Métodos de Fermentação

Ao longo desses 10 anos de padeiro muitos me perguntaram “por que utilizar fermento
natural?”, “…pães com fermentação industrial são piores?”, “quais as diferenças entre
as fermentações”, “o que é método direto/indireto, biga, esponja, poolish, Pâte
fermentée?”

Por responder essas e diversas outras perguntas resolvi escrever esse artigo explicando
os diferentes métodos de fermentação.

Método Direto

O método direto com certeza é o mais utilizado na panificação amadora onde consiste
em misturar todos os ingredientes da receita de uma vez, esperar a primeira
fermentação, dar formato no pão, esperar a segunda fermentação e assar.

Nesse método é utilizado o fermento biológico industrial que tem duas variedades, seco
e fresco. Na minha opinião o resultado é indiferente com esses dois produtos, única
coisa que muda é a proporção, é necessário 3x mais do fermento fresco em comparação
ao seco. Portanto se em uma receita pedir 30 gramas do fresco pode-se substituir por 10
gramas do seco e vice-versa.


 

fermento biológico fresco / fermento biológico seco

Método Indireto

O método indireto consiste na utilização de um pré-fermento.

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Pré-fermento: preparação de uma porção do pão feita várias horas antes da mistura da
massa final. O pré-fermento pode ser de textura rígida, de textura mais líquida ou
simplesmente de um pedaço de massa de todos os ingredientes do pão. Alguns pré-
fermentos já colocamos o sal, outros não. Alguns são gerados com fermentos
comerciais, outros com fermentos naturais. Depois listar os tipos de pré-fermentos,
listarei os benefícios obtidos com o uso deles.

Poolish

Consiste em partes iguais de farinha e água e uma porção muito pequena de fermento
biológico, por volta de 0,25% (seco) em relação à farinha de trigo (ex. 100 gramas de
farinha, 100 gramas de água e 0,25 gramas de fermento biológico seco). É um pré-
fermento de ação lenta (8-12 horas) e isso causa desenvolvimento de mais sabor. Não
leva o sal e normalmente quando usamos esse pré-fermento colocamos mais fermento
na massa final.

Esponja
Pâte fermentée (massa fermentada)
As vezes também conhecida como massa velha, consiste em separar uma porção da
massa depois da mistura de todo os ingredientes para ser utilizado, por exemplo, no dia
seguinte. Durante esse período de fermentação e amadurecimento é desenvolvido
qualidades desejadas para a massa do dia seguinte.

Biga

Tem a consistência um pouco mais firme, mas leva somente água, farinha e fermento
em pequena quantidade. Também fica fermentando por um longo periodo para
desenvolvimento do sabor.

Fermento Natural (levain / sourdough)

Técnica de pré-fermentação que utiliza somente farinha e água. A consistência pode

variar dependendo da sua preferencia.

Aqui no blog tem um artigo explicando como desenvolver o fermento natural, mas
tenha em mente que não é a única forma de desenvolver um fermento natural, hoje em
dia mesmo não é essa forma que utilizo pois em minha nova residencia ela não se
adaptou.

Em breve deve criar um artigo com essa outra forma de se obter fermento natural. Em
qualquer um dos métodos, o princípio é o mesmo. O padeiro mistura uma pequena
quantidade de farinha e água, refresca-a com novos alimentos e água em um horário
consistente e desenvolve uma colônia de microrganismos que fermentam e se
multiplicam. A fim de manter a pureza da cultura, uma pequena porção do fermento
maduro é retirada antes da mistura da massa final. Essa porção é retida, não
contaminada por fermento, sal ou outras adições à massa final, e usada para iniciar o
próximo lote de pão.

Benefícios do pré-fermento

Há vários benefícios importantes para o uso correto dos pré-fermentos, e todos resultam
da fermentação lenta e gradual que ocorre durante o seu amadurecimento:

 A estrutura da massa é reforçada. Uma característica de todas os pré-

fermentos é o desenvolvimento da acidez como resultado da atividade de
fermentação, e essa acidez tem um efeito fortalecedor na estrutura do glúten.
 Sabor superior. Pães feitos com pré-fermentos geralmente possuem um aroma
sutil de trigo, sabor delicado, um sabor aromático agradável. Os ácidos e ésteres
são um produto natural da pré-fermentação e contribuem para um sabor superior
ao pão.
 Durabilidade. Existe uma relação entre acidez no pão e sua durabilidade. Até
certo ponto, quanto menor o pH do pão, ou seja, quanto maior a acidez, melhor a
qualidade do pão. Historicamente, os europeus, principalmente os das áreas
rurais, assavam uma vez a cada duas, três ou até quatro semanas. Os únicos pães
 que podiam durar tanto tempo eram pães com alta acidez, ou seja, pães
fermentação natural (levain).
Conclusão

Já teve o tempo em que eu transformei todos as minhas receitas de pão para fermento
natural e ao longo dos anos fui aprendendo que nem todos os paẽs tem esse necessidade,
por exemplo se está afim de fazer um simples pão de leite o fermento industrial atende a
necessidade perfeitamente sem ganhos perceptíveis se comparado com a versão com
fermento natural.