FICHA TÉCNICA DE RECEITA GASTRONOMIA - ANHEMBI MORUMBI

Nome Técnico do Prato: Panna Cotta

Nome de Venda do Prato: Panna Cotta com Calda de Frutas Amarelas Data :
Classificação: Código : Custo do Ingrediente ($)

Código do Ingredientes Unidd Quant Liqda Fator de Rendi mento Quant Bruta $ Unitário 0,000 $ Bruto 0,000
ingredient 0,000 Correção % 0,000
0,000

Creme de leite fresco Ml 3,750 1,000 100,00% 3,750 R$ 19,90 R$ 74,63

Leite Integral UHT L 1,000 1,000 100,00% 1,000 R$ 4,69 R$ 4,69
Açúcar Refinado G 0,750 1,000 100,00% 0,750 R$ 7,19 R$ 5,39
Folha de Gelatina Incolor Unid 30 1,000 100,00% 5 R$ 12,90 R$ 64,50
Fava Baunilha Unid 3 1,000 100,00% 3 R$ 22,90 R$ 68,70
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Qb=quanto baste / Und=unidade / Dz=dúzia / etc Custo Total:
Modo de preparo R$ 217,91
1,
Hidratar a Gelatina
2,
Aquecer o creme de leite, o leite, o açúcar e a baunilha até o açucar dissolver sem levantar fervura
3,
Deixar resfriar um pouco antes de adicionar a gelatina já drenada, misturar bem para que dilua por completo
4,
Porcionar nos copos de servir. 80g em cada.
5,
6,
7,
8,

Sequência da Montagem do Prato

1,
Quando resfriado completamente colocar a calda
2,
Deixar em resfriamento até o serviço
3,
4,
 5,
6,

Peso Final da Peso da Porção (Kg) Nº de Porções Tipo de Estabelecimento Custo da Porção Índice de CMV Preço de Venda ($) Margem de Margem de
Preparação (Kg) M&W CMV ($) % Contribuição ($) Contribuição (%)

4,500 0,080 50

Observações - e/ou - Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita

Copos de Serviço, Panela, Bowl, Faca de chef, Tábuas, Peneira

FICHA TÉCNICA DE RECEITA GASTRONOMIA - ANHEMBI MORUMBI
Nome Técnico do Prato: Calda de Frutas Amarelas
Nome de Venda do Prato: Panna Cotta com Calda de Frutas Amarelas Data :
Classificação: Código : Custo do Ingrediente ($)

Código do Ingredientes Unidd Quant Liqda Fator de Rendi mento Quant Bruta $ Unitário 0,000 $ Bruto 0,000
ingredient 0,000 Correção % 0,000
0,000

Maracujá g 0,500 1,000 100,00% 0,500 R$ 11,90 R$ 5,95

Manga g 0,500 1,000 100,00% 0,500 R$ 9,98 R$ 4,99
Açúcar Refinado g 1,500 1,000 100,00% 1,500 R$ 7,19 R$ 10,79
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
1,000 100,00% R$ 0,00
Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Qb=quanto baste / Und=unidade / Dz=dúzia / etc Custo Total:
Modo de preparo R$ 21,73
1,
Separar polpa das Frutas
2,
Ferver Polpa com Açúcar até o ponto de calda
3,
Resfriar
4,
5,
6,
7,
8,

Sequência da Montagem do Prato

1,
Servir com a Panna Cotta Fria
2,
3,
4,
 5,
6,

Peso Final da Peso da Porção (Kg) Nº de Porções Tipo de Estabelecimento Custo da Porção Índice de CMV Preço de Venda ($) Margem de Margem de
Preparação (Kg) M&W CMV ($) % Contribuição ($) Contribuição (%)

2,000 0,080 50

Observações - e/ou - Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita

Panela, Colher, Faca de Chef, Tabua, Liquidificador, Peneira, Bowls