IFMG Ouro Preto / Restaura

Dia: Segunda
per nº
Cardápio Alimentos Unid Total
capta pessoas
Linguiça Toscana Kg 120 300 36
Linguiça assada
Óleo de soja L 2 300 0.6
Espetinho Unid 1 1000 0
Espetinho de frango
Óleo L 30 1000 0
Macarrão parafuso Kg 30 300 9
Maionese Kg 10 300 3
Apresuntado Kg 5 300 1.5
Macarronese Cenoura Kg 15 300 4.5
Uva passas Kg 3 300 0.9
Cheiro verde Kg 0.1 300 0.03
Sal Kg 0.1 300 0.03
Cenoura Kg 120 1000 0
Manteiga Kg 15 1000 0
Cenoura Caramelada Sal Kg 1 1000 0
Açúcar Kg 0.5 1000 0
Suco de laranja L 20 1000 0
Acelga Kg 35 300 10.5
Tomate Kg 80 300 24
Sal Kg 1 300 0.3
Acelga com Tomate
Vinagre L 1 300 0.3

Óleo composto L 1.5 300 0.45

Sobremesa Banana Kg 100 300 30
Suco Sabores variados gl 40 300 12
Arroz Kg 100 300 30
Óleo L 10 300 3
Arroz Simples Sal Kg 1 300 0.3
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Água L 175 300 52.5
Feijão Kg 35 300 10.5
Óleo L 3.6 300 1.08
Feijão Simples
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Sal Kg 1 300 0.3

QUANTIDADE POR DIA

ALIMENTO Quantidade (Kg)
CARNES
Espetinho 0

ESTOCÁVEIS Quantidade (Kg ou L)

Óleo 4.1
Manteiga 0.0
Sal 0.9
Açúcar 0.0
Vinagre 0.3
Óleo composto 0.5
Arroz 30.0
Tempero alho e sal 0.6
Feijão 10.5

HORTIFRUTI Quantidade (Kg)

Cenoura 0.0
Laranja 0.0
Acelga 10.5
Tomate 24.0
Banana 30.0

SUCO Quantidade (L)

Sabores 12.0
Preto / Restaurante/ Mapa 1

Modo de preparo

Ferventar a linguiça e arrumar nas assadeiras. Levar ao forno para assar.

Acrescentar o óleo em uma panela e aquecer. Colocar os espetinhos para fritar.

Cozinhar o macarrão em água, sal e um pouco de óleo. Escorrer, lavar em água fria para interromper a cocção. Ralar a cenoura
e o apresuntado. Misturar todos os ingredientes ao creme de maionese.

Retirar a casca da cenoura e picá-la em cubos. Colocar a manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo. Colocar os demais
ingredientes. Acrescentar água aos poucos, até que a cenoura fique cozida. Deixar no fogo até que o caldo adquira consistência
de calda.

Lavar a acelga (folha por folha), sanitizar e picar a juliana. Lavar e sanitizar o tomate e picá-lo em cubos. Temperar a salada na
hora de servir. Fazer em uma caneca um molho contendo: 3 copos de água,1 copo de molho inglês, 1 copo de vinagre, 1 copo
de azeite, sal. A montagem dos tabuleiros deve ser aos poucos, manter os hortifruti resfriados temperatura inferior a 10º C.
Sanitização: solução clorada 100 ppm (sumaveg 2 medidas para cada monobloco) pode ser utilizado no máximo 3 sanitizações.
Esperar de 15 a 30 minutos, enxaguar, picar.

Catação: recolher possíveis sujidades. Lavar em água corrente. Para cada 20 kg de arroz
medir: 2 medidas de sal (200 g); 2 medidas de tempero alho e sal (200 g); 2 L de óleo de soja; 1,5 caldeirão de 20L de água.
Tempo de cocção: 40 min; // Tempo de espera 15 min;
Temperatura superior a 74ºC no interior do produto;
Rendimento 3 cubas ± 3 cubas, ± 200 pessoas, média 66 pessoas/cuba ;

Catação: recolher possíveis sujidades, lavar me água corrente. Colocar água na proporção de----- vezes o volume dos grãos no
caldeirão a vapor. Para cada 35 kg de feijão medir: 5 medidas de sal (1 kg); 5 medidas
de tempero alho e sal (1 kg); 3,6 L de óleo; 1,5 caldeirão de 20L de água (35L)
Temperatura superior a 74º C n interior do produto.

Alteração:
Linguiça Toscana
Óleo de soja
Macarrão parafuso
Maionese
Apresuntado
Cenoura
Uva passas
Cheiro verde
Sal
Kg 36
L 0.6
Kg 9
Kg 3
Kg 1.5
Kg 4.5
Kg 0.9
Kg 0.03
Kg 0.03
 IFMG Ouro Preto / Restaurante/ Mapa 1
Dia: Segunda
nº
Cardápio Alimentos Unid per capta Total
pessoas
Pernil cubo Kg 140 300 42
Tempero alho e sal Kg 0.8 300 0.24
Sal Kg 1 300 0.3
Molho inglês L 0.5 300 0.15
Molho de pimenta L 0.2 300 0.06
Carne Suína Ensopada
Óleo L 0.5 300 0.15
Amido de milho Kg 0.5 300 0.15
Tomate Kg 10 300 3
Cebola Kg 10 300 3
Pimentão Kg 3 300 0.9
Batata Souté Kg 150 300 45.0
Sal Kg 1 300 0.3
Batata Souté
Cheiro verde Kg 1 300 0.3
Margarina Kg 2 300 0.6
Alface Kg 40 300 12.0
Beterraba Kg 40 300 12.0
Alface com Beterraba Cozida Sal Kg 0.5 300 0.2
Vinagre L 1 300 0.3
Óleo composto L 0.5 300 0.2
Sobremesa Gelatina Kg 15 300 4.5
Suco Sabores variados gl 40 300 2.4
Arroz Kg 100 300 30.0
Óleo L 10 300 3.0
Arroz Simples Sal Kg 1 300 0.3
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Água L 175 300 52.5
Feijão Kg 35 300 10.5

Feijão Simples
 Óleo L 3.6 300 1.1
Feijão Simples
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Sal Kg 1 300 0.3

QUANTIDADE POR DIA

ALIMENTO Quantidade (Kg)
CARNES Quantidade (Kg)
Pernil cubo 42

ESTOCÁVEIS
Amido de milho 0.15
Arroz 30.0
Feijão 10.5
Margarina 0.6
Molho de pimenta 0.06
Molho inglês 0.15
Óleo 4.2
Óleo composto 0.2
Sal 1.4
Tempero alho e sal 0.8
Vinagre 0.3
Gelatina 4.5

HORTIFRUTI
Alface 12.0
Batata 45.0
Beterraba 12.0
Cebola 3
Cheiro verde 0.3
Pimentão 0.9
Tomate 3
SUCO
Sabores variados 2.4
Preto / Restaurante/ Mapa 1

Modo de preparo

Colocar a carne para descongelar e ir observando a temperatura. Se necessário, picar a carne em isca ou cubos.
Colocar para resfriar. Preparo: Dourar a cebola, colocar a carne já temperada, ir pingado água até cozinha-la na
panela ou frigideira. Deixar a carne dourar. Engrossar com amido de milho.

Descascar e picar as batatas em cruz. Cozinhar a batata em água fervente com sal. Refogar os temperos na
margarina e jogar por cima a batata e logo após o cheiro verde.

Lavar a alface, sanitizar e picar à juliana. Lavar a beterraba, sanitizar, retirar a casca e picar em cubo. Fazer em
uma caneca um molho contendo: 3 copos de água,1 copo de molho inglês, 1 copo de vinagre, 1 copo de azeite,
sal. A montagem dos tabuleiros deve ser aos poucos, manter os hortifruti resfriados temperatura inferior a 10º C.

Catação: recolher possíveis sujidades. Lavar em água corrente. Para cada 20

kg de arroz medir: 2 medidas de sal (200 g); 2 medidas de tempero alho e sal (200 g); 2 L de óleo de soja; 1,5
caldeirão de 20L de água. Tempo de
cocção: 40 min; // Tempo de espera 15 min; Temperatura
superior a 74ºC no interior do produto; Rendimento 3 cubas
± 3 cubas, ± 200 pessoas, média 66 pessoas/cuba ;

Catação: recolher possíveis sujidades, lavar me água corrente. Colocar água na proporção de----- vezes o
volume dos grãos no caldeirão a vapor. Para cada 35 kg de feijão medir:
5 medidas de sal (1 kg); 5 medidas de tempero alho e sal (1 kg); 3,6 L de óleo; 1,5 caldeirão de 20L de água
(35L)
Temperatura superior a 74º C n interior do produto.
Catação: recolher possíveis sujidades, lavar me água corrente. Colocar água na proporção de----- vezes o
volume dos grãos no caldeirão a vapor. Para cada 35 kg de feijão medir:
5 medidas de sal (1 kg); 5 medidas de tempero alho e sal (1 kg); 3,6 L de óleo; 1,5 caldeirão de 20L de água
(35L)
Temperatura superior a 74º C n interior do produto.
 IFMG Ouro Preto / Restaurante/ Mapa 1
Dia: Quarta
nº
Cardápio Alimentos Unid per capta Total
pessoas
Filé de peito Kg 200 300 60
Tempero alho e sal Kg 1.5 300 0.45
Filé de Frango à Pizzaiolo
Sal Kg 1 300 0.3
Óleo L 3 300 0.9
Tomate Kg 10 300 3
Cebola Kg 10 300 3
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Molho Vermelho
Sal Kg 1 300 0.3
Amido de milho Kg 5 300 1.5
Extrato de tomate Kg 5 300 1.5
Batata Kg 60 300 18.0
Cenoura Kg 20 300 6.0
Maionese de Legumes Vagem Kg 20 300 6.0
Sal Kg 1 300 0.3
Maionese L 10 300 3.0
Tomate Kg 44 300 13.2
Ervilha Kg 20 300 6.0
Milho Kg 20 300 6.0
Tomate, ervilha e milho verde
Sal Kg 0.5 300 0.2
Vinagre L 0.5 300 0.2
Óleo composto L 0.5 300 0.2
Sobremesa Maçã Kg 80 300 24.0
Suco Sabores variados gl 40 300 2.4
Arroz Kg 100 300 30.0
Óleo L 10 300 3.0
Arroz Simples Sal Kg 1 300 0.3
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Água L 175 300 52.5
 Feijão Kg 35 300 10.5
Óleo L 3.6 300 1.1
Feijão Simples
Tempero alho e sal Kg 1 300 0.3
Sal Kg 1 300 0.3

QUANTIDADE POR DIA

ALIMENTO Quantidade (Kg)
CARNES
Filé de peito 60

ESTOCÁVEIS
Arroz 30.0
Ervilha 6.0
Feijão 10.5
Maionese 3.0
Milho 6.0
Óleo 5.1
Óleo composto 0.2
Sal 1.7
Tempero alho e sal 1.4
Vinagre 0.2

HORTIFRUTI
Cenoura 6.0
Vagem 6.0
Tomate 3
Maçã 24.0
Batata 18.0

SUCO
Sabores variados 2.4
Preto / Restaurante/ Mapa 1

Modo de preparo

Descongelar a carne e observar sempre a temperatura. Picá-la em tiras. Sanitizar todos os hortifrutigranjeiros.
Limpar e picar o tomate para o molho. Triturá-lo no liquidificador, coar e reservar. Picar os pimentões em cubos.
Dourar a cebola no óleo, acrescentar o extrato de tomate, os pimentões e os temperos. Deixar ferver até encorpar.
Engrossar com amido de milho. Obs.: medir a quantidade de água.

Lavar e sanitizar a batata, cenoura e vagem. Descascar a batata. Picar os legumes em cubos. Cozinhar, não
deixando desmanchar. Acrescentar o sal. Colocar em recipiente e acrescentar a maionese.

Lavar e sanitizar o tomate. Higienizar a lata de milho e da ervilha. Picar o tomate. Acrescentar o milho e a ervilha.
Temperar com vinagre, sal e óleo composto.

Catação: recolher possíveis sujidades. Lavar em água corrente. Para cada 20 kg

de arroz medir: 2 medidas de sal (200 g); 2 medidas de tempero alho e sal (200 g); 2 L de óleo de soja; 1,5
caldeirão de 20L de água. Tempo de cocção:
40 min; // Tempo de espera 15 min; Temperatura superior a
74ºC no interior do produto; Rendimento 3 cubas ± 3 cubas,
± 200 pessoas, média 66 pessoas/cuba ;
Catação: recolher possíveis sujidades, lavar me água corrente. Colocar água na proporção de----- vezes o volume
dos grãos no caldeirão a vapor. Para cada 35 kg de feijão medir: 5
medidas de sal (1 kg); 5 medidas de tempero alho e sal (1 kg); 3,6 L de óleo; 1,5 caldeirão de 20L de água (35L)
Temperatura superior a 74º C n interior do produto.
 IFMG Ouro Preto / Restaurante/ Mapa 1
Dia: Quinta
nº
Cardápio Alimentos Unid per capta Total
pessoas
Linguiça Kg 150 1000 150
Óleo L 1 1000 1
Tomate Kg 10 1000 10
Cebola Kg 10 1000 10
Pimentão verde Kg 1 1000 1
Linguiça ao Molho
Pimentão colorido Kg 2 1000 2
Extrato de tomate Kg 5 1000 5
Tempero alho e sal Kg 0.5 1000 0.5
Sal Kg 0.5 1000 0.5
Amido de milho Kg 0.5 1000 0.5
Tomate Kg 45 1000 45.0
Cebola Kg 20 1000 20.0
Pimentão Kg 20 1000 20.0
Vinagrete Sal Kg 1 1000 1.0
Vinagre L 3 1000 3.0
Óleo composto L 2.5 1000 2.5
Molho inglês L 2 1000 2.0
Couve Kg 25 1000 25.0
Couve Sal L 0.5 1000 0.5
Vinagre L 0.5 1000 0.5
Sobremesa Mamão Kg 100 1000 100.0
Suco Sabores variados gl 40 1000 8.0
Arroz Kg 100 1000 100.0
Óleo L 10 1000 10.0
Arroz Simples Sal Kg 1 1000 1.0
Tempero alho e sal Kg 1 1000 1.0
Água L 175 1000 175.0
 Feijão Kg 35 1000 35.0
Tempero alho e sal Kg 1 1000 1.0
Farinha de mandioca Kg 23 1000 23.0
Bacon Kg 12 1000 12.0
Feijão Tropeiro Ovos mexidos Kg 15 1000 25.0
Cebola Kg 13 1000 13.0
Óleo L 3.6 1000 3.6
Pernil Kg 30 1000 30.0
Sal Kg 1 1000 1.0

QUANTIDADE POR DIA

ALIMENTO Quantidade (Kg)
CARNES
Linguiça 150
Bacon 12.0
Pernil 30.0

ESTOCÁVEIS
Amido de milho 0.5
Arroz 100.0
Extrato de tomate 5
Farinha de mandioca 23.0
Feijão 35.0
Molho inglês 2.0
Óleo 14.6
Óleo composto 2.5
Sal 4.0
Tempero alho e sal 2.5
Vinagre 3.5
HORTIFRUTI
Cebola 43.0
Couve 25.0
Mamão 100.0
Ovos mexidos 25.0
Pimentão verde 21.0
Pimentão colorido 2
Tomate 55.0

SUCO
Sabores variados 8.0
Preto / Restaurante/ Mapa 1

Modo de preparo

Descongelar, ferventar e picar a linguiça. Preparar o molho de tomate: lavar e sanitizar o tomate. Triturá-lo no
liquidificador, coar e reservar. Dourar a cebola no óleo, acrescentar o extrato, o molho de tomate, os pimentões
cortados em cubos e os temperos. Deixar ferver até encorpar. Misturar a linguiça ao molho.

Sanitizar os legumes. Picar o tomate, a cebola e o pimentão e cubos. Misturar o todos os ingredientes em um
recipiente e reservar na geladeira.

Lavar a couve folha por folha. Sanitizar. Picar à juliana. Temperar com sal e vinagre.

Catação: recolher possíveis sujidades. Lavar em água corrente. Para cada 20 kg

de arroz medir: 2 medidas de sal (200 g); 2 medidas de tempero alho e sal (200 g); 2 L de óleo de soja; 1,5
caldeirão de 20L de água. Tempo de cocção:
40 min; // Tempo de espera 15 min; Temperatura superior a
74ºC no interior do produto; Rendimento 3 cubas ± 3 cubas,
± 200 pessoas, média 66 pessoas/cuba ;
Cozinhar o feijão, escorrer o caldo. Ferventar a linguiça e cortar. Cortar o bacon e fritar. Ovos mexidos. Dourar a
cebola. Misturar todos os ingredientes, por último o feijão.
 IFMG Ouro Preto / Restauran
Dia: Sexta
nº
Cardápio Alimentos Unid per capta Total
pessoas
Miolo de pá bife Kg 130 700 91
Tempero alho e sal Kg 1 700 0.7
Cheiro verde Kg 0.5 700 0.35
Molho inglês L 1 700 0.7
Carne Bovina Cozida com Molho de pimenta L 0.5 700 0.35
Batatas Sal Kg 0.8 700 0.56
Caldo de carne L 0.3 700 0.21
Batata Kg 30 700 21
Óleo L 1 700 0.7
Cebola Kg 10 700 7.0
Farinha branca Kg 35 700 24.5
Farinha de milho Kg 15 700 10.5
Cebola Kg 5 700 3.5
Margarina Kg 2 700 1.4
Farofa Simples Sal Kg 1 700 0.7
Óleo L 2 700 1.4
Bacon Kg 10 700 7.0
Ovos Kg 20 700 23.3
Tempero alho e sal Kg 0.5 700 0.4
Sobremesa Laranja Kg 100 700 70.0
Suco Sabores variados gl 40 700 5.6
Arroz Kg 100 700 70.0
Óleo L 10 700 7.0
Arroz Simples Sal Kg 1 700 0.7
Tempero alho e sal Kg 1 700 0.7
Água L 175 700 122.5
Feijão Kg 35 700 24.5
Óleo L 3.6 700 2.5
Feijão Simples
Tempero alho e sal Kg 1 700 0.7
Sal Kg 1 700 0.7

QUANTIDADE POR DIA

ALIMENTO Quantidade (Kg)
CARNES
Miolo de pá bife 91
Bacon 7.0

ESTOCÁVEIS
Arroz 70.0
Caldo de carne 0.21
Farinha branca 24.5
Farinha de milho 10.5
Feijão 24.5
Margarina 1.4
Molho de pimenta 0.35
Molho inglês 0.7
Óleo 11.6
Sal 2.7
Tempero alho e sal 2.5

HORTIFRUTI
Cheiro verde 0.4
Batata 21.0
Cebola 10.5
Laranja 70.0
Ovos 23.3

SUCO
Sabores variados 5.6
Preto / Restaurante/ Mapa 1

Modo de preparo

Pré-preparo: Picar o miolo de pá, temperá-lo (verificar sempre a temperatura). Guardar na geladeira resfriado. No
dia seguinte, colocar a carne para cozinhar. Sanitizar a batata e descascar. Picar em cubos grandes. Dourar a
cebola no óleo, acrescentar a batata, os molhos e o caldo de carne. Acrescentar a carne.

Cozinhar os ovos e cortar em dados. Cortar o bacon e fritar. Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos
e ingredientes, e, por último, a farinha. Verificar o tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e
servir.

Catação: recolher possíveis sujidades. Lavar em água corrente. Para cada 20 kg

de arroz medir: 2 medidas de sal (200 g); 2 medidas de tempero alho e sal (200 g); 2 L de óleo de soja; 1,5
caldeirão de 20L de água. Tempo de cocção:
40 min; // Tempo de espera 15 min; Temperatura superior a
74ºC no interior do produto; Rendimento 3 cubas ± 3 cubas,
± 200 pessoas, média 66 pessoas/cuba ;

Catação: recolher possíveis sujidades, lavar me água corrente. Colocar água na proporção de----- vezes o volume
dos grãos no caldeirão a vapor. Para cada 35 kg de feijão medir: 5
medidas de sal (1 kg); 5 medidas de tempero alho e sal (1 kg); 3,6 L de óleo; 1,5 caldeirão de 20L de água (35L)
Temperatura superior a 74º C n interior do produto.