Ebook Alma Novo

Paola Carosella
RECEITAS PARA EMPODERAR, FESTEJAR, HUMANIZAR E ACOLHER

As minhas receitas e o
meu jeito de preparar
um jantar sempre
contam uma história.
Nas próximas páginas, você vai conhecer a inspiração
por trás dos jantares do Alma de Cozinheira.
Esse programa me tirou de um papel que eu fazia

com felicidade e muito bem por muitos anos: o de
cozinheira. A cozinha sempre foi o meu refúgio.
Quando me convidaram para ser a apresentadora do

Alma, a vida me deu a oportunidade de estar em um
novo lugar: entrevistar e cozinhar para pessoas que
admiro muito.
É claro que me deu frio na barriga. Escolher um cardápio

para duas pessoas que não se conhecem, têm gostos e
preferências diferentes, e além de tudo conversar e me
aprofundar em assuntos importantes foi uma construção
inspiradora. Eu aprendi e, principalmente, me diverti
muito na minha cozinha secreta.
Espero que você também se inspire e desfrute das

receitas por trás dos jantares do Alma de Cozinheira.
Eu gostei muito das histórias que contei com elas!
Bom apetite.
Índice:
EMPODERAR
09 Beterrabas, grapefuit, queijo
de cabra e noz-pecã
11 Tagliolini verde com abobrinha,
parmesão e limão
14 Lemon posset
ACOLHER
FESTEJAR 40 Gaspacho Almodóvar
19 Tomates e uvas queimadas 42 Salada oriental de
com mussarela de búfala frango
21 Cazuela siciliana de peixe fresco 44 Joias marroquinas
com batatas (tâmara com queijo
24 Persiana de pêssegos assados de cabra boursin e
com alecrim pistache)
HUMANIZAR
29 Patê de fígado de frango com
cebolas caramelizadas
32 Macarrão caseiro com molho
de cogumelos e guanciale
35 Biscotti com vin santo
EXPERIMENTAR
49 Berinjela salteada com ricota
assada, menta e melado
51 Curry de grão de bico, arroz de coco
e castanha
54 Torta fudge de chocolate
VIVENCIAR
SEDUZIR
59 Gougère
82 Brócolis com molho
62 Estrogonofe de carne de tahine
66 Panna cotta com frutas vermelhas Berinjela à
84
parmegiana
APRENDER 86 Mousse vegana de
cacau com abacate
71 Crocante de tapenade e queijo
de cabra
73 Agnolotti clássico SUBVERTER
77 Cremoso de chocolate com 91 Falafel de lentilha

migalhas de avelã com tahine
94 Sobá gelado com

tofu e abacate
96 Pudim de chia com

manga e coco
CONQUISTAR
101 Tortilha de batatas

104 Frango ao creme
de limão
106 Mousse de chocolate
Empoderar
6 E M P ODE R AR
Um jantar
empoderado
Como apresentadora do Alma de Cozinheira, tive a
oportunidade de receber pessoas que admiro, preparar
jantares deliciosos e compartilhar ideias. Na minha
estreia, recebi duas mulheres fortes, poderosas e
empoderadas: Fátima Bernardes e Juliette.
O cardápio que pensei para essa dupla começou com

uma salada de beterrabas, grapefruit, queijo de cabra
e noz-pecã. Eu usei grapefruit porque era a fruta que
tinha na minha cozinha secreta, mas essa receita
também fica perfeita com laranja. É uma ótima opção
de salada, que foge do trivial.
Para o prato principal, a escolha foi uma massa caseira.

Eu amo preparar massa e essa é uma receita que faço há
muito tempo: tagliolini verde com abobrinha, parmesão,
limão-siciliano e menta. A massa leva um molho que
não vai ao fogo, se cozinha com a própria água do
macarrão e com a massa ainda quentinha. Ah! E esse
molho é cremoso, muito cítrico e delicioso.
A sobremesa é uma receita sofisticada e, por incrível
que pareça, simples: lemon posset. É um creme de
limão-siciliano que leva só três ingredientes. Aprendi
essa receita na inglaterra, com uma cozinheira
australiana. Acho essa sobremesa muito sutil, uma
mousse de limão com nome chique!
Meu convite agora é para vocês.

ENTRADA
Beterrabas, grapefruit,
queijo de cabra e noz-pecã
I NGR E DI E N T E S
4 beterrabas pequenas
1 grapefruit (ou laranja) Tempo de preparo:
2 colheres de sopa de 35 minutos
queijo de cabra boursin Rendimento: 3 porções
100 gramas de noz-pecã

MOD O DE PR E PARO
torradas (também pode ser
avelã, castanha-de-caju ou
castanha-do-pará) 1. Cozinhe as beterrabas em água com sal
até que fiquem macias. Descasque em
um fio de azeite de oliva
seguida. Espere esfriar um pouco e corte-
20 ml de vinagre balsâmico as em 4 gomos. Reserve.
1 xícara de chá de rúcula 2. Descasque o grapefruit retirando toda a
picada bem fina (*corte parte branca (pele) da fruta. Em seguida,
chiffonade) corte-o em gomos.
um fio de melado de cana 3. Em uma tigela rasa para montagem,
parmesão ralado a gosto coloque os gomos de beterraba, adicione
para polvilhar uma colher de café de queijo de cabra
por cima de cada pedaço e, por último,
acrescente os gomos de grapefruit.
4. Salpique a rúcula por cima.
5. Tempere com vinagre balsâmico, um fio
de azeite, uma pitada de sal, um fio de
melado de cana e finalize com o parmesão
ralado e as nozes picadas.
9 E M P ODE R AR
*CORTE CHIFFONADE é um tipo de
corte específ ico para verduras, em
tiras longas e bem f inas. Enrole as
fo-lhas fazendo um charutinho bem
apertado e, com uma faca af iada,
corte em tiras f inas.
Beterrabas, grapefruit,
queijo de cabra
e noz-pecã
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL
Tagliolini verde com

abobrinha, parmesão e limão
MASSA
300 gramas de espinafre
4 gemas
Tempo de preparo: 1 hora
1 colher de sopa de azeite Rendimento: 3 a 4 porções
noz-moscada ralada na
hora a gosto
MOD O DE PR E PARO
500 gramas de farinha
de trigo MASSA
1. Cozinhe o espinafre em água fervendo com
MOLHO uma pitada de sal. Deixe-o por 30 segundos
3 abobrinhas (somente para dar um susto), retire-o e
coloque-o em uma tigela com água e gelo,
1 xícara de chá de folhas
para dar um choque térmico. Esse processo
de hortelã fresca
é chamado branqueamento e faz com que
suco e raspas de um o espinafre mantenha a cor mais viva. Em
limão-siciliano seguida, esprema as folhas cozidas em uma
1 xícara de chá de peneira até que saia toda a água.
manjericão fresco
2. Coloque no processador ou liquidificador
2 colheres de sopa de o espinafre, as gemas, uma pitada de sal e
manteiga noz-moscada a gosto. Bata por um minuto.
1 punhado de parmesão Se a mistura ficar muito seca, coloque uma
ralado colher de água e bata novamente.
1 colher de sopa de azeite 3. Coloque o creme em uma tigela e
de oliva acrescente a farinha de trigo peneirada.
pimenta-do-reino a gosto Misture o com um garfo e leve para uma
bancada limpa.
11 E M P ODE R AR
4. Sove a massa até desgrudar das mãos.
5. Cubra com um pano e deixe descansar
por 20 minutos.
6. Abra a massa na máquina ou no rolo
até que fique bem lisa e fina com,
aproximadamente, 5mm.
7. Corte a massa no formato de tagliolini:
longo e com 1,5mm de espessura,
aproximadamente.
8. Cozinhe em água fervendo com sal
por cerca de um minuto.
MOLHO
1. Lave as abobrinhas e passe-as na
mandolina, fazendo tiras finas. Caso não
tenha a mandolina, corte as tiras com
uma faca afiada.
2. Em uma tigela, junte as tiras de
abobrinha com as folhas de hortelã, as
folhas de manjericão, a manteiga, o suco
e as raspas do limão-siciliano, o azeite
de oliva, a pitada de sal, o parmesão
ralado e a pimenta-do-reino a gosto.
PARA DEIXAR O ESPINAFRE 3. Retire uma concha da água quente do

COM COR MAIS VIVA cozimento da massa e coloque na tigela
com as abobrinhas. Misture.
Após cozinhar a verdura em
água fervente, coloque-a em
4. Incorpore a massa cozida ao molho,
uma tigela com água e gelo misturando para envolver bem a massa
para dar um choque térmico. com o molho.
5. Sirva com queijo parmesão ralado a gosto.
12 E M P ODE R AR
Tagliolini verde
com abobrinha,
parmesão e limão
SOBREMESA
Lemon posset
4 limões sicilianos grandes

(cerca de 175 ml de suco)
750ml de creme de leite Tempo de preparo: 15 minutos
+ 4 horas para resfriar
fresco
Rendimento: 8 a 10 porções
250 gramas de açúcar +
1 colher de café para as MOD O DE PR E PARO
framboesas
15 framboesas 1. Retire a casa de 2 limões com o
1 colher de chá de essência descascador. Reserve.
ou pasta de baunilha 2. Esprema o suco dos 2 limões descascados
e adicione o suco de mais 2 limões. Você
precisa de, aproximadamente, 175 ml de
suco de limão. Reserve.
3. Em uma panela, aqueça o creme de
leite, acrescente a baunilha e as cascas
dos 2 limões.
4. Misture com uma colher de pau e deixe
cozinhar até começar a ferver.
5. Quando começar a ferver, adicione o
açúcar de uma vez e misture até dissolver
por, aproximadamente, 2 a 3 minutos. Em
seguida, desligue o fogo e acrescente o
suco de limão de uma só vez. Misture até
ficar cremoso.
14 E M P ODE R AR
6. Passe o creme por uma peneira e coloque
em tigelinhas de sua preferência.
7. Deixe descansar por 4 horas na geladeira.
8. Coloque as framboesas em uma tigela com
uma colher de café de açúcar e esmague
com um garfo. Reserve.
9. a hora de servir, coloque cerca de uma
N
colher de chá das framboesas em cima de
cada tigelinha. Sirva frio.
Lemon posset
Festejar
Pratos para
festejar
Para receber duas mulheres talentosas e que levam
alegria por onde passam, criei um cardápio feito para
festejar! Recebi a atriz Isabel Teixeira e a cantora
Teresa Cristina com pratos saborosos e feitos para
comer com calma.
A caprese é uma salada italiana muito clássica, feita

com mussarela de búfala, tomates frescos e um pouco
de manjericão. Na minha versão, eu adicionei uvas
vermelhas. Praticamente não há uma receita para essa
entrada, o segredo é usar tomates bonitos, que serão
assados e ganharão doçura e suculência. Também
gosto de rasgar a mussarela de búfala com as mãos,
para dar um formato mais orgânico e que acompanha
as formas das uvas e dos tomates.
Como prato principal, escolhi a cazuela, um tipo de

cozido espanhol. Fiz esse ensopado de peixe em um
caldo muito perfumado, com tomates, erva-doce e
mexilhões frescos. A base dessa cazuela leva cebolas
brancas, alho, erva-doce, sementes de erva-doce e
azeite de oliva. Os mexilhões são opcionais, você
pode não colocar ou escolher um outro bicho do mar,
como o camarão, que também fica incrível. O peixe
que eu escolhi foi o robalo, mas pode ser qualquer
peixe branco.
Meus jantares sempre terminam com um doce

delicioso e, nesse dia, preparei persiana de pêssegos.
A primeira vez que fiz essa receita foi no Uruguai,
onde tem pêssegos e nectarinas maravilhosas! Mas
dá para fazer essa sobremesa com outras frutas com
caroço, como pera, maçã, ameixa, figo ou manga. A
base é um retângulo de massa folheada, com as frutas
cortadas em cima, dispostas de uma forma bonita
como se fosse uma persiana.
Vamos festejar com a gente?

ENTRADA
Tomates e uvas
queimadas com mussarela
de búfala
Tempo de preparo: 20 minutos
1 tomate maduro grande Rendimento: 3 pessoas
12 uvas vermelhas e
saborosas
MOD O DE PR E PARO
1 bola de mussarela
de búfala grande
1. Preaqueça o forno a 200°C.
(aproximadamente 120
gramas) 2. Lave o tomate e corte-o em 6 gomos.
sal a gosto 3. Lave as uvas e separe 12 unidades,
1 colher de sopa aproximadamente.
de azeite de oliva 4. Em uma assadeira, coloque os tomates
(aproximadamente)
e as uvas, tempere-os com uma pitada
1 fio de vinagre balsâmico de sal e um fio de azeite e leve ao forno
1 limão siciliano por 10 minutos. Os tomates e as uvas irão
caramelizar.
1 colher de sopa de
manjericão fresco 5. Separe um prato fundo e rasgue a
mussarela de búfala com as mãos em
1 pitada de pimenta
2 metades. Acrescente os tomates e as uvas
calabresa
douradas, coloque delicadamente por cima
Pimenta do reino moída na um fio de vinagre balsâmico, um fio de
hora a gosto azeite, uma pitada de pimenta-calabresa e
3 fatias de pão tostado uma pitada de pimenta-do-reino.
de sua preferência para
6. Finalize com folhas de manjericão e sirva
acompanhar
com uma fatia de pão tostado
19 FE ST EJAR
Tomates e uvas
queimadas com
mussarela de búfala
PRATO PRINCIPAL
Cazuela siciliana de peixe

fresco com batatas
600 gramas de tomates pimenta-do-reino branca

frescos ou em lata (se for moída na hora a gosto
fresco, sem pele e cortados
em cubos) suco de ½ limão-siciliano
1 xícara de chá de erva-doce 8 mexilhões crus, limpos e
fresca picada ou laminada frescos na concha
1 cebola branca cortada em salsinha para finalizar
plumas (fatias finas) 1 punhado de manjericão
1 dente de alho picado ou fresco
em lâminas
PARA ACOMPANHAR
azeite de oliva extra virgem
(quanto basta) 3 batatas
1/2 colher de café de

sementes de erva-doce Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 pessoas
1 xícara de chá de vinho
branco seco
MOD O DE PR E PARO
4 postas de peixe fresco de
200 gramas cada (na receita
foi robalo) 1. Lave e descasque as batatas. Corte-as em
rodelas e cozinhe em uma panela com
sal refinado a gosto água e sal até ficarem macias. Reserve.
½ colher de café de 2. Em uma frigideira de paredes altas,
pimenta-calabresa (ou use
coloque o azeite, a cebola, a erva-doce
mais, a gosto)
fresca picada, o sal, o alho picado, as
sementes de erva-doce e o vinho branco
seco. Cozinhe tudo até que o álcool
21 FE ST EJAR
evapore e, em seguida, acrescente os
tomates, uma colher de azeite de oliva
para dar sabor e mais uma pitada de sal
(experimente antes para ver se precisa,
de acordo com o seu gosto)
3. Adicione a pimenta-calabresa e o
manjericão fresco.
4. Tampe a panela e deixe cozinhar por 10
minutos em fogo baixo. Após esse tempo,
acrescente os mexilhões e as postas de
peixe temperadas previamente com sal,
pimenta-do-reino branca e um pouquinho
do suco de limão.
5. Cozinhe por mais 10 minutos, sempre
observando para que o peixe não
desmanche. As postas devem ficar inteiras.
6. Nos últimos 5 minutos restantes, coloque
as batatas já cozidas e macias. Verifique o
sabor, ajuste os temperos e tampe a panela
novamente. Deixe cozinhar por mais
5 minutos em fogo baixo.
7. Retire do fogo e finalize com salsinha
fresca picada.
22 FE ST EJAR
Cazuela siciliana
de peixe fresco
com batatas
SOBREMESA
Persiana de pêssegos
assados com alecrim
2 pêssegos frescos ou
nectarinas
2 colheres de sopa de Tempo de preparo: 30 minutos
açúcar refinado Rendimento: 4 pessoas
1 folha retangular de
massa folhada MOD O DE PR E PARO
1 ramo de alecrim fresco
1. Preaqueça o forno a 180/200°C.
1 colher de sopa de
manteiga sem sal 2. Recorte a massa folhada em um tamanho
retangular e coloque-a em uma assadeira.
Açúcar de confeiteiro para
polvilhar Espete toda a massa com um garfo,
fazendo furinhos. Isso fará com que a
PARA O CREME massa não cresça muito dentro do forno
na hora de assar.
1 xícara de chá de creme
de leite fresco 3. Mantenha a massa na geladeira antes de
1 colher de café de pasta começar a montar. A massa folhada precisa
de baunilha estar bem fria antes de entrar no forno.
Conhaque a gosto 4. Corte os pêssegos em formato de meia-lua

e disponha-os sobre a massa.
5. Polvilhe 2 colheres de açúcar refinado
por cima e um pouco de alecrim fresco.
Adicione também pedacinhos de manteiga
por cima de tudo.
24 FE ST EJAR
6. Asse a massa a 180/200°C por 20 minutos
ou até que fique dourada por cima
7. Enquanto a massa assa, bata o creme de
leite fresco bem gelado com o conhaque a
gosto e a baunilha, até atingir o ponto de
chantilly. Reserve.
8. Retire a torta do forno e polvilhe a
superfície com açúcar de confeiteiro.
9. Sirva com um pouco de chantilly.
Persiana de pêssegos
assados com alecrim
Humanizar
Comida como
resistência
Pensar em um cardápio e cozinhar para esse jantar
foi um grande desafio. No papo que tive com os meus
convidados, a jornalista Sônia Bridi e o padre Júlio
Lancellotti, palavras como fome e falta de comida
fizeram parte da conversa. Sabemos que comida é
essencial, é um direito. Mas também entendemos que
é cultura, pertencimento, união e comunhão. Para
sermos humanos completos, precisamos mais do que
apenas um prato de comida.
Além de gostar muito da receita que fiz para a entrada,

essa é uma forma elegante de preparar fígado de
frango. É interessante que todos os ingredientes
usados nesse prato eram acessíveis quando comecei a
minha carreira na cozinha: pão, fígado e cebola. Hoje,
já não são mais tão acessíveis assim. E falar sobre
isso também é uma forma de luta e de resistência.
A comida de verdade deve existir para todos e não
apenas para alguns.
Numa mesa com três italianos, foi impossível não fazer
macarrão. Para o prato principal, preparei talharim
com um molho que leva guanciale – carne curada da
bochecha do porco, um tipo de bacon – cogumelos,
vinho branco, ervas frescas e muito queijo parmesão.
A massa caseira precisa descansar por, pelo menos,
meia hora.
A sobremesa escolhida foi o biscotti, um doce

tradicional italiano que se chucha no vin santo, um
vinho doce e incorpado. Quando os biscottis estão
prontos, ficam dourados e crocantes, com o cheiro da
minha infância.
Vamos jantar com a gente?

ENTRADA
Patê de fígado de frango

com cebolas caramelizadas
PATÊ 4 a 5 galhos de tomilho
1 xícara de café de ou sálvia sem talo
conhaque (pode ser salsinha ou cebolinha a
substituído por vinho do gosto
porto ou cachaça)
200ml de creme de leite CEBOLAS CARAMELIZADAS
fresco 2 cebolas brancas
500 gramas de fígado de fatiadas em tiras finas
frango fresco azeite de oliva
2 cebolas brancas picadas 1 colher de sopa de
em cubinhos manteiga
2 colheres de chá de sal sal a gosto
(lembrando que sal é
sempre a gosto, então 2 baguetes para servir
essa é uma medida
aproximada) Tempo de preparo:
30 a 35 minutos
1 colher de chá de
pimenta-do-reino moída (aproximadamente)
na hora
3 colheres de sopa de MOD O DE PR E PARO
manteiga sem sal
1. Retire os coágulos e a fibra branca de
1 dente de alho laminado
gordura dos fígados e reserve.
1 folha de louro
2. Em uma frigideira grande, coloque três
colheres de manteiga, o azeite, as cebolas
picadas e uma pitada de sal. Refogue.
29 H UM ANI ZAR
3. Quando as cebolas estiverem douradas,
adicione o alho, o louro, os fígados
limpos, mais uma pitada de sal e as folhas
de tomilho. Aumente o fogo e cozinhe por,
aproximadamente, 5 minutos. O ideal é
que o fígado permaneça rosado.
4. Acrescente o conhaque para flambar.
Deixe o álcool evaporar e adicione o
creme de leite fresco. Cozinhe por mais
5 minutos.
5. Desligue o fogo e deixe esfriar.
6. Assim que esfriar, bata o fígado cozido no
processador ou liquidificador até que se
torne um creme.
7. Depois de processado, passe em uma
peneira para que fique ainda mais cremoso.
8. Transfira o patê peneirado para um
recipiente e leve para a geladeira.
9. Em uma frigideira, aqueça uma colher de
sopa de manteiga, um fio de azeite e sal
a gosto. Em seguida, acrescente as duas
cebolas fatiadas.
10. Deixe a cebola dourar devagar, em fogo
médio, até que fique caramelizada.
Desligue o fogo e reserve.
11. Corte as baguetes em rodelas e torre-as na
frigideira ou no forno.
12. Sirva as torradas com o patê e as cebolas
caramelizadas por cima. Finalize com
salsinha picada e mais pimenta-do-reino
se gostar.
30 H UM ANI ZAR
Patê de fígado de
frango com cebolas
caramelizadas
PRATO PRINCIPAL
Macarrão caseiro com molho

de cogumelos e guanciale
MASSA
20 ml de vinho branco
sal a gosto
de trigo (ou 150 gramas
de farinha de trigo com pimenta-calabresa a gosto
150 gramas de farinha de
1 colher de sopa de
sêmola) + 1 pouco para
manteiga
polvilhar
parmesão ralado a gosto
1 colher de sopa de água
um punhado de salsinha
9 gemas
picada
1 pitada de sal fino
MOLHO Tempo de preparo massa: 45 minutos

Tempo de preparo molho: 15 a 20 minutos
300 gramas de cogumelos
frescos de sua preferência
500 gramas de guanciale MOD O DE PR E PARO
(bochecha de porco) ou
bacon fatiado/em lâminas 1. Separe as 9 gemas das claras em uma
1 dente de alho tigela. Guarde as claras, elas poderão ser
1 cebola picada em cubos usadas para outros preparos.
2. Coloque toda a farinha em um recipiente.
3. Com as mãos, faça um furo no centro e
adicione o sal, as gemas e a colher de água.
4. Misture lentamente, partindo do centro
da tigela para fora, até que forme uma
massa uniforme.
32 H UM ANI ZAR
5. Coloque a massa em uma bancada
polvilhada com farinha e sove até que
fique firme e desgrude das mãos.
6. Faça uma bola e deixe descansar na
geladeira por 30 minutos.
7. Depois de descansada, é hora de abrir a
massa na máquina. Polvilhe um pouco de
farinha de trigo dos dois lados e passe-a
no cilindro de massa lisa. A massa deve
ficar bem fina, como uma folha.
8. Corte a massa no formato desejado,
pode ser spaguetti ou tagliatelle. Se não
tiver uma máquina, você pode fazer o
mesmo processo abrindo a massa com
um rolo de macarrão e cortando-a em
tiras com uma faca.
9. Na hora de servir, cozinhe a massa em
uma panela grande com água fervente e
sal. O cozimento leva, aproximadamente,
2 minutos (o tempo depende do formato
da massa).
MOLHO DE COGUMELOS E GUANCIALE

1. Em uma frigideira, frite as fatias de
guanciale (ou bacon) até que solte toda a
gordura. Tire-as da frigideira e reserve.
2. Na mesma frigideira, ainda com a gordura
que ficou do guanciale, acrescente as
cebolas, uma pitada de sal e o dente de
alho picado. Refogue.
3. Adicione os cogumelos fatiados e deixe
tudo no fogo até dourar. Depois de
dourados, acrescente mais uma pitada
de sal e de pimenta-calabresa.
33 H UM ANI ZAR
4. Volte o guanciale para a frigideira com o
restante dos ingredientes. Agora em fogo
alto, acrescente o vinho branco e deixe o
álcool evaporar.
5. Adicione uma concha da água do
cozimento do macarrão e cozinhe por
mais 2 minutos.
6. Escorra a massa e coloque-a na frigideira
com o molho.
7. Finalize com a manteiga, o parmesão
ralado a gosto e a salsinha fresca picada.
8. Misture para que todo o molho envolva a
massa. Sirva quente.
Macarrão caseiro
com molho de
cogumelos e guanciale
SOBREMESA
Biscotti com vin santo

150 gramas de açúcar

250 gramas de amêndoas
laminadas e torradas Tempo de preparo: 40 minutos
sem pele Rendimento: 50 unidades

de trigo MOD O DE PR E PARO
6 colheres de sopa de
manteiga em temperatura 1. Em uma tigela, junte a farinha de trigo
ambiente peneirada, o sal, o fermento, o açúcar,
1/2 colher de café de sal a manteiga, os ovos, o mel, as raspas
de laranja, o conhaque e as amêndoas.
2 ovos grandes Misture tudo muito bem com as mãos.
1 colher de chá de 2. Divida a massa em duas partes. Faça dois
fermento em pó
rolinhos compridos e coloque-os em uma
raspas de 1 laranja forma com papel manteiga.
2 colheres de sopa de 3. Pincele a massa com a clara de ovo
conhaque
4. Leve para assar em forno a 170°C por 20 a
1 colher de sobremesa de 30 minutos
mel (opcional)
5. Depois de assados, deixe descansar
1 clara de ovo (para
até esfriar um pouco. Em seguida,
pincelar)
fatie a massa
6. Retorne as fatias para a forma para assar
novamente em forno a 180°C por 10 a 15
minutos, até que fiquem douradas.
35 H UM ANI ZAR
7. Sirva com vinho doce ou um bom café
para molhar o biscotti.
Biscotti com vin santo

Acolher
Um cardápio
acolhedor
Cuidar e acolher são características ligadas ao
feminino. A maioria das mulheres é responsável por
fazer a comida, cuidar da saúde da família e ainda
levar o sustento para casa. Mas será que a sociedade
tem o mesmo cuidado quando é essa mulher quem
precisa de acolhimento? Com essas reflexões em
mente eu preparei um jantar surpreendente para
as atrizes Lilia Cabral e Heloisa Périssé, que
conversaram comigo sobre esse tema.
Para a entrada, fiz o gaspacho almodóvar – esse nome

é baseado no famoso diretor de cinema espanhol.
Muito saborosa, essa sopa de tomate precisa ser
servida fria. Se você não tiver tempo para refrigerar o
gaspacho e quer prepará-lo para tomar na hora, troque
uma parte da água por gelo. Senão, esfrie por cerca de
duas horas na geladeira antes de servir.
Para o prato principal, preparei uma salada oriental

de frango crocante bem leve, mas cheia de sabor.
Essa salada fica ainda melhor quando se coloca muito
molho. Por isso, sempre sirvo mais molho à parte.
A sobremesa escolhida surpreendeu minhas

convidadas porque é super delicada e muito fácil
de fazer. Além disso, tem um nome lindo: joias
marroquinas. Eu aprendi essa receita em um
restaurante no qual trabalhei em São Francisco (EUA).
Lá, se usava a laranja sanguínea. Como no Bbrasil é
difícil de achar esse tipo, eu fiz com grapefruit. Mas a
receita também fica deliciosa se você a preparar com
laranjas saborosas e suculentas.
Vamos experimentar o que f iz para elas?

ENTRADA
Gaspacho Almodóvar
3 tomates bem maduros

½ ou 1 unidade de pepino Tempo de preparo:
japonês 15 minutos
Rendimento: 3 porções
½ pimenta dedo de moça
½ pimentão vermelho cru
MOD O DE PR E PARO
½ cebola branca picada
azeite de oliva a gosto 1. Pique grosseiramente os tomates e
coloque-os no liquidificador. Acrescente
sal a gosto
o pepino descascado e picado, o pimentão
aproximadamente 1 xícara vermelho sem sementes picado, a cebola
de chá de pão amanhecido picada, a pimenta dedo de moça sem
(quantidade suficiente sementes, o vinagre, a água, o azeite e
para dar cremosidade, o sal a gosto. Bata tudo.
vai depender do pão
escolhido) 2. Aos poucos, acrescente nas batidas
o pão. A mistura precisar ficar uniforme
vinagre da sua preferência e cremosa.
50 ml de água fria 3. Prove e corrija o tempero se necessário.
gelo 4. Transfira para uma tigela ou jarra e

mantenha na geladeira até a hora de servir.
tomatinhos cereja para
finalizar (opcional) 5. Sirva em copos ou tigelinhas. Finalize com
orégano fresco para um tomate cereja cortado ao meio, um fio
finalizar (opcional) de azeite de oliva e orégano fresco a gosto
(opcional).
40 ACOLH E R
Gaspacho
Almodóvar
PRATO PRINCIPAL
Salada oriental de frango

FRANGO
MOLHO DE MISSÔ COM MEL
4 filés de frango 1/3 xícara de mel
1 colher de sopa de pasta 1/3 xícara molho de soja
de missô
1 colher de sopa de pasta
2 colheres de sopa de água de missô
gengibre ralado a gosto 2 colheres de sopa de
(aproximadamente 1 óleo de gergelim
colher de sobremesa)
PARA EMPANAR Tempo de preparo: 45 minutos

1 xícara (160 gramas) de
semente de gergelim branco
MOD O DE PR E PARO
2 claras de ovo
1. Para marinar o frango, coloque em uma
SALADA tigela o missô, o gengibre ralado e um
400 gramas de repolho pouquinho de água. Misture e reserve.
branco fatiado 2. Corte os filés de frango em tiras com,
1 punhado de broto de aproximadamente, dois dedos de espessura.
feijão a gosto 3. crescente o frango na mistura de
A
1 xícara de chá de folhas missô e gengibre e deixe-o marinando
de coentro fresco por 5 minutos.
3 pepinos 4. Retire o frango da marinada para empaná-
2 cebolinhas lo. Primeiro, passe o frango nas claras e,
em seguida, no gergelim.
42 ACOLH E R
5. Distribua o frango empanado em uma
assadeira e leve-o para o forno preaquecido
a 180°C. Asse-os por 5 a 10 minutos, até que
fiquem dourados. Reserve.
MODO DE PREPARO DO MOLHO

1. Em uma tigela pequena, misture o missô, o
mel, o óleo de gergelim, o molho de soja, as 2
colheres de sopa de água e o gengibre ralado.
SALADA
1. Corte o repolho em tiras finas.
2. Com um descascador, retire a casca do
pepino. Com o mesmo utensílio, faça
lâminas inteiras de pepino.
MONTAGEM
1. Em um recipiente, coloque o repolho
picado, o broto de feijão ao lado, as lâminas
de pepino e as tiras de frango por cima.
2. Finalize com bastante molho, cebolinha
picada e coentro.
Salada oriental de frango

SOBREMESA
Joias marroquinas (tâmara

com queijo de cabra boursin
e pistache)
8 tâmaras grandes e
suculentas
1 grapefruit (toranja ou Tempo de preparo: 10 minutos
laranja) Rendimento: 3 a 4 pessoas
1 colher de chá de água de

rosas ou laranjeira MOD O DE PR E PARO
100 gramas de pistache
sem sal e sem casca 1. Descasque com cuidado a grapefruit e
picados grosseiramente retire a parte branca. Com uma faca, corte
Aproximadamente 4 os gomos e disponha-os em um recipiente.
colheres de sopa de queijo Esprema com as mãos o que sobrar da
boursin de cabra grapefruit, para retirar todo o suco.
1 colher de sopa de mel 2. Adicione as gotas de água de rosas e o mel.
Misture e deixe marinando.
3. Corte as tâmaras ao meio, retire o
caroço e recheie cada metade com uma
colherzinha de café de queijo boursin.
4. Coloque um gomo de grapefruit por cima
de cada tâmara recheda e regue-as com a
água da marinada
5. Finalize com pistaches a gosto.
44 ACOLH E R
Joias marroquinas
(tâmara com queijo
de cabra boursin e
pistache)
Experimentar
Uma
experiência em
três tempos
A cozinha é um lugar de experiências. O exercício
de combinar ingredientes e métodos na busca por
sabores dos mais simples aos mais surpreendentes
faz parte da formação de um bom cozinheiro.
Experimentar é um verbo que conjugamos
diariamente. Quando pensei no cardápio desse jantar,
quis fazer pratos com novos sabores, que misturam
temperos, acidez e ingredientes refrescantes,
passeando por muitos lugares. Fiz tudo isso para
os meus convidados: a atriz Monica Iozzi e o
apresentador João Vicente de Castro.
A entrada foi berinjela bem dourada, temperada com

melado, um pouquinho de shoyu e acompanhada por
ricota cremosa com azeite e ervas. É um aperitivo
delicioso para começar qualquer encontro. Você
pode usar várias ervas frescas, como orégano,
hortelã, coentro, manjericão e salsinha. Essa entrada
é elegantíssima, deliciosa, cheia de sabores que
explodem na boca e com texturas surpreendentes.
Para o prato principal, fiz curry de grão de bico

servido com arroz de coco e castanha. Essa é uma
ótima opção para vegetarianos ou para quem procura
por pratos sem carne em alguns momentos. É uma
receita aromática e com muitos sabores: uma mistura
entre o arroz adocicado e o curry apimentado. No
curry, no lugar da abóbora, também é possível usar
batata-doce. Essa é uma receita que deixa a cozinha
muito perfumada!
As sobremesas com chocolate sempre fazem muito

sucesso e por isso eu escolhi uma torta fudge de
chocolate com cobertura de cacau, conhaque e café.
Esse bolo é muito fácil! De textura úmida, porque não
leva farinha, fica parecendo uma trufa gigante.
Vem se surpreender com esse cardápio!

ENTRADA
Berinjela salteada
com ricota assada,
menta e melado
2 berinjelas grandes 1 colher de sopa de molho

2 colheres de sopa de óleo de soja (shoyu)
de gergelim ½ dente de alho laminado
2 colheres de sopa de pasta um fio de azeite de oliva
de missô
3 colheres de sobremesa
água filtrada de salsinha fresca
(aproximadamente uma
colher de sopa) 3 colheres de sobremesa
de coentro fresco
um fio de óleo neutro
(canola ou soja, por 3 colheres de sobremesa
exemplo) de folhas de hortelã
100 gramas de ricota fresca

um fio de melado de cana Tempo de preparo: 25 minutos
(+ um fio para finalizar) Rendimento: 3 porções
manjericão fresco a gosto MOD O DE PR E PARO

para finalizar
pimenta-do-reino moída 1. orte as berinjelas em formatos
C
na hora a gosto irregulares e espete os pedaços com um
uma pitada de pimenta- garfo, fazendo furos para que absorvam a
calabresa em flocos marinada. Reserve.
2. Em uma tigela, faça uma marinada com a
pasta de missô, a água, o óleo de gergelim,
o shoyu, uma pitada de pimenta calabresa,
o alho laminado e um fio de melado de
cana. Misture e acescente as berinjelas.
49 EX PE R I M E N TAR
3. Deixe marinar por 20 minutos.
4. Em uma frigideira de ferro bem aquecida,
adicione um fio de óleo neutro e coloque
as berinjelas marinadas. Deixe dourar dos
dois lados (se for necessário, coloque mais
um fio de óleo neutro para não grudar).
5. Quando estiverem macias e douradas,
desligue o fogo e acrescente o caldo que
sobrou da marinada.
MONTAGEM
6. Coloque primeiro a ricota, um fio de
azeite, as ervas frescas e os pedaços de
berinjela por cima.
7. Finalize com folhas de manjericão e um
fio de melado.
Berinjela salteada
com ricota assada,
menta e melado
PRATO PRINCIPAL
Curry de grão de bico,

arroz de coco e castanha
CURRY DE GRÃO DE BICO ½ xícara de chá de folhas

1 xícara de chá cheia de de menta fresca
grão de bico cozido 2 ramos de cebolinha
1 cebola picada picada
2 colheres de chá de 2 colheres de sopa de

cominho em grãos azeite
2 dentes de alho picado 1 colher de chá de semente

de coentro
1 lata de tomate pelado
1 fatia de abóbora cabotiá
2 colheres de chá de curry
em pó sal a gosto
pimenta-do-reino moída na
hora a gosto Tempo de preparo: 1 hora
2 folhas de louro
1 pimenta-malagueta ou MOD O DE PR E PARO
dedo de moça ou de cheiro
picada CURRY DE GRÃO DE BICO
3 lâminas de gengibre 1. Em uma frigideira, coloque as sementes
½ xícara de chá de folhas de de coentro e as de cominho para torrar
coentro por, aproximadamente, 30 segundos. Em
seguida, processe tudo no pilão. Reserve.
2. Em uma panela aquecida com azeite,
coloque as cebolas e uma pitada de sal.
Deixe refogar até que as cebolas fiquem
um pouco transparentes.
3. Em seguida, adicione a lata de tomate,
um pouco de alho picado, o gengibre,
a pimenta picada, a abóbora picada, o
coentro e o cominho que foram triturados
previamente, as folhas de louro, o curry
e o grão de bico. Cubra tudo com água e
I NGR E DI E N T E S deixe cozinhar por, aproximadamente,
20 minutos.
ARROZ DE COCO
4. Finalize com as ervas.
300 gramas de arroz basmati
4 colheres de sopa de óleo
de canola (pode substituir MOD O DE PR E PARO
por qualquer óleo neutro ou
manteiga ghee) MODO DE FAZER ARROZ DE COCO E CASTANHA
75 gramas de castanha-de- 1. Com uma faca, quebre um pouco as

caju crua castanhas-de-caju.
100 gramas de coco fresco 2. Aqueça uma panela com óleo neutro,
ralado adicione a cebola picada, as sementes de
1 colher de chá de mostarda mostarda, o gengibre, um pau de canela,
em sementes um pouco da pimenta dedo de moça,
uma pitada de sal e as castanhas-de-caju
canela em pau (1 unidade quebradas. Refogue tudo por um minuto.
de aproximadamente 4
centímetros) 3. Adicione o arroz e uma colher de chá de
sal. Em seguida, acrescente o coco ralado
½ xícara de chá de cebola
picada e a água fervente até cobrir o arroz.
gengibre descascado e 4. Deixe cozinhar em fogo alto. Quando a

ralado (um pedaço de água evaporar, desligue e tampe a panela.
aproximadamente 2
centímetros)
1 pimenta dedo de moça
cortada no comprimento,
sem sementes e picada
1 e ½ colher de chá de sal
200ml de água
(aproximadamente)
Curry de grão
de bico, arroz de
coco e castanha
SOBREMESA
Torta fudge de chocolate

¾ xícara de chá (180ml) COBERTURA DE CHOCOLATE

de óleo neutro (canola ou
1 xícara de chá de
soja, por exemplo)
mascarpone cremoso
½ xícara de chá (125ml) de
leite integral
xarope de bordo (maple)
½ xícara de chá (125ml) de ou mel
xarope de bordo (maple)
ou mel
cacau em pó
3 ovos
1 colher de sopa de
½ xícara de chá (110 conhaque
gramas) de açúcar
baunilha a gosto
demerara
2 colheres de chá de
essência de baunilha
3 colheres de chá de
fermento em pó
MOD O DE PR E PARO
¾ de xícara de chá (75
gramas) de cacau em pó 1. Preaqueça o forno a 180°C. Forre a forma
3 ½ xícaras de chá (420 escolhida com papel manteiga.
gramas) de farinha de 2. Em uma tigela média, adicione o óleo,
amêndoas o leite, o maple, os ovos, o açúcar, a
baunilha e misture tudo com um fouet.
Reserve.
3. Peneire o cacau e o fermento juntos e, em
seguida, adicione ao creme.
4. Acrescente a farinha de amêndoas ao
creme e misture.
5. Transfira a massa para a forma escolhida.
Asse por trinta minutos a 180°C. A torta
deve ficar um pouco úmida por cima.
COBERTURA
1. Em uma tigela, coloque o mascarpone,
o maple, o cacau em pó, a baunilha e o
conhaque. Misture incorporando todos os
ingredientes e cubra a torta
2. Finalize polvilhando cacau em pó.
Torta fudge
de chocolate
Vivenciar
Vivenciar a
comida
Cozinhar é saber vivenciar o tempo. Quando pensei
nesse jantar, me deu vontade de servir estrogonofe.
Um prato corriqueiro, mas quando feito com tempo e
calma fica com outro sabor. Posso garantir que meus
convidados, os cantores Paulo Miklos e Vitor Kley,
comeram bem enquanto conversaram sobre a vida.
Para começar, eu adoro aperitivos simples e práticos

feitos para comer com a mão enquanto a gente bate
papo. Por isso, eu escolhi o gougère, uma massa de
carolina – chamada pâte a choux – com muito queijo,
uma espécie de pão de queijo francês.
Para o estrogonofe, é preciso respeitar o tempo de cada

etapa de preparo. Deixe a carne dourar bem, assim
como o champignon, fazendo com que os ingredientes
incorporem todo o sabor do fundo da panela. É assim
que essa receita do dia a dia se torna um grande
prato. Na hora de dourar a carne, resista à tentação
de ficar mexendo! Para acompanhar, fiz batata palha,
combinação clássica para o brasileiro. Claro que você
pode comprar pronta, mas eu mesma preparei a batata
nesse dia e também vou te ensinar como fazê-la. O
segredo é retirar todo o amido antes de fritá-la. Rale as
batatas com casca e tudo e, em seguida, dê um banho
com água gelada durante dez minutos. Antes de fritar
a batata, seque muito bem. Por fim, faça duas frituras
para deixá-las bem crocantes.
Panna cotta, que significa “creme cozido”, é uma

sobremesa extremamente fácil de fazer, mas muitas
pessoas erram o ponto. Então atenção, minha receita
não falha! A panna cotta pode ser servida de muitas
maneiras: em um copo, desenformada ou de colher.
Essa sobremesa precisa ficar pelo menos cinco horas
na geladeira, mas o ideal mesmo é deixá-la de um dia
para o outro. Fiz uma calda de frutas vermelhas, com
morango e blueberry, uma pitada de açúcar e suco
de limão para acompanhar. Se estiver mais atrevido,
acrescente cachaça ou conhaque na calda.
Pode se servir, a comida está pronta!

ENTRADA
Gougère
½ xícara de chá (125 ml) de

leite integral
Tempo de preparo: 17 a 20 minutos
½ xícara de chá (125 ml) de
Rendimento: entre 20 e 30 unidades médias
água fria
ou 40 pequenas
110 gramas de manteiga
sem sal (pouco mais da
metade de um tablete de MOD O DE PR E PARO
manteiga)
½ colher de café de sal fino 1. Antes de iniciar a receita, preaqueça o
forno a 200°C. É importante que o forno
1 colher de café de açúcar esteja bem quente.
150 gramas de farinha de 2. Em uma panela, coloque a água, o leite, o
trigo
sal, o açúcar e a manteiga. Deixe ferver.
5 ovos Em seguida, acrescente a farinha de trigo
125 gramas de queijo de uma só vez. Com a ajuda de uma colher
gruyere ou minas padrão de pau, vá mexendo até que vire uma bola
ralado grosso (ou ainda a uniforme. Mexa por mais um minuto até
mistura dos dois) que evapore todo líquido. Desligue o fogo.
1 pitada de pimenta caiena 3. Separe a batedeira com o gancho k
1 pitada de noz-moscada (espátula).
1 pitada de páprica 4. oloque a massa na batedeira e deixe bater

C
defumada por um minuto, até que esfrie um pouco.
5. Enquanto isso, quebre 5 ovos em uma
tigela separada.
59 V I V E NC I AR
6. Em seguida, adicione aos poucos os ovos
na massa que está na batedeira. Não
coloque todos os ovos de uma só vez
para não perder o ponto certo da massa.
Quando levantar o gancho da batedeira e
a massa cair lentamente, formando a letra
V, significa que está no ponto certo.
7. Após verificar o ponto, acrescente os
temperos: a páprica, a pimenta, a noz-
moscada e o queijo. Ligue novamente a
batedeira e misture bem.
8. Separe uma forma de altura baixa, forrada
com uma folha de papel manteiga.
9. Com a ajuda de uma esfera, ou aro
pequeno, faça marcações neste papel
para que todas as bolinhas estejam de
tamanhos iguais.
10. Em um saco de confeiteiro com bico
liso, coloque a massa e faça bolinhas
pingadas nos espaços marcados sobre
o papel manteiga.
11. Faça um mistura com um ovo e 2 colheres
de leite e pincele a superfície das bolinhas.
12. Polvilhe uma chuva generosa de queijo
parmesão por cima e leve ao forno por
17 a 20 minutos.
13. As bolinhas deverão dobrar de tamanho
e ficar douradas.
14. Retire do forno quando der o tempo.
15. Finalize com páprica polvilhada.
60 V I V E NC I AR
Gougère
PRATO PRINCIPAL
Estrogonofe de carne
ESTROGONOFE
1 colher de sopa de
100 ml de azeite de oliva mostarda de Dijon
3 colheres de sopa de 150 ml de creme de leite
manteiga fresco (aprox. 1 xícara
2 cebolas grandes picadas de chá)
300 gramas de cogumelos- folhas de salsinha

de-paris
BATATA PALHA
600 gramas de filé mignon
óleo (para fritura)
cortado em cubos (você
pode usar a carne da sua 4 batatas grandes
preferência, contando que (pode ser a batata de
seja macia) sua preferência, mas
recomendamos a Asterix)
1 colher de chá de páprica
defumada sal
1 colher de chá de
pimenta-calabresa Tempo de preparo do estrogonofe: 30 minutos
40 ml de conhaque Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo da batata: 1h30
1 folha de louro fresco
Rendimento: 4 a 5 porções individuais
1 colher de sopa de tomilho
desfolhado ou 4 talos
MOD O DE PR E PARO
2 dentes de alho picados
ou laminados 1. Escolha a carne de sua preferência,
contanto que seja bem macia. Corte
em cubos.
62 V I V E NC I AR
2. Tempere a carne com sal e pimenta e
deixe descansar por, aproximadamente, 10
minutos. A carne pode ser temperada por
mais tempo, no dia anterior. Isso permitirá
que ela fique ainda mais saborosa.
3. Aqueça uma panela em fogo alto, coloque
2 colheres de sopa manteiga e 2 colheres
de sopa azeite de oliva. Deixe as gorduras
ficarem bem quentes.
4. Coloque a carne aos poucos na panela e
deixe dourar, sem mexer a carne. Quando
a parte que está em contato com o fundo
da panela dourar, vire os cubos de carne
para dourar o outro lado. Certifique-se de
que todas as partes da carne dourem.
5. Em seguida, adicione a páprica defumada
e deixe mais um pouco no fogo. Retire
a carne da panela, coloque-a em um
recipiente e reserve.
6. Na mesma panela em que dourou a carne
e com o fogo ligado, acrescente mais uma
colher de sopa de manteiga e um fio de
azeite. Adicione a cebola, a folha de louro,
um pouco de sal, o tomilho fresco e o
alho. Quando a cebola começar a dourar,
coloque os cogumelos fatiados aos poucos.
Para que eles dourem, é muito importante
que a panela tenha espaço para acomodá-
los lado a lado, assim eles não soltam
muita água.
7. Assim que os cogumelos estiverem
dourados, volte a carne para a panela.
8. Em seguida, adicione a pimenta-calabresa
e o conhaque. Deixe flambar ou espere
que o álcool evapore. Se não quiser usar o
conhaque, é possível substituí-lo por um
pouco de água ou molho inglês.
63 V I V E NC I AR
9. Em seguida, coloque a mostarda de Dijon
e o creme de leite fresco. Abaixe o fogo e
deixe cozinhar por 5 minutos.
10. Finalizados os 5 minutos, verifique o
sabor. Finalize com salsinha picada.
BATATA PALHA
1. Lave as batatas com a casca e
depois seque-as.
2. Com uma mandolina ou ralador,
rale as batatas.
3. Em seguida, coloque-as em uma tigela
grande com água bem gelada. Deixe
por aproximadamente uma hora.
4. Retire as batatas da água e seque com
um pano de prato.
5. Em uma frigideira, coloque uma boa
quantidade de óleo para fritar.
6. Observe a temperatura. O óleo precisa
estar, aproximadamente, a 160°C, uma
temperatura média.
7. Frite as batatas por alguns segundos,
retire-as do óleo e transfira para uma
travessa com papel toalha.
8. Agora, aumente o fogo a 180°C e frite
novamente, até ficarem bem douradas.
9. ransfira novamente as batatas para uma
T
travessa com papel toalha.
10. Tempere com sal fino.
64 V I V E NC I AR
Estrogonofe de carne
SOBREMESA
Panna cotta com

frutas vermelhas
500 ml de creme de leite

fresco
3 folhas de gelatina sem
+ 5 horas na geladeira
sabor
¼ xícara de chá de açúcar
refinado MOD O DE PR E PARO
Pasta de baunilha, fava ou
essência de baunilha 1. Em uma panela, adicione o creme de leite,
Frutas vermelhas (escolha o açúcar e a pasta de baunilha.
morangos doces, mirtilos, 2. Leve ao fogo médio por 3 minutos,
framboesas, ou uma até ferver e dissolver o açúcar.
mistura de todas essas
frutas) 3. Retire o creme da panela e deixe esfriar
em um recipiente por 1 minuto.
4. Em outro recipiente, coloque água gelada
e acrescente as folhas de gelatina para
hidratá-las (também é possível usar cubos
de gelo).
5. Retire todo excesso de água das
gelatinas e, em seguida, adicione ao
creme ainda quente.
6. Misture até diluir por completo.
7. Escolha as tigelas ou potinhos nos
quais deseja servir a panna cotta e
adicione o creme.
66 V I V E NC I AR
8. Deixe na geladeira por 5 horas ou de um
dia para o outro.
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

1. Em uma tigela, coloque as frutas
vermelhas e tempere-as com o suco
de meio limão e um pouco de açúcar.
Use pouco açúcar, apenas a quantidade
necessária para ajudar a soltar o suco das
frutas vermelhas.
2. esenforme as panna cottas e sirva
D
com a calda.
Panna cotta com

frutas vermelhas
Aprender
68 E M P ODE R AR
Curiosidade e
novos sabores
Se existe receita para uma vida feliz, eu não sei. Mas se
houver, acredito que alguns dos ingredientes principais
são a curiosidade e o desejo de aprender. Estar
sempre de peito aberto para coisas novas é um dos
combustíveis de uma vida intensa, rica e com novos
horizontes a todo momento. Conhecimento liberta,
expande a visão de mundo e derruba preconceitos.
Foi pensando em aprender com meus convidados

que eu preparei um jantar para o jornalista Pedro
Bial e a influenciadora Pequena Lo. Pensei em um
cardápio clássico, delicioso, mas que também abraça
e é reconfortante.
O aperitivo foi uma massa folheada, bem crocante,

recheada com tapenade, uma pasta de azeitonas que
eu fiz com azeitonas pretas. Essa receita tem um
nome muito bonito: torte de soleil, que em português
significa torta de sol.
O prato principal é uma daquelas receitas clássicas que
agrada todo mundo: agnolotti, uma massa recheada
feita para esse jantar exatamente como a minha vó
fazia e que eu amo fazer também. Essa leva recheio de
ricota e espinafre. Eu ainda adiciono algumas nozes
picadas e torradinhas. É opcional, mas fica delicioso
morder uma noz no meio do recheio.
A sobremesa é praticamente impossível de resistir:

um cremoso de chocolate amargo com cobertura
crocante de cacau e avelãs. A cobertura é um crumble
com migalhas crocantes de cacau. Pode ser feito
com avelãs, castanhas, amêndoas ou nozes. A base
do cremoso é um creme inglês, que deve esfriar pelo
menos por duas horas antes de servir.
Quer aprender essas receitas?

ENTRADA
Crocante de tapenade
e queijo de cabra
2 placas de massa folhada

tomilho fresco a gosto
100 gramas de queijo feta Rendimento: 3 a 4 porções
70 gramas de azeitonas
pretas sem caroço
MOD O DE PR E PARO
azeite de oliva 1. Em um processador, coloque as azeitonas
1 xícara de chá farinha de pretas sem caroço, as folhas de tomilho
trigo (para abrir a massa fresco e o azeite. Bata rapidamente e
folhada) reserve. É importante que a mistura não
um punhado de parmesão fique homogênea e que contenha ainda
para polvilhar alguns pedacinhos de azeitonas.
1 gema 2. Na bancada, polvilhe um pouco de farinha

e abra a massa folhada de maneira que
1 colher de sopa de leite
fique bem fina. Use um cortador de
massa redondo ou mesmo um prato com
uma circunferência de 26 centímetros,
aproximadamente. Corte 2 círculos do
mesmo tamanho de massa folhada.
3. Em uma assadeira forrada com papel
manteiga, coloque o primeiro círculo,
polvilhe o parmesão ralado e acrescente
a tapenade de azeitonas e o queijo feta
espalhados por toda a superfície. Cubra
com o segundo círculo de massa folhada.
71 APR E NDE R
4. A proposta de acabamento para a massa
é o desenho de um sol. Com um copo,
marque o centro do circulo da massa (não
corte, apenas marque um circulo pequeno
central). Com o auxílio de uma faca, corte
tiras de aproximadamente 3 centímetros
de largura, começando no círculo central
e terminando no final do círculo maior
de massa, como raios de sol. Faça isso em
torno de toda circunferência.
5. Torça cada uma das tiras por 2 vezes
6. Misture a gema de ovo com o leite e, em
seguida, pincele toda superfície da massa.
Dica: Sirva a torta morna ou 7. Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno
ainda quente. preaquecido a 200°C por 20 a 30 minutos e
até que a massa fique bem dourada.
Crocante de tapenade
e queijo de cabra
PRATO PRINCIPAL
Agnolotti clássico
MASSA MOLHO
500 gramas de farinha de 1 dente de alho picado
trigo
50 gramas de semolina (meio tablete)
6 gemas de ovo um punhado de folhas de
4 ovos inteiros sálvia fresca
1 colher de sopa de sal fino pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
RECHEIO
200 gramas de ricota Tempo de preparo: 1 hora

150 gramas de espinafre
fresco
MOD O DE PR E PARO
50 gramas de noz-pecã
RECHEIO
1. Em uma panela, acrescente 60 gramas de
50 gramas de parmesão manteiga, uma pitada de sal e refoque a
80 gramas de cebola cebola até ficar transparente. Em seguida,
picada acrescente as folhas de espinafre e
misture até murchar. Tempere com sal,
noz-moscada ralada na
hora a gosto pimenta e noz-moscada a gosto.
pimenta-do-reino moída 2. Desligue o fogo e leve a mistura de cebola

na hora a gosto e espinafre para uma tábua. Pique as
folhas com a faca bem fininho.
3. Transfira para uma tigela e acrescente
a ricota, o queijo parmesão, a pimenta-
do-reino, a noz-moscada e a noz-pecã
73 APR E NDE R
picadas. Misture bem, desfazendo a peça
de ricota com um garfo. Reserve.
MASSA FRESCA
1. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo
e a semolina. Faça um círculo no centro e
coloque o sal, as gemas e os ovos. Misture
com um garfo até ser possível sovar com
as mãos.
2. Leve para a bancada com farinha
polvilhada. Sove bem e deixe descansar
por 20 minutos, cobrindo a massa com
um pano.
3. Depois de descansar, abra a massa com
um rolo. Deixe-a bem fina e lisa.
4. Corte uma tira de massa com,
aproximadamente, 40 centímetros de
comprimento e 9 centímetos de largura.
5. Pincele água nas bordas da tira massa.
A água funcionará como uma cola para
fechar os agnolottis.
6. Coloque uma colher de recheio a cada
7 centímetros, aproximadamente,
formando uma coluna. Os recheios
precisam estar espaçados.
7. Dobre a massa por cima do recheio e, com
a lateral das mãos, pressione as bordas
com delicadeza, retirando o ar ao redor do
recheio e unindo as duas partes da massa,
para evitar que estourem no cozimento.
8. Com um cortador ou carretilha, corte
os agnolottis em volta de cada porção de
recheio no formato de sua preferência.
Nesta receita o formato escolhido foi o
quadrado. Reserve.
74 APR E NDE R
MOLHO
1. Em uma frigideira aqueça a manteiga com
as folhas de sálvia e pimenta-do-reino a
gosto até que a manteiga fique dourada.
2. Esse ponto da manteiga é chamado noisette.
Após dourar, a manteiga ficará com cor de
nozes. Cuidado para não queimar.
COZIMENTO DA MASSA E FINALIZAÇÃO

1. Cozinhe a massa em água fervendo por,
aproximadamente, 3 minutos ou até que
suba para a superficie.
2. Retire uma concha da água do cozimento
da massa e incorpore ao molho de
manteiga que está na frigideira.
3. Leve a massa para a frigideira com o molho
de manteiga e acrescente parmesão ralado
a gosto. Misture delicadamente para que a
massa seja envolvida pelo molho.
4. Finalize com mais parmesão ralado
a gosto.
75 APR E NDE R
Agnolotti clássico
SOBREMESA
Cremoso de chocolate
com migalhas de avelã
CREMOSO DE CHOCOLATE
450 ml de leite
75 gramas de creme de Tempo de preparo: 40 minutos
leite fresco +2 horas de geladeira
1 fava de baunilha
150 gramas de gemas
MOD O DE PR E PARO
CREME DE CHOCOLATE
cacau em pó (sem açúcar) 1. Em uma panela, adicione o leite, o creme
de leite fresco, a pasta de baunilha e
400 gramas de chocolate
70% cacau picado aqueça até quase ferver. Reserve.
2 colheres de sopa de 2. Em uma tigela, misture as gemas com o

conhaque açúcar e o cacau. Em seguida, incorpore
a mistura de leite feita na panela ainda
MIGALHAS DE AVELÃ quente, despejando-a lentamente sobre
60 gramas de avelãs as gemas. Misture tudo e volte o creme
ao fogo baixo.
3. Cozinhe o creme sempre mexendo com
a colher em movimentos circulares, que
trigo
formam um 8. A mistura deve atingir o
20 gramas de cacau em pó ponto de creme inglês.
60 gramas de manteiga 4. Acrescente o creme ainda quente sobre o
sem sal fria chocolate picado e o conhaque.
77 APR E NDE R
5. Misture com um fouet até incorporar todos
DICA: Cuidado para não os ingredientes. O calor do creme irá
ferver ou aquecer demais e derreter o chocolate.
talhar o leite. É importante
manter o fogo baixo e não
6. Transfira para uma tigela ou taças.
parar de mexer. Se tiver um 7. Leve à geladeira para esfriar por,
termômetro, a temperatura no mínimo, 2 horas.
ideal será de 88 °C.
8. Sirva com as migalhas de avelã por cima.
Cremoso de
chocolate com
migalhas de avelã
Seduzir
Uma
combinação
sedutora
Eu sempre penso com muito carinho sobre os pratos
que podem deixar os meus convidados mais felizes.
Para esse jantar, eu criei um cardápio com entrada e
sobremesa veganas e o prato principal vegetariano.
Tudo preparado para seduzir com novos sabores as
minhas convidadas: a cantora Duda Beat e a atriz
Fabíula Nascimento.
Para quem ainda acha que a comida vegetariana ou

vegana é sem graça, essa entrada é absolutamente
deliciosa e muito fácil de fazer: brócolis queimados
com molho tahine. Um detalhe que faz diferença é
usar água com gás no molho. Esse aperitivo é bonito,
chique e muito delicioso.
O prato principal escolhido foi uma berinjela à

parmegiana. Existem muitas versões dessa receita e, na
minha, em vez de fritar eu douro as berinjelas antes de
levá-las ao forno. Para dar crocância, eu misturo tomilho
e queijo parmesão ralado com farinha de rosca, polvilho
as berinjelas e as levo ao forno para gratinar.
Para o momento mais doce do jantar, escolhi fazer

uma mousse vegana de abacate, cacau e raspinhas
de laranja. Chocolate com laranja é uma combinação
muito maravilhosa! Antes de servir a mousse, o ideal é
deixá-la por, pelo menos, duas horas na geladeira, para
que fique bem fria e muito cremosa. Para finalizar,
polvilhe um pouco de açúcar mascavo, de chocolate
amargo ralado, raspinhas de laranja e amêndoas.
Novos sabores. Está servido?

ENTRADA
Brócolis com molho

de tahine
1 brócoli ramoso
azeite de oliva a gosto
4 colheres de sopa de Rendimento: 3 a 4 porções
molho tahine
suco de meio limão- MOD O DE PR E PARO
siciliano
BROCOLIS
1 dente de alho ralado
1. Separe e lave as flores do brócolis.
100 ml de água (de
preferência água com gás) 2. Aqueça uma frigideira com um fio de
azeite de oliva e doure-as dos dois lados
pimenta calabresa a gosto
por, aproximadamente, 2 minutos. Abaixe
páprica defumada a gosto o fogo e deixe refogar até caramelizar.
um punhado de folhas 3. Quando estiverem bem dourados, desligue o
de coentro
fogo e tempere com sal e pimenta calabresa.
MOLHO
4. Em uma tigela, adicione as colheres de
tahine, o dente de alho ralado, uma pitada
de sal, o suco do limão-siciliano e a água
com gás. Misture com uma colher ou fouet
até ficar uniforme.
5. Para servir, coloque o molho de tahine por
baixo e as flores de brócolis por cima.
6. Finalize com coentro picado, um fio de
azeite e páprica defumada polvilhada.
82 SE DUZ I R
Brócolis com molho
de tahine
PRATO PRINCIPAL
Berinjela à parmegiana
3 berinjelas grandes
250 gramas de mussarela
250 gramas de ricota fresca Rendimento: 3 a 4 porções
parmesão ralado a gosto
3 folhas de manjericão MOD O DE PR E PARO
(basilico)
500 gramas de molho de 1. Fatie as berinjelas em lâminas ou rodelas,
tomates pronto (molho de tempere com sal e pimenta e deixe
tomate feito com cebola, descansar por 10 minutos em uma travessa.
alho, azeite e manjericão)
2. Escorra a água que soltou e, se necessário,
2 colheres de sopa de seque as berinjelas com papel toalha.
farinha de rosca e parmesão
ralado para polvilhar 3. Em uma frigideira com um fio de azeite,
cozinhe as lâminas de berinjela até dourar.
4. Em uma assadeira, espalhe as fatias de
berinjela e polvilhe farinha de rosca,
parmesão ralado, tomilho fresco e um fio
de azeite.
5. Leve ao forno e deixe dourar por
10 minutos.
6. Para a montagem, escolha uma travessa
ou forma grande. Faça camadas,
intercalando molho, berinjelas,
mussarela, manjericão, e ricota. Repita
até que acabe todos os ingredientes.
84 SE DUZ I R
7. Finalize polvilhando parmesão ralado,
farinha de rosca e um fio de azeite.
8. Leve ao forno novamente por 15 a 20
minutos a 180/200°C. Sirva quente.
Berinjela à
parmegiana
SOBREMESA
Mousse vegana de
cacau com abacate
2 xícaras de chá de abacate

maduro
2 a 3 colheres de sopa de Tempo de preparo: 20 minutos
açúcar mascavo Rendimento: 4 a 6 porções
cacau amargo em pó MOD O DE PR E PARO
1 colher de café de
essência de baunilha 1. Coloque no processador as duas xícaras
de chá de abacate, a essência de baunilha,
2 colheres de sopa de leite
o cacau em pó, o açúcar mascavo, o
de aveia ou outro leite
vegetal leite vegetal, as raspas de laranja e uma
pitada de sal. Processe por um minuto
raspas de uma laranja até emulsionar.
uma pitada de sal 2. Divida em porções individuais ou leve a
amêndoas em lascas a mistura para uma travessa.
gosto
3. Deixe na geladeira por 2 horas.
raspas de chocolate a gosto
4. Sirva com raspas de chocolate, raspas de
laranja e lascas de amêndoas tostadas.
5. Finalize polvilhando um pouco de
açúcar mascavo.
86 SE DUZ I R
Mousse vegana de
cacau com abacate
Subverter
Subvertendo
os sabores
O que significa subverter algo? Revolucionar a ordem
pré-estabelecida das coisas? Mudar características? Ou
transformar por completo? Foi pensando em quebrar
expectativas que eu fiz um cardápio eclético para
receber os atores Bruna Linzmeyer e Jonathan
Azevedo. Provocativos como os meus convidados, os
pratos escolhidos transbordam sabores e apresentam
texturas diversas.
Como aperitivo, preparei falafel de lentilha com

molho de tahine, um prato típico da culinária árabe.
Para acompanhar, adicionei cenouras, rabanetes e
beterrabas crus, descascados e cortados bem fininhos.
Para o prato principal, cozinhei sobá, uma massa

de trigo sarraceno servida gelada, com molho de
amendoim, tofu e abacate. O molho é intenso e muito
saboroso. Provocativo, o sobá pode ser servido com
gelo no prato – cerca de cinco pedras. Esse é um dos
meus pratos favoritos!
Para terminar, escolhi uma sobremesa vegana, super
saudável e deliciosa: pudim de chia com leite de coco,
creme de manga e coco crocante. Esse doce é muito
fácil de fazer: é só misturar os ingredientes e ter
paciência, porque esse pudim tem que passar, pelo
menos, quatro horas na geladeira para ficar pronto.
Para finalizar e dar crocância, acrescente lascas de
coco tostado.
Quer provar coisas novas?

ENTRADA
Falafel de lentilha
com tahine
300 gramas de lentilha 1 colher de café de

(verde ou laranja) gengibre ralado
1 xícara de chá de coentro
MOLHO TAHINE
fresco
½ xícara de chá de salsinha ½ xícara de pasta de tahine
1 colher se sopa de suco de ½ limão-siciliano
sementes de cominho 3 colheres de sopa de água
1 dente de alho filtrada
1 cebola roxa grande SALADINHA
picada
2 beterrabas pequenas
1 xícara de chá de couve-
flor crua 2 rabanetes pequenos
½ xícara de chá de 3 unidades pequenas de
cebolinha picada cenouras coloridas (a cor
que tiver; usamos laranja,
½ xícara de chá de hortelã amarela e roxa)
fresca
½ unidade de pimenta-de- Tempo de preparo: 50 minutos
cheiro Rendimento: 4 Porções
1 colher de café de
fermento em pó MOD O DE PR E PARO
azeite de oliva 1. Deixe a lentilha de molho de um dia para
o outro.
aveia (ou 2 colheres de sopa) 2. Em um processador, coloque a couve-flor
sal a gosto crua e processe. Retire e coloque em
uma tigela.
91 SUBV E RT E R
3. No processador, adicione a lentilha
lavada e crua, o alho, o gengibre ralado,
a pimenta-de-cheiro, a cebola e processe
novamente.
4. Em uma frigideira, torre as sementes de
cominho. Deixe as sementes em fogo alto
por, aproximadamente, 8 segundos ou
até soltar o cheiro. Passe no pilão para
moer e, em seguida, adicione à mistura
de lentilha processada anteriormente.
5. Também acrescente à mistura de lentilha
uma colher de café de sal e a couve-
flor processada. Processe novamente
até se tornar uma pasta homogênea.
Em seguida, acrescente a cebolinha, a
salsinha, o coentro, 3 colheres de sopa
azeite de oliva e bata tudo novamente.
6. Leve a massa para uma tigela e acrescente
2 colheres de sopa de farinha de aveia. Se
a massa estiver muito úmida, acrescente
um pouco mais de farinha de aveia.
7. Adicione uma colher de café de fermento
em pó. Misture, prove, ajuste os temperos
se necessário e reserve.
8. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite
em uma frigideira e, com o auxílio de 2
colheres de sopa, molde os bolinhos em
formato de *quenelles (pode ser redondo
ou em discos). Leve para a frigideira e
doure todos os lados.
MOLHO DE TAHINE E SALADINHA

1. Em um recipiente, coloque a pasta de
tahine, suco de meio limão e 3 colheres
de sopa de água. Misture com um fouet.
Reserve.
92 SUBV E RT E R
2. Em uma tigela, descasque uma cenoura
de cada cor, as beterrabas e os rabanetes.
Passe na mandolina ou corte com uma
faca afiada, fazendo tiras, rodelas ou
lâminas finas. Tempere com sal, azeite
e limão a gosto.
PARA MONTAR O PRATO

1. Coloque o molho de tahine no fundo do
prato (aproximadamente uma colher de
sopa), acrescente as tiras de verduras
cruas e os bolinhos fritos
2. Finalize com coentro, hortelã e a sobra do
tempero de limão das verduras cruas
Falafel de
lentilha com tahine
PRATO PRINCIPAL
Sobá gelado com tofu

e abacate
300 gramas de sobá 1 xícara de chá de coentro

(macarrão japonês) fresco
3 colheres de sopa de 1 xícara de chá de tofu em
manteiga de amendoim cubos
1 colher de sopa grande de gergelim preto tostado e
pasta de tahine moído a gosto para finalizar
1 pedaço grande de,
aproximadamente, 3
centímetros de gengibre Tempo de preparo: 40 minutos
fresco Rendimento: 3 a 4 porções
suco de 1 limão-siciliano
MOD O DE PR E PARO
molho de soja (shoyu) MOLHO
2 colheres de sopa de óleo 1. Em uma tigela, coloque a manteiga de

de gergelim + um fio para amendoim, a pasta de tahine, o gengibre
dourar os tofus fresco ralado, o suco do limão, o shoyu, o
2 colheres de sopa de óleo de gergelim e o xarope de bordo ou
xarope de bordo (maple) mel. Misture com um fouet.
ou mel 2. Acrescente 2 colheres de sopa de água.
1 xícara de chá de Misture novamente e reserve.
edamame cozido
1 avocado ou abacate SOBÁ
pequeno 1. Cozinhe o macarrão em água fervendo por
5 minutos. O ponto é ao dente.
2. Quando estiver pronto, escorra a água.
94 SUBV E RT E R
Deixe o macarrão em uma peneira imersa
em uma tigela com água e bastante gelo.
Reserve.
3. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo
de gergelim e doure os tofus por todos os
lados. Reserve.
MONTAGEM
1. Em uma tigela, misture parte do molho
com o macarrão, até que incorpore bem.
2. Coloque uma porção de macarrão no prato
e adicione os pedaços de tofu, grãos de
edamame cozido, tiras de abacate fresco,
um pouco mais de molho e o gergelim
tostado. Finalize com folhas de coentro.
3. Sirva frio.
Sobá gelado com

tofu e abacate
SOBREMESA
Pudim de chia com

manga e coco
¾ xícara de chá de chia

6 colheres de sopa de coco Rendimento: 3 a 4 porções
fresco ralado Tempo: 20 minutos + 4 horas
de geladeira
1 xícara de chá de água
filtrada
MOD O DE PR E PARO
xarope de bordo (maple) 1. Em uma tigela, coloque as sementes de
ou mel chia para hidratar com um pouco de
1 e ½ de colher de chá água. Misture com um garfo por 1 a 2
de essência ou pasta de minutos. Reserve.
baunilha 2. Em seguida, acrescente o leite de coco,
2 e ½ xícaras de chá de o coco fresco ralado, o xarope de bordo e
leite de coco a baunilha.
3. Depois de misturados, coloque em uma
lascas de coco fresco
tigela ou em taças e leve para geladeira
queimado a gosto
por 4 horas.
1 xícara de chá de manga
4. Em um recipiente, coloque os cubos de
em cubos
manga e o suco de limão.
suco de meio limão- 5. Faça um purê cremoso no mixer ou
siciliano liquidificador. Reserve.
6. Doure lascas finas de coco.
MONTAGEM
1. Sirva o pudim com o purê de manga
por cima.
2. Finalize com as lascas de coco.
96 SUBV E RT E R
Pudim de chia com
manga e coco
Conquistar
98 E M P ODE R AR
Um jantar
clássico e
delicioso
Na vida, ter sonhos e objetivos nos traz motivação para
atravessar momentos difíceis ou mesmo nos ajuda a
quebrar a rotina. Nesse jantar, eu cozinhei para duas
mulheres fortes, que perseguem seus ideais e buscam
sempre conquistar o que desejam: a influenciadora
Camilla de Lucas e a atriz Deborah Secco. Para
conquistar o paladar das duas, eu pensei em um
cardápio clássico e delicioso.
A entrada escolhida foi tortilha de batatas, um

clássico da culinária espanhola. Perfeita para servir
como aperitivo, esse é o tipo de receita que eu adoro
preparar, pois é simples e saborosa! Dica: se sobrar
um pouco para o dia seguinte, não há problema algum
em comer a tortilha fria, direto da geladeira.
Como prato principal, preparei frango com creme

de cogumelos-de-paris e limão-siciliano. Essa é uma
receita afetiva, que traz recordações da minha mãe.
Por mais que ela cozinhasse muito pouco, esse era um
dos pratos que ela sempre fazia para mim. E o fazia
muito bem, porque ficava delicioso! Sobre o preparo
em si, é importante usar uma frigideira com diâmetro
grande, para dourar bem as cebolas e os cogumelos.
Se os ingredientes ficarem muito apertados, não irão
dourar da maneira correta. Na hora de servir, capriche
no molho para deixar o arroz – acompanhamento
sugerido – bem suculento.
Para a sobremesa, escolhi uma receita que todo mundo

ama: mousse de chocolate. Bata os ovos na batedeira
para que eles fiquem bem espumosos. O conceito de
mousse é esse, uma espuma leve e deliciosa!
Estão servidos?
ENTRADA
Tortilha de batatas
600 gramas de batatas com

casca, lavadas e escovadas
(ideal usar a batata inglesa Tempo de preparo: 35 minutos
ou monalisa) Rendimento: 4 a 5 pessoas
sal a gosto
MOD O DE PR E PARO
2 folhas de louro fresco
½ xícara de chá de 1. Lave e corte as batatas em rodelas
sálvia fresca de, aproximadamente, 0,5 centímetros
azeite de oliva (quanto de espessura.
baste) 2. Aqueça uma frigideira com 3 colheres
5 ovos de sopa de azeite. Em seguida, forre a
frigideira com uma parte de batatas e uma
2 cebolas brancas médias
parte de cebolas. Adicione uma pitada
cortadas em lâminas
de sal, o louro e as folhas de sálvia para
MOLHO DE ALCAPARRAS temperar. Repita o processo de fazer
camadas até que todas as fatias de batata e
3 a 4 colheres de sopa de as lâminas de cebola estejam na frigideira.
alcaparras
3. Tampe a frigideira e cozinhe em fogo
1 punhado de salsinha fresca
médio por 20 a 30 minutos ou até que
½ dente de alho picado ou as batatas e as cebolas estejam macias e
laminado douradas. Durante o cozimento, mexa a
raspas e suco de ½ limão- frigideira de vez em quando, para que as
siciliano batatas e as cebolas dourem de maneira
uniforme. Não tem problema se algumas
azeite de oliva a gosto
(opcional) ficarem mais douradas do que as outras,
mas é importante que todas dourem.
101 CONQUI STAR
4. Assim que estiverem macias e douradas,
retire as batatas e as cebolas da frigideira
e deixe esfriar. Reserve separadamente o
azeite usado no cozimento.
5. Em uma tigela, quebre os ovos. Adicione
uma pitada de sal e uma colher de café de
pimenta-do-reino moída na hora. Misture
com um garfo e, em seguida, acrescente as
batatas e as cebolas mornas. Não adicione
as batatas e as cebolas quentes, pois o
calor irá cozinhar os ovos.
6. Separe uma frigideira antiaderente média,
com aproximadamente 18 centímetros de
diâmetro. Aqueça-a bem com 2 colheres
de sopa do azeite usado no cozimento das
batatas e das cebolas – reservado na etapa 4.
7. Quando o azeite estiver bem quente,
coloque os ovos com as batatas e cebolas.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar. Durante
o cozimento, use uma espátula ou colher
de pau para abrir espaço e fazer com que
o ovo ainda cru entre em contato com o
fundo da frigideira e cozinhe. Isso ajudará
no cozimento uniforme da tortilha.
Coloque um pouco de azeite nas bordas da
frigideira para não grudar.
8. Quando os ovos não estiverem mais
líquidos na superfície, é hora de virar
a tortilha. Use uma tampa reta ou um
prato para isso. Coloque a tampa ou o
prato sobre a frigideira e vire de uma
vez. Escorregue a tortilha de volta para
frigideira, para dourá-la do outro lado.
Deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos.
9. Transfira para um prato e sirva quente,
morna ou em temperatura ambiente.
1 02 CONQUI STAR
SALSA PARA ACOMPANHAR
1. Em uma tábua, pique as alcaparras e a
salsinha. Transfira os ingredientes para
uma tigela, adicione o alho picado ou em
lâminas, as raspas de meio limão e entre
4 e 6 gotas do suco do limão. Misture
tudo, acrescente um pouco de azeite
(opcional) e sirva como um molho que
acompanha a tortilha.
Tortilha de batatas
PRATO PRINCIPAL
Frango ao creme de limão

1 quilo de sobrecoxa de
frango sem osso
sal a gosto
Tempo de preparo:
pimenta-do-reino a gosto 40 a 45 minutos
1 cebola branca grande Rendimento: 4 a 6 pessoas
50 gramas de manteiga MOD O DE PR E PARO

azeite de oliva 1. Tempere as sobrecoxas de frango com sal
e pimenta moída na hora.
½ limão-siciliano
2. Em uma frigideira de paredes altas,
1 xícara de chá de vinho
coloque a manteiga e 2 colheres de sopa
branco (pode ser substituido
de azeite. Deixe aquecer e, em seguida,
por água, caldo de legumes
ou caldo de frango) acrescente as sobrecoxas com a pele
virada para baixo. Deixe dourar.
1 punhado de salsinha
fresca 3. Após dourar o frango, abaixe o fogo e
acrescente a pimenta calabresa, a cebola
200ml de creme de leite
picada, os cogumelos-de-paris fatiados
fresco
e as folhas de tomilho. Deixe cozinhar o
1 colher de chá de frango por 15 a 20 minutos.
pimenta-calabresa ou
pimenta malagueta seca 4. Em seguida, adicione o suco de meio
(opcional) limão e o vinho branco. Deixe o álcool
evaporar e, logo em seguida, tampe a
2 xícaras de chá de
frigideira e deixe cozinhar por mais
cogumelos-de-paris
15 minutos.
1 punhado de folhas de
tomilho
104 CONQUI STAR

5. Após o caldo reduzir um pouco, adicione
o creme de leite. Verifique o sal e deixe
cozinhando por mais 5 minutos em fogo
médio. Finalize com salsinha picada.
6. Sirva o frango com arroz e bastante caldo.
Frango ao creme
de limão
SOBREMESA
Mousse de chocolate
200 gramas de chocolate

70% picado
40 gramas de manteiga Tempo de preparo: 35 minutos
sem sal Rendimento: 6 pessoas
4 ovos grandes
MOD O DE PR E PARO
branco
1. Em uma panela pequena, coloque o
12 claras açúcar e duas colheres de sopa de água.
1 colher de chá de cachaça Leve a mistura ao fogo médio e deixe o
açúcar dissolver bem. Reserve.
2. Em uma batedeira, bata os ovos inteiros
e as claras em velocidade alta. Em
seguida, vá despejando a calda de açúcar
ainda quente, com a batedeira ligada.
Deixe bater por 5 minutos, até virar uma
espuma leve e firme.
3. Em outra tigela, coloque o chocolate e a
manteiga e derreta-os em banho maria.
4. Acrescente o creme de chocolate ao creme
de gemas, adicione a cachaça e, com uma
colher, misture delicadamente para que
não perca o aerado. Faça movimentos
lentos, de baixo para cima, até que a
mistura fique homogênea.
106 CONQUI STAR

5. Coloque a mousse em taças individuais
ou em uma travessa grande. Leve para
geladeira por, no mínimo, uma hora.
Sirva gelado.
Mousse de
chocolate
APR E SE N TAÇÃO PRODUÇÃO DE ARTE
Paola Carosella Priscila Olech
DI R EÇÃO ART Í ST ICA ASSISTÊNCIA DE PRODUÇÃO DE ARTE

Mariana Koehler Aline Shiga
A SSI ST Ê NC I A DE DI R EÇÃO CONTRARREGRAGEM

Gabriel Muller Danilo Oliveira
Silvio Guerra
CHEFIA DE ROTEIRO Paulo Bento
Raquel Affonso
CHEFE DE COZINHA
ROTEIRO Lucas Santos
Fernanda Monte Claro
Douglas Vieira ASSISTÊNCIA DE COZINHA
Débora Carvalho
PESQUISA
Ligia Scalise FIGURINO
Maria Eugênia Cinthia Taranto
Léo Castilho
ASSISTÊNCIA DE FIGURINO
ASSISTÊNCIA DE ROTEIRO Eloá Aguado
Douglas Vieira
Milena Rocha CAMARIM
Débora Costa
ASSISTÊNCIA DE ROTEIRO – SPIN OFF
Gabriela Monte Claro MAQUIAGEM
Kalinka Esteves
COORDENAÇÃO GERAL Majuh Oliveiros
Cadu Coelho
SUPERVISÃO TÉCNICA
COORDENAÇÃO DE PRODUÇÃO DE BASE Bruno Nunes
Juliana Miyake
COORDENAÇÃO TÉCNICA
PRODUÇÃO Sidney Marques Mariano
Isabel Carneiro
Jeferson Castro DIREÇÃO DE FOTOGRAFIA
Rodrigo Menck
ASSISTÊNCIA DE PRODUÇÃO Rodrigo Ramos
Larissa Cavalcante
GAFFER
COORDENAÇÃO DIGITAL Milton Tatu
Renata Leite
LUZ
COORDENAÇÃO DE INFRAESTRUTURA Giriluz
Joana Valeri
ILUMINAÇÃO
PRODUÇÃO DE INFRAESTRUTURA Arnaldo de Freitas
Lidiane Carvalho
Eduardo de Paula ASSISTÊNCIA DE ILUMINAÇÃO
Clécio da Silva
DIREÇÃO DE CASTING Edvirson Vieira
Andrea Jurno José Marcondes
COORDENAÇÃO GERAL DE CASTING ÁUDIO E VÍDEO

Allan Cardoso Jotaeme
COORDENAÇÃO DE CASTING OPERAÇÃO DE CÂMERA

Daniel Henares Andréia Keiko
Fabiana Marselha
DIREÇÃO DE ARTE Fábio Henrique da Silva
Giselle Pedrão
MOVIMENTO / DRONE
DIREÇÃO DE ARTE GASTRONOMIA Rodrigo Ramos
Juliana Ayres Marcelo Félix
ASSISTÊNCIA DE CÂMERA SONOPLASTIA
Allan Gustavo Gaudêncio Julio Sidnei
Anderson Pedroso
Bárbara Hauret SUPERVISÃO GRÁFICA
Guilherme Marques Mariano Alysson Heezen
Renan Tenório
VIDEOGRAFIA
OPERAÇÃO DE ÁUDIO Julia Bueno
Eliezer Xis
MICROFONE
Bruna Maria EQUIPE FLORESTA
TÉCNICA DE SISTEMA VP & DIREÇÃO GERAL

Daniel Reis Adriana “Dida” Silva
Edmilson de Carvalho
DIREÇÃO EXECUTIVA DE CONTEÚDO
SUPERVISÃO DE OPERAÇÕES Flavia Morete
Paulo Marques
DIREÇÃO DESENVOLVIMENTO E CRIAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-PRODUÇÃO Rogério Farah
Erick Quezada
DIREÇÃO FINANCEIRA
ASSIST. DE COORD. DE PÓS-PRODUÇÃO Willian Almeida
Giovanna Picinini
Lilian Guimarães DIREÇÃO DE PRODUÇÃO
Telma Fernandes
EDITOR CHEFE
Marcos Maslink DIREÇÃO EXECUTIVA DE PÓS-PRODUÇÃO
Rodrigo Almeida
FINALIZAÇÃO
Danilo Fiore DIREÇÃO CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO
Fabio Cunha Fábio Tavares
Leonardo Lima
Thiago Soares DESENVOLVIMENTO E CRIAÇÃO
Natalia Michelin
EDIÇÃO Beatriz Saueia
André Simões Lucas Satolo
Caio Turim Andrea Cassola
Paulo Borges
Rodrigo Assakawa ASSESSORIA JURÍDICA
Leandro Armani
CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO
Alessandra Jensen
AGRADECIMENTOS
ASSIST. DE CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO São Paulo Film Comission, Dani Guirra
Bruna Mendes Adriana e Miguel Godinho Paisagismo,
Alessandra Delgado Design, Franttone,
ASSISTÊNCIA DE EDIÇÃO Ida, Deli & Co, Don Artesano, Ruvolo Glass
Henrique Santos Company, Tucum, Brooksfield Donna,
Mirian Viana Suka Design, Apartamento 61, Cori, Cozinha
Ricardo Falcade Retrô, Nangara, Iara Wisnik, Franttone,
Samuel Carvalho Coletivo Muda, Keka Tenório, Oca Design
Brasileiro, Caule Wood, Traço Concrete +
LOGAGEM Design, Greghi Design, Dynamis,
André de Almeida (Kako) Porto Brasil Cerâmica, Carolina Kroff,
Caio Tinoco Shoulder, Bobstore, Thomaz Velho,Camila
Klein, VS Cintos, Classic Lar Iluminação,
COLOR Maria Algodão, Agilità, VS Cintos, Le Motif
Alex Yoshinaga e Evelyn Tannus Arte.
EQUI PE GLOBO EQUI PE GN T
EQUI PE DE E ST R ÁT EGI A DIGI TAL E SPEC I ALI STA DE

PL ANEJAM E N TO E ST R AT ÉGICO
CO OR DE NAD OR A DE Pedro Couto
R E DE S S O C I AI S
Mariana Bradford CO OR DE NAD OR DE PRODUTO
Helio Velez
H E AD DE R E DE S S O C I AI S
Jorge Carrasco CO OR DE NAD OR A DE M Í DI A
Renata Rodrigues
EQUI PE P ORT FÓLIO
& G OV E R NANÇA CO OR DE NAD OR DE OPE R AÇÕE S
Mariucha Machado Anderson Senne
Letícia Ginak Fabiano Leone
Mateus Cunha
EQUI PE DE M AR K E T I NG
H E AD DE P ORT FÓLIO, Aline Henrique
G OV E R NANÇA E S O C I AL Ana Carolina Dinis
Eliseu Barreira Fernanda Jund
Isabella Carvalho
EQUI PE R EC E I TA S Marcela Vasconcelos Bessa
Patricia Fontes Ramon Campos
Susana Silveira Sara Ferreira
Pedro Calmon
Diogo Stutz CO OR DE NAD OR A DE M AR K E T I NG
Kelly Silva Tassiana Farias
Thais Carreiro
GE R E N T E DE M Í DI A E OPE R AÇÕE S
Erica Rangel
GE STÃO DE CON T EÚD O GE R E N T E DE PL ANEJAM E N TO

E ST R AT ÉGICO
CO OR DE NAÇÃO DE GE STÃO Nathalia Negri
EX ECUT I VA DA PRODUÇÃO
Patricia Santos GE R E N T E DE M AR K E T I NG
Helena Daibert
H E AD DE GE STÃO EX ECUT I VA
DA PRODUÇÃO H E AD DE E ST R AT ÉGI A E I NOVAÇÃO
Clarissa Kede Bernardo Ribeiro
EQUI PE DE CON T EÚD O H E AD DE PRODUTO

Amanda Melgaço Leonardo Moura
Ana Beatriz Gervasio
H E AD DE PRO GR AM AÇÃO
CO OR DE NAÇÃO DE CON T EÚD O Stéphanie Purwin
Sandra Brogioni
DI R E TOR A DE M AR K E T I NG
GE R Ê NC I A CON T EÚD O Andréa Tuttman
VAR I E DADE S
Flávia Lima DI R E TOR DE CANAI S PAG O S GLOBO
Raphael Corrêa Netto
H E AD CON T EÚD O VAR I E DADE S
Patrícia Koslinski DI R E TOR GE R AL PRODUTO S
DIGI TAI S E CANAI S PAG O S
DI R E TOR A DE GE STÃO Erick Brêtas
DE CON T EÚD O
Tatiana Costa T EXTO : Floresta
E DIÇÃO : Equipe Globo
R EV I SÃO : Equipe Globo
PROJE TO GR ÁFICO : Fernanda Biaso
FOTO GR AFI A S : Kelly Fuzaro

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Paola Carosella

RECEITAS PARA EMPODERAR, FESTEJAR, HUMANIZAR E ACOLHER

Esse programa me tirou de um papel que eu fazia

Quando me convidaram para ser a apresentadora do

É claro que me deu frio na barriga. Escolher um cardápio

Espero que você também se inspire e desfrute das

73 Agnolotti clássico SUBVERTER

77 Cremoso de chocolate com 91 Falafel de lentilha

94 Sobá gelado com

96 Pudim de chia com

101 Tortilha de batatas

O cardápio que pensei para essa dupla começou com

Para o prato principal, a escolha foi uma massa caseira.

Meu convite agora é para vocês.

100 gramas de noz-pecã

Tagliolini verde com

PARA DEIXAR O ESPINAFRE 3. Retire uma concha da água quente do

4 limões sicilianos grandes

A caprese é uma salada italiana muito clássica, feita

Como prato principal, escolhi a cazuela, um tipo de

Meus jantares sempre terminam com um doce

Vamos festejar com a gente?

Cazuela siciliana de peixe

600 gramas de tomates pimenta-do-reino branca

1/2 colher de café de

Conhaque a gosto 4. Corte os pêssegos em formato de meia-lua

Além de gostar muito da receita que fiz para a entrada,

A sobremesa escolhida foi o biscotti, um doce

Vamos jantar com a gente?

Patê de fígado de frango

Macarrão caseiro com molho

MOLHO Tempo de preparo massa: 45 minutos

MOLHO DE COGUMELOS E GUANCIALE

Biscotti com vin santo

150 gramas de açúcar

300 gramas de farinha

Biscotti com vin santo

Para a entrada, fiz o gaspacho almodóvar – esse nome

Para o prato principal, preparei uma salada oriental

A sobremesa escolhida surpreendeu minhas

Vamos experimentar o que f iz para elas?

3 tomates bem maduros

50 ml de água fria 3. Prove e corrija o tempero se necessário.

gelo 4. Transfira para uma tigela ou jarra e

Salada oriental de frango

PARA EMPANAR Tempo de preparo: 45 minutos

MODO DE PREPARO DO MOLHO

Salada oriental de frango

Joias marroquinas (tâmara

1 colher de chá de água de

A entrada foi berinjela bem dourada, temperada com

Para o prato principal, fiz curry de grão de bico

As sobremesas com chocolate sempre fazem muito

Vem se surpreender com esse cardápio!

2 berinjelas grandes 1 colher de sopa de molho

100 gramas de ricota fresca

manjericão fresco a gosto MOD O DE PR E PARO

Curry de grão de bico,

CURRY DE GRÃO DE BICO ½ xícara de chá de folhas

2 colheres de chá de 2 colheres de sopa de

2 dentes de alho picado 1 colher de chá de semente

75 gramas de castanha-de- 1. Com uma faca, quebre um pouco as

gengibre descascado e 4. Deixe cozinhar em fogo alto. Quando a