O Que São Pré-Fermento

29/02/2024, 22:07 O que são pré-fermentos: Biga, Poolish, Esponja, Pâte Fermentée e Levain - Amo Pão Caseiro
U a
O que são pré-

fermentos: Biga,
Poolish, Esponja,
Pâte Fermentée
e Levain
por Rosana Jerônimo | Dicas | 0 Comentários
Biga, Poolish, Esponja e Levain. Todos

esses são pré-fermentos que utilizamos
em receitas de pão. Para que serve um
pré-fermento? Quais são seus benefícios?
Como fazer e aplicar um pré-fermento na
sua receita de pão? É o que vamos
aprender nesse vídeo.
O QUE SÃO PRÉ-FERMENTOS: Biga, Poolish, E…

E…
O que é
https://amopaocaseiro.com.br/dicas/pre-fermentos/ 1/12
A definição de pré-fermento é bem simples: uma

combinação de parte da farinha, da água e do
fermento feita antes de iniciar a mistura dos
ingredientes do pão.
Vamos imaginar uma receita que use 500 g de

farinha de trigo. Para fazer um pré-fermento, você
mistura, por exemplo, 100 g dessa farinha com 100 g
de água e *1 g de fermento biológico. Espera essa
mistura crescer por algumas horas, aí sim adiciona o
restante dos ingredientes e começa a sovar a massa.
Para que serve

Por que fazer essa pré-mistura e não adicionar todos
os ingredientes de uma única vez? No geral, o pré-
fermento tem 4 principais funções:
Melhorar o desenvolvimento do glúten e com isso

dar mais força para a massa. Com essa força extra,
o pão cresce melhor durante a fermentação e
dentro do forno
Um pré-fermento, principalmente os de longa
fermentação, desenvolve sabores e aromas mais
complexos, como um miolo mais azedinho de um
pão italiano ou um aroma frutado de um panetone
A acidez do pré-fermento garante uma maior
durabilidade, ou seja, o pão mantém o frescor por
mais tempo
A textura do miolo também se altera. Em alguns
casos, pode ficar mais macia e em outros
desenvolver maiores alvéolos
A crosta do pão também costuma ficar mais
dourada e crocante com o uso de pré-fermento
Origem
Como a gente viu, o conceito de pré-fermento é bem
simples. O que mais confunde é que não existe um
padrão de nomenclatura. O que um padeiro chama
de biga, outro vai chamar de poolish. Em um livro
você pode ler que a esponja é um pré-fermento mais
rápido e em outro, o autor vai garantir que a esponja
é de longa fermentação.
Tipos de Pré-fermento
Toda essa confusão de nomes está na origem dos 3
principais pré-fermentos: biga, poolish e esponja.
Poolish é uma antiga versão da palavra “polonês” em

inglês. E parece que o poolish foi mesmo inventado
na Polônia, mas se popularizou na França.
A Biga vem da Itália e Esponja tem origem na

Inglaterra.
Eu vou usar a definição mais comum que eu

encontrei, principalmente nos termos mais utilizados
aqui no Brasil.
Esponja
A esponja seria um pré-fermento mais rápido, onde
você usa toda quantidade de fermento biológico da
receita e mistura com um pouco de farinha e água.
Ela vai se desenvolver em 30 a 60 minutos.
Por ser mais rápida, a esponja não desenvolve tanto

o sabor quanto os outros pré-fermentos, mas já
garante a força necessária para a massa.
A esponja é algumas vezes confundida com aquela

mistura inicial feita com água e açúcar que serve
para ativar o fermento biológico seco. Hoje em dia,
com o uso do fermento biológico seco instantâneo
não há mais necessidade dessa ativação.
Com exceção da esponja, todos os outros pré-

fermentos são de longa fermentação, ou seja,
utilizam uma pequena quantidade de fermento e
precisam de mais tempo para se desenvolver. No
mínimo 3 a 4 horas, mas geralmente são mantidos
na geladeira e feitos de um dia para o outro.
Biga
A biga utiliza uma pequena quantidade de fermento
biológico e mais farinha do que água, resultando
uma mistura com a consistência mais firme, como
uma massa de pão.
Poolish
O poolish utiliza a mesma quantidade de farinha e
água, sendo uma mistura bem mais líquida. Tem
tempo de fermentação de 4-24h depende de quão
ácido queira o produto. Quanto maior o tempo
também se desenvolvem lactobacilos que aumentam
a acidez.
Pâte fermentée
Um outro pré-fermento um pouco menos conhecido

é o patê fermentée (“ferrmontê), ou massa velha.
Alguns padeiros ou pizzaiolos tem o hábito de
guardar um pedaço da massa do dia anterior e usar
na massa do dia.
A diferença para a biga, por exemplo, é que o patê

fermentée (“ferrmontê) também leva sal, pois é um
pedaço da massa já misturada. Quando o sal é
adicionado, a fermentação acaba sendo mais lenta.
Levain
E o último pré-fermento da nossa lista, que é bem
conhecido, mas não costuma ser associado a um pré-
fermento é o levain ou fermento natural.
Antes de utilizar um levain na receita, é preciso

misturar ele com água e farinha e esperar que cresça,
assim como fazemos com os outros pré-fermentos.
A grande diferença do levain é que além da levedura,

na sua composição ele também contém lactobacilos
e outros microorganismos que proporcionam sabores
e texturas únicos para a massa.
A alta acidez do levain também permite que ele seja

reutilizado indefinidamente, desde que se faça as
alimentações e manutenção na temperatura correta,
diferente dos pré-fermentos feitos com fermento
biológicos.
Como fazer e quanto usar
Como já vimos, é bem simples preparar um pré-

fermento: você só precisa misturar farinha, água e
fermento.
As receitas de biga ou poolish, por exemplo, irão

pedir 0,5% ou até 0,1% de fermento biológico seco.
Em uma produção comercial é mais fácil calcular

essa quantidade, mas em casa, se você estiver
usando 500g de farinha, por exemplo, 0,1% seria
meio grama de fermento biológico seco. Como a
gente consegue medir isso? Lembrando que se você
pesar 0,2% ao invés de 0,1% o tempo de
fermentação será bem mais rápido.
Existem balanças digitais de alta precisão

disponíveis no mercado que pesam de 0,1 a 500
gramas, geralmente utilizadas para pesar metais
preciosos. São bem acessíveis e funcionam bem.
Caso você não tenha uma balança desse tipo, precisa

partir para uma divisão visual, que já ensinamos aqui
no canal.
Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície lisa.

Separe em 10 partes. Divida a décima parte ao meio
e você terá aproximadamente meio grama de
fermento.
Eu gosto de colocar em um pires, assim consigo ter

uma noção de quanto mais ou menos ocupa esse
fermento. Dá próxima vez, é só preencher o pires com
essa mesma quantidade.
É difícil também fazer o cálculo exato do tempo em

um ambiente doméstico não climatizado, mas é bem
simples perceber visualmente quando o pré-
fermento está pronto para entrar na receita.
Misture os ingredientes em um recipiente de vidro

e marque o nível inicial.
Enquanto o pré-fermento estiver crescendo, a
superfície ficará mais elevada no meio do que nas
laterais, formando uma espécie de cúpula.
Pré-fermentos mais firmes como a biga formam
mais claramente uma cúpula e são mais fáceis de
acompanhar o crescimento.
Após algumas horas, a mistura atinge o pico do
crescimento e a superfície fica plana. Esse é o
ponto ideal de uso
Você também pode utilizar o pré-fermento um
pouco antes de atingir esse pico, quando ainda
está com a cúpula na superfície, mas já dobrou de
volume.
Se deixar passar muito tempo, o nível começa a
voltar ao ponto original, o fermento vai perdendo
força e se tornando muito ácido
A temperatura também influencia muito na

velocidade com que o pré-fermento vai se
desenvolver. A temperatura padrão de fermentação
seria 26ºC. Em um calor de 34ºC, por exemplo, o pré-
fermento vai se desenvolver em metade do tempo.
Em um frio de 18ºC vai levar o dobro do tempo
normal.
Em muitas regiões do Brasil, as temperaturas

costumam ser altas mesmo no inverno, então pode
ser interessante fazer os pré-fermentos de longa
fermentação na geladeira. Quando faz em
temperaturas mais frias fica mais láctico (como

iogurte) em temperaturas mais quentes fica mais
acético (como vinagre).
Os equipamentos domésticos costumam ficar entre 7

a 10ºC, nessas condições o pré-fermento pode
demorar mais de 4 vezes o tempo padrão para
crescer.
Com todas essas variáveis, é bem complicado fazer

cálculos muito precisos. Eu costumo dizer que em um
ambiente doméstico não tem muito jeito, é tentativa
e erro.
É bem simples fazer um teste de velocidade do pré-

fermento. Use, por exemplo, 100g de farinha de trigo,
60g de água e meio grama de pré-fermento, neste
caso estamos fazendo uma biga. Faça a receita
dobrada e coloque em dois recipientes. O primeiro
você deixa sobre a bancada e o segundo coloca na
geladeira. Anote a temperatura ambiente no
momento do teste.
O meu pré-fermento que ficou em temperatura

ambiente levou X horas para crescer. Já o que ficou
na geladeira demorou X horas.
O fermento natural, que é mais lento, costumo deixar

em temperatura ambiente, já a biga e o poolish é
legal colocar na geladeira, pois quanto mais
prolongada o tempo de fermentação mais irá
desenvolver o sabor.
Não há um padrão para a quantidade de pré-

fermento que deve ser utilizada. Você vai encontrar
receitas que pedem 20% até outras que chegam a

100% de pré-fermento em relação ao total de
farinha.
É bom ter em mente que quanto maior a quantidade

utilizada, mais o pré-fermento irá influenciar na
massa. Pré-fermentos mais fortes e marcantes, como
o levain, por exemplo, costumam ser utilizados em
pequenas porções. Eu sempre uso 20% de levain em
relação ao total de farinha. Já a esponja, que é um
fermento mais suave, pode ser utilizado em maior
quantidade.
Biga e Poolish costumam ficar entre 40% a 50% em

relação ao total de farinha na receita.
Quando usar
Com todos esses beneficios, vale a pena usar pré-
fermento em todas as receitas? Nem sempre… as
vezes o seu pão doce pode ficar muito azedo ou o
pré-fermento não ter efeito e você gastar 2 horas a
mais sem necessidade.
Aqui vou dar a minha opinião, não é uma regra, mas

é o que costumo encontrar na maioria das receitas
em livros e pela internet.
Um pão rústico feito com farinha, água, sal e

fermento não vai se beneficiar muito com uma
esponja. Se quiser adicionar um sabor mais azedo,
pode fazer um poolish ou uma biga que são de longa
fermentação.
Já o levain irá elevar um pão desse tipo a uma outra

categoria: os pães de fermentação natural.
Massas doces e pães de leite como pão de forma e

pão de hot dog crescem mais ficam mais macios
quando recebem a força de uma esponja. O sabor
mais azedo dos pré-fermentos de longa fermentação
não costuma ser bem-vindos nesse tipo de massa,
com exceção o panetone, que fica ótimo com biga ou
fermento natural.
Por serem ambas de origem italiana, é comum

encontrar massa de pizza feita com biga, mas o
poolish funciona muito bem também. Pizza com
fermento natural é uma tendência em diversas
pizzarias, já a esponja não costuma ser utilizada
nesse preparo.
E por fim, massas com alta hidratação, que exigem

força, geralmente são preparadas com algum tipo de
pré-fermento: Focaccia e Ciabatta são dois bons
exemplos. Baguete também é um pão que costuma
utilizar pré-fermento de longa fermentação.
Receitas e dicas sobre

panificação no seu e-mail
Junte-se a mais de 80.000 apaixonados por pães e
receba a nossa newsletter sobre panificação a cada 15
dias na sua caixa de entrada. É grátis! Leia a última
edição →
Nome
Digite seu nome
E-mail*
Digite seu e-mail
Assinar a newsletter
ALSO ON AMO PÃO CASEIRO
2 anos atrás 3 anos atrás • 4 comentários 2a
Pão de Banana Broinha de Fubá E
0 Comentários 
1 Entrar
Iniciar a discussão...
FAZER LOGIN COM OU REGISTRE-SE NO DISQUS ?
Nome
 4 Compartilhar
Mais votados Mais recentes Mais antigos
Seja o primeiro a comentar.
a
DÚVIDAS
Devoluções
Política de Privacidade
Entrega
ATENDIMENTO
Fale conosco através do formulário de contato ou pelo Facebook

Messenger
REDES SOCIAIS
   
FORMAS DE PAGAMENTO

O Que São Pré-Fermento

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

O Que São Pré-Fermento

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

29/02/2024, 22:07 O que são pré-fermentos: Biga, Poolish, Esponja, Pâte Fermentée e Levain - Amo Pão Caseiro

O que são pré-

Biga, Poolish, Esponja e Levain. Todos

O QUE SÃO PRÉ-FERMENTOS: Biga, Poolish, E…

A definição de pré-fermento é bem simples: uma

Vamos imaginar uma receita que use 500 g de

Para que serve

Melhorar o desenvolvimento do glúten e com isso

Poolish é uma antiga versão da palavra “polonês” em

A Biga vem da Itália e Esponja tem origem na

Eu vou usar a definição mais comum que eu

Por ser mais rápida, a esponja não desenvolve tanto

A esponja é algumas vezes confundida com aquela

Com exceção da esponja, todos os outros pré-

Um outro pré-fermento um pouco menos conhecido

A diferença para a biga, por exemplo, é que o patê

Antes de utilizar um levain na receita, é preciso

A grande diferença do levain é que além da levedura,

A alta acidez do levain também permite que ele seja

Como fazer e quanto usar

Como já vimos, é bem simples preparar um pré-

As receitas de biga ou poolish, por exemplo, irão

Em uma produção comercial é mais fácil calcular

Existem balanças digitais de alta precisão

Caso você não tenha uma balança desse tipo, precisa

Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície lisa.

Eu gosto de colocar em um pires, assim consigo ter

É difícil também fazer o cálculo exato do tempo em

Misture os ingredientes em um recipiente de vidro

A temperatura também influencia muito na

Em muitas regiões do Brasil, as temperaturas

temperaturas mais frias fica mais láctico (como

Os equipamentos domésticos costumam ficar entre 7

Com todas essas variáveis, é bem complicado fazer

É bem simples fazer um teste de velocidade do pré-

O meu pré-fermento que ficou em temperatura

O fermento natural, que é mais lento, costumo deixar

Não há um padrão para a quantidade de pré-

receitas que pedem 20% até outras que chegam a

É bom ter em mente que quanto maior a quantidade

Biga e Poolish costumam ficar entre 40% a 50% em

Aqui vou dar a minha opinião, não é uma regra, mas

Um pão rústico feito com farinha, água, sal e

Já o levain irá elevar um pão desse tipo a uma outra

Massas doces e pães de leite como pão de forma e

Por serem ambas de origem italiana, é comum

E por fim, massas com alta hidratação, que exigem

Receitas e dicas sobre

Digite seu nome

Digite seu e-mail

ALSO ON AMO PÃO CASEIRO

2 anos atrás 3 anos atrás • 4 comentários 2a

Pão de Banana Broinha de Fubá E

FAZER LOGIN COM OU REGISTRE-SE NO DISQUS ?

Mais votados Mais recentes Mais antigos

Seja o primeiro a comentar.

Fale conosco através do formulário de contato ou pelo Facebook

Você também pode gostar