FICHA TÉCNICA

Pannacotta de doce de leite e cumaru com calda de

PRODUÇÃO:
morango em farofa de cumaru e gergelim preto
RENDIMENTO: 1 PORÇÃO
FATOR DE PORÇÃO
COCÇÃO OU
QTDE FATOR DE QTDE OU CUSTO CUSTO
INSUMOS UNID. FATOR DE
BRUTA CORREÇÃO LÍQUIDA RENDIME UNITÁRIO BRUTO
HIDRATAÇÃ
O NTO
PANNACOTTA:
Creme de leite fresco Lt 0,020 1,00 0,00 1,00 0,00
Doce de leite Kg 0,045 1,00 0,00 1,00 0,00
Cumaru Kg 0,002 1,00 0,00 1,00 0,00
Gelatina Kg 0,004 1,00 0,00 1,00 0,00
Água Lt 0,010 1,00 0,00 1,00 0,00
Farofa de cumaru (Sablé):
Farinha de trigo kg 0,150 1,00 0,00 1,00 0,00
Manteiga kg 0,080 1,00 0,00 1,00 0,00
Cumaru kg 0,005 1,00 0,00 1,00 0,00
Açúcar Kg 0,040 1,00 0,00 1,00 0,00
Sal Kg 0,004 1,00 0,00 1,00 0,00
Gergelim Preto kg 0,030 1,00 0,00 1,00 0,00
Calda de Morango:
Água Lt 0,100 1,00 0,00 1,00 0,00
Açúcar Kg 0,100 1,00 0,00 1,00 0,00
Morango Kg 0,100 1,00 0,00 1,00 0,00
Limão Lt 0,020 1,00 0,00 1,00 0,00

CUSTO
Kg = quilo / L = litro ######
TOTAL
PREPARO PRÉVIO:
1. Sanitize o morango, seque e corte em brunoise. Reserve.
2. Hidratar a gelatina em água gelada e reservar.
3. Pré-aqueça o forno em 160º.
4. Aqueça o gergelim e as raspas de cumaru na frigideira para liberar os óleos essenciais.
Farofa de cumaru e gergelim
1. Misture com a ponta dos dedos farinha de trigo com o açúcar, a manteiga, o cumaru, o sal e o gergelim preto.
2. Coloque em uma forma e leve ao forno para assar a 160º por 30min.
3. Deixe esfriar e processe formando uma farofa. Reserve.
Pannacotta
1. Coloque o creme de leite numa panela, acrescente o cumaru ralado, o doce de leite e dexe levantar fervura.
2. Após levantar fervura, desligue o fogo e acrescente a gelatina mexendo bem até derreter por
3. Coloque em forma de silicone, cubra com plàstico filme e leve à geladeira por cerca de 1h.
Calda de morango
1. Numa panela coloque o açúcar e a água até levantar fervura.
2. Acrescente o morango picado e abaixe o fogo, deixe cerca de 10min. Reserve.
FINALIZAÇÃO / MONTAGEM:
1. Dispor a farofa de cumaru num prato raso.
2. Desenformar a pannacotta e colocar sobre a farofa de cumaru.
3. Finalize com calda de morango e sirva em seguida.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
1. Balança digital
2. Processador.
3. Faca de legumes
 4. Frigideira pequena
5. Bowl de aluminio
6. Forma de aluminio
7. Panela de inox
8. Espátula de silicone
9. Forma de silicone redonda.
10. Plástico filme.
11. Prato raso
12. Colher de servir
N° DE PORÇÕES CUSTO UNITÁRIO #DIV/0!
VENDA PREÇO DE VENDA CMV % 100,00%
PESO / PORÇÃO #DIV/0! #DIV/0!
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OBS: