AS1

PERGUNTA 1
1. A qual serviço de atendimento se refere a descritiva a seguir?
“Serviço simples e rápido, muito adotado em jantares e banquetes, serve-se o prato à
mesa, já previamente elaborado na cozinha. Em eventos menos sofisticados, é
possível colocar o prato frio de entrada junto com a água, na mesa, antes da chegada
dos convidados.”
Assinale a alternativa CORRETA:
a. Empratado.

b. Serviço à la carte.

c. Serviço à francesa.

d. Serviço à americana.

e. Serviço à inglesa.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Empresas que produzem alimentação para abastecer os meios de transportes, com
exceção dos navios, que têm sua própria cozinha. O cuidado com a higiene e a
logística das empresas de catering é primordial, pois a produção é feita num lugar e
transportada a outro.
Assinale a alternativa que se refere à descrição acima:
a. Fast food.

b. Restaurante comercial.

c. Restaurantes institucionais ou de coletividade.

d. Catering.

e. Restaurantes de especialidades.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Antes do século XIX, a palavra restaurante transmitia a ideia de algo regenerativo. Em
alguns lugares da Europa, as pessoas tinham o hábito de se sentar no restaurante,
debilitadas, e pediam um caldo para restaurar as forças; o consumê (caldo temperado
com pedras preciosas, caso o médico recomendasse). Daí surgiu a ideia de que o
restaurante surgiu do consumê. Isso perdurou até o início do século XIX (SPANG,
2003). Somente após esse período o restaurante passou a ser visto como um espaço
social urbano; até então, quando se falava em restaurante, a ideia que se tinha era a
de restaurar.
Assinale a alternativa CORRETA:
a. No ano de 1765, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para
os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.
b. No ano de 1765, em Paris, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para
 os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.
c. No ano de 1765, em Roma, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.
d. No ano de 1765, em Nova Iorque, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.
e. No ano de 1765, em Madrid, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Quando falamos em cardápio, temos de pensar na tipologia do restaurante para o qual
estamos montando esse cardápio, pois se trata de um fator primordial, resultando na
assertividade dos pratos oferecidos.
Se pensarmos num restaurante de tipologia gastronômica, podemos dizer que essa
tipologia se caracteriza:
a. Por instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente
visual. Oferece serviço requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela
cozinha internacional. Geralmente, quem procura esse tipo de restaurante procura
também um serviço de primeira classe. Ele é comum nos hotéis de luxo e
frequentado por um grande número de pessoas de diversas nacionalidades e
culturas diferentes.
b. Por sua decoração típica e por seus pratos originarem-se de determinado lugar. O
cardápio sempre será composto por produções típicas. São originários de uma
região ou de um país bem marcados; por exemplo, um restaurante chinês, ou
espanhol ou baiano.
c. Por instalações, assim como cardápio e decoração simples. Os pratos são rápidos,
com custo menor. Este restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet.
Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço.
d. Pela presença de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico.
O próprio chef, muitas vezes é o dono, costuma receber seus clientes
personalizados e com reserva. Sua decoração é requintada, a casa possui
sommelier para o serviço de vinho. Nesse tipo de restaurante, a permanência do
cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa. Geralmente, trabalha-se
com menu confiance ou menu degustation.
e. Por serem localizados em prédios industriais ou comerciais que atendem a uma
população fixa dos escritórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é
encontrado dentro de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples,
rápido e é atendido obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio
balanceado.

AS2
PERGUNTA 1
1. Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B), teremos
colaboradores em quatro categorias.
São elas:
a. Chefe; Brigada de Serviço; Brigada de Incêndio; Colaboradores Administrativos.
b. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Chefe E Sous Chef
c. Gerência e Chefia; Brigada de Salão; Brigada de Produção; Colaboradores
Administrativos.
d. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Salão; Colaboradores
Contábeis.
e. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Colaboradores
Administrativos.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Compras e estoque são fundamentais para as operações de qualquer restaurante. O
gestor/proprietário deve saber:
a. Que compra e estoque são itens que não se completam.
b. O quanto foi comprado e ter a informação na mão para ser capaz de analisar a
venda de itens do cardápio e evitar roubo, deterioração e excesso de compras.
c. A qualidade dos produtos, porém sem se importar com os valores pagos.
d. Que o preço pago não reflete o preço cobrado no prato.
e. Que as compras são feitas independe da conferência do estoque.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Num empreendimento gastronômico, são consideradas funções básicas de um
recebimento:
I. Anotar em um relatório as mercadorias recebidas no dia;
II. Identificar as mercadorias, com os respectivos adesivos ou etiquetas, mencionando
procedência, número da Nota Fiscal, data de recebimento e prazo de validade.
III. Distribuir as mercadorias de acordo com suas características e especificações;
IV. Registrar e informar qualquer anormalidade no processo.
As assertivas I, II, III E IV são, RESPECTIVAMENTE:
a. F, F, F, F.
b. F, V, V, V.
c. F, V, F, V.
d. F, V, V, F.
e. V, V, V, V.

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Nas assertivas apontadas a seguir, escolha a que está INCORRETA:
a. O gestor responsável por A&B de um restaurante deverá sempre definir quais os
critérios e padrões de qualidade que irá adotar para o seu estabelecimento.
 b. A política do Departamento de Compras aliada ao profundo conhecimento de todo o
cardápio e a frequência dos clientes criará um conhecimento adequado para o
gestor.
c. O comprador também precisa organizar as especificações do produto por
fornecedor, isto é, os produtos que serão encomendados a partir do mesmo
fornecedor devem ser agrupados juntos.
d. Um ponto bastante importante no processo de compra é estimar com que
frequência deve-se comprar os produtos para o restaurante.
e. As responsabilidades de um comprador vão além de obter o melhor preço e
assegurar que quantidades estejam disponíveis, sem levar em conta que padrões
de qualidade também devem ser mantidos e observados.

AS3

PERGUNTA 1
1. O cardápio representa o marketing do empreendimento. Deve ser muito bem pensado
e elaborado. O cardápio engloba toda lista de preparação culinária que o restaurante
produz. Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos importantes,
além da tipologia do empreendimento.
Diante dessa afirmativa, identifique a assertiva que contenha os principais itens
necessários para o planejamento de um cardápio:
a. Pesquisa de mercado, mercado abastecedor, custos, sazonalidade.
b. Jantares, festas temáticas, lucratividade.
c. Mercadorias, cocção, transporte utilizado, empregados da cozinha.
d. Chefes de cozinha, consultor, garçom, hostess.
e. Humor, variedade de pratos doces, cremes e queijos.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. O importante é saber fazer uso do cardápio para auxiliar na venda de produtos e ter
consciência de que um menu bem trabalhado é uma ótima ferramenta promocional
para o restaurante e também para o hotel, além de uma poderosa arma no
desenvolvimento e na fixação de uma marca. De acordo com essa afirmativa, podemos
dizer:
I. O cardápio deve estar recheado de atrações visuais (fotos e ilustrações), táteis
(figuras com relevos) e ofertas aos clientes. Todas essas estratégias inseridas no menu
servem como mola propulsora principal para as vendas locais. Um restaurante “se
vende” apenas pela apresentação do cardápio.
II. Os pratos do dia são normalmente feitos a partir de produtos que estão com sua
data de validade passada ou matérias-primas que estão na finalização de seu ciclo de
vida.
III. Os termos utilizados devem ser simples, de fácil compreensão.
IV. As preparações disponibilizadas no cardápio devem se deter a padronização das
receitas.
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira:
a. As alternativas III e IV estão corretas.
b. Somente a alternativa I está correta.
 c. As alternativas I e IV estão corretas.
d. Somente a alternativa III está correta.
e. Todas alternativas estão corretas.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Os cardápios podem ser simples, elaborados, artísticos. Há cardápios confeccionados
em gráficas, outros manuscritos, desenhados. É importante que haja criatividade
também na apresentação do cardápio. Há cardápios que têm várias páginas, e outros
se limitam a uma única ficha. O importante é ser bem apresentado. Outro ponto de total
importância na confecção do cardápio é sua redação: muito cuidado com o idioma
utilizado em seu cardápio, seja ele qual for, tem que estar perfeitamente redigido.
Lembre-se que muitas produções têm seu nome originalmente em francês e assim são
conhecidos internacionalmente, não invente nome para o que é clássico. Use sua
criatividade para nomear suas próprias produções, as produções do chefe ou as da
casa:
I. Inicie as frases sempre com letra maiúscula.
II. Escreva os nomes próprios em letras maiúsculas.
III. Use a letra maiúscula para os nomes de pratos de sobremesas.
IV. Escreva todos os nomes de pratos em letras maiúsculas.
V. Escreva os nomes dos pratos principais em letras maiúsculas.
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira:
a. I e II são verdadeiras e III, V e IV são falsas
b. I, II e III são falsas e V e IV são verdadeiras
c. Todas são verdadeiras
d. I e V são verdadeiras e II, III e IV são falsas
e. I e III são verdadeiras e II, V e IV são falsas

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Nas assertivas apontadas abaixo, escolha a que está incorreta:
a. O cardápio deve ter uma apresentação impecável.
b. O cardápio não representa o marketing do empreendimento. Deve ser muito bem
pensado e elaborado.
c. O cliente tem que se sentar à mesa e o cardápio precisa encantá-lo e ativar os seus
sentidos, levando-o a uma viagem gastronômica em sabores e aromas.
d. O cardápio engloba toda lista de preparação culinária que o restaurante produz.
e. Para se planejar um cardápio, necessita-se de pessoa especializada e habilitada
para tal, pois não é tão simples quanto parece.

AS4

PERGUNTA 1
1. Leia a sentença a seguir e assinale a assertiva CORRETA.
 Toda a empresa que trabalha com alimentos elaborados deve e precisa manter um
padrão de qualidade que através do tempo se mantenha inalterado. Para isso, é
imprescindível que haja no estabelecimento um receituário padronizado (FT), onde são
estabelecidos os critérios para a elaboração dos pratos servidos.
Este receituário tem como objetivo, além do já mencionado padrão:
a. permitir que as quantidades de ingredientes possam variar de acordo com a troca
do cozinheiro.
b. empatar o capital de giro no estoque.
c. permitir gerar o desperdício dos insumos alimentares.
d. permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independentemente do funcionário.
e. Todas as alternativas anteriores estão corretas.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para
FALSA).
I. O fator de correção depende da qualidade com que se apresenta o produto in natura,
bem como da forma como se limpa o item.
II. Os principais fatores que influenciam o fator de correção são a qualidade do
ingrediente e a habilidade do manipulador.
III. O fator de correção é uma constante para cada alimento e se obtém da relação
entre peso bruto e peso líquido.
IV. Os alimentos não sofrem perdas durante as operações a que são submetidos
durante o pré-preparo.
As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE:
a. F, V, F, V.
b. V, V, V, F.
c. V, F, V, V.
d. F, F, F, V.
e. V, F, V, F.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente cujo peso bruto é igual a
1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg.
Qual o seu fator de correção?
a. 1,25
b. 1,35
c. 1,29
d. 1,50
e. 1,43

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Uma das formas de calcular as perdas de um alimento é utilizando-se o Fator de
Correção (FC). Através do FC, podem-se calcular as perdas inerentes ao alimento,
como: aparas, cascas, sementes, talos e sujidades. Um empreendimento compra
semanalmente 270 kg de carne e realiza a limpeza. Após a limpeza, o rendimento
passa para 215 kg. Isso ocorre por conta do FC.
Qual o índice do FC?
a. 1,29
b. 1,33
c. 1,23
d. 1,25
e. 1,43