Princípios para uma vida mais

leve, e muito saborosa

Quem sou eu?

Meu nome é Marcelo Horta, sou proprietário de duas empresas

de panificação no Rio de Janeiro, a Cozinha Crunch, especializada
em pães sem glúten e a Levain Bakery Rio, especializada em pães
de fermentação natural.

Apesar da minha formação primária ser na área da Tecnologia,

desde muito cedo, comecei a trabalhar com gastronomia e
culinária. Com 16 anos iniciei uma pequena produção de pão de
queijo artesanal, com 18 anos abri minha primeira lanchonete e
desde então sempre estive envolvido com a gastronomia.
Trabalhei grande parte da minha vida no mundo corporativo, mas
sempre sonhei em viver de algo produzido pelas minhas próprias
mãos. As coisas começaram a mudar mesmo quando a minha
primeira formação em panicação, pelo Senac e descobri o quão
prazeroso é a produção de pães.

Em seguida vieram as especializações em fermentação natural,

foi nesse momento que a Levain nasceu e começou a vender
seus primeiros pães. Sempre tive uma paixão por compartilhar
conhecimento, dar aula sempre pareceu um caminho natural,
porém o processo de fabricação dos pães de fermentação natural
era muito complexo, até mesmo chato pra algumas pessoas.
Foi aí que desenvolvi um método super prático de ensinar
como fazer pães caseiros sensacionais.

Logo nas primeiras aulas o resultado foi muito animador pois

meus alunos começaram a vender seus respectivos pães feitos
em casa.
O pão natural, feito em casa, com fermentação natural e livre de
todos os aditivos químicos (chamados de melhoradores)
começou a mudar hábitos de consumidores. Até quem não
comia glúten começou a consumir (mais a frente explico melhor
o motivo desse fenômeno ).

Alunos vendendo suas produções, quem nunca havia feito pão

começou a comercializar verdadeiras maravilhas! Era hora de
expandir isso para mais alunos, pessoas que não tinham
disponibilidade de assistir nossas aulas presenciais no Rio de
Janeiro, seja por tempo, distância ou falta de vagas.

Foi pensando em você que criamos esse curso. Nosso objetivo

não é somente te mostrar como fazer nossos pães em casa.
Queremos que você vivencie o prazer da panificação plena, do
alimento produzido artesanalmente, do pão feito na sua
essência, somente com farinha, água, sal e tempo. E por que
não ganhar dinheiro com isso? Se surpreenda com o que você é
capaz, impressione seus amigos, presenteie quem você ama. Tem
muito amor e entrega nesse curso, esperamos verdadeiramente
que você aproveite a jornada.
Uma vida mais leve
Substituir a farinha de trigo por farinhas sem glúten em pães,
massas, tortas e uma infinidade de outras receitas é
imprescindível para os celíacos – pessoas que não conseguem
digerir o glúten (proteína do trigo) e, por isso, correm até risco de
vida caso comam alimentos que contêm a substância na
composição ou apenas traços dela. Bem menos grave, a
sensibilidade ao glúten exige controle no consumo.

Um sinal é a barriga estufar logo depois de um pedaço de

pizza. Você nunca teve problema com essa proteína? Mesmo
assim, modere na quantidade: a longo prazo, o excesso pode
inflamar o organismo e desencadear uma série de doenças.
Melhor não arriscar, certo?

Até porque existem várias opções de farinha gluten free no

mercado para você moderar no glúten e variar mais sua
alimentação.

VIDA SEM GLÚTEN É UMA VIDA MAIS LEVE

Por que o glúten é importante
nas receitas?
Alternar a farinha de trigo com outras farinhas sem glúten não é
difícil, mas facilita muito saber como se comporta cada uma
delas nas receitas. Antes, porém, entenda o papel do glúten na
panificação. "Se trata de uma proteína versátil que, bem
desenvolvida, forma uma forte rede de retenção de ar e, com isso,
cria estrutura.

Portanto, o sucesso da maioria dos pães depende do glúten".

Ou seja, a panificação sem glúten tem o desafio de encontrar o

equilíbrio entre vários ingredientes para imitar o glúten na
habilidade de reter ar na receita, além de fornecer elasticidade e
extensibilidade (expansão da massa).

"Nenhuma farinha apresenta todas as funções da farinha de trigo.

Por isso existe a necessidade de usarmos um mix delas, uma
para cada função: estrutura, leveza, umidade e liga, por
exemplo.
Qual é o papel de cada uma
nas receitas

ESTRUTURA

farinhas de arroz, sorgo, grão-de bico e painço.

LEVEZA

fécula de batata e farinhas de araruta e de amêndoa.

LIGA

polvilho doce, polvilho azedo.

As farinhas de amêndoa e grão-de-bico ainda dão um aporte

maior de proteína, assim como as de chia e linhaça, consideradas
farinhas complementares. São opções que também acrescentam
fibra, umidade.
farinha
de a oz

De sabor suave e com preço acessível, é a mais usada em receitas

gluten free. Por concentrar fibras (principalmente a versão
integral), tem baixo índice glicêmico e favorece o funcionamento
do intestino. A textura arenosa é um problema que pode ser
amenizado com a mistura de outras farinhas. De qualquer
maneira, a farinha de arroz costuma ser acrescentada em maior
porcentagem, pois auxilia na estrutura da receita, principalmente
de pães e bolos.

Use em: quiches, tortas, panquecas e biscoitos. Sempre que

possível, compre a farinha orgânica, pois o arroz tende a
concentrar metais tóxicos, como arsênio e mercúrio, presentes
nos fertilizantes.

FARINHA
DE GRÃO-DE-BICO

É considerada uma das farinhas mais nutritivas, uma vez que

oferece uma boa dose de proteína, além de fibras (solúveis,
principalmente) e vitaminas. Embora ofereça o resultado mais
próximo da farinha de trigo nas receitas, não deve ser usada
sozinha, por dois motivos importante: o sabor é muito marcante e
falta capacidade de reter umidade nas massas.

Use em: pães, bolos, tortas, panquecas e biscoitos.

FARINHA
DE AVEIA

Considerada uma das mais saudáveis, graças às betaglucanas

(tipo de fibra solúvel que retém água e vira uma espécie de gel no
aparelho digestivo), a farinha de aveia aumenta a sensação de
saciedade e ajuda no controle do colesterol. É uma farinha que dá
estrutura à massa, mas tende a deixar tudo mais ressecado e fácil
de esfarelar. Uma dica é adicionar ingredientes untuosos na
receita ou combinar a farinha de aveia com farinha de amêndoa,
naturalmente oleosa. A mistura com outras farinhas também é
importante para amenizar o sabor marcante da aveia.

Use em: pães, bolos, biscoitos e panquecas.

FARINHA
DE AMÊNDOA

Rica em gordura poli-insaturada (importante na produção dos

hormônios sexuais, no controle do colesterol e transporte de
vitaminas) e pobre em carboidrato, é uma farinha de baixo índice
glicêmico. Acrescenta às receitas uma boa dose de vitamina E,
antioxidante potente na proteção das células do nosso
organismo, além de proteína e fibras. Combinada com farinha de
arroz, ajuda a neutralizar a textura arenosa dessa farinha e,
associada a farinhas mais pesadas e grossas, pode deixar os
produtos mais macios e com sabor delicado. Dica importante:
armazene a farinha de amêndoa na geladeira para evitar que
oxide e fique com gosto rançoso.

Use em: pães, bolos, biscoitos, muffins, cupcakes e para empanar

alimentos, em substituição à farinha de rosca.
FARINHA
DE SORGO

De origem europeia, o sorgo não é muito usado pelos brasileiros,

embora o cultivo tenha se adaptado muito bem por aqui. Quem
tem acesso fácil à farinha, vale experimentar para variar os
nutrientes das receitas. O sorgo é um grão com mais proteína e
fibras do que gordura. Ainda contém ferro, cobre, fósforo e
potássio. A farinha tem textura uniforme e sabor suave, mas deixa
as receitas mais secas. Portanto, é melhor combiná-la com outras
farinhas capazes de aumentar o aporte de proteína do mix.

Use em: pães, bolos, biscoitos e panquecas.

FARINHA
DE QUINUA

De todas as farinhas gluten free, é a que tem mais proteína, além

de oferecer uma boa dose de vitaminas do complexo B e minerais
como zinco, ferro, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e manganês.
Apresenta melhor resultado quando combinada a outras farinhas,
em uma porcentagem de até 20% (20 gramas num mix de 100
gramas). Mais do que isso pode ressecar a massa, fazendo com
que fique quebradiça e com sabor amargo.

Use em: pães, quiches, tortas, panquecas.

FARINHA
DE PAINÇO

Assim como a farinha de sorgo, a de painço (semente que os

passarinhos adoram) tem sabor suave e adocicado, permitindo
reduzir um pouquinho a quantidade de açúcar da receita. A
textura é levemente granulada, mas confere leveza aos pães, que
também ganham um miolo mais amarelado.

Use em: pães, quiches, tortas

 FIBRAS EXTRAS
Duas farinhas consideradas complementares – acrescentam
fibras e outros nutrientes importantes ao mix gluten free.

FARINHA
DE LINHAÇA

Cheia de ômega-3, a linhaça rende uma farinha anti-inflamatória

e capaz de controlar os níveis de colesterol. Já suas fibras dão
saciedade, auxiliando na perda de peso. A farinha deve ser usada
apenas para complementar o mix de farinhas, pois o sabor da
linhaça é forte e predominante. Como a semente é fonte de
gordura, faça a farinha em casa. Basta moer a linhaça no
processador ou liquidificador, de preferência, no momento de a
farinha ser usada, evitando que a semente oxide, o que acelera a
perda de nutrientes e traz um sabor rançoso. Sobrou farinha
pronta? Guarde na geladeira, num vidro bem fechado.

Tanto a linhaça dourada quanto a marrom pode ser transformada

em farinha, mas a segunda deixa as preparações levemente mais
escuras.
FARINHA
DE CHIA
Os vegetarianos e veganos conhecem bem a minúscula semente
que compõe essa farinha, tanto pelas propriedades nutricionais
quanto pela versatilidade: assim como a linhaça, a chia hidratada
vira uma espécie de gel capaz de substituir o ovo em diferentes
receitas. É ótima para aumentar a saciedade e ajudar no controle
de açúcar e de gordura (colesterol) no sangue, além de estimular
o funcionamento do intestino.

Deve ser usada como farinha complementar e em menor

quantidade que as demais farinhas, já que pode pesar na massa e
escurecer a preparação. Outro risco é deixar um sabor residual
amargo.

Mas, mesmo em pouca quantidade, enriquece pães, bolos,

biscoitos e tortas com uma boa dose de substâncias
antioxidantes, vitaminas e minerais (especialmente fósforo,
magnésio e potássio).
 Equivalência em peso
1 xícara de farinha de trigo equivale, aproximadamente a:

Farinha de arroz (refinada ou integral): 1 XÍCARA

Farinha de sorgo: 1 XÍCARA

Farinha de quinua: 1 XÍCARA

Farinha de amêndoa: 1/2 XÍCARA

Faça o teste de absorção de água: cada farinha

absorve uma quantidade diferente de água.

A variação pode ocorrer até mesmo num mesmo

tipo farinha (arroz, por exemplo) dependendo da
marca.
 “E agora?”

Uma vida sem glúten é uma vida mais leve, e agora você
conseguiu ter uma noção da quantidade de possibilidades para
conseguir tirar o glúten da sua vida (e da sua família).

E eu defendo e provo que é possível ter essa vida mais leve e

ainda com muito sabor, com muito prazer. E melhor ainda,
oferecer essa saúde, sabor e qualidade de vida para quem você
ama.

E por isso eu tenho um convite para te fazer: Dos dias 05 a 10

de Julho vai acontecer a:

Você vai descobrir como fazer o melhor pão da sua vida:

Sem glúten, ovo, leite e soja. Crocante por fora, macio por
dentro e com sabor de pão! É só apertar nesse botão abaixo e
fazer seu cadastro!

EU QUERO PARTICIPAR

Te desejando sempre uma vida mais leve, muito longa e muita

saúde.