CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Diretoria de Graduação

PLANO DE ENSINO – MODALIDADE PRESENCIAL1

Ano 2023– 1º Semestre

Data: 06/02/2023

Curso: TECNOLOGUIA EM GASTRONOMIA

Disciplina: COZINHA ITALIANA

Carga horária total: 40 H/A Período: 3º Turma: Unidade: CAP

Carga horária à distância (h): 8
Carga horária presencial (h): 40 H/A
H/A
Dia da semana: 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª Sab.

Horário das aulas: 13:30 17:55

Docente responsável: Mariana Avila Maronna

Link para currículo lattes:
http://lattes.cnpq.br/7904773293852613

Conteúdo
Cozinha italiana (história e cultura - aspectos geográficos e sociais); Cozinha clássica (conceito,
produções, técnicas e cardápios); Cozinhas regionais (conceito, produções, técnicas e cardápios);
Norte italiano (características, ingredientes, produções e técnicas); Centro italiano (características,
ingredientes, produções e técnicas); Sul e ilhas italianas (características, ingredientes, produções e
técnicas).

Ementa
Demonstrar a aplicação de técnicas em preparações culinárias da cozinha clássica e regional italiana,
identificando os diferentes ingredientes e utensílios. Abordar as influências dos aspectos
socioeconômicos, geográficos, históricos, antropológicos e étnicos, considerando o uso racional e
consciente dos recursos ambientais.

Objetivos
Compreender aspectos históricos e culturais que influenciam a cozinha italiana.

Compreender impactos dos aspectos geográficos e sociais na produção regional de alimentos na

1
Este plano está sujeito a alterações no decorrer do semestre em função do resultado da turma e
outras necessidades que forem percebidas. Caso ocorram alterações, a coordenação deverá ser
comunicada.

Revisão 00 1
cozinha italiana.

Reconhecer características e classificações dos ingredientes utilizados na cozinha italiana.

Aplicar técnicas culinárias em produções gastronômicas da cozinha italiana.

Aplicar métodos de cocção adequados às características dos ingredientes da cozinha italiana.

Compreender conceitos estéticos ligados à apresentação de produções gastronômicas da cozinha

italiana.

Compor a apresentação de produções gastronômicas da cozinha italiana.

Organizar cardápio com produções gastronômicas da cozinha italiana.

Bibliografia Básica (títulos, periódicos, etc.).

HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.

MANGOLINI, M. Enciclopédia da gastronomia italiana. São Paulo: Senac, 2015.

TREFZER, R. Os sabores de Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Senac, 2002.

Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.)

ARNO, S. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992.
BARGHINI, L. T. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998.
FASANO, R. Gero. São Paulo: Melhoramentos, 1998.
HAZAN, G.; MARQUES, M. de F. S. de M. A autêntica cozinha italiana. São Paulo: Manole, 1994.
MONTANARINI, M. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac, 2004.

Processo de avaliação
Período previsto para
Instrumento de avaliação Devolução
aplicação
AVALIAÇÃO 01 31/03/2023 a 08/05/23
Avaliação diária (Preparo de 14/04/2023
plano de ataque, participação
em aula teórica, participação
nas demos do professor,
trabalho em equipe, técnicas
utilizadas, organização da
praça, apresentação da
produção e pontualidade, uso
consciente dos ingredientes,
funções
coletivas) 40%
AVALIAÇÃO 02 18/04/2023 08/05/23
Construção de conteúdo digital,
podendo ser um post para um
Blog, contendo, no mínimo,
1500 palavras; um episodio de
Podcast, com duração mínima
Revisão 00 2
de 15 min e máxima de 20
minutos, ou um Video, com
duração entre 15 e 20 minutos)
para apresentar, oralmente,
pesquisa sobre ingredientes
tradicionais da cozinha italiana,
pre-determinados pelo
professor. Os conteúdos
construídos pelas equipes
deverão ser disponibilizados
para toda a turma, além do
professor (35%)
AVALIAÇÃO 03 11/04/2023 11/04/2023
Execução, individual, de todas
as etapas de uma produção, do
receituário regular, definida
pelo professor, podendo ser o
preparo de uma massa ou risoto
(25%)
Composição da nota semestral
AVALIAÇÃO 01 - Avaliação Diária – 40% - A avaliação diária acontece ao longo de todos
os dias de aula prática e consiste em: Preparo de plano de ataque, participação em aula
teórica, participação nas demos do professor, trabalho em equipe, técnicas utilizadas,
organização da praça, apresentação da produção e pontualidade, uso consciente dos
ingredientes e asseio pessoal e vestimenta. Atrasos na entrega da cozinha serão
descontados 10% da nota diária coletiva. Entre 31/03/2023 a 14/03/2023.
AVALIAÇÃO 02 - Prova teórica 35% - Construção de conteúdo digital, podendo ser um post
para um Blog, contendo, no mínimo, 1500 palavras; um episodio de Podcast, com duração
mínima de 15 min e máxima de 20 minutos, ou um Video, com duração entre 15 e 20
minutos) para apresentar, oralmente, pesquisa sobre ingredientes tradicionais da cozinha
italiana, pre-determinados pelo professor. Os conteúdos construídos pelas equipes
deverão ser disponibilizados para toda a turma, além do professor 18/04/2023
AVALIAÇÃO 03 - Prova prática - 25% - Execução, individual, de todas as etapas de uma
produção, do receituário regular, definida pelo professor,podendo ser o preparo de uma
massa ou risoto 11/04/2023

Não haverá prova substitutiva.

* Na avaliação teórica não será permitida nenhum tipo de rasura.
* O arquivo dos instrumentos de avaliação é responsabilidade do aluno. Para revisão será necessário a
apresentação do instrumento.
* O registro de notas e presença não sofrerão arredondamento pelo sistema.
O registro de notas e presença não sofrerão arredondamento pelo sistema.

A produção de trabalhos, textos, resenhas, resumos, fichamentos, relatórios e demais produções

acadêmicas pelos alunos para esta disciplina tem cunho exclusivamente pedagógico e deverá ser de
autoria própria, sob pena de seu conteúdo não ser aceito como avaliação satisfatória. Para não
incorrer em problemas de plágio, citações, menções ou mesmo exemplos deverão ter seus créditos
devidamente atribuídos às suas respectivas fontes (autor, instituição, pesquisa própria do estudante
etc.), tendo como base a lei de direitos autorais vigente no país e as regras da Associação Brasileira
de Normas Técnicas (ABNT) trabalhadas neste curso.

Registro de frequência*

Revisão 00 3
A freqüência mínima das aulas presenciais é de 75%.

* Para as atividades presenciais

Metodologia a ser utilizada

Explanação teórica contextualizando a Cozinha Italiana clássica e os panoramas do
mercado gastronômico relacopnado à disciplina.
Desenvolvimento e aperfeiçoamento de técnicas na execução das produções culinárias
reproduzidas no laboratório de Cozinha Pedagógica.
Desenvolvimento de conceitos de soft skills como liderança, trabalho em equipe,
proatividade e solução de problemas nas dinâmicas das atividades práticas de cozinha
quando da divisão de praças e rodízio de diferentes funções através de escala diária.

Utilização dos laboratórios de coiznha como apoio às atividades práticas.

Programação das aulas e das atividades discentes orientadas **

Período CH Conteúdo Recursos Previstos

31/03/2023 5h Risoto I – demonstrativa e prática Data show
Laboratório de
O que é risoto e como se diferencia cozinha
de um riso bolito.
Tipo de arroz: arbóreo, carnaroli e
vialone nano.
Especificidades regionais (textura,
ingredientes e tipo de gordura utilizada)
Tradições no preparo, nas
combinações e no serviço
Formas de pré preparo e
regeneração.
Terminologia e técnicas : stufatura,
tostatura, sfumatura, cottura,
mantecatura

Demonstração: Risotto bianco al

parmigiano, Risotto di verdure, Risotto
ricco alla padovana

Produção individual: Risotto al vino

rosso
Regional 01 – Piemonte e Vale d’Aosta
Brasato
Gnocchi alla bava
Panna cotta

Demo do preparo da massa de gnocchi

Revisão da localização geográfica da

região do Piemonte, Vale d’Aosta e suas
fronteiras.

Terminologia: tipos de cocção “in umido" -

brasato, ragu, stracotto, stufato, bolitto.
Revisão 00 4
 Piemonte

Principais vinhos: Nebiollo, Barbera,

Barolo
Tartufo Bianco d’Alba
Grissini
Gianduia
Queijos: Tome, Robbiole e Castelmagno
Massas: Tajiarin e agnolotti

Vale d’Aosta
Queijo: Fontina e Fromadzo
Polenta: a importância na região e as
principais características: “condita”, “alla
grassa”, “polenta alla rascard”

ADO: Pesquisa sobre o Slow Food e Carlo

Petrini.
03/04/2023 5h Regional 04 – Veneto, Trentino e Friuli

Risotto al nero di sépia

Polenta con fonduta
Gnocchi con le prugne
Tiramisú

ADO: Pesquisa sobre as regiões do

Veneto, Trentino e Friuli.

05/04/2023 5h Massas I – aula demonstrativa

Tipos de farinha
Importância da formação do glúten:
o que é glúten, como se forma,
importância para textura da massa
Tipos de mistura de massas: com
ovos, água e vinho.
Demonstração: massa simples com
ovos, tortelli di patate, tagliatelle e
gnocchi di patate.

Regional 05 – Emilia Romana

Iniciar preparo do Ragu Alla

Bolognese e o preparo da massa verde
Lasagna verdi al forno

ADO: Pesquisa sobre Massimo Bottura.

06/04/2023 5h Regional 04 – Lombardia e Finalização

Emilia Romagna

Ossobucco alla milanese

Risotto alla milanese
Zabaglione

Montagem e finalização da Lasagna

Serviço da Crostata
Revisão 00 5
 ADO: Pesquisa sobre Gualtieri Marchesi.

10/04/2023 5h Regional 06 – Liguria e Toscana

Papa al pomodoro
Cantucci (servir com vinho santo)

Ciopino
Trenette al pesto
Focaccia al pomodoro

Lardo

ADO: Pesquisa sobre Valéria Piccini

11/04/2023 5h Regional 06 – Lácio

Gnocchi di semolina
Saltimboca alla romana
Spaghetti alla carbonara
(individual)
Spaghetti al sugo di pomodoro

Molho de tomate: Ingredientes principais,

tipos de tomate e sazonalidade. Diferentes
métodos de preparo e características
esperadas (molho rápido, molho de longa
cocção, ragu napolitano).

Fazer demonstração de Pasta alla

carbonara

ADO: Pesquisa sobre a região do Lazio.

12/04/2023 5h Regional 07

Praças Pares: Marche, Umbria, Abruzzo e

Molise

Olive all’ascolana
Stracci ai frutti di mare e zafferano
Zuppa di lenticchie alla Montanara
Calamari ripieni

Praças Ímpares: Campania , Puglia e

Basilicata

Polpo alla Luciana

Penne alla putanesca
Melanzane al forno
Pastiera napoletana

Nesta aula as equipes degustarão as

produções que não executaram

ADO: Pesquisa sobre Alfonso Iaccarino

14/04/2023 5h Regional 11 – Calábria, Sicília e

Sardenha
Revisão 00 6
 Arancini
Parmigiane di melanzane
Agnello alla menta
Malloredus
Cannoli

ADO: Pesquisa sobre as regiões da

Calábria, Sicília e Sardenha.

** Elaboração de trabalhos individuais ou em grupos, elaboração de resenhas, atividades

virtuais, preparação de seminários, leituras para discussão ou avaliação em sala de aula,
dentre outras atividades extraclasse solicitadas pelo docente.

Ambiente Virtual de Aprendizagem

O Sistema de Gerenciamento de Aprendizagem - Blackboard inclui as seguintes funcionalidades:
gerenciamento de conteúdo, comunicação, avaliações e controle.

Descreva abaixo as ações diferenciadas planejadas para o semestre. Escolha no mínimo 2

itens dentre os seguintes:
1. Conexão com o mercado;
2. Conexão com o GHP;
3. Integração com outras turmas.

Tema Ação Porque Onde Quando Envolvidos Como Status

Realizar
uma oficina
prática para A produção
apresentar comercial de
Coordenação
técnicas de massas
Oficina de Laboratório TG, Mariana
preparo, artesanais
massas de Cozinha 03/04 Maronna,
modelagem, tem se
artesanais Pedagógica Monitores
desidratação destacado no
Cozinha
e mercado de
conservação gastronomia.
de massas
alimentícias
Revisão 00 7
 tradicionais
em diversas
regiões
italianas

Revisão 00 8