Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

2016

PROGRAMA DO CURSO DE COZINHEIRO/A

CONTINUA I
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2016

Índice:
Página

Designação do curso 3

Duração 3

Forma de organização 3

Modalidade de formação 3

Objectivo geral 3

Objectivos específicos 3

Metodologia formativa 4

Estratégias 4

Metodologias de avaliação 4

Recursos didácticos 4

Equipamentos e recursos materiais* 5

Instalações 7

Organização do curso 8

1 Formação Tecnológica 8

Resultados esperados 11

Local de formação 12

Contactos 12

Equipamentos e recursos materiais 13

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Curso: COZINHEIRO/A:

Área de Formação: 811 Hotelaria e Restauração

Destinatários: Pessoas com deficiência e incapacidades

Duração: 300horas

Forma de organização: Formação presencial

Modalidade de Formação: Qualificação de pessoas com deficiência e incapacidades

Objectivo geral: No final do curso, o formando deverá ser capaz de preparar, cozinha e emprata alimentos, sob

supervisão, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras,

respeitando as normas de protecção do ambiente, segurança e saúde no trabalho.

Objectivos específicos: No final do curso o formando deverá ser capaz de:

 Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de

cozinha.

 Preparar o serviço de cozinha, de forma a possibilitar a confecção das refeições necessárias.

 Confeccionar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros

alimentos e acordo com receituários e em função da ementa estabelecida.

 Confeccionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida.

 Articular com o serviço de mesa de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços

especiais.

 Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando

as existências e controlando o seu estado de conservação.

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Metodologia formativa: a formação será dada com base nos métodos activo, interrogativo,
demonstrativo, participativo e expositivo.

Estratégias:

 Análise de documentos de apoio (manuais);

 Fichas de trabalho;

 Exercícios práticos;

 Exploração de sites;

 Trabalhos de grupo.

Metodologias de avaliação: Avaliação contínua, sumativa e formativa com base nos seguintes critérios:

 Aquisição de conhecimentos, desempenho profissional e transferência de conhecimentos para o

contexto profissional,

 Relacional – relações interpessoais, trabalho de equipa;

 Comportamental – iniciativa, autonomia, pontualidade, assiduidade.

Recursos didácticos:

 Computador;

 Quadro interactivo;

 Projector;

 Manuais.
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Equipamentos e recursos materiais:

 Abre-garrafas ou abre-cápsulas
 Abridor de latas ou abre-latas
 Afiador de facas ou chaira
 Almofariz
 Assadeira
 Balança
 Batedeira
 Batedor de claras ou batedeira
 Caçarola
 Cafeteira
 Caldeirão
 Caneca

 Chaleira
 Chávena ou xícara
 Churrasqueira

 Colher
 Concha
 Congelador
 Copo de medida
 Cronómetro
 Cutelo
 Cuscuzeiro
 Escorredor de arroz
 Escumadeira
 Espremedor de limão ou espremedor de citrinos
 Espátula
 Espeto
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 Faca
 Faqueiro
 Fogão

 Forma
 Forno
 Forno de microondas
 Frigideira ou sertã (cozinha)
 Frigorífico ou geladeira
 Fritadeira
 Garfo
 Grelha
 Jarro
 Liquidificador
 Lava-arroz
 Mandolina
 Máquina de picar carne
 Panela
 Papel de alumínio
 Passador
 Passe-vite

 Pires
 Quebra-nozes
 Ralador

 Rolo da massa
 Saca-rolhas
 Tábua de cortar

 Talher
 Termómetro
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 Tesoura
 Tigela ou malga

 Torradeira

Instalações: O curso de Cozinheiro/a decorre em 3 espaços diferentes. Na sala de informática decorre a

formação do módulo de Tecnologias de informação e comunicação. Na sala de formação teórica decorrerem os

restantes módulos de formação de base: Cidadania e empregabilidade, Linguagem e comunicação, Matemática

para a vida. Os módulos de formação tecnológica e formação para a integração decorrem na Cozinha.
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Organização do curso

1. Formação Tecnologica

UFCD – 3299APCDI - Organização e gestão da cozinha – 25 horas

Conteúdos

 Organização de uma cozinha

o Tipologia de serviços
o Instalações, equipamentos e utensílios
o Hierarquia profissional
o Equipa de trabalho
o Indumentária utilizada no serviço de cozinha
o Terminologia utilizada em cozinha
 Tecnologia dos equipamentos e utensílios
o Características, funções e manutenção dos equipamentos utilizados (fogões, fornos,
grelhadores, convectores, microondas, câmaras de vácuo)
o Características, funções e manutenção dos equipamentos de frio (frigoríficos, câmaras
de refrigeração e de conservação de congelação, congelação rápida, caixas térmicas e
células de arrefecimento rápido)
o Características, funções e manutenção dos utensílios (bateria da cozinha)
 Boas práticas de higiene e segurança

UFCD – 6390PCDI - Limpeza e higienização dos

equipamentos e instalações de restauração – 75 horas

Conteúdos

 Produtos de limpeza, suas características, finalidades e métodos de aplicação

o Composição, diluição e aplicação
o Biodegradabilidade
o Arrumação, rotulagem e manuseamento dos produtos
o Precauções na sua utilização, aplicação e conservação
 Métodos e técnicas de execução dos trabalhos de limpeza
o Balcões e bancadas
o Paredes
o Chão
o Utensílios e equipamentos
 Cuidar da loiça
o Lavagem manual ou na máquina
o Técnicas de limpeza
o Arrumação
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UFCD – 6391PCDI - Confecção de guarnições –

100horas

Conteúdos

 Identificação e composição das principais variedades de guarnições praticadas em

restauração e a sua adequação nos vários tipos de refeições
o Massas o Arrozes o Batatas
o Legumes
o Hortaliças
o Outros
 Técnicas de preparação e confecção adequados às diversas guarnições, à tipologia de
utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
o Leitura e descodificação de receitas simples e fichas técnicas, auxiliares e/ou
alternativas
o Selecção dos equipamentos e utensílios, seguindo instruções directas
o Selecção, preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes, seguindo instruções directas
o Verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, seguindo instruções
directas
o Cuidados de preparação e confecção, respeitando as composições e as quantidades
de doses individuais predeterminadas, seguindo instruções directas
o Colaboração no controlo da qualidade dos produtos finais, seguindo instruções
directas

 Acondicionamento, decoração e conservação, seguindo instruções directas

 Boas práticas de higiene e segurança

UFCD – 3304APCDI - Confecção de saladas – 50 horas

Conteúdos

 Identificação e composição das principais variedades de saladas praticadas em restauração e a

sua adequação nos vários tipos de refeições
o Saladas simples
o Saladas compostas
 Técnicas de preparação e confecção adequados aos diversos tipos de saladas, à tipologia de
utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
o Leitura e descodificação de receitas simples e fichas técnicas, auxiliares e/ou
alternativas.
o Selecção dos equipamentos e utensílios, seguindo instruções directas
o Selecção, preparação, preparados industriais e outros ingredientes, seguindo
instruções directas
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o Verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, seguindo

instruções
directas
o Colaboração no controlo da qualidade dos produtos finais, seguindo instruções
Directas
 Acondicionamento, decoração e conservação, seguindo instruções directas
 Boas práticas de higiene e segurança

UFCD – 3311 - Confecção de pratos regionais de peixe e marisco

- 50 horas

Conteúdos

 Pratos de peixe e marisco: características das regiões, tradições e religiões

 Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos tipos de refeições e de
eventos
o Iguarias do Minho
o Iguarias de Trás-os-Montes
o Iguarias das Beiras
o Iguarias da Estremadura
o Iguarias do Alentejo
o Iguarias do Algarve o Iguarias da Madeira o Iguarias dos Açores
 Tecnologia das matérias-primas
o Tipos de peixe fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar, fritar e outros
o Tipos de crustáceos: lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros
o Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios, outros
o A época dos moluscos
o Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas
 Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diferentes tipos de pratos de peixe e
marisco, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
o Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas, auxiliares e/ou alternativas
o Selecção e preparação dos equipamentos e utensílios, seguindo instruções directas
o Selecção, preparação das matérias-primas e outros ingredientes, seguindo instruções
directas
o A lavagem do peixe e/ou marisco
o A preparação do peixe
o O descasque do marisco, meios e processos utilizados para cada espécie
o Arranjo de crustáceos
o O quebrar e o corte dos diferentes crustáceos
 Colaboração no controlo da qualidade dos produtos finais, seguindo instruções directas
 Acondicionamento, decoração e conservação, seguindo instruções directas
 Boas práticas de higiene e segurança
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Resultados esperados:

O/A Cozinheiro/a é o/a profissional que prepara, cozinha e empata alimentos, sob supervisão,
em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleira, respeitando
as normas de preparação do ambiente, segurança, higiene e saúde no trabalho.

O/A Cozinheiro/a deverá:

 Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no

serviço de cozinha.

 Preparar o serviço de cozinha, de forma a possibilitar a confecção das refeições

necessárias.

 Confeccionar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e

outros alimentos e acordo com receituários e em função da ementa estabelecida.

 Confeccionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa

estabelecida.

 Articular com o serviço de mesa de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em

serviços especiais.

 Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço,

verificando as existências e controlando o seu estado de conservação.

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Local da formação:

Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Casa de Santo Amaro

Avenida da República

8600 – 643 Lagos

Contactos:

Telefone: 282782063

Mail: urp_geral@[Link]

Fax: 282780070

O Formador / a O Coordenador Técnico-Pedagógico

 Listagem de Alimentos por ordem alfabética
Nome do Alimento
Abacate
Abóbora cristalizada
Abóbora crua
Abrótea cozida
Abrótea crua
Açorda de ovo
Açúcar amarelo
Açúcar branco
Agrião cru
Aguardente, bebida destilada
Aipo cru
Alcachofra cozida
Alcachofra crua
Alface crua
Alheira cozida sem adição de sal
Alheira crua
Alheira grelhada sem adição de sal
Alho cru
Alho em pó
Alho francês cru
Almôndega cozinhada
Amêijoa aberta ao natural sem sal
Amêijoa crua
Ameixa branca
Ameixa encarnada
Ameixa rainha Cláudia
Ameixa seca
Ameixa, conserva em calda de açúcar
Amêndoa, miolo, com pele
Amêndoa, miolo, torrada, sem pele
Amendoim, miolo
Amendoim, miolo, torrado com sal
Amendoim, miolo, torrado sem sal
Ananás
Ananás, conserva em calda de açúcar
Anona
Arroz carolino branqueado cru
Arroz comum cru
Arroz cozido simples
Arroz de cenoura com azeite
Arroz de frango
Arroz de manteiga
Arroz de peixe
Arroz de polvo com azeite
Arroz de tomate com azeite
Arroz de tomate com margarina
Arroz doce 31

Arroz integral cru

Atum conserva em óleo
Atum fresco cru
Atum fresco grelhado
Atum fresco, bife cozinhado com azeite e com vinho
Avelã, miolo
Azeite (4 marcas)
Azeitona

Nome do Alimento
Bacalhau Fresco cozido
Bacalhau Fresco cru
Bacalhau Seco e salgado, demolhado à Brás
Bacalhau Seco e salgado, demolhado à Gomes de Sá
Bacalhau Seco e salgado, demolhado assado no forno com azeite
Bacalhau Seco e salgado, demolhado cozido
Bacalhau Seco e salgado, demolhado cru
Bacalhau Seco e salgado, demolhado filetes fritos
Bacalhau Seco e salgado, demolhado grelhado
Bacon
Bacon grelhado sem adição de sal
Banana
Banha de porco
Base em pó para bebida de ananás
Base em pó para bebida de laranja
Batata assada com pele, sem sal (só a polpa)
Batata assada no forno
Batata cozida
Batata crua
Batata doce assada
Batata doce crua
Batata estufada com cebola, azeite e óleo alimentar
Batata frita caseira (em palitos)
Batata frita, de pacote (em rodelas)
Batata, fécula
Batata, puré
Bebida à base de soja com açúcar, com cálcio, sal e aromas
Bebida à base de soja com açúcar, sal e aromas
Bebida à base de soja natural, sem açúcar e sem sal
Bebida Refrigerante cola
Bebida Refrigerante cola light
Bebida Refrigerante de laranja
Bebida Refrigerante gasosa 32

Berbigão aberto ao natural sem sal

Berbigão cru
Beringela crua
Beringela grelhada com azeite
Beterraba (raiz) cozida sem sal
Beterraba (raiz) crua
Biscoitos caseiros
Biscoitos de trigo integral tipo "Weetabix"
Biscoitos limão
Biscoitos, argolas
Biscoitos, línguas de gato
Biscoitos, línguas de veado
Biscoitos, palitos la Reine
Bola de Berlim sem creme
Bolacha "Belga"
Bolacha "Cream cracker"
Bolacha água e sal
Bolacha aveia
Bolacha baunilha
Bolacha chocolate
Bolacha integral (trigo)
Bolacha manteiga
Bolacha Maria
Bolacha torrada
Bolo de arroz
Bolo de bolacha Maria
Bolo de chocolate
Bolo de coco
Bolo ferradura
Bolo inglês
Bolo-Rei
Borrego, Costeleta ou Perna assada com azeite e margarina
Borrego, Costeleta ou Perna assada com margarina
Borrego, Costeleta ou Perna assada, sem molho
Borrego, Costeleta ou Perna cozida
Borrego, Costeleta ou Perna crua
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Borrego, Costeleta ou Perna estufada com azeite e margarina

Borrego, Costeleta ou Perna estufada com margarina
Borrego, Costeleta ou Perna estufada, sem molho
Borrego, Costeleta ou Perna frita com margarina, sem molho
Borrego, Costeleta ou Perna grelhada
Brandy, bebida destilada
Brócolos cozidos 33

Brócolos crus

Nome do Alimento

Cabrito Costeleta crua

Cabrito Costeleta grelhada

Cabrito Peito cru

Cabrito Peito estufado com azeite e margarina

Cabrito Peito estufado com azeite e óleo alimentar

Cabrito Peito estufado com manteiga e óleo alimentar

Cabrito Peito estufado com margarina e óleo alimentar

Cabrito Peito estufado, sem molho

Cabrito Peito grelhado

Cabrito Perna assada com azeite e margarina

Cabrito Perna assada com óleo alimentar e margarina

Cabrito Perna assada, sem molho

Cabrito Perna crua

Cação cru

Cação frito

Cacau em pó

Café (Infusão) - bica (3 marcas)

Café Infusão - café de cafeteira (3 marcas)

Café Infusão - carioca (2 marcas)

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Café Infusão - valor médio (bica 60% e café de cafeteira 40%)

Café solúvel (pó) com cafeína (2 marcas)

Café solúvel (pó) com cafeína (produto branco)

Café solúvel (pó) descafeinado (2 marcas)

34

Café solúvel (pó) descafeinado (produto branco)

Caldeirada de cabrito com azeite e banha

Caldeirada de cabrito com azeite e margarina

Caldeirada de safio, raia e tamboril

Caldo preparado com cubo de carne de galinha (diluição 2%)

Caldo preparado com cubo de carne de vaca (diluição 2%)

Camarão cozido

Camarão cozido sem sal

Camarão cru

Canela moída

Cantarilho (Redfish) assado com cebola, tomate, azeite e bacon

Cantarilho (Redfish) cozido

Cantarilho (Redfish) cru

Carambola

Carapau cru

Carapau frito

Carapau grelhado

Carneiro Costeleta crua

Carneiro Costeleta ou Perna magra frita com margarina, sem molho

Carneiro Pá assada com azeite e margarina

Carneiro Pá assada com margarina

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Carneiro Pá assada, sem molho

Carneiro Pá cozida

Carneiro Pá crua

Carneiro Pá estufada, sem molho

35

Carneiro Peito gordo cozido

Carneiro Peito gordo cru

Carneiro Perna gorda assada, sem molho

Carneiro Perna gorda crua

Carneiro Perna gorda estufada, sem molho

Carneiro Perna magra assada com azeite e margarina

Carneiro Perna magra assada com margarina

Carneiro Perna magra assada, sem molho

Carneiro Perna magra crua

Carneiro Perna magra estufada com azeite e margarina

Carneiro Perna magra estufada com margarina

Carneiro Perna magra estufada, sem molho

Castanha assada com sal

Castanha de caju torrada e salgada

Castanha pilada

Castanha, miolo

Cavala cozida

Cavala crua

Cavala filetes, conserva em azeite

Cavalo Alcatra crua

Cavalo Alcatra frita com manteiga

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Cavalo Alcatra frita com margarina

Cavalo Alcatra frita, sem molho

Cavalo Lombo ou Pá assada com azeite e manteiga

Cavalo Lombo ou Pá assada com margarina

36

Cavalo Lombo ou Pá assada, sem molho

Cavalo Lombo ou Pá crua

Cavalo Lombo ou Pá frita com manteiga

Cavalo Lombo ou Pá frita com margarina

Cebola cozida

Cebola crua

Cebola frita com óleo alimentar

Cenoura cozida

Cenoura crua

Cereja (4 variedades)

Cereja, conserva em calda de açúcar

Cereja, cristalizada

Cerveja branca, bebida fermentada

Cerveja preta, bebida fermentada

Cerveja sem álcool, bebida fermentada

Chá, infusão, de ervas

Chá, infusão, preto

Chá, infusão, verde

Chamuça

Cherne cozido

Cherne cru
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Cherne grelhado

Chicharro cozido

Chicharro cru

Chicharro grelhado
37

Chicória crua

Choco cru

Choco grelhado

Chocolate de leite

Chocolate em barra, culinária

Chocolate em pó

Chouriço de carne de porco, gordo, cru

Chouriço de carne de porco, magro, cozido sem adição de sal

Chouriço de carne de porco, magro, cru

Chouriço de carne de porco, magro, grelhado sem adição de sal

Chouriço de sangue cozido sem adição de sal

Chouriço de sangue cru

Clementina

Coco seco, ralado

Codorniz carne sem pele crua

Codorniz com pele crua

Codorniz com pele estufada com azeite

Codorniz com pele grelhada

Coelho cru

Coelho estufado com azeite

Coelho estufado com margarina

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Coentros crus

Cogumelos crus

Cogumelos enlatados, escorridos

Cogumelos fritos com óleo alimentar

38

Compota Ameixa

Compota Ananás

Compota Cereja

Compota Damasco

Compota Laranja

Coração de porco, cru

Coração de porco, estufado com banha e margarina

Coração de vaca, cozido

Coração de vaca, cru

Coração de vaca, estufado com banha e margarina

Coração de vitela, cru

Corvina cozida

Corvina crua

Courgette crua

Courgette frita com óleo alimentar

Couve branca cozida

Couve branca crua

Couve de Bruxelas cozida

Couve de Bruxelas crua

Couve galega cozida

Couve galega crua

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Couve lombarda cozida

Couve lombarda crua

Couve portuguesa cozida

Couve portuguesa crua

39

Couve roxa crua

Couve-flor cozida

Couve-flor crua

Creme para barrar de cacau e avelãs (8 marcas)

Creme vegetal culinário, 75% gordura, sem sal

Creme vegetal para barrar 72% gordura, 33% ácidos gordos

polinsaturados
Creme vegetal para barrar 35% gordura, com fitosteróis

Creme vegetal para barrar 37% gordura

Creme vegetal para barrar 58% gordura, com cálcio

Creme vegetal para barrar 70% gordura, 53% ácidos gordos

monoinsaturados

Creme vegetal para barrar 70% gordura, com sal

Croissant

Croquete

Cubo de carne de galinha para caldo

Cubo de carne de vaca para caldo

Nome do Alimento
Damasco
Damasco seco
Damasco, conserva em calda de açúcar
Dióspiro
Doce Cereja
Doce Damasco
Doce Framboesa
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Doce Ginja
Doce Maçã
Doce Morango
Doce Pêssego
Dourada cozida
Dourada crua
Dourada grelhada 40

Nome do Alimento
Empada
Enguia caldeirada
Enguia crua
Enguia frita
Ervilhas grão, congeladas cozidas
Ervilhas grão, congeladas cruas
Ervilhas grão, frescas cozidas
Ervilhas grão, frescas cruas
Ervilhas secas cozidas
Ervilhas secas cruas
Ervilhas vagens cozidas
Ervilhas vagens cruas
Espadarte bife cozinhado com azeite e com vinho
Espadarte cru
Espadarte grelhado
Espargos cozidos
Espargos crus
Esparguete cozido
Esparguete cru
Esparguete estufado com cenoura e azeite
Esparguete estufado com cenoura e margarina
Espinafres crus

Nome do Alimento
Farelo de trigo tipo "All-Bran"
Farinha de alfarroba
Farinha de centeio tipo 70
Farinha de centeio tipo 85
Farinha de milho tipo 70
Farinha de pau (mandioca)
Farinha de trigo integral
Farinha de trigo tipo 150
Farinha de trigo tipo 55
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Farinha láctea 5 frutos tipo "Cerelac" (com farinha de trigo)

Farinha láctea maçãs tipo "Cerelac" (com farinha de trigo)
Farinha láctea tipo "Cerelac" (com farinha de trigo)
Farinheira cozida sem adição de sal
Farinheira crua
Favas frescas cozidas
Favas frescas cruas 41

Favas secas cozidas (demolhadas)

Favas secas cruas
Feijão branco cozido (demolhado)
Feijão branco cru
Feijão frade (feijão miúdo) cozido (demolhado)
Feijão frade (feijão miúdo) cru
Feijão manteiga cozido (demolhado)
Feijão manteiga cru
Feijão manteiga, "Burger" de feijão frito com azeite
Feijão manteiga, "Burger" de feijão frito com óleo de milho
Feijão manteiga, Feijoada com carne de porco
Feijão manteiga, Feijoada com carne de porco e de vaca
Feijão verde fresco cozido
Feijão verde fresco cru
Fermento em pó
Fermento fresco de padeiro
Fermento seco de padeiro
Fiambre
Fígado de porco, cru
Fígado de porco, frito com margarina e banha
Fígado de porco, frito, sem molho
Fígado de porco, grelhado
Fígado de vaca, cru
Fígado de vaca, frito, sem molho
Fígado de vitela, cru
Fígado de vitela, frito com banha e manteiga
Fígado de vitela, frito, sem molho
Fígado de vitela, grelhado
Fígado, Paté caseiro de aves
Figo (5 variedades)
Figo cristalizado
Figo seco
Flocos de arroz
Flocos de aveia
Flocos de cereais e frutos secos tipo "Muesli"
Flocos de milho tipo "Corn Flakes"
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Flocos de trigo
Flocos de trigo com figos tipo "Nestum"
Flocos de trigo com mel tipo "Nestum"
Flocos de trigo e arroz enriquecidos com vitaminas, cálcio e ferro
Flocos de trigo integral tipo "All-Bran Flakes"
Framboesa
Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele cozido 42

Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele cru

Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele estufado com azeite e
margarina
Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele estufado com margarina
Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele estufado, sem molho
Frango (1/4 de Frango) Peito e asa com pele grelhado
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele assada, sem molho
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele cozida
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele crua
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele estufada com azeite e
margarina
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele estufada com margarina
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele estufada, sem molho
Frango (1/4 de Frango) Perna com pele grelhada
Frango Inteiro com pele assado, sem molho
Frango Inteiro com pele cozido
Frango Inteiro com pele cru
Frango Inteiro com pele estufado com azeite e margarina
Frango Inteiro com pele estufado com margarina
Frango Inteiro com pele estufado, sem molho
Frango Inteiro com pele grelhado
Frango Inteiro sem pele cozido
Frango Inteiro sem pele cru
Frango Inteiro sem pele estufado com azeite e margarina
Frango Inteiro sem pele estufado com margarina
Frango Inteiro sem pele estufado, sem molho
Frango Inteiro sem pele grelhado
Frango Peito com pele cozido
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Nome do Alimento
Garoupa cozida
Garoupa crua
Garoupa grelhada
Gelado caseiro com bolachas e natas
Gelado caseiro com palitos la Reine
Gelado de água (sorvete) 43

Gelado de leite
Gelatina desidratada (pó ou folha)
Gelatina preparada com ananás em conserva
Gelatina preparada com laranja e sumo de laranja
Geleia de casca de laranja
Gin - Rum- Whisky, bebida destilada
Ginja
Goraz assado com cebola, tomate, azeite e óleo alimentar
Goraz cozido
Goraz cru
Goraz grelhado
Grão-de-bico cozido (demolhado)
Grão-de-bico cru
Grelos de couve cozidos
Grelos de couve crus
Grelos de nabo cozidos
Grelos de nabo crus
Gressino
Frango Peito com pele cru
Frango Peito com pele estufado com azeite e margarina
Frango Peito com pele estufado com margarina
Frango Peito com pele estufado, sem molho
Frango Peito sem pele cozido
Frango Peito sem pele cru
Frango Peito sem pele estufado com azeite e margarina
Frango Peito sem pele estufado com margarina
Frango Peito sem pele estufado, sem molho
Frango, Pele crua
Frango, Perna sem pele cozida
Frango, Perna sem pele crua
Frango, Perna sem pele estufada com azeite e margarina
Frango, Perna sem pele estufada com margarina
Frango, Perna sem pele estufada, sem molho
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Nome do Alimento
Hamburger de porco, frito, sem molho
Hamburger de porco, grelhado
Hamburger de vaca, cru
Hamburger de vaca, grelhado

44
Nome do Alimento
Imperador assado com cebola, tomate, azeite e óleo alimentar
Imperador cozido
Imperador cru
Imperador grelhado
Iogurte Açucarado batido gordo com cereais e fruta
Iogurte Açucarado batido gordo com fruta
Iogurte Açucarado batido meio gordo
Iogurte Açucarado batido meio gordo com fruta
Iogurte Açucarado com edulcorante de síntese, batido magro com
cereais
Iogurte Açucarado com edulcorante de síntese, sólido magro
Iogurte Açucarado líquido meio gordo
Iogurte Aromatizado açucarado batido gordo
Iogurte Aromatizado açucarado batido meio gordo
Iogurte Aromatizado açucarado líquido magro
Iogurte Aromatizado açucarado líquido meio gordo
Iogurte Aromatizado açucarado sólido magro
Iogurte Aromatizado açucarado sólido meio gordo
Iogurte Natural sólido magro
Iogurte Natural sólido meio gordo

Nome do Alimento
Kiwi

Nome do Alimento
Lagosta, cozida
Lagostim cozido
Lagostim cru
Laranja (3 variedades)
Leite Cabra cru
Leite creme
Leite Humano
Leite humano, colostro
Leite humano, transição
Leite Ovelha cru
Leite Vaca Condensado
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Leite Vaca em pó gordo

Leite Vaca em pó magro
Leite Vaca em pó meio gordo
Leite Vaca Esterilizado achocolatado meio gordo
Leite Vaca Esterilizado gordo
Leite Vaca Esterilizado magro
Leite Vaca Esterilizado meio gordo 45

Leite Vaca evaporado

Leite Vaca Pasteurizado gordo
Leite Vaca Pasteurizado gordo especial
Leite Vaca UHT aromatizado meio gordo
Leite Vaca UHT gordo
Leite Vaca UHT magro
Leite Vaca UHT meio gordo
Lentilhas secas cozidas
Lentilhas secas cruas
Licor Beneditino, bebida destilada
Licor de anis, bebida destilada
Licor de ginja, bebida destilada
Limão
Língua de vaca, crua
Língua de vaca, estufada, sem molho
Linguado cru
Linguado frito
Linguado grelhado
Linguiça
Lula crua
Lula estufada com cebola, tomate e azeite
Lula grelhada

Nome do Alimento
Maçã assada com açúcar
Maçã assada sem açúcar
Maçã com casca
Maçã cozida com açúcar
Maçã cozida sem açúcar
Maçã seca
Maçã sem casca
Madalena
Maionese caseira, com ovo e azeite
Maionese caseira, com ovo e óleo de soja
Manga
Manteiga com sal
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Manteiga sem sal

Margarina 3/4, de girassol
Margarina culinária para folhados, com sal
Margarina industrial para pastelaria, com sal
Margarina líquida, 65% gordura, com sal
Margarina vegetal culinária, 80% gordura, com sal
Margarina vegetal culinária, com alho e sal 46

Marmelada
Marmelo
Maruca cozida
Maruca crua
Massa com ovo cozida
Massa com ovo crua
Massa miúda crua
Massa para lasanha cozida
Massa para lasanha crua
Massa quebrada para quiche
Mel
Melancia
Melão (3 variedades)
Meloa
Merengue
Mexilhão cozido sem sal
Mexilhão cru
Milho, amido (pó)
Milho, grão seco cru
Minarina (meia margarina)
Molho "Béchamel" com manteiga
Molho "Béchamel" com margarina
Molho branco com caldo de carne de vaca
Molho branco com margarina
Molho de bife frito com manteiga
Molho de carne de vaca assada com azeite e margarina
Molho de carne de vaca assada com margarina
Molho de carne de vaca estufada com azeite e margarina
Molho de carne de vaca estufada com vegetais, azeite e margarina
Molho de lombo de porco frito com banha
Molho de lombo de porco frito com banha e margarina
Molho de lombo de porco frito com margarina
Molho de lombo de vaca frito com creme vegetal sem sal
Molho de lombo de vaca frito com margarina
Molho de tomate
Molho de tomate, "Ketchup"
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Molho verde
Morango
Morcela crua
Morcela grelhada sem adição de sal
Mortadela
Mousse de chocolate
47

Nome do Alimento
Nabo (raiz) cozido
Nabo (raiz) cru
Nata maturada pasteurizada 30% gordura
Nata não maturada pasteurizada 33% gordura
Nata não maturada pasteurizada 36% gordura
Nata não maturada pasteurizada para café, 15% gordura
Nata não maturada UHT 35% gordura
Nata para bater pasteurizada 34% gordura
Néctar "light" maçã
Néctar "light" pêssego
Néctar "tutti - frutti"
Néctar alperce
Néctar ananás
Néctar laranja
Néctar maçã
Néctar pêra
Néctar pêssego
Nectarina
Nêspera
Noz, miolo

Nome do Alimento
omoleta com manteiga
omoleta com margarina
Ostra, crua
Ovo (de galinha) clara crua
Ovo (de galinha) cozido
Ovo (de galinha) escalfado
Ovo (de galinha) estrelado com azeite
Ovo (de galinha) estrelado com manteiga
Ovo (de galinha) estrelado com margarina
Ovo (de galinha) gema crua
Ovo (de galinha) inteiro cru
Ovo (de galinha) líquido pasteurizado
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Ovo (de galinha) mexido com manteiga

Ovo (de galinha) mexido com margarina

Nome do Alimento

Paio de lombo
48

Paio de lombo entremeado

Pão de centeio

Pão de centeio integral

Pão de forma, de trigo com passas

Pão de forma, de trigo enriquecido

Pão de leite (trigo)

Pão de milho

Pão de mistura de trigo e centeio

Pão de trigo

Pão de trigo integral

Pão de trigo integral com passas

Pão de trigo integral com sementes de sésamo

Pão de trigo integral com soja

Pão do coração (trigo)

Pão ralado

Pão-de-ló

Papaia

Pargo legítimo assado com cebola, tomate e azeite

Pargo legítimo cozido

Pargo legítimo cru

Pargo mulato assado com cebola, tomate e azeite

 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Pargo mulato cozido

Pargo mulato cru

Pasta de fígado de porco (paté)

Pastel de bacalhau
49

Pastel de feijão

Pastel de nata

Pastel folhado

Pastilha elástica

Pato com pele assado, sem molho

Pato com pele cru

Pato sem pele assado com margarina

Pato sem pele cru

Pato sem pele estufado com margarina

Peixe-espada-branco cru

Peixe-espada-branco frito

Peixe-espada-branco grelhado

Peixe-espada-preto cru

Peixe-espada-preto frito

Peixe-espada-preto grelhado

Pepino cru

Pêra (5 variedades)

Pêra conserva em calda de açúcar

Pêra cozida com açúcar

Pêra cozida sem açúcar

Pêra cristalizada
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Perdiz crua

Perdiz estufada com margarina

Peru Inteiro com pele cru

Peru Peito com pele cru

50

Peru Peito com pele estufado com margarina

Peru Peito sem pele assado com margarina

Peru Peito sem pele cru

Peru Peito sem pele panado

Peru Perna com pele assada com margarina

Peru Perna com pele crua

Peru Perna com pele estufada com margarina

Pescada (valor médio)* cozida

Pescada (valor médio)* crua

Pescada (valor médio)* frita

Pescada da África do Sul cozida

Pescada da África do Sul crua

Pescada da África do Sul frita

Pescada do Chile cozida

Pescada do Chile crua

Pescada do Chile frita

Pescada Europeia cozida

Pescada Europeia crua

Pescada Europeia frita

Pêssego (2 variedades)

Pêssego, conserva em calda de açúcar

 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Pimenta moída

Pimento cru

Pimento grelhado

Pinhão, miolo
51

Pistácio torrado e salgado

Pizza de queijo e tomate

Pizza de queijo, tomate e fiambre

Pó achocolatado com alto teor de gordura

Pó achocolatado com baixo teor de gordura

Polvo cozido sem sal

Polvo cru

Porco Costeleta gorda crua

Porco Costeleta gorda grelhada

Porco Costeleta meio gorda crua

Porco Costeleta meio gorda estufada com azeite e banha

Porco Costeleta meio gorda estufada com azeite e margarina

Porco Costeleta meio gorda estufada com margarina

Porco Costeleta meio gorda estufada com óleo alimentar e banha

Porco Costeleta meio gorda estufada, sem molho

Porco Costeleta meio gorda grelhada

Porco Costeleta meio gorda panada

Porco Entrecosto cozido

Porco Entrecosto cru

Porco Entrecosto estufado com azeite e banha

Porco Entrecosto estufado com azeite e margarina

 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Porco Entrecosto estufado com margarina

Porco Entrecosto estufado com óleo alimentar e banha

Porco Entrecosto estufado, sem molho

Porco Entrecosto grelhado

52

Porco Lombo assado com azeite e margarina

Porco Lombo assado com margarina

Porco Lombo assado com óleo alimentar e margarina

Porco Lombo assado, sem molho

Porco Lombo cru

Porco Lombo frito com manteiga

Porco Lombo frito com margarina

Porco Lombo grelhado

Porco Lombo panado

Porco Perna gorda assada com azeite e margarina

Porco Perna gorda assada com margarina

Porco Perna gorda assada com óleo alimentar e margarina

Porco Perna gorda assada, sem molho

Porco Perna gorda crua

Porco Perna gorda grelhada

Porco Perna magra assada com azeite e margarina

Porco Perna magra assada com margarina

Porco Perna magra assada com óleo alimentar e margarina

Porco Perna magra assada, sem molho

Porco Perna magra crua

Porco Perna magra estufada com azeite e banha

 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Porco Perna magra estufada com azeite e margarina

Porco Perna magra estufada com margarina

Porco Perna magra estufada com óleo alimentar e banha

Porco Perna magra estufada, sem molho

53

Porco Perna magra grelhada

Porco Toucinho entremeado fresco cru

Porco Toucinho entremeado fresco, grelhado sem adição de sal

Porco Toucinho entremeado ligeiramente salgado, cozido sem adição de

sal
Porco Toucinho entremeado ligeiramente salgado, cru

Presunto

Pudim de leite e ovos

Pudim flan caseiro

Pudim instantâneo em pó

Pudim instantâneo preparado com leite magro

Pudim instantâneo preparado com leite meio gordo

Nome do Alimento
Queijada de queijo fresco
Queijada de queijo magro
Queijada de requeijão
Queijo "Camembert" Nacional
Queijo "Emmental"
Queijo "Quark" açucarado magro com sabor a fruta
Queijo "Quark" natural magro
Queijo "Quark" natural meio gordo
Queijo "Roquefort"
Queijo Alcobaça
Queijo Alverca curado
Queijo Alverca fresco
Queijo Azeitão
Queijo Creme para barrar
Queijo Évora
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Queijo Flamengo 30% gordura

Queijo Flamengo 45% gordura
Queijo fresco açucarado com sabor a fruta
Queijo Fundido 40% gordura
Queijo Ilha
Queijo Parmesão
Queijo Serpa 54

Queijo Serra curado

Queijo Serra fresco
Queque
Quiche Lorraine

Nome do Alimento
Rabanada
Rabanete cru
Raia crua
Rebuçados
Requeijão 13% de proteína
Requeijão 8% de proteína
Rim de carneiro, cru
Rim de carneiro, frito com margarina
Rim de porco, cru
Rim de porco, frito com margarina
Rim de vaca, cru
Rissol
Rissol de camarão
Robalo assado com cebola, azeite, banha e manteiga
Robalo cozido
Robalo cru
Robalo grelhado
Romã

Nome do Alimento
Safio cru
Sal
Salame
Salmão cozido
Salmão cru
Salmão grelhado
Salpicão
Salsa crua
Salsicha fresca crua
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Salsicha fresca estufada com couve e azeite

Salsicha fresca estufada com legumes e azeite
Salsicha tipo Frankfurt
Salsicha tipo Frankfurt frita (escorrido o óleo) sem adição de sal
Salsicha tipo Frankfurt grelhada sem adição de sal
Sarda cozida
Sarda crua 55

Sarda grelhada
Sardinha gorda crua
Sardinha gorda frita
Sardinha gorda grelhada
Sardinha meio gorda conserva em água, sem espinha e sem pele
Sardinha meio gorda conserva em azeite
Sardinha meio gorda conserva em azeite (escorrido)
Sardinha meio gorda crua
Sardinha meio gorda frita
Sardinha meio gorda grelhada
Shortening para pastelaria
Shortening para restaurante
Sidra (vinho de maçã), bebida fermentada
Soja cozida sem sal
Soja grão seco cru
Soja, farinha com baixo teor de gordura
Solha crua
Solha grelhada
Sonhos
Sopa à lavrador
Sopa abóbora
Sopa agrião
Sopa cebola
Sopa couve branca
Sopa couve lombarda
Sopa de cozido
Sopa ervilhas
Sopa espinafres
Sopa favas
Sopa feijão verde
Sopa grão com espinafres
Sopa juliana
Sopa nabiças (ou de grelos de nabo)
Sopa peixe com massa
Sopa, caldo verde
Sopa, canja de galinha
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Sopa, creme de cenoura

Sopa, puré de feijão
Sopa, puré de vegetais
Sucedâneo de café (pó) (2 marcas)
Sucedâneo de café (pó) com 20% de café
Sumo de frutos 100%, ananás
Sumo de frutos 100%, laranja 56

Sumo de frutos 100%, maçã

Sumo de frutos 100%, pêssego
Sumo de frutos concentrado, ananás
Sumo de frutos concentrado, laranja
Sumo de tomate
Sumo fresco de limão (espremido)

Nome do Alimento
Tâmara seca
Tamboril cru
Tamboril grelhado
Tângera
Tangerina
Tapioca
Tarte de maçã
Tarte de maçã e pêssego
Tofu frito com azeite
Tofu frito com óleo de milho
Tofu simples
Tomate conserva ao natural
Tomate cru
Toranja
Torta de chocolate e chantilly
Tosta de trigo integral
Tosta de trigo sem sal
Tosta de trigo simples
Tremoço, cozido e salgado
Truta arco-íris crua
Truta arco-íris grelhada
Túbera (trufa) crua

Nome do Alimento
Uva branca (5 variedades)
Uva seca (passas)
Uva tinta (5 variedades)
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Nome do Alimento
Vaca Bife (valor médio de acém, alcatra e lombo) cru
Vaca Bife (valor médio de acém, alcatra e lombo) frito com manteiga
Vaca Bife (valor médio de acém, alcatra e lombo) frito, sem molho
Vaca Bife (valor médio de acém, alcatra e lombo) grelhado
57
Vaca Lombo magro assado com azeite e margarina
Vaca Lombo magro assado com azeite, manteiga e óleo alimentar
Vaca Lombo magro assado com margarina
Vaca Lombo magro assado com óleo alimentar e margarina
Vaca Lombo magro assado, sem molho
Vaca Lombo magro cru
Vaca para Assar assada com azeite e margarina
Vaca para Assar assada com margarina
Vaca para Assar assada com óleo alimentar e margarina
Vaca para Assar assada, sem molho
Vaca para Assar crua
Vaca para Cozer ou Estufar magra cozida
Vaca para Cozer ou Estufar magra crua
Vaca para Cozer ou Estufar magra estufada com azeite e margarina
Vaca para Cozer ou Estufar magra estufada com margarina
Vaca para Cozer ou Estufar magra estufada com óleo alimentar e
margarina
Vaca para Cozer ou Estufar magra estufada, sem molho
Vaca para Cozer ou Estufar magra, estufada - jardineira
Vaca para Cozer ou Estufar meio gorda crua
Vaca para Cozer ou Estufar meio gorda, estufada com azeite e
margarina
Vaca para Cozer ou Estufar meio gorda, estufada com margarina
Vaca para Cozer ou Estufar meio gorda, estufada com óleo alimentar e
margarina
Vaca para Cozer ou Estufar meio gorda, estufada, sem molho
Vinagre
Vinho espumante Doce, bebida fermentada
Vinho espumante Extra Bruto, bebida fermentada
Vinho espumante Meio Seco, bebida fermentada
Vinho espumante Seco, bebida fermentada
Vinho generoso da Madeira, bebida fermentada
Vinho generoso do Porto, doce, bebida fermentada
Vinho generoso do Porto, meio seco, bebida fermentada
Vinho generoso do Porto, seco, bebida fermentada
Vinho maduro branco, bebida fermentada
Vinho maduro palhete, bebida fermentada
Vinho maduro tinto, bebida fermentada
Vinho rosé, bebida fermentada
 Unidade de Reabilitação Profissional de Lagos

Vinho verde branco, bebida fermentada

Vinho verde tinto, bebida fermentada
Vitela Costeleta crua
Vitela Costeleta frita com margarina
Vitela Costeleta frita, sem molho
Vitela Costeleta grelhada
Vitela Lombo assado com azeite e margarina 58

Vitela Lombo assado com azeite, margarina e óleo alimentar

Vitela Lombo assado com margarina e óleo alimentar
Vitela Lombo assado, sem molho
Vitela Lombo cru
Vitela Lombo frito com margarina
Vitela Lombo frito, sem molho
Vitela Lombo grelhado
Vitela Peito magro cozido
Vitela Peito magro cru
Vitela Peito magro estufado com azeite e margarina
Vitela Peito magro estufado com azeite, margarina e óleo alimentar
Vitela Peito magro estufado com margarina e óleo alimentar
Vitela Peito magro estufado, sem molho