Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: ASPIC

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Mirepoix kg 0,113 1 0,113
Carne bovina moída kg 0,340 1 0,340
Clara de ovos batidos unid. 3,000 1 3,000
Tomate concassée kg 0,106 1,25 0,085
Caldo branco de carne1 L 0,960 1 0,960
Sachet d'épices unid. 0,250 1 0,250
Pimenta-branca moída kg 0,005 1 0,005
Gelatina em pó kg 0,012 1 0,012

Possíveis substituições de ingredientes:

1
Metade do caldo branco por vinho do Porto Ruby L 0,480 1 0,480

Observações:
Escolha um caldo e uma clarificação adequados para o uso que pretende fazer. Se o aspic for usado para revestir um fruto do
mar, prepare um caldo de lagosta e use peixe moído para a clarificação.

Rendimento da receita: 960 ml

Mise en place:
1. Separe os ingredientes, os equipamentos e os utensílios.

Preparo e finalização:
1. Misture os ingredientes para a clarificação e combine-os com o caldo. Mexa bem.
2. Leve a mistura a uma fervura suave, mexendo sempre até que se forme espuma.
3. Acrescente o sachet d'épices e ferva a mistura suavemente até que ela alcance o sabor e a claridade apropriados (cerca de
45 minutos). Regue-a com a espuma de vez em quando.
4. Coe o consommé, acerte o tempero a gosto com sal e pimenta.
5. Hidrate a gelatina em água fria e, em seguida, derreta-a no micro-ondas por 15 segundos.
6. Junte-a ao caldo clarificado. Cubra o molho e leve-o à geladeira. Para servi-lo, aqueça-o conforme o necessário.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: