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Fermento natural - como fazer

O Levain um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e gua.
Ao ser exposta, contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um
timo meio de crescimento. Isso ocasiona uma srie de fermentaes no controlveis, diferentes de quando utilizamos
o fermento biolgico industrializado.
Essas fermentaes produzem gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico. Depois do
perodo de “incubao” essa massa tem condies de servir como fermento, ou seja, como agente de
crescimento para outras massas.
Chamados tambm de chef, me, sourdogh starter, existem vrios mtodos de se obter fermento natural e todos tm
um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaos ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de
trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.
A utilizao do fermento natural embora se d em casos especficos (visto que agrega um sabor cido) pode ser feita
em qualquer tipo de po.
O Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain o fato de, os microorganismos
usados na fermentao serem originados dentro da prpria cozinha.
Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composio, e desconhecemos a origem
das mesmas. Fazendo seu prprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que voc esteja, os
microorganismos sero sempre os do local. Desta forma voc sempre saber em quais condies foram criados e
mantidos.
O levain natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um
tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.
Contudo os resultados obtidos em preparaes que levan fermento natural em sua preparao so inegavelmente
superiores aos pes feitos de fermentos comuns. Fatos:
Um po feito com levain (no importa qual tipo) nutricionalmente mais interessante que um po feito com fermento
biolgico comum.
O gosto do po feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais cido e muito mais aromtico.
Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela
levedura inibe a retrogradao do amido (fenmeno espontneo do amido que nessas condies retoma sua estrutura
inicial, favorecendo a troca de gua entre o po e o ambiente externo).
Levain
- 50 gr de farinha de trigo
- 50 gr de farinha de trigo integral
- 75 ml de gua
1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cermica etc). A massa no deve ficar nem muito dura
nem muito mole, sua consistncia deve se aproximar de pur de batatas.
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elstico e deixe repousar em local escuro,
ventilado, sem barulho ou trepidaes.
3. No segundo dia nada deve ter acontecido.
4. No terceiro dia em diante, dependendo da regio (temperatura) a atividade de microorganismos j pode ter iniciado.
Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfcie da mistura.
5. Quando a formao de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura j fermentou e deve ser alimentada.
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6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de gua. Misture tudo, torne a cobrir o pote
e deixe mais 12 horas.
7. Aps as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentao verifique o fermento. Se estiver novamente com
bastante bolhas na superfcie hora de alimentar novamente.
8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Aps 5 dias alimentando o fermento diariamente, este j tem fora e estrutura suficiente para ser transferido para um
tupperware maior e passar a habitar a geladeira.
10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de gua e farinhas) aps o fermento voltar
a crescer j pode ser levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instrues.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, d pra um amigo, ou simplesmente
jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a aliment-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que
for usar o levain preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para s ento usar.
De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele um ser vivo! E voc cria um! como ter um gato, um
cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em rabe. E o seu?
Fonte: Thinkfood

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