Alunos:

Álvaro Fernandes

Anderson Magalhães

Bruno de Lima

Iago Mendes

Ionara ketryn

Sâmilla de Oliveira
PANIFICAÇÃO
 Introdução

- A panificação é uma atividade antiga. Os primeiros pães foram assados sobre pedras
quentes, ou debaixo de cinzas. Mas, foi na Roma que surgiram os primeiros padeiros que
trabalharam em padarias públicas. Antes, o pão era fabricado por mulheres, como uma
atividade doméstica.
Hoje, as padarias e confeitarias estão cada vez mais modernas;

A panificação, como em outras profissões, envolve ferramentas.

Para ser um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma exímia destreza no uso dessas ferramentas.
Ferramentas que podem variar de uma simples espátula de pão, para equipamentos pesados como o forno.

Os equipamentos de grande porte, como as masseiras, batedeiras, divisoras, modeladoras e fornos, fazem parte
do mundo da panificação.

Mas entre todos eles, o forno é imprescindível para o padeiro. Os demais também são muito importantes, pois
permitem a produção eficiente de pequena à grande escala, com tempo consideravelmente reduzido.

Qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada equipamento já foi estudado, desenvolvido e
aperfeiçoado para lhe oferecer as melhores condições de trabalho, visando à máxima qualidade e eficiência.
FORNO
DE LASTRO
NR 14 - FORNO
Os fornos de lastro são os mais tradicionais. Podem ser
movidos a energia elétrica, a gás ou também a lenha.
Forno de lastro, assim chamados, porque os itens a
serem assados, são colocados diretamente sobre o
"chão do forno, ou lastro.
Em comparação aos fornos turbo, ocupam mais espaço e
apresentam respostas térmica mais lentas. Não há
prateleiras para segurar as formas. Os fornos de lastro
podem ser modulares, permitindo o empilhamento.
o Lastro é composto por pedras,
areia, cimento e uma grade de metal;
com canaletas de vapor e, no caso dos
modelos elétricos, as resistências são
colocadas no lastro e no teto. Ou seja,
é impossível instalá-los em cozinhas
pequenas. Além disso, trabalham
sempre em altas temperaturas, 160 a
260 °C, emitindo vapor. Sendo assim,
demandam áreas amplas com intuito
de evitar acidentes com queimaduras.
E nos aparelhos que apresentam mais
de uma câmara individual é
importante o treinamento
operacional, ou seja, precisa de
alguém especializado no manuseio.
TRANSPORTE
Ao descarregar, içar ou durante qualquer manipulação do equipamento, o pessoal deverá
utilizar os EPI's adequados para a função, dispositivos e equipamentos adequados.
Para um transporte seguro de seu forno, utilize equipamentos adequados para suportar o
peso, e com q máquina sempre em sua embalagem.
Sigas as instruções de transporte da máquina, pois ela pode sofrer danos decorrentes do
transporte inadequado.
Em caso de carregamento, utilize de empilhadeira ou paleteira, conforme a figura a baixo:
Para içamento, utilize cabos, cordas, correntes e ganchos adequados para suportar o peso do equipamento,
conforme a figura a baixo:

este símbolo, localizado na lateral da embalagem, refere-se à posição por onde se deve
passar a cinta que realizara o içamento.
É proibido subir sobre o equipamento ou embalagem, ficar ou passar por debaixo do equipamento durante o seu manuseio.
O acesso à área de elevação e manipulação é proibido a todos, com exceção dos funcionários envolvidos na operação. A área
utilizada para mover o equipamento deve ser identificada a fim de evitar qualquer perigo potencial.
Todos os funcionários devem ser mantidos a uma distância segura para evitar ser atingido por equipamentos ou
peças que possam cair acidentalmente.
INSTALAÇÃO DO FORNO, LOCAL

•O forno deve ser instalado sobre um piso perfeitamente nivelado. O pé direito

do local da instalação deve ter altura mínima de 3 metros.
• Deve ser respeitado o mínimo de 0,5m de afastamento da lateral esquerda do
forno e da parte traseira em relação à parede, garantindo assim espaço
suficiente para acesso ao serviço de manutenção e/ou higienização.
• Deve ser respeitada distância mínima para enfornamento, 1,2m a frente do
forno conforme figura.
• Certifique-se de que as conexões elétricas, de água e de drenagem são
acessíveis.
• A área do equipamento deve ser mantida afastada de substâncias
combustíveis. Risco de incêndio.
• Não obstrua o fluxo de ventilação e mantenha um espaço adequado para
abertura da porta do equipamento.
• Uma coifa deve ser providenciada a fim de eliminar as emissões de gases e
uma distância mínima para enfornamento deve ser respeitada.
• Certifique-se de que há um suprimento adequado de ar na sala para substituir
ar retirado pelo sistema de ventilação.
• Antes de realizar a instalação de água e gás, verifique os condutos para retirar
eventuais sujeiras ou resíduos.
MANUTENÇÃO

A manutenção preventiva deverá ser realizada por Técnico Autorizado.

• manutenção preventiva é recomendada pois:

•Aumenta a confiabilidade: a boa manutenção gera menos parada de equipamentos.
•Melhora a qualidade: equipamentos mal ajustados têm maior probabilidade de baixo desempenho e
irregularidades no produto final.
•Diminui custos: Quando bem cuidados, os equipamentos funcionam com maior eficiência
•Aumenta a vida útil: cuidados simples, como limpeza e lubrificação, garantem a durabilidade da máquina
reduzindo os pequenos problemas que possam causar desgaste ou deterioração.
•Melhora a segurança: equipamentos revisados periodicamente têm menos chance de se comportar de forma não
previsível ou não padronizada, evitando assim, possíveis riscos ao operador.

ATENÇÃO: toda manutenção deve ser efetuada com a energia elétrica da máquina totalmente desligada.

Manter a vida útil dos Itens de Segurança, Disjuntor.

HIGIENIZAÇÃO

Visando uma maior durabilidade do equipamento, economia de energia e qualidade dos alimentos é
imprescindível manter uma limpeza periódica do forno, mantendo tanto a parte externa quanto a interna
sempre limpa. assim o equipamento pode ser utilizado da melhor maneira possível e também evitando riscos
de contaminação alimentar.
A higienização do forno deve ser feita diariamente para retirar resíduos da superfície. Os materiais de limpeza
devem ser adequados para máquinas e que não ofereçam riscos de contaminação alimentar.

- Ferramentas de Higienização -

Esponja de fibra
Papel toalha Espátula de plástico Escova de nylon Borrifador Não abrasiva
CONCLUSÃO

Concluímos que existem vários equipamentos na panificação que são

importantes para o sucesso do negócio.
Responsabilidade aparece na medida em que lhe é confiada uma
ferramenta que incorpora inovação e tecnologia e que se constitui em
um investimento que precisa dar o retorno compatível com as
necessidades da instituição onde operam ambos: homem e máquina.
Os fornos precisam ser operados com cuidado e atenção para que
proporcionem os resultados que se espera deles.
A Iniciativa se mostra quando, ao ter em mãos um instrumento como o
forno, o operador ou responsável consegue extrair o máximo em
termos de desempenho do equipamento, cuidando de adequar os
processos e o modo de operação ao novo sistema.