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UDF - Aula de BAR prof. Estvo Santoro gesto de alimentos e bebidas.

BARMAN
A profisso de barman de suma importncia dentro do ramo de hotelaria, seja em hotis, seja em Buffet, seja em restaurantes de mdio ou grande porte, pois dele a responsabilidade pelo sucesso ou insucesso do bar. O bar e a venda de bebidas alcolicas so fatores que podem contribuir muito para aumentar a lucratividade da empresa, visto que as bebidas alcolicas de dose e os cocktails do grande margem de lucro. O barman tem em sua profisso a possibilidade de se relacionar com os mais diversos tipos de clientes, alm de poder usufruir de boa rentabilidade financeira. Quem faz o bar o barman, costuma-se dizer. Com razo, pois ele quem comanda toda a dinmica de um bar: atende os clientes, prepara as bebidas alcolicas solicitadas, serve-as no balco e tem sob sua responsabilidade o treinamento e a superviso da brigada de servio, assim como a qualidade e a apresentao dos produtos oferecidos. Qualidades de um barman: - apresentao pessoal impecvel; - asseio e higiene absolutas; - inteligncia, simpatia, educao, diplomacia, discrio e poder de comunicao na convivncia com os clientes do bar; - disposio, destreza e bom preparo fsico para suportar extensas jornadas de trabalho; - honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade; - sendo se organizao e criatividade; - interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo; - bom nvel de conhecimentos gerais; - bom sentido gustativo.
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Funes de Administrao - Planejar, controlar e organizar o bar para o incio de cada atividade; - Supervisionar as atividades de fechamento do bar; - Elaborar junto com outros profissionais a carta do bar; - Planejar e dirigir junto com o maitre os servios de bebidas em banquetes; - Preparar planos de trabalho; - Preparar fichas de custo e fichas tcnicas de produo de cocktails; - Cuidar da segurana em geral e da preveno de incndio; - Acompanhar o fluxo de servio e atendimento do bar; - Atender adequadamente as reclamaes do cliente; - Fazer a avaliao do bar com os clientes de maneira geral; - Resolver situaes de emergncia e, se for o caso, chamar superiores para tal fim; - Planejar e avaliar junto com seus superiores as atividades e os resultados do bar; - Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de servio; - Treinar seus subordinados; - Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos de consumo do bar; - Fazer inventrios e controles de produtos, equipamentos, roupas e utenslios do bar.

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BRIGADA DO BAR
1- Chefe de bar: primeiro na hierarquia, responsvel por supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes. Controla estoque de mercadorias,bebidas e utenslios e pessoal do setor. Participa da elaborao dos menus. 2- Barman: Atender aos hspedes e clientes do bar e servi-lhes bebidas e lanches. Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho. 3- Garom de bar: Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral aos clientes do bar. 4- Commis de bar (copeiro): Atender hspedes e clientes do bar e servi-lhes alimentos e bebidas,assim como limpar as mesas durante o servio aos clientes e depois dele.

Histrico do Bar
Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na Frana. Dois americanos da Califrnia, que estudavam em Paris, em meados do sculo XVIII, costumavam freqentar diversas tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao longo de todo o comprimento do balco. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente no balco e tambm servia de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando, assim, a funcionalidade do local. No regresso a sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a novidade, instalando ali um novo estabelecimento com o nome de bar, que, inspirado nos moldes do francs, logo se tornou a casa da moda. A designao fez tanto sucesso nos Estados Unidos que no demorou a ser criado o american bar. A evoluo do bar tem sido muito rpida, principalmente depois da 1 guerra Mundial , devido divulgao desse tipo de casa comercial feita no s pelos soldados, mas tambm pelos executivos americanos na Europa e no resto do mundo.
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Pela demanda, os hotis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus prprios bares, contribuindo, assim, com o bom e moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo em geral. Nos hotis modernos praticamente obrigatria a instalao de diversos bares em pontos apropriados. Dessa forma, o bares vieram a substituir as antigas tabernas e adegas em todo o mundo.

Caracterizao
Um bar pode ser caracterizado como um local agradvel e aconchegante onde se servem bebidas alcolicas, outras noalcolicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktails. Alguns bares, alm do balco, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os clientes. No espao delimitado pelo balco, situam-se as prateleiras de tamanho variado, para expor e guardar as bebidas -, o antebalco onde o barman prepara os drinks e cocktails - , mquina de fazer gelo, geladeiras, armrios para as bebidas e outros equipamentos e mveis necessrios ao bom desempenho do barman, que trabalha frente do cliente (ateno! Higiene)

TIPOS DE BAR
AMERICAN BAR Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao do barman a principal atrao. Uma das principais atraes do american bar o fato de o cliente poder sentar-se junto ao balco e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, pode dialogar sobre assuntos variados. No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e restaurantes de primeira categoria, servem-se, alm de cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos, canaps e lanches.
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PIANO BAR Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotis de primeira categoria, onde a principal atrao a msica de piano e o pianista. Por vezes os clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas msicas, que devem ser prontamente executadas. Os servios do bar so os mesmos do american bar. SNACK BAR Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamentos, e outros locais de grande movimentao de pblico. WINE BAR Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches e pratos rpidos. Alm dos vinhos em garrafa, serve tambm os vinhos em taa, onde as garrafas abertas so acondicionadas em uma mquina denominada wine machine, que tem um sistema que permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios dias. Essa mquina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo ao cliente maior escolha. SINGLES BAR Trata-se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos podem ser os mais variados. BOITE Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera, ficao. So oferecidos aos clientes produtos diversos.

EXECUTIVE BAR

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Bar para executivos que se renem para tratar de negcios. Bebidas diversas, canaps, salgadinhos, e lanches so os produtos mais servidos. BAR PRIV So os bares fechados, onde necessrio se associar para poder freqentar. So oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados. BARES ESPECIALIZADOS So aqueles que podem ser apenas de determinada bebida, ou de determinado tipo de clientela (bar dos cornos, bar dos gays, bar das prostitutas, bar dos velhos, etc), determinado tipo de msica (rock bar, jazz bar, piano bar, etc), ou determinado tipo de esporte, ou determinado tipo de pblico de uma regio ou pas (bar mexicano, latin bar, etc)

Depois de termos falado bastante dos bares, etc, necessrio que conheam os processos de fabricao das bebidas, antes de se explicar as peculiaridades de cada uma separadamente. Vejamos:

PROCESSOS DE FABRICAO DAS BEBIDAS ALCOLICAS FERMENTAO Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas. Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos do lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras: estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais, etc), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas. De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentao. Via de regra,
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a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio. Toda fermentao produz um elemento gasoso o gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no champagne e na cerveja. DESTILAO o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa lquida original. A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for a diferena entre os pontos de ebulio de seus componentes. Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o lcool e a gua transformam-se em vapor (lcool: 78 C; gua 100C); em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para que passem ao estado lquido, originando ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico obtido pela fermentao. INFUSO BEBIDAS COMPOSTAS As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas compostas, so obtidas por meio da imerso temporria de substncias vegetais para que lhe sejam extradas as essncias. As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes
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que lhes do as caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com vermouths e licores. No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; seguem-se, ento, a infuso e a maturao. No caso de licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou ao lcool obtido do produto que d o sabor bebida, com certa quantidade de gua e de substncias que lhes dem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infuso e pela maturao. Essas so as formas bsicas da infuso. Cabe lembrar que as indstrias, para caracterizar seus produtos, acrescentamlhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto segredo.

Esse resumo foi extrado do livro Manual do Bar, Aristides de Oliveira Pacheco, da editora Senac.