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Guia completo do Levain / padocadoalex.com / @padocadoalex

Introdução 
Olá!
Que bom que você teve acesso a este guia!
Foram alguns dias trabalhando nele, durante o
período da quarentena.

Espero que goste! Foi feito com muito carinho!


Abaixo, um pouco da minha história.

Meu nome é Alex Duarte! Mais conhecido


como Padoca do Alex! Tenho 45 anos, moro
em Niterói - RJ. Minha formação acadêmica é
em TI, deixei a área na qual atuei por mais de
20 anos, para me dedicar a panificação
artesanal - ao ensino e a produção.

Com a Padoca do Alex, já ministrei mais de 75


turmas de pães artesanais! Todas com
fermentação natural - Levain.

Temos workshop de Pães, Focaccias e Pizzas!


E em breve, teremos os nossos cursos online!
O tão aguardado curso online! Já faz algum tempo que me pedem, mas a correria do presencial, não
havia tempo. Agora, com a pandemia, tudo mudou.

Já são mais de 1500 alunos de todo o Brasil, nos cursos presenciais. Só no ano de 2019, foram 42
turmas, no RJ, SP, CE, RS e na África, em Moçambique.

Hoje, ​faço parte do time de Parceiros do ​Massa Madre Blog, um dos maiores em conteúdo de
panificação do país. Já Ministrei palestras em eventos como o Mesa-SP, da Prazeres da Mesa, o
maior evento de Gastronomia da América Latina. Em nosso instagram, já somos quase 100 Mil!

Bom, é isso! Sou um cara que largou uma carreira consolidada na área da Tecnologia da Informação
para virar padeiro artesanal! Com muito orgulho! Amo o que faço!

Ao final deste guia, convido a você conhecer um breve relato sobre o projeto social que tenho em
Moçambique - África. Temos uma padaria social, que alimenta e cuida de crianças órfãs e idosos
incapacitados. Você vai entender a relação que este guia tem com o Projeto Social.

Abraços,

Alex Duarte  

 
 

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O Resgate de uma História 


Não é nenhum exagero dizer que a história do pão é quase tão antiga quanto a da nossa civilização.
Afinal, foi com o início do cultivo de grãos e cereais como o trigo, que os homens primitivos deixaram
a vida nômade para começar a se organizar em torno de sociedades mais complexas.

A fermentação natural, também está longe de ser uma novidade​, é um processo utilizado desde
a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem
provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 155 anos que o
fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção
de pães.

Com a chegada do fermento industrializado, optamos pela comodidade do pão francês tradicional –
que tradicionalmente é pobre em nutrientes e rico em carboidratos simples. Carboidratos simples
são digeridos com facilidade e elevam os níveis de açúcar no sangue mais rapidamente.

Pães feitos em casa, à mão, com fermentação natural, lenta, sem pressa e com cuidado, não
combinam muito com o ritmo de vida que muitos de nós levamos atualmente. Um pão com fermento
natural, leva mais tempo para ser feito, no mínimo 12 horas, possui um aspecto rústico, uma casca
crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável. O
fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês), massa madre,
massa lêveda, lievito madre​, m
​ assa azeda e sourdough starter (massa azeda em inglês).

Não é preciso estar super antenado no universo da gastronomia para saber que a tendência, no
Brasil e no mundo, vem sendo a de resgatar cada vez mais os processos culinários em suas
origens.

Das hamburguerias artesanais aos restaurantes de comida étnica, passando por todo o movimento
do slow food até chegar à valorização dos produtos orgânicos e de cultivo local, mais e mais gente
tem buscado fazer de suas refeições um momento de prazer, de resgate, relaxamento e saúde.

Cada vez mais nossas padarias e restaurantes têm procurado até mesmo produzir seus próprios
pães artesanalmente, fugindo, assim, da produção em escala comercial. Na Europa a tradição de
preservar as técnicas de produção artesanal é mantida por gerações, mas por aqui, muitos padeiros
estão descobrindo-as recentemente.

Neste período de quarentena, que passamos com o coronavírus, a procura aumentou ainda mais!

Mas prepare-se, este mundo da panificação artesanal vicia, mas no bom sentido! Uma vez
descoberto este mundo, não terá volta!

Vamos juntos nessa!

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Tipos de Fermento

O fermento é um fungo unicelular que se alimenta de açúcar para produzir dióxido de carbono
(CO2), bem como uma pequena quantidade de álcool. É um processo de fermentação muito
importante tanto para o crescimento do pão quanto para lhe proporcionar textura e sabor.

São três tipos de fermentos mais usados na panificação: biológico fresco, biológico seco instantâneo
e o fermento natural. Este último, usado no workshop da Padoca do Alex.

Fermento biológico fresco: composto por um concentrado de leveduras (Saccharomyces


Cerevisiae), organismos vivos, ativados quando entram em contato com farinha e água, produzindo
gases que ajudam no crescimento das massas.

Podendo ser comprado em tabletinhos pelo padeiro amador ou em quadrados maiores, pelos
profissionais, o fermento biológico fresco é basicamente uma levedura compactada, comercializada
viva e, por isso, altamente perecível. Para manter os micro-organismos vivos e prontos para
entrarem em ação na hora certa, esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração constante até
o momento de uso. Também é possível congelá-lo por um tempo limitado. Como é concentrado, a
fermentação acontece de forma mais rápida e intensa, o que acaba comprometendo no sabor e
aroma do pão. Tem validade de aproximadamente 45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um
pouco mais de cuidados no uso. Para saber se ainda está funcionando, é só misturá-lo a um
pouquinho de água com açúcar e esperar alguns minutos. Se a mistura ficar espumosa e cheia de
bolhas, a levedura ainda está viva e a fermentando a todo vapor! Do contrário, infelizmente ela já
está descansando em paz.

Fermento biológico seco​: Inventando pela Fleischmann em 1945, o fermento biológico seco foi uma
criação que possibilitou aumentar em muito a duração da levedura comercial, além de eliminar a
necessidade de mantê-la refrigerada. Nesse tipo de fermento, a mesma levedura encontrada nos
tabletinhos frescos (cujo nome científico, a propósito, é Saccharomyces cerevisiae) é encapsulada
viva em uma parede de células mortas. Para dissolver essa parede e reativá-la, é preciso misturá-la
com água morna e deixá-la agir por alguns minutos, formando bolhas e espuma. Protegida dessa
maneira, a levedura pode viver por até 1 ano dentro do pacotinho ou ser congelada por tempo quase
indeterminado! A desvantagem é que ela fica mais sensível a choques térmicos, podendo morrer se
você adicionar água quente demais à receita, por exemplo, ou se misturá-la acidentalmente com o
sal. Existe ainda o fermento biológico seco instantâneo, que pode ser adicionado diretamente à
farinha, sem precisar ser reidratado antes. A diferença é que ele é fabricado em cápsulas ainda
menores e que contêm mais levedura por grão, assim como um pouquinho de ácido ascórbico como
conservante.

Fermento Natural​: Há centenas de anos os panificadores têm misturado trigo, centeio e outros grãos
com água para fazer o que chamam de iscas, massa azeda (sourdough) ou levain.

A fermentação natural na panificação é o produto da ação de micro-organismos que se alimentam


da mistura de farinha e água. Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem
gás carbônico, álcool e ácidos. Basta expor a massa de farinha e água ao ambiente e esperar que
ela seja dominada por uma complexa flora microscópica, presente no ar e no trigo, composta por
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leveduras selvagens (fungos) e bactérias. Leva de 5 a 7 dias para se desenvolver e, quando pronta,
pode ser usada para fazer pão, substituindo o fermento biológico de panificação.

O fermento natural, atua sobre o trigo, sem pressa, proporcionando pães com crostas crocantes,
miolos leves, e sabores inigualáveis.

Vale destacar que além de produzir seu próprio fermento/starter do zero — seja apenas com farinha
e água ou nas técnicas que usam alguma fruta ou outro tipo de estímulo — , também é possível
comprar ou ganhar um “filhotinho” de starter para começar a criar. Você mesmo pode dar um pedaço
do seu starter para outra pessoa assim que concluirmos o nosso processo de criação.

Isso significa que se você tiver um starter estável na sua cozinha e resolver só fazer pão com
fermentação natural para sempre, nunca mais vai precisar comprar fermento. Afinal, é só continuar
criando seu pequeno monstro de leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer
crescer cada fornada.

Por que adotar a fermentação natural: de olho nos benefícios do pão feito assim

Depois desse tour pelos diferentes tipos de fermento, pode ser que você ainda esteja em dúvida
quanto às vantagens de se criar um starter de fermentação natural para si. Afinal, por mais que todo
o processo seja fascinante, por que se dar ao trabalho quando a indústria já evoluiu até o fermento
seco instantâneo?

Pois então saiba que, embora o fermento biológico — seja ele fresco ou seco — seja mais do que
suficiente para produzir pães deliciosos, a fermentação natural tem, sim, suas vantagens únicas, até
mesmo face à praticidade do sachê de fermento seco.

Conheça algumas delas:

Fabricação de pão de centeio


O pão de centeio, muito popular no norte da Europa, é um dos casos em que a fermentação natural
dá de mil em qualquer outro tipo de fermento, sabia? O que acontece é que o centeio não tem tanto
glúten quanto o trigo — o que, aliás, faz desse tipo de pão uma excelente alternativa para quem não
digere bem essa substância.

A estrutura do pão de centeio depende do amido presente na farinha, só que as enzimas que
quebram o amido nesse tipo de grão continuam ativas a temperaturas bem mais altas do que no
caso do trigo, fazendo com que ele murche antes que possa se estabilizar.

Como o starter da fermentação natural tem um pH mais baixo do que o do fermento seco, ele ajuda
a desativar essas enzimas do centeio, permitindo que o pão cresça e forme uma estrutura firme
dentro do forno, sem murchar.

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Contribui para a digestão


O fato de que o pão produzido com fermentação natural contém lactobacilos encontrados somente
nesse tipo de fermento, isto é, que não estão presentes no fermento seco comprado no
supermercado. Esses lactobacilos contribuem para a digestão do pão, além de serem extremamente
benéficos para a nossa flora intestinal!

Dura mais
O tempo estendido de preparação do pão feito com fermentação natural não é em vão, viu? Isso
porque esses pães têm casca mais grossa e, por causa do ácido acético liberado pela levedura,
inibem o surgimento de bolor. Não por acaso, o pão produzido assim é consumido por dias nos
países nórdicos, sendo excelente para reaproveitar nas receitas de bruschetta.

Resgata uma tradição perdida


Para os amantes do bom pão, não há dúvidas de que vale a pena resgatar a tradição do pão
produzido com massa azeda, não apenas por toda a história e cultura envolvida nesse processo,
mas também pelo sabor, textura e aroma únicos desse tipo de pão. Em um mundo cada vez mais
acelerado, parar para produzir um pão que requer tanto cuidado e tempo de preparo certamente é
algo de muito precioso. Suas características únicas dependem das especificidades dos
micro-organismos que fizeram daquela mistura de água e farinha o seu lar, além da atenção
individualizada do padeiro.

Seus Benefícios
- Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
- Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
- Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua
fermentação mais lenta;
- Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é
produzido na fabricação de fermento;
- Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
- Possui uma série de nutrientes devido à complexidade de sua composição;
- Fonte de carboidratos complexos;
- Vitaminas do complexo B;
- Um pão artesanal, sem adição de produtos químicos;
- O pão feito com fermentação natural é muito mais leve e não fermenta no organismo, evitando
desconfortos abdominais e ​inchaço​;

 
 
 
 
 
 

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Fazendo seu Levain 

Utensílios e Ingredientes:

Separe uma balança de cozinha, um pote de vidro devidamente limpo e esterilizado, um abacaxi e
farinha integral.

Ingredientes
farinha integral - estou usando da Fazenda Vargem (amo esta farinha), mas pode usar a que achar,
se for orgânica, melhor ainda.
abacaxi - vamos usar apenas nos dois primeiros dias - separe duas fatias grossas.
água - se possível, mineral ou água filtrada e fervida. Mas vamos usar em temperatura ambiente.

Utensílios
balança de cozinha
pote de vidro esterilizado
colheres limpas
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um pote com água (para molhar a colher)

Cuidado para manter tudo muito limpo, e ao lavar os utensílios enxágue bem, retire o sabão e seque
com um pano limpo, de preferência um que nunca foi utilizado.

Fazer um fermento natural não é complicado, mas é preciso ter paciência e dedicação.
Se você observar todas as instruções, confie, vai dar certo!

São muitas as variáveis, farinha, água, tempo, temperatura e até mesmo o local onde o fermento
está sendo criado. Portanto, vamos estabelecer DUAS ETAPAS, e dentro destas etapas, vamos
trabalhar com alguns dias. Pode ser mais ou menos, depende do desenvolvimento do fermento.

Vamos as DUAS ETAPAS:

PRIMEIRA ETAPA​: Vamos alimentar o fermento por quatro (4) dias, de 24h em 24h, ou seja, uma
vez ao dia. Sem descarte.

SEGUNDA ETAPA: ​Vamos alimentar o fermento durante três (3) dias, de 12h em 12h, com
descarte.

Antes de começar, uma breve explicação do uso do abacaxi por ​Northwest Sourdough​:

O Uso do abacaxi - O suco será usado nos dois primeiros dias, para alavancar o seu novo fermento.
Abacaxi, laranja ou outros tipos de suco adicionam acidez ao novo fermento e ajudam a incentivar
os microrganismos corretos a prosperar.

O processo - Quando você mistura farinha e água, várias coisas acontecem. A farinha fica hidratada,
os filamentos de glúten começam a se unir, os microorganismos já presentes na farinha proliferam e
as enzimas começam a quebrar amidos em açúcares para alimentar os microrganismos.

Os microrganismos são principalmente leveduras e bactérias. Pode haver muitos tipos de bactérias
presentes na farinha, mas a que você deseja incentivar são as bactérias que prosperam em
condições ácidas (bactérias do ácido lático). Durante os primeiros quatro dias após a mistura da
farinha com o suco e depois com a água, as bactérias lutam pelo domínio.

Após quatro dias, o novo fermento naturalmente se tornará mais ácido e as bactérias corretas se
estabelecerão em seu novo lar. É por isso que durante os primeiros quatro dias, quando os
microrganismos estão lutando pelo domínio, o novo fermento pode cheirar ruim.

Neste ponto, muitos jogam fora o seu candidato a fermento. Mas, na verdade, é apenas um estágio
da jornada. No quinto ou sexto dia, o iniciante começa a cheirar mais frutado e levedado, como você
espera. Portanto, não desista, continue alimentando a sua cultura e seja paciente. Essa também é a
razão pela qual usamos o suco de abacaxi para impulsionar o processo. Ajuda os microrganismos
corretos a se estabelecerem mais rapidamente.

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Bom, vamos então aos detalhes da ​PRIMEIRA ETAPA​:

> PRIMEIRA ETAPA > Primeiro dia:

Alimente uma única vez com:

★ 20g de farinha integral


★ 20g de suco de abacaxi

No total, teremos 40g de mistura.

Você pode fazer a mistura num pote à parte (igualmente limpo) e depois transferir para o pote de
vidro. Pode tampar o pote sem problemas!

O que vamos observar:

Deixe o pote do lado de fora da geladeira por 24h. ​Neste período, pode dar uma boa misturada
no fermento, pode fazer isso duas vezes! Misturar bem para aerar a massa e capturar
microorganismos que vivem no ambiente e que estão presentes na farinha de trigo. Mas
cuidado para não deixar a lateral do pote suja.

Neste primeiro dia, nas primeiras horas, provavelmente não acontecerá nada na mistura. As
bactérias estão despertando! Se acontecer de enxergar pequenas bolhas, uma que seja, ótimo! Se
não, tenha paciência, estamos apenas começando!

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As minhas primeiras bolhas começaram a surgir com 12h! Veja na imagem abaixo:

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> PRIMEIRA ETAPA > Segundo dia:

Observar se já surgiram algumas bolhas. Se não surgiu, calma! Vamos adiante!

Acrescentar na primeira mistura:

★ +20g de farinha integral


★ +20g de suco de abacaxi

No total, teremos 80g de mistura.

Neste período, pode dar uma boa misturada no fermento, pode fazer isso duas vezes! Vamos aerar
a nossa massinha! Mas cuidado para não deixar as laterais do pote muito sujas. Faça isso apenas
nestes dois primeiros dias.

Ao final do segundo dia, veja a lateral do vidro, pequenas bolhas / Imagem da parte de cima do vidro c/
pequenas bolhas.

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> PRIMEIRA ETAPA > Terceiro dia:

Se após 48 horas nada aconteceu, nenhuma bolhinha surgiu, descarte e comece novamente.

Neste dia, vamos substituir o abacaxi pela água!


Acrescentar na última mistura:

★ +20g de farinha integral


★ +20g de água

No total, teremos 120g de mistura.

Momento antes de alimentar Alimentando com mais farinha e água

O que observar:

Observe se a massinha está ganhando volume! E se as bolhas estão aumentando! Comece a


observar se um cheiro ácido está surgindo, precisamos deste ambiente! Após o crescimento da
massa, ela volta a se tornar inativa, sem crescimento e com poucas bolhas. Na minha massa, isso
ocorreu entre 8h e 12h que alimentei/refresquei.

Mas continue, deixe completar as 24h para seguir adiante!

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Momento após alimentado 8hs após alimentação - ganhou volume

8hs após alimentação - ganhou volume e muitas bolhas / 12hs perdendo volume, mais ainda com bolhas

A barreira do terceiro dia - Muita gente desiste neste terceiro dia, pois uma microbiologia
indesejável surge em nosso levain (fermento natural) tornando inativo, mas é preciso seguir adiante,

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continuar o processo acima, para eliminar esta levedura indesejável e permanecer com as leveduras
mais fortes e saudáveis para o seu pão.

Após os três primeiros dias, as bactérias láticas, responsáveis pelo ambiente ácido da cultura -
apurando o aroma e sabor do pão, começam a surgir. É preciso avançar os três primeiros dias!

> PRIMEIRA ETAPA > Quarto dia:

Acrescentar na última mistura:

★ +20g de farinha integral


★ +20g de água

No total, teremos 160g de mistura.

O que observar:
Observe se a massinha está ganhando volume! E se as bolhas estão aumentando! Comece a
observar se um cheiro ácido está mais evidente! É importante observar também se a massinha está
ganhando volume mais rápido e se está ficando mais aerada! Após o crescimento da massa, ela
volta a se tornar inativa, sem crescimento e quase sem bolhas.

depois de alimentado 3hs depois ganhando volume

> Temperatura ambiente neste período era de 26 graus.

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4hs depois de alimentado - muitas bolhas e bem aerado! Lindo de ver!!! Experimentei também - Já está bem ácido!
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Bom, agora vamos a SEGUNDA ETAPA, e com ela, algumas mudanças na forma de alimentar o
nosso quase fermento! É preciso ​maturar o fermento,​ e para isso, vamos fazer o seguinte:
Nesta ​SEGUNDA ETAPA, ​vamos alimentar o fermento durante três (3) dias, de 12h em 12h, com
farinha branca e vamos ter que descartar parte da massa.

Estamos substituindo a farinha integral pela farinha branca (a melhor possível) e alimentando duas
vezes ao dia (manhã e noite), vamos mudar o nosso candidato a fermento de pote (um pote limpo) e
também vamos mudar a proporção da alimentação.
Até o momento, alimentamos na proporção 1:1 - Um (1) de farinha e um (1) de água - mesmo peso.
Agora, vamos alimentar na proporção 1:2:2 - Um (1) de levain, dois (2) de água e dois (2) de farinha.

> SEGUNDA ETAPA > Quinto dia:

Bom, temos 160g de massa, separe deste total, apenas 50g, o restante, é o nosso descarte. Use
este descarte para fazer panquecas e outras receitas com descarte de levain OU apenas descarte.
Faça este processo 2 vezes ao dia, a cada 12h.

★ 50g do nosso candidato a fermento


★ 100g de água
★ 100g de farinha branca (a melhor farinha possível)

No total, teremos 250g de fermento.

Fermento após duas horas de alimentado/refrescado / Esta segunda imagem mostra o fermento bem aerado
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Esse processo vai exigir mais tempo e atenção, caso você precise interromper em algum momento,
basta manter o fermento alimentado, adicionando 20g de farinha e 20g de água e deixar para fazer
o processo completo nas próximas 12 horas.

Caso ocorra algum imprevisto e você tenha que interromper o processo em mais de 24 horas,
adicione uma colher de farinha na mistura e guarde na geladeira. Reinicie depois quando possível.

O que observar:
Observe o fermento natural ganhando volume! Sim, fermento natural! A esta altura já é um fermento!
Agora vamos maturar, torná-lo forte, ativo antes de fazer pão! Observe o fermento ganhando
volume, cada vez mais rápido. ​Numa temperatura ambiente de 26 graus​, o fermento já deve
dobrar de volume em quatro (4) horas.

Após o quarto/quinto dia, o fermento começa a fermentar mais rápido, isso significa que o seu
fermento está estabilizando.

Considerando uma temperatura ambiente de 26 graus:

Caso ele esteja dobrando de tamanho rapidamente no período de 4h, - depois das 4h - depois
que ele dobrar de tamanho - pode por o pote do levain na geladeira, e deixar completar
completar as 12h dentro dela.

Isso vai dar uma segurada nele, não permitindo que ele perca totalmente o seu volume.
Mantendo ele ativo por mais tempo. Caso contrário, ao fim das 12h, ele ficaria como um
mingau cheio de bolhinhas!

Depois das 12h, retire o pote da geladeira e continue o processo. Não precisa esperar ficar
em temperatura ambiente para voltar a alimentar, pode fazer com ele gelado, sem problemas.

No máximo que vai ocorrer, será ele dobrar de tamanho com mais tempo. Entre 5h e 6h.
Entender esta relação de tempo e temperatura é muito importante. Maiores informações,
sobre tempo e temperatura, no fim do Guia em Perguntas e Respostas.

Caso você não


coloque o pote
geladeira, horas
depois, ele poderá
ficar com este
aspecto. ​Na
sequência da
esquerda para
direita.​ Se está
morto? Claro que
não, apenas um
pouco mais fraco.
Vai se recuperar
na próxima vez
que alimentá-lo.

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> SEGUNDA ETAPA > Sexto dia:

Separar do total da massa, 50g, o restante, é o nosso descarte. Use este descarte para fazer
panquecas e outras receitas com descarte de levain OU apenas descarte.

Faça este processo 2 vezes ao dia a cada 12h.

★ 50g de fermento
★ 100g de água
★ 100g de farinha branca (a melhor farinha possível)

No total, teremos 250g de fermento.

O que observar:
Estamos fortalecendo o nosso fermento! Observe o fermento natural ganhando volume! Agora
vamos maturar, torná-lo forte, ativo antes de fazer pão! Observe o fermento ganhando volume cada
vez mais rápido. Numa temperatura ambiente de 26 graus, o fermento já deve dobrar de volume em
quatro (4) horas.

Após a mistura de levain, água e farinha​ /​ 3h após a alimentação do levain / 5h após a alimentação do levain

> SEGUNDA ETAPA > Sétimo dia e último dia! Ufaaaaa!

Separar do total da massa, 50g, o restante, é o nosso descarte. Use este descarte para fazer
panquecas e outras receitas com descarte de levain OU apenas descarte.

Faça este processo 2 vezes ao dia a cada 12h.

★ 50g de fermento
★ 100g de água
★ 100g de farinha branca (a melhor farinha possível)

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No total, teremos 250g de fermento.

O que observar:
Estamos fortalecendo o nosso fermento! Observe o fermento natural ganhando volume! Numa
temperatura ambiente de 26 graus, o fermento já deve dobrar de volume em quatro (4) horas. Se
isso tudo estiver acontecendo, pronto!

Você conseguiu!

Agora me faz um favor, após ele dobrar de tamanho, coloque ele na GELADEIRA. Ele vai
morar lá. E você! Vem comigo! Ainda temos muitas informações importantes.

Começamos assim - Nossa primeira mistura E terminamos assim!

A melhor forma de saber se o seu fermento está pronto e fazendo pão! Eba!!!!
Mas para isso, continue comigo mais um pouco! saiba como cuidar do seu fermento natural.

OBS: Está muito calor? Aproveite o que ele traz de bom. Crie um fermento natural! Com esse tempo,
o processo, que dura normalmente uma semana, acaba em cinco dias. Os passos de 24 horas
podem acontecer em 12hs e os de 12hs em 8 horas!

Mas não descuide da observação! Isso também não significa que pode por o levain ao sol ou algo do
tipo. Ainda prefiro fazer em uma semana (7 dias) em uma temperatura controlada de 26 graus.

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RESUMINDO O NOSSO PROCESSO ACIMA:

PRIMEIRA ETAPA > LEVAM QUATRO DIAS - ALIMENTANDO DE 24H EM 24H (SEM DESCARTE)

SEGUNDA ETAPA > TRÊS DIAS - ALIMENTANDO DE 12H EM 12H (COM DESCARTE)
APÓS DUPLICAR DE VOLUME EM 4HS, EM UMA TEMPERATURA AMBIENTE DE 26 GRAUS,
ELE ESTARÁ PRONTO! COMPLETE O CICLO PARA MATURAR E DAR FORÇA AO LEVAIN!

Como cuidar e manter  


Depois que o fermento for criado, caso a sua produção seja de panificação caseira, ele precisa
morar na geladeira. Deixe dentro de um pote de plástico com tampa. Por que dentro de um pote de
plástico? Bom, se cair no chão, vai rachar o pote, mas vai dá para salvar aquela colherada. Se fosse
de vidro, isso não seria possível, você perderia todo o seu levain.

A minha orientação é que você guarde na geladeira, no mínimo, 200g de levain.


Se guardar pouco levain, os bichinhos vão sentir fome rapidamente.

Vamos aqui então dar um exemplo:

Ao final do processo de criação, você ficou com 250g de levain.


E eu pedi para você guardá-lo na geladeira.

Retire TODO o levain da geladeira para alimentar ou refrescar (é a mesma coisa)


Se eu for alimentar toda esta quantidade, quanto teria ao final? Estamos usando a proporção 1/2/2.

250g de ​levain​ + 500g de ​água​ + 500g de ​farinha​ forte = 1250g de levain

1250g é muito ou pouco? Depende da sua necessidade!


Se for muito, o que fazemos? Bom, neste caso teremos que fazer descarte. Igual fizemos durante
alguns dias na criação do levain.

Mantendo a proporção, 1, 2, 2, conseguimos aumentar a quantidade conforme a demanda, e


aprendemos a dosar a produção e reduzir o desperdício (sim, precisa haver algum descarte, para
que o fermento se renove e fique bem nutrido).

Vou dar aqui um exemplo para você fazer dois pães e sobrar 200g para devolver para a geladeira:

250g de levain que estava na geladeira - lembre-se, ele mora lá!

Deste 250g, separe 100g para alimentar/refrescar e 150g para descartar


Então ficaria assim:

100g de ​levain ​+ 200g de ​água ​+ 200g de ​farinha ​= Total de 500g de levain

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Misture primeiro o levain com a água e depois a farinha. Coloque tudo num pote limpo.

Deixe em temperatura ambiente até dobrar! Numa temperatura ambiente entre 26 e 30 graus, isso
deve levar umas quatro horas. Se a temperatura for mais baixa, levará mais tempo.

Com 500 g de levain, posso fazer o seguinte:


- 300g para fazer dois pães (quem faz um, faz dois)
- 200g para retornar com o pote para a geladeira - retornar após o período de alimentação.

Lembrando que, é preciso esperar o período de alimentação, o tempo de ativação do levain. Tanto
para fazer o pão, quanto para retornar para a geladeira os outros 200g. Numa temperatura ambiente
de 26 graus, o levain leva quatro (4) horas para ficar pronto!

Fazendo pão, ou não, o recomendável é refrescar/alimentar o fermento pelo menos uma vez por
semana. Cuidando bem, ele vai que vai, por anos!

Perguntas e respostas 
1) O que fazer se não funcionar o processo de criação do meu levain?
R: Tente mudar a farinha, procure uma farinha orgânica integral, um pote bem higienizado e
sem nenhum sabão presente. E não deixe de aerar a massa (mexendo com uma colher
limpa) no início da criação!

2) Depois de pronto, onde eu guardo o meu levain?


R: Se a sua produção é caseira e pequena, o seu levain deve morar na geladeira. Com a
temperatura mais baixa, ele vai adormecer e não terá muita atividade.

3) O meu fermento vai ficar com o gosto de abacaxi, por estar usando no início da criação?
R: Não. Embora nos dois primeiros dias você perceba um cheiro bem evidente da fruta, o
abacaxi é usado apenas para dar um arranque na criação do levain. Com o suco de abacaxi o
processo de contaminação da farinha ocorre em um período menor. Isto porque este líquido
já contém muitos microrganismos.  
Ao final do processo, você não perceberá nenhum tipo de cheiro ou sabor do abacaxi. Isso
serve também para todas as demais frutas que são usadas na criação do levain.

4) Eu preciso ter vários tipos de levain? Um com farinha branca, outro integral e outro com
centeio?
R: Não é necessário. Basta ter apenas um. Eu, por exemplo, tenho apenas um de farinha
branca. Com ele, faço todos os tipos de pães.

5) Na alimentação do Levain - Como fazer a troca da farinha branca para a integral ou vice
versa?
R: Basta começar alimentar o levain com a nova farinha. Aos poucos ela vai tomando conta.

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6) Eu preciso alimentar o meu levain com uma farinha cara ou posso alimentar o meu levain com
uma farinha mais barata, já que o descarte é inevitável?
R: Alimente o seu levain com a melhor farinha possível, já que o seu levain vai para a massa
do seu pão, não faz sentido usar uma farinha boa na massa dos pães e uma farinha ruim e
barata para alimentar o levain (fermento).

7) Com que tipo de água eu alimento o meu levain?


R: Alimente o seu levain com a mesma água que você usa para fazer o seu pão.
Cuidado com a água após as chuvas e excesso de cloro! Use uma água filtrada, que também
pode ser fervida e resfriada, ou até mesmo água mineral. Eu uso água mineral.

8) O que é retroalimentação OU realimentação do levain?


R: Usamos a realimentação do levain EM SEQUÊNCIA, para ganhar volume/quantidade ou
para dar força a um levain fraco.
Para gerar volume ou quantidade - Alimente a primeira vez, por exemplo: 50g de levain +
100g de água + 100g de farinha. Total de 250g. Após o período de ativação (26 graus de
temperatura ambiente, pode levar quatro (4) horas). Após este período, repita o processo:
250g de levain + 500g de água + 500g de farinha = 1250g de levain.
Se for fazer apenas para dar força, faça o mesmo processo acima só que em quantidades
menores para que não ocorra muito descarte.

9) Posso congelar o fermento?


R: Sim! Sempre alimente antes de congelar! Para descongelar o fermento: Passa do freezer
para a geladeira (1 dia) e depois da geladeira para fora. Aí então, voltar a alimentar. Não
gerar o choque no fermento, do freezer para fora da geladeira direto. Não uso este método, já
foi estudado que as leveduras mais fracas podem não resistir.

10)Posso desidratar o fermento?


R:Sim! Alimente o fermento com pouca água. Criar uma lâmina no tapete de silicone e deixar
secar em temperatura ambiente. Ao final, raspar e condicionar. Não levar ao forno. Dura mais
de 1 ano. (Levei desta forma para África) Para voltar: Acrescentar água e farinha.

11)Quanto de fermento preciso usar para inocular a massa?


R: Depende, quanto mais usar, mais rápido a massa vai fermentar, quanto menos, menos
rápido. Ainda tem a relação da temperatura. Quando está muito quente, fermenta mais rápido.
Normalmente entre 20% e 40% de levain. No inverno, uso 30%, no verão uso 22% de levain.

12)O que é este líquido acastanhado na superfície do meu levain?


R: É um processo natural de decantação, fica a farinha no fundo do pote e a água na parte de
cima. E com o efeito do ar, começa a oxidação e a água fica escura, mas o levain não
morreu. Mas é um indicativo de que você não está cuidando bem do seu fermento natural, ele
está faminto! Já passou da hora de alimentá-lo. Basta retirar a água que foi gerada na
superfície e alimentar o restante ou parte dele. É de bom tom alimentar em sequência, pelo
menos duas vezes, para dar força ao levain.

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13)O que faz um levain ficar forte?


R: Usar de forma constante! Se for o caso, realimente em sequência antes de usar.

14)O que fazer com o descarte do levain?


R: Existem várias receitas na internet com sobras de levain. As panquecas são as minhas
preferidas! Ou, tente compostar… devolva para a terra, provavelmente é de lá onde muitos
deles vieram.

15)Por que existem tantas variações na criação do levain?


R: Isso ocorre tanto na criação do levain, quanto para fazer o seu pão! Não é uma ciência
exata! Há muitos fatores que influenciam. Como: Tempo, temperatura, local, farinha, água,
higienização dos utensílios e das mãos... e por aí vai!

16)O que é um levain jovem e um levain maduro?


R: Considerando a temperatura ambiente entre, 26 e 30 graus de temperatura, podemos
dizer:
Um levain jovem - É um levain após 4h de alimentado/refrescado (- ácido + láctico)
Um levain maduro - É um levain após 8h/10h de alimentado/resfrescado (+ ácido - láctico)

17)Após alimentar/refrescar o meu fermento, qual é o melhor momento de usá-lo?


R: Você deve usar, no mínimo, até ele dobrar de tamanho/volume. Ou seja, após 4h de
alimentado, se a temperatura ambiente estiver entre 26 e 30 graus. Considere também se
deseja um levain jovem ou maduro (ver a resposta acima).

18)Posso fazer a minha massa de pão com levain velho?


R: Não. O levain não terá força, não estará ativo. A tendência é ter um pão sem estrutura e
muito ácido.

19)Qual a diferença do levain líquido para o levain firme?


R: A principal diferença entre o levain líquido e o levain firme está na hidratação. O levain que
criamos acima, está sendo alimentado a proporção 1/2/2 - 1 de levain, 2 de água e 2 de
farinha. Possui a mesma quantidade de farinha e de água.
Existem outras formas de alimentar/refrescar o levain, usando mais farinha, por exemplo: Na
proporção 1/2/3 - 1 de levain, 2 de água e 3 de farinha. Consideramos este tipo de levain um
levain firme. Agora, o mais importante de tudo isso, são as características apresentadas na
massa de cada tipo de levain usado.

Características do levain líquido, mais hidratado, com mais atividade enzimática:


★ Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente.
★ Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo
★ Dá extensibilidade na massa
★ Permite uma massa mais hidratada
★ Produz um pão mais lático (sabor de iogurte)
★ Favorece a pestana do pão

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Características do levain firme, menos hidratado:


★ Lenta maturação (comparado com o levain líquido)
★ Mais difícil de ser incorporado à massa final
★ Fortalece a massa, por causa da acidez
★ Produz um pão mais ácido (sabor de vinagre)
★ Massa final mais forte, elástica.
★ Dá vida mais longa ao pão
★ Proporciona uma crosta mais espessa
★ Miolo mais denso 

20)O tipo de fermento usado influência no resultado final do pão?


Sim! Como vimos acima. O levain líquido aumenta a produção de ácido lático (deixa o pão
menos ácido e ajuda no volume final) e levain firme aumenta a produção de ácido acético
(pão mais ácido). Além do fator hidratação, a temperatura em que o levain fermenta altera a
produção dos ácidos acéticos (em baixas temperaturas) e láticos (em altas temperaturas).

21)Preciso fazer o teste de flutuação no meu levain antes de usar?


R: Se o seu levain está ganhando volume, certamente ele vai flutuar! E sim! É um indicativo
de que ele está pronto para fazer o seu pão! Quando comecei a fazer os meus pães, o meu
levain não flutuava, e eu ficava indignado com isso! O meu levain subia - ganhava volume,
batia na tampa e PERDIA O GÁS. Quando eu pegava aquela colherada e colocava na água,
ele DESCIA.
Mas isso acontecia com a perda do gás quando batia na tampa. Quando passei a usar um
pote maior, o meu levain não bateu mais na tampa e passou a flutuar! Haaa…. use colher
molhada ao manusear o levain. Facilita muito a retirada da colher!

22)Como faço para ter um pão com fermentação natural pouco ácido?
R: Faça o pão com um levain Jovem. Pode usar um pouco do biológico junto do levain (eu
não gosto e não uso) ou ​fermentar a massa do pão numa temperatura mais alta, favorecendo
a fermentação alcoólica e não favorecendo a fermentação acética.

23)Posso substituir uma receita com fermento biológico seco por fermento natural?
R: Pode! Normalmente, receitas com fermento biológico usam mais fermento que o
necessário. Se for um pão com massa magra/sem gordura, apenas farinha, água e sal, uso
apenas 1% de fermento biológico seco instantâneo. Este cálculo é em relação ao peso da
farinha, os meus 100%.

Exemplo:
500g de farinha (100%)
1% de fermento biológico seco = 500 x 1% = 5g de fermento

5g de fermento biológico seco EQUIVALE a 150g de fermento natural.


Basta substituir na receita!

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24)Posso alimentar o levain e devolver ele IMEDIATAMENTE para a geladeira?


R: PODE! Mas raramente eu faço isso. Sei que este tipo de resposta vai gerar alguns
conflitos, mas eu vou explicar e peço que leia até o final.
Este assunto tem haver com tempo e temperatura. A fermentação ou atividade do
fermento/levain diminui a quase zero (0) quando está abaixo de 4 graus de temperatura.
Uma geladeira doméstica, normalmente, fica em torno de 8 graus. Se tiver criança pequena
abrindo e fechando a geladeira, esta temperatura sobe mais ainda.

8 graus é maior do que 4 graus?


8 graus da geladeira é maior do que os 4 graus que bloqueiam a fermentação?

A resposta é sim! Portanto, o seu levain vai continuar fermentando na geladeira, vai ter
atividade!
Normalmente não usamos esta estratégia de alimentação, pois o levain levaria muito tempo
para estar pronto. É como se você mudasse para um país onde o frio seria intenso.

Se numa temperatura ambiente de 26 graus o meu levain demora 4hs para estar pronto.
Se for colocado diretamente na geladeira, vai demorar alguns dias para que isso aconteça.

A resposta é longa, mas é necessária!


Agora, quando é que eu uso esta estratégia de alimentação?
Veja na próxima pergunta!

25)O que fazer com o levain quando quando viajo?


R: Pegando o gancho da pergunta acima, eu posso alimentar e colocar imediatamente na
geladeira. Vai durar tranquilamente 30 dias. Posso desidratar, ver como nas perguntas acima.
Posso congelar, ver como nas perguntas acima e posso superalimentar. Como?
Use a proporção de alimentação do levain 1/2/6! 1 - de levain / 2 - de água / 6 - de farinha. Vai
ficar uma maçaroca. Funciona muito bem, principalmente para você levar numa viagem longa.
Sempre faço isso quando levo o meu levain para a África, onde tenho um projeto social.

Dicas Importantes 

Levain: Aspectos importantes a serem observados:

Depois de alimentado (Em seguida a alimentação):

• Se desenvolve melhor numa temperatura entre 23 - 26 graus;


• Em 6hs deverá duplicar ou até triplicar de tamanho;

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Após alimentado (de 4h a 8h depois):

• Deve ter um aspecto vivo e borbulhante, na proporção 1/2/2;


• Deve possuir cheiro fresco, de fruta madura;
• Não têm cheiro de álcool ou acetona;
• Gosto forte, mas não excessivamente acentuado;
• Quando coloca a mão, se apresenta leve e ondulante;
• Não precisa ser usado no pico, pode ser usado jovem;
• E sim, ele deve flutuar na água.
• Após alguns dias na geladeira - Não deve haver líquido acastanhado por cima, se houver, alimente
o levain

Informações complementares 
Isca = fermento natural = fermento selvagem = levain = sourdough starter = massa madre.
Fermento natural = cultura de leveduras.
Leveduras - responsáveis pela fermentação alcoólica e pela surgimento do dióxido de carbono.
Proteólise - degradação das proteínas através das enzimas (hidrólise enzimática), o levain fica
parecido com um mingau.
Inocular o fermento - O mesmo que alimentar/refrescar o fermento. ​É basicamente a adição de
leveduras que irá consumir os açúcares simples, fermentáveis, gerando álcool e gás carbônico.

Workshops / Consultoria
Já ministramos mais de 75 turmas de pães artesanais!
Já são mais de 1500 alunos de todo o Brasil!! Só no ano de 2019, foram 42 turmas, no RJ, SP, CE,
RS e na África, em Moçambique.

Temos workshop de Pães, Focaccias e Pizzas! Todos com fermentação natural (Levain)!
E para você, que tem ou deseja ter a sua padaria ou simplesmente deseja aprender a utilizar
grandes equipamentos e produzir em grande escala, nos procure! Temos consultorias e aulas Vips!
Para maiores informações, ​entre aqui!

Fonte 
SFBI – San Francisco Baking Institute; / Massa Madre Blog; / Luiz Américo Camargo; /
Charlie Tecchio; / Rene Seifert; / Trevor Jay Wilson; / Moema Machado; / Site Amo Pão Caseiro; /
Northwest Sourdough;
 

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Agradecimento 
Bom, agradeço a todos que contribuíram para este material, a você que esteve comigo até aqui.
Depois de horas de trabalho, é muito gratificante saber que você leu este guia. E espero que tenha
feito também o seu levain! Conte para mim o que achou e nos marque nas redes sociais. Vou ficar
muito feliz em ver!

Agora quero te fazer um convite, se você gostou deste material, te convido a fazer uma doação ao
nosso projeto na África, com qualquer valor! Saiba que uso este material em nossas aulas. Muito
deste conteúdo é pago pelos alunos. Então, se você foi abençoado com estas informações, retribua
o que você recebeu! Maiores informações, abaixo!

Abraços e um beijo no coração,

Alex Duarte 

 
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Projeto Pães para todos - África 


Olá! Que bom!
Fiquei feliz por ter pulado para a próxima
página! Vamos lá!
Há quatro anos atrás, recebi um convite
do meu tio, o Pr Leônidas Duarte para ir
com ele para África. Na época eu era
apenas um Analista de Sistemas que
estava fazendo pão Sourdough em casa.
Sabia que seria uma viagem difícil e
gostaria de contribuir com algo. Foi então
que tive a ideia (iluminado por Deus) de
ministrar um curso de pães no meio de
uma aldeia em Quelimane -
Moçambique.
Não tínhamos forno, insumos, material
para fazer os pães…. não tínhamos
nada! Foi uma grande aventura. Mas
conseguimos!
A minha vida mudou, a deles também!
Quando voltei, comecei a ministrar
cursos no Rio de Janeiro, e não parei
mais. Foi por causa da viagem que fiz
para África que virei padeiro, que larguei
uma carreira de 20 anos (numa mesma
empresa) como analista de sistemas.
Como eu disse, a vida deles mudou
também! Hoje temos uma padaria social
no meio da aldeia, crianças são
alimentadas todos os dias e parte do
excedente dos pães são vendidos e o
valor retorna para o projeto com os pães.
A História é longa, em nosso site tem
muito mais informações.

Bom, se você, foi abençoado em receber


este material, peço a sua doação para o nosso projeto. Com a chegada da Covid-19 em Quelimene,
os alimentos aumentaram muito de valor. Já estamos a dias sem conseguir fabricar os pães pela
falta da farinha de trigo. Temos quase 200 pessoas para ajudar, entre crianças órfãs e idosos
incapacitados. O Jovem acima, se chama Isler, na primeira vez que fui, durante a nossa aula ele
comeu uma massa crua de pão. Ali eu conheci a fome de perto.

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Os desafios ainda são muitos. Precisamos do seu apoio! Caso tenha interesse em ajudar, segue a
conta bancária para a contribuição. Desde já, obrigado por fazer parte deste grupo de ajuda!

A idéia é somar esforços!

Alex Duarte Ribeiro


Banco Bradesco
Agência: 2580-1
C/P: 1002074-3
CPF: 032.206.227-63

Esta conta foi separada para este fim.


Obrigado e um beijo no coração!

Alex Duarte

https://www.padocadoalex.com/projeto-africa 
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