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Tcnicas Bsicas
disciplina
em cozinha
Curso de Graduao Tecnolgica em Gastronomia
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: tcnicas bsicas em cozinha / Organizado por

Andr Lus de Souza Belo Horizonte : Faculdades
Promove, 2014.
91p.
1. Cozinha. 2. Tcnicas bsicas. 3. Plano de ensino.

I. Ttulo.
CDU: 37.09

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Sumrio
Contedo I
Parte operacional da cozinha e restaurante | Eventos ....................08
Contedo II
Tcnicas para profissionais de cozinha..............................................38
Contedo III
Tipos de carnes Aves Volaille...........................................................44
Contedo IV
Bases para Saucier Molhos bsicos e derivados................................50
Contedo V
Coco - Tcnicas, aplicaes, definio e terminologia.....................78

Tcnicas Bsicas em Cozinha
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA TCNICAS BSICAS EM COZINHA
PROFESSOR Andr Lus de Souza

CARGA HORRIA
Ano /
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 1
EMENTA
Introduo ao exerccio profissional na rea de gastronomia e restaurao comercial; familiaridade com a rea de cozinha
profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo, produo e organizao do servio.
OBJETIVOS
Proporcionar ao discente noes bsicas para o exerccio profissional na rea de Gastronomia e restaurao comercial;
familiaridade com a rea de Cozinha Profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo,
produo e organizao do servio
CONTEDO PROGRAMTICO

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Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao alcance dos
objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.
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WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
PONTOS TIPO
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
FEITO, Jos Manuel Snchez. Procesos de servicio en restauracin. Espanha: Lavel, 1995. 285p. ISBN: 84-7738-327-8.

Freund, Tommy. Tcnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000. 135 p.. (Cadernos tcnicos de Turismo) ISBN:
85-7331-112-6.

LAROUSSE da cozinha prtica. 2. ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010. 288p. 2 Exemplar(es).

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do matre d'htel. 2a. ed. So Paulo, SP : Editora SENAC So Paulo, 2012.

SOU cozinheiro: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2011. 144p. ISBN:
978-85-7458-298-6
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

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Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


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I Parte operacional da cozinha
e restaurante | Eventos

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Parte operacional da cozinha
e restaurante | Eventos
1. ORGANIZAO INTERNA DA COZINHA E RESTAURANTE (BRIGADA)
1.1. Organizao de uma brigada
Uma cozinha composta por profissionais com competncias e

responsabilidades diferentes.
As brigadas clssicas eram compostas por elementos especializados

com atribuies definidas seguindo a diviso tradicional preconizada
por Escofier. As cozinhas possuam reas fsicas considerveis com
grandes espaos e instalaes diversificadas.
A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e

mo-de-obra.
Os cozinheiros altamente especializados deram lugar a, basicamente,

trs tipos de profissionais: Quente, Frio, Doce.
As cozinhas, por sua vez, podem ser divididas em: Pequeno porte
Mdio porte
Grande porte
Tendo em vista a administrao e superviso das atividades de

uma cozinha, e para uma melhor compreenso das competncias
profissionais, necessrio a descrio detalhada das mesmas, assim
como a inter-relao com os outros postos e setores de trabalho.
1) Setores Anexos Cozinha:

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1.1 - Recepes de mercadorias
1.2 Almoxarifado e (cmaras frigorficas)
1.3 - Sala do chefe
1.4 - Cmara para lixo
1.5 - Dispensa do dia (opcional)
1.6 Refeitrio
1.7 Vestirio
1.8 - Plonger
2) Setores Anexos Restaurante:

2.1 Copa limpa e copa suja
2.2 Cambuza
2.3 Bar
2.4 Dispensa do dia (opcional)
2.5 - Vestirio
3) Instalaes, Mveis e Equipamentos Bsicos:

3.1 - Distribuio funcional
3.2 - Padronizaes fsicas e tcnicas.
4) Caractersticas Fsicas:
4.1 - Ventilao
4.2 - Iluminao
4.3 - Piso
4.4 - Materiais usados
4.5 - Segurana
4.6 - Fluxo do pessoal, produtos/mercadorias e lixo.
1.2. Tecnologias Gerenciais e Operacionais - A&B - Organizao

Interna da Cozinha
Nossos cozinheiros, ainda no tiveram uma educao formal

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totalmente e adquiriram experincia atravs da prtica, suprindo as
lacunas administrativas com intuio e improvisao.
O profissional brasileiro reconhecidamente talentoso, autodidata e

polivalente.
No entanto, torna-se necessria a profissionalizao deste setor,

j que uma cozinha no to somente um local de produo de
alimentos. A cozinha moderna exige que um chefe se transforme
em um administrador capaz de organizar e fim de obter resultados
positivos.
1.2.1. Colaborao com Setores e Gerncias
A cozinha deve ter estreita colaborao com outros setores e gerncia

de um hotel no intuito de realizar um bom trabalho de equipe. A
comunicao e a troca de idias favorecem o esprito de corpo de
uma empresa e melhoram sensivelmente o atendimento aos clientes.
1) Colaborao com o Gerente de Alimentos e Bebidas.

2) Colaborao com o Salo (Matre Executivo ou equivalente).
3) Colaborao com o Steward.
4) Colaborao com a Gerncia Administrativa (setor de Compras -
Controle e Custos).
5) Colaborao com a Gerncia de Recursos Humanos.
6) Colaborao da Gerncia de Hospedagem.
1.2.2. O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em fases:
1) Planejamento
2) Mise-en-place /Abertura
3) Produo

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4) Servio/Atendimento
5) Fechamento (Controle)
1.2.2.1. Organizao Funcional da Cozinha
A organizao funcional de uma cozinha deve corresponder s suas

necessidades operacionais e permitir o fluxo dos servios da maneira
mais racional possvel.
Existem vrios tipos de cozinha cujos tamanhos e caractersticas

variam de acordo com as produes culinrias e o segmento de
pblico (demanda) que se deseja atingir.
A estrutura funcional de uma cozinha deve obedecer a algumas

normas fundamentais para melhor atender a organizao do trabalho.
O planejamento fsico deve levar em considerao alm do espao

disponvel, as caractersticas da produo culinria, existindo para
cada realidade uma soluo especfica.
Podemos visualizar uma cozinha padro de acordo com os seguintes

parmetros:
1) Estrutura Funcional
1.1 - Setor de preparao: Cozinha fria.
1.2 - Setor de preparao: Cozinha quente
1.3 - Setores especializados: Aougue/ (peixaria)
Legumeria
Confeitaria/Padaria
1.2.3. Perfil dos Cargos, Descrio das Tarefas e Competncias

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De acordo com o Guia das Profisses hoteleiras editado pelo SENAC-
SP e a OIT (Organizao Internacional do Trabalho), as competncias
dos profissionais de cozinha esto divididas em tarefas.
CHEFE DE COZINHA
O Chefe de cozinha de uma grande empresa coordena o trabalho de

uma equipe de cozinheiros ( chefes de partidas), dos ajudantes de
cozinha (commis) e dos pees ou copeiros. Normalmente e secundado
por um sub-chef, cujas competncias so quase idnticas.
O trabalho de um grande chefe engloba entre outras atividades,

planejamento, previso, superviso e controle.
Funo: Chefe de cozinha/ chefe Executivo
Gerncia Imediata: Alimentos e Bebidas
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DIREO
Superviso e direo pessoal
Dirigir controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha

atravs de ordens claras e precisas.
Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo
responsabilidades e competncias.
Organizar as reunies regulares com os funcionrios.
Organizar o treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente
de trabalho ou em conjunto com o departamento de treinamento (
gerncia de RH)
Resolver as situaes de emergncia.

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Cuidar da segurana em geral ( fsica e patrimonial).
Participar de processos de seleo pessoal da sua rea.
Explicar e informar a equipe acerca dos menus.
Qualidade dos produtos
Preparo correto
Apresentao
Aumentar a produtividade atravs de motivao da equipe.
PLANEJAMENTO
Organizar o trabalho da cozinha em funo dos servios e atividade.

Preparar plano de trabalho e escala de revezamento do pessoal.
Elaborar cardpios (menus e sugestes).
Definir pores e pesos.
Elaborar fichas tcnicas de receitas e custos (junto com o Controller).
Ajudar na elaborao e descrio de cargos e funes (junto com a
Gerncia de Recursos Humanos)
Participar nas reunies de planejamento ou reformas das reas.
PREVISO E CONTROLE
Planejar e avaliar as atividades e resultados da cozinha.

Participar dos inventrios e controles na cozinha.
Autorizar a compra ou requisio de produtos.
Controlar os produtos comprados na hora do recebimento verificando
se as matrias-primas encomendadas foram entregues.
Superviso, estocagem e conservao de produtos.
Controlar o desempenho financeiro do seu setor.
Controlar a qualidade e a apresentao dos pratos preparados na
cozinha.
TAREFAS DE EXCUO

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Em regra geral, e levando em conta as responsabilidades e atribuies
do cargo, o chefe de Cozinha (Chefe Executivo) no desempenha
costumeiramente tarefas de produo de alimentos, a no ser em
situaes excepcionais como:
Criao de nova receita de cardpio.

Definio e acertamento de um prato especial que marque seu
desempenho profissional.
Acabamento de prato para o qual julgue dever empenhar-se
pessoalmente
Pratos utilizando tcnicas especiais de coco.
Apresentaes especiais de pratos frios e quentes.
Organizao e montagem de mesas de buf.
Para o desempenho dessas atividades o domnio das tcnicas de

trabalho de cozinha, no seu nvel mais elevado, indispensvel.
Qualificaes Exigidas:
Formao profissional comprovada com experincia de vrios anos

(mnimo cinco anos) em estabelecimento de porte.
- Capacidade de gerenciamento.
- Senso de relaes humanas, de organizao, de iniciativa
- Esprito de liderana
COZINHEIRO ENTREMETIER
O termo entremetier deriva do francs ENTREMETS que literalmente

significa entre pratos. Na culinria clssica o termo abrangia um
conjunto de pratos que sucediam os assados misturando doces e
salgados, tais como:

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1.Crepes e beignets
2.Cremes e caldas
3.Produes base de ovos
4.Frutas cozidas
5.Sorvetes
6.Merengues
7.Massa doce ( tortas, pies, etc.)
8.Flans
9.Produes doces base de fcula
10.Cremes doces e montados
O cozinheiro ENTREMETIER, hoje, o cozinheiro especializado que

prepara todos os legumes, exceto fritos e assados, cozinha arroz,
cereais, sopas, ovos e algumas entradas quentes (Ghocchi, quiches,
sufls e ravilis, etc.)
Nos estabelecimentos onde no haja um confeiteiro, ele quem

confecciona os ENTREMETS classificados como doces de cozinha
(como compotas, doces em caldas etc.).
Seu campo de trabalho restrito a grandes empresas que mantm
uma brigada completa de cozinha.
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DE DIRECO
Superviso e direo do pessoal
Supervisionar, assistir e treinar os ajudantes durante o trabalho.
Previso de Controle
Determinar os produtos a serem requisitados.

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Preencher os boletins de compra ou de requisio.
Receber e controlar os produtos comparados ou requisitos.
Estocar e conservar os produtos.
Preparao e Organizao de produo
Preparar a cozinha para o incio das atividades.

Fechar o servio de cozinha.
Tarefas de Execuo
Para o desempenho das atividades de produo acima mencionadas,

alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas
de trabalho na cozinha, aplica tambm, a um nvel elevado de
especializao, as seguintes tcnicas de trabalho:
Limpeza Corte e Preparao de Comestveis (em princpio

executadas por um ajudante qualificado)
Cortar, tornear, cinzelar e moldar legumes e verduras manualmente.
Limpar, cortar, desossar e conservar os peixes.
Limpar, preparar e conservar moluscos e crustceos.
Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.
Modelar massas de cozinha.
Cozimentos
Assar massas de cozinha (italiana) no forno.

Preparar e cozinhar sopas.
Cozinhar ovos.
Preparar omeletes e ovos mexidos.
Cozinhar batatas e legumes.

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Fabricao, Montagem, Apresentao e Decorao dos Pratos
Preparar massas de uso especfico na cozinha, mquina e
manualmente.
Cobrir e abrilhantar alimentos.
Apresentar pratos quentes.
COZINHEIRO SAUCIER
SAUCIER deriva da palavra sauce, molho em francs. o cozinheiro

responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos, molhos
quentes, de todos os pratos de carne, aves, peixes com molho ou
vapor, sejam eles estufados, braseados ou guisados.
Prepara tambm os peixes, moluscos e crustceos, exceto as frituras
que competem ao Rtisseur. Esta praa encontrada geralmente nas
grandes cozinhas ou em cozinhas onde os pratos com molhos so
relevantes. Trata-se de uma funo muito importante e delicada, que
requer grande experincia e habilidades culinrias. O saucier pode,
eventualmente, desempenhar as atividades de sub-chefe na ausncia
deste.
TAREFAS DE ADMINISTRAO E DE DIREO
Superviso e Direo do pessoal
Previso e Controle
Tomar o conhecimento do cardpio e do menu do dia e determinar

os produtos a serem requisitados.
Preencher os boletins do cardpio e tambm de compra (produtos
de mercado), se a organizao os exigir.

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Receber e controlar os produtos requisitados para o setor de molhos.
Estocar e conservar, no setor de molhos, os produtos a serem
utilizados.
Preparao e Organizao da Produo
Preparar o setor de molhos (se for o caso, a cozinha) par o incio das
atividades. Fechar o servio.
TAREFAS DE EXECUO
Para desempenho das atividades de produo o cozinheiro saucier,

alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas de trabalho na
cozinha, deve tambm aplicar, a um nvel elevado de especializao,
as seguintes tcnicas de trabalho.
Limpeza Corte e Preparao de Comestveis (em princpio,

executados por um ajudante qualificado)
Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras
manualmente.
Limpar, cortar e desossar peixes.
Limpar, cortar , preparar e conservar carnes para cozimento.
Limpar, cortar e desossar aves.
Limpar, cortar e conservar roedores.
Cozimentos
Guisar, estufar e brasear alimentos.

Preparar fundos e caldos
Preparar molhos emulsionados quentes.
Preparar ragouts
Preparar gelatinas.

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Prepara manteigas compostas.
Montagem, Apresentao e Decorao de Pratos
Cobrir e abrilhantar alimentos

COZINHEIRO RTISSEUR (COZINHEIRO DE ASSADOS E GRELHADOS)
O verbo rtir quer dizer assar em francs, da o ROTISSEUR

especializado na produo de todos os alimentos assados no forno,
espeto ou grelha, bem como das preparaes base de frituras:
carnes, peixes, aves, caas e legumes.
Devido s caractersticas de suas produes, o Rtisseur pode ser

tambm chamado a preparar os pratos dos funcionrios, como titular
ou em substituio do cozinheiro familiar.
Superviso e Direo de Pessoal
Previso e Controle
Tomar conhecimento do cardpio e do menu do dia e determinar

os produtos a serem requisitados.
Preencher os boletins de requisio e tambm de compra (produtos
de mercado), se a organizao exigir.
Receber e controlar os produtos requisitados para o setor de
assados e grelhados.
Estocar e conservar, no setor de assados e grelhados, os produtos a

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serem utilizados.
Preparar o setor de assados e grelhados e, se for o caso, a cozinha

familiar para o incio das atividades.
Fechar o servio.
TAREFAS DE EXECUO

alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas de
trabalho na cozinha, ele aplica tambm, a um nvel elevado de
especializao, as seguintes tcnicas de trabalho.
Limpeza Corte e Preparao de comestveis (em princpio

executados por ajudantes qualificados).
manualmente.
Limpar, cortar, descascar e conservar peixes.
Tratar alimentos em salmoura e em marinada
Cozimentos:
Assar peixes em chapa ou na grelha.

Assar carnes, aves e outros comestveis na chapa.
Assar carnes, aves e outros comestveis na grelha ou espeto.
Assar carnes, peixes, aves, legumes e outros comestveis no forno.
Fritar alimentos.

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Montagem, Apresentao e Decorao.
CHURRASQUEIRO
o cozinheiro especializado na preparao de carnes e aves na grelha,

broiler ou espeto. Apesar do carter muito restrito em suas produes,
o churrasqueiro deve possuir um elevado grau de qualificao, sendo
um profissional muito requisitado no somente nas churrascarias,
mas, sobretudo nos restaurantes especializados em grelhados.
Em princpio, so idnticas s de um chefe de Partida. Porm suas

responsabilidades So maiores nas churrascarias porque a maioria
das atividades das empresas est ligada sua especialidade.
Superviso e Direo do Pessoal
Previso e Controle

Preencher os boletins de requisio e de compra (Produtos de
mercado), se a organizao exigir.
Receber e controlar os produtos e, mais especificamente, as carnes
e aves.
Estocar e conservar carnes, aves, etc.., quando no haver outro
funcionrio especializado desempenhando essa tarefa.

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Preparar a churrasqueira e o setor de trabalho em geral para o incio
das atividades
Fechar o servio de churrasco.
Cuidar dos pedidos da sala.
TAREFAS DE PRODUO
Limpeza Corte e Preparao de Alimentos.
Mesmo tendo ajudante, o churrasqueiro pode cuidar pessoalmente

da preparao da apresentao das peas de carnes e das aves mais
importantes e delicadas.

Limpar, cortar e conservar midos e outras peas de rs.
Limpar, cortar, desossar e conservar aves.
Cortar quartos de rs, Cortar e desossar peas de carne.
Tratar de alimentos em salmoura e marinada.
Excepcionalmente: limpar, cortar e conservar roedores.
Limpar, cortar, desossar e conservar roedores.
Cozimentos, Fabricao e Apresentao dos pratos
Assar peixe na chapa e na grelha.

Assar carnes, aves e outros comestveis na chapa.
Assar carnes, aves e outros alimentos na grelha ou no espeto.
Cortar comestveis grelhados.
Apresentar pratos quentes ( base de grelhados)

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COZINHEIRO TOURNANT
Pode ser considerado como cozinheiro mais completo dentro de uma

brigada de cozinha. Pode ser um elemento polivalente deve ser capaz
de produzir um cardpio abrangendo produes culinrias clssicas
da cozinha nacional e internacional, bem como a pedidos mais rpidos
e de execuo menos elaborada.
As suas funes variam de acordo com o tamanho, a categoria e a

organizao da empresa, podendo vir a ser o nico responsvel do
seu turno de trabalho, substituindo todos os chefes de partida. Por
isso, a descrio das tarefas a mais abrangente possvel.
Superviso e Direo do Pessoal
Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.
Planejamento
Elaborar menus e cardpios junto com o chefe de cozinha.
Previso e Controle
Determinar os produtos a serem requisitados ( ou s vezes

comprados).
Preencher os boletins de requisio ou de compra.
Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados.
Estocar e conservar produtos.
Preparao e Organizao do Trabalho

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Fechar servios de cozinha.
Cuidar dos pedidos de pratos na cozinha (Marche).
Atender a reclamaes.
TAREFAS DE EXECUO
Devido abrangncias e ao nvel de suas prprias atividades, o

primeiro cozinheiro pode ser chamado a desempenhar, ao nvel mais
elevado, todas as tcnicas ( bsicas e derivadas) de preparao, de
cozimento e de acabamento de alimentos, com exceo das que so
rotineiramente realizadas plos ajudantes.
COZINHEIRO FAMILIAR
Em muitos estabelecimentos as refeies dos funcionrios so

produzidas e servidas em locais especficos, na maior parte das vezes
um refeitrio. Neste caso, o local de produo est sob a chefia de
um cozinheiro capaz de elaborara os pratos mais comuns de um
cardpio de uma restaurao simples, do gnero trivial ou comercial.
Em alguns casos trabalha sobre a superviso de uma nutricionista.
Sendo um cozinheiro familiar mais um executante do que um chefe,

estas tarefas, embora possam existir de alguma medida, So sempre
um pouco relevantes.
Previso e Direo do Pessoal

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Previso e Controle
Elaborar menus e cardpios de restaurao simples.

Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.

Cuidar dos pedidos de pratos na cozinha (Marche).
Atender as reclamaes.
TAREFAS DE EXECUO
Embora simples, as produes habituais do cozinheiro familiar so

bastantes variadas, abrangendo produes desde estradas frias at
sobremesas.
Portanto, no desempenho de suas funes ele aplica, embora a um

nvel bsico e pouco sofisticado, as principais tcnicas de trabalho da
cozinha.
tambm por esse motivo, que a formao do Cozinheiro Familiar

pode ser considerado o ponto de partida para a formao dos demais
Cozinheiros Especializados, Primeiro Cozinheiro e Chefe de Cozinha.
COZINHEIRO GARDE-MANGER
O termo Garde - Manger significa guarda - comida e vem do velho

armrio homnimo. No jargo culinrio aplicado indistintamente ao

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pessoal e ao local de trabalho.
Trata-se do cozinheiro especializado em preparaes frias,

charcutarias saladas, molhos, frios, bufs e peas moldadas no gelo
ou na manteiga.
No sentido mais amplo da funo o responsvel pelo setor de

preparao inicial dos gneros alimentcios ( pr cozinha ), pela
manuteno e organizao das cmaras frias, geladeiras e freezers que
no estejam sobre a custdia do setor administrativo. responsvel
pelo controle dirio dos alimentos e pela reposio do estoque.
Pode trabalhar em empresas de qualquer porte, desde que, porm

ofeream um cardpio relevante de pratos frios. A nveis hierrquicos
est no mesmo plano do chefe confeiteiro e do subchefe.
considerado o tesoureiro da cozinha.
Superviso e Direo de Pessoal
Previso e Controle

Receber e controlar os produtos ou requisitados.
Preparao e Organizao de produo

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TAREFAS DE EXECUO

alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas
de trabalho na cozinha, aplica tambm, a um nvel elevado de
especializao, as seguintes tcnicas de trabalho:
Limpeza corte e preparao de Comestveis (em princpio executadas
por um ajudante qualificado)
Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras e
manualmente.
Limpar, cortar, desossar e conservar peixes.
Cortar quartos de rs, cortar e desossar grandes peas de carne.
Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento
Limpar, cotar e conservar roedores.
Cozimentos simples
Cozer pescado em lquido

Assar massas de cozinha no forno.
Preparar gelatinas.
Preparar molhos emulsionados frios.
Preparar recheios.
Montagem, Apresentao e Decorao de Pratos
Montar saladas.
Preparar e montar sanduches, canaps e similares.

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Cortar comestveis cozidos.
Cobrir e abrilhantar alimentos.
Apresentar pratos frios.
Montar mesa buf (parte fria).
AOGUEIRO DE COZINHA
Esta funo se justifica nas cozinhas que consomem grandes

quantidades de carnes, com diferentes cortes, estendendo-se aves
e peixes.
O aougueiro deve ser um profissional qualificado, capaz de desossar
e aparar criteriosamente, obedecendo a critrios de padronizao.
Deve saber tambm estocar e calcular as previses para as mise-en-
places.
Um aougue criteriosamente administrado uma fonte de lucro e

um fator de melhor organizao do trabalho. Nos dias de hoje sua
funo est em extino devido as possibilidades de terceirizao
neste setor.
TAREFAS DE ADMINISTRANDO E DIREO
Sendo o setor aougue um lugar de transio e de estocagem de

carne, o aougueiro pode ser chamado a desempenhar algumas
atividades administrativas, tais como:
Determinar as carnes e aves a serem compradas e requisitadas,
especificando os tipos, os cortes e a qualidade.
Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados e,
especificamente, as carnes e aves.
Estocar e conservar carnes, em condies de temperatura
adequadas, de acordo com a data de utilizao prevista.

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TAREFAS DE PRODUO
Limpeza corte e Preparao de Comestveis

Cortar quartos de rs, cortar e desossa as grandes peas de carne.
Limpar, cortar e conservar midos e outras peas de rs.
Tratar alimentos em salmoura e marinada.
Manuteno de Limpeza
Limpar e manter limpo o setor, os equipamentos e os utenslios do

setor de aougue.
CHEFE CONFEITEIRO CHEF PTISSIER
O chefe ptissier ou chefe confeiteiro o chefe de partida com

responsabilidade idntica a um grande chefe, mesmo subordinando-
se ao chefe de cozinha.
A confeitaria um setor importante e relativamente independente

dos outros setores, com nvel especfico de produo culinria. O
profissional desta rea deve ser capaz de:
- assegurar uma produo impecvel e uma confeitaria e padaria.

- reciclar-se e estar a par das novas tendncias.
- elaborar fichas tcnicas de receitas e custos elaborar lista de
produes culinrias.
- supervisionar e controlar a utilizao das matrias-primas.
- estar apto a treinar e formar sua equipe.

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- ser criativo e de bom gosto.
Superviso e Direo do pessoal

Supervisionar, assistir e treinar o pessoal da confeitaria durante o
trabalho
Previso e Controle
Determinar os produtos de confeitaria a serem requisitados, se for
o caso, comprados.
Preencher os boletins de requisio de compra.
Estocar e conservar os produtos na confeitaria.

Preparar o setor de confeitaria para o incio das atividades.
Fechar o servio.
Excepcionalmente:
-Cuidar dos pedidos de sobremesas (preparadas na hora).
-Atender s reclamaes.
TAREFAS DE EXECUO
Com exceo das grandes confeitarias de carter industrial, o chefe

confeiteiro participa do processo de produo, executando as tarefas
difceis e delicadas, ou realizando inteiramente trabalhos de arte
culinria. As tcnicas de trabalho que ele mais comumente utiliza so
as seguintes:
Preparar todas as espcies de massa salgadas e doces para uso de
cozinha e de confeitaria, mquina ou manualmente.
Modelar, montar e rechear massas de confeitaria e de cozinha.

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Assar massas e outros produtos de confeitaria e derivados.
Preparar derivados de acar.
Cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
Preparar massas de sorvetes.
Montar sorvetes e bolos base de sorvete.
Montar mesa de buf (setor sobremesas).
Fritar e gratinar alimentos (sobremesas de cozinha)
Executar flambagens (sobremesas de cozinha).
CONFEITEIRO
Executa preparaes especficas do setor de confeitaria, a um nvel de

especializao menos elevado, em relao ao chefe Confeiteiro.
TAREFAS DE EXECUO
Limpeza Corte e preparao de comestveis (Na ausncia de

Ajudantes de Confeitaria e quando for necessrio)
Limpar e cortar frutas.
Moer, ralar, cortar, liquidificar comestveis mquina.
Cozimento e Fabricao de Confeitaria
Preparar massas salgadas e doces de uso especfico da cozinha.

Preparar massas salgadas e doces de uso comum na cozinha e na
confeitaria ou de uso especfico na confeitaria.
Modelar, montar e rechear massas de confeitaria.
Assar massas e outros produtos de confeitaria no forno.
Fritar alimentos (sobremesas de cozinha)
Preparar derivados de acar.
Cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.

32
Preparar massas de sorvetes.
Montar sorvetes.
Montar mesa de buf (setor sobremesa).
Manuteno e limpeza
Limpar e manter limpos os equipamentos de trabalho (quando no

existir ajudante).
PADEIRO / MASSEIRO
Trabalha no setor de confeitaria para preparar exclusivamente

produtos de padaria e derivados, massas frescas e alguns derivados
destas (pastis, pes, brioches, etc.) cujo consumo pode ser importante
nos grandes restaurantes ou em restaurantes especializados.
Em princpio nenhuma, porm se a padaria for um setor especializado

distinto da confeitaria, ele pode:
Fazer a abertura e o fechamento da padaria.

Determinar os produtos a serem comprados (qualidade) e
requisitados.
Estocar e conservar produtos na padaria.
TAREFAS DE EXECUO
Fabricao
Preparar massas de uso especfico na cozinha mquina ou

33
manualmente.
Preparar massas de uso comum na cozinha e na confeitaria,
mquina ou manualmente.
Modelar massas frescas de cozinha (massas italianas, pes, brioches,
pizzas, etc.).
Assar (massas (pes, brioches, pizzas, etc.) e outros produtos de
confeitaria no forno.
Manuteno e limpeza
Limpar e manter os equipamentos e utenslios do setor de trabalho.
AJUDANTE DE PRIMEIRO-COZINHEIRO OU DE CHEFES DE PARTIDA
Assiste a todos os cozinheiros Especializados bem como ao Primeiro

cozinheiro nas tarefas de limpeza, de preparao dos gneros
alimentcios e, de modo geral em todas as tarefas internacionalmente
chamadas de mise-en-place que precedem os cozimentos
propriamente ditos.
Algumas dessas preparaes podem exigir o domnio da tcnica

de trabalho j bastante complexas, devido ao tipo de produes
realizadas, em nvel de cozinheiros Especializados.
TAREFAS DE EXECUO
Excepcionalmente o Ajudante de Chefe de Partida pode cuidar de

cozimentos simples, tais como:
Cozer alimentos em lquidos.

Limpeza, corte e preparao de comestveis.
Limpar e descascar legumes e verduras manualmente e mquina.

34
manualmente.
Moer, ralar, cortar, liquidificar comestveis mquina.
Cortar frios, charcutaria e outros comestveis.
Limpar, cortar, desossar e conservar peixes, moluscos e crustceos.
Cortar quartos de rs, grandes peas e pequenas peas de carne,
limpar, cortar e conservar midos,
Preparar para o cozimento comestvel congelados, liofilizados.
Empanar, rechear alimentos.
Tratar alimentos em salmoura e marinada.
Confeccionar guarnies aromticas.
Manuteno e Limpeza
Limpar o setor, os equipamentos e os utenslios de trabalho.
AJUDANTE DE COZINHA COMMIS
Esta ocupao corresponde ao 1 nvel de qualificao para as

atividades de cozinha. O Ajudante de Cozinha assiste aos cozinheiros
em geral. Nas grandes cozinhas, desempenha tarefas mais simples de
limpeza e preparao de alimentos.
Nenhuma.
TAREFAS DE EXECUO
Limpeza Corte e Preparao de Alimentos

35
Limpar e descascar legumes e verduras manualmente e mquina.
Cortar, tornear, cinzelar, picar legumes e verduras manualmente.
Cortar frios, charcutarias e outros comestveis.
Limpar, cortar, desossar e conservar peixes.
Cozimentos
Excepcionalmente o Ajudante de Cozinha pode cuidar de cozimentos

muito simples como:
Cozer legumes, verduras e frutas em lquido.
Manuteno e Limpeza
Limpar e manter limpo o local de trabalho, os equipamentos e

utenslios de trabalho.

36
Anotaes

37
II Tcnicas para profissionais
de cozinha

38
Tcnicas para profissionais
de cozinha
1. ORGANIZAO FUNCIONAL DA COZINHA
BRIGADA DE COZINHA
um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados

de produzirem e finalizarem os menus e as preparaes diversas sob o
comando de um chefe de cozinha. A formao e a importncia de uma
brigada, assim como suas funes, depende dos fatores seguintes:
Importncia de explorao
Gnero da explorao
Organizao da explorao
Instalaes existentes
Gnero do restaurante
A observao desses fatores permite a formao racional de uma

brigada de cozinha. Esta brigada influenciada para organizao da
cozinha:
Cozinha convencional
Cozinha moderna (produo e distribuio separadas)
Cozinha de Convenience-food (sem produo)
CHEFE DE COZINHA
O Chefe de Cozinha de um restaurante ou de um hotel selecionado

por trs qualidades essenciais: habilidade culinria, organizao

39
e viso empresarial (habilidades de executivo). o responsvel
pela cozinha e pela brigada. Ele participa da avaliao tcnica para
admisso e faz modificaes na esquipe, sugere demisses, faz escala
de frias, de trabalho etc.
Confecciona o cardpio, juntamente com o maitre e o gerente. o

responsvel pela economia e higiene do setor. Acompanha o processo
de compras e estocagem, faz o planejamento do consumo do dia,
define a qualidade da matria prima adquirida, ministra treinamento
em servio, zela pelos equipamentos e utenslios, solicita atualizao
dos recursos fsicos. As responsabilidades executivas do chefe de
cozinha podem ser resumidas em:
Alimento e o curso do alimento (atravs do planejamento do

cardpio e sua execuo)
A brigada:
. Motivao
. Formao
. Nvel de polivalncia
Organizao fsica da cozinha
Manuteno de equipamentos
O resultado final de seu trabalho produzir boa comida de maneira

eficiente e econmica. O status do chefe de cozinha lhe d a expectativa
de autonomia e domnio das situaes que exigem deciso.
SUB-CHEFE DE COZINHA
o substituto do chefe na sua ausncia. o responsvel pela cozinha

dos empregados. Faz todas as comunicaes do pessoal de cozinha
ao chefe. Supervisiona a distribuio dos gneros. Auxilia o chefe
para obter resultados de economia e higiene. As cozinhas de grande

40
porte podem Ter mais de um subchefe, de acordo com as operaes
distintas das vrias cozinhas: grill, banquetes, etc. As cozinhas de
pequeno porte designam o saucier como o subchefe. Ele deve ser um
disciplinrio diretamente responsvel pela produo.
CHEFE DE PARTIDA
o substituto imediato do subchefe, responsvel pelas comandas e

pela sada da alimentao da cozinha (aboyer). D o toque final na
decorao das travessas. Substitui todos os chefes de praa nas suas
folgas.
SAUCIER
o mais importante chefe de partida da brigada. o profissional

encarregado de todos os molhos quentes necessrios ao servio da
cozinha. O saucier tem igualmente o encargo de finalizar todos os
pratos que sejam feitos com molho: peixes, carnes e aves em geral,
sauts, fricasss, entradas quentes, etc. Na ausncia do subchefe
ele quem substitui o chefe de cozinha. responsvel pela qualidade
e apresentao dos pratos includos em todos os tipos de menus a la
carte, table dhote, banquetes e servios especiais.
GARDE MANGER
aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Um bom

garde- manger importante em uma cozinha, pois poder causar
grandes prejuzos se no souber cuidar bem do seu trabalho, seja
no modo de estocar as mercadorias extra-estocveis, como melhor
aproveitamento das carnes, inclusive, cuidando dos peixes e aves.
Subordinados ao garde-manger esto os poissonier (preparao
de peixes), legumier (preparao de legumes), o hors doeuvrier

41
(preparao de entradas frias, montagem de buffets), boucher
(carnes), volailleur (aves). O garde-manger tem a responsabilidade de
coordenar os sub-setores que se responsabilizam pela estocagem e
preparo da matria prima a ser passada para as praas de coco que
executam o cardpio.
ROTISSEUR
o encarregado de fazer todos os assado, frituras e grelhados, caso

no tenha grill na sala do restaurante. Especializado em coco seca e
por imerso em gordura.
ENTREMETIER
o que tem maior nmero de ajudantes, de acordo com a variedade

dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas,
legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes
e de peixes, como tambm soufls de legumes, queijos e carnes.
o setor que tem maior parte nos trabalhos da cozinha. Trabalha na
cozinha central, coordena os trabalhos do cozinheiro potager, que
pepara consomms, cremes, velouts, bisques (sopas de peixes), etc.
TRANCHEUR
Trabalha na sala, em colaborao com o maitre dhotel. Prepara diante

dos fregueses as diversas especialidades da casa, como por exemplo
Camaro Maire Stuart ou Crepes Suzette, etc.
PATISSIER
Ele confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pes, bolos,

etc. o patissier o nico setor onde o cozinheiro tem mais liberdade

42
de imaginao artstica. Subordinado do patissier est o glacier
(esculturas em gelo, em margarina, decorao de buffets frios). O
trabalho desta praa normalmente realizado em espao separado
das outras praas. Prepara as massas para o entremetier.
TOURNANT
Substitui folgas e frias. o primeiro passo para que o commis ganhe

a experincia de cozinheiro de partida.
PLANTO
Cozinheiro que trabalha na cozinha em horrios em que a mesma

no funciona normalmente (aps o almoo e antes do jantar aps o
jantar e at as 24h), para servir s pessoas que se atrasam e adiantar
o mise-en-place.

43
III Tipos de carnes
Aves Volaille

44

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Tcnicas Bsicas

Curso de Graduao Tecnolgica em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Disciplina: tcnicas bsicas em cozinha / Organizado por

1. Cozinha. 2. Tcnicas bsicas. 3. Plano de ensino.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

DISCIPLINA TCNICAS BSICAS EM COZINHA

PROFESSOR Andr Lus de Souza

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

1.1. Organizao de uma brigada

Uma cozinha composta por profissionais com competncias e

As brigadas clssicas eram compostas por elementos especializados

A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e

Os cozinheiros altamente especializados deram lugar a, basicamente,

Tendo em vista a administrao e superviso das atividades de

1) Setores Anexos Cozinha:

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

2) Setores Anexos Restaurante:

3) Instalaes, Mveis e Equipamentos Bsicos:

1.2. Tecnologias Gerenciais e Operacionais - A&B - Organizao

Nossos cozinheiros, ainda no tiveram uma educao formal

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

O profissional brasileiro reconhecidamente talentoso, autodidata e

No entanto, torna-se necessria a profissionalizao deste setor,

1.2.1. Colaborao com Setores e Gerncias

A cozinha deve ter estreita colaborao com outros setores e gerncia

1) Colaborao com o Gerente de Alimentos e Bebidas.

1.2.2. O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em fases:

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

1.2.2.1. Organizao Funcional da Cozinha

A organizao funcional de uma cozinha deve corresponder s suas

Existem vrios tipos de cozinha cujos tamanhos e caractersticas

A estrutura funcional de uma cozinha deve obedecer a algumas

O planejamento fsico deve levar em considerao alm do espao

Podemos visualizar uma cozinha padro de acordo com os seguintes

1.2.3. Perfil dos Cargos, Descrio das Tarefas e Competncias

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

O Chefe de cozinha de uma grande empresa coordena o trabalho de

O trabalho de um grande chefe engloba entre outras atividades,

Funo: Chefe de cozinha/ chefe Executivo

Gerncia Imediata: Alimentos e Bebidas

TAREFAS DE ADMINISTRAO E DIREO

Superviso e direo pessoal

Dirigir controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Organizar o trabalho da cozinha em funo dos servios e atividade.

Planejar e avaliar as atividades e resultados da cozinha.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Criao de nova receita de cardpio.

Para o desempenho dessas atividades o domnio das tcnicas de

Formao profissional comprovada com experincia de vrios anos

O termo entremetier deriva do francs ENTREMETS que literalmente

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

O cozinheiro ENTREMETIER, hoje, o cozinheiro especializado que

Nos estabelecimentos onde no haja um confeiteiro, ele quem

TAREFAS DE ADMINISTRAO E DE DIRECO

Superviso e direo do pessoal