Cozinha do Norte

APOSTILA DE COMPONENTES PRÁTICOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Cozinha Brasileira
Marcelo Neri Belculfine
marcelo.belculfine@mackenzie.br
SEMESTRE LETIVO: 2021-2
Sumário
Norte 1..................................................................................................................3
Norte 2..................................................................................................................6
Sertão 1...............................................................................................................10
Sertão 2...............................................................................................................13
Bahia...................................................................................................................17
Centro-Oeste......................................................................................................21
Minas Gerais 1...................................................................................................24
Minas Gerais 2...................................................................................................26
Espírito Santo.....................................................................................................29
Rio de Janeiro....................................................................................................33
Paraná.................................................................................................................37
Santa Catarina......................................................................................................41
Rio Grande do Sul...............................................................................................45
Bibliografia.........................................................................................................48
2
Norte 1
( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

Categoria

Nome da Produção
Pirarucu de casaca

Tempo de Pré-Preparo:
Tempo de Preparo:
Kg=quilo / L=litro / Mç=maço / Ud=unidade / Dz=dúzia / Qb=quanto baste
Ingredientes Unidade de medida Quantidade % Representatividade
Lombo de Pirarucu 0,080 Kg
dessalgado
Cebola picada 0,015 Kg
Tomate sem pele e sem 0,025 Kg
sementes
Leite de coco 0,025 Lt
Salsinha picada 0,005 Kg
Cebolinha picada 0,005 Kg
Farinha-d’água amarela 0,050 Kg
Vinagre 0,005 Lt
Banana-da-terra (Pacova) 1 Unidade
Azeite de oliva 0,025+0,040+0,025 LT
Sal refinado Qb.
Procedimento:
Para o peixe:
Dessalgar o peixe.
Fritar o peixe no azeite (25 ml.) e desfiar grosso. Na mesma frigideira refogar a cebola picada.
Juntar o tomate picado e cozinhar um pouco. Adicionar o leite de coco e cozinhar até apurar.
Retornar o pirarucu à panela e adicionar a salsinha e a cebolinha picadas. Acertar o sal.
Para a farofa: Misturar a farinha d´água, o vinagre e 40 ml de azeite. Acertar o sal. Reservar. Para as
bananas: Cortar as bananas em tiras longitudinais e fritar em azeite de oliva.
Num refratário montar em camadas a farofa, o refogado de peixe e as bananas. Levar ao forno pré-
aquecido (170º C) até que esteja bem quente.
Retirar do forno e servir.
3
Categoria

Nome da Produção
Camusquim de camarão

%
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Representatividade
Espaguete 0,050 Kg
Água fervendo 2 Litros
Sal refinado Q.B.
Camarão médio limpo 0,100 Kg
Camarão salgado dessalgado 0,030 Kg
limpo
Amido de milho 0,010 Kg
Leite integral 0,250 Lt
Dente de alho picado 0,005 Kg
Salsinha picada Q.B.
Cebolinha picada Q.B.
Azeitonas verdes sem caroço 0,050 Kg
picadas
Queijo parmesão ralado 0,030 Kg
sementes
Procedimento:
Em uma panela refogar no azeite o alho e a cebola. Acrescentar os tomates e as azeitonas

picadas.
Depois do refogado pronto, adicionar o leite e o amido dissolvido no leite de coco. Cozinhar até
formar um creme. Juntar os camarões e as ervas. Acertar e o sal.
Cozinhar o macarrão al dente.
Montar em um refratário, camadas do creme de camarões e do macarrão terminando com o
creme. Polvilhar com o queijo parmesão ralado.
Gratinar em forno 180º C por aproximadamente 10 minutos. Servir quente.
4
Categoria

Nome da Produção TORTA DE CASTANHA DO PARÁ
%
Representatividade
Massa:
Manteiga integral sem sal 0,050 Kg
Açúcar de confeiteiro 0,060 Kg
Sal refinado QB
Castanha do pará 0,020 Kg
Ovo tipo extra 1 Unidade
Farinha de trigo 0,150 Kg
Recheio:
Castanha do pará 0,120 Kg
Creme de leite fresco 0,120 Kg
Açúcar refinado 0,120 Kg
Queijo meia cura 0,060 Kg
Cobertura:
Doce de goiaba mole 0,050 Kg
Procedimento
Massa:
Triturar a castanha com o açúcar até virar um pó fino.
Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha.
Juntar o ovo e a castanha triturada com o açúcar, fazer uma bola, deixar descansar por 30
minutos envoltos em filme plástico na geladeira.
Abra em forma de aro removível.
Recheio:
Triturar a castanha com o açúcar até virar pó, misturar o creme e o ovo.
Ralar o queijo e reservar.
Montagem:
Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o creme de castanhas.
Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar em forno pré-aquecido a
160ºC por 40 minutos.
Servir com a goiabada mole por cima da torta.
5
Norte 2

Categoria

Nome da Produção Tacacá (TURMA)
%
Representatividade
Tucupi 1 Litro
Alho amassado 0,020 Lt
Sal refinado Q.B.
Pimenta-de-cheiro do Pará Q.B.
Chicória do Pará Q.B.
Jambu ½ Maço
Camarão seco salgado 0,150 Kg
Polvilho azedo 0,050 Kg
Água 0,400 Lt
Procedimento:
Ferver o tucupi com alho, sal, chicória e as pimentas.

Cozinhar o jambu e escorrer. Demolhar e dessalgar o camarão e retirar as cabeças. Dissolver o
polvilho na água fria e cozinhar fazendo uma pasta.
Montar em cuia com o mingau de polvilho, o tucupi, o jambu e o camarão.
Servir com molho de pimenta.
6
Categoria

Nome da Produção Pato no tucupi
%
Representatividade
Vinagre 0,030 Lt
Suco de limão ½ unidade
Alho 1 Dente
Cebola 0,020 Kg
Azeite de oliva extra virgem 0,045 Lt
Pato (coxa e sobrecoxa) 1 Unidade
Tucupi 0,300 Lt
Folhas de jambu 1/8 maço
Folhas de chicória 1/8 maço
Folhas de alfavaca 1/8 maço
Sal refinado Q.B.
Pimenta de cheiro Q.B.
Farinha d´água Q.B.
Procedimento:
Fazer uma vinha dálhos com o vinagre, o suco de limão, o dente de alho amassado, a cebola e
o azeite de oliva.
Deixar o pato marinar de um dia para o outro.
Temperar o pato com sal. Assar em forno pré-aquecido até ficar macio.
Em uma panela ferver o tucupi. Acrescentar a chicória, a pimenta de cheiro e os ramos de
alfavaca. Adicionar o pato assado ao tucupi. Finalizar a cocção.
Juntar o jambu e cozinhar mais um pouco. Acertar o sal e servir com farinha d´água.
7
Categoria

Nome da Produção Creme de camarão no leite de castanhas
%
Representatividade
Tomate Debora 0,100 Kg
Cebola pera 0,050 Kg
Pimentão vermelho 0,015 Kg
Azeite de oliva comum 0,010 Lt
Alho roxo ½ Dente
Camarão fresco 25/1 0,200 Kg
Sal refinado QB
Cheiro-verde (salsa, coentro e QB
cebolinha)
Farinha da tapioca 0,045 Kg
Leite de castanhas do pará 0,060 Kg
Queijo tipo reino 0,010 Kg
Procedimento:
Descascar e limpar o camarão.

Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar metade da cebola ralada.
Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar.
Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da cebola com um pouco
de água.
Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.
Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar mexendo até ficar macio
e engrossar.
Juntar os camarões previamente salteados e, no final, juntar o leite de castanhas e o queijo ralado,
acertar os temperos e servir em prato fundo.
Categoria ( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro
8

Nome da Produção Leite de castanha do pará (TURMA)
%
Representatividade
Castanha do Pará 0,100 Kg
Água 0,150 Lt
Procedimento:
Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um
pano de algodão.
Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão.

Categoria

Nome da Produção Bolo de bagaço de castanha (TURMA)
%
Representatividade
Ovo tipo extra 1½ Unidade
Bagaço de castanha do pará 0,100 Kg
Fermento em pó químico 0,005 Kg
Procedimento:
Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição.
Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente.
Acrescentar o bagaço e misturar levemente.
Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos.
9
Sertão 1

Categoria

Nome da Produção Favada
%
Representatividade
Fava seca demolhada 0,125 Kg
Carne seca demolhada 0,250 Kg
Linguiça calabresa sem pele e ½ Unidade
em rodelas
Alho roxo picado 0,010 Kg
Cebola pera picada 0,080 Kg
Cebolinha picada ¼ Maço
Coentro fresco picado ¼ Maço
Pimentão verde picado 0,010 Kg
semente picado
Óleo de milho QB
Colorau 0,002 Kg
Cominho QB
Pimenta do reino moída QB
Procedimento:
Escaldar a fava por duas vezes. Descartar a água dessa fervura. Dessalgar a carne seca.
Fazer um refogado com o óleo de milho e os temperos. Reservar as ervas picadas para a
finalização do prato.
Dessalgar a carne seca e cortar em cubos.
Cozinhar a fava até ficar al dente (aproximadamente 40 minutos). Diluir o colorau no caldo da
fava.
Juntar a carne seca e a linguiça. Juntar o refogado na panela da fava e das carnes. Cozinhar em
fogo baixo, até tudo ficar macio e o caldo encorpado.
Acertar os temperos e juntar as ervas picadas.
Para um caldo mais espesso pode-se bater uma parte da fava no liquidificador com o caldo do
cozimento.
10
Categoria

Nome da Produção Baião de dois
%
Representatividade
Feijão de corda debulhado 0,075 Kg
Toucinho fresco ou 0,050 Kg
defumado
Dente de alho picado 0,010 Kg
Arroz cru lavado e escorrido 0,075 Kg
Coentro picado Q.B.
Sal Q.B.
Queijo de coalho fresco 0,050 Kg
Creme de leite fresco 0,025 Lt
Caldo do cozimento do feijão Q.B.
fervendo
Procedimento:
Cozinhar o feijão com água o suficiente. Retirar quando estiver al dente.

Reservar o caldo do cozimento do feijão aquecido.
Fritar o toucinho cortado em cubos até dourar. Guardar um pouco da gordura. Em uma panela
grande refogar os temperos na gordura do toucinho.
Juntar o feijão e o arroz. Acrescentar a água fervendo.
Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo até que o arroz e o feijão estejam macios.
Acrescentar o coentro picado a gosto.
Finalizar com o queijo de coalho cortado em cubos e o creme de leite. Misturar delicadamente.
Acertar os temperos.
Tampar a panela para que o queijo coalho dê uma leve derretida. Retirar do fogo e servir.
11
Categoria

Nome da Produção Cartola
%
Representatividade
Queijo de manteiga 1 Fatia grossa
Banana prata cortada 1 Unidade
longitudinalmente
Açúcar refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Manteiga da terra Q.B.
Farinha de trigo (opcional) Q.B.
Procedimento:
Aquecer uma frigideira (de preferência antiaderente).

Colocar uma pequena quantidade de manteiga da terra e aquecer.
Fritar a banana até ficar macia por dentro e dourada por fora. Reservar aquecida. Grelhar o
queijo dos dois lados cuidando da temperatura para não derreter.
Montar em camadas em um prato:
Primeiro a banana frita, depois uma camada espessa de açúcar e canela, depois o queijo de
manteiga e por último outra camada espessa de açúcar e canela.
Servir quente.
Obs.: O Cartola é um dos doces mais populares em Recife, sendo também elaborado na chapa.
Alguns locais passam o queijo na farinha de trigo para que ele só derreta no seu interior. (Chico
Junior, Roteiros do Sabor Brasileiro, p. 72, 2005)
12
Sertão 2

Categoria

Nome da Produção Guisado de cabrito (TURMA)
%
Representatividade
Vinha d’alhos:
Vinho branco seco 0,750 Lt
Alho picado 0,060 Kg
Pimenta do reino em grão QB
Cominho em pó QB
Folha de louro 1 Unidade
Óleo de milho 0,060 Lt
Para o guisado:
Cabrito em pedaços 2 Kg
Sal refinado QB
Extrato de tomate 0,080 Kg
Alho picado 0,025 Kg
Cebola picado 0,400 Kg
semente
Pimentão verde 0,080 Kg
Coentro fresco 1 Maço
Procedimento:
Misturar a carne e os ingredientes da vinha dálhos e marinar

Após o tempo de marinada, temperar a carne com sal. Não descartar a vinha dálhos. Em uma
panela grande, selar a carne em óleo e reservar.
Na mesma panela refogar o alho, a cebola, os tomates e os pimentões. Juntar o extrato de
tomate e caramelizar.
Acrescentar a carne e cozinhar em fogo baixo, pingando água aos poucos, até ficar macia.
Acertar os temperos. Servir com coentro picado.
13
Categoria

Nome da Produção Farofa crua (receita adaptada de Radel, 2009) (DEMO)
%
Representatividade
Farinha de mandioca 0,500 Kg
Cebolinha verde fresca picada ½ Maço
Coentro fresco picado ½ Maço
Sal refinado Q.B. -
Água quente 0,500 Lt
Procedimento:
Espalhar em uma assadeira a farinha de mandioca.

Juntar o coentro, a cebola, a manteiga e o sal, misturando e fazendo uma camada de 1 dedo de
altura. Borrifar a água quente sobre a farinha e os temperos, e com a mão, homogeneizar a
umidade da farofa, quebrando com os dedos as bolotas que venham a se formar.
Obs.: Radel (2009, p. 364) diz que a farofa crua (ou farofa dágua) é um dos acompanhamentos com
maior presença na mesa sertaneja e acompanha qualquer prato.

Categoria

Nome da Produção Arrumadinho de carne seca
%
Representatividade
Feijão verde 0,100 Kg
Carne seca demolhada 0,125 Kg
Manteiga de garrafa 0,025 Kg
Para a farofa:
Manteiga de garrafa 0,015 Kg
Sal refinado Q.B.
Para o vinagrete:
Cebola 0,030 Kg
Tomate 0,010 Kg
Óleo de milho Q.B.
Vinagre Q.B.
14
Sal Q.B.
Coentro picado Q.B.
Procedimento:
Cozinhar o feijão com sal.

Cortar a carne seca em cubos e dessalgar.
Aquecer a manteiga de garrafa e saltear a carne seca e a cebola. Reservar. Na mesma panela
puxar o feijão. Reservar.
Fazer uma farofa com a manteiga de garrafa e a farinha de mandioca. Acertar o sal. Picar em
cubos pequenos os ingredientes do vinagrete e misturá-los. Temperar a gosto.
Montar o prato: uma porção de farofa, uma porção de carne seca e uma porção de feijão.
Temperar com o vinagrete e servir.

Categoria

Nome da Produção Bolo de Rolo (Turma)
%
Representatividade
Ovo tipo extra 6 Unidades
Recheio:
Goiabada cremosa 0,200 Kg
Açúcar refinado para 0,100 Kg
polvilhar
Untar:
Manteiga integral 0,050 kg
Procedimento:
Distribuir a folha de papel manteiga sobre uma superfície lisa e untar com manteiga.
Bater a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo (esbranquiçado).
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar até obter uma massa fácil de espalhar.
Aquecer o forno à 160ºC.
Virar a assadeira de cabeça para baixo e forrar o fundo com o papel manteiga. Dividir a massa
em quatro e espalhar com uma espátula.
Assar até que a massa ao toque do dedo não grude.
Estender um pano levemente úmido sobre uma superfície lisa e polvilhar com açúcar. Colocar a
massa ainda quente sobre o pano e retirar o papel manteiga. Com uma espátula, espalhar um
pouco da goiabada.
Enrolar a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido, apertando
ligeiramente. Reservar e liberar o pano para a próxima camada de massa.
15
Colocar outra porção de massa sobre a outra folha de papel e assar como a anterior.
Polvilhar mais açúcar sobre o pano e colocar a segunda camada de massa. Cobrir com o
recheio.
Enrolar essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais grosso. Repetir a
operação com as outras camadas. Depois de pronto, polvilhar com açúcar peneirado. Servir o
bolo em fatias finas.
Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.
16
Bahia

Categoria

Nome da Produção Moqueca de peixe (DEMO)
%
Representatividade
Posta de robalo 8 Unidades
Alho roxo 3 dentes
Cebola 0,300 Kg
Tomate debora 0,300 Kg
Azeite de dendê 0,120 Lt
Coentro fresco QB
Sal refinado QB
Pimenta de cheiro (bode) QB
Procedimento:
Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar e temperar com o sal, coentro e alho
picado. Reservar.
Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas.
Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.
Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com o leite de coco e
o azeite de dendê.
Levar ao fogo alto até a panela ferver.
Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao toque do garfo.
Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.

Categoria

Nome da Produção Acarajé (turma)
%
Representatividade
Farinha de feijão fradinho 0,500 Kg
Cebola perola 1 Unidade
Água 0,150 Lt
Sal refinado QB
17
Procedimento:
Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar.
Bater a mistura processada com uma colher até ela ficar bem fofa.
Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola começar a esfumaçar,
fritar os bolinhos de acarajé feitos com uma colher, até dourar.
Escorrer em papel toalha.
Servir recheado de vatapá e caruru.

Categoria

Nome da Produção Vatapá baiano
%
Representatividade
Camarão salgado sem casca 0,030 Kg
Bacalhau demolhado 0,090 Kg
Peixe fresco em posta 0,090 Kg
Pão amanhecido 0,090 Kg
Azeite de dendê para refogar 0,030 Lt
Cebola processada 0,080 Kg
Gengibre ralado 1 cm Pedaço
Azeite de dendê para finalizar Q.B.
Sal refinado Q.B.
Processados:
Castanha de caju 0,025 Kg
Amendoim 0,025 Kg
Camarão seco e defumado 0,030 kg
limpo
Procedimento:
Dessalgar o camarão salgado e descascar.
Cozinhar o bacalhau e o peixe fresco. Desfiar e reservar. Guardar a água do cozimento.
Molhar o pão com água e espremer para tirar o excesso. Acrescentar o leite de coco e reservar.
Refogar a cebola em azeite de dendê, juntar os camarões sem casca.
Juntar os processados, o gengibre ralado e o creme de pão.
Cozinhar pingando água do cozimento dos peixes aos poucos e mexendo sempre.
Juntar o bacalhau e o peixe cozidos. Acertar a consistência e o sal. Finalizar com azeite de
dendê.
Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar e temperar com o sal, coentro e alho
picado. Reservar.
Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas.
Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.
Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com o leite de coco e
o azeite de dendê.
18
Levar ao fogo alto até a panela ferver.
Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao toque do garfo.
Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.

Categoria

Nome da Produção Caruru baiano
%
Representatividade
Quiabo 0,300 Kg
Camarão salgado sem casca 0,020 Kg
Cebola processada 0,030 Kg
Gengibre ralado 1 Pedaço
Sal refinado Q.B.
Cheiro verde picado Q.B.
Processados:
Castanha de caju 0,025
Amendoim 0,025
Camarão seco e defumado 0,030
limpo
Azeite de dendê para finalizar Q.B.
Procedimento:
Dessalgar o camarão salgado e descascar. Lavar e cortar os quiabos. Refogar em azeite de

dendê a cebola, juntar os camarões sem casca. Juntar os processados, o gengibre ralado e o
quiabo.
Cozinhar pingando a água aos poucos e mexendo sempre. Acrescentar o cheiro verde picado e
cozinhar mais um pouco.
Acertar o sal e finalizar com azeite de dendê.

Categoria

Nome da Produção Molho de pimenta (TURMA)
%
Representatividade
Camarão salgado limpo 0,100 Kg
Pimenta malagueta Q.B.
Azeite de dendê 0,175 lt
19
Procedimento:
Limpar os camarões e processá-los com a pimenta e a cebola.

Levar ao fogo e refogar, acrescentando o azeite de dendê aos poucos. Abaixar o fogo e
cozinhar. Servir com os acarajés.

Categoria

Nome da Produção Salada de tomates (TURMA)
%
Representatividade
Tomates picados 0,250 Kg
Coentro picado Q.B.
Sal refinado Q.B.
Vinagre branco Q.B.
Azeite de oliva Q.B.
Procedimento:
Juntar todos os ingredientes e reservar refrigerado. Servir com os acarajés.

Categoria

Nome da Produção Quindim de Iaiá (TURMA)
%
Representatividade
Coco fresco ralado 0,100 Kg
Manteiga integral 0,025 Kg
Manteiga para untar 0,015 Kg
Açúcar refinado para 0,020 kg
polvilhar
Procedimento:
Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;
Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e a manteiga, mexer
tudo muito bem;
Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar;
Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;
Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que estejam dourados.
Desenformar ainda quente.
20
Centro-Oeste

Categoria

Nome da Produção Arroz com pequi
%
Representatividade
Banha de porco fresca 0,020 Kg
Alho finamente picado 1 Dente
Cebola finamente picada 0,050 Kg
Pimenta de bode picada Q.B.
Pequi fresco ou em conserva 0,120 Kg
Óleo de pequi 0,025 Lt
Arroz agulhinha tipo 1 lavado 0,100 Kg
e escorrido
Salsinha picada Q.B.
Cebolinha picada Q.B.
Sal a gosto Q.B.
Água fervente 0,250 Lt
Procedimento:
Em uma panela aquecer a banha de porco e refogar o alho, a cebola e a pimenta. Juntar o
pequi e fritar. Cozinhar (juntando água) até amaciar a polpa.
Nessa mesma panela, juntar o óleo de pequi e fritar o arroz. Colocar um pouco de sal.
Cozinhar com a água fervente e acertar os temperos. Servir decorado com as ervas picadas.

Categoria

Nome da Produção Empadão Goiano
%
Representatividade
Sal refinado 0,005 Kg
Gema de ovo 1 Unidade
Água filtrada 0,120 Lt
Para o recheio:
Banha de porco fresca Q.B
Linguiça fresca esfarelada 1 Unidade
Peito de frango cozido e 0,150 Kg
21
desfiado
Pernil de porco 0,150 Kg
Alho finamente picado 2 Unidades
Cebola finamente picada 0,075 Kg
sementes picado
Açafrão da terra Q.B.
Pimenta de cheiro picada Q.B.
Sal refinado Q.B.
Procedimento:
Para a massa:
Misturar a farinha de trigo com a banha de porco fresca, esfarelando bem. Acrescentar o sal.
Juntar a gema e a água aos poucos e misturar até obter uma massa lisa e homogênea.
Embalar e deixar descansar a massa.
Para o recheio:
Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra. Reservar o caldo resultante do
cozimento. Desfiar o peito de frango.
Em uma panela grande aquecer a banha de porco e fritar a linguiça esfarelada.
A seguir refogar bem o alho, a cebola e os tomates picados. Juntar a pimenta de cheiro picada.
Juntar o pernil de porco cortado em cubos e refogar bem.
Abaixar o fogo e cozinhar pingando a água do cozimento do frango aos poucos até o pernil ficar
macio. Acrescentar o peito de frango desfiado. Acertar os temperos.
Separar o caldo e as carnes. Resfriar.
Para a montagem:
Abrir a massa em duas partes: o fundo da forma e a tampa.
Rechear o fundo alternando as carnes, o queijo meia cura, as azeitonas e o ovo cozido.
Despejar o caldo do cozimento do recheio.
Finalizar com a guariroba. Colocar a tampa e fazer a dobra.
Pincelar com a gema e assar até dourar em forno pré-aquecido a 180ᴼ C.
22
Categoria

Nome da Produção Sopa Paraguaia (TURMA)
Unidade de %
Ingredientes Quantidade
medida Representatividade
Cebola cortada em meia lua 0,050 Kg
Fubá de milho 0,050 Kg
Espiga de milho fresco 3 Unidades
Queijo meia cura ralado 0,075 Kg
Ovos separados 2 Unidades
Sal a gosto Q.B.
Fermento em químico em pó 0,010 Kg
Óleo vegetal para untar a forma Q.B.
Rodelas de cebola para decorar Q.B.
Procedimento:
Pré-aquecer o forno a 160ᴼ C.

Debulhar as espigas de milho e bater com o leite no liquidificador. Cortar a cebola em meia lua
e suar na manteiga até ficar macia.
Acrescentar o milho batido. Juntar o fubá, mexendo sempre. Cozinhar bem. Deixar a massa
esfriar. Acrescentar o queijo ralado e as gemas.
Misturar tudo muito bem e por último acrescentar as claras em neve e o fermento. Acertar o
sal da massa. Untar muito bem a assadeira com óleo e colocar a massa pronta.
Decorar a superfície com as rodelas de cebola. Levar ao forno pré-aquecido e assar até que
esteja firme e corado. Servir cortado em losangos.

Categoria

Nome da Produção Pastelinho (TURMA)
%
Representatividade
Massa do empadão 0,120 Kg
Leite condensado 0,120 Kg
Canela em pó QB
Fermento em químico em pó 0,010 Kg
Procedimento:
Cozinhar o leite condensado na panela de pressão por + ou – 30’. Resfriar antes de abrir.
Forrar a forma de empada com a massa, assar até dourar, em forno a 180ºC
Rechear a massa com o doce de leite e polvilhar canela.
23
Minas Gerais 1

Categoria

Nome da Produção Galinhada

%
Representatividade
Frango de leite 1 Unidade
Arroz agulhinha 0,050 Kg
Alho roxo 1 Dente
Salsinha fresca 1 Ramo
Cebolinha verde 1 Ramo
Louro 1 Folha
Sal refinado QB
Pimenta do reino QB
Procedimento:
Limpar e cortar o frango em pedaços (nas juntas).

Dourar o frango na banha quente.
Abaixar o fogo juntar a cebola e o alho finamente picados e refogar.
Adicionar o arroz e o tomate grosseiramente picados e o louro.
Temperar com sal e pimenta e refogar.
Acrescentar água quente e cozinhar em fogo lento até o arroz estar macio.
Salpicar com o cheiro verde picado e servir.

Categoria

Nome da Produção Tutu de feijão à mineira
%
Representatividade
Feijão carioquinha 0,125 Kg
Banha de porco fresca 0,010 kg
Alho roxo 1 unidade
Cebola Pera 0,050 kg
Farinha de Mandioca torrada Q.B
24
Pimenta do reino Q.B.
Bacon defumado 0,030 Gramas
Sal refinado Q.B.
Para a linguiça:
Linguiça de porco fresca 0,200 kg
Para a couve:
Couve ½ Maço
Alho picado 2 unidades
Banha de porco 0,010 Kg
Guarnição:
Ovos cozidos 1 Unidades
Procedimento:
Cozinhar o feijão até os grãos ficarem bem macios (panela de pressão 25 minutos);
Bater o feijão no liquidificador com o caldo do cozimento;
Fritar o bacon. Retirar os pedaços e reservar;
Na mesma gordura, refogar os temperos picados;
Acrescentar o feijão batido, mexendo bem. Temperar.
Ao final juntar a farinha de mandioca.
Para a linguiça:
Utilizar a técnica de “pinga e frita”
Preparando a Couve:
Higienizar e fatiar os talos e as folhas;
Refogar o alho em gordura, e acrescentar os talos cortados, deixar murchar e acrescentar as
folhas. Servir.

Categoria

Doce de leite e queijo Canastra (DEGUSTAÇÃO
Nome da Produção
TURMA)
%
Representatividade
Doce de leite Viçosa 1 Lata grande
Queijo da serra da canastra 0,500 Kg
25
Minas Gerais 2

Categoria

Nome da Produção Frango com Quiabo e Angu
%
Representatividade
Coxas e Sobre-coxas de 1 Unidade de cada
frango
Tomate Débora maduro 1 Unidade
Cebola Pera 0,050 Kg
Alho roxo 2 Unidade
Colorau em pó Q.B.
Salsinha fresca ¼ De Maço
Cebolinha fresca
Quiabo fresco e macio 0,100 kg
Sal refinado Q.B.
Para o angu:
Fubá mimoso 0,100 Kg
Água 0,400 lt
Procedimento:
Cortar o frango nas juntas e saltear com os temperos;

Acrescentar o tomate em cubos, o caldo e o colorau;
Em outra panela, saltear o quiabo em rodelas até dourar e juntar ao frango. Apurar o caldo e
servir com angu.
26
Categoria

Nome da Produção Arroz com suã
%
Representatividade
Suã de porco 0,300 Kg
Arroz agulhinha tipo 1 0,050 Kg
Tomate Debora 0,120 Kg
Alho roxo 1 Unidade
Sal refinado QB
Água QB
Procedimento:
Retira a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.

Temperar a suã com sal e dourar com metade da gordura quente.
Pingar água na panela e cozinhar até amaciar. Reservar junto com o caldo formado.
Na mesma panela, refogar cebola, alho e o tomate, na gordura restante.
Juntar o arroz, refogar, adicionar o suã, o caldo e cozinhar até o arroz estar macio.
27

Nome da Produção Costelinha com Canjiquinha
%
Representatividade
Costelas de porco frescas 0,250 Kg
Alho roxo picado 2 Unidades
Cebola Pera picada ½ Unidade
Limão tahiti Q.B.
Tomate sem pele e sem 1 Unidade
sementes
Pimentão vermelho ¼ Unidade
Cheiro verde – Salsinha e Q.B.
cebolinha
Azeite de oliva 0,030 Lt
Canjiquinha 0,150 Kg
Sal refinado Q.B.
Bacon defumado 0,075 Gramas
Procedimento:
Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.

Em uma panela grande, colocar as costelinhas, o toucinho e a banha.
Levar ao fogo alto e fritar, mexendo sempre, até as costelinhas ficarem bem douradas e
sequinhas (se ainda não estiverem macias, junte água quente aos poucos, até completar o
cozimento).
Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e o toucinho frito em local
aquecido.
Levar a panela das costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola picada, o alho esmagado e
os tomates, sem pele e sem sementes, cortado grosseiramente, e cozinhar mexendo sempre
por cerca de 5 minutos.
Adicionar a canjiquinha, a água quente e as costelinhas, tampar a panela e cozinhar até que a
canjiquinha esteja macia, regando com mais água quente se necessário.
Ajustar o tempero com sal e pimenta-malagueta finamente picada.
Juntar o cheiro verde picado, misturar e retirar do fogo.
28
Espírito Santo

Categoria

Nome da Produção Torta Capixaba
%
Representatividade
Filé de robalo 0,150 Kg
Camarão médio com casca 0,250 Kg
Mexilhão fresco 0,150 Kg
Carne de siri congelada 0,200 Kg
Lascas de Bacalhau seco 0,150 Kg
Palmito Jussara em conserva 0,150 Kg
Tomate débora 0,200 Kg
Alho roxo 0,010 Kg
Coentro fresco 1/4 Maço
Salsinha fresca 1/4 Maço
Cebolinha fresca 1/4 Maço
Limão Taiti 1/4 Unidade
Tintura de urucum 0,030 Lt
Sal refinado Q.B.
Ovos grandes 5 Unidades
Azeitonas verdes sem caroço 0,030 Kg
Procedimento:
Picar e refogar os temperos em tintura de urucum. Juntar os frutos do mar e cozinhar.

Juntar os demais ingredientes. Reservar.
Bater as claras em neve e misturar delicadamente às gemas.
Em um refratário (ou panela de barro), colocar o refogado e cobrir com os ovos
batidos.
Decorar com cebola em rodelas e azeitonas verdes.
Assar em forno pré-aquecido até dourar. Servir.

Categoria

Nome da Produção Caldo e Pirão de peixe (turma)
%
Representatividade
Carcaça de peixe 1 Kg
Alho roxo 0,025 Kg
29
Cebolinha fresca ¼ Maço
Coentro fresco (talos) 1/4. Maço
Água 3 Litros
Farinha de mandioca crua Q.B.
Procedimento:
Colocar todos os ingredientes, em uma panela e levar ao fogo para cozinhar.

Coar e colocar o caldo em outra panela.
Levar ao fogo e juntar a farinha de mandioca o quanto baste, mexendo bem para não
empelotar.

Categoria

Nome da Produção Moqueca Capixaba (turma)

%
Representatividade
Posta de robalo 0,600 kg
Tomate Débora maduro 0,400 Kg
Alho roxo 0,015 kg
Limão Tahiti 1/2 Unidades
Sal refinado Q.B.
Cebolinha verde fresca 1/4 Maço
Pimenta malagueta fresca 1 unidade
Caldo de peixe 0,250 Lt
Tintura de urucum:
Urucum em semente 0,025 Kg
Procedimento:
Temperar as postas de peixe com sal e limão e reservar em geladeira.

Na panela da moqueca colocar a metade da cebola e a metade do tomate picado. Colocar
por cima as postas do peixe e reservar.
Refogar no azeite os demais ingredientes e acrescentar o caldo de peixe.
Colocar o molho sobre o peixe e cozinhar por 10 minutos. Finalizar com as ervas picadas e o
molho de pimenta. Acertar o sal.
Servir na própria panela (é tradicional fazer em panela de barro baixa de boca larga).
30

Nome da Produção Arroz branco

%
Representatividade
Sal refinado QB
Procedimento:
Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.

Aquecer a água (manter aquecida)
Refogar a cebola picada, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos
em gordura.
Adicionar água quente e o sal, levar à fervura.
Tampar e cozinhar em fogo brando.
Cozinhar até que todo liquido seja absorvido e os grãos estejam macios.

Categoria

Nome da Produção Moqueca de banana (turma)

%
Representatividade
Banana da terra madura 0,250 Kg
Tomates Debora maduros 0,200 Kg
Alho roxo 0,010 Kg
Coentro fresco ¼ Maço
Sal refinado QB
Pimenta malagueta 1 unidade
Procedimento:
Em uma panela de barro grande, colocar o azeite, a tintura de urucum e refogar os temperos.
31
Deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos e acertar o sal;
Adicionar as fatias de bananas da terra. Misturar delicadamente e tampar a panela e deixar
ferver por aproximadamente 10 minutos;
Servir quente com acompanhamento de arroz branco.
Rio de Janeiro

Categoria

32
Nome da Produção Camarão com chuchu
%
Representatividade
Camarão médio com casca 0,150 Kg
Alho roxo 0,015 Kg
Chuchu maduro 0,100 Kg
Tomate Débora 0,100 Kg
Limão Tahiti ¼
Pimenta malagueta ½ Unidade
Salsinha fresca 1/8 Maço
Sal Q.B.
Procedimento:
Temperar os camarões limpos, com sal e pimenta. Reservar;

Suar o alho e a cebola. Acrescentar o cheiro verde picado reservando um pouco para a
finalização. Juntar o tomate picado.
Acrescentar a pimenta malagueta picada.
Juntar o chuchu em cubos e cozinhar até amaciar;
Apurar o molho e acrescentar os camarões. Pingar algumas gotas de limão;
Acertar o sal e decorar com as ervas picadas.

Categoria

Nome da Produção Picadinho
%
Representatividade
Filé mignon fresco e picado 0,200 Kg
Bacon 0,010 Kg
Conhaque 0,010 Lt
Alho roxo 0,005 Kg

Tomate Débora 0,050 Kg

Demi glace em pó 0,005 Kg
Água 0,250 Lt
33
Salsa fresca QB

Para o serviço:

Ervilhas frescas 0,030 Kg

Sal Q.B.
Para a farofa:
Cebola pera em cubos 1/8 Unidade

médios
Farinha de milho flocada 0,040 Kg
Para o ovo frito:
Ovo grande 1 Unidade

Sal refinado Q.B.
Procedimento:
Picar o filé na ponta da faca, temperar com sal e pimenta. Reservar.

Picar o bacon em cubos pequenos.
Fritar o bacon, cortado finamente, até ficar dourado. Reservar o bacon.
Na gordura do bacon dourar a carne e flambar com o conhaque. Retirar e reservar a carne.
Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados. Juntar o tomate e caramelizar.
Adicionar o demi glace e cozinhar até reduzir a metade. Adicionar o bacon.
Retornar o filé, aquecer e servir.

Categoria

Empada de camarão Fonte: Botequim Chico e Adelaide e
Nome da Produção
Bar Bracarense
%
Representatividade
Massa:
Sal refinado QB
34
Ovo tipo extra ¼ Unidade
Recheio
Camarão rosa 25/1 limpo 0,050 Kg
Cebola perola picada 0,015 Kg
Pimentão vermelho picado 0,010 Kg
Tomate debora sem pele e 0,030 Kg
sem sementes
Alho roxo brunoise ¼ Dente
Coentro fresco QB
Cebolinha verde fresca QB
Massa de tomate 0,005 Kg
Azeite de dendê QB
Sal refinado QB
Caldo de camarão 0,050 Lt
Pimenta do reino moída QB
Pimenta dedo de moça QB
Procedimento:
Massa:
Colocar a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e, com as pontas dos dedos, misturar até
obter uma farofa.
Temperar com sal, juntar o ovo e amassar bem.
Retirar pequenas porções e forrar forminhas de empada, sem untar.
Recheio:
Limpar os camarões, temperar com sal e pimenta e reservar sob refrigeração
Preparar o caldo de camarão com a cabeça e casca do camarão.
Aquecer metade do azeite.
Saltear os camarões e reservar.
Na mesma panela suar o alho, a cebola, e o pimentão
Acrescente o tomate, coentro e cebolinha.
Acrescente o caldo de camarão.
Por último, misturar a farinha de trigo e deixar cozinhar.
Adicionar o leite de coco e um pouco de dendê.
Corrigir o tempero com sal.
Rechear as forminhas, colocar um camarão salteado e levar para assar em forno pré aquecido a
160ºC, por cerca de 10 min.
Servir quente.

Categoria

Nome da Produção Manezinho Araújo ou banana Imperial (TURMA X2)
35
%
Representatividade
Creme:
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Essência de baunilha QB
Leite condensado 0,200 Kg
Amido de milho 0,010 Kg
Calda:
Água 0,020 Lt
Conhaque 0,005 Lt
Canela em pau ¼ Unidade
Água para amolecer o 0,100 Lt
caramelo
Banana nanica em rodelas 2 Unidades
Suspiro:
Clara de ovo tipo extra 2 Unidades
Decoração:
Zestes de limão
Procedimento:
Bater os ingredientes do creme no liquidificador e levar ao fogo mexendo até espessar e formar
um creme.
Cozinhar a água com o conhaque, o açúcar e a canela em pau sem mexer até formar um
caramelo.
Adicionar então o restante da água e cozinhar até ferver e dissolver o caramelo.
Cozinhar as bananas neste caramelo.
Para o suspiro aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho maria.
Levar a mistura quente de clara e açúcar para a batedeira e bater até levantar picos firmes.
Montagem:
Forrar o fundo de um refratário ou ramequim com o caramelo de banana, dispor depois uma
camada de creme e finalizar com o suspiro. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC até dourar,
refrigerar e servir gelado polvilhando zestes de limão e laranja.
36
Paraná

Categoria

Nome da Produção Barreado – Paraná/Brasil (DEMO)
%
Representatividade
Músculo de boi 3 Kilogramas
Bacon defumado em tiras 0,250 Gramas
Cebola pera 0,500 Kilograma
Alho picado 0,030 Gramas
Folha de Louro 4 Unidades
Cominho em pó 0,005 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino em pó Q.B.
Farinha de mandioca crua 1 Kilograma
Tomate débora 0,500 Kilograma
Noz moscada em pó Q.B.
Salsinha fresca ½ Maço
Cebolinha fresca ½ Maço
Vinagre 0,120 Lt
Banana prata madura 1 Dúzia
Procedimento:
Cortar a carne em cubos médios e o bacon em tiras e reservar;

Cortar os vegetais o tomate, a cebola, o alho poró e o cheiro verde e reservar;
Em uma panela de barro, colocar no fundo o bacon fatiado. Cobrir com uma camada dos
vegetais picados e colocar uma camada de carne. Repetir o processo até atingir ¾ da panela
Polvilhar o cominho, o sal e a noz moscada;
Misturar o vinagre, as folhas de louro e alho picado e espalhar de forma uniforme por cima;
Pegar a porção da massa para vedar e lacre toda a volta da panela com a tampa, para o
vapor não escapar. Refazer o lacre toda vez que a massa secar ou rachar;
Deixar cozinhar por aproximadamente 15 horas.
Massa para vedar a panela

Misturar a farinha em água morna até dar liga;
Utilizar esta liga e fechar a panela;
Montando o Barreado
37
No prato fundo colocar 2 colheres de farinha de mandioca cobrindo todo o fundo;
Adicionar uma concha do caldo e misturar bem fazendo o pirão;
Colocar uma concha da carne do Barreado e misturar bem;
Cortar a banana em rodelas e colocar sobre o Barreado; servir.

Categoria

Nome da Produção Pierogui
%
Representatividade
Massa:
Água morna 0,100 Lt
Sal refinado QB
Recheio:
Batata Monalisa 0,050 Kg
Ricota fresca 0,030 Kg
Ovo tipo extra ½ Unidade
Salsa fresca QB
Cebolinha fresca QB
Sal refinado QB
Pimenta do reino preta moída QB
Para acompanhar:
Nata fresca 0,100 Kg
Procedimento:
Massa
Fazer uma massa com os ingredientes (farinha, água morna e sal).
Descansar por 10 minutos. Abrir com o rolo numa espessura bem fina.
Recheio
Picar finamente a salsinha e a cebolinha, reservar.
Cozinhar as batatas descascadas, escorrer, amassar e juntar o restante dos ingredientes
do recheio.
Rechear a massa como pastéis pequenos. Cozinhar por alguns minutos em água fervente.
Montagem
Servir os pastéis quentes com a nata temperada e diluída em água morna.
38
Categoria

Nome da Produção Torta de cebola
%
Representatividade
Massa
Fermento químico em pó 0,005 Kg
Sal refinado Q.B. -
Recheio
Cebola pêra 0,150 Kg
Toucinho defumado 0,020 Kg
Alcarávia (Kümmel) Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Nata fresca 0,050 Lt
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Procedimento:
Suar a cebola cortada em julienne e o toucinho, cortado em cubos pequenos, não deixar
dourar.
Deixar esfriar e juntar os ovos, o sal, a farinha de trigo, a nata e a alcarávia.
Fazer uma massa com a farinha de trigo, o leite, a gordura, o fermento e o sal.
Deixar descansar por 10 minutos.
Colocar a massa em uma fôrma refratária, cobrir com o recheio, levar ao forno, pré-
aquecido a 180ºC, por meia hora.

Categoria

Nome da Produção Cuca de banana
%
Representatividade
Massa:
39
Fermento:
Fermento biológico fresco 0,010 Kg
Água morna 0,060 Lt
Açúcar mascavo 0,010 Kg
Farofa:
Canela em pó QB
Decoração:
Banana prata 2 Unidades
Procedimento:
Fermento
Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, acrescentar a água morna, dissolver bem.
Em seguida deixar repousar até crescer.
Massa
Misturar todos os ingredientes com o fermento e bater muito bem, quanto mais sovar melhor,
até não grudar mais no bowl (porém a massa será mole). Acrescentar o leite apenas se
necessário.
Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa.
Dispor as rodelas de banana por cima ou as uvas. Deixar repousar até crescer (quase dobrar de
volume).
Farofa
Juntar os ingredientes, misturar com a ponta dos dedos, até ficar em ponto de farofa.
Distribuir por cima da massa.
Levar ao forno pré aquecido 160ºC, até a massa assar e dourar levemente.
40
Santa Catarina

Categoria

Nome da Produção Tainha na Telha (turma)
%
Representatividade
Tainha inteira com vísceras 1 Unidade
Sálvia fresca ½ Maço
Sal refinado Q.B.
Alho roxo 0,030 Kg
PARA O RECHEIO
Camarão grande sem casca 0,250 Kg
Salsa fresca ¼ Maço
Cebolinha fresca ¼ Maço
Azeitonas pretas sem caroço 0,050 Kg
Sal refinado Q.B.
PARA A COBERTURA
Batata Bolinha 0,400 Kg
Óleo de milho para fritar 1 litro
Tomate Débora maduro 0,100 Kg
Azeitonas verdes sem caroço 0,050 kg
Procedimento:
Limpar a tainha pela barriga retirando todas as espinhas e impurezas. Temperar com sal,
pimenta, alho e sálvia picados.
RECHEIO – Refogar os temperos picados e saltear os camarões. Juntar as azeitonas picadas e a
farinha de mandioca aos poucos até formar uma farofa úmida;
Rechear a tainha e colocar dentro da telha com as extremidades fechadas.
COBERTURA – Fritar a batata e reservar. Suar a cebola, o tomate sem sementes, os pimentões
e as azeitonas.
Cobrir as laterais da telha e assar o peixe.
41
Categoria

Nome da Produção Arroz Lambe Lambe (Turma)
%
Representatividade
Marisco vivo 0,600 Kg
Alho roxo 0,040 Kg
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Colorau QB
Alfavaca QB
Hortelã QB
Procedimento:
Lavar bem e cozinhar os mariscos até que abram, retirar metade das cascas.
Em uma panela grande, fritar no azeite a cebola e o alho. Acrescente os demais temperos, em
seguida, os pimentões e os tomates.
Colocar os mariscos sem casca, espera uns 10 minutos e coloca os mariscos com cascas.
Deixa pegar bem os temperos e acrescenta o arroz, mistura bem. Colocar água e deixa
cozinhar. Quando o arroz penetrar na casquinha e o arroz estiver cozido e um pouco úmido,
desligue o fogo e tampe a panela, deixe descansar por 5 minutos.

Categoria

Nome da Produção Marreco (turma)
%
Representatividade
Marreco 1 unidade
Sal refinado QB
Pimenta do reino preta moída QB
Limão Tahiti 1 Unidade
Pão francês 2 Unidades
Fígado de frango 0,200 Kg
Água QB
Salsa fresca QB
Alho roxo 2 Unidades
42
Vinagre de vinho branco 0,350 Lt
Cebolinha QB
Louro QB
Cravo de índia QB
Canela em pó QB
Uva passa branca 0,050 Kg
Nozes sem casca 0,050 kg
Procedimento:
Temperar o marreco com o sal, o alho esmagado, o limão, a pimenta do reino, o vinho, o
vinagre e os temperos diversos. O marreco deverá ficar marinando por 1 hora.
Cozinhar o fígado ao ponto e moer juntamente com os pães amolecidos na água. Temperar
com sal, salsinha e cebolinha. Misturar bem e rechear o marreco.
Asse o marreco com a banha de porco por cima.

Categoria

Nome da Produção Repolho roxo (TURMA)
%
Representatividade
Alho roxo 0,030 Kg
Repolho roxo 1 Cabeça
Cravo da índia 2 Unidades
Canela em pau 1 Unidade
Açúcar refinado QB
Sal refinado QB
Pimenta do reino preta em pó QB
Vinagre de vinho tinto 0,060 Lt
Vinho tinto seco 0,120 Lt
Procedimento:
Refogar os temperos, adicionar o repolho e o restante dos ingredientes.

Categoria

Nome da Produção Purê de maçã (TURMA)
Ingredientes Unidade de medida Quantidade %
43
Representatividade
Maçã fuji 8 Unidades
Limão tahiti 2 Unidades
Procedimento:
Descascar e cortar as maçãs em cubos pequenos e cozinhar em uma panela com suco de limão
Acrescentar a manteiga na finalização.
Servir com o Marreco.

Categoria

Nome da Produção Cueca virada (TURMA)
%
Representatividade
Fermento químico em pó 0,005 Kg
Limão siciliano 1 unidade
Óleo de milho 2 Lt
Açúcar refinado QB
Canela em pó QB
Procedimento:
Misturar os secos. Acrescentar a banha e a manteiga e misturar bem.
Adicionar os ovos, o licor e as raspas do limão e trabalhar a massa até ficar bem lisa e
homogênea. Com uma máquina de macarrão, abrir a massa em tiras finas.
Modelar de acordo com demo do chef.
Fritá-los por imersão em óleo a 180ºC. Escorrer em papel absorvente.
Servir em temperatura ambiente.
Se desejar, polvilhar com açúcar e canela, enquanto quente.
44
Rio Grande do Sul

Categoria

Nome da Produção Arroz de espinhaço
%
Representatividade
Espinhaço ou costela de 0,250 Kg
ovelha
Alho roxo picado 0,020 Kg
Colorau Q.B.
Óleo de milho 0,020 lt
Água quente Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Manjerona fresca Q.B.
Procedimento:
Cortar o espinhaço e temperar.
Em uma panela cozinhar até ficar macio.
Juntar os demais ingredientes e o arroz.
Acrescentar a água quente e cozinhar.
Acertar os temperos e servir.

Categoria

Nome da Produção Arroz de carreteiro
%
Representatividade
Charque 0,180 Kg
Arroz parbolizado 0,045 Kg
Alho roxo 1 Dente
Salsa fresca QB
cebolinha QB
45
Procedimento:
Corte o charque em cubos médios e lave, colocando-a em uma panela com água suficiente
para cobrir a carne.
Leve ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade de água e leve
novamente ao fogo. Caso o charque ainda esteja muito salgado repita este processo,
porém reserve a água do último dessalgue e guarde-a para fazer o carreteiro.
Esquente a gordura e refogue a carne até dourar. Em seguida acrescente o alho e a
cebola, cortados em cubos pequenos, até caramelizá-los.
Coloque o arroz e o caldo da fervura do charque.
Cozinhar até o arroz ficar macio.
Polvilhar com a salsinha e cebolinha picados.

Categoria

Nome da Produção Sagú com vinho (TURMA)
%
Representatividade
Vinho tinto seco 0,150 Lt
Água 0,150 Lt
Sagu de mandioca 0,035 Kg
Canela em pau 1 unidade
Procedimento:
Ferver a água com a canela após a fervura adicionar o sagu, cozinhar mexendo só para não
grudar no fundo. Adicionar água quente caso seja necessária, cozinhar até que as bolinhas
do sagu estejam quase totalmente translúcidas.
Acrescentar o vinho e por último o açúcar.
Retirar a canela. Deixar amornar e distribuir em taças.
Quando esfriar, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira.

Categoria

Nome da Produção Creme de gemas
%
Representatividade
46
Gema de ovo tipo extra 03 Unidades
Leite integral 0,125 Kg
Creme de leite fresco 0,125 Lt
Fava de baunilha ¼ Unidade
Procedimento:
Misturar o leite com o creme e a baunilha aberta em uma panela, e levar ao fogo até quase
ferver.
Bater as gemas com o açúcar até branquear. Incorporar metade do leite as gemas batidas,
voltar à panela. Levar ao fogo baixo e mexer sem parar até engrossar (não deixar ferver).
Deixar esfriar e colocar na geladeira, servir sobre o sagu.
47
Bibliografia
ALVES FILHO, I. Cozinha Brasileira (com recheio de história. Rio de Janeiro: Revan, 2000.
CALOCA, F. Viagem Gastronômica Através do Brasil. São Paulo: SENAC, 2010
CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. 3° edição, São Paulo: Global,2004
CAVALCANTI, P. Pátria das panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo SENAC,
2007.
CHAVES, G FREIXA D. Expedição Brasil Gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados.

São Paulo: Melhoramentos, 2013
DORIA, C. A. Formação da culinária brasileira. São Paulo: Três estrelas, 2014.
_________. A culinária caipira da Paulistânia: as histórias e as receitas de um modo antigo de

comer. São Paulo: Três estrelas, 2018.
NEI, J.L. Dos Comes e Bebes do Espírito Santo - A Culinária Capixaba no Hotel Ilha do Boi. São
Paulo: SENAC, 1998.
48

Cozinha do Norte

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APOSTILA DE COMPONENTES PRÁTICOS

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Minas Gerais 1...................................................................................................24

Minas Gerais 2...................................................................................................26

Rio Grande do Sul...............................................................................................45

( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

Em uma panela refogar no azeite o alho e a cebola. Acrescentar os tomates e as azeitonas

( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

Ferver o tucupi com alho, sal, chicória e as pimentas.

Descascar e limpar o camarão.

Categoria ( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

( ) Entrada ( ) Prato Principal ( ) Sobremesa ( )Outro

Cozinhar o feijão com água o suficiente. Retirar quando estiver al dente.

Aquecer uma frigideira (de preferência antiaderente).

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Misturar a carne e os ingredientes da vinha d´alhos e marinar

Espalhar em uma assadeira a farinha de mandioca.

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Cozinhar o feijão com sal.

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Dessalgar o camarão salgado e descascar. Lavar e cortar os quiabos. Refogar em azeite de

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Limpar os camarões e processá-los com a pimenta e a cebola.

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Pré-aquecer o forno a 160ᴼ C.

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Kg=quilo / L=litro / Mç=maço / Ud=unidade / Dz=dúzia / Qb=quanto baste

Limpar e cortar o frango em pedaços (nas juntas).

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Cortar o frango nas juntas e saltear com os temperos;

Retira a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.

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Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.

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Picar e refogar os temperos em tintura de urucum. Juntar os frutos do mar e cozinhar.

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Colocar todos os ingredientes, em uma panela e levar ao fogo para cozinhar.

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Kg=quilo / L=litro / Mç=maço / Ud=unidade / Dz=dúzia / Qb=quanto baste

Temperar as postas de peixe com sal e limão e reservar em geladeira.

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Kg=quilo / L=litro / Mç=maço / Ud=unidade / Dz=dúzia / Qb=quanto baste

Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.

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Kg=quilo / L=litro / Mç=maço / Ud=unidade / Dz=dúzia / Qb=quanto baste

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Temperar os camarões limpos, com sal e pimenta. Reservar;

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Cebola pera 0,020 Kg

Azeite de oliva 0,020 Lt

Vinho branco seco 0,020 Lt

Arroz agulhinha tipo 1 0,030 Kg