Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: CALDINHO DE FEIJÃO

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Óleo vegetal L 0,050 1 0,050
Cebola branca kg 0,050 1,03 0,049
Alho kg 0,005 1,08 0,005
Feijão-preto1 kg 0,250 1,02 0,245
Linguiça calabresa kg 0,200 1 0,200
Torresmo kg q. b. 1 q. b.
Fundo de vegetais kg 1,000 1 1,000
Louro seco unid. 1,000 1 1,000
Salsa kg 0,005 1,1 0,005
Pimenta-malagueta unid. 2,000 1 2,000
Sal kg 0,005 1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

1
Feijão-carioquinha kg 0,250 1,05 0,238

Observações:
Para fazer o torresmo, utilize barriga de porco cortada em pequenos retângulos (aproximadamente 5 cm x 15 cm). Frite na
própria gordura em fogo alto em panela com tampa, para evitar respingos. O torresmo ficará ainda mais saboroso se após o corte
em retângulos for feita uma marinada de sal e pimenta-do-reino moída (deixe por 5 horas em refrigeração).

Rendimento da receita: 4 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes
2. Separe os equipamentos e os utensílios.
3. Hidrate o feijão, cobrindo com água e deixando em refrigeração por 12 horas, ou deixe cozinhar em fogo baixo até o feijão
hidratar sem desmanchar.
4. Descasque a cebola e o alho e corte em brunoise.
5. Retire a pele externa da calabresa e fatie em meia-lua (0,5 cm de espessura).
6. Higienize, seque e pique finamente a salsa.
7. Higienize e pique as pimentas-malaguetas.

Preparo e finalização:
1. Escalfe o feijão no fundo de vegetais com o louro em panela de pressão. Assim que iniciar a pressão, espere 3 minutos,
desligue e deixe sair o vapor. Reserve o feijão com o líquido de cocção.
2. Aqueça a sauteuse com o óleo e a calabresa em fogo alto. Salteie.
3. Acrescente a cebola e o alho. Salteie até dourar.
4. Na mesma sauteuse, acrescente a pimenta-malagueta, o feijão cozido e o fundo de vegetais. Ferva por 5 minutos.
5. Retire a sauteuse do fogo e coloque a mistura no processador ou no liquidificador.
6. Bata até formar uma pasta líquida e homogênea.
7. Aqueça a panela média funda e coloque o caldinho de feijão.
8. Mexa com espátula de silicone até espessar.
9. Tempere com sal.
10. Coloque em sopeiras ou em copos americanos de shot.
11. Salpique com salsa e sirva com torresmo.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: