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2018/2
PROFº MS. MARCELO NERI BELCULFINE
PROFº MS. RARAMIZ BITTENCOURT
Cronograma de Aulas
1ª Aula
2ª Aula
Equipamentos de cozinha.
Bases de cozinha (fundos básicos, molhos básicos, ligações, métodos de cocção, cortes de
legumes).
3ª Aula
Comportamento profissional.
Mise-en-place.
Produção.
Fechamento/Limpeza.
Atividade pratica com os alunos: SUGESTÃO DE CARDÁPIO (Legumes salteados à moda asiática
e Legumes glaceados, água com gás)
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4ª Aula
Cozinha Quente
Bases de cozinha
Molhos Quentes
Bechamel
Molho de Tomate
SUGESTÃO DE CARDAPIO (Massa com molho gorgonzola, Massa com molho de tomate, suco de
laranja)
MOLHOS
São chamados molhos básicos ou mãe, os molhos que servem de base para outros, além de
serem utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. Consideram-se molhos
básicos os molhos quentes os molhos, Demi Glace, Bechamel, Velouté, Tomate e o Holandês. Já
os molhos básicos frios são o Vinagrete e o molho Maionese.
MOLHOS QUENTES
Velouté
Bechamel
Espanhol (Espagnole)
Molhos Ferruginosos
Molhos Emulsionados
Holandês (Hollandaise)
MOLHOS FRIOS
Vinagrete (Vinaigrette)
Maionese (Mayonnaise)
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MOLHO BECHAMEL
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FUNDO ESCURO DE CARNE (Fond brun de veau)
NOTA IMPORTANTE: No caso de aula mais curta não temos tempo para cozinhar os fundos pelo
tempo necessário. Nesse caso nomeia-se como Demi Glace alla minute.
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6 – Acrescentar a polpa de tomates e cozinhar a fim de reduzir o molho. Aromatizar com as
folhas de manjericão.
NOTA IMPORTANTE: Pode-se utilizar extrato de tomate para “reforçar” cor e sabor do molho.
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5ª Aula
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2. Acrescentar o arroz, suar bem e adicionar o açafrão.
3. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.
4. Adicionar pouco a pouco o fundo de legumes até que o arroz fique al dente .
5. Finalizar com o aspargo branqueado, queijo parmesão ralado, manteiga gelada e acertar os
temperos.
Mousse de Chocolate
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6ª Aula
Molho Chimichurri
MOLHO CHIMICHURRI
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PURÊ DE BATATAS
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7ª Aula
SALADA CAESAR
Croûtons de alho
Molho Caesar
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2. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio.
3. Acrescentar suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
4. Ajustar os temperos.
GRATIN DE BATATAS
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo
tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o
queijo gratinado.
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9º Aula
Semana de criação
A turma deverá elaborar um cardápio simples com os ingredientes da lista abaixo para 20
convidados sendo estes externos. O cardápio deverá ser entregue com as FT de produção no dia
da aula para acompanhamento dos quesitos.
Importante; esta aula não contará com a ajuda dos professores de sala e cozinha, portanto todos
os integrantes devem ter conhecimento do que será produzido.
1 Prato principal
1 Guarnição
1 Sobremesa
1 Suco/água
• Criatividade do cardápio.
Açúcar refinado 2 Kg
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Alho 0,100 Kg
Arroz agulhinha 1 Kg
Batata monalisa 3 Kg
Canela 0,005 Kg
Cebola 0,3 Kg
Cenoura 0,5 Kg
Farinha de trigo 2 Kg
Orégano 0,030 Kg
Palmito 2 Vidros
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Tomate Debora maduro 1 Kg
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo
de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. 25%
cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão
cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com
uma folha de alho poro.
Cebola brûlée: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente,
cor a preparações como consommés e fundos.
Cebola piquée: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho
béchamel e algumas sopas.
TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm
x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
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Cortes em rodelas:
FUNDOS
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes
aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo
de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de
sopas, molhos, e outras preparações culinárias.
Por cor:
Por ingredientes:
• Vegetais
• Aves
• Carnes
• Peixes
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo
produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não o reduzir
antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;
6. Não tampar;
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7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
• Aroma agradável
• Cor apropriada
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografia Básica:
SEBBES, Marina e LONDRES, Helena. Técnicas de Cozinha profissional. Rio de Janeiro: Editora
Senac, 2014.
BECK, Heinz e outros. A Arte e Ciência dos Serviço. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître D'Hôtel. São Paulo: Editora SENAC, 2010.
Bibliografia Complementar:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora SENAC, 2010.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerencias de restaurantes. São Paulo: Editora SENAC,
2014.
SPOLON, Ana Paula Garcia. Glóssario Técnico Hoteleiro. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2006.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação. 7ª edição. São Paulo: Editora Varela, 2014.
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