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C8 o Estado

Mato Grosso do Sul

Sexta-feira, 9 de setembro de 2011

Estado Mato Grosso do Sul Sexta-feira, 9 de setembro de 2011 Comes & Bebes Antônio Rodrigues
Estado Mato Grosso do Sul Sexta-feira, 9 de setembro de 2011 Comes & Bebes Antônio Rodrigues

Comes&Bebes

Antônio Rodrigues

Livro de receitas apresenta as comidas típicas de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul

Bruna Lourenço

A série de livros “Cozinha Regional Brasileira”, lançada pela Editora

Abril, traz uma edição com

as melhores receitas de Mato

Grosso e Mato Grosso do Sul, além de criações de grandes

chefs e cozinheiros da região.

De acordo com a publicação, a

fartura de peixes do Pantanal

e a riqueza de frutas, raízes

e folhas do Cerrado resultou em uma culinária original,

cuja variedade surpreende e encanta o paladar. Por isso, a equipe de reportagem de O Es- tado selecionou cinco receitas que demonstram um pouco do sabor difundido aqui. Com mais de 200 espécies que habitam a região, o peixe

se tornou um importante pilar

da comida pantaneira. Entre os mais procurados estão o

pintado, o pacu e o dourado.

O milho e o queijo também

são bastante usados principal-

mente juntos como no caso da Chipaguaçu. Outro detalhe que carac- teriza a culinária do Centro- Oeste são os sabores mar- cantes, principalmente do pequi, da guariroba e da bo- caiúva, frutos típicos do Cer- rado.

Chefs criam receitas especiais para integrar a coletânea sobre o pantanal

Para a criação da obra,

a equipe da Editora Abril

pesquisou entre a população quais eram as receitas mais

pesquisou entre a população quais eram as receitas mais Ah, que saudade da ‘hora da chipa’,

Ah, que saudade da ‘hora da chipa’, o biscoito de polvilho e queijo que dava sabor às tardes de minha infância em Campo Grande

Aracy Balabanian, atriz

consumidas e como elas eram preparadas. Em seguida, en- trou em contato com alguns

chefs e cozinheiros da região com o pedido de que desen- volvessem receitas de pratos contendo ao menos um ingre- diente típico.

A chef Andréa Luz, do res-

taurante Comitiva Pantaneira, em Campo Grande, ensinou como fazer o Frango da Nhe-

colândia. Grande conhecedora

da culinária regional, Andréa

ia aos restaurantes experi- mentar os pratos e tentava descobrir pelo paladar quais eram os ingredientes. Após diversas tentativas e expe- rimentos, a chef aprendeu a fazer as receitas e abriu o próprio restaurante na capital

sul-mato-grossense. Já Rodrigo Leite descobriu

seu talento para a gastronomia

ao ajudar o sogro Ademir, que

mora em Cuiabá, capital de

Mato Grosso. Aos poucos, o que era apenas um auxílio tornou-se uma paixão. Hoje,

o cozinheiro serve peixes e

outras delícias locais no res-

taurante Biba’s Peixaria. Ele

o autor da receita Pacu à

é

Biba’s Peixaria. Ele o autor da receita Pacu à é Milho e queijo são bastante usados

Milho e queijo são bastante usados nas receitas regionais, principalmente juntos, como no caso da Chipaguaçu

Culinária

regional

Saul Schramm

como no caso da Chipaguaçu Culinária regional Saul Schramm Pacu à Ribeirinha Ingredientes Para o peixe
Pacu à Ribeirinha Ingredientes Para o peixe 500g de ventrechas (costela de pacu, aproximadamente seis
Pacu à Ribeirinha
Ingredientes
Para o peixe
500g de ventrechas (costela de
pacu, aproximadamente seis
unidades)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Suco de um limão
cebola grande cortada
em cubos
1
xícara (chá) de molho
de tomate
1
3
bananas-da-terra
descascadas, lavadas e
cortadas em rodelas
Para o molho
3
xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de azeite
Cheiro-verde picado a gosto
Modo de Preparar
Faça o peixe: tempere as
ventrechas com o sal, a
pimenta e o suco de limão.
Reserve.
Faça o molho: em uma panela,
esquente o azeite e refogue a
cebola até murchar. Adicione o
molho de tomate e refogue por
mais 2 minutos. Acrescente as
bananas e as ventrechas, junte
a água, tampe a panela e
deixe cozinhar por 20 minutos.
Polvilhe com o cheiro-verde e
sirva em seguida.
Tempo: 30 minuto
Rendimento: 10 porções
Fonte: Rodrigo Leite

Ribeirinha. Jean Biancardini aprendeu a cozinhar com sua mãe, que trabalhava com comidas caseiras ven- didas sob encomenda. Com o sonho de dedicar-se in- teiramente à culinária re- gional, no final da década de 90, ele abriu o Regiona- líssimo, restaurante locali- zado no antigo mercado de peixes de Cuiabá.

Atriz Aracy Balabanian afirma que sua infância tinha sabor de chipa

Para compor a obra, a editora convidou a atriz Aracy Balabanian para es- crever o prefácio. A atriz da Rede Globo nasceu e morou em Campo Grande até com- pletar 15 anos. No texto da apresen- tação do livro de receitas, ela relembra a época e comenta sobre as influ- ências que o Estado re- cebeu de pessoas vindas de vários lugares e que enriqueceram a culinária com seus costumes. Ela também conta que até hoje, uma de suas irmãs

prepara os pratos mais comuns no Estado.

“Ah, que saudade da ‘hora da chipa’, o biscoito

de polvilho e queijo que dava sabor às tardes de minha infância em Campo

Grande. Minha família, em- bora de origem armênia, logo incorporou a comida regional. Adoravam fazer os pratos que levavam peixes típicos da região, mandioca

e banana-da terra, tudo com

um toque armênio”, revela

a atriz na obra.

SERVIÇO - Para adquirir as edições das diversas coletâneas lançadas pela Editora Abril, basta acessar o endereço eletrônico www.colecoes.abril.com.br.

Receitas Chipaguaçu Ingredientes 8 espigas de milho 1/2 xícara (chá) de leite 5 ovos batidos
Receitas
Chipaguaçu
Ingredientes
8
espigas de milho
1/2 xícara (chá) de leite
5 ovos batidos
Sal a gosto
2
colheres (sopa) de manteiga
500 g de queijo
3
cebolas grandes picadas
fresco ralado
Modo de Preparar
Rale as espigas de milho
cebola frita, os ovos batidos,
ou corte os grãos com uma
faca e bata no liquidificador
com o leite. Reserve. Em uma
panela, esquente a manteiga
o
sal e o queijo. Misture bem.
Unte um refratário e despeje a
mistura. Leve ao forno médio,
preaquecido, 180 °C, por 40
e
frite as cebolas até dourar.
Em uma vasilha, coloque o
milho misturado no leite, a
minutos, ou até dourar por
cima. A chipaguaçu fica com
uma consistência cremosa.
Tempo: 1 hora
Rendimento: 12 porções
Fonte: Editora Abril
Frango da Nhecolândia
Ingredientes
Para o molho
branco
Para o frango
1kg de peito de frango cortado
3
xícaras (chá)
em cubos pequenos. Sal a gosto
de leite
2 dentes de alho amassados
3
colheres (sopa)
3 colheres (sopa) de manteiga
de manteiga
1 colher (chá) de colorífero
3
colheres (sopa)
2 cebolas picadas
de farinha de trigo
Sal a gosto
1 e 1/4 de xícara (chá) de
Noz-moscada
polpa de pequi em pedaços
xícara (chá) de água, 1 xícara
1
a
gosto
Pimenta-do-reino
(chá) de requeijão cremoso
1/4 de xícara (chá) de queijo
a
gosto
parmesão ralado
Modo de Preparar
Faça o molho branco: ferva
e
refogue o frango por alguns
o
leite e reserve. Derreta a
manteiga, junte a farinha e
mexa bem até obter uma
pasta homogênea. Aos poucos,
acrescente o leite fervido e
mexa constantemente, para
minutos. Depois, adicione as
cebolas e refogue até ficarem
macias. Abaixe o fogo e junte
a
polpa de pequi. Refogue
por mais alguns minutos e vá
não empelotar. Cozinhe por 10
minutos e tempere com o sal,
pingando a água, mexendo de
vez em quando, até o frango
ficar macio. Acrescente o molho
a
noz-moscada e a pimenta.
Reserve
branco e o requeijão e acerte o
sal. Em uma travessa, despeje
Faça o frango: tempere os
a
mistura, cubra com parmesão
cubos de frango com o sal e o
alho. Em uma panela, aqueça a
manteiga, coloque o colorífero
e
leve ao forno quente,
preaquecido, por 20 minutos,
para dourar. Sirva em seguida.
Tempo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Fonte: Andréa Luz
Mousse de Bocaiúva
Ingredientes
1
xícara (chá) de leite
condensado
pacotes de polpa de
bocaiuva (200 ml
cada um)
6
1
lata de creme de leite
pacote de gelatina
incolor sem sabor
1
1
lata de leite
3
claras batidas em neve
Modo de Preparar
No liquidificador, bata o leite
com a polpa de bocaiuva.
Adicione o leite condensado
gelatina em um pouco de água
e
adicione à mistura. Acrescente
as claras em neve e misture
e
o creme de leite e bata
novamente. Transfira a mistura
para uma tigela. Dissolva a
delicadamente. Leve à geladeira
por três horas, ou até que
fique firme.
Tempo: 10 minutos
Rendimento: 10 porções
Fonte: Jean Biancardini
Pintado ao Urucum
Ingredientes
Para o molho
Para o peixe
3
colheres (sopa) de azeite
de urucum
1kg de filé de pintado
Sal a gosto
1
colher (sopa) de manteiga
3 ovos
1
pimentão verde picado
1 e 1/2 xícara (chá) de
4
tomates sem pele e sem
farinha de trigo
sementes picados
3
xícaras (chá) de óleo
1
cebola picada
para fritar
1
xícara (chá) deleite de coco
1
lata de creme de leite
200g de mussarela fatiada
Modo de Preparar
Faça o molho: em uma panela,
aqueça o azeite de urucum e a
manteiga, junte o pimentão, os
tomates e a cebola e refogue
até ficarem macios. Acrescente
primeiro nos ovos e, depois,
na farinha. Em uma panela,
aqueça bem o óleo. Frite os filés
dos dois lados até que fiquem
dourados. Retire-os, escorra
o
leite de coco e deixe ferver
por alguns minutos, mexendo de
vez em quando, até engrossar o
molho. Reserve.
Faça o peixe: lave bem os filés
em papel-toalha e reserve. Em
um refratário, arrume os filés
fritos e cubra-os com o molho.
Derrame o creme de leite por
cima. Por último, cubra com as
e
tempere-os com o sal. Em um
prato, bata os ovos. Reserve.
Em outro, coloque a farinha de
trigo. Reserve. Passe os filés
fatias de mussarela. Leve ao
forno quente, preaquecido, por
30 minutos. Sirva em seguida
acompanhado de arroz.
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Fonte: Editora Abril