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ESTUDO DE BEBIDAS E BARES

Objetivos:
Apresentar os principais tipos de bares e suas
características quanto à ambiente, produtos e serviços;

Explorar as principais bebidas alcoólicas: classificações,


matéria-prima, características e serviços;

Apresentar a dinâmica de operação de bar, atuação do


bartender, preparo de principais coquetéis
internacionais e tendências de coquetelaria

Gerson Bonilha Junior


ESTUDO DE BEBIDAS E BARES
Referências:
 KOTSCHEVAR, Lendal H; TANKE, Mary L. Gestão de bares e
bebidas. Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000

 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. 3ª. ed. São Paulo:


SENAC, 2001

 SANTOS, José Ivan Cardoso dos. Vinhos, o essencial: São Paulo:


Editora Senac SP, 2006

 _______;DINHAM Robert. O essencial em cervejas e destilados:

São Paulo: Editora Senac SP, 2006

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BAR
 Empresa que tem por missão obter lucro com
a produção, venda e serviço de bebidas,
principalmente alcoólicas; (Mas não somente
isso)

 Caracteriza-se por uma área de produção


principal: o balcão;

 Mão-de-obra e cardápio normalmente mais


simples que de um restaurante

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BAR
Pode ser um negócio de alta
rentabilidade

 Baixa perecibilidade;

 Facilidade na manipulação e serviço;

 Alto valor percebido;

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BAR
Origem

Surgimento dos primeiros estabelecimentos de


alimentação – 8 mil anos

HOSPEDARIAS = Dormida, comida e bebida

TAVERNAS = comida e bebida (+bebida)

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BAR
Tavernas – séc XV e XVI

Romana = serviço escravo

Inglesa = serviço remunerado

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BAR
Tavernas – séc XV e XVI

 Mesas coletivas;
 s/ cardápios – único prato diário;
 Os primeiros comiam melhor;
 Extensão da casa do dono (mulher);
 Produtos eram pão, vinho, cerveja e
caça;

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BAR (barra)
 Termo bar surge séc. XVIII
 Estudantes americanos em Paris
 Tem inicio o American bar

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TIPOS DE BARES (70 e 80)
(PACHECO, Aristides. Manual do Bar. São Paulo: Senac, 2005)

Taberna:
tipicamente europeus que, além de prestarem serviços de refeições e bebidas também
hospedagem e estábulos. Hoje esse termo é usado para locais que vendem bebida a varejo
ou pequenos armazéns de secos e molhados.

Café:
originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com
café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.

Pub (Public House):


bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas,
refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.

American Bar:
bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição
das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos
coquetéis

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TIPOS DE BARES (70 e 80)
Club Privê: tipo de bar inglês onde as pessoas se reúnem para tomar um
determinado tipo de bebida. Club Privê de cerveja, uísque e outros.

Dancing bar: esse ambiente possui as características do american bar,


porém acrescidos de música ao vivo.

Promenade bar: bar europeu, localizado em calçadas, beiras de parques


e lagos, que oferecem chá, café, petiscos e bebidas.

Snack bar: outro tipo de bar americano. Esse oferece refeições rápidas e
bebidas. Costuma se localizar em aeroportos, estações ferroviárias e hotéis.

Only drink bar: Americano, exclusivo bebidas. Nele não tinha musica,
comida e mais nada que perturbasse o cliente enquanto bebia

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TIPOS DE BARES (HOJE)
Café:
originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com
café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.

Pub (Public House):


bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas,
refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.

American Bar:
bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição
das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos
coquetéis

Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande
quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.

Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva
de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

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CAFÉS

 Fruto estima-se 800 a 1000 anos

 Etiópia – região de Kafa.

 Registros XV Kaldi – pasta c/


manteiga

 Vizinhos árabes 1º cultivar e


consumir como bebida (daí coffea
arábica)
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BAR - CAFÉ
CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO

AMBIENTE:
 Mesas p/ rua;

 Local externo;

 Mais iluminação;

 Não climatizado;

 Contato com a cidade;

 Brasil em Shopping.

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BAR - CAFÉ
CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO

SERVIÇO:

 Atendente/garçom;

 Barista/bartender;

 Informal – alta rotatividade

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BAR - CAFÉ
CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO

PÚBLICO:

 Variado - faixa etária e classe social;

 Trabalha ou estuda na região;

 Ponto de encontro ou alimentação;

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BAR - CAFÉ
CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO

HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:

 08h00 as 22h00

 Adaptação p/ clientela

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PUB (PUBLIC HOUSE)
Sinônimo de bar para os ingleses

 Séc. XVII XVIII


 Grã Bretanha
 Revolução industrial
 Lazer, refeição e
cerveja

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PUB

AMBIENTE:

 Ambiente rústico/madeira;
 Aconchegante, pequeno;
 Iluminação fraca;
 Musica ao vivo;
 Entretenimento – jogos, tv,
etc
 No Brasil é temático

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PUB
PRODUTO:
 Cerveja ale principalmente draft beer,Whisky.

 Refeições, lanches rápidos, além de porções

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PUB

SERVIÇO:

 Informal, exige bastante conhecimento;

 Próprietário presente;

 Bartender, garçom e commis

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PUB

Público:

 Brasil classe social mais alta/é caro;

 Torna-se temático;

 30 anos/homens;

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PUB

Horários:

Começo de noite até madrugada

Inglaterra das 11h00 as 23h00 – agora-licença

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AMERICAN BAR

 Final séc. XVIII

 Taverne a la Barre

 Séc. XIX EUA/Hotelaria

 Lei Seca 1919-1933 – Speakeasy

 Divulgação jazz na Europa

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AMERICAN BAR

AMBIENTE:

Balcão

Layout

Iluminação

Temperatura

musica

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AMERICAN BAR

PRODUTOS:

Bebidas internacionais;

Coquetéis;

Petiscos;

Eventualmente refeição.

Ex:Harry’s bar Veneza (carpaccio)

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AMERICAN BAR

SERVIÇO:

Bartender + equipe;

Horário:

A partir do final tarde

Hotel – dia e noite

Localização:

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AMERICAN BAR

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BOTECO – BOTEQUIM
Início séc. XIX

Apoteka (Grego)
Farmácia
Apoteken (Alemão)

Botica- Armazéns de secos e molhados

Bodega – mercearia

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BOTECO – BOTEQUIM
Ambiente: simples

Serviço: informal, familiar – dono sabe


o nome dos clientes “fregueses”

Produto: cachaça, cerveja, caipirinha,


petiscos, no RJ.vinho reino

Horário: dia e noite

Público: local, moradores, ponto


encontro. Informal -simples

Localização: Esquinas, bairros


Hoje botecos tematizados.

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BOTECO – BOTEQUIM

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BOTECO – BOTEQUIM

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CERVEJARIA - MICROCERVEJARIA

Taverna / Bier Haus / Ale House/ Brasserie

7000 anos cerveja

Estabelecimento 600 anos

Brasserie (cerveja + comida)

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CERVEJARIA

AMBIENTE:

PRODUTO: cerveja/chope /embutidos


/conservas/ salgados

SERVIÇO:rápido/ informal/atendentes

HORÁRIO:noite

PÚBLICO:mais jovem/ paquera/

AMBIENTE:amplo/ muitas mesas e grandes grupos


música ao vivo.

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EQUIPAMENTOS DE BAR

BAR PADRÃO

1. Prateleiras:
Onde são colocadas as bebidas em exposição e o
estoque.
Altura para litros normais = 33 a 40 cm
Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espaço existente
e com o tamanho do balcão
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EQUIPAMENTOS DE BAR

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EQUIPAMENTOS DE BAR
2. Balcão:
local onde serão servidos os coquetéis e
guarnições
Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm

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EQUIPAMENTOS DE BAR

3. Ante Balcão:
local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras, local para gelo,
garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo
e arrumação de copos.

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EQUIPAMENTOS DE BAR

4. Geladeira e freezer:
para bebidas e gêneros perecíveis

5. Piso do bar:
estrado de madeira ou borracha no piso para
permitir a circulação do barman com
segurança.

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UTENSÍLIOS DE BAR

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UTENSÍLIOS DE BAR

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HIERARQUIA DE BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o


serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias,
bebidas, utensílios e pessoal do setor e participa da elaboração dos menus.

Barman/Bartender: atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes


lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho.

Garçom de bar: serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em


geral a hóspedes e clientes nas mesas do bar.

Commis de bar: limpa as mesas. Auxilia o garçom nas tarefas


relativas ao atendimento, prepara o local de trabalho, serve bebidas e
lanches a hóspedes e clientes quando o garçom solicitar, auxilia o
fechamento do bar, zela pela conservação e manutenção dos equipamentos
e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.

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HIERARQUIA DE BAR
ATRIBUIÇÕES BARTENDER:

O barman é o encarregado do bar e dos garçons do bar;

Elabora escalas de serviço;

Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;

Contrata mão-de-obra temporária;

Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento


e limpeza;

Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise-en-place até o


encerramento do expediente;

O barman ainda prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos


clientes.

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