INFRAESTRUTURA

OCUPAÇÃO: Panificação

Diretoria de Educação
Gerência de Educação Profissional
Maio - 2009

Olimpíada do Conhecimento 2010 – Etapas: escolar, estadual e nacional. 1

SENAI - Departamento Regional do Rio de Janeiro
 OLIMPÍADA DO CONHECIMENTO 2010
Período e local Ocupação
ETAPA 04 a 08 de maio de 2009
ESCOLAR Panificação
Unidades operacionais do SENAI-RJ
Títulos Nome E-mail Telefone
Coordenadora Estadual Flávia Novaes de Andrade fandrade@firjan.org.br 2587-1295
OC2009
Responsável Técnico de Área Marcia Losso MLOSSO@firjan.org.br 3872-9724
Avaliador Líder Ana Lúcia dos Santos almarques@alimentos.senai.br (24) 2491-9279
Marques
Apoio Técnico GEP Edson Melo emelo@firjan.org.br 2587-1146
Nº Máquinas/Ferramentas/Acessórios Unid. Quant.
1 Divisora de massa 0,50 x 0,68 x 0,94m peça 1
Forno elétrico de lastro e teto, com controle de temperatura em câmara
2 individual até 280ºC, capacidade para 2 ou 4 assadeiras de pão forno 1
francês de 58x70cm, voltagem: trifásico 380v

Modeladora de massa, dimensões: Altura 1,25m x Largura 0,74m x

3 peça 1
Profundidade 0,74m, potência 0,37kw, tensão: monofásica 220v
Mesa de apoio para modeladora, estrutura metálica ou madeira,
4 pintado com tinta epox branca, tampo de inox, dimensões: 0,60m x peça 1
1,20m
Dosador de água, capacidade 50 litros, dimensões: Altura 1,15m x
5 Largura 0,52m x Profundidade 0,54m, potência 0,57kw, tensão: peça 1
monofásica 220v
Amassadeira espiral, capacidade 15kg (massa pronta), dimensões:
6 0,86 x 0,35 x 0,89m, velocidade 245rpm, potência 1,5cv, monofásico 1 peça 1
velocidade.
Cilindro de massa, produção: 7kg de massa, dimensões dos rolos: 75 x
7 390mm, dimensões: 560 x 1000 x 710mm, potência do motor: 1cv, peça 1
voltagem: 220/380v
Carrinho porta assadeira, com roldanas, capacidade de 20 assadeiras
8 de 0,60 x 0,72m, ferro galvanizado pintado com tinta epox de cor peça 1
branca
9 Pia c/ uma cuba 500x400x250mm - medindo 1200x700x850mm peça 1
Refrigerador, capacidade de 360 litros, dimensão: (AxLxP) 1650 x 650
10 pç 1
x 731mm, pintura branca, voltagem 220
Câmara de fermentação, com controle de temperatura e umidade,
11 pç 1
capacidade de 20 assadeira de 0,58 x 0,70m, voltagem 220v.

Mesa de manipulação de estrutura metálica, dimensões: 900x1900

12 mm, com gaveta e armários de fermentação para massa doces e pç 1
salgadas, com pintura de tinta epox e tampo de revestido de inox.

Medidor digital de umidade relativa, com marcador de temperatura

13 pç 1
ambiente.
14 Assadeira para pão frances de 0,58 x 0,70m com 05 calhas pç 4
15 Assadeira para pão doce de 0,58 x 0,70m pç 4

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 Consumíveis
1 Açúcar cristal Kg 1
2 Açúcar impalpável Kg 1
3 Açúcar refinado Kg 2
4 Alcool 70º litro 1
5 Alho Kg 0,2
6 Ameixa em calda Kg 1
9 Amendoim torrado sem casca Kg 0,5
10 Cebola Kg 0,5
11 Chocolate em gotas Kg 1
12 Chocolate em pó Kg 1
13 Coco em flocos fino Kg 1
14 Coco em flocos longo Kg 0,2
15 Creme de confeiteiro (mistura pronta) Kg 1
16 Erva Doce Kg 0,1
17 Farinha Integral Kg 1
18 Farinha Centeio Kg 1
19 Farinha de trigo especial 12% a 15% Kg 20
20 Farinha de Milho (fubá) Kg 1
21 Fermento biológico fresco Kg 1
22 Fermento biológico seco instantâneo Kg 0,5
23 Fondant Kg 1
24 Frutas cristalizadas Kg 1,5
25 Glucose Kg 0,5
26 Leite em pó Kg 0,8
27 Leite Integral litro 4
28 Limão Kg 0,5
29 Margarina para folhado Kg 1
30 Margarina vegetal Kg 2
31 Melhorador em pó para panificação Kg 0,5
32 Óleo de soja litro 0,9
33 Ovo Dz 2
34 Queijo parmesão Kg 0,5
35 Sal refinado Kg 1
36 Semente de papoula Kg 0,5
37 Semente de gergelim branco Kg 0,5
38 Tomate Kg 0,5
Nº Material de Limpeza Unid. Quant.
1 Detergente líquido neutro litro 1
2 Saco de pano alvejado unid 2
3 Papel toalha Pct 1
4 Esponja para lavar louça unid 1
5 Vassoura unid 1
6 Balde plástico 20 litros unid 1
7 Cesto de lixo unid 1
8 Pá de lixo unid 1
9 Saco de lixo 30 litros pct 5
Nº Mobiliário Unid. Quant.
Mesas revestida de fórmica para reuniões dos avaliadores 900 x
1 pç 1
2000mm
4 Cadeiras pç 1
5 Mesa para computador 1600mmx800mm pç 1
6 Cadeira para computador pç 1

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 Nº Informática Unid. Quant.
1 Impressora jato de tinta pç 1
2 Computador PC = 1 estação de trabalho, windows 2000/Word/Excel pç 1
3 Flipchart pç 1
Instalações necessárias ao desenvolvimento das atividades Sim Não
Água x
Energia (Instalações Elétricas 220V/380V trifásicos) x
Ar comprimido x
Rede Lógica x
Telefone x
Gás x
Espaço Físico Unid. Quant.
ÁREA TOTAL 400M²
Área (box) de trabalho dos competidores 4,0 x 2,5m
Área de estocagem de matéria-prima, com 3 fileiras de prateleiras nas
2,0 x 3,0m
paredes, largura das prateleira de 40cm e distância sobreposta de 40cm
Área de apresentação dos produtos 0,60 x 2,5m
Instalações Prediais

Tomadas elétricas 220V para mesa de manipulação Em cada mesa

1
2 Tomada para as câmaras de fermentação, voltagem 220v ponto 4
3 Tomada para os refrigeradores, voltagem 220v ponto 15
4 Instalações elétricas 380V trifásicos para os fornos por forno 1
5 Tomada para o computador e impressora ponto 1
6 Piso antiderrapante
7 Extintores de incêndio pç 2
Nº Ferramentas Unid. Quant.
1 Abridor de lata pç 1
2 Recipiente para pesagem dos ingredientes Jg 2
3 Balança digital até 5 kg pç 1
4 Bico de confeitar (modelos artesanais) Jg 1
5 Borrifador de água Pç 1
6 Colher de polipropileno alta resistência pç 2
7 Colher de sopa pç 6
8 Concha para pegar farinha pç 1
9 Concha para pegar ingredientes pç 2
10 Corante comestível (cores variadas) Jg 1
11 Espátula raspa tudo “pão duro” pç 2
12 Estecas para trabalho de modelagem (formatos diversos) Jg 1
13 Faca de corte pç 1
14 Faca de serra pç 1
15 Fogão elétrico 2 aquecedores (110/220v) pç 1
16 Forma (formato opcional), tamanho entre 20 a 30cm pç 4
17 Lâmina de bisturi c/ cabo pç 2
18 Liquidificador (110/220v) pç 1
19 Luva antitérmica par 1
20 Medidor de líquidos Jg 1
21 Panela de inox pç 2
22 Peneiras de inox (malha fina e grossa) pç 2
23 Pincel (diversos tamanhos para uso culinário) pç 2

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 24 Pincel de pintura Jg 1
25 Processador de alimentos (110/220v) pç 1
26 Raspa de chocolate pç 1
27 Recipiente plástico para pesar os ingredientes Jg 2
28 Rolo de massa (bilha) pç 1
29 Saco de confeitar c/ adaptadores de bico (Tamanhos variados) pç 2
30 Tábua de corte pç 1
31 Termômetro digital pç 1
32 Tesoura pç 1
33 Time digital pç 1
34 Varredor de pó pç 1
35 Forma para pizza Jg 1
Fardamento que o competidor deverá trazer Unid. Quant.
1 Avental (branco) pç 4
2 Calça (branca) pç 2
3 Jaleco (cor branca) pç 3
4 Luva descartável pç 12
5 Máscara descartável pç 0
6 Sapato de segurança (branco) pç 1
7 Touca descartável pç 12
Outras observações:

• A presente relação está dimensionada para 1 aluno;

• Os competidores poderão trazer qualquer outra ferramenta não relacionada;
• Não será permitido o competidor trazer matéria-prima, exceto corante.

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