Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: BRIOCHE

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Farinha de trigo 100% kg 2,000 1 2,000
Manteiga gelada em cubos 25% kg 0,500 1 0,500
Açúcar 12% kg 0,240 1 0,240
Sal 2% kg 0,040 1 0,040
Leite em pó 6% kg 0,120 1 0,120
Ovos 15% kg 0,300 1 0,300
Melhorador 1% kg 0,020 1 0,020
Fermento fresco 4% kg 0,080 1 0,080
Água +/- 30% kg +/- 0,600 1

Possíveis substituições de ingredientes:

Observações:

Rendimento da receita:

Mise en place:
1. Separe os ingredientes, os equipamentos e os utensílios.

Preparo e finalização:
1. Método direto. Desenvolvimento intensivo: Retire com o óleo e coloque em uma assadeira untada. Meça a temperatura da
massa e deixe descansar.
2. Para o boleamento, abaixe a fermentação. Cubra com filme plástico e deixe descansar sob refrigeração de um dia para o
outro.
3. Faça a divisão da masa e modele (à tetè, nanterre e mousseline).
4. Faça o acondicionamento.
5. Realize a fermentação final.
6. Leve ao forno.
7. Resfrie.
8. Embale e armazene.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: