Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: BARREADO

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Maminha1 kg 2,520 1,26 2,000
Cominho em pó kg 0,010 1 0,010
Pimenta-do-reino preta em pó kg 0,010 1 0,010
Sal kg 0,005 1 0,005
Vinagre L 0,030 1 0,030
Tomate-italiano unid. 3,120 1,04 3,000
Cebola branca unid. 3,090 1,03 3,000
Alho unid. 6,480 1,08 6,000
Salsa kg 0,013 1,27 0,010
Cebolinha kg 0,013 1,27 0,010
Louro unid. 2,000 1 2,000
Toucinho kg 0,500 1 0,500
Água L 0,120 1 0,120
Farinha de mandioca kg 0,100 1 0,100

Possíveis substituições de ingredientes:

1
Alcatra ou patinho kg 2,300 1,15 2,000

Observações:

Rendimento da receita: 8 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes, os equipamentos e os utensílios.

Preparo e finalização:
1. Comece a preparar o barreado na tarde do dia anterior. Limpe a carne, corte em cubos de 3 cm de lado, coloque em um bowl,
tempere com cominho, pimenta-do-reino, sal, vinagre e reserve.
2. Em outro bowl, junte os tomates, as cebolas, o alho, a salsa, a cebolinha, o louro e misture bem.
3. Em um caldeirão ou uma panela grande com tampa que feche bem, coloque camadas alternadas de carne, tempero, toucinho,
tempero, carne, tempero, toucinho, tempero e assim por diante.
4. Acrescente a água, vede a panela com a massa feita com a farinha e a água e deixe descansar por 1 a 2 horas.
5. Leve a panela ao fogo brando, cozinhe por cerca de 4 horas (se durante o cozimento escapar vapor por alguma fresta, use
mais um pouco da massa para refazer a vedação), tire do fogo e deixe a panela fechada durante a noite.
6. No dia seguinte, remova a massa da tampa com ajuda de uma faca, leve a panela ao fogo somente para aquecer e, enquanto
isso, com uma concha, amasse um pouco a carne antes de servir.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: