PREPARAÇÃO MASTER : MIL FOLHAS PARVE PORÇÃO (g): 1.

610 KG
DATA DE TESTE DA PREPARAÇÃO: 22/07/2022 RENDIMENTO TOTAL 1.610 KG
NOME DO RESPONSÁVEL: EDNEI RENDIMENTO PORÇÃO 1.00 UNIDADES
FICHA TÉCNICA
DATA DE REVISÃO: QTD. DESEJADA: 1.61 KG
NOME DO RESPONSÁVEL: CUSTO DO KG R$ 11.53
CÓDIGO: CUSTO DA PORÇÃO R$ 18.57
PREÇO
QTE. LÍQUIDA QTE. LÍQUIDA
INGREDIENTE MODIFICADA ORIGINAL FATOR DE CORREÇÃO QTE. BRUTA UN. MEDIDA UNITÁRIO
(R$)
MASSA FOLHADA 0.276 0.276 1.00 0.276 KG 9.91
CREME CONFEITEIRO PARVE 1.302 1.302 1.00 1.302 KG 11.94
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO 0.032 0.032 1.00 0.032 KG 9.05
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG
0.000 1.00 0.000 KG

TOTAL DE QTD. LÍQUIDA 1.610 1.610

CUSTO ALIMENTAR
MODO DE PREPARO: Parametros e Observações
1. EM UMA BANDEJA COLOQUE UMA CAMADA DE MASSA FOLHADA.
2. POR CIMA DESSA MASSA FOLHADA COLOQUE UMA CAMADA DE RECHEIO REPITA ESSE PROCESSO ATÉ FORMAR 3 CAMADAS DE
MASSA FOLHADA E 2 DE CREME DE CONFEITEIRO.
3. PASSE A ESPATULA NAS LATERAIS PARA QUE FIRME UNIFORME.
4. POLVILHE O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO POR CIMA.
5. EMBALE.
6. IDENTIFIQUE.
7. LEVE PARA O REFRIGERADOR.
FICHA TÉCNICA

CUSTO (R$)

2.74
15.55
0.29
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

R$ 18.57
metros e Observações
PREPARAÇÃO MASTER : CREME DE CONFEITEIRO PARVE PORÇÃO (g):
DATA DE TESTE DA PREPARAÇÃO: 22/07/2022 RENDIMENTO TOTAL
NOME DO RESPONSÁVEL: EDNEI RENDIMENTO PORÇÃO
DATA DE REVISÃO: QTD. DESEJADA:
NOME DO RESPONSÁVEL: CUSTO DO KG
CÓDIGO: CUSTO DA PORÇÃO

QTE. LÍQUIDA QTE. LÍQUIDA

INGREDIENTE MODIFICADA ORIGINAL FATOR DE CORREÇÃO

LEITE DE SOJA (ADES) 2.000 2.000 1.00

AÇÚCAR REFINADO 0.800 0.800 1.00
FARINHA DE TRIGO 0.400 0.400 1.00
GEMA DE OVO (20 UNIDADES) 0.980 0.980 1.00
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0.005 0.005 1.00
CHANTILLY 0.430 0.430 1.00
0.000 1.00
0.000 1.00
0.000 1.00
0.000 1.00
0.000 1.00
0.000 1.00

TOTAL DE QTD. LÍQUIDA 4.615 4.615

MODO DE PREPARO:
1. RESERVE 400g DE AÇÚCAR REFINADO.
2. EM UMA PANELA ADICIONE O LEITE DE SOJA E 400g DE AÇÚCAR REFINADO.
3. MISTURE ATÉ DILUIR O AÇÚCAR, APÓS MISTURAR LEVE A MISTURA AO FOGO BAIXO.
4. ENQUANTO A MISTURA ESTÁ NO FOGO NA BATEDEIRA ADICIONE AS 400g DE AÇÚCAR QUE FOI RESERVADO.
5. JUNTO AO AÇÚCAR ADICIONE AS GEMAS E BATA NA VELOCIDADE MÁXIMA ATÉ DOBRAR DE VOLUME E FICAR BE

6. PENEIRE A FARINHA DE TRIGO.

7. QUANDO A MISTURA DA BATEDEIRA JÁ ESTIVER NO PONTO DESLIGUE A BATEDEIRA E ADICIONE A FARINHA DE T

8. MISTURE A FARINHA COM AS MÃOS DE BAIXO PARA CIMA PARA QUE A MISTURA NÃO PERCA A AERAÇÃO.
9. APÓS A MISTURA DO FOGO LEVANTAR FERVURA ADICIONE A MISTURA DE GEMAS, AÇÚCAR E FARINHA E COM A AJUDA DE
ENGROSSAR E FORMAR UM CREME.
10. DESPEJE EM UMA FORMA E LEVE PARA RESFRIAR POR 2HORAS.
11. QUANDO O CREME ESTIVER FRIO ADICIONE O CHANTILLY NA BATEDEIRA E BATA ATÉ DAR O PONTO.
12. ADICIONE O CHANTILLY NO CREME, MISTURE E RESERVE.
 1.302 KG
2.966 KG
2.28 UNIDADES
FICHA TÉCNICA
2.966 KG
R$ 11.94
R$ 15.55
PREÇO
QTE. BRUTA UN. MEDIDA UNITÁRIO CUSTO (R$)
(R$)
2.000 KG 4.63 9.26
0.800 KG 3.80 3.04
0.400 KG 4.40 1.76
0.980 KG 9.80 9.60
0.005 KG 9.77 0.05
0.430 KG 27.24 11.71
0.000 KG 0.00
0.000 KG 0.00
0.000 KG 0.00
0.000 KG 0.00
0.000 KG 0.00
0.000 KG 0.00

CUSTO ALIMENTAR R$ 35.43

Parametros e Observações

OI RESERVADO.
OLUME E FICAR BEM CLARINHO.

NE A FARINHA DE TRIGO PENEIRADA.

A AERAÇÃO.
A E COM A AJUDA DE UM FUÊ MISTURE ATÉ

PONTO.
PREPARAÇÃO MASTER : MASSA MIL FOLHAS PORÇÃO (g):
DATA DE TESTE DA PREPARAÇÃO: RENDIMENTO TOTAL
NOME DO RESPONSÁVEL: SILVA RENDIMENTO PORÇÃO
DATA DE REVISÃO: QTD. DESEJADA:
NOME DO RESPONSÁVEL: CUSTO DO KG
CÓDIGO: CUSTO DA PORÇÃO

QTE. LÍQUIDA QTE. LÍQUIDA

INGREDIENTE FATOR DE CORREÇÃO
MODIFICADA ORIGINAL

FARINHA DE TRIGO 0.671 3.000 1.00

GORDURA VEGETAL 0.280 1.250 1.00
SAL 0.011 0.050 3.34
AÇÚCAR REFINADO 0.011 0.050 1.00
ÁGUA 0.274 1.225 1.00
0.000 1.00

TOTAL DE QTD. LÍQUIDA 1.247 5.575

CUS
MODO DE PREPARO:
1. NA BATEDEIRA COLOCAR 250G DE GORDURA JUNTO COM O AÇÚCAR E SAL PARA BATER, ADICIONAR A FARINHA DE TRIGO
IR ADICIONANDO ÁGUA ATÉ QUE A MASSA FIQUE HOMOGENEA.
2. TIRAR A MASSA DA BATEDEIRA E DEIXAR DESCANSANDO NA BANCADA COBERTA COM UM PLÁSTICO FILME POR 1H.
3. ENFARINHAR A BANCADA E COM O AUXILIO DE UM ROLO, ABRIR A MASSA. ESPALHAR A GORDURA VEGETAL POR CIMA E D
MASSA. DEPOIS ABRIR E DOBRAR A MASSA 4 VEZES. COLOCAR A MASSA EM UMA BANDEJA E LEVAR PARA A GELADEIRA.
 0.276 KG
4.470 KG
16.20 UNIDADES
FICHA TÉCNICA
1 KG
R$ 9.91
R$ 2.74

PREÇO
QTE. BRUTA UN. MEDIDA CUSTO (R$)
UNITÁRIO (R$)

0.671 KG 4.58 3.07

0.280 KG 24.00 6.71
0.037 KG 2.15 0.08
0.011 KG 3.97 0.04
0.274 KG 0.01 0.00
0.000 KG 0.00

CUSTO ALIMENTAR R$ 9.91

Parametros e Observações
R A FARINHA DE TRIGO E AOS POUCOS

O FILME POR 1H.

VEGETAL POR CIMA E DOBRAR A
ARA A GELADEIRA.
 Descrição F.C.
Frutas Frescas
Abacate 1.51
Abacaxi 1.89
Araçá 1.78
Banana 1.35
Cajú 1.28
Cereja 1.19
Coco Maduro 1.79
Coco Fresco 7.40
Goiaba 1.22
Kiwi 1.15
Laranja 1.76
Lima 1.51
Limão 2.26
Maçã 1.25
Manga 1.55
Mamão 1.63
Melancia 2.17
Melão 1.04
Morango 1.12
Pêra 1.20
Pêssego 1.25
Pitanga 1.23
Tangerina 1.37
Tâmara 1.15
Uva branca 1.21
Uva preta 1.31
Frustas Secas
Ameixa 1.20
Amêndoa 1.81
Avelã 2.09
Castanha do Pará 2.00
Coco 1.88
Figo 1.88
Nozes 4.32
Uva passa 1.11
Azeitona 1.27
Pinhão 1.72
Leguminosa seca
Geral 1.03
Soja 1.88
Amendoim s/casca 1.33
Amendoim c/casca 2.69
Crustáceos (c/casca)
Camarão 4.10
Lagosta 2.78
Siri 8.33
Peixe fresco
Camarao 1.63
Arenque 1.78
Bacalhau 2.52
Linguado 2.56
Merlusa 1.66
Peixe-rei 1.81
Pescadinha 2.00
Salmão 2.17
Truta 2.04
Pescados congelados/Limpos 1.34
Ave c/osso
Codorna 1.40
Faisão 1.81
Frango 2.38
Galinha 1.72
Ganso 1.69
Pato 1.56
Perdiz 2.56
Peru 1.64
Carne (s/osso)e Derivados
Assada 1.18
Cozida 1.33
Filé 1.28
Vitela 1.18
Porco 1.47
Carneiro 1.23
Miúdos 1.07
Embutidos 1.04
Vegetais - Grupo A = 5%H.C
Abobrinha 1.36
Acelga 1.60
Agrião 1.78
Aipo 1.35
Alface 1.21
Alho 1.08
Alho Poró 1.28
Aspargo 2.00
Berinjela 1.07
Brócolis 2.12
Broto de bambu 3.33
Chicória crespa 1.40
Chicória lisa 1.14
Couve 1.91
Couve-flor 2.34
Escarola 1.92
Espinafre 1.78
Funcho 1.07
Pepino 1.42
Rabanete 1.10
Repolho 1.72
Salsa 1.10
Tomate 1.25
Vegetais Grupo B = 10%H.C
Abóbora 1.58
Alcachofra 2.08
Beterraba 1.75
Cebola Branca 1.12
Cebolinha verde 1.02
Cenoura 1.17
Chuchu 1.74
Ervilha fresca 2.02
Fava fresca 3.02
Nabo 1.12
Pimentão 1.26
Quiabo 1.22
Vagem 1.41
Vegetais Grupo C = 15%H.C
Batata 1.09
Batata-doce 1.23
Mandioquinha 1.15
Milho verde 2.63
Mandioca 1.50