Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: CAPELETTI IN BRODO

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Azeite de oliva extravirgem L 0,050 1 0,050
Cebola kg 0,103 1,03 0,100
Cenoura kg 0,059 1,17 0,050
Salsão kg 0,055 1,1 0,050
Carne bovina (músculo) kg 0,236 1,18 0,200
Macarrão tipo capeletti com recheio de carne kg 0,200 1 0,200
Fundo claro bovino L 1,500 1 1,500
Água quente L 1,000 1 1,000
Sal unid. 0,005 1 0,005
Pimenta-do-reino preta moída kg 0,005 1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

Observações:

Rendimento da receita: 4 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes.
2. Separe os equipamentos e os utensílios.
3. Descasque a cebola e corte em brunoise.
4. Higienize a cenoura, descasque e corte em macedônia.
4. Higienize o salsão e corte em macedônia.
5. Retire o excesso de gordura da carne e corte em emincé.

Preparo e finalização:
1. Aqueça a sauteuse com metade do azeite em fogo alto e adicione o mirepoix (cebola, cenoura e salsão). Refogue até dourar e
reserve o mirepoix em um bowl.
2. Na mesma sauteuse, em fogo alto, coloque a outra metade do azeite e salteie a carne.
3. Assim que a carne estiver dourada, acrescente o mirepoix.
4. Leve ao fogo baixo a panela média funda com a mistura da sauteuse de mirepoix e músculo.
5. Acrescente o fundo. Não deixe ferver, permitindo que os ingredientes façam infusão no fundo por aproximadamente 30
minutos. Se começar a secar, adicione água quente, para sempre manter os ingredientes cobertos com líquido.
6. Após o tempo de infusão, retire a panela do fogo e coe na peneira ou no chinois.
7. Coloque o líquido coado na panela média funda e leve à fervura.
8. Acrescente o capeletti. Se necessário, complete com água para conseguir cobrir o macarrão. Cozinhe até a massa ficar macia
e consistente.
9. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
10. Disponha em sopeiras e sirva.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: