação que
meu bar exige. E foi aí que surgiu a técnica de selagem a vácuo para fazer oleo saccharum.
Em poucas palavras, todos os ingredientes são colocados em um saco de vedação a

vácuo e selados a vácuo. Como as cascas e o açúcar são colocados em contato tão próximo,
os óleos começam a dissolver o açúcar quase imediatamente. Em poucas horas, o açúcar
foi convertido em oleo saccharum sem necessidade de cuidados adicionais ou agitação.
DÁ O SUFICIENTE PARA 1 LOTE DE PUNHO
Uma caixa de 455 g de açúcar superfino
Raspas de 12 limões (aparadas com um descascador de legumes)
Coloque o açúcar e as raspas de limão em um saco de vedação a vácuo e feche

de acordo com as instruções do fabricante. (Usamos o selador a vácuo FoodSaver
barato e sacos de tamanho de 1 qt/960 ml em nosso bar.)
Deixe o saco descansar em temperatura ambiente por pelo menos 4 horas (ou até a
noite), até que o açúcar esteja embebido em óleo de limão. Datar os sacos e refrigerar.
O oleo saccharum durará 1 mês, fechado e
armazenado na geladeira. Alternativamente, se você não tiver um selador a

vácuo, amasse suavemente a casca de limão com o açúcar e deixe descansar por 1 hora.
Armazene em um saco plástico hermético ou recipiente fechado na geladeira
por até 2 semanas.
PUNHO PARA CASA DE PEIXE FILADÉLFIA
Provavelmente o mais famoso de todos os socos americanos é o Philadelphia Fish

House Punch. Criado por volta de 1732 no Schuylkill Fishing Club, na Filadélfia, há
rumores de que esse potente soco deu início a todas as reuniões. Dada a indisponibilidade
de aguardente de pêssego sem açúcar na época, apresentamos nossa versão, usando a
solução de David Wondrich, uma proporção de 3:1 de aguardente de maçã americana para
licor de pêssego adoçado francês.
FAZ CERCA DE 5 1/2 QT/5,2 L

1 lote Oleo Saccharum (página 108) 16 oz/

480 ml Appleton Estate rum 8 oz/240 ml Smith & Cross rum 12 oz/360 ml
conhaque 3 oz/90 ml crème de pêche 9 oz/265 ml applejack 16 oz/480 ml
suco de limão fresco (consulte a página 22), coado finamente 3 qt/2,8 L
de água fria Forma de anel de gelo (consulte a página 178)
PUNCH BOW E VIDROS PEQUENOS
Misture o Oleo Saccharum, os dois rums, o conhaque, o creme de pêssego,

a maçã, o suco de limão e a água fria em uma tigela de ponche e leve à
geladeira. Adicione o molde de anel de gelo quando estiver pronto para servir.
ORCHATA
Se há um xarope importante que é melhor deixar para os profissionais, é orgeat. Orgeat (OR zhah)
pertence a uma família de xaropes que originalmente eram à base de cevada – a palavra latina para
cevada é hordeum. A doçura veio dos açúcares da cevada e o aroma veio das amêndoas.
Eventualmente, a cevada caiu, mas o sabor de amêndoa permaneceu.
Orgeat parece ter sido o primeiro xarope composto usado em coquetéis. Ele apareceu pela
primeira vez no The Bar-Tender's Guide (1862), de Jerry Thomas, em uma bebida chamada coquetel
japonês, que segue a definição original do século XIX de coquetel: destilado, açúcar e amargos. Ele
usa o xarope doce com sabor de amêndoa em vez de xarope de açúcar simples.
O principal aromatizante do orgeat são as amêndoas, tanto doces (o tipo de amêndoas que
comemos e usamos na culinária) quanto amêndoas amargas. Estes últimos são um pouco controversos
porque incluem uma substância chamada amigdalina, que se decompõe em cianeto ou ácido cianídrico,
que é tóxico em grandes quantidades e útil em assassinatos.
O cianeto não deve ser totalmente assustador, no entanto, porque está presente em muitos alimentos
naturais que comemos, mas em quantidades muito pequenas e gerenciáveis. No entanto, as amêndoas
amargas também curavam o câncer, então escolha seu veneno.
O intenso sabor de amêndoa originalmente derivado de amêndoas amargas também é encontrado

nos caroços de frutas de caroço, como damascos, pêssegos e ameixas, e alguns orgeats são feitos
com esses caroços de frutas em vez das amêndoas amargas.
Agora, sendo eu, sempre que estou em uma convenção de coquetéis ou na estrada, sempre encontro
pessoas que querem impingir seus ingredientes caseiros (principalmente) estranhos em mim. Não sei
como me tornei o garoto-propaganda DIY, mas se nunca mais provar outra garrafa horrível de orgeat
caseiro, será cedo demais. Fazer orgeat - bom orgeat - é uma dor real, e esta é uma ocasião em que
sugiro usar marcas comercialmente disponíveis. Minha amiga Jennifer Colliau, da Small Hand Foods,
faz o melhor do planeta, se você puder encontrá-lo (ver página 88). Outro bom orgeat é feito por um
amigo meu aqui em Portland, Blair Reynolds, o proprietário do BG Reynolds'
Xaropes Artesanais. O orgeat de Blair não passa por um processo tão meticuloso
quanto o de Jennifer, então o sabor é menos intenso. Eu uso principalmente em receitas que
pedem uma quantidade maior de orgeat, mais de 1/2 oz / 15 ml.
COQUETEL JAPONÊS
Não sou um cara de história, mas pelo que li, Jerry Thomas veio com esta bebida
para comemorar a visita de um dignitário japonês a Nova York. Ou alguma coisa.
Pergunte a David Wondrich se você se deparou com ele e diga a ele que eu mandei
você incomodá-lo. O que eu sei é que é um coquetel no sentido clássico — destilado,
amargo e adoçante, neste caso orgeat.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml conhaque 1/2
oz/15 ml orgeat
Cubos de gelo

Combine o conhaque, orgeat e bitters em uma coqueteleira ou copo de

mistura. Encha com cubos de gelo e agite.
Coe na taça coupé gelada. Torça a casca sobre a superfície do coquetel e

ARBUSTOS
Como muitas coisas pelas quais somos obcecados hoje, os arbustos começaram como uma simples
conveniência. Antigamente, frutas frescas eram preciosas em climas mais frios, como na América colonial.
Não havia geladeiras, então, para conservar frutas, uma dona de casa frugal as empilhava em
uma panela e adicionava um pouco de vinagre. Isso essencialmente conservaria a fruta, mas ainda
era comestível e deliciosa à sua maneira.
O líquido encharcado, é claro, era o verdadeiro prêmio. À medida que a fruta macerava, o processo de
osmose extraía a maior parte do sabor e doçura da fruta para o vinagre. Uma vez que a fruta foi
consumida, o líquido foi servido, alongado pela adição de um pouco de água fria. Eventualmente,
alguém teve a brilhante ideia de adicionar álcool, e a bebida frutada nasceu. Os vinagres asiáticos são
essencialmente os mesmos que os arbustos, embora venham da tradição asiática e não da colonial
americana.
Agora usamos um método para esse xarope agridoce que acelera as coisas e produz um produto
com sabor mais profundo. Em vez de macerar frutas em vinagre e depois adicionar açúcar, cozinho
frutas em vinagre por apenas alguns minutos e depois coe, filtro e adiciono açúcar.
A beleza de um arbusto está em sua tensão entre o doce e o azedo; é doce o suficiente para trazer
equilíbrio aos coquetéis, mas vem com uma acidez alta, que dá uma estrutura forte às suas bebidas.
ARBUSTO DE MORANGO-HORTELÃ
Por Neyah White.
Se há alguém que pode ganhar uma competição internacional de xerez usando

ingredientes frescos e caseiros, é um barman de São Francisco. E o barman de São
Francisco que realmente fez isso é Neyah White. Deus o abençoe.
FAZ 48 OZ/1,4 L
1 qt/680 g de morangos bem maduros, descascados e cortados ao meio Folhas de 10

ramos de hortelã fresca 4 xícaras/800 g de açúcar
1 colher de sopa de sal kosher
4 xícaras/960 ml de vinagre de cidra ou vinho branco, ou uma combinação dos dois

Coloque as metades de morango no fundo de uma tigela grande, coloque as folhas de
hortelã por cima, cubra com o açúcar e polvilhe com o sal. Deixe este macerar coberto
em temperatura ambiente por algumas horas, mexendo ocasionalmente, e depois leve à
geladeira por cerca de 8 horas, mexendo mais algumas vezes para ter certeza de que o
açúcar está entrando em contato com a fruta.
Após a formação de uma calda, adicione o vinagre e mexa para dissolver

qualquer açúcar não dissolvido. (Para acelerar o processo, transfira para uma
panela e cozinhe por alguns minutos.) Use imediatamente ou deixe descansar por
alguns dias para permitir que o sabor se aprofunde. Acho que meu ponto ideal é
apenas 1 dia. Quando estiver satisfeito com o sabor, filtre a mistura em uma camada
dupla de gaze, despeje em garrafas limpas e cubra bem. O arbusto está
essencialmente em conserva agora e pode ser armazenado na geladeira por até 4
meses.
CAPÍTULO 6
INFUSÃO, TINTURA E AMARGO
EXTRAÇÃO E INTENSIFICAÇÃO DE SABORES
Em 2001, depois de ter sido bar durante cinco anos em vários bares (piscinas e boates),
alguém finalmente me deu uma chance e me encarregou de um verdadeiro programa de
coquetéis de restaurante: o novo pan-asiático da chef Stephanie Pearl-Kimmel conceito, bambu,
em Eugene, Oregon.
O bambu foi incrível. Nosso intenso e vigoroso chef malaio administrava a cozinha volátil,
enquanto um garoto branco de Santa Cruz segurava o sushi bar na frente. E ao lado do
restaurante estava meu pequeno bar. Em 2001, meus bartenders e eu servimos coquetéis
enormes e coloridos com bordas de açúcar aromatizado e todo tipo de purê de frutas e néctar
no copo. E como em tantos outros lugares naquela época, quatro grandes frascos de infusão
estavam orgulhosamente na barra traseira.
Havia uma infusão de gin de mirtilo para a verruma de mirtilo. A vodca infundida com fava de
baunilha inteira foi colocada em cerca de cem gotas de limão de baunilha todas as noites. A vodka
de pimenta tailandesa apimentou nossa versão do Bloody Mary, e a tequila habanero de abacaxi
fez a margarita mais famosa da cidade.
Os mixologistas de bigode e ligas de braço de hoje vão rir com escárnio daqueles velhos
tempos de infusão de álcool, talvez preferindo provocar sua bebida com uma pitada de seus bitters
de raiz de aipo caseiros, ou talvez finalizando com uma tintura de nib de cacau.
Mas em sua essência, tequila com infusão de abacaxi e habanero, bitters de raiz de aipo e
tintura de nib de cacau são essencialmente a mesma coisa: compostos saborosos suspensos em
uma solução alcoólica para uso em coquetéis. E quando feito corretamente, qualquer um desses
três pode ser muito eficaz para adicionar camadas de sabor às suas bebidas.
INFUSÃO
COMO FUNCIONAM AS INFUSÃO
A infusão do álcool com os sabores dos alimentos ocorre por meio de dois processos físicos:
osmose e dissolução. Osmose é o que acontece quando o universo luta pelo equilíbrio.
Quando dois líquidos contendo água são colocados um ao lado do outro e separados por uma
parede celular, há um impulso para o equilíbrio. A água quer passar do lado que tem mais água
para o lado que tem menos água, em um esforço para equilibrar as coisas. Frutas e vegetais
frescos contêm muita água, enquanto a vodka, por exemplo, contém muito menos.
Água e álcool atingem o equilíbrio através

Osmose
Garotos de fraternidade vão te dizer que os pedaços de frutas em seu pote de suco da selva
contêm um nível de álcool mais alto do que a própria bebida, mas graças à osmose sabemos
que as concentrações de álcool e água dentro e fora da fruta são exatamente as mesmas . O
álcool flui para as paredes das células, a água flui para fora, até que o equilíbrio seja alcançado.
O açúcar e outros compostos de sabor que estão dentro da célula vêm junto com a água, e é
por isso que nosso licor se torna saboroso e nossa fruta se torna alcoólica.
O segundo processo, a dissolução, é a ação do solvente (no nosso caso, o álcool) pelo qual
ele desbloqueia e libera os compostos encontrados em um ingrediente aromatizante (o
soluto). Não há água a ser trocada; o processo é simplesmente dissolver esses compostos
no álcool.
Para que o álcool funcione efetivamente como solvente, ele precisa estar em altas
concentrações, pelo menos 40% de álcool. Nesse nível, há moléculas de álcool suficientes
para se conectar com o soluto e fazer o trabalho; em concentrações mais baixas, há mais
água, e a água se liga ao álcool e interfere na sua capacidade de se envolver com esses
compostos de sabor.
Aqui está uma maneira fácil de pensar nesses dois processos em ação: Para infusões
envolvendo ingredientes frescos – frutas, vegetais, ervas, flores – a osmose é a ação
primária que ocorre. Para infusões envolvendo aromas secos – especiarias, cascas de
frutas cítricas secas, raízes – a dissolução é o principal fator de troca de sabor, pois não há
água nas paredes celulares para que a osmose ocorra.
AS COMPLEXIDADES DE SABOR E INFUSÃO
Sabor é uma coisa complicada. Parte do que provamos quando comemos ou bebemos é a
resposta da nossa boca aos cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Mas,
além desses cinco fundamentais, estão todas as sutilezas que fazem uma pêra ter gosto de pêra e
Islay Scotch ter gosto de Islay Scotch. A maioria desses compostos de sabor é realmente “degustada”
por nós através de receptores em nossas passagens nasais.
Quando estamos cozinhando, queremos liberar esses muitos compostos de sabor para que eles
possam se misturar com os outros e possamos saboreá-los mais plenamente. Alguns compostos de
sabor são solúveis em água, alguns são solúveis em gordura e alguns são solúveis em álcool.
O melhor exemplo de como isso funciona é fazer uma sopa de legumes. Você poderia colocar
todos os seus vegetais em uma panela, adicionar água e ferver, e a sopa seria, você sabe, boa. Mas
se você primeiro refogar esses ingredientes em alguma gordura antes de cozinhá-los, sua sopa seria
mais rica e mais complexa, com sabores solúveis em água e solúveis em gordura na panela.
Há relativamente pouco tempo, chefs e bartenders vêm experimentando uma forma de infusão
chamada lavagem de gordura. Um ingrediente gorduroso em seu estado líquido, como gordura de
bacon quente ou manteiga derretida, é misturado com um destilado (bacon e bourbon é uma
combinação popular) e deixado em infusão. A gordura libera alguns compostos de sabor e o álcool
dissolve outros, de modo que você fica com os sabores defumados, de porco e salgados do bacon.
Cerca de 24 horas à temperatura ambiente com agitação frequente deve resolver o problema.
Agora, a única coisa que resta a fazer é remover a gordura do álcool para recuperar a
consistência do destilado original. Para isso, usamos o método que qualquer cozinheiro que já
fez molho ou caldo de galinha conhece: colocamos no freezer ou na geladeira. A gordura subirá à
superfície e congelará e poderá ser retirada em pedaços grandes e descartada.
O álcool ainda precisará ser coado através de um filtro de café para remover toda a gordura,
mas os sabores que vieram junto com a gordura ficarão para trás.
Das infusões, tinturas e amargos que usamos atrás do bar, as infusões são as de sabor menos
intenso. Seu objetivo ao fazer uma infusão é adicionar sabor da fruta, tempero ou erva que você
escolheu, preservando o sabor do álcool original, já que você provavelmente usará isso como
base para seus coquetéis, e não simplesmente como um acento.
Por esse motivo, queremos começar com um licor da mais alta qualidade possível. Mesmo
que eventualmente algumas das nuances do licor sejam mascaradas pelos sabores infundidos,
eu sempre sigo uma regra simples: lixo dentro, lixo fora. Não é hora de economizar nos
ingredientes.
ESCOLHENDO SEUS INGREDIENTES
Para maior flexibilidade em termos de criação de uma combinação bem-sucedida, escolha

um destilado não envelhecido, como gin, vodka, rum branco ou tequila blanco. Os sabores
desses licores mais neutros combinam com praticamente tudo o que você sonha.
Um destilado com um perfil de sabor maior, como bourbon, uísque ou rum escuro, precisará de
um emparelhamento mais considerado, porque uma colisão de sabores é uma possibilidade
maior. Mas quando o espírito e o ingrediente da infusão têm uma afinidade natural, como
bourbon e pêssegos, os resultados parecem certos.
Enquanto você está decidindo quais ingredientes infundir em seu licor, pratique alguma
restrição; pode ser tentador criar combinações de vários sabores, mas muitos sabores terão
um sabor turvo, especialmente se forem semelhantes. Se vou usar mais de um sabor, quero
que sejam sabores contrastantes, como fruta e pimenta, em vez de similares, como amora e
ameixa.
Frutas e vegetais macios, como cerejas, pêssegos, abacaxi, ameixas, framboesas, morangos
e tomates, têm sabores relativamente suaves e, portanto, precisam ser usados em grandes
quantidades para fornecer sabor suficiente ao álcool. Procure destilados que pesam cerca de
100 provas ao infundir, pois a água contida dentro da parede celular da fruta vai diminuir o teor
alcoólico do seu espírito.
Como infundir licor

Eu uso uma proporção de 2 partes de frutas ou vegetais para 1 parte de álcool, em peso. A exceção importante
é quando estou usando pimentas quentes; consulte a página 124 para obter conselhos sobre isso.
1. Lave a fruta e remova quaisquer caules ou folhas (elas adicionarão notas amargas ou
vegetais, o que você normalmente não deseja). Se você descasca ou não é com você; as peles
adicionam muito do seu próprio sabor, então não há problema em deixá-las.
2. Corte a fruta em pedaços do tamanho de um polegar para maximizar a área da superfície, ou

corte coisas pequenas como ameixas em quartos e morangos ao meio (não há necessidade de
cortar frutas muito pequenas, como mirtilos).
3. Empilhe as frutas em seu recipiente limpo – eu costumo usar potes grandes – e depois cubra
com o álcool e feche. (Não use plástico porque o álcool pode estimular as substâncias a se
infiltrarem na bebida. Não é saudável.) Deixe em infusão longe da luz solar direta; sem refrigeração
é bom.
4. Muitos métodos exigem agitação altamente disciplinada, em uma programação diária precisa. Eu
tendo a agitar meus álcoois de infusão simplesmente pegando ocasionalmente os frascos e virando-
os, mais por curiosidade do que qualquer coisa. Provavelmente, em média, uma vez por dia, mas se
você não conseguir, não se estresse com isso.
A agitação militarmente programada não é necessária. Três semanas é um tempo típico para a troca
de sabor, mas alguns ingredientes podem demorar um pouco mais, então prove antes de prosseguir
para a próxima etapa para ter certeza de que atingiu a concentração de sabor desejada.
5. Quando o sabor estiver como você gosta, coe a mistura por um coador ou coador de malha,
pressionando suavemente a fruta para que libere o máximo possível do suco e do álcool presos
dentro das paredes das células, sem pulverizar os restos no
filtro.
6. Você precisa filtrar a infusão, a fim de torná-la cristalina e livre de qualquer borra de frutas. A
maioria dos especialistas recomenda o que é chamado de subsidência – basicamente, deixar a mistura
assentar, retirar o material claro do topo e deixar o material sólido no fundo. Eu prefiro o método de
filtro de café.
COMO COAR LÍQUIDO INFUSO

Suspenda um coador grande sobre uma tigela e forre-o com um filtro de café grande de fundo chato (do tipo
que você usaria para uma máquina de café em um escritório, como as feitas por Bunn). Você pode tê-los já
em seu bar, mas você pode comprá-los na maioria dos supermercados e definitivamente em uma loja de
suprimentos para restaurantes. Despeje o licor através do filtro. Uma vez filtrado, o espírito infundido está
pronto para ser engarrafado e usado.
ARMAZENAMENTO DE LÍQUIDOS INFUSOS
Os licores infundidos duram indefinidamente, em termos de qualidade de sabor, mas suas cores – que
podem ser espetaculares – desbotam com o tempo (provavelmente dentro de 6 meses), especialmente se
expostas à luz solar direta. Tal como acontece com todos os espíritos, armazená-los em um local escuro,
longe da luz solar direta, é o melhor.
TEQUILA PARA MEU AMOR
Por Charles H. Baker
FAZ CERCA DE 16 OZ/480 ML O álcool infundido pode parecer um recém-chegado no

mundo dos coquetéis, mas em sua revolucionária crônica de 1939 de suas viagens
gustativas pelo mundo, The Gentleman's Companion: Being a Exotic Cookery and Drinking
Book, Charles H. Baker descreve uma tequila com infusão de morango chamada Tequila por
mi Amante, ou “Tequila for My Lover”, um nome assustador para uma bebida, provavelmente
é melhor não traduzir.
Em setembro de 1942, a revista Gourmet recomendou servir 90 ml do delicioso elixir

rosado em um copo collins com o suco de um limão pequeno e finalizando com gelo e
refrigerante. A tequila também faz a melhor margarita de morango que você já experimentou,
mas eu acho que é um gole muito bom direto da geladeira, que é como eu tomo a minha.
1 qt/680 g de morangos frescos maduros, cortados ao meio 16 oz/480 ml de tequila

reposado Combine as frutas e a tequila em um frasco de conserva de 1 qt/960 ml e
feche. Deixe descansar por 3 semanas, agitando ocasionalmente.
Coe em uma peneira de malha, pressionando suavemente as frutas para liberar

o líquido. Descarte as bagas. Coe toda a mistura através de um filtro de café
suspenso em uma peneira colocada sobre uma tigela. Engarrafar e guardar longe da
luz solar direta indefinidamente, embora a cor possa desbotar após 6 meses.
INFUSÃO COM CHILES QUENTES
As pimentas frescas são candidatas dignas para infusões. A combinação de calor picante e
sabores frutados e gramíneos dá a bebidas espirituosas como vodka ou tequila uma dimensão
deliciosa, que por sua vez cria deliciosos coquetéis. Imagine um Bloody Mary com pimenta
tailandesa para animar um dia sombrio de inverno, ou uma margarita de jalapeño picante no auge do verão.
Mas as pimentas exigem algum tratamento especial para se proteger e mitigar seu calor sério.
Pode parecer inconveniente, mas recomendo que você sempre use luvas de látex de serviço de
alimentação ao cortar pimentas frescas. Eles são baratos e multiuso; Eu mantenho uma caixa em
casa para tudo, desde cortar pimentas até manusear coisas como tinta ou graxa de sapato.
Além disso, certifique-se de dar a sua tábua de corte e faca uma limpeza adequada imediatamente.
O composto produtor de calor nas pimentas - chamado capsaicina - é potente e, se migrar para o
local errado, como os olhos ou qualquer outra área sensível, você pode desenvolver alguns
problemas infelizes - para não mencionar uma quantidade considerável de dor.
A maior parte do calor está concentrada nas costelas internas da pimenta, que seguram as
sementes. Enquanto as próprias sementes estão quentes, as costelas esbranquiçadas (chamadas
placenta) são o epicentro. Ao preparar os ingredientes da infusão, decida se inclui ou não as
costelas e as sementes. Uma infusão contendo sementes e costelas irá adquirir mais tempero
mais rapidamente, enquanto uma infusão sem sementes e sem costelas terá belos sabores
vegetais sob o calor. A coisa complicada sobre a infusão com pimentas frescas é a grande
variação no nível de calor entre os espécimes do mesmo tipo de pimenta. Você pode ser capaz
de dar uma mordida em um jalapeño, mas não obter um segundo nos lábios sem dor. Mesmo as
pimentas da mesma planta podem ter níveis de calor radicalmente diferentes. Dito isto, há uma
hierarquia de calor, expressa através da escala Scoville, com um poblano sendo um dos mais
suaves e o lendário chile fantasma sendo o mais quente do mundo. . . que conhecemos.
Escala Scoville
CHILE
CALOR MÉDIO DE SCOVILLE

CALOR MÉDIO DE SCOVILLE

UNIDADES
Poblano 2.000
Jalapeño e chipotle 5.000
Serrano 17.000
Olho de pássaro (chile tailandês) 75.000
Habanero e escocês 200.000
gorro
Naga jolokia (chile fantasma) 1.000.000
Spray de pimenta de grau policial 5.000.000
capsaicina pura 16.000.000
Você quer que seu espírito infundido com pimenta seja equilibrado - e não letal - e por causa de
variabilidade de um chile, é importante começar a provar mais cedo do que você faria em outro
tipo de espírito infundido. Provo testar minhas infusões de pimenta após 1 dia. Se já passou do
ponto de ser confortável para consumir, vou coar a infusão e reduzir o calor
adicionando espírito não infundido até que esteja onde eu quero que esteja.
INFUSÃO DE ERVAS, ESPECIARIAS E OUTROS

INGREDIENTES
Para infundir o licor com ervas ou especiarias, você usa o mesmo processo da fruta: combine
o aroma com o espírito, espere, coe, filtre e beba. Como há pouca ou nenhuma água contida nas
paredes celulares desses tipos de ingredientes, no entanto, o processo para esse tipo de infusão é
sobre a dissolução dos óleos e compostos potentes contidos neles. O licor à prova de oitenta deve
ser suficiente, pois você não perderá nenhum teor alcoólico para o teor de água.
Infundindo com ervas

Ervas frescas e tenras são macias o suficiente para que seu sabor seja liberado sem qualquer
preparação adicional, como cortar ou moer, e, de fato, isso pode levar a uma infusão turva e sabores
amargos. Ervas mais resistentes podem se beneficiar de uma leve contusão para ajudar a liberar seus
óleos.
Todas as infusões são, em última análise, “a gosto”, em termos de quanto ingrediente usar e por
quanto tempo infundir, mas aqui estão algumas diretrizes para infusões de ervas.
Ervas frescas e tenras, como manjericão, cebolinha, coentro, endro, hortelã, salsa, shiso ou
estragão: Para uma garrafa de vodka de 750 ml, use 2 xícaras / 50 g de raminhos levemente embalados
(não é necessário remover os caules). Deixe em infusão por 1 semana, agitando regularmente e, em
seguida, coe e filtre.
Ervas mais resistentes e resinosas, como manjerona, orégano, alecrim, sálvia ou tomilho: Para
uma garrafa de 750 ml de vodka, use 1 xícara/40 g de raminhos levemente esmagados (remova apenas
os caules grandes ou lenhosos). Deixe em infusão por 1 semana, agitando regularmente e, em seguida,
coe e filtre.
COINTREAU COM INFUSÃO DE TOMILHO
FAZ UMA GARRAFA DE 750 ML Um pequeno truque que gosto de empregar atrás do bar
é infundir licores aromatizados com sabores complementares. Cointreau é um licor de
laranja absolutamente lindo que por acaso tem 80 graus, e se alguma erva combina
lindamente com laranja, é o tomilho.
Uma bebida que aproveita essa harmonização natural e a destaca lindamente é a dama
branca (ver página 161), uma das minhas bebidas favoritas feitas com Cointreau. 1 xícara/40
g de raminhos de tomilho fresco, levemente machucados Uma garrafa de 750 ml Cointreau
Combine o tomilho e o Cointreau em uma jarra de conserva de 960 ml e deixe

descansar por 1 semana, agitando regularmente. Coe toda a mistura por uma peneira
forrada com um filtro de café, coloque sobre uma tigela. Engarrafar o Cointreau
infundido; deve manter indefinidamente.
Velocidade de infusão por pressão
Há outra maneira muito rápida e muito legal de infundir ervas em licor, e isso é pressurizar seus
ingredientes com um batedor de creme, como o iSi Gourmet Whip. A pressão intensa causada
pela liberação de gás de um cartucho de óxido nitroso força os compostos de sabor para fora do
ingrediente aromatizante e para dentro do licor rapidamente. Você pode usar qualquer tipo de
erva fresca e pode até simular coquetéis envelhecidos em barris infundindo um coquetel pré-
fabricado com lascas de madeira feitas de barris de uísque encontrados em lojas especializadas
em churrasco. (Para mais informações sobre envelhecimento em barril, consulte a página 132.)
Para infundir usando um batedor de creme
Coloque o ingrediente aromatizante no recipiente de chantilly, adicione o licor, sele a unidade e

carregue o recipiente com óxido nitroso (N2O).
Agite suavemente o recipiente, espere 1 minuto ou mais para ervas mais macias, ou 30
minutos para lascas de madeira e, em seguida, ventile lentamente o gás do chicote, apertando
suavemente a alavanca enquanto a unidade permanece na posição vertical. Coe seu licor em
uma peneira de malha fina e filtre em um filtro de café, se necessário.
Infundindo com especiarias
Pode ser muito mais complicado infundir com especiarias. O objetivo é um sabor sutil e suave;
você não quer que seu rum tenha gosto de uma loja de velas no shopping. A quantidade de
tempero que você precisa e o tempo de infusão necessário variam, dependendo da área da
superfície do tempero e da intensidade e caráter de seu sabor. Quanto mais área de superfície,
mais acessíveis são os compostos de sabor e, portanto, mais rápida a infusão ocorre.
Por exemplo, se você colocar uma noz-moscada inteira em uma garrafa de rum, pode
esperar um ano para obter um sabor de especiarias perceptível o suficiente. Mas se você adicionar
1 colher de chá de noz-moscada moída, que é essencialmente toda a área da superfície, a troca
de sabor pode ocorrer em 24 horas.
Descobri que a maioria dos temperos tem uma potência semelhante e, portanto, uso aproximadamente
a mesma quantidade: 1 colher de chá de tempero moído na hora para uma garrafa de 750 ml de licor como
regra geral. Mas algumas especiarias são loucamente intensas, como cardamomo e cravo. Com estes acho
que preciso de muito menos, cerca de 1/8 colher de chá por garrafa.
RUM ESCURO DE CINCO ESPECIARIAS CHINÊS
FAZ UMA GARRAFA DE 750 ML Fazer seu próprio rum condimentado dá a você maior controle
sobre os sabores do seu coquetel do que simplesmente comprar rum condimentado na prateleira.
Para uma versão invernal de um coquetel da ilha que eu amo tanto, uso pó de cinco especiarias
chinesas para infundir rum escuro – um pequeno truque que aprendi enquanto trabalhava na
Bamboo. Tente usar 60 ml de seu rum temperado em um Dark and Stormy (página 68) com a
cerveja de gengibre caseira (página 65).
1 colher de chá de pó chinês de cinco especiarias
Uma garrafa de 750 ml de rum escuro à prova de 80, de preferência Gosling's Black Seal
Usando um pequeno funil, coloque o pó de especiarias no gargalo da garrafa de rum e
recoloque a tampa. Agite para misturar bem. Deixe em infusão por 24 horas, agitando
regularmente.
Coe o rum através de um filtro de café e reengarrafar. Isso vai ficar para sempre.
NOCINO
FAZ CERCA DE 2 QT/2 L Nocino, como limoncello, é um licor italiano e uma

infusão. É uma infusão de quase tudo que falei neste capítulo: frutas cítricas, especiarias
e nozes — nozes verdes. (Uma noz fresca diretamente da árvore parece um pequeno
limão; a melhor maneira de encontrá-los é rondando seu bairro e procurar nos quintais
dos vizinhos, mas às vezes você pode encontrá-los em um mercado de agricultores).
Você mergulha as nozes verdes, limões, canela, cravo e baunilha em Everclear ou vodka
à prova de 100, junto com um pouco de vinho branco e açúcar. É tradicional deixar o
nocino ao sol para acelerar o processo, então uma varanda ou pátio nos fundos é perfeito;
agitar a cada poucos dias. Você provavelmente também pode obter bons resultados em
ambientes fechados, mas parece mais italiano colocar o frasco ao ar livre.
O nocino é tradicionalmente feito no dia da festa de São João, 24 de junho, quando as

nozes devem estar maduras, mas ainda verdes; a infusão deve estar pronta para coar e
filtrar para presentes de Natal. Nocino é bastante doce, mas menos que o limoncello, e
muito mais complexo, com camadas de especiarias, nozes e um leve amargor. É um bom
aperitivo de inverno e é ótimo com sobremesas e sorvetes. 30 nozes verdes frescas (ainda
macias), cortadas em quatro (vagem e tudo)
Uma garrafa de 750 ml de vodka à prova de 100 ou álcool de cereais, como Everclear
Uma garrafa de 750 ml de vinho branco sem carvalho, como Pinot Gris ou Sauvignon
Blanc 2 xícaras/400 g de açúcar granulado Raspas de 1 limão 3 paus de canela
20 cravos inteiros
1 vagem de cardamomo verde, triturada Combine as nozes, vodka, vinho branco,
açúcar, raspas de limão, paus de canela, cravo e vagem de cardamomo em uma jarra
de vidro de 3,8 L com uma tampa bem ajustada. Deixe a infusão descansar em uma
janela que receba o máximo
luz solar direta quanto possível por cerca de 5 meses, agitando-o todos os dias.
Após 5 meses, comece a provar. Quando o sabor é profundo e complexo, é hora de
engarrafar.
Coe o nocino em um recipiente grande por uma peneira primeiro para

remover os ingredientes grandes; em seguida, coe novamente através de um
filtro de café ou uma peneira de malha superfina várias vezes, até que a maior
parte do sedimento tenha desaparecido. Deixe o nocino coado descansar em
uma garrafa limpa por pelo menos um dia para que qualquer sedimento restante
se deposite no fundo e, em seguida, despeje-o cuidadosamente em sua escolha de garrafas de
Nocino se mantém por muito tempo, pelo menos 4 anos.
LIMONCELLO
FAZ CERCA DE 2 QT/2 L Nos últimos anos, os licores com infusão caseira tornaram-se
amplamente populares, especialmente os da família “cello”. Limoncello - feito de limões - é o
mais popular, mas outros violoncelos cítricos (pronunciados como o instrumento musical),
como tangerina e laranja sanguínea, estão aparecendo nos menus dos bares e como
presentes de feriados de amigos astutos.
O processo consiste em infundir álcool de cereais ou vodka de alta prova com raspas de frutas
cítricas por cerca de 3 meses e depois misturar com xarope simples para doçura. Os italianos
servem o limoncello como digestivo, tradicionalmente em uma pequena xícara de cerâmica gelada,
mas aparece em coquetéis e até em sobremesas. Os violoncelos costumam ser adoçados demais;
Prefiro usá-los com moderação.
15 limões
Duas garrafas de 750 ml de vodka à prova de 100
4 xícaras/800 g de açúcar 5
xícaras/1,2 L de água
Lave bem os limões em água quente corrente e seque. Descasque as raspas dos
limões em tiras longas e largas.
Combine as cascas de limão e 1 garrafa de vodka em uma jarra de vidro de 3,8 L com
tampa. Cubra o frasco e guarde-o à temperatura ambiente, ao abrigo da luz, durante
cerca de 6 semanas. Dê a jarra um redemoinho a cada poucos dias.
Após as 6 semanas, faça uma calda de açúcar. Misture o açúcar e a água em uma
panela média. Deixe ferver e deixe a calda continuar fervendo por 5 minutos. Deixe
esfriar e adicione ao limoncello
mistura, junto com a segunda garrafa de vodka. Cubra o frasco e

infunda por mais 5 a 6 semanas, girando o frasco algumas vezes
durante esse período.
Coe o limoncello por uma peneira de malha fina em garrafas

limpas e decorativas; descarte as raspas de limão. O limoncello tem
um sabor melhor quando muito frio, então guarde sua garrafa no
freezer; deve ser bom por pelo menos um ano.
INFUSIONS DE MADEIRA, AKA ENVELHECIMENTO

EM BARRI
O envelhecimento em barril é essencialmente pouco mais do que infundir álcool com madeira, um
processo que faz parte do mundo das bebidas há séculos. Vinhos, destilados e até cervejas
assumem algumas características dos barris de carvalho em que são armazenados. Ao colocar os
coquetéis em barris de carvalho, aproveitamos dois processos: usar o álcool como solvente para
lavar os açúcares caramelizados, a vanilina , e outros compostos orgânicos da madeira, além de
expor os coquetéis a uma pequena quantidade de ar, que oxidará lentamente a bebida ao longo do
tempo.
Em 2009, conheci Tony Conigliaro em seu bar (“o bar sem nome”) no 69 Colebrooke
Row, em Londres. Tony me serviu um Manhattan que ele envelheceu em uma garrafa de vidro por
cinco anos. Os sabores do coquetel ficaram mais integrados, suaves e delicados. Lembrei-me de
um barril de carvalho que estava temperando com vinho Madeira em casa e imediatamente parti
para expandir o experimento de Tony quando voltei. Quase da noite para o dia, bares de todo o
mundo começaram seus próprios programas de coquetéis envelhecidos em barris.
O envelhecimento em barril de um coquetel feito com ingredientes à base de vinho, como

xerez ou vermute, oxida ligeiramente o coquetel. Durante este processo, pequenas quantidades
de etileno são convertidas, através da interação com o ar, em acetaldeído, contribuindo com sabores
de nozes, cogumelos, grama e maçã. Bebidas feitas com ingredientes à base de vinho também têm
menor teor alcoólico e maior acidez e são mais eficientes na extração de um composto conhecido
como hemicelulose. Encontrado em matéria vegetal (como madeira), acredita-se que a hemiceluose
quebra as arestas mais ásperas encontradas em destilados, resultando em uma bebida “mais suave”.
Pequenos barris podem ser comprados por muito pouco na Internet, embora eu
recomende quebrar barris de carvalho não utilizados por algum tempo com xerez barato para dar
sabor e temperar a madeira. Aqui estão algumas outras dicas para envelhecer coquetéis em carvalho:
Coquetéis de envelhecimento o que fazer e o que não fazer

FAZ NÃO
verifique seu coquetel regularmente abrindo o deixe seu coquetel em um barril por
barril e extraindo amostras (eu emprego um baster muito tempo, pois pode resultar na
de peru dedicado exclusivamente a esse propósito). extração de muita hemicelulose, que
é encontrada no carvalho, e levar a
um coquetel flácido.
tenha cuidado ao selecionar sua escolha de coquetéis envelhecidos que

coquetel para envelhecer. Coquetéis com bebidas contêm ingredientes como
espirituosas são, obviamente, uma escolha natural frutas cítricas frescas, claras de ovo
para o envelhecimento, assim como os coquetéis ou creme, pois são propensos a
que incluem um ingrediente à base de vinho, como estragar e podem levar à contaminação.
vermute ou xerez. escolha coquetéis feitos com como regra geral, coquetéis
destilados que tiveram pouco ou nenhum envelhecidos feitos de destilados
envelhecimento em carvalho. Destilados mais leves envelhecidos em carvalho, pois isso
e não envelhecidos, como uísque branco, gin, vodka, minimizará o efeito do envelhecimento
rum não envelhecido e tequila, se saem melhor com em carvalho e fornecerá uma versão
o tempo gasto em um barril de carvalho, muito menos marcante do que você
particularmente aquele que foi usado anteriormente para
obteria
envelhecer
com destilados
o uísque. não envelhecidos.
TINTURAS
As tinturas são semelhantes às infusões, mas em uma escala muito mais concentrada. Onde poderíamos
usar 60 ml de uma vodka infundida em um coquetel, usaríamos apenas um traço ou uma gota de tintura.
Eu gosto de pensar em uma tintura como uma maneira muito pequena e portátil de adicionar sabor a
uma bebida. Na verdade, muitas vezes carrego algumas das minhas tinturas favoritas em frascos conta-
gotas embalados em uma pequena bolsa com zíper no meu kit de bar.
Então, por que uma tintura e não um licor infundido? Bem, aqui está um exemplo: se eu tiver um quinto
inteiro (750 ml) de algo muito específico, como, digamos, vodka com infusão de cravo, só posso fazer
aqueles coquetéis que pedem vodka com infusão de cravo, e não há isso muitos. Mas se eu tiver uma
pequena garrafa de tintura de cravo, posso fazer bebidas com sabor de cravo usando qualquer destilado
base na minha prateleira. É infinitamente mais versátil, além de economizar espaço e dinheiro – não preciso
investir muitos recursos no cravo, já que o cravo é um sabor com o qual me importo muito pouco.
Como o objetivo de uma tintura é adicionar sabor sem volume, ela é feita com ingredientes de
sabor intenso, incluindo algumas ervas, especiarias, cascas de frutas cítricas, pimentas e raízes –
sassafrás, por exemplo. Não fazemos tintura de mirtilo, porque os mirtilos simplesmente não têm
a intensidade que precisamos.
A maneira como você obtém essa intensidade na tintura é controlando a quantidade do agente
aromatizante e a duração do tempo de maceração. Em outras palavras, você pode adicionar uma
grande quantidade de ingredientes ao seu álcool, o que pode ficar caro, ou você pode deixar sua
mistura em infusão por um longo tempo – mas isso requer paciência.
Para acelerar o processo e mantê-lo econômico, uso um método semelhante ao de fazer infusões
de especiarias (consulte a página 127): eu mesmo moo o ingrediente fresco, adiciono ao álcool e
deixo em infusão por 1 semana ou mais — ou, em alguns casos, por menos tempo. Eu sempre
acompanho o desenvolvimento do sabor por degustações frequentes, e certifico-me de dar uma
boa sacudida sempre que passo, pois esse pequeno volume de tempero tende a se depositar no
fundo da garrafa.
ESCOLHER ÁLCOOLS PARA TINTURAS
Quanto maior o teor de álcool, mais eficaz é o processo de tintura. Uma vodka de 100 provas
faz o trabalho perfeitamente, e você pode encontrá-la em qualquer lugar. No entanto, não fique
tentado a fazer uma tintura usando menos do que cerca de 80 destilados à prova de álcool, porque
em uma força mais baixa, há muitas moléculas de água se ligando às moléculas de álcool, e elas
bloqueiam a capacidade do álcool de liberar o compostos de sabor do ingrediente.
Como fazer uma tintura
A proporção que uso para minhas tinturas, em peso, é de 1 parte de agente aromatizante
para 4 partes de álcool. O método é semelhante aos outros que discutimos neste capítulo, mas
você provavelmente estará fazendo uma quantidade menor, algo mais próximo de 8 oz/240 ml a uma
Tempo.
1. Meça sua especiaria e álcool e use 1 parte de especiaria ou erva para 4 partes de aguardente,
nas quantidades que desejar.
2. Pique finamente suas ervas, ou moa seu tempero ou outro aromatizante seco em um moedor de
especiarias ou em um almofariz com um pilão, até ficar em pó, ou pelo menos bastante granular.
3. Coloque o ingrediente de tintura em uma jarra de conservas limpa e adicione o álcool.
4. Deixe por 1 semana longe da luz solar direta, agitando suavemente o frasco cerca de uma vez por
dia.
5. Coe sua tintura através de um filtro de café e armazene em frascos conta-gotas limpos, rotulados,
para facilitar a administração da tintura. (Você pode encontrar frascos de conta-gotas na maioria das
lojas de contêineres e em muitas fontes online.)
TINTURA DE CANELA
Canela é um daqueles sabores que gosto de usar principalmente no outono, e sempre

com moderação. Então eu mantenho um pequeno frasco conta-gotas de tintura de canela no
bar e em casa para transformar facilmente qualquer coquetel em algo sazonal.
Cerca de 2 paus de canela do Ceilão 1 xícara/240 ml de vodka 100-prova

Moa a canela em um moedor de especiarias ou com um almofariz e pilão.
Em uma pequena jarra de conservas, misture a vodka e a canela. Cubra
e agite para combinar. Deixe descansar por 1 semana, agitando
ocasionalmente para agitar. Coe em um filtro de café e guarde em um
frasco conta-gotas rotulado. Isso se mantém para sempre.
FOLHAS DE OUTONO
Nós criamos essa variação do clássico coquetel de Nova Orleans, o Vieux Carré, como
uma oferta de outono no meu bar. A bebida era tão popular quando estreou em nosso
cardápio há cinco anos que ainda é frequentemente solicitada pelo nome.
FAZ 1 BEBIDA
22,5 ml de uísque de centeio 22,5 ml de aguardente de maçã 22,5 ml de vermute

doce 7,5 ml de licor Strega 1 dose Tintura de canela (página oposta) Cubos de gelo

VIDRO PEQUENO ROCHAS REFRIGERADO
Combine o uísque de centeio, aguardente de maçã, vermute, licor Strega e

tintura de canela em um copo de mistura. Adicione cubos de gelo e mexa até
esfriar. Coe no copo de rochas cheio com mais cubos de gelo. Torça a casca de
laranja sobre a superfície do coquetel, esfregue a borda do copo com a casca e
AMARGAS
O que começou há mais de 200 anos como uma categoria de medicamentos é agora um dos
assuntos mais comentados e debatidos no bartending. Parece que todo geek de coquetéis auto-
descrito hoje em dia cria sua própria biblioteca de bitters para uso em casa e atrás do bar.
Nascidos na Europa e adotados pela América, os bitters foram originalmente desenvolvidos

como remédios para uma variedade de doenças, principalmente estomacais. Na verdade, uma
cura de ressaca inglesa do século XVIII composta de bitters de Stoughton e vinho fortificado das
Ilhas Canárias pode ter sido um dos primeiros antecessores do coquetel.
Bitters estão tendo um renascimento agora. Alguns bartenders estão até usando bitters como
base de bebidas, com resultados surpreendentemente bonitos. Meu amigo Giuseppe Gonzalez,
um bartender de Nova York, é famoso por um drink conhecido como Trinidad sour, que pede 30
ml inteiros de Angostura bitters, enquanto os bartenders Kirk Estopinal e Maks Pazuniak, do
Cure, em Nova Orleans, fazer uma bebida chamada gunshop fizz, com 60 ml de Peychaud's.
Simplificando, os bitters nada mais são do que uma tintura, ou combinação de tinturas, com a
adição de um agente amargo – normalmente uma raiz ou casca amarga. Gosto de pensar neles
como o sal e a pimenta dos coquetéis. Embora eles tragam seu próprio sabor para a festa, seu
principal efeito é realçar todos os sabores da bebida, fazendo com que tudo fique um pouco mais
parecido com ele mesmo. Se o objetivo final é uma bebida com profundidade e complexidade,
os bitters que procuro são potentes e profundamente amargos.
ÁLCOOL QUE É MUITO DIFÍCIL DE BEBER?
Se os bitters nada mais são do que tinturas misturadas e amargas, e as tinturas têm álcool de
alta prova como base, então por que os bitters às vezes são vendidos em lugares onde a venda
de bebidas alcoólicas é proibida? Acontece que até mesmo o governo acredita que alguma
bebida é muito difícil de beber por conta própria. O Álcool and Tobacco Tax and Trade Bureau,
ou TTB, considerou os bitters “não potáveis” e, portanto, não é um problema vender, mesmo para
um menor. O sabor é tão forte e amargo que é inconcebível que alguém possa beber o suficiente
para se embriagar.
O autor e especialista em bares Gary Regan conseguiu fazer um bitters que cruzou a linha de
intragável para aceitável, pelo menos de acordo com o TTB. Eles consideraram seu Regan's
Orange Bitters No. 5 muito potencialmente potável e impediram que fosse vendido. Felizmente
para Gary, doze formulações depois, ele foi recompensado com um selo de aprovação para
uma versão menos palatável por conta própria, e o Orange Bitters No. 6 de Regan conseguiu
chegar às prateleiras das lojas.
AMARGOS COMERCIAIS
Quando eu estava começando no negócio, havia uma garrafa empoeirada de bitters escondida
atrás de cada bar, e era inconcebível que chegasse o dia em que um hóspede perguntaria
quais bitters estavam disponíveis antes de decidir sobre uma bebida.
Agora, você pode abastecer seu bar com uma nova garrafa de bitters toda semana, mas
na verdade existem apenas três que você precisa para fazer a grande maioria dos coquetéis
clássicos: Angostura, Peychaud's e bitters de laranja.
Amargos de Angostura
Estes são os bitters, a garrafa que é encontrada em todos os bares, mercearias, lojas de bebidas
e armários de bebidas domésticas. Inconfundível, com seu rótulo de papel grande e distinto,
muitas vezes amassado no pescoço, os bitters de Angostura existem desde o início dos anos
1800. A Angostura é de cor roxo-rosada com um perfil de sabor que pode ser melhor descrito
como potente, sugerindo canela e ervas.
Os bitters têm uma história rica. Johann Gottlieb Benjamin Siegert foi um médico alemão que
serviu na batalha de Waterloo antes de partir para a Venezuela, onde se tornou cirurgião geral
do exército de Simón Bolívar. Siegert experimentou ervas, raízes, plantas e cascas locais para
desenvolver um tônico para ajudar as tropas com todos os tipos de doenças digestivas.
Amargos de Peychaud
Estes foram desenvolvidos na década de 1830 por Antoine Amédée Peychaud, um
farmacêutico haitiano que vivia em Nova Orleans. Peychaud's é usado no muito popular
coquetel Sazerac, uma bebida que manteve o Peychaud's proeminente.
Seu sabor é levemente floral, com um sutil toque de anis e notas de cereja e especiarias.
Sua cor vermelha brilhante dará aos seus coquetéis um belo tom rosado.
Amargos de Laranja
Bitters de laranja são, como você pode imaginar, uma tintura de casca de laranja e outras
especiarias misturadas com cascas e raízes amargas. Há muito extinta, você pode encontrar
algumas marcas comerciais no mercado hoje em dia, embora nenhuma marca se destaque como
o bitter de laranja por excelência.
Quando não estou fazendo o meu próprio (veja a página 138), muitas vezes adoto um truque
preferido pelos bartenders de Nova York chamado cinqüenta-cinqüenta, no qual partes iguais de Fee
Brothers e Regan's Orange Bitters são misturados para aproveitar as melhores qualidades. De cada.
AMARGO DE LARANJA DA CASA
A maioria das receitas de bitters que você verá por aí pede destilados neutros, como Everclear, mas
eu prefiro usar Wray and Nephew white rum overproof como base para meus bitters de laranja. Ele
não apenas fornece a alta prova necessária que estou procurando, mas também contribui com suas
próprias características sutis de sabor, ao contrário do álcool de cereais sem sabor.
Para obter o máximo de sabor, você pode fazer sua própria casca de laranja seca ralando laranjas
com um microplano e secando a casca ralada em uma assadeira forrada com papel manteiga em
forno baixo. Ou você pode encontrar um comerciante de especiarias respeitável cujo produto você
confia e usa casca pré-seca. Depois de fazer quase cem lotes de casca de laranja ralada seca ao
longo dos anos, agora compro de um lugar que gosto.
FAZ UMA GARRAFA DE 750 ML

Uma garrafa de 750 ml de rum branco à prova de excesso, de preferência Wray e

Sobrinho 3 oz/85 g de casca de laranja ralada seca
2 vagens de cardamomo inteiras, esmagadas
1/2 colher de chá de sementes de alcaravia,
trituradas 1 1/2 colher de chá de sementes de coentro, trituradas 1 3/4 oz/50 ml 2:1 xarope de
Demerara (consulte a página 78)
Combine o rum, a casca de laranja, as vagens de cardamomo, as sementes de cominho e

as sementes de coentro em um pote de conserva limpo. Deixe por 1 semana, longe da luz
solar direta, agitando suavemente cerca de uma vez ao dia.
Adicione o xarope Demerara e deixe descansar por mais 1 semana, novamente agitando
diariamente.
Coe a mistura através de um filtro de café e guarde em frascos conta-gotas limpos e

rotulados. Os amargos vão manter indefinidamente.
REVÓLVER
Por Jon Santer
Meu primeiro encontro com o revólver foi assim: um de nossos frequentadores

favoritos viajava frequentemente a negócios e apreciava um bom coquetel onde quer que fosse.
Uma noite ele veio e nos contou sobre um barman que ele recentemente se
apaixonou em sua última viagem a São Francisco: Jon Santer.
Jon Santer é o barman de um barman e uma espécie de lenda entre os que o conhecem. Ele
agora é dono do The Prizefighter em Emeryville, Califórnia, mas antes disso ele trabalhou em
bares por toda São Francisco por anos. Foi enquanto Jon estava trabalhando no Bourbon &
Branch que nosso cliente habitual saboreava seu coquetel, o revólver.
A bebida foi descrita para mim por nosso homem, e enquanto eu tentava o meu melhor para
reproduzi-la usando suas instruções, ele saiu insatisfeito. Por sorte, a bebida apareceu em
um artigo do Wall Street Journal na semana seguinte, então acertei a receita e surpreendi
nosso cliente regular com o que eu achava ser uma versão perfeita de sua nova bebida
favorita. Embora ele não pudesse dizer o porquê, ele ainda não estava satisfeito com minha
versão do revólver.
Mais tarde naquele ano, eu me vi trabalhando ao lado de Jon em uma festa em Londres, e
acabei perguntando a ele qual era o segredo da bebida. Como se viu, a receita no jornal
estava um pouco errada. Pude voltar para casa e surpreender um de nossos convidados
favoritos com uma boa história e um coquetel ainda melhor, e Jon e eu somos amigos íntimos
desde então.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de bourbon seco e picante

1/2 oz/15 ml de licor de café 2 dashes House Orange Bitters (página 138)
Cubos de gelo

NICK REFRIGERADO E VIDRO NORA
Combine o bourbon, licor de café e House Orange Bitters em um copo

de mistura. Adicione cubos de gelo e mexa até esfriar (consulte a página 206).
Coe no copo gelado de Nick e Nora. Usando a casca de laranja,

esprema óleo de laranja flambado (ver página 277) sobre a superfície da bebida.
Coloque a casca de laranja na bebida para servir.
CAPÍTULO 7
LEITE E OVOS
ADICIONANDO UMA CAMADA DE TEXTURA ATRAVÉS DE ESPUMA E GORDURA
Se não fosse por quem primeiro usou laticínios em coquetéis, o mundo poderia muito bem estar
sem bebidas de prazer culpado. E isso me deixaria muito triste, porque não quero viver em um
mundo sem brandy Alexanders e White Russians. Há uma rede de restaurantes por aqui, que não
tem nome, que serve esses milkshakes cheios de biscoitos Kahlúa e Oreo e outras coisas. Eles são
tão bons que cerca de uma vez por ano não consigo controlar meus impulsos e tenho que dirigir até
o shopping mais próximo para comer um.
Meus pais aprenderam a beber em uma época em que “coquetéis de prazer culpado” eram
simplesmente chamados de coquetéis. O que pensamos hoje como misturas excessivamente
doces, frutadas ou cremosas eram a norma nos anos 60 e 70. Sexo na praia.
Chaves de fenda. A mamãe das Bahamas, seja lá o que for. E depois havia as bebidas cremosas. Piña
colada (que na verdade não contém creme, mas é cremosa mesmo assim.) Russos brancos.
Gafanhotos. O B-52.
Se você quisesse roubar o armário de bebidas dos meus pais em, digamos, meados dos anos 80,
quando eu estava no ensino médio, você tinha uma escolha a fazer. Você poderia beber o que viu os
adultos bebendo, ou seja, coisas como creme irlandês e Kahlúa, e correr o risco de eles perceberem
que faltava alguma bebida. Ou você poderia, como eu teria feito se fosse do tipo que roubaria bebida
dos meus pais, servir-se das muitas garrafas de uísque que mal tocadas, o tempo todo com inveja do
proibido: aquelas cremosas, engordantes, bebidas calóricas e prazerosas que meus pais puderam
desfrutar.
Mas relegar os laticínios ao mundo das bebidas gordurosas e excessivamente adoçadas minimiza
o importante papel que os laticínios desempenhavam nos coquetéis desde, bem, antes dos
coquetéis como os conhecemos serem inventados. No século XVII, uma mistura de cerveja, rum,
açúcar e ovos crus era aquecida com um atiçador quente da lareira; era um protótipo quente de uma
gemada. Um montão de clara de ovo tem sido usado por mais de cem anos por bartenders para dar
às bebidas uma sensação na boca mais cremosa e sedosa. Aqueles
os clássicos coquetéis de café da manhã de Nova Orleans, o gin fizz Ramos e o ponche de leite com
conhaque são equilibrados e leves o suficiente para serem consumidos até mesmo no dia mais abafado
da Costa do Golfo.
O ponto principal é que os bartenders começaram a voltar no tempo no uso de laticínios em coquetéis, e
todos percebemos que há mais no leite, creme e ovos do que simplesmente baunilha adoçada ou milkshakes
de chocolate. E como vamos fazer mais com laticínios do que simplesmente jogá-los no liquidificador,
precisaremos saber uma ou duas coisas sobre os produtos que estamos manipulando.
ESCOLHENDO OS MELHORES PRODUTOS LÁCTEOS

E OVOS
De todos os ingredientes que você usará atrás do bar, os laticínios e os ovos são os mais perecíveis. Eles
precisam ser escolhidos e manuseados com tanto cuidado - e talvez mais cuidado - do que você daria a
qualquer destilado raro ou licor esotérico.
Com laticínios, a melhor maneira de escolher ingredientes de primeira é comprar de uma fazenda local -
diretamente, se possível, ou através de um mercado de agricultores ou de uma boa mercearia. O sabor das
suas bebidas será nitidamente melhor quando utilizar laticínios e ovos produzidos de forma mais responsável
e inteligente. No bar, trabalhamos com agricultores locais para obter grandes quantidades. Para casa,
simplesmente entro no mercado de agricultores aos sábados e pego o que preciso para a semana.
Embora eu defenda o local e o hiperfresco, existem, é claro, limites: nunca servimos laticínios crus (não
pasteurizados) em um bar, porque não queremos correr esse tipo de risco à saúde do público. Mas no
outro extremo do espectro, também evitamos ultrapasteurizado meio a meio ou creme. Curiosamente,
muitos dos laticínios orgânicos no mercado são ultrapasteurizados, o que significa apenas que foram
aquecidos a uma temperatura mais alta para matar mais bactérias e prolongar a vida útil.
(A ultrapasteurização aquece o leite a 280°F/138°C por dois segundos; a pasteurização tradicional

aquece o leite a 165°F/74°C por quinze segundos). do sabor, dando ao produto um sabor mais liso,
menos fresco e mais bem cozido, o que não me agrada. Se eu tiver que escolher entre um ultrapasteurizado
orgânico e um pasteurizado regular não orgânico, sempre escolho o último.
CREME
Quando você está em casa, lendo receitas clássicas de coquetéis (como eu) em
livros e na Internet, você notará que eles quase sempre pedem creme. Mas o creme de
verdade é difícil de usar como ingrediente; é simplesmente muito pesado e muito rico
para consumir em um coquetel, e a sensação na boca gordurosa interfere no resto da
bebida. Eu uso meio a meio quando uma receita pede creme como ingrediente
incorporado, e todo barman que conheço também. Guarde o creme para bater, como
guarnição, e obtenha o maior teor de gordura que puder encontrar.
É bom conhecer o teor relativo de gordura dos diferentes tipos de creme e leite, para
que você entenda o que está acontecendo em suas bebidas à base de creme e faça a
escolha certa.
PORCENTAGEM MÉDIA DE GORDURA DE PRODUTOS LÁCTEOS
Creme de leite 39%

Chantilly 35%
Metade e metade 12%
Leite inteiro 3,8%
COQUETEL ALEXANDER
Se você tiver a sorte de conhecer meu pai, peça a ele para lhe contar a história sobre
a vez em que ele e seu amigo Henry Reynoso tomaram, tipo, quinze brandy Alexanders
cada um no bar na estrada da cabana que tínhamos lá atrás. década de 1980. Meu pai
sabe de duas coisas com certeza, a primeira é que o conhaque Alexanders vai deixar
você mais doente do que qualquer coisa que você já bebeu na vida, e a segunda é que
eles vêm de um liquidificador cheio de sorvete.
Tudo o que sei sobre o conhaque Alexander é que é uma espécie de sequela de uma bebida
ainda mais antiga chamada coquetel Alexander, que apareceu pela primeira vez por volta
de 1915 em Nova York e é feito com partes iguais de gin, creme de cacau escuro e creme.
Claro, eu uso meio a meio porque é mais leve que o creme. Também é mais leve do que
uma caixa de sorvete de baunilha, que nunca foi usada no Alexanders original.
FAZ 1 BEBIDA
1 oz/30 ml London dry gin 1 oz/30 ml dark crème de cacao 1 oz/30 ml half
and half Ice cubes
Noz-moscada ralada na hora para decorar
Misture o gin, o creme de cacau e o meio e meio em uma coqueteleira

cheia de cubos de gelo e agite por 10 segundos. Coe duas vezes no
copo de coquetel resfriado (consulte a página 219) e decore com um
pouco de noz-moscada fresca para servir.
O que significa a data de validade em uma caixa de creme?
Todos os produtos lácteos são carimbados com algo chamado data de validade. Muita gente acha
que isso significa que o conteúdo será bom até essa data. Uma boa promessa, mas que não é
realmente verdade. E não é realmente divertido descobrir da maneira mais difícil, confie em mim.
A data de validade significa que, se o produto for mantido adequadamente refrigerado e fechado,
deve ser bom por cerca de 1 semana após essa data (a loja “vende até” e depois você leva para
casa e mantém por mais tempo). Uma vez que você abre essa caixa ou garrafa, todas as apostas
estão perdidas, no sentido de que o produtor não pode controlar que tipo de bactéria pode estar
acelerando a deterioração. Quanto tempo você deixa a caixa no balcão em uma sala quente, se
alguém toma um gole de leite direto da caixa (como eu costumo fazer), ou a que temperatura sua
geladeira está configurada.
Você pode supor que um produto com uma data mais distante será mais fresco do que um com uma
data de apenas alguns dias, então certifique-se de irritar sua mercearia e vasculhar as seleções,
procurando aquele com a data mais recente. Lembre-se de que, uma vez aberto, cabe a você
armazená-lo de maneira ideal para mantê-lo fresco. Os produtos lácteos abertos devem ser bons por
7 a 10 dias.
COMO CONSERVAR O CREME
Para manter seu creme e meio a meio livre de bactérias e preservar o sabor e o frescor,
mantenha-os frios. As bactérias tendem a crescer ao redor do bico da caixa e de outros pontos
acessíveis ao oxigênio. Transferir o creme para um frasco de plástico limpo, rotulado com a data,
minimiza esse potencial e torna o creme fácil de derramar e medir.
COMO FAZER CREME
Eu uso creme de verdade, em vez de meio a meio, quando quero batido para enfeitar um
coquetel. Para enfeitar uma bebida adequadamente com chantilly, você precisa chicoteá-lo na hora.
Mais uma vez, você tem algumas opções.
Usando um batedor de creme
Embora o equipamento não seja necessariamente barato, certamente é a opção mais fácil.
Você enche o recipiente com creme frio, carrega com óxido nitroso, dá uma sacudida e
pressiona a alavanca para entregar chantilly. Você pode carregá-lo, guardá-lo na geladeira e
tê-lo pronto sempre que precisar; apenas pegue, agite e vá. (É uma boa ideia escrever a data
em que você adicionou o creme em um pedaço de fita adesiva e colá-lo na lateral da lata.) A
maior desvantagem - além do custo - é a textura do creme: firme e firme , quase superado. O
creme batido nessa consistência pode parecer bom como um redemoinho em um mocha ou
um pedaço de torta, mas não se incorpora bem a um coquetel; ele apenas fica em cima e
requer um canudo para acessar a bebida abaixo.
Bater natas manualmente
Esta opção é um pé no saco, mas produz um chantilly melhor para usar em coquetéis.
Você despeja um pouco de creme frio em uma pequena tigela de aço inoxidável, pega um
batedor e bate até o creme engrossar e ter mais volume, mas ainda não está no estágio em
que mantém sua própria forma. Não fique tentado a chicotear até ver picos ondulados – isso
é demais. O creme que é apenas engrossado, em vez de batido para manter picos, flutuará
bem na superfície de um coquetel, mas será facilmente incorporado à bebida à medida que
é saboreado sem a necessidade de um canudo. O creme fornece uma espécie de travesseiro
fresco através do qual um coquetel de café quente é saboreado.
Você tem muito controle sobre textura e consistência com este método manual, mas é
problemático em uma situação de serviço por vários motivos:
O volume do creme não dura para sempre, o que significa que você precisará
bater novamente antes de servir.
Para evitar que o chantilly seque e pegue sabores, ele precisa ser coberto com
filme plástico.
Ele precisa ser refrigerado entre os usos para evitar a deterioração.

E, finalmente, uma tigela e um batedor ocupam um espaço precioso atrás do

balcão e na geladeira.
O método do pote de pedreiro
A melhor opção é aquela que aperfeiçoamos no meu bar: pegue um pote de conservas,
encha-o até a metade com creme, feche e agite com força por 15 segundos. Despeje a
quantidade que você precisa diretamente em seu coquetel. O que sobrar na jarra vai direto para
a geladeira, onde está pronto para você pegar para a próxima bebida. Não há necessidade de
batedores ou tigelas bagunçadas, e seu creme já está no recipiente dispensador.
Saber quanto agitar o creme é fundamental. A regra geral é agitar até que o volume tenha
aumentado pela metade. Então, se você começar com 8 oz/240 ml de creme, você quer agitar
até ter 12 oz/360 ml. Usar uma jarra que tenha algumas calibrações na lateral - a maioria das
jarras de conserva - ajudará você a observar os níveis de volume.
CAFÉ IRLANDÊS
Todos os anos, quando visito São Francisco, faço um pequeno ritual. Deixo minhas malas no hotel,
desço a rua e pego o bonde para um passeio pelas colinas até o Buena Vista Cafe para tomar
alguns cafés irlandeses. O café irlandês foi inventado no Buena Vista e, embora eu tenha certeza de
que eles fazem muitas outras bebidas, nunca pedi mais nada. A julgar pelo que os outros convidados
estão bebendo, ninguém mais. Há sempre uma fila de copos no balcão, e o barman os prepara em
linha de montagem e os finaliza com uma lata de metal cheia do creme mais delicado, levemente
batido em uma máquina de milk-shake até a consistência certa.
Se você quer fazer um café irlandês tão bem quanto eles fazem no Buena Vista, pode fazê-lo
sem a máquina de milk-shake. Basta agitar o creme em uma jarra de conservas, usando o método
descrito na página 148.
Você precisará do copo certo para ser verdadeiramente autêntico: um verdadeiro café irlandês
é servido apenas em um copo Libbey Georgian Irish Coffee de 180 ml, número do modelo 8054.
A taça pode ser comprada diretamente no site da Libbey (Retail.libbey.com), mas se você não quiser
se preocupar com isso, você pode usar uma taça pequena de 180 ml. Apenas saiba que é um orgulho
para os bartenders servir este no copo adequado, e é uma alegria tomar um gole dele.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de uísque irlandês 2
colheres de chá/10 ml 2:1 xarope de açúcar mascavo (consulte a

página 78) 3 oz/90 ml de café quente acabado de fazer
Natas batidas (ver página 148) para decorar
COPO DE CAFÉ IRLANDÊS
Aqueça o copo com água quente. Quando o copo estiver quente o suficiente,
esvazie o conteúdo e adicione o uísque e a calda de açúcar mascavo. Misture o
café quente. Cubra com chantilly e sirva (sem canudo).
OVOS
A diferença de sabor entre o que chamo de ovo de supermercado e um ovo fresco local é notável. Em parte,
é uma questão de frescor real, com um ovo de mercado de agricultores provavelmente com alguns dias de
idade no máximo, enquanto um ovo de supermercado pode ter, sob os
Regulamentos do Departamento de Agricultura (USDA), com até 5 semanas de idade quando você o compra.
(A data de validade não deve ser posterior a 30 dias após os ovos serem embalados, e os ovos devem
ser embalados não mais de 7 dias após a postura.) Mas a qualidade da ração, tipo de frango e outros
problemas de manuseio também afetam o sabor e o desempenho do ovo.
MEDIR OVOS
Cada ovo individual em uma caixa de ovos rotulada como “grande” não precisa atender aos critérios
do USDA para um ovo grande; a dúzia inteira deve atender a um peso padrão. Em uma caixa, você pode
ter alguns tamanhos menores e outros maiores. E os ovos da maioria dos agricultores não são
classificados por tamanho.
Olhando novamente para as receitas clássicas de coquetéis, muitas vezes você verá o autor pedir “a
clara de 1 ovo” em vez de uma medida real. Tenha em mente que os ovos eram muito menores cem
anos atrás do que são hoje, então quando você encontrar uma receita pedindo 1 clara de ovo, planeje
usar um volume de 1/2 oz / 15 ml, como fazemos no meu bar. Dentro de umvezes
ovo típico,
mais clara
você do
terá
que
duas
gema.
Assim, em um ovo grande, o volume da clara será em média pouco mais de 1 oz/30 ml e a gema um pouco
mais
1/2 onças/15 ml.
Assim como o leite cru e o creme de leite, os ovos crus não pasteurizados (a maioria não são pasteurizados)
podem apresentar um pequeno risco de bactérias – no caso dos ovos, a salmonela. A melhor maneira de
evitar problemas é ser extremamente higiênico ao preparar, manusear e armazenar os ovos. Quando
estiverem fora da casca, mantenha-os sempre refrigerados. E enquanto eu comi ovos crus inúmeras vezes e
de inúmeras formas e nunca fiquei doente, se você tem um sistema imunológico comprometido, você pode
querer evitar coquetéis de ovos crus.
QUEBRANDO OVOS
Quer você quebre seu ovo batendo-o com força na borda de uma tigela, ou use o método de
Jacques Pépin de bater o ovo no balcão (ele afirma que a borda afiada forçará a casca no ovo,
enquanto a superfície plana apenas cria uma brecha na casca para você separar), é um
procedimento bem simples, e que você já fez uma centena de vezes sem colocar nenhuma casca
no ovo. Mas na 101ª vez, você pode não ter tanta sorte. Um pouquinho de casca pode arruinar uma
bebida e realmente arruinar um grande lote de ovos. A maneira infalível de evitar a casca do ovo é
quebrar o ovo em uma tigela pequena primeiro, verificar se não há casca e despejá-lo em qualquer
outro ovo, na bebida ou em qualquer outro destino.
COQUETAIS DE OVOS INTEIROS
O coquetel à base de ovo mais simples é chamado de flip. À medida que a mistura do século
XVII de cerveja, rum, açúcar e ovos crus aquecidos com um atiçador quente da lareira evoluiu,
surgiu no The Bar-Tender's Guide (1862), de Jerry Thomas, como um coquetel frio sem a cerveja
e apresentando uma infinidade de opções de destilados básicos, como conhaque, rum, gin ou até
vinho do porto.
A chave para todos os coquetéis à base de ovos é obter uma consistência que permita combiná-los
com outros ingredientes, por isso é importante bater bem antes de usá-los em um coquetel. Eu
normalmente uso um pequeno batedor e uma tigela de metal quando estou preparando um grande
lote de ovos inteiros ou claras de ovo, ou simplesmente minha colher de bar em uma coqueteleira
quando estou fazendo um coquetel de ovo de porção única.
VIRADA ANTECIPADA
Por Ben Sandrof
Meu amigo Ben Sandrof é um daqueles bartenders que ultrapassa os limites. Ele mora em
Boston e ajudou a administrar alguns dos programas de bar mais progressistas do país. Há
alguns anos ele estava fazendo uma espécie de sorvete com Fernet-Branca, um amargo italiano
muito poderoso, quando lhe ocorreu a ideia de tentar fazer um flip com Cynar, outro amaro
italiano, feito de alcachofras. Foi a primeira vez que ouvi falar de tal coisa, e tenho feito com
grande sucesso desde então.
FAZ 1 BEBIDA
1 ovo
2 oz/60 ml Cynar 2
colheres de chá/10 ml 2:1 xarope simples (ver página 78)

Cubos de gelo
Fee Brothers Whiskey Barrel – Bitters envelhecidos para decorar

Coloque o ovo na coqueteleira, certificando-se de que não veio nenhuma casca.

Em seguida, usando sua colher de bar, quebre a gema e bata o ovo vigorosamente
para soltar as claras.
Adicione o Cynar e o xarope simples, encha a coqueteleira com cubos de gelo e agite.
Coe no cupê de coquetel gelado. Usando um conta-gotas, coloque bitters na espuma
em cima da bebida e passe um palito pelos bitters para enfeitar antes de servir.
GEMADA COMUM CLYDE
FAZ CERCA DE 1 GL/3,8 L
A gemada é essencialmente um flip, com a adição de creme (leia isso como meio a meio,
lembra?). Embora você possa tecnicamente fazer a gemada como faria no flip (consulte a página
153), adicionando 60 ml de creme à mistura, acho que a gemada é melhor compartilhada com
os amigos e também se presta a envelhecer por um dia ou assim na geladeira.
Portanto, sempre faço minha gemada em grande quantidade e troco minha coqueteleira e colher
de bar por um liquidificador. Você simplesmente bate os ovos por alguns segundos em velocidade
baixa, o que obterá a consistência fluida o suficiente para combinar bem com os outros ingredientes
enquanto continua a construir seu coquetel.
A gemada que servimos no meu bar, Clyde Common, em Portland, Oregon, é imensamente
popular há anos. A combinação de tequila doce de añejo com xerez seco amontillado é um
lindo emparelhamento.
12 ovos grandes
2 1/4 xícaras/450 g de açúcar superfino 12 oz/360 ml de tequila añejo 15 oz/450 ml de xerez

amontillado 36 oz/l L leite integral 24 oz/720 ml de creme de leite
Noz-moscada ralada na hora para decorar PEQUENO PUNCH REFRIGERADO

ÓCULOS
Em um liquidificador ou batedeira em velocidade baixa, bata os ovos até ficar homogêneo.

Acrescente o açúcar aos poucos e bata ou bata até incorporar tudo.
Adicione lentamente a tequila, o xerez, o leite e o creme de leite. Leve à geladeira durante
a noite e sirva em pequenos copos de ponche gelados. Polvilhe com noz-moscada fresca
antes de servir.
COQUETAIS BRANCOS DE OVO
Os bartenders aprenderam há muito tempo que podiam criar uma sensação cremosa na boca
em um coquetel, sem o sabor e a sensação gordurosa do creme, simplesmente adicionando
uma colherada de clara de ovo batida. Mas não dê ouvidos a mixologistas barbudos que podem
estar inclinados a lhe dizer que a receita original de uísque azedo exigia claras de ovo - não o
fez. O branco dá à bebida uma textura maravilhosa, no entanto.
COMO SEPARAR UM OVO

Você tem três opções para separar a clara da gema, do mais simples ao mais culinário.
O Método Shell
Esse método usa o próprio shell como ferramenta de separação e é mais rápido e infalível
do que os dois métodos a seguir, mas é preciso um pouco de prática para acertar.
Quebre o ovo bem no centro, insira suavemente os dois polegares e separe a casca sobre
uma tigela pequena para pegar a clara. Ao separar a casca do ovo, inverta simultaneamente
o ovo para que as metades da casca do ovo fiquem com o lado aberto para cima, uma em
cada mão. O ovo estará ao meio e a clara se derramará pelas laterais e cairá na tigela.
Incline a metade cheia para permitir que mais branco comece a pingar da casca na tigela. Use
a outra metade para pegar a gema quando ela começar a deslizar também. Repita o processo,
deixando cair o máximo possível da clara na tigela, mas sempre pegando a gema antes que
ela caia.
Cuidado para não deixar a borda da casca perfurar a gema. As claras não espumam
adequadamente se estiverem contaminadas com qualquer tipo de gordura, como gema de ovo ou creme.
Depois de algumas idas e vindas, a clara estará na tigela e a gema na casca; guarde-o para outro
uso ou descarte-o.
O Método da Mão
Segurando o ovo em sua mão dominante, quebre-o no centro, no ponto mais largo, bem no balcão
ou na borda de uma tigela. Em seguida, alargue a fenda puxando uma metade da concha com o
polegar e o indicador da mão dominante enquanto segura a outra metade com a palma e os outros
dedos. Você só precisa abrir as duas metades o suficiente para que o ovo caia, em sua mão não
dominante, que é gentilmente colocada sobre uma tigela para pegar o ovo.
Agora, abra um pouco os dedos da sua “mão que pega” para deixar a clara do ovo deslizar
entre eles, dentro da tigela, mantendo a gema na mão. Despeje a gema em uma segunda tigela e
repita se tiver mais ovos ou lave as mãos se não tiver. Esse método pode ser muito rápido se você
for bom nisso, mas significa que suas mãos precisam estar imaculadas antes de começar - não é
bom se você usar anéis e tal - e você precisará fazer uma pausa rápida para lavar suas mãos
depois, também.
O Método da Ferramenta
Existem ferramentas projetadas para separar os ovos, mas elas ocupam um espaço valioso, têm
apenas uma finalidade e não são tão eficazes quanto os outros dois métodos. Uma ferramenta
parece um copo raso com ranhuras ao redor da borda. Você quebra o ovo nele, a gema se acomoda
na tigela curvada e, à medida que você inclina a xícara, a clara desliza pelas fendas para outra
tigela.
O segundo design se parece um pouco com um filtro, mas em vez de malha, você tem fios em
espiral. Você quebra o ovo no centro, a clara desliza pelos fios e a gema é capturada no centro. As
vezes. Eu sugiro fortemente pular as ferramentas e usar um dos métodos anteriores.
COMO PREPARAR E GUARDAR BRANCAS DE OVO

As claras de ovo são mucilaginosas (super escorregadias) e resistem a serem divididas ou

misturadas. Se você já tentou adicionar apenas metade de uma clara de ovo a uma receita,
sabe o que quero dizer: você começa a esvaziar um pouco da clara da casca e, antes que
perceba, toda a clara desliza para a tigela .
Essa gloppiness é o trabalho das proteínas na clara do ovo (brancas são 90 por cento de
água, 10 por cento de proteínas). Em seu estado natural, as proteínas são enroladas firmemente
em pequenas bolas, com ligações que mantêm os filamentos de proteína juntos. À medida que
você bate ou agita as claras, essas bolas de proteína são jogadas ao redor e o impacto afrouxa
as ligações. As proteínas enroladas começam a se desenrolar e a formar novas ligações com
outras proteínas, em vez de com elas mesmas. Isso cria uma rede solta. Se você continuar a
agitar, começará a introduzir bolhas de ar na rede. O ar é capturado pelas proteínas e o
resultado são brancos espumosos ou fofos, dependendo de quão longe você for.
Bata as claras levemente para soltá-las; use sua colher de bar ou um pequeno batedor,
dependendo de quantos brancos você está trabalhando. Rotule uma pequena garrafa com a
data e guarde as claras na garrafa na geladeira. Durante o serviço, você pode manter os
brancos em uma pequena panela de gelo do hotel; você realmente precisa prestar atenção
aos métodos adequados de manipulação de alimentos aqui, pois ovos crus de qualquer tipo
têm algum risco associado a eles (consulte a página 152). Eles vão manter por cerca de 1 semana.
COMO BATER UM COCKTAIL DE BRANCA DE OVO
As bebidas que contêm claras de ovo se beneficiam de um shake inicial sem gelo - chamado dry
shake - que desenvolverá uma espuma mais espessa, voluptuosa e estável. Chad Solomon, ex-
barman do Pegu Club de Nova York e sócio da empresa de consultoria de bebidas Cuffs &
Buttons, defendeu a técnica, embora historiadores de bares tenham encontrado recentemente
referências ao método que remontam a décadas.
As proteínas se alongarão e se desenrolarão mais facilmente, conforme descrito

anteriormente, se tiverem algum tempo para se soltarem em vez de serem apressadas no
processo. Um chef geralmente bate as claras de ovos mais lentamente no início e depois
aumenta a velocidade quando uma espuma leve se forma. O shake seco faz isso para o barman.
O shake seco também permite mais tempo total para você agitar as claras - uma vez que
você adiciona gelo, você fica limitado quanto à agitação que pode fazer porque não pode
arriscar diluir a bebida com gelo derretido. Então agite primeiro para obter uma boa espuma,
e depois continue com gelo, o que criará ainda mais agitação e espuma.
Outra maneira de iniciar uma boa espuma é pré-espumar as claras usando um pequeno
batedor elétrico, como o Aerolatte, destinado a bater leite para bebidas espresso, mas
perfeito como uma ferramenta auxiliar de barra.
Alguns bartenders retiram a mola de um coador Hawthorne sobressalente (veja a página

219) e o jogam na coqueteleira com a bebida para um poder ainda maior, embora eu use o
shake seco do Sr. Solomon com resultados fantásticos. Eu também não tenho que lidar com
uma mola de aço coberta de coquetel de clara de ovo quando eu terminar, então eu tenho
isso para mim.
Selando um Boston Shaker para um Dry Shake

Ao fazer um shake seco, você precisa modificar seu método se estiver usando um shaker
Boston (consulte a página 213). Como não há gelo, seu conteúdo não está frio e suas latas
trêmulas não se contraem para fazer a vedação que você precisa. Com uma coqueteleira
Boston usada da maneira típica, com a lata de cima assentada na metade de baixo em um
leve ângulo (consulte a página 218), você corre o risco de claras de ovos e coquetel vazarem
pelas laterais e em sua camisa, rosto, a parede atrás de você e seus convidados.
Então, em vez de selar a coqueteleira Boston no método tradicional, alinhe as duas

metades perfeitamente, bem no centro, e dê um tapa sólido na metade superior com o
punho. Faça o shake seco, abra, adicione gelo e feche da maneira normal para fazer o shake
final com gelo.
Boston Shaker no alinhamento Dry Shake

SENHORA BRANCA
A receita original da senhora branca no Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, publicado em
1930, não contém clara de ovo. No entanto, quase todas as receitas que você encontrará depois
disso inexplicavelmente o fazem. Talvez seja porque os bartenders aprenderam o que eu aprendi:
enquanto uma senhora branca feita sem clara de ovo (um sidecar de gin, essencialmente) é uma
ótima bebida, uma feita com clara de ovo é absolutamente sublime.
Tomei algumas outras liberdades com esta bebida, mas a minha favorita tem que ser a
adição do Cointreau com infusão de tomilho.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml London dry gin 1 oz/30 ml
Cointreau com infusão de tomilho (página 127) 3/4 oz/22,5 ml de suco
de limão fresco (consulte a página 22) 1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope
simples ( consulte a página 78) 1/2 oz/15 ml de clara de ovo
Cubos de gelo

Combine o gin, Cointreau, suco de limão, xarope simples e clara de ovo em sua
coqueteleira. Agite sem gelo até que o branco fique espumoso (consulte a página 157).
Adicione cubos de gelo e agite novamente até esfriar.
Coe no copo de coquetel resfriado. Torça a casca de laranja sobre a bebida, descarte a
casca e sirva.
CAPÍTULO Nº 8
GELO
SELECIONANDO UMA FORMA PARA RESFRIAMENTO E DILUIÇÃO ADEQUADOS
A busca por gelo impecável - cubos cristalinos, esferas perfeitamente redondas e montes de
neve esmagados e gelados - tem sido uma grande parte do renascimento dos coquetéis
modernos. Mas não é a primeira vez que as pessoas vão além para a bebida perfeitamente
gelada.
Antes do século XIX, algumas pessoas conheciam os prazeres do gelo e outras não. O gelo
existia apenas na imaginação das pessoas que viviam em climas quentes. As sociedades do
norte, em contraste, colhiam blocos de gelo de lagos e lagoas no inverno e os mantinham
congelados durante as estações quentes, armazenando-os em poços profundos isolados com
palha, para uso em bebidas de verão consumidas por companhias refinadas no desenho da
crosta superior. quartos.
Em uma dessas salas de estar, na casa do rico advogado de Boston William Tudor, estava
seu filho Frederico, que recusou sua admissão em Harvard, preferindo ficar na propriedade
da família, caçando e pescando. .
Talvez enquanto tomava uma bebida gelada um dia, Frederic teve uma inspiração precoce:
alguém deveria trazer essa coisa para os trópicos.
A partir de 1806, com uma mania empreendedora e alguns milhares de dólares de seu
pai, Tudor comprou navios; gelo embalado; enfrentou oceanos, céticos e calor tropical; e
eventualmente estabeleceu um comércio mundial de gelo, trazendo gelo de pitorescas lagoas
da Nova Inglaterra para o sul dos Estados Unidos, Cuba, Calcutá e além. A empresa de
Tudor cortou gelo do lendário Walden Pond, fazendo com que Henry David Thoreau
escrevesse em seu diário: “Os sufocantes habitantes de Charleston e Nova Orleans, de
Madras, Bombaim e Calcutá, bebem no meu poço. . ..A
água pura do Walden é misturada com a água sagrada do Ganges.”
É interessante notar que naquela época o gelo tinha procedência, e o melhor gelo vinha dos
melhores lugares. Por mais que fiquemos com os olhos enevoados hoje em dia com o salmão
do rio Copper, os grãos de café Yirgacheffe da Etiópia ou o presunto dos porquinhos de patas
pretas da Espanha, os londrinos sofisticados em meados de 1800 serviriam apenas gelo cristalino
do lago Wenham, em Massachussets.
A cultura do bar de hoje pode não ser tão obsessiva por gelo, mas estamos chegando lá. Para o
barman moderno, não é uma questão de que lago vem o gelo, mas sim de que forma ele vem:
esmagado, em cubos, espetado, “esfera” e até defumado. Gelo significa mais para o bartender
profissional hoje em dia do que simplesmente se uma bebida é servida pura ou com gelo.
Falamos agora de diluição e temperatura quando falamos de gelo. E os melhores coquetéis são
perfeitamente diluídos e muito, muito frios.
Porque é esta última propriedade - aquela que cria o lindo esmalte gelado em sua xícara
de prata julep, o alívio que mata a sede quando você toma um gole de uma bebida gelada em
um dia quente e o cérebro congela quando você chupa um Slurpee também rapidamente – isso
levou as pessoas a fazerem coisas cada vez mais loucas desde que Frederic Tudor começou a
enviar esse gelo ao redor do mundo.
COMO O GELO SE COMPORTA
Dizemos que o gelo está para o barman como o fogo está para o chef. Da mesma forma que
um cozinheiro habilidoso usa o calor para preparar comida, o barman profissional usa gelo
para preparar coquetéis. E como o chef cria e manipula o calor de forma diferente para obter
resultados diferentes – pense na diferença entre um bife grelhado e um assado assado – o
barman usa diferentes formas de gelo de diferentes maneiras para preparar coquetéis. E para
saber como usar o gelo corretamente, é importante saber o que é gelo e entender como ele se
comporta.
O gelo é a fase da água (H2O) que ocorre a 32°F/0°C. Quando a água começa a congelar,
as moléculas começam a formar uma estrutura cristalina hexagonal. As moléculas de água
sempre formam um hexágono quando se aproximam dessa temperatura, e é por isso que os
flocos de neve sempre têm seis lados. A água também vem com outra característica bastante
notável, que em sua forma congelada, ela (ao contrário, digamos, aço) ocupa mais espaço e,
portanto, é menos densa que sua forma líquida.
Água no estado líquido Água no estado sólido

Estado
O gelo desempenha duas funções importantes nos coquetéis: resfria e dilui. Ele sempre faz as
duas coisas ao mesmo tempo, embora o faça em taxas diferentes, dependendo do tamanho e
da forma do gelo e do método que você emprega para misturar a bebida. Parte disso acontece
durante a mistura, seja mexendo, agitando, misturando ou chacoalhando.
E alguns acontecem depois de você ter servido a bebida, se a bebida for servida com gelo.
O desafio do bartender é utilizar essas duas variáveis de forma controlada, utilizando uma
forma específica de gelo para cada tipo de bebida.
POR QUE A CLAREZA DO GELO É IMPORTANTE
Um cubo de gelo típico de um freezer doméstico é bastante turvo – as partes são claras, as
partes são leitosas e provavelmente há algumas fissuras atravessando o cubo. A
nebulosidade no gelo vem de duas fontes: impurezas e ar, nenhuma das quais queremos em
nossas bebidas. Isso pode não parecer grande coisa quando você está colocando os cubos
em uma Diet Coke ou um copo de chá gelado, mas pode fazer ou quebrar um coquetel.
Se o seu gelo está claro ou nublado não é apenas uma questão de estética; é também
uma questão de desempenho.
A primeira razão pela qual nos preocupamos com a pureza do gelo que usamos é que o
gelo se tornará um ingrediente em seus coquetéis através do processo de diluição. Parte desse
gelo vai derreter e a água será misturada com os outros ingredientes em
sua bebida. Portanto, você precisa de gelo que tenha gosto apenas de água pura, e não de canos
ou freezer.
Ar no gelo é um problema por outras razões. À pressão atmosférica normal, o oxigênio e outros
gases são dissolvidos na água. À medida que a água congela, ela retém o ar, resultando em cubos
de gelo opacos, que não são muito atraentes. Mais ar no gelo também equivale a menos densidade,
o que significa menos poder de resfriamento e derretimento mais rápido.
Coloque um cubo de gelo puro, duro e claro em um copo de bom uísque e você terá um longo
período bebendo com diluição mínima. Solte o cubo do mesmo tamanho, mas que seja fosco por
dentro, e seu uísque terá um sabor bem fraco em menos tempo; há menos poder de resfriamento
real no cubo.
OBTENÇÃO DE GELO LIMPO
Máquinas de gelo de última geração são projetadas para purificar a água usada na fabricação de
gelo, o que é um passo em direção à clareza. Mas, mais importante, eles também congelam a água
lentamente, de baixo para cima. À medida que os cristais de gelo se formam lentamente nessas
camadas inferiores, eles espremem o ar, enviando-o para a próxima camada de água. Essa camada
congela e o ar sobe para a próxima camada. Eventualmente, toda a quantidade de água é congelada
e todos os gases são empurrados para a superfície, onde escapam. O processo lento deixa você
com gelo cristalino e sem gás.
Ao fazer você mesmo o gelo, seja em cubos grandes ou menores, é quase impossível
manipular a direção do congelamento, e tentei praticamente todos os métodos disponíveis.
Aqui está o acordo com gelo claro:
Há um monte de idiotas por aí que vão dizer que você tem que ferver a água primeiro, a fim de ferver
o ar. Alguns até dizem para ferver a água duas vezes, deixando-a chegar à temperatura ambiente
no meio. Alguns dizem que você precisa congelar a água, deixá-la derreter e depois congelá-la
novamente para obter gelo claro. Eu até ouvi (Deus me ajude com isso) que você tem que colocar a
água no freezer ainda fervendo, porque a água fervente congela mais rápido e mais clara do que a
água fria. Deixe-me compartilhar isso com você agora, meu amigo: cada um desses métodos é 100%
puro, cristalino e gelado.
Eu tentei usar uma bomba de aquário para circular a água em um recipiente no freezer, mas ainda tive
dificuldade em controlar a direção do congelamento. Ah, e eu também tinha um fio elétrico pendurado na
porta do meu freezer e uma bomba de aquário congelada em um bloco de gelo no final dos experimentos.
Acabei com um gelo meio claro. .
. em alguns lugares.
Eu tentei encher um refrigerador Igloo e enfiá-lo no meu freezer, para que a água congelasse de cima
para baixo. Mas então percebi que a única coisa que eu tinha no meu freezer era um refrigerador iglu e
um bloco de gelo que ainda não estava perfeitamente claro. E demorou um bom dia e meio para congelar.
Eu ajustei meu freezer para uma temperatura mais alta, mas ainda abaixo de zero, a fim de dar tempo
para o ar escapar enquanto o gelo se formava mais lentamente. Mas então eu tinha um freezer dedicado
ao gelo de coquetel, pois meu sorvete derretia e meu peixe começava a cheirar mal.
E então percebi uma coisa: há um lugar na rua que vende blocos de 300 lb/136 kg de gelo cristalino de
grau comercial. Agora eu pego alguns bartenders, coloco o bloco em um caminhão, pego algumas
motosserras e faço uma festa de escultura em blocos de gelo. E saio com blocos de gelo grandes o
suficiente para encher um freezer.
Mas se você ainda está determinado a fazer o gelo mais denso e saboroso em casa, faça um favor a si
mesmo e pegue um pouco de água destilada no supermercado e congele.
Tem ar, não tem jeito. Mas também será a água mais pura que você encontrará, então faça isso e
fique feliz com os resultados.
ARMAZENAR GELO
Você sempre estará fazendo gelo antes do tempo, pois precisa de tempo para congelar e, na maioria
das vezes, pode fazê-lo com muitos dias de antecedência. Mas o gelo não dura indefinidamente. Ele
absorve facilmente odores de outros ingredientes, então tente manter seu freezer o mais livre
possível de alimentos velhos e faça ciclos pelo gelo pelo menos uma vez por semana. Se você não
usá-lo até então, despeje-o e comece de novo. Se você realmente quer ser exigente, ou se você
gastou tempo fabricando formas ou tamanhos especiais, você pode selar seu gelo com um selador a
vácuo, que o manterá fresco e limpo por meses.
TRANSPORTE DE GELO
Se você se deu ao trabalho de fazer gelo de alta qualidade - quer isso signifique cem cubos de 5 cm
ou um anel de perfuração impressionante - e precisa transportá-lo, forre seu refrigerador com pacotes
de gelo seco, adicione seu gelo de coquetel e, em seguida, cubra com mais pacotes. Você pode obter
gelo seco de várias fontes, incluindo lojas de ferragens, sorveterias e mercearias.
Mas tome cuidado ao manusear gelo seco, que é dióxido de carbono congelado. O gelo seco atinge
cerca de -100°F/-73°C e, se você tocá-lo por mais de uma fração de segundo, suas células congelarão
e o resultado será como uma queimadura. Você também não quer armazenar gelo seco em um
refrigerador perfeitamente hermético. À medida que o dióxido de carbono congelado “sublima”, ou
vaporiza, ele se transforma em gás, o que pode fazer com que qualquer recipiente hermético se expanda
e possivelmente exploda.
MANUSEIO DE GELO
Existem realmente três maneiras de lidar com o gelo: com as mãos, com um par de pinças de gelo ou
com uma colher de gelo. E, claro, cada técnica tem seus próprios truques peculiares.
Você estará lidando principalmente com grandes pedaços de gelo com as mãos nuas - seja
puxando um bloco do freezer para cortar e moldar, ou colocando uma esfera ou cubo grande em
um copo - então suas mãos precisam estar impecavelmente limpas antes de tocar em qualquer
coisa que estará indo para a bebida do seu convidado.
As pinças são usadas para lidar com gelo de tamanho médio, quando um par de mãos nuas pode
parecer um pouco desagradável para o convidado, mas uma colher de gelo pode ser pequena demais
para pedaços pesados. Existem muitos tipos de pinças de aço inoxidável para escolher, e a escolha
é uma questão de preferência. Gosto das pinças estilo pinça com pontas texturizadas, pois acho que
são um pouco mais elegantes e manobráveis do que as pinças de mola de cozinha com ponta de
vieira padrão. As pinças de bambu são outra opção, principalmente estilística. Se estou usando um
par de pinças de bambu, sempre enrolo um elástico em cada ponta para fornecer um pouco mais de
força de preensão.
Para pedaços menores de gelo, como gelo em cubos ou picado, mantenho uma colher de gelo
de aço inoxidável de 360 ml com uma alça sólida e contornada. Usar um copo para retirar gelo de
uma lixeira é absolutamente proibido, pois o risco de até mesmo o menor caco de vidro em seu
estoque de gelo é algo que você não pode arcar.
TIPOS DE GELO
Aqui está uma descrição das categorias básicas de gelo usadas pelos bartenders. Alguns são
alcançáveis em um ambiente doméstico e outros realmente são a província dos profissionais.
BLOQUEIO DE GELO
Vamos começar com grandes blocos de gelo e, em muitos casos, queremos dizer realmente
grandes. Bares que fazem um grande compromisso com os programas de gelo estão comprando
o Carving Block Ice Maker da Clinebell Equipment Company, um investimento sério de uma
máquina que produz dois blocos de 300 lb/136 kg de gelo cristalino a cada três ou quatro dias.
Bombas e filtros especiais removem as impurezas, mas, mais importante, a água circula sobre
uma placa metálica de resfriamento para que o gelo seja formado de baixo para cima em camadas,
conforme descrito anteriormente.
Os fabricantes de gelo Clinebell foram originalmente projetados para pessoas que precisavam
de blocos muito grandes de gelo para fazer esculturas de gelo. Se você já foi a uma formatura de
escola de culinária, ou talvez a um bufê à meia-noite em um navio de cruzeiro, provavelmente já viu
esculturas de gelo: águias voando, cisnes graciosos e, claro, nus de bom gosto. Quer você entenda
por que alguém passaria vinte horas em um freezer criando uma escultura de gelo ou não, você pode
entender por que eles precisam de gelo claro. Qualquer veia de bolhas ou mudança de densidade pode
significar uma fratura ou desmoronamento que arruina as horas de trabalho penoso. Em contraste, os
bartenders são bastante contidos em suas esculturas de gelo, aderindo a grandes cubos, lanças e,
ocasionalmente, cacos de formas dramáticas.
Como quebrar o gelo do bloco
Um grande bloco de gelo precisa ser quebrado em pedaços utilizáveis. Meus amigos e eu temos
uma motosserra que separamos especificamente para esse propósito. Esculpimos o bloco maciço
em pedaços mais úteis de 12 por 12 por 24 polegadas / 30 por 30 por 60 cm,
que são então selados em sacos plásticos e armazenados em um freezer horizontal.
A primeira coisa que faço ao quebrar o bloco de gelo é removê-lo de sua bolsa ou recipiente e deixá-
lo em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do bloco e da temperatura
em que o freezer está definido. Para aquecê-lo, coloque-o em uma toalha sem fiapos colocada sobre
uma assadeira. Este passo é importante para levar o gelo a uma temperatura que permita cortar sem
quebrar. Gelo abaixo de 15°F/-9°C é suscetível a quebrar.
Após um breve aquecimento, seu bloco de gelo deve estar pronto para uso. Escorra a água da assadeira e
coloque o bloco de gelo em cima de uma toalha limpa (para evitar escorregar) na assadeira.
A chave aqui é trabalhar devagar e deixar o gelo fazer o trabalho. Eu uso uma serra de
madeira de corte transversal japonesa de dentes finos para este processo. Medindo aproximadamente
15 cm de um lado do bloco, corte uma linha-guia com a serra. Quando tiver certeza de que está no
lugar certo, comece a cortar lentamente o bloco.
Este processo leva algum tempo e um pouco de graxa de cotovelo, então trabalhe
deliberadamente e com cuidado até que você tenha feito o seu caminho através do bloco. Eu
costumo colocar essa primeira fatia de volta no freezer para evitar derreter enquanto continuo
dividindo o restante do bloco.
Quebrar ainda mais os pedaços exigirá mais cortes, quebrando as fatias até que você tenha
um monte de cubos de gelo grandes e perfeitos.
GELO DE GRANDE FORMATO
Os cubos grandes são a melhor opção para servir gelo em bebidas destiladas, pois derretem
lentamente, mantendo o coquetel frio com diluição mínima por muito tempo. Um cubo grande e
robusto é impressionante, pois fica lá refrigerando um coquetel ou uma medida de uísque em um
copo de pedras. Programas de bar que fazem grandes blocos com uma máquina de gelo Clinebell
ou grandes moldes geralmente esculpem grandes cubos feitos sob medida para várias bebidas
usando as ferramentas e métodos descritos anteriormente, mas existem outras opções para obter
cubos de grande formato.
Você pode usar moldes especiais, como os da Tovolo; o silicone flexível facilita a retirada dos
cubos. O modelo King Cube faz cubos de 2 pol/5 cm, que na verdade são bem grandes. Ou você
pode fazer o que eu faço: pegue uma caixa de armazenamento de plástico com vários compartimentos
em uma loja de ferragens, o tipo com tampa mais usado para prender pregos e parafusos.
Simplesmente descarte a tampa, encha com água destilada e congele. O modelo que tenho em casa
tem compartimentos cúbicos de em
bonitos 1 3/4
umpol./4,5 cm. de
recipiente Você pode com
plástico armazenar seus
tampa no cuboségrandes
freezer; e e
só chegar
pegar para fazer o pedido. (Se você estiver fazendo gelo para usar em um ambiente comercial, no
entanto, você deve usar materiais de qualidade alimentar.)
CUBOS
Gelo de formato grande não é ótimo para misturar coquetéis, no entanto, um cubo grande não
fornecerá a mesma agitação que alguns menores. Os melhores cubos de gelo de tamanho padrão para
agitar e mexer coquetéis são feitos pelas máquinas de gelo Kold-Draft ou Hoshizaki, que produzem 1
1Cubosbonito,
clareza extra grande e formato quadrado /4 pol/3,2
bemcm, apreciados
como pelos bartenders
sua propriedade por sualento. Em
de derretimento
casa, uso as bandejas de gelo de silicone Tovolo Perfect Cube para fazer meus próprios cubos de 2,5
cm, que guardo em um recipiente de plástico Lexan com tampa até estar pronto para usá-los.
Mexer uma bebida com cubos grandes requer mais tempo para obter o resfriamento e a
diluição adequados; em um ambiente de bar movimentado, isso pode ser uma desvantagem. Uma
combinação de cubos grandes e gelo rachado acelerará o processo. Costumo usar uma proporção
de 3: 1, cubos inteiros para cubos rachados.
Embora a principal contribuição de uma lança de gelo para uma bebida seja sua estética dramática, ela
proporciona um frio de derretimento lento. É essencialmente um cubo longo, cortado para caber na altura
de um copo collins. As lanças geralmente são esculpidas em grandes blocos por barbacks diligentes, ou
podem ser congeladas em moldes especiais.
Você pode fazer seus próprios moldes de lança de gelo cortando cuidadosamente os separadores
entre as câmaras de uma bandeja de cubos de gelo flexível, como o Tovolo, usando uma navalha afiada ou
faca X-Acto. Basta escolher quantos cubos de altura você gostaria que suas lanças tivessem e cortar de
acordo. Você também pode encomendar moldes de cubos collins feitos sob medida da Cocktail Kingdom
online (www.cocktailkingdom.com).
Armazene as lanças em um recipiente de plástico com tampa no freezer, com as camadas separadas por
folhas de papel manteiga, e pegue na hora. Mas tome cuidado, pois as lanças são mais frágeis que os
cubos.
GELO RACHADO
Metade a um quarto do tamanho dos cubos de gelo, mas nem de longe tão fino quanto o gelo
picado, o gelo rachado oferece mais área de superfície para resfriamento e diluição rápidos e dá
uma aparência brilhante à sua bebida. Eu gosto de usar gelo rachado para acelerar os tempos de
agitação, bem como servir em highballs – há algo quase romântico no tilintar de pequenos pedaços de
gelo em um copo enquanto você bebe um gim tônico com uma mistura de gelo rachado e em cubos.
Infelizmente, o gelo rachado não deve ser feito com antecedência, como faria com gelo especial maior.
Para minimizar a área de superfície exposta e evitar o derretimento, o barman precisa fazer gelo rachado
sob encomenda; Acho que o gelo rachado antes do serviço sempre resulta em uma bagunça aquosa ou
em uma massa de cacos rachados congelados juntos no freezer.
Para fazer gelo rachado, comece com um cubo. Coloque-o em sua mão (impecavelmente limpa) e
golpeie-o com força com a ponta do martelo da sua colher de bar; dois ou três golpes devem dar-lhe a
consistência desejada. Também gosto de usar uma ferramenta chamada Tap Icer dos anos 50 ou 60 que
peguei em um leilão online. Na extremidade de sua alça de plástico flexível há uma bola de aço inoxidável
que quebra cubos de gelo em contato.
Um método alternativo é deslizar alguns cubos em uma pequena colher de gelo, segurar a
colher na palma da mão e bater o gelo com um maçarico. Então você pode simplesmente
derramar o gelo rachado da colher no copo. A desvantagem deste método é que é mais
provável que o gelo salte, uma vez que a pá nem sempre embala e
contê-lo.
GELO MOÍDO
Gelo esmagado é o que parece - gelo altamente fraturado, o que significa muita área de
superfície e derretimento rápido e fácil. O gelo picado também tem uma estética particular,
tanto na forma como fica no copo ou na xícara quanto na forma como sente, soa e libera o
licor contido nos inúmeros bolsos minúsculos enquanto você bebe.
Para uma pequena quantidade de gelo picado, eu uso o que é chamado de saco de Lewis. É
essencialmente uma pequena manga de lona na qual você enfia alguns cubos de gelo e depois os
esmaga com um martelo. A tela absorve a água derretida, de modo que você fica com gelo picado
que é bastante seco. Você pode chegar com sua colher de gelo e encher seu copo diretamente.
A tela precisa ficar imaculada, é claro, para não “dar sabor” ao seu gelo. Mas nunca coloque
um saco Lewis na máquina de lavar – você não quer pegar nenhum sabor de sabão em pó. Em
vez disso, passe o saco pela máquina de lavar louça conforme necessário e deixe secar ao ar.
Você também pode usar uma máquina de trituração de gelo. Eu usei o modelo Waring IC70, que
funciona bem com cubos pequenos ou rachados, desde que você os alimente lentamente, mas, caso
contrário, ele tende a emperrar. Os trituradores de gelo maiores e pesados, com motores robustos
de cinco cavalos de potência, mastigarão com prazer montes de gelo, mas são um pouco exagerados
para um bar caseiro.
A máquina que sempre funcionou bem para mim em casa e atrás do bar é um processador de
alimentos comum. Encha com cubos de gelo, pulso, pulso, pulso, e antes que você perceba, você
tem um gelo picado bonito, granular e fofo. Nada aproveita melhor o gelo triturado do que um julep
de menta.
COMO JULEP
Gosto de pensar no mint julep como um dos primeiros coquetéis de dose única do
mundo e como o antecessor do coquetel que hoje conhecemos como antiquado (ver
página 82). Se você olhar de perto, as duas fórmulas são essencialmente idênticas:
1 colher de chá de açúcar, 60 ml de licor, um pouco de água e um pouco de algo
para adicionar um toque saboroso à bebida. No caso do antiquado, esse chute vem
na forma de bitters. No caso do julep de menta, vem de hortelã fresca.
FAZ 1 BEBIDA
10 ramos de hortelã fresca

1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope simples (consulte a página
78) 2 oz/60 ml de bourbon
Gelo moído
COPO JULEP PRATA
No fundo do copo julep, misture cerca de 10 folhas frescas de hortelã com o

xarope simples. Amasse a hortelã delicadamente (consulte a página 230) com a
ponta do disco de uma colher de bar, adicione o bourbon e mexa para combinar.
Trabalhando lentamente, adicione gelo picado enquanto mexe os ingredientes para

resfriá-los e incorporar o gelo. Continue embalando o copo com gelo picado até que
o gelo forme um monte em cima da bebida.
Insira a ponta de um pauzinho no gelo para fazer um pequeno buraco. Junte de 6

a 8 ramos de hortelã aparados e insira o buquê no buraco. Guie um canudo no
buraco ao lado da guarnição e
servir.
GELO PARA SOCO
Os ponches são feitos em lotes, para serem servidos um copo de cada vez atrás de um bar, ou
como uma bebida comunitária, servida de uma bonita tigela de cristal em uma festa. Em ambos os
casos, você precisa de muito gelo para resfriar o grande volume de ponche. Existem duas escolas
de pensamento quando se trata de manter o ponche frio – adicionar gelo diretamente ao ponche ou
resfriá-lo externamente. Qualquer que seja a abordagem que você use é realmente uma questão de serviço.
Qual deles fornecerá a maneira mais fria, atraente e fácil de servir ponche na sua situação?
Adicionando gelo ao ponche

Você pode adicionar gelo para perfurar decorativamente, fazendo um molde de gelo, com ou sem
guarnições congeladas. Para fazer gelo moldado para ponche, escolha um molde que caiba na
sua tigela de ponche - uma forma ornamentada Bundt ou molde de gelatina geralmente é de bom
tamanho. Corte as frutas cítricas bem finas e arrume-as em um padrão atraente no interior do
molde. Não adicione sua água em seguida, ou seu design irá flutuar. Em vez disso, embale o molde
com gelo picado, o que manterá tudo no lugar, e depois encha com água fria e congele. Um molde
de gelo requer alguma premeditação. Pode levar até 12 horas para um molde de anel congelar,
então planeje com antecedência.
Se o seu ponche não estiver em exibição, digamos que está atrás do bar, onde seus convidados não
o verão, você pode mantê-lo frio sem diluir, enchendo um saco zip-top de 1 qt/960 ml com cubos de
gelo e despejando direto no soco. Ao longo de sua noite, o gelo vai derreter, então você pode
simplesmente abrir a bolsa, despejar a água derretida e reabastecer com novos cubos.
Perfuração de Resfriamento Externamente
Para manter o ponche frio sem gelo interno, encha uma tigela grande com gelo rachado e posicione
sua tigela de ponche no gelo. Encha a tigela de gelo com água, ficando abaixo da borda da tigela de
ponche para não correr o risco de espirrar no ponche.
FAZENDO GELO ESFÉRICO

Uma esfera feita de qualquer material é uma forma especial, pois fornece uma quantidade
maior de volume para sua área de superfície do que qualquer outra forma. Para nossas aplicações,
isso significa que uma esfera que é igual em volume a um cubo tem menos área de superfície
exposta ao líquido que derreterá o gelo – 24,069992018164% menos, para ser exato. Então,
teoricamente, uma esfera de gelo irá resfriar o uísque que a cerca enquanto confere menos água ao
álcool. Existem algumas maneiras de criar essa forma difícil no gelo.
Para moldar uma esfera a partir de um cubo grande (consulte a página 170), coloque o cubo em
uma tábua de cortar ou em uma toalha no balcão. Com uma mão pressionando a parte superior do
cubo, pegue uma faca de pão serrilhada e lasque lentamente os quatro cantos inferiores do cubo.
Vire o cubo e repita na superfície oposta. O que você deve ficar é uma espécie de poliedro, ou um
pedaço de gelo com aparência de bola de futebol.
Usando luvas ou segurando o gelo com uma toalha, use um picador de gelo ou uma faca de pão
serrilhada para derrubar quaisquer cantos afiados, girando o gelo até chegar a uma forma uniforme.
A maioria dos bartenders que conheço lava a bola de gelo em água corrente fria para suavizar ainda
mais as arestas. A bola de gelo é então seca com uma toalha sem fiapos e colocada no freezer até
que esteja pronta para uso. Embora esse método seja essencialmente livre de custos e equipamentos
extras, ainda requer tempo e experiência por parte do barman.
No entanto, existem opções menos eficazes e mais caras que exigem menos habilidade técnica.
Muitas empresas agora fazem moldes de bolas de gelo de silicone. Isso é essencialmente duas metades
de uma esfera, que se encaixam perfeitamente para formar uma concha. A água é despejada em um
orifício na metade superior da unidade (o orifício também capta o transbordamento à medida que a
água começa a se expandir). A unidade é então congelada, as metades de silicone são retiradas da
bola de gelo e o gelo está pronto para ser usado. Minha experiência com isso resultou em mais do que
algumas bolas de gelo rachadas, cujas fissuras profundas aumentam essencialmente a área da
superfície da bola de gelo, negando quaisquer benefícios nesse departamento.
O terceiro método requer um equipamento caro e parece ser mais um truque de salão do que uma
técnica clássica de bar, mas com certeza é incrível de assistir. O dispositivo é chamado de máquina
de fazer bolas de gelo ou prensa de bolas de gelo, e consiste em dois cilindros pesados de cobre ou
alumínio, que se encaixam um em cima do outro e são conectados por pinos. No centro dos cilindros
estão depressões hemisféricas; se você colocar os dois juntos, você terá um vazio esférico no centro.
Você separa os cilindros e coloca um grande cubo de gelo na depressão hemisférica

inferior. Coloque o de cima nos pinos para que ele deslize para baixo para descansar no
gelo. A transferência de calor do cobre para o gelo cria um derretimento instantâneo e, à
medida que o cubo derrete, os cilindros se aproximam, fechando-se por completo, com
apenas a bola de gelo permanecendo no interior. Você meio que tem que ver para
acreditar; assista a um dos muitos vídeos online que o demonstram. É muito legal. A
desvantagem dessas unidades é que elas tendem a ser muito caras.
CAPÍTULO 9
MEDINDO
DESENVOLVER O EQUILÍBRIO ENTRE PRECISÃO E EFICIÊNCIA
Alguns anos atrás, eu estava atrás do bar em uma noite lenta da semana, limpando garrafas e contando
piadas com os frequentadores, quando avistei um jovem entrando pela porta.
Ele se aproximou do bar casualmente, olhando ao redor da sala para conferir os outros clientes, e
então se sentou. Quando perguntei o que ele gostaria, ele gesticulou com indiferença para as
garrafas atrás de mim. "Apenas me dê alguns dedos de uísque, por favor."
"Certamente senhor. Posso ver sua identificação, por favor?"
E com o suspiro pesado de um homem incomodado, ele apresentou uma carteira de motorista
informando que ele tinha vinte e três anos. Mas, infelizmente para este senhor, eu já havia determinado
que ele não era maior de idade e por isso pedi para ver uma segunda identificação.
“Eu, uh, deixei no meu, uh, carro. Eu vou buscá-lo.” E sem outra palavra, ele arrancou a carteira de
motorista das minhas mãos e saiu correndo pela porta. Voltei ao que estava fazendo, sem intenção de
fazer a bebida que ele pediu.
"Uau, isso deve ter sido um ID falso de merda, hein?" perguntou um dos frequentadores sentados
no bar.
“Oh não, parecia muito bom, na verdade. Definitivamente bom o suficiente para enganar até meus
olhos.” Eu disse.
"Então, como você sabia que ele não tinha realmente vinte e um anos?" perguntou outro dos
frequentadores.
“Foi bem fácil, na verdade,” eu disse. “Só os cowboys dos filmes antigos medem o uísque com os
dedos.”
POR QUE MEDIMOS?

Bartending não é, para o desespero de muitos, uma forma de arte. É um ofício. Qual é a diferença?
Bem, resumindo, arte é criar algo bonito e único, um objeto, um momento único no tempo. O trabalho artesanal
é fazer a mesma coisa, repetidamente, melhorando um pouco a cada vez, afinando, ajustando e visando o
objetivo inatingível de pura perfeição. Parece meio triste para alguns, mas para aqueles de nós que gostam
desse tipo de coisa, é uma prática zen.
Cozinhar pode ser considerado uma forma de arte. Para o cozinheiro de salgados, uma pitada disso e uma
pitada daquilo é a maneira de responder a um determinado conjunto de ingredientes em um determinado dia,
quando estiver com um humor específico. Fazer coquetéis é mais parecido com assar: tudo é cuidadosamente
medido antes de passar por uma transformação calculada – na assadeira, no calor; em coquetéis, geralmente
através do frio. Não há como deixá-lo no fogão por mais meia hora, adicionar um pouco mais de manteiga ou
temperar a gosto com sal e pimenta. Assar exige precisão, assim como os coquetéis.
Há também a questão da consistência - ser capaz de duplicar a bebida perfeita para seus convidados, ao
longo de sua estadia ou ao longo de muitos anos.
Acredite em mim, seu marido aprecia aquela margarita perfeita que você faz para ele todo verão tanto
quanto o corretor da bolsa aprecia a Manhattan que eu faço para ele todas as noites no happy hour. E a
única maneira de fazer isso é medindo cuidadosamente cada ingrediente, sempre.
Mas, como acontece com a maioria das coisas na vida, medir não é tão simples quanto parece.
Determinar como outras pessoas mediram seus ingredientes e descobrir a melhor maneira de quantificar os
ingredientes para suas próprias bebidas pode ser um pouco intrigante às vezes.
TERMINOLOGIA ANTIGA
Uma rápida olhada nos livros de coquetéis do século XIX e início do século XX revela uma litania de medidas
desatualizadas, não padronizadas e que soam bizarras, que poderiam ter permanecido termos pitorescos,
exceto pelo fato de que livros antigos de coquetéis são uma fonte fértil de inspiração para bartenders
modernos.
Jerry Thomas (autor de The BarTender's Guide, 1862) gostava de uma unidade chamada taça de
vinho, geralmente considerada de 60 ml, quando não descrita como uma taça de vinho pequena ou
uma taça de vinho grande. O termo foi muitas vezes encurtado para vidro em muitos livros e, em
seguida, caiu em desuso na virada do século XX, que também marcou o aparecimento do onipresente
dispositivo de medição de metal estilo “copo de ovo”, com um 1.
1
/2 -oz/45 ml medida em um lado (um jigger) e uma medida 1 oz/30 ml em
o outro (um pônei). Sim. Um ponei.
O Savoy Cocktail Book (1930), escrito pelo lendário bartender do Savoy em Londres, Harry Craddock,
é um famoso desastre de medição, muitas vezes exigindo medidas absolutas e medidas proporcionais
na mesma receita. Por exemplo, a receita do fizz imperial pede 1 parte de rum, 2 partes de uísque, o
suco de meio limão (por mais que seja; livros de coquetéis raramente eram precisos quando se tratava
de medidas de frutas cítricas) e meia colher de sopa de açúcar. O que não especifica é o tamanho
dessas “partes”: 1 oz/30 ml, uma caneca de café, um coco oco ou 1 gl/3,8 L?
Adicionando à confusão está a guelra, uma quantidade imperial (Reino Unido) de medida igual a um
quarto de litro. Mas de quem? Em medidas imperiais, um pint é igual a 20 oz/600 ml; nas medidas dos
EUA, uma pinta é apenas 16 oz/480 ml. Portanto, uma guelra pode ter 5 ou 4 oz/150 ou 120 ml,
dependendo de com qual cerveja você começa.
E então, é claro, há o trago, como em “Eu vou tomar um gole de uísque”. Um trago
1
é legalmente definido /8 oz/3,75 ml, e é usado principalmente em fórmulas de boticário.
como Dificilmente o suficiente para mim, e definitivamente muito pouco para qualquer escocês.
Felizmente para nós, um trago no contexto de um bar refere-se a uma medida razoável de uísque;
em bartender nunca é dada uma quantidade oficial.
MEDIDAS MODERNAS
Como observado anteriormente, hoje medimos coquetéis com bastante precisão e, embora algumas
das poesias ou oportunidades de improvisação que vieram com esses termos mais antigos possam
ser perdidas, provavelmente estamos bebendo coquetéis muito melhores, ou pelo menos feitos de
forma mais consistente. A maioria das receitas de bebidas dos EUA usará o sistema de medição dos
EUA de onças fluidas e termos relacionados. Aqui estão os únicos termos que você encontrará nos
dias de hoje na literatura de coquetéis nos Estados Unidos:
COLHER DE OLHA GOTAS E TRAÇOS
1 1 Qualquer número de traços
3/4 1/2 Qualquer número de gotas
1/2
1/4
Você verá essas medidas em qualquer combinação que não combine colunas, o que significa que você
1
verá 1 colher de chá. Portanto, a /2 oz/45
lista ml, mas você
de ingredientes quase
para um nunca
poncheverá 1 oz/30
de leite comml mais 1 pode ser
conhaque
assim:
2 oz/60 ml de leite integral
1 1/4 oz/37,5 ml de conhaque 3/4 oz/
22,5 ml de rum jamaicano 1/2 oz/15 ml 1:1
xarope simples 1 colher de chá/5 ml 2:1 xarope
Demerara 1 pitada de extrato de baunilha
Observe que “colher de sopa” foi deixado de fora da terminologia da maioria dos bartenders,
1
provavelmente porque 1 colher de sopa é igual/2aonças/15 ml. E como 1 colher de sopa é igual a 3 colheres de chá,
1
há 3 colheres de chá em /2 oz/15 ml, o que é uma coisa muito boa de se lembrar.
Às vezes acho mais fácil dar medidas maiores em xícaras, mas nem todos os bartenders pensam assim:
ONÇAS FLUÍDAS DOS EUA TAMBÉM CHAMADO
2
1/4 xícara
4 1/2 xícara
6
3/4 xícara
8 1 copo
16 1 ponto
32 1 qt
64 1/2 g
128 1g
(Observe que não há um termo pronto para 3, 5 ou 7 onças fluidas.)
O SISTEMA MÉTRICO
Depois, há o sistema métrico. No sistema americano de medida, as unidades de medida começam com
um sistema de terços e depois mudam para oitavos – 3 colheres de chá são iguais a 1 colher de sopa,
mas 2 colheres de sopa são iguais a 1 fl oz e 8 fl oz fazem 1 xícara - então é difícil escalar para cima e
para baixo, sem mencionar que múltiplos de 8 podem ser confusos.
Por outro lado, o sistema métrico é baseado em décimos, ou múltiplos de décimos. É muito mais lógico.
As relações básicas entre os montantes são fáceis de entender e adaptar. Comece com 1ml. Se você
multiplicar por mil (10 x 100), você obtém 1 L. E é muito fácil descobrir porcentagens: 65% de 1 L é 650
ml.
O que é 65 por cento de 2 xícaras? No momento em que escrevo este texto, estou ciente de apenas
três países no planeta que não usam o sistema métrico: Libéria, Mianmar e Estados Unidos. Há tanta
coisa para dizer lá, eu honestamente não sei por onde começar.
Se eu achasse que poderia fazer isso sem inspirar um motim, eu converteria toda a minha equipe
de bar em métricas. É mais fácil de aprender e muito mais preciso.
Talvez mais importante do que o sistema de décimos de fácil compreensão, as medidas métricas são
divididas em incrementos muito menores do que o sistema de medidas dos EUA, permitindo ao
barman mais precisão. Como dissemos anteriormente, como você quase nunca verá uma receita de
coquetel pedindo 30 ml mais 1 colher de chá, a medida mais precisa que você obterá, quando não medir
1
tudo em uma colher de chá, é uma /4 onças/7,5 ml.
Em uma receita de coquetel métrico, você tem quantidades em incrementos de 5 ml, o que
coincidentemente é 1 colher de chá! Então você verá receitas métricas pedindo 5, 10, 15, 20 . . . até
30 ml, o que equivale a 1 oz. A lógica da medição métrica é bonita, eficiente e precisa para bartenders
que realmente se preocupam com os detalhes.
QUANTO É UM DASH?
Um traço em termos de medição de coquetéis não é tão preciso quanto outras quantidades, mas
também não é arbitrário. Um traço padrão normalmente mede de 6 a 8 por colher de chá, então 1 traço é
pouco menos de 1 ml.
Dashes são usados principalmente para medir bitters, e enquanto alguns bartenders simplesmente
invertem a garrafa de bitters e chamam o que sai de dash, outros gostam de colocar seus bitters e
tinturas em conta-gotas ou mesmo garrafas de bitters especialmente projetadas, o que torna a
distribuição de pequenas quantidades - como uma única gota - mais controlável.
É uma ciência imprecisa, com certeza, mas aprendemos a lidar com a degustação de nossos coquetéis
antes de terminarmos de construí-los.
FERRAMENTAS DE MEDIÇÃO
Tal como acontece com tudo no mundo dos equipamentos de bartender, existem boas ferramentas
para o trabalho, e existem ferramentas melhores para o trabalho. As ferramentas que usamos para
medição não são exceção.
JIGGERS
Nenhum kit de ferramentas está completo sem um conjunto de jiggers. Insisto em levar pelo menos dois,
mas fico realmente mais confortável quando tenho três comigo.
O primeiro deve conter medidas de 1 e 2 oz/30 e 60 ml. O segundo deve conter

1
/2 -oz/15 ml mede de um lado e 3/4 oz / 22,5 ml do outro. Isso deve fornecer todas as combinações
possíveis que você precisa, mas para velocidade, também tenho uma que tem 1
1 3
/2 oz/45 ml de um lado e 1 oz/30 ml completo ou uma medida do outro. /4 -oz/22,5-ml
Mas e a medida de 1/4 oz / 7,5 ml, posso ouvir você gritando. Bem, alguns jiggers mais novos estão chegando
com uma linha dentro da medida de 1/2 oz / 15 ml que indica onde 1/4 bom
oz / 7,5
recurso,
ml cairá.
simplesmente
Se o seu não
meça
tiver/2esse
-oz/
15-ml com 1
1 1
preencha /2 colher de chá de água e marque uma linha onde o
suas terras de linha de água.
Isso descreve as medidas de volume, mas e o estilo e a forma do jigger? O mundo está cheio de jiggers,
mas todos eles podem ser divididos em duas categorias: medidas americanas (onças) ou medidas métricas
(mililitros).
Dentro da categoria de medição dos EUA, existem dois estilos: americano e japonês. O estilo
americano tem a forma de dois cones largos conectados nas pontas para formar uma cintura – os jiggers
são curtos, agachados e icônicos. Você os viu.
Os jiggers de estilo japonês são altos e esbeltos. Eles têm uma aparência elegante, mas, mais
importante, você pode obter maior precisão com eles. Pense nisso: se você derramar, por exemplo,
por uma pequena fração de polegada (ou centímetro), essa pequena fração, espalhada pela ampla
área de superfície do jigger americano, é mais líquida do que essa fração minúscula multiplicada pela
área de superfície menor de um jigger estreito.
Na categoria de jigger métrico, gosto dos feitos pela Bonzer. Bem usinados em aço inoxidável de calibre
pesado, os Bonzers são totalmente cilíndricos, sem cintura apertada e apenas algumas ranhuras
horizontais para uma aderência mais fácil. (Isso é chamado de estilo dedal.)
Obviamente, eles são ótimos quando você está trabalhando em medidas métricas para seus coquetéis.
A desvantagem é que você precisará de um conjunto gigante se quiser acomodar todas as permutações
da escala.
Um bom compromisso - se você considera o compromisso uma coisa boa - são os jiggers claros
feitos pela OXO. Eles são essencialmente pequenos copos de medição projetados para leitura de cima
(em vez de ter que trazer o jigger ao nível dos olhos).
Esses copos OXO são marcados em medidas métricas, bem como em valores americanos, o que eu
aprecio.
Ler as medidas dos EUA com precisão de cima é difícil, no entanto, especialmente em uma barra escura
ao medir líquidos claros. Os jiggers também são calibrados de maneira estranha e, no lado das medidas
3
dos EUA, eles não são ótimos (não há /4 -oz medida, por exemplo).
Mas eles oferecem a você a escolha entre os EUA e o métrico – uma boa opção para pessoas que
não querem investir em um conjunto completo de jiggers métricos.
As outras ferramentas que você usará para medir são colheres medidoras de cozinha comuns e, em alguns
casos, sua colher de bar, cuja tigela é, em teoria, o equivalente a 1 colher de chá.
Mas como nem todas as colheres de bar são iguais, você deve sempre ter boas medidas de cozinha de aço
inoxidável de 1 colher de chá e 1/2 colher de chá em seu kit.
COMO MEDIR O LÍQUIDO CORRETAMENTE

USANDO JIGGERS
Segure o nível do jigger entre o polegar e o indicador da mão não dominante, bem ao lado do copo ou
shaker. Lentamente, despeje o licor para que ele encha o jigger, dando-lhe um menisco totalmente
arredondado. Em seguida, incline cuidadosamente o jigger sobre a borda do recipiente de mistura para
adicionar o licor a ele.
COMO DERRAMAR DE UMA GARRAFA
Eu me formei em arquitetura de interiores pela Universidade de Oregon em 1998. O foco principal do

meu estudo, como é o caso em qualquer departamento de interiores, foi como os seres humanos interagem
com o ambiente construído. Dois dos componentes da disciplina são a antropometria e a ergonomia.
A antropometria é, literalmente, a “medição do homem” em grego. É o estudo das dimensões do corpo

humano. As pessoas que, digamos, desenham roupas para viver têm a difícil tarefa de resumir todos nós em
termos de grande, médio ou pequeno, apesar do fato de que cada um de nós é proporcionalmente único.
A ergonomia, por outro lado, é a ciência de conciliar esse fato com a realidade de viver em um ambiente
construído estático. Se você já parou um minuto para pensar sobre a distância do banco do seu carro ao
pedal do acelerador, isso é ergonomia. Os dispensadores de papel higiênico estão na mesma altura, as
maçanetas das portas estão sempre onde esperamos que estejam, os laptops têm uma largura específica e
as escadas geralmente têm uma certa largura do piso e altura do espelho. Isso é tudo ergonomia.
Desde que comecei a cuidar do bar enquanto estava na escola, sempre fui muito consciente
da minha grande estrutura atrás do bar. Entro em um bar e imediatamente noto onde o licor
é guardado, qual a altura das pias, quão alto é o topo do bar e a distância do poço de gelo
até o balcão do bar. Quase tudo sobre cuidar do bar é físico. Junte isso ao fato de que você
está levantando e girando uma garrafa de bebida de 910 g a cada poucos segundos. Se
você já teve túnel do carpo, como eu tive quando passei nove horas por dia desenhando
com um mouse, então você sabe que dor excruciante espera por você quando o corpo e o
ambiente construído não funcionam bem juntos.
A pegada típica que você verá os bartenders usarem ao pegar uma garrafa é uma
pegada com as mãos, o que significa que, com a palma da mão voltada para dentro, a garrafa
é segurada no gargalo, no meio ou na base e girada bem mais de 45 graus para derramar o
conteúdo - o problema aqui é que, nesse ângulo, o pulso só pode girar 45 graus sem lesão.
Então, em essência, cada grau além da marca de 45 graus vai exigir tensão adicional no pulso,
cotovelo e ombro.
Fazer esse movimento centenas de vezes por noite ao longo de anos atrás do bar causou
lesões a alguns bartenders que os impedem de trabalhar ou os forçam a usar uma cinta ou
usar a mão não dominante.
Mas há uma maneira melhor de segurar uma garrafa de licor que é mais suave no pulso e
resulta em menor possibilidade de lesão, e esse é o derramamento dissimulado. Um
derramamento desleal usa toda a faixa de 90 graus do pulso, coloca menos estresse nas
articulações do braço, é uma fixação mais elegante e é ainda mais precisa ao medir.
Comece segurando sua mão dominante com a palma aberta e voltada para o teto. Ou, se
você for bartender ao ar livre, o céu. Qualquer que seja. Agora deslize o gargalo da garrafa
entre o dedo médio e o dedo anelar e use o polegar para apertar o selo do bico onde ele
encontra o gargalo da garrafa.
Levantando a garrafa lentamente e enrolando o dedo indicador em volta do gargalo, comece

a virar o pulso para dentro para servir.
Em breve, o dedo anelar estará naturalmente suportando a maior parte do peso da garrafa,
enquanto os dedos indicador e médio continuam a se curvar ao redor do gargalo e o polegar
pressiona para baixo, apoiando a virada.
Depois de completar o derramamento, enrole o dedo médio em direção à palma; seu

polegar e indicador ficam apertando o gargalo da garrafa, que está pronto para ser colocado
de volta em seu lugar. Pode parecer estranho no começo, mas com alguma prática se torna
uma maneira mais suave e natural de segurar uma garrafa.
VELOCIDADE E LIBERDADE
Uma coisa é fazer um coquetel para uma ou duas pessoas; é outra quando você está em
uma situação profissional ocupada. Como você equilibra a medição precisa e controlada com
a movimentação de muitas bebidas pelo bar?
Obviamente, parte dessa resposta é pela experiência e habilidade adquirida. A maioria dos
bartenders equipa suas garrafas de licor com um bico rápido, um bico que permite um fluxo
controlado, facilitando muito a entrega rápida e suave da quantidade certa de espírito ao jigger.
Os vertedores rápidos também mantêm seu bar mais limpo, evitando pingos e gargalos abertos.
Nos meus bares, todos os meus bartenders são ensinados a medir, mas eles entregam o licor
usando derramadores rápidos. O modelo mais utilizado pelos profissionais é o modelo Spill-
Stop número 285-50. Eles estão disponíveis em praticamente todos os lugares.
Há um passo além disso, no entanto, que é o derramamento gratuito real. Algumas redes
de restaurantes exigem que seus bartenders sirvam gratuitamente porque acham que isso
adiciona um grau de carisma, o que eles gostam. Esses bartenders passam por um treinamento
intenso para desenvolver a sensação de servir, e há muitos exames de controle de qualidade.
Você pode aprender a fazer free pour em casa, como eu fiz quando estava aprendendo a
misturar bebidas. Basta encher uma garrafa de licor vazia com água e encaixar a garrafa com
um bico Spill-Stop. Prepare seu jigger de 30 ml, fique sobre a pia e prepare-se para contar.
Existem duas chaves para uma grande precisão quando se trata de vazamento livre. A
primeira estratégia a ter em conta é o sistema de contagem que escolher. Segurando o jigger
na mão não dominante, inverta rapidamente a garrafa para que fique reta para cima e para
baixo e despeje da garrafa de água no jigger contando até 4.
o número 4 é importante, pois é facilmente dividido e multiplicado. Aprendendo a

despejar 30 ml de 1 oz enquanto conta até 4, você pode facilmente despejar todas as
medidas comuns usando este sistema:
1
/4 oz/7,5 ml contando até 1
1
/2 oz/15 ml contando até 2
3
/4 oz/22,5 ml contando até 3
1 oz/30 ml contando até 4
11/2 oz/45 ml contando até 6
2 oz/60 ml contando até 8

Quando a água estiver quase enchendo o jigger, encaixe a garrafa com força em um movimento
descendente. Isso forçará uma pequena bolha de ar no bico e interromperá momentaneamente o fluxo de
líquido. Gire rapidamente a garrafa 90 graus e, com alguma sorte, você deve ter um jigger limpo e completo.
Viu como é fácil? Bem, é fácil quando você faz questão de praticar todos os dias (essa é a segunda chave
para uma maior precisão mencionada anteriormente – a prática). A memória muscular é uma coisa poderosa
no bartending, e este é um exemplo perfeito disso.
Repita seu teste com a garrafa de água e o jigger várias vezes até que você possa fazê-lo sem a
necessidade do jigger.
Agora você pode testar a si mesmo. Pegue um copo vazio ou uma lata de mistura e despeje 1 oz/30 ml
contando até 4. Chamaremos isso de “derramar às cegas”. Agora esvazie o conteúdo do copo no jigger para
testar seus resultados. Ajuste sua contagem conforme necessário.
Você também pode pegar um conjunto de teste Exacto-Pour se realmente quiser ser preciso sobre a
contagem. Os conjuntos de teste são essencialmente tubos de ensaio graduados escondidos dentro de
uma pequena caixa. Você escolhe seus derramamentos e, em seguida, gira a unidade para ver o quão
preciso você é.
Os debates entre o campo de agitação e o campo de derramamento livre podem ficar amargos,
e definitivamente há virtudes e desafios para cada um. Minha sensação é que medir é a maneira mais
simples e confiável de ir em qualquer situação em que você tenha várias pessoas fazendo bebidas –
como em um bar profissional.
DERRAMAMENTO RÁPIDO VERSUS DERRAMAMENTO LIVRE: OS DOIS

CAMPOS DE MEDIÇÃO
Quando assumi o bar do Clyde Common em 2009, não havia um sistema real para medir os ingredientes
que entravam nos coquetéis. Quero dizer, havia esse pequeno copo de shot com o qual os bartenders
deveriam estar de olho em suas doses, mas como você pode imaginar, era impreciso e, na melhor das
hipóteses, desleixado. No minuto em que pus os pés no lugar, sabia que teria que mudar esse “sistema”
para o meu sistema de medição preferido.
Então eu me preparei para alguma resistência da equipe. E resistência que recebi. O membro
mais obstinado da minha equipe recém-herdada era um jovem chamado Justin Pike. Ele era, e
ainda é, um barman incrível. E, como a maioria dos bartenders incríveis, ele não via sentido
em mudar nada do que fazia atrás do bar, e definitivamente não queria que lhe dissessem o
que fazer.
Mas eu sabia algo sobre Justin que ele ainda não sabia sobre si mesmo: que outra
qualidade de um grande bartender é sua capacidade de mudar. E lentamente, ao longo dos
próximos meses, Justin aprendeu e se adaptou, e cresceu, relutantemente, para apreciar o novo
sistema que construímos juntos. E então um dia ele se aproximou de mim para minhas
recomendações de bares para visitar durante as férias em Seattle.
Um dos melhores bartenders que já vi é Murray Stenson, em Seattle. Você encontrará

muitas pessoas dizendo o mesmo sobre ele, o que significa que provavelmente há algo
nisso. A coisa sobre Murray é como todo mundo tira algo diferente de seu tempo gasto em seu
bar. Algumas pessoas admiram o cara por ser um verdadeiro banco de dados de coquetéis.
Alguns o admiram por sua capacidade de fazer bebidas incríveis ou por seu amplo conhecimento
de uísque escocês. Pessoalmente, fico maravilhado com sua capacidade de permanecer
imperturbável com uma centena de pessoas gritando com ele em uma sexta-feira lotada. Não
sou bom nisso, e gostaria de ser mais parecido com ele nesse aspecto.
Então, quando Justin me perguntou em qual bar sentar em Seattle, eu imediatamente

pensei em Murray e o mandei para o Zig Zag Café, onde Murray estava trabalhando na época.
Sentado bem em frente à estação de Murray, Justin imediatamente percebeu algo
que eu tinha esquecido, algo que poderia ter me feito escolher outro bar para este membro
da minha equipe se sentar se eu tivesse pensado nisso: Murray não a medida. De forma
alguma. Sem jiggers, e metade do tempo ele não tem speed pourers na garrafa; ele está
apenas derramando do pescoço aberto. Quando lhe perguntei sobre isso para este livro,
ele disse o seguinte:
“Eu não sou tão contrário ao uso de jigger como você pode acreditar. Passei meus primeiros
quinze anos de bartender usando um jigger, mas nos meus dois últimos empregos eu estava
sem jigger. Eu tomei bebidas boas e ruins que foram agitadas e de graça; Acho que depende
do barman.”
Um ponto muito bom, mas não o tipo de coisa que eu estava tentando incutir em um jovem
membro da equipe. Então, quando Justin percebeu que Murray estava derramando
livremente, com minhas amáveis palavras sobre Murray ainda soando em seus ouvidos, o
conflito de nossos dois campos opostos na medição tornou-se quase insuportável. E ele teve
que fazer a pergunta: “Então, Murray, por que você não usa jiggers para medir suas bebidas?”
E Murray parou o que estava olhando, olhou nos olhos de Justin e pronunciou as palavras que
quase colocaram todo o meu trabalho duro nos meses anteriores de volta à estaca zero:
“Porque jiggers são para maricas!”
Justin é agora um dos bartenders mais famosos de Los Angeles, e ele me diz que ele e sua
equipe ainda medem cada bebida, então acho que devo ter tido algum tipo de impacto sobre
ele, afinal.
POR QUE A MÉTRICA FAZ MAIS SENTIDO
No romance de James Bond de 1953 de Ian Fleming, Casino Royale, Bond pede o que se
tornaria sua bebida icônica de escolha: a véspera. Ele dita a receita ao barman da seguinte
forma: “Três medidas de Gordon's, uma de vodka, meia medida de Kina Lillet. Agite muito bem
até que esteja bem gelado, depois adicione uma fatia grande e fina de casca de limão.”
Meu problema com essa bebida é que ela é enorme. Enorme. Quase não bebo, exceto pelo
Sr. Bond, que declara: “Nunca tomo mais de uma bebida antes do jantar. Mas eu gosto que
seja grande e muito forte e muito frio e muito bem feito. Eu odeio pequenas porções de qualquer
coisa, principalmente quando elas têm um gosto ruim.”
Coisa boa para Bond, porque se tomarmos cada “medida” como 1 oz/30 ml, então nossa
receita de véspera é a seguinte: 3 oz/90 ml Gordon's gin 1 oz/30 ml vodka
1/2 oz / 15 ml Lilás branco

Uma bebida colossal de 4 1 /2 -oz/135-ml, e isso antes de agitarmos para diluí-la. A noção mais preocupante
para mim é que tipo de copo o barman teria colocado isso em 1953.
A década de 1990 foi a década do Copo de Martini Escandalosamente Superdimensionado, e

estávamos servindo misturas enormes, coloridas, alcoólicas e açucaradas para nossos convidados
em copos do tamanho de aquários. Mas antes dos anos 90, os copos eram geralmente de tamanho
razoável, e os copos de martini eram tipicamente de 4 a 6 oz/120 a 180 ml.
Felizmente, voltamos a proporções mais sustentáveis nos últimos dez anos.
Mas onde isso deixa a véspera? Se simplesmente reduzirmos a receita pela metade, acabamos com isso:
1 1/2 oz/45 ml Gordon's gin 1/2 oz/15 ml
vodka 1/4 oz/7,5 ml Lillet blanc
A 2 1/4 -oz/67,5 ml bebida. Muito mais razoável, mas dificilmente uma bebida de tamanho decente, na
minha opinião. Eu gostaria de pousar em algum lugar no meio, digamos dois terços do tamanho da bebida
original, mas isso nos dará algumas medidas muito estranhas: 2 1/4 oz/67,5 ml Gordon's gin 3/4 oz/22,5
ml vodka 3 /8 oz/11 ml Lillet blanc
3
Tudo bem, mas boa sorte para encontrar um /8 -oz/11 ml misturador.
Uma solução melhor e mais simples seria usar medidas métricas. Na próxima página está como seriam
dois terços da receita original em métricas, como uma bebida de 90 ml/3 oz – uma porção muito mais
respeitável, especialmente para alguém que tem licença para matar.
Véspera
FAZ 1 BEBIDA
60 ml de gim Gordon
20ml de vodca
10 ml lilás branco
Cubos de gelo
1 casca grande de limão para decorar

Combine o gin, vodka e Lillet em uma coqueteleira cheia de cubos de gelo e agite
por 12 a 15 segundos. Coe no copo de coquetel resfriado. Torça a casca sobre a
superfície do coquetel e coloque a bebida.
BEBIDAS DE LOTE
O máximo em medição é saber como escalar uma receita de uma única porção para um grande lote
para servir vários convidados. Se você está multiplicando por 100, isso é bastante simples; basta
multiplicar a quantidade de cada ingrediente por 100 e pronto.
Mas com mais frequência, você precisará escalar uma receita para um tamanho específico de
embarcação. Se você quer um balde de margaritas de 5 gal/19 L para uma festa, ou um quinto (750
ml) de Manhattans como presente de Natal para o chefe, existe uma técnica para preencher esse
recipiente.
Para este exemplo, usaremos um dos meus coquetéis clássicos favoritos, o Improved Holland
Cocktail. Esta bebida é uma ótima ilustração de escala complexa, devido aos três tipos diferentes
de unidades de medida envolvidas em sua fabricação.
2 OZ/60 ML genever gin 1 TSP/30 ML 2:1 xarope simples 1/2 TSP/ 15 ML de licor maraschino
2 DASHES Angostura Bitters 1 DASH absinto
A primeira coisa que precisamos fazer é colocar todas essas unidades malucas (onças,
colheres de chá, traços) em um tamanho de unidade comum. Poderíamos converter tudo para métrico,
ou poderíamos usar um traço como denominador comum, mas para facilitar a nossa vida (sem ter que
medir 20.000 traços de gin), vamos converter tudo para onças. Lembrando que como em 1 colher de
chá há mais ou menos 6 traços, 1 traço equivale a 0,027 oz/0,8 ml: (Nota: você pode aplicar o mesmo
processo de conversão e converter tudo para mililitros; na mesma unidade.) 2 onças genever gin
0,167 onças 2:1 xarope simples 0,083 onças licor maraschino 0,055 onças Angostura bitters 0,027
onças absinto Converter todas essas medidas em uma unidade comum me permitirá saber o tamanho
exato, em onças, dessa coquetel. Adicionando as medidas acima me dá 2,332 onças de volume total.
Quero fazer uma garrafa de 750 ml de Improved Holland Cocktail para uma festa que um amigo vai
dar hoje à noite. Uma garrafa de 750 ml equivale a 25,360 onças, então preciso saber quantas vezes
minha bebida de 2,332 onças vai para 25,360 onças/750 ml.
Como 25,360 onças dividido por 2,332 onças é igual a 10,874, multiplicando cada ingrediente
por 10,874, espero chegar a cerca de 25,360 onças/750 ml - uma garrafa cheia de coquetéis
da Holanda melhorados: genever gin: 2 onças × 10,874 = 21,758 onças 2:1 xarope simples:
0,167 OZ × 10,874 = 1,815 OZ licor maraschino: 0,083 OZ × 10,874 = 0,902 OZ Angostura
bitters: 0,055 OZ × 10,874 = 0,598 OZ absinto: 0,027 OZ × 10,874 = 0,299 OZ
Eu provavelmente vou tomar algumas pequenas liberdades e completar algumas dessas

medidas em quantidades normais: 21 3/4 OZ genever gin 1 3/4 OZ 2:1 xarope simples 1
OZ licor maraschino 1/2 OZ Angostura Bitters 1/4 OZ absinto Se somarmos tudo isso,
chegaremos a 25,25 onças de coquetel para nossa garrafa de 25,36 onças/750 ml. Perto
o suficiente.
Medições de líquidos
NÓS MÉTRICO
1/4 colher de 1,25 mililitros
chá 1/2 colher de chá 2,5 mililitros
1 colher de chá 5 mililitros
1/2 onça fluida (3 colheres de chá) 15 mililitros
1 onça fluida (2 colheres de sopa) 30 mililitros

2 onças fluidas 60 mililitros
80 mililitros
1/3 xícara
1/2 xícara 120 mililitros
1 copo 240 mililitros

CAPÍTULO 10
MEXER E AGITAÇÃO
MONTAGEM E INTEGRAÇÃO DOS COMPONENTES DE UM COCKTAIL
Pare-me se você já ouviu esta: Um cara entra em um bar e pede um martíni. O barman
enche uma coqueteleira com gelo, adiciona vermute e gim, e então agita a bebida o mais
forte que pode. O cara bebe seu coquetel espumoso e lamacento, paga e vai embora. Ele
nunca mais volta.
Ok, que tal este? Um cara entra em um bar e pede um Manhattan. O barman enche uma
coqueteleira com gelo, adiciona vermute e uísque e, em seguida, agita a coqueteleira com
o pulso mole por alguns segundos. O cara bebe seu Manhattan quente, paga e vai embora.
Ele nunca retorna.
Se você não está rindo de nenhuma dessas piadas, então talvez você já saiba o que eu sei:
esses dois cenários são encenados todos os dias, em todo o mundo, por bartenders que não
sabem como - ou quando - agitar adequadamente ou mexa um coquetel.
E é muito ruim, sabe, porque não é tão complicado assim. É preciso, como tudo no bartending,
um pouco de atenção aos detalhes e à técnica.
Então, aqui estão as regras básicas que os profissionais usam quando se trata de agitar ou
mexer coquetéis: Queremos que qualquer bebida composta inteiramente de destilados – como
Manhattans e martinis – seja cristalina e gelada. Eles devem estar mordendo, firmes e livres
de bolhas de ar e lascas de gelo. E assim esses tipos de bebidas são sempre mexidos, porque
mexer é um processo mais suave do que agitar.
Qualquer bebida que contenha suco, creme ou clara de ovo é sempre agitada, porque
queremos que essas bebidas sejam bem combinadas, cheias de pequenas bolhas de ar,
frias e mais diluídas do que as bebidas destiladas. É tão fácil assim: claro é igual a mexido,
turvo é igual a mexido.
Mas há mais em agitar e mexer do que simplesmente saber quando aplicar cada método, e isso
é saber como executá-los perfeitamente. É disso que trata este capítulo.
REFRIGERAÇÃO E DILUIÇÃO
Bartender é um campo meio estranho em alguns aspectos. Não há muitos outros trabalhos
em que você encontre tanta superstição quanto no bartender. E dentro do nosso campo, não há
assuntos mais carregados de mitos do que agitar ou mexer, e isso é lamentável, porque se alguma
coisa pode ser explicada pela ciência, é o resfriamento e a diluição de um coquetel. A ciência tem
até uma palavra para isso: termodinâmica.
Quando o gelo (que normalmente está em torno de 32°F/0°C quando está à temperatura ambiente
em uma caixa de gelo, ou 5°F/-15°C diretamente do freezer) é combinado com um líquido (vamos
supor que cerca de 70 °F/21°C para nosso coquetel), o coquetel esfria e o gelo aquece. Simples o
suficiente.
Quando agitamos um coquetel agitando ou mexendo, estamos aumentando muito a área da

superfície do líquido que entra em contato com o gelo. É parte da razão pela qual agitamos ou
mexemos em primeiro lugar e explica por que agitar arrepia e dilui um coquetel muito mais
rapidamente do que mexer; agitação é simplesmente um processo mais agressivo que coloca
uma maior quantidade de área de superfície do líquido em contato com o
gelo.
É preciso uma quantidade razoável de energia para derreter o gelo. O que é chamado de
calor de fusão – ou seja, quanta energia é absorvida pelo gelo quando 1 grama derrete – chega
a pouco menos de 80 calorias por grama. Quase toda essa energia virá do calor do líquido, que,
como dissemos antes, está em torno de 70°F/21°C. À medida que o coquetel mais quente entra em
contato com o gelo mais frio, a superfície do gelo aquece até o ponto de fusão, 32°F/0°C. O gelo
derrete; o coquetel fica mais fresco.
Agora, resfriamento e diluição são inextricáveis, o que quer dizer que não importa o quão frio seu
gelo esteja, ele nunca irá resfriar seu coquetel até que sua superfície aqueça até 32°F/0°C, o que
pode ser um pouco contra-intuitivo, mas é verdade: o gelo mantido em uma lixeira isolada resfria
um coquetel mais rápido do que o gelo mantido abaixo do congelamento (no freezer).
À medida que você continua a agitar, o gelo derrete até que todo o sistema atinja o equilíbrio, e o
gelo e o coquetel tenham a mesma temperatura. Como nossos coquetéis contêm álcool, o ponto
de equilíbrio tende a ficar entre 23 e 14°F -5 e -10°C, porque o ponto de congelamento do álcool
é consideravelmente menor que o da água. Da mesma forma que o gelo com sal adicionado a ele
(com a finalidade de fazer sorvete) tem um ponto de congelamento mais baixo, as bebidas que
contêm álcool podem ser resfriadas a temperaturas inferiores a 32°F0°C.
Uma vez que este ponto de equilíbrio é alcançado, é isso. Nenhuma diluição adicional ocorre e
a bebida está terminada. Isso acontece independentemente de você agitar com força ou com
muita força, no intervalo de 12 a 15 segundos. Depois disso, nada mais vai acontecer. Também
é verdade que o tamanho do gelo não é um fator importante no resfriamento, dentro do razoável
(gelo finamente rachado ou triturado tem muita área de superfície e muito pouco volume).
1 1
/4 pol./3,2
Portanto, se você estiver usando 1, absolutamente cm ou diferença
nenhuma /2 -in/12-mm cubos,
em termos dehá
resfriamento
e diluição. Nenhum.
Por que se preocupar com gelo maior e mais frio, então? Se a temperatura e a diluição são
exatamente as mesmas, não importa o que usamos em nossos coquetéis, por que devemos nos
preocupar com o que nos disseram ser gelo maior, melhor e mais frio? Bem, porque nada disso
leva em conta a textura, que é, obviamente, a diferença entre um bom coquetel e um ótimo coquetel,
principalmente em coquetéis de suco e definitivamente em bebidas que contêm laticínios. Toda
essa agitação violenta produz bolhas de ar muito finas, que são uma das características de uma
boa bebida. E cubos de gelo maiores produzem as menores bolhas de ar, proporcionando uma
textura mais fina.
O objetivo disso é informar que você nunca deve deixar as pessoas intimidá-lo a pensar que
você precisa de uma máquina de gelo cara para fazer coquetéis de classe mundial. Você não.
Tempos e Medições para Diluição Ideal
AGITANDO AGITANDO
Tipo de gelo Cubos Cubos mais uma pequena quantidade de gelo rachado
necessário (cubos de proporção 3:1 para rachado)
Linha de preenchimento
Completamente Três quartos cheios
cheio
Hora ideal 12 a 15 30 a 45 segundos

segundos
23 a 19°F/ -5 32 a 23°F/ 0 a -5°C

Temperatura ideal a -7°C
Porcentagem 25 a 40% 20 a 25%

ideal de diluição
Você nunca deve adicionar gelo e começar a mexer, a menos que saiba que não será interrompido no
processo. Adicionar gelo, despejar seus espíritos e, em seguida, ser chamado para assinar a entrega
da roupa de bar ou receber um telefonema é uma ótima maneira de arruinar uma bebida; o gelo derreterá
demais, ou pelo menos mais do que você pode perceber com precisão.
Para evitar essa situação, usamos uma técnica chamada edifício seco, que significa simplesmente adicionar
o gelo somente depois que todos os outros componentes estiverem no copo de mistura e você estiver pronto
para misturar.
AGITAÇÃO
Mexendo parece bem simples, certo? Agitamos líquidos o tempo todo: misturamos creme e açúcar em
nosso café, misturamos alguns ingredientes para fazer sopa, misturamos as coisas do banho de espuma
na banheira, o que for. Mas ao mexer um coquetel, estamos tentando fazer algo mais do que apenas
misturar as coisas em um copo. Aqui estão nossos objetivos novamente:
Um produto final em que tudo é perfeitamente combinado
Uma bebida cristalina, sem bolhas ou pedaços de gelo
Um coquetel adequadamente diluído - apenas o suficiente para tirar o ardor

do álcool
Um coquetel gelado do Ártico

Conseguir tudo isso apenas movendo uma colher em torno de um copo requer saber uma coisa
ou dois.
A COLHER
Uma colher de bar é uma colher de metal longa e fina projetada especificamente para coquetéis. Você
conhece o tipo; você provavelmente já encontrou uma versão barata de aço inoxidável estampada com
uma inexplicável ponta de plástico vermelho em algum momento de suas aventuras. A maioria tem um
caule torcido, e os bons geralmente ostentam uma forma funcional em cada extremidade - a própria tigela
da colher em uma extremidade e outro tipo de ferramenta na outra, como um maçarico ou um garfo.
Ao procurar uma colher de bar, a primeira coisa que você quer fazer é pular as lojas de bebidas e
lojas de suprimentos para restaurantes; a maioria deles carrega apenas aqueles espécimes baratos com
pontas de plástico vermelho que você vê em todos os lugares. Gaste alguns minutos extras vasculhando a
Internet ou lojas especializadas e alguns dólares extras em algo que fará o trabalho de maneira mais
elegante e profissional.
A primeira coisa que você quer fazer ao avaliar uma colher de bar é medir o peso, como o peso e o
equilíbrio se sentem ao segurá-la. A colher deve caber confortavelmente na sua mão, e a quantidade e a
forma das espirais na haste devem proporcionar uma boa compra na colher. Eu evito essas colheres sexy
sem bobinas, pois elas tendem a escorregar no aperto dos dedos molhados, que muitas vezes você terá
atrás do bar.
A colher não deve ser muito pesada, pois quer dançar entre os dedos e não bater desajeitadamente no
copo. A balança de cima para baixo deve ter o mesmo peso; uma colher de tigela pesada é preguiçosa e
difícil de controlar, e uma de cima pesada é hiperativa e espástica no copo.
Além da tigela em uma extremidade, uma colher de bar deve ter algo útil na extremidade oposta. Procuro
uma colher com ponta de disco ou de martelo. A extremidade do disco é simplesmente isso — um disco
achatado, como uma moeda, que pode ser usado para misturar ervas (mais sobre isso no capítulo 11). A
extremidade do martelo é mais volumosa, com uma face de disco plana, mas também massa e peso
suficientes para dobrar tanto como um maçarico para ervas e uma ferramenta para quebrar cubos de gelo
com um pouco menos de esforço do que os maçadores com extremidade de disco.
Eu também sempre abasteço uma colher japonesa com um garfo tridente na extremidade oposta
da tigela. Isso fornece uma excelente ferramenta para espetar azeitonas e cerejas, então não
precisarei de pinças (ou ser forçado a agarrá-las desajeitadamente com os dedos nus). No entanto,
nove em cada dez vezes eu alcanço minha colher com ponta de martelo, pois o peso extra fornece
o equilíbrio que procuro ao mexer.
ESCOLHA DO BARMAN: COLHER DE BAR
Minha colher favorita é da Swissmar. Mede 10 3/4 pol / 27,5 cm de comprimento e é feito de aço
inoxidável. A bobina é perfeitamente girada para minhas mãos maiores (aqueles com mãos
menores podem achar esta colher um pouco arrogante). A extremidade do martelo é sólida e
pesada, com uma face de disco texturizada para misturar e uma base sólida para quebrar gelo.
Minha única crítica é que a superfície de quebra de gelo poderia ser mais afiada, e os pequenos
dentes serrilhados na tigela da colher são desnecessários.
Se estou pegando uma colher com ponta de tridente, é sempre a colher de barra japonesa de 31,5
1
cm de bobina apertada (cerca de 12 e elegante,
/2 pol) doe Reino
a bobina apertada
Cocktail. fica ótima
É longo, na mão.
equilibrado,
ARMAZENAR COLHERES DE BARRA DURANTE O SERVIÇO
Colheres de bar fazem um bom treino durante o serviço. Mas manobrar de mexer um Manhattan
para pegar uma cereja embalada em calda e mexer um martíni vai exigir enxágue constante sob a
pia se você não quiser que os restos de tudo que a colher tocou aparecendo em sua próxima bebida.
Para tornar o enxágue um pouco mais simples, mantemos nossas colheres em um copo misturador
de 480 ml cheio de água morna. Antes do serviço, adicionamos duas gotas de alvejante -
convenientemente mantidas em um conta-gotas e claramente rotuladas - para garantir uma solução
sanitária.
COPOS DE MISTURA
Por alguma razão, os coquetéis mexidos são quase sempre preparados em um recipiente de vidro
em vez de em um recipiente de metal. A razão certamente não seria termodinâmica, pois o metal
é melhor para o resfriamento. Meu palpite é que, quando bem mexido, um coquetel parece atraente
para o convidado, dançando no copo com um ocasional lampejo de prata ou ouro.
Meu copo de mistura do dia-a-dia no meu bar é um copo de 480 ml, disponível em praticamente
qualquer lugar. Mas se você quiser ir além desse padrão mais básico, encontrará uma variedade de
embarcações para escolher. Eles podem ser tão grandes quanto 34 oz/1 L, ou mais, e vêm em uma
variedade de formas. Você encontrará copos de mistura inclinados, retos e até mesmo com haste e
em forma de tulipa. Apenas certifique-se de que seu copo seja um pouco pesado no fundo, para que
você não precise se preocupar em tombar em ação.
Sua escolha de tamanho dependerá de quais são seus hábitos de coquetel – um copo muito
grande pode fazer sentido apenas se você planeja misturar vários coquetéis ao mesmo tempo. E
você definitivamente precisa considerar como o seu copo vai caber na sua colher de bar – sem
colocar a mão no copo de mistura porque sua colher é muito curta – assim como seu coador.
Qualquer beleza que você possa criar misturando um coquetel em um deslumbrante copo de
cristal lapidado logo desaparecerá se você derramar a bebida no bar enquanto coa.
(Veja mais sobre filtros na página 208.)
ESCOLHA DO BARMAN: MIXING GLASS

Quando estou me divertindo em casa, costumo escolher uma das duas opções, dependendo do
tamanho do grupo. A primeira opção é um copo de mistura especial da minha coleção.
O copo de mistura Yarai sem costura é o mais encontrado em bares de coquetéis artesanais
nos dias de hoje, mas outros, como o copo de mistura japonês e o copo de mistura com haste,
também são bonitos e elegantes. Você pode encontrar tudo isso online no meu varejista online
favorito, Cocktail Kingdom.
Uma opção divertida para grupos maiores pode ser encontrada em brechós e brechós em todos
os lugares, bem como em sites de leilões online: um grande jarro de vidro, muitas vezes decorado
com arte pateta dos anos 1950 representando todos os tipos de martinis, Manhattans e outros
coquetéis e geralmente adornado com receitas terríveis que nunca deveriam ser replicadas. Eles
são divertidos, baratos e abundantes.
TÉCNICA DE AGITAÇÃO ADEQUADA
Quando comecei a trabalhar como bartender, havia um método de mexer: você montava a
bebida no copo misturador, adicionava o gelo e, em seguida, mergulhava violentamente a
colher para cima e para baixo na mistura com uma mão, enquanto a outra segurava a abertura
do bar. o recipiente de mistura para evitar que seus ingredientes preciosos se espalhem.
Quaisquer desses fugitivos eram jogados de forma anti-higiênica contra a palma da sua mão e de
volta à mistura. Como ainda é bastante onipresente neste país, vamos nos referir a isso como a
agitação americana.
Quando experimentei o bartender europeu pela primeira vez, testemunhei uma técnica um
pouco mais elegante, mas quase igualmente confusa. Os bartenders de lá, particularmente no
Reino Unido, seguravam a colher pela extremidade da tigela usando o polegar e o indicador e
mexiam o conteúdo traçando a extremidade do disco redondo ao redor do interior do copo
misturador redondo. Menos violento, com certeza, mas dificilmente uma solução com sutileza,
pois o estado invertido da colher e o aperto do barman na tigela trouxeram à mesa novamente a
questão da higiene. Vamos chamar isso de agitação do Reino Unido.
Mas em meados dos anos 2000, vídeos e histórias começaram a surgir online sobre garçons
japoneses, que seguravam a colher pelo meio e, sem esforço, quase magicamente, giravam a
colher ao redor do copo em silêncio. Seus dedos, mantidos perpendiculares à colher enquanto
ela girava, pareciam nem mesmo se mover, pois o conteúdo era cuidadosamente
e precisamente torcido em um vórtice no vidro. A agitação japonesa é a técnica

que a maioria dos bartenders treinados em todo o mundo já adotou. É preciso
alguma prática, mas os resultados separam os profissionais dos amadores.
Como fazer o Stir Japonês

Construa sua bebida no copo misturador e adicione gelo suficiente para encher o copo apenas três quartos.
Segure levemente a colher no meio, usando o polegar e o indicador. A tigela côncava da colher deve estar
voltada para o interior do copo, e a parte de trás convexa da colher deve estar aninhada entre o gelo e a
parede do interior do copo.
Usando sua pinça na colher apenas como um pivô, comece a empurrar e puxar a colher para longe e em
direção ao seu corpo, usando os dedos anelar e médio. Fazer isso deve guiar naturalmente a colher ao
redor do interior do copo em um movimento circular, enquanto você empurra e puxa a colher para longe e
em sua direção.
Com alguma prática, esse movimento se tornará sem esforço e você poderá começar a levantar a colher e
afundá-la no conteúdo do copo, obtendo uma mistura perfeita.
COAR UMA BEBIDA MEXIDA

Então, temos nossa colher para mexer nosso coquetel, um recipiente de vidro para mexer, e agora
precisamos de uma ferramenta que nos permita tirar essa bebida do gelo e colocá-la no copo.
Esse equipamento é chamado de coador, do qual existem dois estilos: julep e Hawthorne.
Originado nos dias anteriores aos canudos de plástico, o coador julep foi originalmente projetado
como um implemento grande, com ranhuras, em forma de colher, que o bebedor colocava sobre uma bebida
gelada (como um julep de menta) para manter o gelo longe dos dentes .
À medida que os “coquetéis” com bebidas alcoólicas cresciam em popularidade, os bartenders
começaram a usar o coador em forma de colher como uma ferramenta para coar bebidas agitadas. O
coador julep é uma das muitas ferramentas de coquetel em que forma e função se combinam para criar um
objeto verdadeiramente bonito. Use o coador julep para coar bebidas agitadas.
COMO COAR COM UM FILTRO JULEP

Para coar uma bebida agitada com um coador julep, coloque o coador sobre o copo de mistura, com o
lado côncavo voltado para baixo e o lado convexo voltado para cima. Segure o coador no lugar com o dedo
indicador da mão dominante. Levante o copo misturador com a mesma mão e despeje.
ESCOLHA DO BARMAN: JULEP STRAINER
As variações nos filtros julep são principalmente uma questão de material e

artesanato - a forma básica de todos os filtros julep é a mesma. Meu favorito é
o modelo prateado proprietário do Cocktail Kingdom.
MARTINI
O martini é o bisavô de todos os coquetéis mexidos. No meu bar, preferimos uma

proporção de 5:1 de gin para vermute, que considero mais agradável para o maior
número de bebedores de martini.
FAZ 1 BEBIDA
2 1/2 oz/75 ml London dry gin 1/2 oz/15 ml de vermute seco Gelo
cubos
1 twist de limão ou azeitona para decorar

VIDRO COUPE OU COCKTAIL
Misture o gin e o vermute em um copo de mistura e mexa com

cubos de gelo. Coe na taça cupê. Torça a casca sobre a superfície
do coquetel e despeje a bebida, ou decore com a azeitona, para servir.
Ao contrário das bebidas agitadas, onde seu objetivo é a clareza e a ausência de efervescência
ou espuma, as bebidas batidas querem ser leves, quase fofas, com um calafrio revigorante e muitas
pequenas bolhas de ar para dançar na língua. Ao agitar, aqui estão os objetivos:
Um produto final em que tudo é perfeitamente combinado
Um coquetel aerado, cheio de pequenas bolhas
Um coquetel bem diluído, o suficiente para tirar o ardor do álcool e o peso dos outros
ingredientes
Uma bebida perfeitamente uniforme, sem lascas de gelo
Um coquetel gelado do Ártico
Enquanto os melhores bartenders do mundo fazem parecer fácil, conseguir tudo isso requer
um pouco de multitarefa e algumas ferramentas adequadas.
O AGITADOR
Você tem duas opções principais em coqueteleiras: a coqueteleira Boston e a cobbler shaker. Eu
provavelmente agito 95 por cento das minhas bebidas em uma coqueteleira de Boston, pois é
melhor para programas de bar de alto volume. Mas é bom saber lidar com os dois tipos.
Agitar um coquetel é um gesto altamente visível; e para o convidado, acompanhar o processo é
parte importante do doce ritual de beber um coquetel bem feito. Então você não quer um shaker
com vazamento ou um que você não pode manipular de forma rápida e suave.
O agitador de sapateiro
O cobbler shaker é o que a maioria das pessoas pensa quando pensa em uma coqueteleira.
Tem três partes: um copo, uma tampa e uma tampa. A maioria é lixo. O metal de que são feitos
é muito fino, e eles congelam quando carregados com gelo. Acredite, eu experimentei esses
shakers, que você costuma encontrar em lojas de culinária chiques, e eu os joguei fora com mais
frequência do que consegui abri-los.
Existem cobblers shakers de alta qualidade, no entanto, os melhores são os shakers de paredes
grossas do Japão. WMF, Rösle e OXO também fazem modelos decentes. Todos têm coadores
embutidos sob a tampa, eliminando a necessidade de um coador separado, mas a pequena
abertura do bico do coador significa que leva mais tempo para servir sua bebida, o que pode
atrasá-lo em uma noite movimentada.
Eu gosto do modelo de aço inoxidável de calibre pesado de 500 ml do Japão, vendido pela
Cocktail Kingdom. É perfeitamente projetado para abrir e fechar sem problemas, e o aço
inoxidável de calibre pesado significa que não vai congelar.
O agitador de Boston
A coqueteleira escolhida pelo profissional é a coqueteleira Boston, que consiste em dois

recipientes, um dos quais se encaixa no outro. Existem duas configurações comuns: A primeira
consiste em um copo de mistura que se encaixa em uma grande lata de aço; a segunda são
duas latas de aço inoxidável — uma grande e outra pequena.
Como este é realmente o estilo mais simples de shaker, não há muita diferença de qualidade
entre as muitas marcas disponíveis. Basta procurar aço inoxidável de calibre médio e garantir
que as duas partes se encaixem de maneira suave e confortável. Quanto mais profunda a
sobreposição quando as duas partes estiverem assentadas, melhor, então faça disso sua
principal consideração. Vai tornar a vida muito mais fácil quando chegar a hora de abrir a
maldita coisa (veja a página 218).
O agitador parisiense
A terceira opção em shakers, menos comum, é o shaker parisiense. Normalmente é feito

de aço inoxidável, embora, se você tiver muita sorte, poderá encontrar alguns modelos antigos
banhados a prata por aí. Os primeiros desenhos parecem datar da década de 1870; o
fabricante alemão WMF começou a fazer o seu em 1910 e continua a fazê-lo hoje. Você
poderia dizer que o parisiense é um híbrido - em forma, lembra um sapateiro, mas o volume
combinado das duas peças é mais parecido com o de uma coqueteleira de Boston, e não há
coador embutido.
Você encontrará alguns impostores bonitos por aí, mas eu fico com o clássico feito pela WMF.
Este é um agitador de aço inoxidável de calibre pesado, construído para suportar anos de abuso.
Na verdade, acho que eles assumem uma boa pátina depois de vários anos sacudindo e
arranhando a superfície.
APRENDENDO A AGIR
O que acontece dentro da coqueteleira que você escolher vai fazer ou quebrar sua bebida.
Para obter a textura e a temperatura corretas para o seu coquetel, você precisa agitar a bebida
corretamente – o que significa a pegada certa e o movimento certo.
Tremores sérios não são apenas uma questão de estilo, mas mais uma vez de física.
Quando eu treino bartenders para agitar um coquetel, eu faço com que eles comecem agitando
uma lata cheia de arroz, da mesma forma que um chef em treinamento aprende a virar comida na
frigideira salteando uma panela cheia de arroz por alguns tediosos horas.
O arroz é um material de treinamento perfeito porque é barato e não tão bagunçado quanto um
líquido e, mais importante, você pode sentir e ouvir facilmente o movimento do conteúdo. E se você
estiver usando um copo de mistura de vidro, também poderá ver o conteúdo. É importante notar aqui
que os melhores bartenders do mundo usam todos os seus sentidos disponíveis ao trabalhar atrás
do bar, sendo o tremor um dos melhores exemplos desse fato.
Como agitar um coquetel
Primeiro, prepare sua bebida seca, combinando todos os ingredientes na coqueteleira, exceto o
gelo. Em seguida, adicione gelo suficiente para encher completamente a coqueteleira, posicione a
lata em cima e dê uma batida com a palma da mão para selar.
A maioria dos shakers são simétricos, mas o topo de um shaker Boston deve ser inclinado para
um lado. Eu mantenho o lado reto mais próximo do meu corpo. Segure a base do copo inferior
com os dedos médio e indicador de uma mão, embalando o resto do copo com o polegar e os dedos
restantes.
Segure o copo de cima, que também é chamado de copo de agitação, com a outra mão,
segurando o polegar no topo do copo de agitação, para mantê-lo seguro. A parte superior do
shaker deve estar voltada para você e a parte inferior deve estar voltada para você.
O erro mais comum que você verá os bartenders inexperientes cometerem é sacudi-lo para cima
e para baixo, verticalmente. Faça isso com arroz, e você notará que o conteúdo não vai muito longe
dentro da coqueteleira, e definitivamente não com a força que você deseja.
Segure a coqueteleira de forma que fique paralela ao chão e – enquanto segura com firmeza –
lance-a para frente para que você possa sentir e ouvir o conteúdo deixando a extremidade mais
próxima do seu corpo e arremessando-se contra a frente da lata. Nesse exato momento, quando o
conteúdo do shaker está prestes a atingir a extremidade do shaker, você precisa puxar os pulsos de
volta para o corpo para enviá-los para a extremidade do shaker e de volta para você.
Quando você fizer isso corretamente, você ouvirá um pop limpo. Lançar o shaker para a frente e
puxá-lo para trás com um movimento de encaixe limpo é a maneira correta de agitar um coquetel.
Está tudo nos pulsos e deve ser suave e sem esforço. Se você está suando ou sente que está prestes
a romper o manguito rotador, está fazendo errado.
Quanto tempo para agitar
Agitando cria a ação que vai misturar o conteúdo e agitar o gelo para que ele derreta corretamente,
mas quanto tempo é o suficiente?
Muito simplesmente, o gelo maior e mais frio deve ser agitado por mais tempo do que o gelo
menor e mais úmido. Dependendo do tamanho e da temperatura do seu gelo, use um intervalo de
10 a 18 segundos para o seu shake.
AGENDAR O QUE NÃO FAZ E O QUE FAZ
NÃO FAZ
agite um coquetel na direção de seu vire 45 graus para um lado e agite.

convidado. Isso vai acontecer com Quaisquer grandes catástrofes serão evitadas;
todo bartender pelo menos uma vez gotas de suas mãos molhadas ou o conteúdo
– você perde o controle e manda a do shaker não será espalhado por todo o seu
coqueteleira voando. tente encher o convidado. encha o shaker completamente
shaker apenas parcialmente com com gelo, maximizando o resfriamento e

gelo. minimizando o sloshing.
Abrindo o agitador
Independentemente de qual configuração do agitador Boston você escolher, conectar e
desconectar as peças do agitador é uma grande parte do trabalho e nem sempre uma tarefa fácil.
Quando você carrega seu shaker com líquidos frios e gelo, o metal esfria e se contrai, e o ar esfria
e se contrai, criando essencialmente uma vedação a vácuo. Isso é bom, porque a agitação vigorosa
que está prestes a acontecer vai testar os limites de qualquer foca.
Mas é ruim na hora de servir sua bebida, a menos que você saiba fazer as duas partes da
coqueteleira soltarem. Passei muitos anos como um jovem barman prendendo a respiração
enquanto puxava a coqueteleira de Boston, batia-a contra a borda do bar ou até mesmo lavava com
água quente para tentar desgrudar as xícaras. Finalmente, aprendi um truque infalível e nunca mais
tive problemas desde então. Mas ainda vejo bartenders cometendo meus erros iniciais e, por isso,
ofereço um conselho profissional abaixo.
Como selar e abrir um agitador de Boston

Se você vai seguir o caminho profissional e trabalhar com uma coqueteleira Boston, você
vai ter que saber como abri-la corretamente, usando apenas as mãos. Bater o shaker contra
a borda da barra não é apenas desagradável e perturbador, mas também extremamente
perigoso se você optar por usar um copo de mistura em conjunto com a lata do shaker.
Primeiro, preste atenção em como você une as duas latas (ou lata e vidro). Quando você
assenta as duas peças, a de cima naturalmente vai querer se inclinar para o lado, o que
deixa um copo reto.
Agora inverta o shaker e olhe diretamente para baixo através do eixo longo. Você verá os
dois círculos formados pela borda de cada xícara. Em um ponto, eles estarão se tocando
— são as suas seis horas. Diretamente oposta será a sua meia-noite, e é aí que o espaço
entre os círculos é maior.
Você pode bater a coqueteleira perto das seis ou doze horas cem vezes, e ela não abrirá
nem uma vez. Em ambos os lados são três horas e nove horas. Para soltar os copos,
bata a base da mão de forma inteligente contra o copo inferior na posição de três ou nove
horas, dependendo da sua mão dominante. O shaker irá abrir bem.
O agitador de Boston
Coar duas vezes para textura

O coador que você usa com um coquetel batido é o coador Hawthorne, que é uma ferramenta
que você encontra apenas atrás de um bar; não há contrapartida real na bateria do equipamento
de cozinha. Um Hawthorne consiste em uma pequena placa com fendas com algumas abas,
que ajudam a cobrir a abertura da lata (ou copo) de mistura quando colocada em cima. O
Hawthorne também tem uma mola ao redor do lado de baixo, que é o que filtra o gelo e outros
sólidos grandes.
Ao longo de uma noite, pedaços de polpa de frutas, hortelã, claras de ovos, etc., permanecerão
presos nas bobinas do coador, o que seria desagradável em uma bebida cristalina e única.
Então, vamos coar duas vezes todas as bebidas feitas com coadores Hawthorne - através do
Hawthorne e depois através de uma malha fina
filtro.
Meu coador Hawthorne favorito é feito pela OXO e, como muitos dos produtos da OXO,
é um bom custo-benefício. Custa muito pouco e é bem feito, se sente bem na mão e é fácil
de manipular porque sua alça é visivelmente mais curta do que as alças da maioria dos outros
filtros Hawthorne.
Quando você coa um coquetel mexido, com espírito, você está essencialmente coando um
líquido puro com seu coador julep, e tudo o que precisa fazer é segurar cubos de gelo, então não
há necessidade de coar duas vezes. Mas é provável que um coquetel batido tenha mais pequenos
sólidos — talvez de sucos de frutas — e também pode conter pequenos pedaços de gelo,
resultado da agitação vigorosa.
Você não quer nada disso em sua bebida final, pois um coquetel batido deve ter uma textura
imaculada e uniforme e nenhuma diluição adicional de pequenos fragmentos de gelo. Então,
coe duas vezes todos os meus coquetéis batidos. A dupla coação é simples - basta equipar sua
mão não dominante com um pequeno coador de malha fina e despejar do seu Hawthorne através
do coador de malha no copo. Você pode se surpreender ao ver o quanto passa pelo Hawthorne.
Filtro de malha fina

Minha ferramenta favorita para a dupla coação é o coador de malha dupla deluxe de aço inoxidável
Norpro Krona de 4 pol./10 cm. É bem feito com malha de calibre muito fino, e a alça tem algum
peso, o que lhe dá algum equilíbrio. Também é atraente de se ver, com sua alça contornada e
revestimento cromado, pois fica em sua barra.
SIDECAR
A primeira bebida que realmente conheci foi o sidecar. Uma mistura azeda e estimulante de
conhaque, Cointreau e suco de limão fresco, um sidecar perfeitamente feito é a expressão
máxima de um coquetel batido. A maioria das receitas que você verá por aí pede uma borda
açucarada; Eu ignoro e escolho equilibrar a bebida no copo.
FAZ 1 BEBIDA
1 1/2 oz/45 ml de conhaque 3/4 oz/22,5 ml Cointreau 3/4 oz/22,5 ml de suco de limão
fresco (consulte a página 22) 1 colher de chá/5 ml de xarope simples 2:1 (consulte a
página 78)
Cubos de gelo

COPO DE COQUETEL
Combine o conhaque, Cointreau, suco de limão e xarope simples em um copo de

mistura e agite com cubos de gelo. Coe duas vezes no copo de coquetel. Torça a casca
sobre a superfície do coquetel e coloque a bebida.
CAPÍTULO 11
OUTROS MÉTODOS DE MISTURA
TÉCNICAS PARA COMBINAR COM MUITOS ESTILOS DE COCKTAIL
Há outra técnica para misturar bebidas que você verá executada de tempos em tempos.
Concedido, você não verá este em nenhum dos meus bares; nem o verá em nenhum dos muitos
lugares ao redor do mundo que servem um coquetel bem feito hoje em dia. Mas você vai vê-lo
em um bar de restaurante de cadeia. Você também o verá no aeroporto, mas apenas quando o
tráfego no saguão estiver lento. Você definitivamente o verá em bares esportivos e em
praticamente qualquer lugar na praia. Gary Regan apelidou-o de “a confusão de Seattle” em seu
livro The Joy of Mixology, mas há muito tempo deixou os limites da cidade e se espalhou para os
cantos mais distantes do globo. E aqui está como vai:
O barman enche um copo de mistura com vários pedaços de frutas estragadas da bandeja
de guarnição, talvez um pacote de açúcar ou um pouco de hortelã, aparentemente o que
estiver por aí. Finalmente, o gelo é adicionado e todo o shebang é coberto com a palma de uma
mão, e um maçarico de madeira é levantado na outra. E então a mágica começa. O misturador
é enfiado no espaço entre o polegar e o indicador e, com uma sacudida violenta, os ingredientes
são pulverizados com o gelo no copo misturador. Cada vez mais forte, o barman amassa e bate,
enquanto os ingredientes molhados são espirrados por toda a palma de sua mão e de volta para
a bebida. As cascas amargas são obliteradas, as ervas são transformadas em pasta e o gelo é
triturado em cristais úmidos e aromatizados à mão.
O álcool e quaisquer outros misturadores incidentais são então adicionados, toda a bagunça
provavelmente será sacudida por um segundo ou dois, e a bebida – ou como você quiser chamá-
la – é servida ao pobre e desavisado convidado.
Existem, é claro, muitos métodos melhores para misturar coquetéis. E enquanto 90 por cento do
tempo você usará os dois descritos no capítulo anterior, mexendo e sacudindo, existem alguns
outros métodos que devem ser entendidos pelo bartender bem-sucedido. Apenas saiba que o
cenário que acabamos de descrever definitivamente não é um deles.
CONSTRUINDO NO VIDRO
O método de mixagem mais simples e elementar é comum, importante e tão fácil quanto parece. Você
“constrói” a bebida diretamente no copo de servir, em vez de criá-la em um copo misturador, coqueteleira,
liquidificador ou outro recipiente. Você normalmente usará isso para highballs ou coquetéis com apenas
um destilado e um mixer; mas também vale para drinks como Caipirinhas, Mojitos e alguns refrescos (ver
página 226).
Para construir no copo, adicione seu licor a um copo de servir gelado e adicione gelo.
Termine completando com seu mixer: água, tônica, refrigerante, suco de frutas ou qualquer outra coisa.
Adicionar o último misturador permite que você obtenha o volume e a intensidade da bebida corretos
para o tamanho do seu copo.
ROLANDO
A ideia por trás da rolagem é misturar os ingredientes sem introduzir ar ou espuma. O suco de tomate é
particularmente suscetível à formação de espuma, então sempre enrolamos um Bloody Mary em vez de
agitá-lo, para combinar todos esses ingredientes poderosos.
Como rolar um coquetel
Depois de preparar sua bebida em um copo de mistura, tampe o copo com uma lata de mistura e,
segurando a coqueteleira horizontalmente na palma da mão, gire o pulso para que a coqueteleira se
mova em um círculo preguiçoso. Você pode sentir o conteúdo rolando sobre si mesmo sem ficar
excessivamente aerado.
LINDO
Pergunte ao homem na rua o que é um bastão de swizzle, e ele descreverá um bastão de plástico longo
e colorido com algo ridículo na extremidade do cabo - um flamingo, um macaco ou talvez um nativo da
ilha levemente ofensivo em uma saia de grama. Você coloca em um coquetel e mexe, e depois coloca
no balcão, para ser jogado fora. Mas isso não é barulhento.
O verdadeiro swizzling é um método usado para misturar um tipo muito específico de

bebida – uma bebida com gelo picado, geralmente caribenha, às vezes tiki – e requer uma
ferramenta específica. O autêntico swizzle stick nasceu na Martinica e é feito a partir da
Quararibea turbinata, vulgarmente conhecida como swizzlestick tree, uma árvore aromática
que cresce na maioria das ilhas do Caribe. A árvore forma galhos finos, que terminam em
vários dedos. Quando aparados, os dedos parecem raios na ponta do bastão longo. Na
Martinica, isso é chamado de lele.
Como espirrar
Geralmente, as bebidas batidas são colocadas primeiro no copo. Eu gosto de começar

com um copo collins que eu esfriei no freezer. Combine todos os ingredientes no copo e,
em seguida, encha o copo com gelo picado. Insira o swizzle stick no copo e segure o stick
entre as duas palmas. Esfregando as palmas das mãos para frente e para trás rapidamente
para girar o bastão, comece lentamente a mover o bastão para cima e para baixo dentro
do vidro. Você está misturando e arejando a bebida, mas também agitando o gelo picado
para que resfrie o interior do copo, o que cria uma bela geada no exterior.
SWIZZLE DO PARQUE DA RAINHA
Muito antes de alguém inventar aquelas misturas excessivamente alcoólicas e

açucaradas para beber em boates e bares universitários, como o chá gelado de Long
Island, havia outra bebida alta e embriagada, que era servida e saboreada no bar do
Queen's Park Hotel , em Trindade. Composto principalmente de rum, com alguns outros
ingredientes e muito gelo picado para temperar o calor do álcool, o swizzle do Queen's
Park é um clássico com bebida alcoólica.
FAZ 1 BEBIDA
3 oz/90 ml de rum Demerara 3/4 oz/22,5 ml de suco de limão fresco, mais a metade
de limão gasto 1/2 oz/15 ml 2:1 xarope Demerara (consulte a página
78)
Gelo moído
1 maço de hortelã fresca

Combine o rum, suco de limão, xarope de Demerara e a metade de limão gasto no

copo collins resfriado. Encha o copo com gelo picado e mexa até que o copo fique
bem fosco. Finalize com os bitters e decore com um grande buquê de hortelã (ver
página 260). Sirva com um canudo.
MISTURANDO
O mundo dos coquetéis tem uma relação de amor e ódio com bebidas misturadas nos dias de hoje.
Existem poucas pessoas por aí que não gostam de uma boa bebida gelada em um dia quente, e
aqueles que dizem que não gostam provavelmente estão mentindo para você de qualquer maneira.
Bartenders de coquetéis chiques zombam e zombam da ideia de ter que servir bebidas misturadas,
embora a maioria deles nunca tenha realmente feito isso.
Eu, por outro lado, trabalhei no meu quinhão de restaurantes mexicanos e, como resultado, fiquei muito
amigo da estação de liquidificador. E sabe de uma coisa? Claro, às vezes é meio chato. Um liquidificador
é barulhento, é bastante complicado e é preciso uma certa quantidade de sutileza para ser capaz de
fazer uma bebida misturada corretamente. Além disso, você pode fazer apenas um tipo de bebida por
vez, então se você tiver três margaritas misturadas, duas piña coladas e um daiquiri misturado no
mesmo bilhete, você está meio ferrado.
Mas seria tolice escrever um livro sobre técnica de bar e não incluir esse sistema venerável de
fazer bebidas deliciosas, então apresento a você a maneira correta de misturar uma bebida. Com a
maneira como as tendências de consumo aumentam e diminuem, todos nós podemos estar bebendo
bebidas misturadas novamente muito em breve.
Como fazer uma bebida mista

Existem dois fatores para uma bebida bem-sucedida: primeiro, a bebida deve ter uma textura
completamente uniforme e sedosa. Esta é a única vez que você poderá beber de um canudo largo
(também conhecido como turbo), então a bebida precisa estar livre de pedaços de gelo e capaz de fluir
suavemente. A próxima dinâmica importante em uma bebida misturada é sua espessura: a bebida
nunca deve ser tão fina a ponto de espirrar no copo; nem deve ser tão espesso que o gelo possa ser
separado do resto do coquetel quando sugado por um canudo, deixando para trás uma pilha de gelo
nevado no copo.
Sua principal arma neste ato de equilíbrio é o tipo de gelo que você usa, e para bebidas misturadas eu
uso apenas gelo picado ou finamente rachado. Sim, o objetivo do liquidificador é pulverizar ingredientes
com suas lâminas de metal afiadas, mas se você começar com cubos inteiros
e mantenha os dedos cruzados na esperança de que você tenha usado exatamente a

quantidade certa de gelo e que ele atinja a consistência fina adequada, você provavelmente
terá alguma decepção. Supondo que seu liquidificador possa lidar com cubos inteiros em
primeiro lugar.
Em uma situação de bar, você pode ter gelo picado à mão, mas em casa, você pode usar o
processador de alimentos para triturar seu gelo (consulte a página 176). Infelizmente, você não
pode fazer a bebida misturada no processador de alimentos por causa do buraco no centro da
tigela; líquido vai vazar e você vai ter uma bagunça em todo o seu balcão. Sério, não se preocupe
em tentar fazer bebidas misturadas em um processador de alimentos.
Adicione os ingredientes da bebida ao liquidificador, inicie-o na velocidade mais baixa possível

e, em seguida, adicione lentamente o gelo picado ou rachado e misture. (Coloque a tampa, sim.)
Eu adoraria lhe dar uma quantidade exata de gelo para usar em uma bebida misturada, mas
muito depende dos outros ingredientes. Eu faço isso devagar, pelo tato e observando a forma
do conteúdo no liquidificador. A quantidade perfeita de gelo produzirá um vórtice central, com
curvas distintas de bebida fluindo para ele, quase como almofadas de bebida dobrando umas
sobre as outras. Quando não há gelo suficiente, o conteúdo simplesmente se espalha; e quando
você tiver muito gelo, a mistura ficará grossa e plana no liquidificador, sem nenhuma curva se
formando.
O MISTURADO DO DESEJO
No mundo dos carros, há carros muito bons e depois há carros esportivos italianos.
No mundo dos bares, há bons liquidificadores, e depois há o Vitamix. Se tivesse a escolha
entre esses dois, eu poderia escolher o carro, mas ainda sou muito louco pelo meu Vitamix.
Eu o uso para tudo, desde misturar bebidas até fazer xaropes com ingredientes fibrosos
(consulte a página 97), e depois de dez anos, ele ainda funciona como um campeão. Posso
tê-lo comparado erroneamente a um carro esportivo italiano afinado; é realmente construído
mais como um tanque. E o que eu amo tanto quanto a performance é a história.
Vitamix é feito por uma empresa familiar americana que está na mesma coisa há quatro
gerações; sua sede fica fora de Cleveland, Ohio. A atual CEO é bisneta do fundador WG
“Papa” Barnard.
Barnard começou vendendo eletrodomésticos de porta em porta, mas mais notavelmente, ele
foi o primeiro a criar um infomercial para TV, no final da década de 1940. Dado o quão
onipresentes os infomerciais são agora, não sei por que acho isso legal, mas acho. A melhor parte
é que Barnard não tinha realmente antecipado a resposta ao comercial e não estava pronto para
lidar com as centenas de ligações que chegaram depois de seu discurso (altamente eficaz). Barnard
passou as horas seguintes agachado em sua cama de quarto de hotel, telefone em uma mão, lápis
na outra, anotando pedido após pedido em um bloco de notas. Esse fluxo de pedidos não parece
ter diminuído.
Eu não mexo com a linha específica de bar que a Vitamix faz, pois elas parecem ser mais
voltadas para lojas de smoothies do que para o bartender profissional.
Em vez disso, uso o que a cozinha usa, o liquidificador de velocidade variável Professional
Series 200. Eu nunca estive mais feliz.
PINA COLADA
A piña colada é provavelmente a mais famosa e, em alguns lugares, talvez até a mais
odiada bebida misturada. A bebida – rum, suco de abacaxi fresco e creme de coco – foi
popularizada em 1954 em um destino dos jet-setters, o Beachcomber Bar do Caribe Hilton
em San Juan, Porto Rico.
Quem realmente “inventou” a bebida está em disputa. A maioria das fontes, incluindo
comunicados à imprensa do Hilton, o barman de crédito Ramón “Monchito” Marrero Pérez,
mas outro barman do Hilton, Ricardo Gracia, afirmou ao longo dos anos que ele o inventou.
Invenção é um termo complicado no mundo da comida e bebida, porque quase nunca é
possível definir uma hora e um lugar onde três ingredientes foram misturados pela primeira
vez. O New York Times mencionou em 16 de abril de 1950 que “as bebidas nas Índias
Ocidentais variam do famoso ponche de rum da Martinica à piña colada de Cuba (rum,
abacaxi e leite de coco)”, tão claramente a bebida antecede a criação de Marrero.
Dois desenvolvimentos tecnológicos garantiram o status da bebida como favorita em

todo o mundo – a invenção de um método para extrair creme de coco da carne de coco e
a invenção do liquidificador. As primeiras versões da bebida eram feitas com creme de coco
obtido da mesma forma que gerações de cozinheiros tropicais o faziam: rachar o coco, retirar
a carne, raspar a pele marrom, picar ou ralar a carne, mergulhá-la em água, espremer o
líquido e, em seguida, espere a gordura - o creme - subir até o topo para que o cozinheiro
possa desnatá-lo. Um processo de trabalho intensivo para ter certeza. O departamento
agrícola da Universidade de Porto Rico concedeu uma bolsa a um professor que conseguiu
criar um processo mecanizado em 1949 e, finalmente, nasceu a empresa Coco López; seu
sucesso se entrelaçou com a piña colada.
Mais ou menos uma década antes de o professor fazer sua descoberta, Fred Waring
aperfeiçoou seu misturador Waring. Waring, que também era um famoso líder de big band,
comprou o projeto dos inventores e o aperfeiçoou. O liquidificador tornou-se popular em todo
o mundo dos bares e restaurantes, bem como entre os consumidores. A piña colada recebeu
mais um impulso em sua popularidade, um verme musical que saiu em 1979, mas preferimos
deixar isso em paz.
Quando faço essa bebida em casa, gosto de usar uma ferramenta especial para a
ocasião: meu liquidificador Waring vintage da década de 1950. Sua forma de colmeia e copo
de liquidificador de vidro com nervuras parecem tão bons com uma piña colada gelada zunindo
por dentro.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de rum envelhecido
1 oz/30 ml de suco de abacaxi fresco 1 1/2 oz/45 ml de creme de coco 8 oz/240 ml

de gelo picado
1 rodela de ananás para decorar

COPO DE VINHO
Misture o rum, o suco de abacaxi, o creme de coco e o gelo picado no liquidificador e

bata até ficar homogêneo. Sirva no copo de vinho e decore com a lança de abacaxi.
EMBARCAÇÃO
Com o ressurgimento de bebidas como o Mojito e a Caipirinha nos últimos quinze anos, vimos a
confusão subir da quase obscuridade para se tornar parte da consciência pública. Bebidas
confusas são de alguma forma vistas como “mais frescas” pelos bebedores, e regularmente me
pedem para “embaralhar” minhas margaritas e gimlets. Esses clientes não sabem por que
preferem suas frutas espremidas com uma vara de madeira em vez de serem espremidas na
hora por um espremedor; eles apenas sabem que já viram isso antes e é assim que eles
gostariam.
A confusão nada mais é do que um método rápido e sujo para fazer alguns dos ingredientes que
discutimos nos capítulos anteriores: suco de frutas, purê de frutas e xaropes compostos. Isso,
em poucas palavras, resume muito bem o que a confusão realiza atrás do bar, e pouco mais.
Você está tentando extrair o sabor do que quer que esteja misturando – frutas, ervas ou vegetais
– mas sem o incômodo de pegar os utensílios da cozinha e fazer à la minute, que é a linguagem
profissional da cozinha para “pedir”.
A vantagem de confundir versus fazer esses ingredientes é que é mais rápido se você estiver
fazendo apenas uma ou duas bebidas: não há necessidade de 4 xícaras/960 ml de xarope de
estragão se estiver fazendo apenas algumas bebidas de estragão. A desvantagem da confusão é
que ela é menos precisa; é difícil controlar a quantidade, intensidade e consistência de um dia
para o outro, ou de uma bebida para outra. Quatro framboesas podem abrir mão de 1 oz/30 ml de
seu precioso suco uma vez e 3/4 oz / 22,5 ml na próxima.
Em alguns casos, você deixará os sólidos na bebida após a mistura, para se tornar parte
integrante do coquetel. Em uma caipirinha, por exemplo, os limões amassados ficam no copo, até
certo ponto por estética, mas também para que possam continuar contribuindo com seu sabor. Em
outras bebidas, você vai coar duas vezes para remover todos os sólidos, como as pequenas
sementes de uma framboesa. Dependendo do que você está misturando, você usará um dos dois
métodos de confusão e uma ferramenta especial para cada um.
Como macerar ervas

EMBARCAÇÃO
Com o ressurgimento de bebidas como o Mojito e a Caipirinha nos últimos quinze anos, vimos a
confusão subir da quase obscuridade para se tornar parte da consciência pública. Bebidas
confusas são de alguma forma vistas como “mais frescas” pelos bebedores, e regularmente me
pedem para “embaralhar” minhas margaritas e gimlets. Esses clientes não sabem por que
preferem suas frutas espremidas com uma vara de madeira em vez de serem espremidas na
hora por um espremedor; eles apenas sabem que já viram isso antes e é assim que eles
gostariam.
A confusão nada mais é do que um método rápido e sujo para fazer alguns dos ingredientes que
discutimos nos capítulos anteriores: suco de frutas, purê de frutas e xaropes compostos. Isso,
em poucas palavras, resume muito bem o que a confusão realiza atrás do bar, e pouco mais.
Você está tentando extrair o sabor do que quer que esteja misturando – frutas, ervas ou vegetais
– mas sem o incômodo de pegar os utensílios da cozinha e fazer à la minute, que é a linguagem
profissional da cozinha para “pedir”.
A vantagem de confundir versus fazer esses ingredientes é que é mais rápido se você estiver
fazendo apenas uma ou duas bebidas: não há necessidade de 4 xícaras/960 ml de xarope de
estragão se estiver fazendo apenas algumas bebidas de estragão. A desvantagem da confusão é
que ela é menos precisa; é difícil controlar a quantidade, intensidade e consistência de um dia
para o outro, ou de uma bebida para outra. Quatro framboesas podem abrir mão de 1 oz/30 ml de
seu precioso suco uma vez e 3/4 oz / 22,5 ml na próxima.
Em alguns casos, você deixará os sólidos na bebida após a mistura, para se tornar parte
integrante do coquetel. Em uma caipirinha, por exemplo, os limões amassados ficam no copo, até
certo ponto por estética, mas também para que possam continuar contribuindo com seu sabor. Em
outras bebidas, você vai coar duas vezes para remover todos os sólidos, como as pequenas
sementes de uma framboesa. Dependendo do que você está misturando, você usará um dos dois
métodos de confusão e uma ferramenta especial para cada um.
Como macerar ervas

Misturar ervas é um processo delicado e, para isso, você usará a extremidade do disco de sua
colher de bar (consulte a página 203). Queremos pressionar as ervas suavemente em xarope
simples até que os óleos perfumados sejam liberados. Você não quer moer e amassar as ervas
porque você as machucará e liberará sua clorofila, que oxidará rapidamente e ficará amarga e
com sabor de pântano.
Pegue as folhas dos caules (caules grandes são feios e geralmente não contribuem com muito
sabor) e empilhe-os em seu copo, junto com sua calda simples ou açúcar.
Usando o martelo ou a ponta do disco de sua colher de bar, pressione as folhas, movendo-
as no recipiente de mistura para que elas dobrem e pressione novamente. Continue
pressionando e dobrando apenas até sentir o cheiro das ervas e, em seguida, pare. Depois de
sentir o cheiro de erva fresca, está pronto.
MOJITO
Claro, desde que o Mojito se tornou a bebida mais popular de todos os tempos, mais uma
vez, também se tornou popular para bartenders e geeks de coquetéis autodenominados
reclamarem: é pedestre, é o novo cosmopolita, demora muito para ser feito.
Mas eu me lembro de uma época em que estávamos todos começando a redescobrir o Mojito.
E apesar de eu ter feito literalmente milhares deles ao longo da minha carreira, ainda tenho boas
lembranças daqueles verões em que todos nos reuníamos na cozinha enquanto esperávamos a
grelha esquentar e descobrimos a bebida juntos, uma nova geração de amantes do Mojito. É
uma bebida incrível quando feita corretamente, e isso é tudo que você realmente precisa saber.
FAZ 1 BEBIDA
1 maço de hortelã fresca
1/2 oz/15 ml 2:1 xarope simples (consulte a página 78)

2 oz/60 ml de rum branco
30 ml de suco de limão fresco (consulte a página 22), mais a metade de limão gasto Gelo
picado
2 oz/60 ml de água com gás gelada
VIDRO PINTA REFRIGERADO
Coloque 12 ou mais folhas grandes de hortelã no fundo do copo gelado e adicione

a calda simples. Amasse a hortelã suavemente para liberar os óleos. Adicione o
rum, o suco de limão e a metade de limão gasto.
Encha o copo com gelo picado e finalize com a água com gás. Sirva com um canudo.
MUDLERS PARA FRUTAS

As frutas, ao contrário das ervas, se beneficiam do uso de um misturador real. Às vezes você verá
trapaceiros ao lado do caixa em lojas de bebidas – eles parecem bastões de beisebol em miniatura.
Ficar longe. Eles não funcionam da maneira que você precisa, e geralmente são finalizados com
tinta ou verniz, que pode descamar na sua bebida.
Em vez disso, procure um maçarico de madeira natural sem acabamento ou mancha. Estes
podem ser tratados com óleo mineral de qualidade alimentar para ajudar a preservar e proteger a
beleza natural da madeira. Se você estiver misturando frutas que mancham, como bagas escuras
ou cerejas, pense em usar um triturador de plástico resistente para alimentos, feito do mesmo
material que uma tábua de corte. Eles são fáceis de colocar na máquina de lavar louça e não
mostrarão os resultados de todo o seu trabalho anterior. Eu mantenho um de cada tipo de muddler à mão
vezes.
Qualquer que seja o estilo que você use, ele precisa de algum peso, para que a ferramenta
possa fazer o máximo de trabalho possível para você. Ter uma extremidade grande e uma
extremidade pequena oferece a flexibilidade de confundir copos de tamanhos diferentes. E um bom
misturador será longo o suficiente para ficar mais alto do que o seu recipiente misturador; você não
precisa colocar os dedos no copo para esmagar seus ingredientes.
Quando se trata de muddlers de madeira, quero um pouco de agilidade e não apenas um grande
clube de billy para bater os ingredientes até a submissão. Meus muddlers de madeira favoritos são
feitos pelo nosso amigo David Nepove no Mister Mojito (www.mistermojito.com). Ele tem uma
variedade de designs muito legais, muitos dos quais eu possuo. Mas o meu favorito de todos os
tempos é o muito simples e elegante Master Muddler, que é essencialmente uma longa cavilha
cônica que se parece muito com a metade de um rolo francês.
Mister Mojito também faz um muddler de plástico de grau alimentício com contornos, mas meu
favorito pessoal é o Bad Ass Muddler feito pela Cocktail Kingdom (www.cocktailkingdom.com). É
pesado e resistente o suficiente para ser lavado na máquina de lavar louça. E é preto, o que
significa que nunca vai mostrar manchas, não importa quantas framboesas ou cerejas eu acabe
confundindo com ele ao longo dos anos.
Como macerar frutas

Na maioria das vezes, você estará confundindo frutas cítricas, limão em particular, embora outras
frutas cítricas certamente entrem em jogo, dependendo da bebida que você está fazendo. Outras
frutas que muitas vezes são confusas incluem bagas, pêssegos, abacaxis, uvas e, inferno, até cereja
tomates.
Corte seu citrino em quartos; se você estiver usando algo grande, como uma laranja ou toranja, vá
em frente e corte em oitavos. Coloque os cítricos em seu copo, de preferência com a casca para
cima, e adicione o açúcar. Trabalhe o cítrico pressionando e torcendo-o com o maçarico, triturando
o açúcar na casca. O açúcar age como abrasivo e ajuda a liberar os óleos e sucos cítricos. À medida
que o suco é liberado, ele formará uma calda com o açúcar. Pressione e gire até ver uma boa calda se
formando e sentir a fragrância das raspas cítricas. Um bom barman usa todos os sentidos, e seu olfato
é uma das ferramentas mais importantes.
CAIPIRINHA
A cachaça é uma das bebidas mais rústicas do mundo. O licor nacional do Brasil, a cachaça
é feita a partir do caldo da cana-de-açúcar recém-prensada, que é então fermentada e
destilada. Ao contrário do rum, que geralmente é feito de melaço, a cachaça retém os
sabores frescos, gramíneos e vegetais do caldo de cana.
Seria difícil para a cachaça reivindicar sua posição como a terceira aguardente mais
consumida no mundo se não fosse pela preparação simples e camponesa de uma bebida
conhecida como Caipirinha. Com nada mais do que um pouco de açúcar e limão para
amenizar as arestas encontradas em muitas cachaças, esta é uma bebida que é mais do
que a soma de suas partes.
FAZ 1 BEBIDA
1/2 limão, cortado em quatro no sentido do comprimento e a membrana branca removida

Heaping 2 tsp sugar 2 oz/
60 ml cachaça
Gelo triturado ou rachado VIDRO ANTIQUADO REFRIGERADO
Combine as 4 fatias de limão e o açúcar no fundo do copo à

moda antiga. Amasse as fatias de limão com o açúcar para liberar
seus sucos e moer seus óleos da casca. Adicione a cachaça.
Encha o copo com gelo picado ou rachado e sirva.

ABSINTO “MISTURADO”
O absinto é um destilado com sabor de anis desenvolvido em meados de 1700 na Suíça e nas
montanhas francesas do Jura; ganhou enorme popularidade na sociedade do café francês durante a
Belle Époque. Mas o absinto continha uma pequena quantidade de tujona, que se pensava
(incorretamente) ser alucinógena. Assim, em 1915, o absinto foi proibido nos Estados Unidos e em
grande parte da Europa, incluindo a França.
Quase um século se passou antes que os regulamentos que controlam o absinto fossem
reinterpretados para permitir sua venda e consumo nos Estados Unidos. Desde que o absinto
contenha menos de 10 partes por milhão de tujona (um composto de absinto), o absinto é bom. E,
graças a algumas análises de absinto pré-proibição, sabemos que é todo o absinto tradicional de
tujona contido de qualquer maneira.
Assim, os bebedores agora estão descobrindo a maneira correta de apreciar o absinto, que envolve um
gotejamento lento de água sobre um cubo de açúcar, para adicionar um toque de doçura e uma diluição
de três a cinco vezes o volume do destilado, dependendo da prova e gosto pessoal. A maior parte do
absinto hoje em dia é servida e diluída com uma pequena jarra de água, mas nos grandes cafés, eles
usavam elaboradas fontes de absinto, que eram urnas extravagantes com várias torneiras que
dispensavam a água em gotejamento lento.
Para servir o absinto
1
Encha seu copo com cerca de 1, /4 oz/37,5 ml de absinto. Óculos de absinto autênticos
muitas vezes terá uma lâmpada na parte inferior, que contém a quantidade certa. Coloque sua
colher de absinto – um utensílio com fenda, achatado e em forma de espátula – geralmente lindamente
ornamentado, como os copos – na parte superior do copo e coloque um cubo de açúcar simples nele.
Pingue lentamente entre 4 e 6 oz/120 a 180 ml de água fria sobre o cubo de açúcar, fazendo uma
pausa para deixá-lo saturar e continuando a pingar água no copo.
Você quer levar o seu tempo com isso, em vez de simplesmente derramar todo o volume de água de uma
só vez, porque dissolver lentamente o açúcar e persuadir os óleos retidos
em suspensão no absinto faz parte do ritual. À medida que a água atinge o espírito, forma
uma emulsão com esses óleos, criando uma onda preguiçosa de leite, conhecida como
louche.
Algumas referências a servir absinto mencionam embeber o cubo de açúcar no absinto, acendê-
lo e depois adicioná-lo ao copo. Nunca faça isso. A prática surgiu por causa de alguns destilados
altamente inferiores que foram produzidos na República Tcheca nos anos 90. Chamados de
absinto (sem e final ), eles eram principalmente destilados neutros aromatizados com ervas e
outros óleos e eram mais como enxaguante bucal do que absinto verdadeiro. Esses absintos
falsos não faziam mal, então os bebedores inventavam outro tipo de ritual de servir. É melhor
deixar de fora do bar moderno, então pule o fogo e siga o método de gotejamento descrito acima.
BEBIDAS FLAMEJANTES
Uma grande parte do bartending é teatro: é um show, e não há nada mais teatral ou vistoso do
que um palhaço brincando com fogo, e é por isso que o repertório de coquetéis contém algumas
bebidas incendiárias famosas. A chama lançada nesses coquetéis vem convenientemente com
funcionalidade; é a maneira como usamos o fogo para transformar ingredientes e desenvolver e
aprofundar sabores.
Misturar álcool (seja dentro de um copo ou dentro de sua barriga) e uma chama aberta pode
significar um perigo extremo e deve dar à frase Beba com Responsabilidade um significado
totalmente novo.
FOGO PARA QUEIMAR ÁLCOOL E EQUILIBRAR A

BEBER
O blazer azul foi supostamente inventado pelo barman e escritor de San Francisco Jerry
Thomas no final do século XIX, supostamente a pedido de um garimpeiro grisalho, que queria
se impressionar. A bebida consiste em whisky escocês de alta prova, água, açúcar e casca
de limão. Nada impressionante sobre os ingredientes; os mesmos vão para o coquetel quente
menos excitante do mundo, o
pele de uísque. É o método de mixagem que é um pouco de cair o queixo. Você precisará
encontrar uísque escocês com força de barril para isso, entre 100 e 140 provas. Qualquer coisa
menos não inflama abaixo de uma temperatura ambiente de cerca de 75°F/24°C.
Para fazer um blazer azul, você precisa de duas canecas à prova de calor com alças, de
preferência canecas grandes. É uma boa ideia pré-aquecer as canecas enchendo-as com água
fervente e deixando-as descansar por alguns minutos. Quando estiver quente, esvazie as canecas
e adicione água fervente e um pouco de açúcar em uma, uísque na outra, e acenda o uísque no
fogo. Em seguida, despeje o uísque em chamas na caneca cheia de água e despeje rapidamente
essa mistura de volta na primeira caneca. Repita isso várias vezes, cada vez afastando as
canecas, de modo que o líquido em chamas faça um arco de chama azul entre as duas. Depois
de vários derramamentos, apague as duas canecas cobrindo uma com o fundo da outra. Despeje
a mistura quente em uma caneca fresca ou um copo de vinho temperado e decore com um
pedaço generoso de casca de limão. Sirva e faça uma reverência.
As coisas que você precisa lembrar durante este processo são:
Longos fósforos de lareira são realmente a maneira mais segura de acender essa
coisa, ou qualquer bebida em chamas, na verdade, pois mantém os dedos o mais
longe possível de uma chama aberta.
O álcool em chamas pode facilmente incendiar qualquer coisa combustível, incluindo

sobrancelhas, barbas e os longos cabelos loiros do próprio convidado para quem
você está se exibindo. Prestar atenção.
Você realmente precisa usar canecas de metal pesado com alças grandes o
suficiente para manter seus dedos longe do conteúdo. As canecas podem ficar
muito quentes, no entanto, e não há problema em deixá-las cair no chão, dizendo
“Caramba, isso é quente”.
Se você quiser ter um cuidado especial, usar luvas de forno não parece muito legal,
mas elas protegerão seus antebraços do líquido ardente.
Você deve aprimorar suas habilidades de derramamento simplesmente usando água

pura antes de tentar isso.
Nossos amigos do Cocktail Kingdom fazem algumas canecas de blazer azuis folheadas a prata
incríveis, se você quiser investir. Ou você pode vasculhar os brechós, vendas de imóveis e leilões on-
line em busca de canecas de prata. Eles geralmente se parecem com grandes canecas de cerveja.
BLAZER AZUL
Por Jerry Thomas
Pessoalmente, nunca achei a combinação de uísque e água quente tão

interessante ou atraente, mas toda uma nova geração de bartenders redescobriu
esse coquetel, então deve haver algo nele. Aqui está a receita original de Jerry
Thomas.
FAZ 1 BEBIDA
2 oz/60 ml de água fervente
1 colher de açúcar
2 oz/60 ml de uísque escocês com força de barril (100 a 140)
1 rodela de limão para decorar
2 CANECAS BLAZER BLAZER VIDRO DE VINHO TEMPERADO 6-OZ/180-ML
Pré-aqueça suas canecas de blazer azul com água fervente por

vários minutos. Esvazie as canecas.
Misture 60 ml de água fervente e açúcar em uma caneca e coloque o uísque

na outra. Acenda cuidadosamente o uísque e, enquanto estiver em chamas,
despeje o uísque na água. Misture os ingredientes despejando-os de uma
caneca para a outra várias vezes. Sirva na taça de vinho e decore com o
twist de limão.
FOGO PARA BRINDE

O café brûlot não tem o pedigree Jerry Thomas do blazer azul, mas é igualmente dramático
e perigoso. Como o próprio nome indica, esta é uma bebida de café. Foi inventado em Nova
Orleans e ainda é servido em restaurantes tradicionais como o Galatoire's e o Antoine's. Café
brûlot é realmente mais uma bebida à mesa para clientes do restaurante, em vez de uma bebida
de bartender. Os garçons preparam da mesma forma que preparam outros clássicos flamejantes,
como crepes Suzette ou bife Diane.
Meu cunhado Joseph Brooke é um barman celebridade em Los Angeles, e ele é o
especialista em brûlot da nossa família. Então eu pedi a ele para o seu conselho sobre este.
Para fazer um café brûlot, você primeiro precisa arrastar minha irmã por todo o condado de Los
Angeles olhando as vendas de imóveis para adquirir um caldeirão de brûlot, que é um prato
redondo de metal que fica sobre uma chama esterno. Você adiciona especiarias inteiras
(geralmente canela e cravo, mas às vezes cardamomo também), açúcar, conhaque e um licor
de laranja, como Grand Marnier. Esses ingredientes são combinados na tigela, deixados para
macerar por 10 a 15 minutos e depois aquecidos com o esterno.
Enquanto isso, você e um sogro descascam uma laranja e um limão, cada um em uma
espiral longa e contínua, também conhecida como pescoço de cavalo (ver página 262),
enquanto discutem sobre quem faz a melhor casca. Deixe o máximo possível de medula intacta
na casca, pois isso ajudará a fornecer algum suporte estrutural para mais tarde. Você também
quer deixar as bordas da casca tão lisas e uniformes quanto possível, pois um ângulo muito
agudo pode resultar na quebra da casca ou no envio de respingos de bebida quente voando em
direções indesejáveis enquanto você arrasta o líquido em chamas pela casca. Em seguida, prenda
a casca de laranja a cada 2,5 cm ou mais com cravos inteiros, bem no meio, como a faixa divisória
em uma estrada. Deixe a casca de limão sem salpique e coloque-a no caldeirão.
Agora vem a parte divertida: enquanto minha irmã grita para você não queimar a casa, acenda
o licor quente na tigela com um fósforo de lareira e mexa com uma pequena concha para misturar.
Então, segurando a casca de laranja com a pinça mais longa que você encontrar, você coloca
colheradas do álcool em chamas sobre a casca, para que o álcool escorra por toda a extensão.
Em teoria, isso tosta os óleos da casca, acrescentando mais sabor à bebida.
Depois de mais ou menos um minuto disso (qualquer coisa mais longa é francamente quente
demais para segurar e, no caso de Joe, significa que ele está se exibindo para a multidão
novamente), você despeja café preto forte na mistura, que vai chamas. Por fim, você coloca o
café em xícaras demitasse e serve. Grandes pontos de bônus se você tiver - como Joe tem - uma
concha de brûlot, que contém um pequeno coador para filtrar os pedaços de tempero e descascar
enquanto você coloca a bebida nos copos.
CAFÉ BRULOT
FAZ 4 A 6 BEBIDAS
1 laranja, descascada em uma única espiral longa e contínua
9 cravos inteiros
1 limão, descascado em uma única e longa espiral contínua 1 1/2 colher de sopa de açúcar
1 pau de canela longo

3 oz/90 ml conhaque 2 oz/
60 ml Grand Marnier
24 oz/720 ml de café forte quente acabado de fazer BRÛLOT

COPO DE DEMITASSE
Cubra a casca de laranja com os dentes, colocando-os a cerca de 2,5 cm de distância e

reserve. Em um caldeirão de brûlot, misture a casca de limão, o açúcar, o pau de canela, o
conhaque e o Grand Marnier. Acenda o queimador e ajuste a chama para que fique baixa.
Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo com uma concha para dissolver o açúcar e aquecer os ingredientes.
Quando a mistura estiver quente, acenda cuidadosamente com um fósforo. Enquanto a

mistura está em chamas, segure a casca de laranja em espiral com pinças muito longas sobre
o caldeirão, despeje a mistura em chamas pela casca na tigela várias vezes e, em seguida,
jogue a casca no caldeirão.
Adicione o café quente, mexa para combinar e coloque o café brûlot em xícaras de
brûlot ou demitasse, tomando cuidado para deixar as especiarias e as cascas de frutas
cítricas no caldeirão. Sirva imediatamente.
FOGO COMO FERRAMENTA DE CARAMELIZAÇÃO
Há mais uma bebida, mais nova que o café brûlot ou o blazer azul, que é uma espécie
de lenda aqui no noroeste do Pacífico. Você quase nunca ouve pedidos fora do Oregon,
mas dentro da fronteira do estado é a mais conhecida das bebidas que se originaram aqui,
e esse é o café espanhol.
Eu posso caminhar do meu apartamento até onde a bebida foi inventada na década de
1970, o Huber's Cafe, sem dúvida o restaurante mais antigo de Portland. Debaixo do
teto de vitral abobadado no bar, bartenders e garçons fazem centenas de suas famosas
misturas todas as noites. O processo é uma alegria de assistir do ponto de vista da
técnica, e às vezes me vejo sentado no bar nas tardes de inverno nos meus dias de folga,
escrevendo e assistindo preguiçosamente maravilhado enquanto esses mestres de seu
ofício de bebida única fazem um após o outro.
Começa com uma taça de vinho temperada de 6 onças/180 ml, que é umedecida com
uma fatia de limão e envolta em açúcar (ver página 269). Em seguida, rum 151 e Triple
Sec são servidos em um longo arco na tradição do txakoli (um vinho espanhol), com o
copo baixo e a garrafa bem acima da cabeça. E então a mistura é incendiada.
Girando a haste entre os dedos, o barman inclina o copo para apontar o fogo para a
borda açucarada, girando e girando até que o açúcar comece a borbulhar e caramelizar.
Kahlúa é então adicionado em um longo fluxo, e o copo é completado com café preto
forte para extinguir qualquer chama restante. Uma camada de chantilly frio é flutuada na
superfície e, em seguida, toda a mistura é finalizada com noz-moscada ralada na hora.
É forte, brilhante, ácido e perfeito para o clima que gostamos tanto por aqui.
CAFÉ ESPANHOL
FAZ 1 BEBIDA
Açúcar para bordar o copo
1 rodela de lima
3/4 oz/22,5 ml rum à prova de 151 1/2 oz/15 ml Triple Sec 1 1/2 oz/45 ml
Kahlúa 3 oz/90 ml de café quente acabado de fazer Natas ligeiramente batidas
(ver página 148) para decorar Ralado fresco noz-moscada para decorar
VIDRO DE VINHO TEMPERADO 6-OZ/180-ML
Coloque um pouco de açúcar em uma tigela rasa. Faça uma fenda na fatia
de limão e umedeça a borda da taça de vinho com ela. Faça uma faixa de
açúcar ao redor da borda (consulte a página 269). Encha o copo com rum
e Triple Sec e acenda com um fósforo.
Segurando o copo em um ângulo, aqueça o açúcar usando a chama até

que o açúcar comece a borbulhar e caramelizar, cerca de 1 minuto.
Adicione o Kahlúa e o café e finalize com chantilly e noz-moscada

ralada na hora para servir.
CAPÍTULO 12
ENFEITE
TERMINANDO O COCKTAIL VISUAL E AROMATICAMENTE
De todos os tópicos em bartending que despertam um debate espirituoso (ugh, sem trocadilhos,
eu juro), há poucos mais controversos do que a conversa de enfeite. Os convidados adoram um
coquetel lindamente decorado, enquanto os jovens mixologistas modernos, muitas vezes
condicionados a responder à alegria de seus convidados com desdém, começaram a gastar
cada vez menos energia para terminar a bebida. Embora eu aplauda a abordagem modernista e
mínima nas situações certas, há um tempo e um lugar para tudo. E na hora de guarnecer, a hora
é muitas vezes, e o lugar é na sua bebida.
E em sua boca, e em seu nariz, e em seus olhos também. Eu tenho procurado uma maneira
de evitar o velho ditado culinário “Comemos com os olhos primeiro” ao organizar este
material, mas não sei se há alguma maneira de contornar isso. Coquetéis são algo que, na
maioria das vezes, nos são entregues por outra pessoa. Não sei você, mas quando estou
sozinha em casa, bebo leite direto da caixa, literal e figurativamente. Um abridor de garrafas para
a cerveja e um copo limpo para o uísque são os únicos acessórios de que preciso.
Mas quando estou fora e sentado em um bar antes do jantar, peço um coquetel. E ser
humano significa que sou instintivamente um pouco cauteloso com as coisas que as pessoas
me entregam para ingerir. Então, quando a bebida está chegando ao bar, há uma coisinha
pré-histórica, subconsciente, que chuta dentro da minha cabeça, e é uma de duas reações: se o
coquetel parece atraente para o homem das cavernas, estarei pronto para beba. E se isso não
acontecer, eu já estou com medo de tomar um gole antes mesmo de tocá-lo.
Neste capítulo, dividimos as guarnições em cinco categorias. O primeiro a que nos referimos
como guarnições caídas, que são alguns dos tipos mais simples e conhecidos de guarnições
que existem. Eles geralmente são colocados na bebida no final e praticamente ficam lá,
oferecendo muito pouco em termos de sabor ou aroma. Eles geralmente são consumidos uma
vez que a bebida é feita.
A segunda categoria que mostraremos são as guarnições visuais. Eles são um passo à frente
em complexidade de guarnições abandonadas, mas são os modelos de catálogo do mundo dos
coquetéis: eles parecem ótimos e geralmente cheiram muito bem, mas não oferecem muito em
termos de substância.
Nossa terceira classe de guarnições, as guarnições utilitárias, são pequenas opções trabalhadoras,
geralmente empoleiradas na lateral do vidro, esperando para serem usadas - caso você precise
delas.
Às vezes, usamos uma guarnição de borda na borda do copo, seja sal - como no caso da
margarita - ou açúcar, como se faria com uma gota de limão, ou meu favorito pessoal, um sidecar.
E, finalmente, apresentaremos a classe mais complexa de guarnições, as guarnições aromáticas.

Eles nem sempre oferecem muito – e às vezes nada – em termos de apresentação visual. Mas
eles excitam seu nariz e preparam seu paladar enquanto você leva o copo aos lábios.
ENCOMENDAS CAÍDAS
Visto pelo consumidor médio mais como um lanche de bar do que um componente crucial da
bebida, cerejas, azeitonas e cebolas não recebem muito respeito nos dias de hoje. Na maioria das
vezes, você pode encontrá-los sentados à temperatura ambiente em um bar em algum lugar,
banhados em um líquido gorduroso ou pegajoso não identificável, cuja única defesa contra os
muitos dedos sujos que foram mergulhados é um teor de sal ou açúcar inóspito para bactérias. Mas
alguns bartenders, jogadores de um verdadeiro renascimento dos coquetéis, não deixaram pedra
sobre pedra em sua atenção aos detalhes. Finalmente, essas humildes guarnições caídas estão
começando a receber o devido respeito que merecem.
CEREJAS
Lembro-me com carinho do meu primeiro coquetel. Foi em um Howard Johnson em uma viagem com
meus pais, e minha mãe me incluiu na rodada de bebidas que eles pediram quando o garçom veio
pela primeira vez. Minha bebida era um Roy Rogers, e quando chegou, eu era a criança de sete anos
mais feliz do mundo, e tudo por causa da guarnição: uma cereja maraschino vermelha brilhante
espetada por uma pequena espada de plástico verde.
O arquétipo das cerejas de coquetel americanas é, na verdade, essa mesma cereja. Embora seja
onipresente (há uma na parte de trás da geladeira dos meus pais que eu juro que tem quinze anos),
essa cereja do mercado de massa vem trazendo cor artificial e doçura de alta frutose para bebidas
ruins desde a década de 1920.
Felizmente para nós, agora temos muitas opções melhores disponíveis. Uma versão superior do
maraschino americano é a do produtor italiano Luxardo, que também faz um licor feito de cerejas
Marasca. A diferença entre estes e a versão americana é noite e dia. Em vez de um produto alimentar
zumbi branqueado e tingido, pense em cerejas azedas embaladas em uma calda feita de caroços de
cereja Marasca. O principal ponto de venda dessas cerejas é que elas são deliciosas; a única
desvantagem é que um frasco de 360 g é caro.
Outra opção que muitos bartenders profissionais como eu usam são as cerejas Amarena em
conserva. Ligeiramente maiores e de sabor semelhante aos maraschinos Luxardo, são cerejas
Amarena frescas e azedas cristalizadas em calda.
Eles ainda são bastante caros, mas podem ser encontrados por cerca de metade do preço
dos Luxardos.
Melhorando em Jarred Cerejas

Um truque que gosto de empregar com ambos os tipos de cerejas é drenar a calda e, em
seguida, encher a jarra com licores e deixá-los descansar na geladeira antes de usar. Para
fazer isso, basta drenar o líquido do conteúdo de uma jarra de cerejas de 360 g suspendendo
uma peneira sobre um recipiente ou tigela e descartar. Retorne as cerejas para a jarra e
3
/4 maraschino.
adicione 60 ml de conhaque ou outro conhaque e 22,5 ml de licor oz/22,5 ml deFeche
amaretto,
novamente o frasco
etiqueta com aedata
agitee suavemente paranacombinar
guarde o frasco geladeiraospor
ingredientes.
pelo menosAdicione uma de
1 mês antes
usar.
Brandying cerejas frescas dá ao bartender um controle ainda mais fino sobre o coquetel. Para
cerejas com conhaque, a maioria das pessoas usa cerejas azedas. As variedades azedas
(principalmente a variedade Montmorency) crescem apenas em partes do Centro-Oeste e do
Noroeste do Pacífico (Michigan, Oregon e Washington, em particular) por uma temporada fugazmente
curta. Assim, muitos bartenders usam uma cereja Morello enlatada, outra variedade azeda. Eu gosto
dos do Trader Joe's. Mas as cerejas frescas também fazem uma ótima cereja com conhaque.
CEREJAS COM MARCA DE DANIEL SHOEMAKER'S
FAZ O SUFICIENTE PARA PREENCHER CERCA DE CINCO ENLATES DE 1-QT/960-ML

POTES
Aqueles que estão obcecados em controlar cada etapa da preparação de coquetéis geralmente
querem tornar tudo possível do zero. E não há ninguém que eu conheça neste negócio que
seja mais obcecado do que meu amigo Daniel Shoemaker, dono do Teardrop Lounge aqui em
Portland, Oregon. Daniel é um homem de sorte, porque encontrou uma saída saudável para
sua natureza obsessivo-compulsiva: abriu um bar onde quase tudo é feito em casa, o que significa
que também temos sorte. No Teardrop Lounge, você pode obter cebolas em conserva caseira,
raízes e cascas tingidas em casa, Amer Picon feito em casa, água tônica carbonatada, molho
picante de manga e chipotle macerado em casa e praticamente qualquer outra coisa que você
possa imaginar. Entre os melhores componentes do coquetel artesanal estão as cerejas em
conhaque, para as quais Daniel generosamente compartilha sua receita aqui.
Oregon é uma grande região de cerejas, e Daniel obtém frutas de colheita tardia no Hood
River Valley, a leste de Portland. As cerejas tendem a ser grandes, firmes e cheias de
açúcar, o que é perfeito para essas guarnições. Ele geralmente usa a variedade Lapin, que é
magenta escuro, mas você deve escolher qualquer variedade que pareça melhor em sua região.
Esta receita é para cerejas doces, no entanto, não cerejas tortas, como o
Montmorency. Faz muito, mas as cerejas com conhaque são ótimos presentes, então você não
vai se arrepender da abundância.
2,25 kg de cerejas maduras e firmes 1/2 xícara/45 g de
bagas de zimbro inteiras 1/2 xícara/45 g de pimenta da
Jamaica 6 paus de canela, levemente esmagados
3 anis estrelado inteiro

5 xícaras/1,1 kg de
açúcar 8 oz/240 ml de suco de limão fresco (consulte a página 22),
coado 3 xícaras/720 ml de água 20 oz/600 ml de conhaque 12 oz/
360 ml de rum branco
8 oz/240 ml de bourbon
Limpe qualquer coisa que você não queira que fique salpicada com suco
de cereja. Ele borrifa e mancha, mesmo quando você toma cuidado, então
use uma camiseta velha. Retire as hastes e esmurre os caroços das cerejas
com um caroço de cereja. (Um truque que alguns cozinheiros usam é
colocar as mãos e a jarra dentro de um saco plástico muito grande enquanto
desovam. O saco encurrala grande parte do suco.)
Aqueça o forno a 200°F/95°C. Coloque cinco potes de conserva de 960

ml com o lado certo para cima em uma assadeira e leve ao forno por 20
minutos; você pode desligar o fogo e deixá-los no forno até que estejam
prontos para usar. Em uma panela, cozinhe as tampas em água até cobrir
por 2 minutos e coloque-as em papel toalha para escorrer.
Despeje as bagas de zimbro, pimenta da Jamaica, paus de canela e anis

estrelado no centro de uma camada dupla de gaze e amarre em um pacote
seguro. Encha uma panela grande ou chaleira de conservas com cerca de
um terço de água e deixe ferver. Este será o seu banho-maria para enlatar
as cerejas.
Enquanto isso, misture o açúcar, o suco de limão e as 3 xícaras/720 ml

de água em outra panela grande, pelo menos 10 qt/9,5 L. Leve ao fogo
brando, mexendo apenas até que o açúcar se dissolva. Adicione o pacote
de especiarias e continue a ferver por cerca de 5 minutos. Adicione as
cerejas, parando quando a panela estiver meio cheia; você adicionará
mais 5 xícaras/1,2 L de líquido e precisará mexer as cerejas sem que elas
derramem. (Você provavelmente precisará cozinhar as cerejas em dois
ou três lotes.)
Usando a escumadeira, mexa e dobre as cerejas sobre si mesmas para que fiquem
todas embebidas na calda e fiquem bem aquecidas. Você não quer realmente
cozinhar as cerejas, apenas deixe-as absorver a calda. Retorne o líquido para ferver;
despeje o conhaque, rum e bourbon; e mexa para misturar. Quando o líquido estiver
aquecido, retire a panela do fogo. (Certifique-se de não ferver o líquido porque você
não quer cozinhar muito álcool.)
Usando um funil de boca larga ou um enchimento de frasco e uma

escumadeira, embale cada frasco de conserva com cerejas, enchendo-o até o topo.
Dê uma boa batida na jarra no balcão para assentar a fruta, de modo que haja espaços mínimos de
Coloque a calda quente nos frascos até cerca de 1/2 pol/12 mm da borda.
Coloque a parte plana da tampa no frasco e aperte a faixa levemente.
Adicione o próximo lote de cerejas à calda quente restante na panela e aqueça as

cerejas. Transfira para potes, cubra com calda e feche os potes.
Quando todos os frascos estiverem cheios e as tampas colocadas, coloque os

frascos no banho de água fervente em lotes, tantos quanto couberem sem aglomeração.
A água deve cobrir os frascos em cerca de 2,5 cm, então complete com mais
água fervente, se necessário. Ferva por 5 minutos e, em seguida, retire os frascos
(Daniel usa luvas de forno de silicone para levantar e transferir os frascos).
Coloque-os no balcão para esfriar e deixe os selos se formarem adequadamente.
Você ouvirá um bom estalo à medida que o vácuo se forma e a tampa é sugada para baixo.
Aperte os anéis de todos os frascos que foram selados corretamente. Você
pode armazená-los em temperatura ambiente, longe do calor e da luz, por até 1 ano.
Se você tiver algum frasco que não tenha selado corretamente, basta mantê-lo na
geladeira e usar dentro de 2 semanas.
Pirâmide de Cereja
Infelizmente, tirar as cerejas é uma tarefa meticulosa e confusa. Se você não está pensando
em descaroçar mais do que algumas cerejas, descobri que colocar a fruta na boca de uma
garrafa de cerveja limpa e depois passar o caroço com um pauzinho é um pequeno truque
legal e do tipo que eu gosto — simples, mas eficaz. No entanto, tome cuidado com o suco,
que pode borrifar em torno de sua área de trabalho e em sua camisa. Ele mancha, se você
estiver usando esse método improvisado ou um vaso de cereja.
Para lotes maiores, você vai querer um pote de cereja. Os potes de cereja tradicionais
nada mais são do que um êmbolo de aço inoxidável suspenso sobre uma base circular,
através do qual o caroço é ejetado enquanto segura a fruta no lugar. O fator de respingos é
alto com esses caras, mas felizmente nossos amigos da OXO Good Grips fazem um pequeno
modelo prático que oferece algum nível de controle de spray. Este é o que eu alcanço para
cada vez.
AZEITONAS
Quem pode imaginar aquela imagem icônica de um martini em luzes de neon – que se tornou
o sinal universal de “Cocktail Bar” em todo o mundo – sem uma azeitona na palheta?
É meio irônico, então, que as azeitonas não sejam realmente usadas em mais de
um ou dois coquetéis: o martini, é claro, e talvez um Bloody Mary. O martini ainda reina
supremo entre os entusiastas de coquetéis clássicos, então precisamos fazer algumas
escolhas sobre nossas azeitonas.
Recheado ou não
A primeira questão é se usar azeitonas recheadas ou não recheadas. A azeitona verde-

cáqui com o pimento vermelho aparecendo é, claro, o clássico; a maioria destes são
importados da Espanha. Há muitas azeitonas de coquetel de menor denominador comum
por aí, mas se você comprar uma boa marca, elas podem ser deliciosas – salgadas e
carnudas, com apenas um pequeno toque de fumaça da pimenta.
Recentemente, o pimento viu alguma competição, com azeitonas sendo recheadas por tudo,
desde anchovas a amêndoas Marcona, pimentas quentes e até queijo azul. Se você vai colocar algo
na sua azeitona, o sabor e a consistência devem se harmonizar com o coquetel, e uma camada de
gordura de queijo flutuando em cima da minha bebida é algo que acho nada menos que repulsivo.
Deixo essas azeitonas recheadas com queijo na bandeja de lanches e fora das bebidas.
Para ter o maior controle sobre a qualidade, recheie suas próprias azeitonas. Compre boas
azeitonas verdes – ou até pretas – como Castelvetrano, Cerignola ou kalamata. Descasque-os,
usando um pote de azeitonas de mão, e depois recheie com uma amêndoa Marcona inteira ou meia,
alguns pimentões assados no fogo ou pimentas picantes, ou até mesmo uma lasca de limão em conserva.
Picado ou não
Se você preferir servir azeitonas não recheadas, ainda precisa tomar uma decisão sobre se
deve ou não descaroçar a azeitona. Embora uma azeitona sem caroço pareça muito mais
atraente do que uma sem caroço, sinto que a expectativa da maioria dos convidados é que as
azeitonas de martini sejam sem caroço, o que pode resultar em uma situação embaraçosa se
você deixar uma azeitona sem caroço na bebida de alguém. Sem falar na outra situação
embaraçosa: onde colocar o caroço depois de retirado da boca.
Quantas azeitonas
A próxima opção a considerar é o número de azeitonas a serem usadas por bebida. Sempre que
penso em quantas azeitonas usar, lembro-me de uma citação do barman Paul Harrington, cuja
escrita é a base de tudo o que sei sobre coquetéis hoje. Em seu seminal site de coquetéis, Paul
disse, no final da década de 1990: “Uma azeitona ou cebola é elegante, duas é adequada e três é
uma refeição”. Acho que isso resume tudo.
Lançar ou Não Lançar

A próxima consideração é se deve ou não empregar um palito de dente. Minha regra simples é
que guarnições caídas em quantidades de dois ou mais sempre precisam de um palito, enquanto
uma única azeitona ou cereja simplesmente fica no fundo sem. Quando eu uso uma palheta,
no entanto, gosto de deixar as guarnições deslocadas em uma ponta da palheta, dando ao

convidado uma pequena “pega” para pegar o lanche.
Existem muitas opções de palitos de dente, do simples ao ridículo.

As opções de coquetéis variam de belas lanças de bambu a tees de golfe e espadas
de bucaneiro de plástico. Mas minha escolha de longa data de palito de dente sempre foi um
palito de madeira, um tamanho perfeito para as azeitonas e cebolas maiores usadas com mais
frequência hoje. Você os encontrará em fornecedores como Country Clean Paper Supplies
(www.wesellcoffee.com).
Armazenando Azeitonas
Colocar uma azeitona em temperatura ambiente em um martíni gelado deve ser impensável,
mas é feito com mais frequência. Para resolver este problema, mantemos nossas azeitonas na
geladeira, pré-espetadas com picaretas e prontas para serem usadas. Outro truque que usamos
no meu bar é removê-los da salmoura e mergulhá-los em vermute seco. A salmoura é então
bem coada para remover quaisquer sólidos e engarrafada com um bico, pronta para ser medida
pela colher de chá para martinis sujos. As azeitonas duram uns bons 6 meses na geladeira.
COMO OS PIMENTOS CHEGAM ÀS AZEITONAS?
Você pode não ter passado muito tempo pensando em como aquele pequeno pedaço de pimenta
vermelha entra em uma azeitona, mas é uma curiosidade interessante sobre a produção de alimentos.
Como grandes volumes são produzidos todos os anos, seria proibitivo rechear manualmente cada azeitona
com uma fatia real de pimenta. A maioria das azeitonas modernas é recheada com uma “pimenta
composta”: os pimentões torrados são triturados e unidos com algo como goma de guar e depois cortados
em tiras. As tiras são injetadas nas azeitonas à medida que os caroços são perfurados. Truque legal, mas
observe que a goma de guar pode desencadear reações em pessoas que têm alergia ao amendoim.
CEBOLA
Não está claro como e quando o Gibson - uma variação mais seca e mais gin-forward do martini clássico
- foi decorado pela primeira vez com sua icônica cebola de coquetel. A história nos levou a entender que a
bebida foi criada em São Francisco em algum momento do final do século XIX no Bohemian Club por um
de seus membros, o Sr. Walter DK

Gibson. Os primeiros relatos do Gibson não indicam que a cebola era a característica definidora da
bebida, mas sim a quase omissão do vermute. Dito isto, não há como contestar o fato de que a Gibson
moderna é guarnecida com um coquetel
cebola.
Uma cebola de coquetel é semelhante a uma azeitona, pois também é conservada em uma salmoura
salgada e picante e traz algumas dessas mesmas notas de sabor à bebida. É provavelmente por isso que
você só vê cebolas nas mesmas bebidas em que pode encontrar uma azeitona: no fundo de um martini
ou empoleirado ao lado de um Bloody Mary.
CEBOLAS EM CONSERVA TODD THRASHER'S
Por Todd Thrasher, cortesia da revista Imbibe
FAZ O SUFICIENTE PARA ENCHER UM JARRO DE 1-PT/480-ML
Verdade seja dita, eu nunca fui fã de cebolas de coquetel até experimentar as cebolas
que meu amigo Todd Thrasher fez em seu bar PX em Alexandria, Virgínia. Eles estão
muito longe dos espécimes fétidos disponíveis em sua loja de bebidas local.
1 colher de sopa de tempero em conserva
24 oz/720 ml de água filtrada morna 32 oz/960 ml destilada

Vinagre de champanhe 2 xícaras/400 g de açúcar
2 colheres de sopa de sal kosher
1 lb/455 g de cebola pérola, descascada Amarre o tempero de decapagem em um

sachê de gaze. Combine a água morna, vinagre, açúcar e sal em uma panela grande
não reativa em fogo médio; mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Coloque o tempero de decapagem na solução de vinagre. Adicione as cebolas,
certificando-se de que estejam completamente cobertas com o líquido. Deixe ferver e
continue fervendo por apenas 1 minuto (é importante limitar a fervura, caso contrário as
cebolas perderão sua textura crocante).
Retire do fogo e transfira as cebolas e o líquido para um frasco de vidro limpo de 1 pt/
480 ml e deixe esfriar durante a noite, coberto, em temperatura ambiente. As cebolas
duram até 2 meses na geladeira.
ENFEITES VISUAIS
Existem algumas guarnições que usamos simplesmente porque parecem tão bonitas. Como
eu disse anteriormente, de todas as guarnições, elas realmente são o modelo do catálogo:
são bonitas, podem até cheirar bem, mas na verdade não fazem muito mais - e no final do
dia elas estão lá apenas para fazer o produto parecer bom.
ERVAS E FLORES FRESCAS

Um raminho alto de ervas frescas subindo de um copo, ou algumas delicadas pétalas de flores
espalhadas na superfície de um coquetel podem ser impressionantes, nas circunstâncias certas.
Mas as guarnições de ervas e flores são realmente mais sobre aparência do que sabor ou
fragrância. Se for o sabor que você está procurando, você precisará misturá-los ou fazer uma
calda com eles para incorporá-los à bebida. A perfeição visual é o que você procura aqui, portanto,
certifique-se de que essa é a chave para sua seleção.
Escolhendo ervas e flores para decorar

A primeira coisa a verificar é se sua erva ou flor é realmente comestível. Nem todas as ervas são
culinárias, e algumas flores são tóxicas, e você não quer nada que tenha sido tratado com
pesticidas. Portanto, não basta arrancar algo de um campo sem saber exatamente o que é.
O melhor cenário, é claro, é ter seu próprio jardim, onde você pode cultivar organicamente
as ervas e flores que gosta de usar e colhê-las quando estiverem em perfeitas condições. A
maioria das pessoas não tem espaço para isso, e outras não são tão dedicadas a ervas frescas.
(Eu, eu caio em ambos os campos.) Então, em segundo lugar, encontre um bom produtor orgânico
em seu mercado local. Desenvolva uma relação de trabalho com eles e planeje seu cardápio de
acordo com a disponibilidade de seus ingredientes. Uma mercearia especializada muitas vezes
tem ervas frescas e flores comestíveis, mas se tudo o que você pode encontrar são as ervas
tristes dobradas em um pacote de plástico, eu consideraria seriamente fazer uma bebida diferente.
As ervas que vejo com mais frequência em coquetéis como guarnições são hortelã,
alecrim, lavanda, coentro, estragão, verbena-limão, lovage (que tem um gosto um pouco de
aipo), sálvia, tomilho e até borragem, que tem flores azuis marcantes em um pouco espinhoso
caules e tem gosto de pepino. A borragem era a guarnição tradicional para a xícara de Pimm
antes do pepino assumir o controle por causa de sua disponibilidade muito mais ampla.
Flores comestíveis geralmente flutuam no topo de uma bebida. Flores que são
apropriadas para coquetéis incluem capuchinhas, amores-perfeitos, hibiscos, rosas (as
pétalas), violetas e até flores de abóbora, que eu vi lindamente equilibradas em cima de alguns
Bloody Marys muito barrocos ao longo dos anos.
Existem três técnicas para decorar com ervas e flores:

Composto
Aqui você está indo para a delicadeza, por exemplo, três folhas de estragão dispostas em um padrão de
estrela na superfície da bebida, ou algumas pequenas pétalas de rosa, ou uma chiffonade fina de sálvia
ou manjericão. Você precisa de um coquetel com consistência suficiente para permitir que as ervas ou
pétalas flutuem; portanto, na maioria dos casos, esse tipo de guarnição será adicionado ao topo de um
coquetel de clara de ovo.
Raminho
Este tipo de enfeite é simples. Escolha um raminho atraente que seja alto o suficiente para ficar pelo menos
5 cm acima da borda do copo. Boas opções para este tipo de guarnição são ervas mais cautelosas, como
alecrim, lavanda ou algo parecido com uma flor de cebolinha ou outra erva florescente.
Ramalhete
Eu uso esse método principalmente para hortelã, embora a técnica também possa ser usada para
manjericão, coentro, salsa ou outras ervas folhosas. Se estiver usando hortelã, escolha os comprimentos
superiores de cerca de 8 raminhos, junte-os pelos caules em um monte apertado e aperte suavemente as
folhas para esmagá-las levemente e liberar sua fragrância. Em seguida, insira o cacho na bebida para que
as hastes fiquem bem alojadas no coquetel. Se você estiver usando gelo picado, faça um buraco no gelo
com um pauzinho, coloque o buquê no buraco e insira o canudo de coquetel bem no meio das ervas.
Este buquê generoso parece ótimo e também proporciona uma experiência maravilhosa e
perfumada quando você traz o canudo em direção aos lábios para tomar um gole.
Mantendo ervas e flores frescas
Você deve dar um enxágue rápido às suas ervas e, em seguida, seque suavemente com toalhas de papel
ou gire em um centrifugador de salada. Armazenar ervas frescas pode ser um desafio, embora o alecrim
e o tomilho sejam bastante resistentes. Eu gosto de embrulhar as ervas frouxamente em uma toalha de
papel pouco úmida e depois enfiá-la em um recipiente de armazenamento de plástico e mantê-lo no
frigorífico. As flores são ainda mais delicadas do que as ervas. Porque você está usando flores que não
foram pulverizadas com pesticidas, você realmente não precisa lavá-las. Basta mantê-los frescos e úmidos,
armazenando-os como você faz com as ervas.
TORÇÃO CÍTRICA
Parecendo algo como um cadarço grosso, o toque cítrico geralmente é enrolado sobre a borda de um
copo, como um highball; amarrado em um nó e jogado na própria bebida, como em um martini; ou, menos
frequentemente, esticado sobre o copo, parecendo algo como o rabisco de um cupcake da Hostess.
As torções são atraentes, mas não adicionam muito em termos de fragrância ou sabor. Para bebidas
com bebidas espirituosas, incluindo um martini, costumo preferir a casca cítrica mais larga (consulte a página
274), para que eu possa expressar os óleos sobre a superfície da bebida. A reviravolta é principalmente
sobre aparência. Escolha frutas com casca grossa e pedregosa para suas torções.
Ferramentas para cortar torções cítricas
Escondido em uma gaveta da cozinha, você pode encontrar - e ficar tentado a usar - uma ferramenta
chamada zester, que tem uma fileira de pequenos orifícios ao longo da extremidade de uma lâmina cega.
Arrastar a lâmina em um pedaço de frutas cítricas produzirá tiras finas de raspas, mas elas não serão
robustas o suficiente ou com o formato certo para serem usadas como torção. A ferramenta correta para
este trabalho é chamada de faca de canal, disponível a preços baratos em praticamente qualquer loja de
material de cozinha. Uma faca de canal tem um entalhe profundo em forma de V na lâmina cega e produz
uma verdadeira tira juliana de casca de frutas cítricas, quando usada corretamente.
Meu canivete favorito é o Pro-Touch, com cabo de plástico, da Messermeister, embora a

Victorinox também faça um bom modelo com cabo de madeira.
Como cortar uma torção
Primeiro, corte uma extremidade da fruta para expor a camada de medula branca, para que a faca
possa obter uma boa compra na casca. Coloque o entalhe da faca de canal na borda exposta, cave
a lâmina no caroço e comece a virar a fruta. Aponte a faca para que você trabalhe em torno da
“latitude” da fruta, não de ponta a ponta, como faria ao cortar uma tira larga de casca. Descasque o
comprimento de torção que você deseja e, em seguida, apare as pontas cuidadosamente com uma
faca. Com a prática, você pode remover toda a casca dessa maneira, girando lentamente a fruta
como um torno à medida que a casca emerge da lâmina ranhurada em uma espiral longa e contínua.
PESCOÇO DE CAVALO
Outra guarnição espiralada de cascas cítricas no repertório do barman é o pescoço de cavalo quase
extinto. Originalmente projetado como enfeite para a bebida de mesmo nome, é essencialmente a
longa e larga casca espiral de um limão inteiro, enrolada no interior de um copo collins e finalizada
com conhaque, bourbon ou centeio e ginger ale. Não é realmente uma bebida tão excitante, mas a
guarnição é o que faz ou quebra.
A menos que você seja particularmente apaixonado por beber seu licor com ginger ale,
provavelmente usará o pescoço do cavalo como guarnição em outros drinques longos. Funciona
particularmente bem com casca de laranja, e eu adoro isso em bebidas altas no estilo tiki
derramadas sobre gelo picado e, é claro, no Cafe Brûlot.
Como fazer o pescoço de um cavalo
Para fazer o pescoço do cavalo, comece aparando cada extremidade (caule ou estilar) de uma
fruta cítrica com sua faca. Usando um descascador horizontal ou em Y, descasque cuidadosamente
uma espiral larga, começando pela extremidade cortada, ao redor de toda a fruta, sem poupar
casca. Você deve ficar com um limão nu em uma mão e uma casca espiral inteira na outra.
Existem duas opções quando se trata de colocar a casca na bebida. Você pode enrolar
a casca ao redor do interior do copo vazio e encher lentamente com gelo enquanto
mantém a posição da casca com um pauzinho ou colher de bar, ou pode guiar lentamente
a casca na bebida, trabalhando-a cuidadosamente entre o coquetel e a lateral do copo. o
copo com seu pauzinho ou colher de bar. Certifique-se de deixar os últimos 2,5 cm de
casca expostos e tente prendê-lo ao redor da borda do copo. Se possível, corte um
pequeno entalhe no final da casca para facilitar isso.
RODA CÍTRICA
Ironicamente, as guarnições cítricas menos práticas são as que você vê com mais
frequência em revistas brilhantes e livros de coquetéis de mesa de centro. As rodas são
bonitas e causam impacto, mas não acrescentam muito à bebida.
Existem dois tipos de roda cítrica: grossa e fina. Uma roda grossa fica empoleirada na borda
do vidro parecendo muito bonita, mas geralmente muito desajeitada para ser pega e espremida.
É por isso que penso nas rodas como guarnições visuais e não utilitárias.
Ninguém quer lidar com a bagunça depois que uma roda é apertada. Uma roda fina é projetada
para ser um elemento delicado que flutua na superfície de uma bebida misturada.
Ferramentas para cortar rodas cítricas
Para uso normal, sempre confio em uma faca serrilhada de 10 cm feita por Kuhn Rikon. Ele vem
com uma bainha de plástico, para que eu possa jogá-lo na minha bolsa de ferramentas sem me
preocupar em ficar maçante ou danificar meu outro equipamento. Além disso, ele vem em uma
variedade de cores brilhantes, então geralmente tenho certeza de qual é o meu no final da noite.
Para trabalhos maiores, ou para aparar outras frutas grandes, como toranjas e
abacaxis, confio no que chamamos de Espada Sanduíche: uma faca de pão offset de 23
cm, serrilhada e com cabo de plástico, como a aqueles costumavam cortar sanduíches
pela metade em praticamente qualquer delicatessen do mundo. Eles são baratos e feitos por uma
variedade de empresas de serviços de alimentação. Depois de manusear um por um tempo, ele
pode ser bastante ágil e você pode se surpreender com a precisão que pode ter até mesmo nas
guarnições mais delicadas.
Como cortar rodas cítricas
Para uma roda grossa, corte as duas extremidades da fruta e depois corte a fruta inteira
1 transversalmente em fatias de /4 pol./6 mm. Corte uma pequena fenda apenas na casca, mas não
até o interior. É aqui que você prenderá a roda à borda do vidro. Um corte raso como esse
permite que a roda se assente orgulhosamente no aro, enquanto um corte mais profundo
significa que a roda desliza mais para baixo no aro, um enfeite desleixado e deprimente.
Para fazer uma roda fina, corte a fruta transversalmente em fatias muito finas, mas uniformes.
Nesse caso, você deseja cortar a fenda até o centro da fatia. Puxe um lado da fenda para frente
e o outro lado para trás para criar “pés” para que a fatia possa se equilibrar na vertical – deve
parecer um pouco como um loop em uma montanha-russa.
Para todas as rodas cítricas, bem como as cunhas (consulte a página 266), escusado será dizer
que você precisa sacudir e descartar todas as sementes.
ENCOMENDAS DE ABACAXI
Mesmo que uma lança ou triângulo de abacaxi seja teoricamente comestível, sua principal função é
adicionar drama visual à bebida. Por esse motivo, sempre deixamos a casca.
Como cortar triângulos de abacaxi
Corte a base e as folhas superiores do abacaxi e descarte-as. Corte o abacaxi

transversalmente em fatias de 2seguida,
cm, paracorte
criaras
discos
metades
. Corte
emcada
quartos
disco
e os
aoquartos
meio e,em
emoitavos.
Você então precisa entalhar os triângulos para que eles fiquem na borda. Para fazer o
triângulo ficar no plano com o lado do vidro, corte o entalhe diretamente da ponta. Para permitir
que o triângulo fique em um ângulo no vidro, faça o corte parcialmente para cima de um lado, em
vez de diretamente no ponto. A escolha depende do tamanho e da forma do vidro e da
apresentação visual que você deseja.
Como cortar lanças de abacaxi
Corte a base e as folhas superiores do abacaxi e descarte-as. Corte o abacaxi ao meio no

sentido do comprimento. Coloque uma metade, com o lado cortado para baixo, na superfície e corte
ao meio longitudinalmente novamente, para fazer quartos. Corte cada quarto ao meio
longitudinalmente, para obter oitavos. Se você tiver um abacaxi grande, faça mais um corte para
obter uma lança fina.
Para dar um bom acabamento nas lanças , corte 1/2 até 3 /4 pol/12 mm a 2 cm do interior
a borda da lança, para remover o núcleo duro. A lança parecerá mais polida e será muito mais
agradável de comer se o seu convidado decidir dar uma mordida.
Armazenando guarnições de abacaxi

Tente não cortar o abacaxi com mais de 1 hora de antecedência, ou ele secará. Guarde
as guarnições em um recipiente hermético na geladeira e retire-as conforme necessário.
ENFEITES UTILITÁRIOS
Esta terceira categoria de guarnição é um pouco mais trabalhosa do que guarnições caídas e
guarnições visuais. Essa guarnição não apenas precisa parecer apetitosa, mas também pode
se integrar ao sabor da bebida em algum momento, então você está realmente trabalhando de
dois ângulos aqui.
CINTOS CITRINOS
Não há muito no mundo que eu ache menos satisfatório do que pedir um gim com tônica e
receber uma dose saudável de gin estimulante, um gole sólido de água tônica e um pedacinho
de limão flutuando por cima. É mais provável que você seja servido com essa “guarnição”,
aproximadamente do tamanho do polegar de um bebê, em jogos de bola, a bordo de aviões e em
praticamente qualquer bar com mais de uma televisão.
Uma fatia cítrica adequada é cortada na hora, brilhando com sucos e, com alguma sorte,
perfeitamente equilibrada na borda do copo. É uma opção, um acessório, um acessório
saboroso. Espera-se que o bebedor prove a bebida antes de tomar a decisão de usar ou
descartar a guarnição cítrica, mas se ela estiver lá, por favor, vamos torná-la uma opção atraente.
Você está terminando seu coquetel com uma grande e suculenta fatia de limão, e está
implorando para ser espremido na bebida – ou não é? Existem duas maneiras de fazer isso, e
você só precisa decidir qual delas faz sentido para você. Ainda mais do que uma questão de
sabor de coquetel, espremer é uma questão de serviço e hospitalidade. Apertar a fatia para o
seu convidado e, em seguida, jogar a fruta gasta na bebida para liberar um pouco mais de sabor
e sinalizar os sabores na bebida, significa que você está fazendo o trabalho para o convidado, e
você é aquele cujos dedos bagunçado.
Mas deixar a cunha para o seu convidado apertar permite que ele faça a escolha, espero
que depois de provar a bebida. Por muitos anos, eu espremi por cortesia, mas também usei o
outro método e vi tantos convidados removerem a cunha e não
adicioná-lo à bebida que eu mudei minha abordagem. Agora equilibro a cunha na borda e deixo
para o convidado terminar o trabalho, cuidadosamente fornecido com um guardanapo de
coquetel, é claro.
Como escolher frutas cítricas para cunhas

Embora você queira que sua fatia tenha uma pele brilhante e colorida, a parte mais importante
de um cítrico destinado a uma fatia é seu interior. Gordo, suculento e fácil de espremer vence os
de casca grossa e seixos, e muitas vezes estão em desacordo; é raro encontrar uma lima ou
limão com casca grossa que seja extremamente suculenta. Escolha frutas que pareçam pesadas
para o seu tamanho, que não cedam com muita facilidade quando você as esprema, mas
pareçam que não há muita pele e medula escondidas sob a superfície.
Como cortar uma cunha cítrica longitudinalmente
Uma cunha longitudinal aproveita uma grande área de superfície da pele, tornando-a
hospitaleira para o bebedor que está prestes a apertá-la. É uma espécie de enfeite utilitário final
- bastante agradável para os olhos, mas ainda mais fácil para os dedos. Você sabe para que
serve, e não tem pretensão de ser diferente. Acho adequado para bebidas como rum e Coca-Cola.
Apare qualquer excesso da haste e das pontas do estilete. Você não está realmente cortando a
fruta; você só quer arredondar as pontas, seguindo a curva natural da fruta. Você apara apenas
o caule real e o mamilo na outra extremidade. Em seguida, corte a fruta ao meio no sentido do
comprimento. Usando a ponta de sua faca, marque o interior de cada metade até a metade bem
no centro, cortando toda a carne, mas parando na casca. Este será o entalhe em cada enfeite;
fazê-lo uma vez em cada metade significa que você não precisa marcar as cunhas individualmente.
Corte cada metade longitudinalmente ao meio novamente, ou para frutas maiores, corte cada
metade longitudinalmente em terços ou quartos. Limões pequenos produzirão quatro segmentos,
e limões grandes, limões e laranjas produzirão até oito por fruta.
Como fazer uma cunha de corte transversal
Um enfeite de corte transversal é essencialmente uma meia roda gorda e coloca cada segmento
cítrico maravilhosamente translúcido em exibição. Para começar, corte a fruta ao meio no sentido do
comprimento. Coloque cada metade com o lado cortado para baixo e apare as pontas para deixar a forma.
Corte transversalmente em fatias grossas. Se você estiver usando laranjas ou toranjas grandes, uma fatia
de meia fruta será muito grande, então corte a fruta em quartos e depois corte uma transversalmente em
1entalhe
fatias. Corte um com o planode
do4vidro,
pol./6ou
mmem
noum
centro
ângulo
de para
cadaum
cunha,
poleiro
paradealinhamento
deslocamento.
em linha
CHANTILLY
O chantilly é um enfeite bonito e elegante usado para finalizar coquetéis à base de
café, o mais famoso café irlandês. Para aprender a fazer chantilly, consulte a página 148.
ENFEITES COM ARO

Nenhum bar de esportes ou cadeia de restaurante mexicano estaria completo sem um
daqueles caddies de vidro. Você sabe do que eu estou falando; é uma coisa redonda de
plástico preto que se abre para revelar três compartimentos: um para sal, um para açúcar e
um que contém uma espécie de esponja de plástico que você molha com suco de limão
adoçado da Rose. O barman amassa a boca do copo na esponja pegajosa, remove as
moscas da fruta da borda e, em seguida, o coloca no sal ou açúcar crocante até que o
o lábio é revestido com uma espécie de gosma limosa-salgada ou limosa-açucarada. Tínhamos

um no bar em que trabalhei logo depois da faculdade, e posso garantir que não foi lavado desde
que saí.
Obter uma borda perfeita de sal ou açúcar na borda de um copo requer atenção cuidadosa à
técnica, mas depois de dominá-la, o processo é rápido. A ordem é mais ou menos assim:
1. Inverta o vidro.
2. Tal aro.
3. Aplique sal ou açúcar.
4. Toque para remover o excesso.
Para ajudar a dar algum sentido de ordem ao método, aqui estão alguns prós e contras de preparar
vidraria com aro.
FAZ NÃO
use frutas cítricas recém-cortadas prepare um prato raso de xarope

para umedecer a borda do copo. simples ou cordial de limão, como
alguns livros o instruem a fazer. fique
escolha um sabor complementar de tentado a usar grenadine ou qualquer

frutas cítricas ao umedecer a borda. outro xarope para umedecer a borda.
Por exemplo, uma borda de limão Isso resultará em um gotejamento
para uma margarita, limão ou laranja bagunça.
para um sidecar.
seja meticuloso em umedecer o aro; use qualquer coisa, exceto vidraria

todas as áreas tocadas pelo suco perfeitamente seca, pois qualquer
cítrico serão revestidas com sal e umidade no vidro pegará flocos de sal
açúcar, enquanto as áreas não ou cristais de açúcar em lugares que não
revestidas ficarão nuas. devem ser aros.
use sal kosher, sal marinho ou use sal de mesa comum ou o

qualquer outro sal com flocos grandes. chamado sal margarita, que nada
mais é do que sal kosher
superfaturado.
use açúcar de mesa, cru use marrom, mascavo, superfino,

use açúcar de mesa, açúcar use açúcar mascavo, mascavo,

cru ou qualquer outro açúcar superfino ou em pó.
seco com cristais grandes,
como turbinado.
esteja atento para manter a permitir sal ou açúcar no interior
borda longe do conteúdo da do copo; apenas no topo do aro
bebida. ou em uma faixa ao redor do lado
de fora.
Existem essencialmente dois tipos de bordas clássicas: uma em que o sal ou o açúcar estão
perfeitamente equilibrados na ponta do copo, que chamamos de lábio; e outro em que o exterior do copo é
1 3
envolto em açúcar, ao qual nos referimos como/2uma /4 pol./cinto
faixa.
- para O primeirodeé sal
maisdeadequado
12 mm a 2para
cm bebidas
ou servidas
sem gelo, pois é facilmente perturbado; o último é o nosso padrão para bebidas servidas com gelo.
Para cada um, você precisará de uma tigela rasa ou um prato (eu prefiro uma tigela) cheio de pelo menos
1
/2 pol/12 mm de sal ou açúcar. Depois de despejar o sal ou o açúcar na tigela, agite-a suavemente para
distribuir o conteúdo uniformemente para que fique completamente nivelado; faça isso toda vez que um
novo aro for produzido. Quando o sal ou o açúcar começar a se aglomerar e uma distribuição uniforme não
for mais possível, descarte e comece de novo com uma tigela limpa.
Como bordar um lábio
Para isso, você precisará de um pedaço aberto de frutas cítricas cortadas ao longo do equador. Inverta o
copo, segure o cítrico cortado em uma mão e gire o copo para que o suco toque apenas a borda da
borda. Mergulhe suavemente a borda do copo no prato de sal ou açúcar e bata. Gire e bata, gire e bata
até ter contornado o vidro, alcançando uma cobertura uniforme. Agora segure o copo sobre a pia e bata
nele com a mão para desalojar qualquer excesso. Você quer uma borda com apenas alguns grãos de
profundidade, com qualquer coisa abaixo da borda livre de sal ou açúcar.
Como criar uma banda

O objetivo aqui é criar uma borda que não seja perturbada quando você adicionar a bebida
gelada ao copo - apenas um pouco de sabor e textura no lábio inferior da convidada enquanto
ela bebe a bebida. Queremos evitar a todo custo a introdução de sal ou açúcar adicional no
coquetel.
Deslize uma fatia de frutas cítricas (consulte a página 266) sobre a borda e vire o copo,
essencialmente limpando uma faixa de umidade no interior e no exterior do copo; a banda será
tão larga quanto a cunha é profunda. Agora enrole o copo em um prato de sal ou açúcar para
criar uma faixa bem definida do lado de fora; toque para liberar qualquer excesso.
MARGARITA
Salgar ou não salgar, eis a questão. Acredita-se que originalmente a borda salgada,
que está indelevelmente ligada à tequila, foi fornecida para mascarar o sabor de
espíritos inferiores. Enquanto muitos bartenders começaram a mostrar desdém pela
borda salgada quando descobrimos a beleza das tequilas artesanais artesanais, o fato
ainda é que a grande maioria dos bebedores de margarita exige uma borda salgada com
seu coquetel. E se é assim que vai ser, você pode dar a eles uma borda perfeitamente
salgada e uma margarita perfeitamente feita para acompanhar.
FAZ 1 BEBIDA
Sal para a borda do copo 1 1/2 oz/45 ml de tequila prata 3/4 oz/22,5 ml
Cointreau 3/4 oz/22,5 ml de suco de limão fresco 1 colher de chá/5 ml 2:1
xarope simples (consulte a página 78)
Cubos de gelo para agitar
Gelo rachado para servir
VIDRO ANTIQUADO
Reborde a borda do copo antigo com sal (consulte a página 269).
Agite a tequila, Cointreau, suco de limão e xarope simples juntos em
uma coqueteleira cheia de cubos de gelo. Coe para o copo cheio de
gelo picado e sirva.
ENFEITES AROMÁTICOS
As guarnições mais sutis e complexas ficam levemente na superfície da bebida, proporcionando
uma experiência olfativa aprimorada, mas geralmente pouco ou nada em termos de apresentação
visual. Estas são as guarnições de diamante negro, o nível avançado de guarnição que requer alguma
reflexão e, como sempre, atenção aos detalhes.
CASCA DE CÍTRICO
Quando você espreme suavemente uma grande faixa de casca de frutas cítricas sobre a superfície
da bebida, você expressa seus óleos sobre a superfície do coquetel, adicionando um pouco de
perfume à bebida. Existem poucos coquetéis que não se beneficiam de uma camada de óleo cítrico
leve e aromático em sua superfície - especialmente coquetéis com espírito. Portanto, esta é uma
das técnicas de guarnição mais essenciais que existem.
Escolhendo frutas para fazer cascas
Procure frutas maiores – que têm mais área de superfície – com uma superfície áspera e pedregosa
(em oposição a frutas menores e de casca lisa). Essa pele externa colorida é chamada de flavedo,
que contém óleos essenciais, cera, ácidos graxos e limoneno, um composto produtor de fragrâncias.
Na terminologia culinária, essa parte da pele é chamada de raspa. Isto é o que vamos espremer
sobre a superfície da bebida. Ao selecionar a fruta, aperte-a suavemente; deve estar firme e a pele
deve estar grossa. E definitivamente escolha orgânico se possível; em qualquer caso, lave bem a
fruta antes de cortar sua guarnição.
Ferramentas para cortar cascas
Existem dois tipos de descascadores de frutas e legumes no mercado: vertical e horizontal. O

descascador vertical é o tradicional descascador de cabo longo que você certamente já
encontrou em algum momento de sua vida, e sua orientação o torna perfeitamente adequado para
descascar legumes e frutas longas, como cenouras e pepinos, pois coloca os braços e as mãos em
uma posição natural para fazê-lo.
O descascador horizontal, às vezes chamado de descascador Y, foi projetado para descascar

confortavelmente frutas e vegetais redondos, como batatas e, no nosso caso, frutas cítricas. A
orientação do cabo coloca os braços em uma posição mais natural para descascar frutas e vegetais
desse tamanho e formato.
Meu descascador Y favorito é feito pela OXO Good Grips. Eles também fazem uma versão
chamada “Pro” deste descascador, disponível por alguns dólares extras. Mas achei menos
ergonomicamente confortável do que a versão padrão, que é a que uso.
Alguns chefs gostam de usar um descascador com lâmina de cerâmica, mas eu não. Eles são
extremamente afiados e a lâmina é rasa, o que dificulta o controle. Ser capaz de manter um
controle preciso sobre a lâmina é importante não apenas para a aparência de suas cascas, mas
também para a segurança das pontas dos dedos. Não para te assustar nem nada, mas se você
descascar frutas suficientes, as chances são boas de que um dia você vai cortar a ponta de um de
seus dedos. Acho que isso acontece com mais frequência com descascadores de cerâmica. Sem
mencionar que as lâminas de cerâmica são bastante frágeis e não resistem a serem jogadas com
frequência em um saco de bar.
Como cortar uma casca de frutas cítricas
Seu objetivo é criar uma fita generosa e uniforme de casca, sem bordas irregulares e com o
suficiente da medula branca por baixo para dar à casca alguma estrutura e firmeza. Segure a
fruta firmemente em sua mão não dominante e arraste o descascador com firmeza no sentido
do comprimento – do caule ao estilar – em um movimento firme. Tente não parar e começar, o
que pode criar bordas onduladas. Descascar ponta a ponta dá-lhe as cascas mais longas e
também usa a superfície da fruta de forma mais eficiente, para um rendimento máximo.
Como decorar com casca

Simplesmente colocar um pedaço de casca de frutas cítricas em uma bebida não faz nada além
de adicionar um ponto de cor – seu óleo precisa ser forçado a sair para que o óleo cubra a
superfície da bebida. Posicione a casca sobre a bebida, com o lado colorido para baixo. Aperte
as pontas curtas entre o polegar e o dedo médio, rolando a casca levemente para
intensificar a curva ao longo de todo o seu comprimento. Se você olhar de perto e captar
a quantidade certa de luz na superfície da bebida, poderá ver exatamente quanto óleo
está extraindo enquanto faz isso.
Eu gosto de usar a casca restante para limpar a borda do copo para uma dimensão adicional
de sabor à medida que a borda toca os lábios. Segurando a base do copo com a mão não
dominante para evitar derramamento, basta esfregar o lado colorido da casca ao redor da
borda do copo várias vezes até que esteja bem revestido com óleo.
A essa altura, você chegou novamente ao velho dilema do bartender: deixar cair ou
descartar (isso também ocorre ao decorar com fatias; consulte a página 266). Algumas
bebidas se beneficiam da casca que fica no coquetel e continua a fornecer mais profundidade
e sabor à medida que a bebida fica. Acho que o antiquado (ver página 82) é uma dessas
bebidas.
Para outros, uma grande faixa de casca só vai atrapalhar, atrapalhando a apresentação
limpa e arrumada do coquetel. Acho que o Sazerac (página 278) se enquadra nessa categoria
e, portanto, para essa bebida, deixo de fora. Seja qual for o método escolhido, esteja preparado
para explicar seu raciocínio aos convidados, pois essas podem ser escolhas muito
polarizadoras no mundo dos coquetéis.
A CASCA DE LARANJA FLAMEJADA

Um truque popular atrás do bar hoje remonta a 1970 em Los Angeles, foi revivido por Dale
DeGroff em Nova York na década de 1980 e continua a ser popular entre os bartenders em
todos os lugares, e é a casca de laranja em chamas. Alegadamente inventado pelo barman
Pepe Ruiz para o coquetel chama do amor criado para Dean Martin, o truque envolve
segurar uma casca de laranja perto de uma chama aberta e acender brevemente os óleos
voláteis sobre a superfície da bebida.
Comece com uma grande e grossa faixa de casca de laranja, cerca de 2,5 cm 1/2 pol/6 cm.
por 2 Segurando um fósforo aceso ou isqueiro entre a casca e a superfície do coquetel,
esprema os óleos para que eles passem pela chama e cheguem à superfície da bebida. A
partir daí, é normal, limpar a borda do copo com a casca de laranja e decidir se descarta ou
descarta.
Muitas vezes você verá bartenders “aquecendo” a casca aquecendo-a primeiro com a fonte
de fogo, mas suspeito que seja muito show e pouca ciência. O aquecimento é um mistério
para mim. Queimar a casca de laranja deve ser um pouco de mágica de bar – deve pegar o
convidado completamente de surpresa. O barman tem que executá-lo em um movimento fluido.
Quando feito corretamente, o convidado apenas percebe com o canto do olho; então eles
cheiram o óleo de laranja. O aquecimento o transforma em um projeto de ciências e deixa o
convidado nervoso e inquieto sobre o que deveria ser um truque de mágica.
ESPECIARIAS
Enquanto muitas especiarias entram em vários ingredientes de coquetéis - como licores,

xaropes e tinturas - para guarnecer, as duas especiarias mais comuns que você usará são noz-
moscada e canela.
Não é preciso dizer neste momento, mas vou apenas mencioná-lo novamente para
esclarecer o ponto: qualquer tempero que você usar em um coquetel precisa ser ralado
ou moído na hora, para fornecer a fragrância e o sabor que você deseja. Nunca, nunca
compre temperos pré-moídos no supermercado e sempre tome cuidado com o saleiro cheio
de noz-moscada pré-moída de três anos que é mantida sob grades em todo o mundo.
Noz-moscada é fácil. As nozes-moscadas duras e redondas permanecem frescas por

muito tempo, e ralar é fácil, desde que você tenha um ralador Microplane.
Para canela, eu uso a canela de pau macio do Ceilão, que é muito quebradiça e delicada, ao
contrário dos rolos duros de canela de cássia, que é de uma planta completamente diferente.
Ceilão é a verdadeira canela; tem uma fragrância potente e sabor doce-especiado. Para decorar
com canela, basta ralar diretamente sobre a bebida.
Ao usar esses dois temperos, gosto de ralar para que o tempero caia em um ponto
concentrado na superfície da bebida, em vez de criar uma camada leve mais
generalizada. Você pode fazer um padrão atraente se simplesmente segurar o ralador perto da
superfície da bebida e ralar em movimentos curtos.
Microplane faz um ralador de noz-moscada real, que tem uma placa curva fina, contra a qual
você rala a noz-moscada. Eu, pessoalmente, não me importo com isso, porque você acaba
abrindo um pequeno sulco, tornando a noz-moscada difícil de usar. Qualquer um dos raladores
planos de calibre fino funciona bem; basta ralar a noz-moscada inteira. Para canela, este ralador
básico também funciona melhor.
SPRAYS
Talvez a guarnição mais esotérica e complexa seja uma borrifada de algo pulverizado sobre a
superfície do coquetel. Absinto, vermute, bitters, Islay Scotch, mezcal, água de flor de laranjeira e
água de rosas e licores de ervas são belos acompanhamentos e maneiras interessantes de dar
um final perfumado a uma bebida.
Para todos os seus sprays, basta usar um frasco de atomizador genérico – um que nunca
tenha guardado nada não potável, como perfume – e encha com o líquido de sua escolha.
Certifique-se de rotular a garrafa.
A maioria dos atomizadores são baratos e prontamente disponíveis na Internet. Como uma
marca não é muito melhor que outra, recomendo simplesmente encontrar uma que combine
com a aparência do seu bar.
SAZERAC
Às vezes é útil pensar em uma guarnição de uma maneira incomum. Eu gosto de pensar no
enxágue de absinto encontrado em um coquetel tradicional Sazerac como um enfeite aromático
que é colocado embaixo da bebida. Incorpora-se ao produto acabado, mas também retém alguns
aromáticos ao longo do colarinho interno do copo.
A metodologia clássica é despejar uma pequena medida de absinto no copo, girá-lo e depois
despejá-lo, o que reveste o copo uniformemente, mas também é um desperdício de absinto e é
um pouco confuso. Em nossos bares, gostamos de usar um atomizador cheio de absinto para
revestir de maneira uniforme e uniforme o interior do copo.
FAZ 1 BEBIDA
60 ml de uísque de centeio 1 colher de chá/5 ml de xarope simples 2:1 (consulte a página

78)
3 gotas de bitter de Peychaud
1 dose de bitter Angostura
Cubos de gelo
Absinto (em uma garrafa atomizadora) para decorar
VIDRO DE ROCHAS CONGELADAS
Misture o uísque, xarope simples e bitters em um copo de mistura.

Adicione cubos de gelo e mexa até esfriar. No copo de pedras
congeladas, borrife absinto até que toda a superfície interior esteja
uniformemente revestida. Coe o coquetel no copo, torça a casca de
limão sobre a superfície e descarte a casca antes de servir.
ARTE GOTA DE AMARGO

Se um spray de bitters sobre a superfície de uma bebida é uma bela apresentação aromática, algumas
gotas podem ser aromáticas e visualmente atraentes ao mesmo tempo. Esta é uma técnica de guarnição
de nível avançado, ao longo das linhas de algo que um confeiteiro pode empregar.
Reserve esta técnica para bebidas que contenham clara de ovo, pois a espuma na superfície da bebida é
a única coisa que vai suportar algumas gotas de bitter para que não se dissipem rapidamente na bebida.
Como fazer arte decorativa Bitters

Apesar do fato de que as garrafas de bitters são equipadas com um pequeno bico, você nunca quer
derramar diretamente da garrafa, a menos que esteja procurando uma bagunça desleixada.
É impossível controlar a quantidade exata de bitters, ou onde ele vai pousar, pois a força do conteúdo
da gorjeta pode fazer com que os bitters esguichem em um arco. Já vi bartenders empregarem com
sucesso uma garrafa de bitters free-pour para obter uma bela linha reta no topo de um coquetel de
clara de ovo, mas o seguinte é a única maneira de colocar consistentemente gotículas precisas na
espuma.
Transfira seus bitters para um pequeno conta-gotas, disponível em qualquer loja de cosméticos
ou artigos para artesanato. Eles são baratos e prontamente disponíveis, e muito parecidos com os
atomizadores, nunca vi uma marca em particular que esteja cabeça e ombros acima do resto.
Coloque cuidadosamente suas gotas na bebida e, em seguida, arraste um palito de dente ou a ponta de
uma faca afiada pela gota. Mover-se do centro de uma gota para fora fará uma “cauda”; arrastar até o fim
fará um formato de coração; e arrastando por vários pontos irá conectá-los em uma pequena guirlanda.
ÍNDICE
UMA
absinto
óculos para, 238
história de, 238
Sazerac, 278
servindo, 238
como spray, 278
Vésper, 195-96
Adkins, Erik, 88, 107
xarope de agave, 76, 77
envelhecimento, barril, 132
Alexander Cocktail, 146
Allen, Ethan, 32
Amco, 19
Angostura Bitters, 137
Antoine's, 241
conhaque de maça e macieira Folhas de outono, 135
Jack Rose, 100
Philadelphia Fish House Punch, 111 sementes
de maçã e cidra de maçã e 39 maçãs para
escolher, 38–39 equipamentos para, 38
Camisa de flanela, 40
pasteurizado, 38
armazenamento, 39
aguardente de damasco
Hotel Especial Nacional, 107
atomizadores, 278
Folhas de Outono, 135
Baker, Charles H., 107, 122
açúcar de confeiteiro, 75
Bambu, 118
banda, criando, 268, 269
Barnard, WG “Papa”, 228 barris de
envelhecimento, 132 colheres de
bar, 189, 203–4 bartending como
artesanato, 185 fisicalidade de, 190
velocidade e, 191, 193 lotes, 196–
97 Beachcomber Bar, 229
Bellini, 49
bin Laden, Osama, 91
Amargas
comercial, definição de
136–37 , arte de 136
gotas, história de 281 ,
136
House Orange Bitters, 138 de
medição, 188 de não
potabilidade, 136 como spray,
278 de mistura, 227-28
Blazer Azul, 239–40
Bohemian Club, 256
Bolívar, Simão, 137
Bond, James, 195
Bonzer jiggers, 189

Coqueteleira Boston
escolha, alinhamento
de shake seco 213–14 para,
abertura 158 , 215, 218 bourbon
Cerejas Brandied de Daniel Shoemaker, 252-53
Casa à moda antiga, 82
Como Julep, 176

Revólver, 140
Bourbon & Branch, 140
brandy. Veja também aguardente de maçã e jack de maçã; Destilado de damasco;

conhaque Cerejas Brandied de Daniel Shoemaker, 252-53
Fonte de Suco Breville Elite, 33
Brooke, Joseph, 241
açúcar mascavo, 75, 77

Clube do Buck, 71
mão de Buda, 27
Buena Vista Café, 150

construção no vidro, 225
cachaça
about, 237
Caipirinha, 237
Café Brûlot, 241–42
Caipirinha, 237
uísque canadense
Maple à moda antiga, 83
carbonatação, 53-55, 57
Caribe Hilton, 229
açúcar refinado, 75
Cavendish, Henry, 53
facas de canal, 260, 262
Chapman, John, 32
cerejas
como guarnições,
250 melhorando em jarred, 250-51
pitting, 253
chiles, infundindo com, 124
Rum escuro chinês de cinco especiarias, 128

canela
Tintura de Canela, 134
como guarnição,
277 Cipriani, Giuseppe, 49
cítricos. Veja também frutas individuais

compra a granel, 16–
17 escolha, 16–17
história de, 14–15
pescoço de cavalo, 262
suco, 17, 22–25 ,
235 cascas, 274–
75, 277
torções, 260, 262
variedades de, 27-28
cunhas, 266-67 rodas,
262, 264
Clinebell Equipment Company, 170
Clyde Common, 154, 193
Clyde Common Eggnog, 154
cobbler shaker, 213
Cocktail Kingdom, 172, 204, 206, 208, 213, 235, 240 coquetéis
história de, 81
xaropes de açúcar,
81 três elementos do bem, 10
Coco Lopes, 229

Creme de coco
Pina Colada, 229

café
Café irlandês, 150
Café espanhol, 243, 245 licor
de café
Revólver, 140
Café Espanhol, 243, 245
conhaque
Coquetel Japonês, 113
Ponche da Filadélfia Fish House, 111
Sidecar, 220
Cointreau
Margarida, 272
Sidecar, 220
Cointreau com infusão de tomilho, 127
Dama Branca, 161
Colliau, Jennifer, 88–89, 112
Collins, John, 54
xaropes compostos
vantagens de, 89
frutas em, 97
Xarope de Gengibre, 103
Granada, 98, 100
Xarope de goma, 90–91, 93
ervas, 94
Xarope de Menta, 96
Óleo de Açúcar, 108
orgea, 112
Xarope de Abacaxi, 103
Xarope de Quinina, 59
Xarope de framboesa, 102
açúcar de confeiteiro, 75
Conigliaro, Tony, 132
Cozinheiro, James, 54
Suprimentos de Papel Limpo do País, 255
Craddock, Harry, 161, 185

creme
escolha, 145 datas
de validade para, 147
armazenamento, 147
tipos de, 146 batidos, 147–
48, 267 chantilly, infusão com,
127 crème de cacao
Alexander Cocktail, 146 creme
de pêssego
Punhos e Botões, 157
Inversão antecipada, 153
Daiquiri nº 3, 28 produtos
lácteos. Veja também escolha de creme , 145
papel de, em coquetéis, 144
prazo de validade para, 147
armazenamento, 147 tipos
de, 146
Escuro e Tempestuoso, 68
traços, 186, 188

Morte + Empresa, 83
DeGroff, Dale, 277
Açúcar Demerara, 75–76, diluição
77 , 201–2
dissolução, 119
dracma, 186
Drambuie
Kingston Club, 42 gotas,
186 gelo seco, 168 shake
seco, 157, 158
ovos
escolhendo, 145
Clyde Common Eggnog, 154
rachaduras, 152–53
Cynar Flip, 153
frescura de, 152
medição, 152 bruto,
152
separando, 154, 156
White Lady, 161
brancos, preparando e armazenando, 156–57
Estopinal, Kirk, 136
Conjunto de teste Exacto-Pour, 193
F
lavagem de gordura, 120
Fizz Giz, 57
bebidas flamejantes
com casca de laranja, 277
sabor, complexidades de, 119-20
Fleming, Ian, 195 flips
Early Flip, 153
história de, 153

flores
como guarnições, 259-60
armazenando, 260 moinhos
de alimentos, 33
processadores de alimentos,
33 Franklin, Benjamin, 53
derramamento livre, 191, 193-94
francês 75, 71 frutas. Veja
também sucos; frutas individuais em caldas
compostas, 97 misturadas, 235 purês, 46
Galatoire, 241
enfeites. Veja também guarnições individuais
aromáticas, 274–75, 277–78, 281
caiu, 250-56 aros,
268-69
papel de, 248
utilitário, 266-67
visuais, 259-60, 262, 264-65
Gibson, 256
Gibson, Walter DK, 256
guelra, 186
gim
Alexander Cocktail, 146
Clube do Trevo, 102
Francês 75, 71
Gin e Tônica, 58, 62
Coquetel Holland melhorado, 196-97
Martini, 210
Tom Collins, 54, 56
Vésper, 195-96
Dama Branca, 161
gengibre
Cerveja de Gengibre, 65-66
Xarope de Gengibre, 103
de suco, 45 de
armazenamento, 45 copos,
como unidade de medida, 185 copos

para absinto, 238
para café irlandês, 150
para martínis, 195
mixagem, 204, 206

grandes, 195
aro, 268-69
Gonzalez, Giuseppe, 136

Graça, Ricardo, 229
Grand Marnier
açúcar granulado,
escolha de 75 toranjas ,
16–17 Daiquiri nº 3,
28 sucos, 17, 24
variedades de, 27–28
Granada, 98, 100
Jack Rose, 100
Xarope de goma, 90-91, 93
Praia de Hamilton, 20
Bar do Harry, 49
Coador Hawthorne, 208, 219
hemicelulose, 132
Hemingway, Ernest, 28
ervas
em xaropes compostos, 94
como guarnições, 259-60
infusões com, 126-27
confusão, 230
armazenamento,
260 tinturas com, 133, 134
mel, 76, 77
pescoço de cavalo, 262
Máquinas de gelo Hoshizaki, 172
Laranja Amarga da Casa, 138
Huber's Café, 243
EU
gelo
comportamento de, 165
para bebidas misturadas, 227–28
bloco, 170
carbonatação e, 55
clareza de, 165-66
rachado, 172, 174
esmagado, 174
cubos, 170, 172
diluição e, 201-2
seco, 168
manuseio, 168, 170
histórico de, 164
importância de, 164

grande formato, 170, 172
fazendo, 166, 168 obtendo,
166, 168 para soco, 178
papel de, 165
lanças, 172
esféricas, 181
de
armazenamento, 168
de transporte, 168 tipos de, 170, 172, 174
Coquetel Holland melhorado, 196-97 infusões
com pimenta, 124
Rum escuro chinês com cinco especiarias,
128 ingredientes escolhidos para, 120-21
lavagem de gordura e, 120 sabor e, 120
meta de, 120
com ervas e especiarias, 126-28
Limoncello, 130
fazendo, 121
Nocino, 129
processos envolvidos em, 119
armazenar, 122 coar, 122
Tequila por Mi Amante, 122
Cointreau com infusão de tomilho,
127 tinturas vs., 133

madeira, 132
ingredientes, importância de, 10
uísque irlandês
Café irlandês, 150
Jack Rose, 100
Coquetel japonês, 113
jiggers, 185, 188–89
espremedores, 19–20, 33
sucos de maçã, 38–39
cítrico, 17, 22-25
gengibre,
45 abacaxi, 42
romã, 44 técnicas
para, 22–23, 34, 36 tomate, 43
Julep, Mint, 176
julep coador, 208
Kahlua
Kingston Club, 42
facas
canal, 260, 262
aparar, 264
serrilhada, 264
Máquinas de gelo Cold-Draft, 172
Kuhn Rikon, 264
kumquats, 27
eu
limões. Veja também escolha de citros , 16–17
Clover Club, 102
Francês 75, 71
Cerveja de Gengibre, 65-66
Jack Rose, 100
suco, 17, 24-25
Limoncello, 130
Sidecar, 220
Tom Collins, 54, 56
variedades de, 27
Dama Branca, 161
Bolsas Lewis, 174

lilás branco
Vesper, 195–96
limes. See also citrus Caipirinha, 237 choosing,
16–17 Daiquiri No. 3, 28 Hotel Nacional
Special, 107 juice, 17, 24

Clube de Kingston, 42
Margarida, 272
Mojito, 233
Queen's Park Swizzle, 226
variedades de, 27
Limoncello, 130
lábio, aro, 268, 269

Luxardo, 250
MacElhone, Harry, 71
mandarins, 28
calorias de
xarope de bordo, 77
notas de, 77
Maple Old-Fashioned, 83 em
calda simples, 77
Licor Maraschino Daiquiri No. 3, 28 Improved
Holland Cocktail, 196–97 Margarita, 272
Marrero Pérez, Ramón “Monchito”, 229
Martin, Dean, 277
Martini, 210
Mayahuel, 83
McGarry, Malachy, 71
sistema americano de medição para, 186-87
ovos, 152 história de, 185-86

importância de, 185
sistema métrico para, 187, 195-96
velocidade e, 191, 193 ferramentas
para, 188-91
Mestre da faca, 262
sistema métrico, 187, 195-96

mezcal
Oaxaca à moda antiga, 83
Microplano, 277
Como
Como Julep, 176
Xarope de Menta, 96
Mojito, 233
Arbusto de Morango e Hortelã, 114
Mister Mojito, 235
batedeiras, 52
copos de mistura, 204, 206
Mojito, 233
macerando, 230, 235
açúcar mascavo, 76, 77
Nepove, David, 235
Nocino, 129
Norpro, 19, 219 noz-
moscada, 277
O

antiquado
história de, 81
Maple à moda antiga, 83
Rum à moda antiga, 82
Filadélfia Fish House Punch, 111 azeitonas,
254–55
cebolas
como guarnições, 256
Cebolas em conserva de Todd Thrasher, 256
laranjas. Veja também bitters cítricos , comercial, 137
escolhendo, 16–17
House Orange Bitters, 138
sucos, 17, 24 cascas, flambado,
277 variedades de, 27–28
orge
sobre, 112
Coquetel Japonês, 113
osmose, 119
OXO, 189, 213, 219, 253, 274
coqueteleira parisiense, 214
Pazuniak, Maks, 136

pêssegos
Bellini, 49
purê, 46
Pearl-Kimmel, Stephanie, 118
descascadores, 274 cascas,
cítricos, 274–75, 277
Clube do Pegu, 157
Pepino, Jacques, 152
Sistema Perlage, 70
Peychaud, Antoine Amédée, 137
Bitters de Peychaud, 137
Pike, Justin, 193-94
Pina Colada, 229
escolha de
abacaxi , 42
guarnições, 265
Hotel Nacional Especial, 107
suco, 42
Clube de Kingston, 42
Pina Colada, 229
Xarope de Abacaxi, 103
Plinth, Charles, 54
romãs
escolhendo, 44
Granada, 98, 100
suco, 44
armazenando,
44 pônei, 185
derramando
de graça, 191, 193-94
overhanded vs. underhanded, 189-91
açúcar em pó, 75
Priestley, Joseph, 53–54
The Prizefighter, história
de 140 socos , 14-15 de
gelo para, 178
PX, 256
Queen's Park Hotel, 226
Queen's Park Swizzle, 226 quinino
história de, 58
Xarope de Quinina, 59
Tintura de Quinina, 59
Ra Chand, 20
Xarope de Framboesa, 102
Clube do Trevo, 102
açúcar bruto, 75–76
receitas escolhendo,
10 ampliando, 196–
97
Regan, Gary, 136, 224
Revólver, 140
Reynolds, Blair, 112
Reynoso, Henry, 146
Ricket, E., 90
guarnições de borda, 268-69
rolando, 225
Rösle, 213
Ruiz, Pepe, 277

rum
Rum escuro chinês com cinco especiarias,
128 Daiquiri No. 3, 28 Cerejas Brandied de
Daniel Shoemaker, 252–53
Laranja Amarga da Casa, 138
Mojito, 233
Pina Colada, 229
Queen's Park Swizzle, 226
Rum à moda antiga, 82
Café espanhol, 243, 245 uísque
de centeio
Sazerac, 278
borda de sal, 268-69

Sandroff, Ben, 153
Santer, Jon, 140
Savoia, 185
Sazerac, 278
Schweppe, Johann Jacob, 54

escocês
Escala Scoville, 124
Confusão de Seattle, 224
água com gás, 54
diluição
de agitação e, 201-2
para coquetéis de clara de ovo, 157–58
equipamentos para, 213–14 gols para,
213 mexendo vs., 200 coando e, 219
técnica para, 214–15, 218 xerez Clyde
Common Eggnog, 154 Shoemaker,
Daniel, 252
arbustos
história de, 114
fazendo, 114
Sidecar, 220
Siegert, Johann Gottlieb Benjamin, 137

xaropes simples
escolhendo açúcar para, 75-77
em coquetéis, 81
objetivo de,
74 fazer, 78, 80
ingredientes de medição para, 78
armazenar, 80 força de, 78
Porta Inclinada, 88, 107
Alimentos para Mãos Pequenas, 89, 112
Sodastream, 57
água com gás, 54, 57
Salomão, Chade, 157
lanças
gelo, 172
abacaxi, 265
speed pourers, 191
especiarias como
guarnição, 277
infusões com, 126, 127–28
tinturas com, 133, 134
Bicos de derramamento antiderrapantes,
191 sprays, 278
Stenson, Murray, 193-94
colheres de bar para, diluição
203-4 e, 201-2
metas de, 203
copos de mistura para, 204, 206
agitando vs., 200 coçando e, 208
técnica para, 206, 208
coar, 122, 208, 219 morangos
Tequila por My Lover, 122
licor Strega
subsidência, 121
açúcar. Veja também aro de xaropes simples ,
268–69 tipos de, 75–77 Sunkist, 20
açúcar superfino, 75
colher de bar Swissmar, 204
palitos, 226
girando, 226
tangerinas, 28
Teardrop Lounge, técnica
252 , importância de, 10 tequila
Clyde Common Eggnog, 154 em
infusão, com pimentas, 124
Margarida, 272
Tequila por My Lover, 122 Thomas,
C., 90
Thomas, Jerry, 56, 81, 82, 112, 153, 185, 239, 240
Thoreau, Henry David, 164
Thrasher, Todd, 256
Cointreau com infusão de tomilho, 127

tinturas
escolhendo álcoois para, 133
infusões vs., 133
intensidade de, 133
fazendo, 134
Tintura de Quinina, 59
Pequena Taverna, 8
Cebolas em conserva de Todd Thrasher, 256
suco de tomate, 43
Tom Collins, 54, 56

água tônica
Gin e Tônica, 58, 62
história de, 58
fabricação, 58
palitos, 255
Bandejas de gelo Tovolo, 170,
172 triângulos, abacaxi, 265
Triple Sec
Tudor, Frederico, 164

turbinado sugar, 75–76, 77
torções, cítricos, 260, 262
DENTRO
ultrapasteurização, 145
DENTRO
Vermute
Martini, 210
como spray, 278
Vert, Constantino Ribalaigua, 28
Vésper, 195-96
Victorinox, 262
Vitamina, 228
vodka
infundir, com pimentas, 124
infundir, com ervas, 126
Limoncello, 130
Nocino, 129
Vésper, 195-96
Dentro
nozes
Nocino, 129
Ward, Phil, 83
Waring, Fred, 229
Waring máquina de trituração de gelo, 174

cunhas, citrus, rodas 266-67 ,
citrus, 262, 264
chantilly como enfeite, 267
fazendo, 147-48
uísque. Veja Bourbon; uísque canadense; uísque irlandês; uísque de centeio; Scotch White, Neyah, 114
White Lady, 161 açúcar branco, 75, 77 vinho
Bellini, 49
Francês 75, 71
Nocino, 129
espumante, 70
copo de vinho, como unidade de medida, 185
WMF, 213, 214
Wondrich, David, 111
Copo de mistura Yarai, 206
Descascadores Y,
274 yuzu, 28
A PARTIR DE
zesters, 260
Café Zig Zag, 194

JEFFREY MORGENTHALER é um bartender premiado, trabalhando desde 1996 em tudo, desde

tavernas de bairro e boates universitárias até restaurantes finos e salões da moda. Ele é atualmente
gerente de bar no amado Clyde Common de Portland. Seus escritos e receitas apareceram no New
York Times e no Wall Street Journal, bem como nas revistas Wine Enthusiast, Playboy, Wired e
Imbibe . Seu blog, www.jeffreymorgenthaler.com, é onde ele se torna eloquente sobre bartending e
mixologia.
MARTHA HOLMBERG é uma premiada escritora e editora gastronômica, ex-editora e editora da

revista Fine Cooking e, mais recentemente, editora gastronômica do jornal Oregonian . Ela também
é autora de Molhos Modernos, Crepes e Puf , todos publicados pela Chronicle Books. Ela mora em
Portland, Oregon ALANNA HALE é uma fotógrafa de comida e estilo de vida de São Francisco, cujo
trabalho foi publicado nas revistas New York Times, Bon Appétit, GQ e Food & Wine .
Ela é, por sua própria admissão, obcecada por todas as coisas relacionadas a comida e bebida.
A CHRONICLE BOOKS publica livros e presentes diferenciados. Desde títulos infantis

premiados, livros de receitas mais vendidos e cultura pop eclética até obras de arte e design
aclamadas, artigos de papelaria e jornais, criamos publicações que são instantaneamente
reconhecíveis por seu espírito e criatividade. Desfrute da nossa publicação e torne-se parte da
nossa comunidade em www.chroniclebooks.com.

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Texto e ilustrações copyright © 2014 por Jeffrey Morgenthaler.

ISBN 978-1-4521-1384-5 (hc)

Desenhado por Alice Chau

O fotógrafo agradece a Arlo Jamrog e Helynn Ospina.

Chronicle Books LLC

Este livro é dedicado aos incontáveis homens e mulheres em todo

o mundo em cujos bares me sentei ao longo dos anos,

POR QUE FAÇO COQUETAIS E POR QUE ESCREVEI ESTE LIVRO 8

QUALQUER BOM COCKTAIL PRECISA DESSES TRÊS ELEMENTOS 10

ORGANIZEI O LIVRO DA MANEIRA QUE CONSTRUI O MEU

ESCOLHER A SUA FRUTA 16

ESCOLHENDO O JUICER CERTO 19

ESCOLHA DO BARMAN: ELECTRIC JUICER 20

TÉCNICA DE SUCO 22 CORTE DE

ESCOLHA DO BARMAN: BREVILLE JUICE FOUNTAIN ELITE 33

EXTRAÇÃO DE SUCO IMPROVISACIONAL 34

UMA HISTÓRIA DE CARBONAÇÃO 53

SELECIONANDO O AÇÚCAR CERTO 75

MEDIR SEUS INGREDIENTES PARA XAROPE SIMPLES 78

XAROPE DE AÇÚCAR EM COCKTAILS 81

Maple Old Fashioned 83

XAROPE DOCE COM SABOR ADICIONADO 90

SEM SABOR MAS FAMILIAR: XAROPE DE GOMA 90 GOMA O

Xarope de Gengibre 103

Xarope de Abacaxi 103

Ponche Filadélfia Fish House 111

INFUSÃO, TINTURA E AMARGO 117

Tequila para meu amante 122

Para infundir usando um batedor de creme 127

INFUSÃO DE MADEIRA, AKA BARREL ENVELHECIMENTO 132

Coquetéis de Envelhecimento O que fazer e o que não fazer 132

ÁLCOOL QUE É MUITO DIFÍCIL DE BEBER? 136 Bitters

Amargos de Peychaud 137

LEITE E OVOS 143

ESCOLHENDO OS MELHORES LÁCTEOS E OVOS 145

COMO BATER CREME 147

Gemada Clyde Common 154

COMO O GELO SE COMPORTA 165

POR QUE A CLAREZA DO GELO É IMPORTANTE 165

ARMAZENANDO GELO 168

TRANSPORTE DE GELO 168

MANUSEIO DE GELO 168

TIPOS DE GELO 170

BLOQUEIO DE GELO 170

POR QUE MEDIMOS? 185

MEDIDAS MODERNAS 186

FERRAMENTAS DE MEDIÇÃO 188

VELOCIDADE E LIBERDADE 191

AGITANDO E AGITANDO 199

REFRIGERAÇÃO E DILUIÇÃO 201

ESCOLHA DO BARMAN: COLHER DE BAR 204

ESCOLHA DO BARMAN: COPO DE MISTURA 206

ESCOLHA DO BARMAN: JULEP STRAINER 208

AGENDAR O NÃO E O QUE FAZER 215

OUTROS MÉTODOS DE MISTURA 223

CONSTRUINDO NO VIDRO 225

Pina Colada 229

ABSINTO “MISTURADO” 238

BEBIDAS FLAMEJANTES 239

FOGO PARA BRINDE 241

FOGO COMO FERRAMENTA DE CARAMELIZAÇÃO 243

Café Espanhol 245