PLANIFICAÇÃO MODULAR

ANO LETIVO 2018 / 2019

CURSO | CICLO DE FORMAÇÃO: Curso Profissional de Restauração

variante de Cozinha e Pastelaria | 2018/2021
DISCIPLINA: Serviço de Cozinha e Pastelaria

N.º TOTAL DE MÓDULOS/UFCD’S: 7

N.º N.º DE
DESIGNAÇÃO DO MÓDULO/ UFCD’S
ORDEM HORAS
-- 25 Preparação e confeções de sopas

OBJETIVOS DA SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/ RECURSOS |

CONTEÚDOS
APRENDIZAGEM AVALIAÇÃO BIBLIOGRAFIA
Tipos de sopas, cremes,
aveludados, caldos e consommés:  Trabalho em Aula MAINCENT, M. Technologie
Identificar diferentes tipos de  Regionais  Método demonstrativo e prático culinaire: Editions BPI, 2004
sopas.  Internacionais  Trabalhos em Cozinha
 Análise de receitas para conhecimentos de TANTE CECILE, ma
calculas percentuais
Elaborar fichas técnicas de acordo Tecnologia de matérias-primas; Cuisine : 365 Jours – 730
 Confeção dos diferentes pratos
com as capitações.  Trabalhos práticos em cozinha
Recettes, Paris : PML, 1994
Receitas e fichas técnicas:  Pedidos das matérias-primas
Preparar e confecionar sopas  Capitações  Arrumo e colocação das matérias-primas. Revistas de especialidade :
regionais e internacionais.  Composições Evasões
 Utilizações  Avaliação contínua de acordo com os Intermagazine
Empratar e decorar sopas. parâmetros definidos para a disciplina. Portugal Gastronómico
Operações de quantificação de
Acondicionar e conservar sopas. produtos, ingredientes, proporções
e pesagens
Cumprir as normas de higiene e
segurança.
Rua de Quintela, nº. 15 – 4890-414 MOLARES * Telefone 255361400 * Telefax 255361058 * NIF 600034984 – E-MAIL: epf@epfcb.pt 1
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Mod.

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Técnicas de preparação de sopas,

cremes, aveludados, caldos e
consommés:
 Manuseamento e
preparação de utensílios e
material
 Seleção, quantificação e
preparação das matérias-
primas, preparados
industriais e outros
ingredientes

Processo de confeção de sopas,

cremes, aveludados, caldos e
consommés
 Mise-en-place
 Ordem de introdução da
matéria-prima
 Tempo de cozedura

Técnicas de regeneração de sopas

(preparados industriais e pré-
cozinhados)

Controlo de qualidade do processo

de fabrico:
 Preparação
 Confeção
 Produtos finais
Acondicionamento e conservação
dos produtos confecionados;
Empratamento e decoração
criativa;
Normas de higiene e segurança.
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A ordem dos módulos definida para a lecionação dos módulos/UFCD’S corresponde à proposta do programa homologado pelo
Ministério da Educação?

Sim Não
Justificação didática da alteração:

Observações / Recomendações:

O Professor

O Diretor de Curso

_______________________________________________

Visto
O Diretor

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