Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: CALDO VERDE

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Azeite de oliva extravirgem L 0,050 1 0,050
Cebola branca kg 0,052 1,03 0,050
Alho unid. 2,160 1,08 2,000
Batata kg 1,060 1,06 1,000
Paio kg 0,100 1 0,100
Linguiça portuguesa 1
kg 0,100 1 0,100
Couve unid. 8,000 1 8,000
Fundo de vegetais L 2,000 1 2,000
Pimenta-do-reino preta moída kg 0,005 1 0,005
Sal kg 0,005 1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

1
Linguiça fresca ou defumada kg 0,100 1 0,100

Observações:

Rendimento da receita: 4 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes.
2. Separe os equipamentos e os utensílios.
3. Descasque a cebola e o alho e corte em brunoise.
3. Higienize e descasque as batatas (com uma faca de legumes ou com descascador de legumes).
4. Corte grosseiramente as batatas e reserve em um bowl (cubra com água para que não escureçam).
5. Retire a pele do paio e da linguiça portuguesa. Corte o paio e a linguiça em cubos (1 cm x 1 cm).
6. Higienize e seque a couve. Corte em chiffonade.

Preparo e finalização:
1. Aqueça a sauteuse com o azeite em fogo alto e salteie o paio e a linguiça. Assim que dourarem levemente, deixe escorrer em
um prato com papel-toalha. Reserve.
2. Na mesma sauteuse, refogue a cebola e o alho até que dourem.
3. Aqueça a panela média funda e acrescente o fundo de vegetais e as batatas.
4. Acrescente a mistura de refogado de alho e cebola ao fundo de vegetais e cozinhe até que as batatas fiquem macias. Estará
no ponto quando, ao espetar a batata com um garfo e levá-la à superfície, ela cair.
5. Retire a panela do fogo.
6. No processador de alimentos ou no liquidificador, bata a batata cozida até obter um creme.
7. Coloque o creme de batatas na panela média funda (em que ficou o fundo de vegetais), leve ao fogo médio e mexa até ficar espesso.
8. Acrescente o salteado de paio e linguiça e a couve, incorporando rapidamente ao creme.
9. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída.
10. Coloque nas sopeiras e sirva.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

1. Após cozinhar a batata, passe em uma peneira para obter um purê liso.
2. Sirva com embutidos.

Análise sensorial da produção: