Curso Superior de

Tecnologia em Gastronomia
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Hamburguer Pljeskavica
Nº de Porções: 2
Qtde Preço
Insumos Qtde Un FC Custo
Corrigida Unitário
Lepinja
Farinha de trigo 0,400 Kg 1 0,400 R$ 2,80 R$ 1,12
açúcar 0,012 Kg 1 0,012 R$ 2,00 R$ 0,02
Fermento biológico seco 0,007 Kg 1 0,007 R$ 60,00 R$ 0,42
sal 0,008 Kg 1 0,008 R$ 2,00 R$ 0,02
Água morna 0,300 L 1 0,300 R$ 2,00 R$ 0,60
Leite Morno 0,030 L 1 0,030 R$ 2,50 R$ 0,08

Pljeskavica
carne moída 0,400 Kg 1 0,400 R$ 23,00 R$ 9,20
bicarbonato de sódio 0,015 Kg 1 0,015 R$ 16,00 R$ 0,24
sal 0,010 Kg 1 0,010 R$ 2,00 R$ 0,02
Bacon 0,070 Kg 1 0,070 R$ 19,00 R$ 1,33
queijo parmesao ralado 0,080 Kg 1 0,080 R$ 70,00 R$ 5,60
cebola 0,040 Kg 1,2 0,048 R$ 2,70 R$ 0,13
Paprica Picante 0,045 Kg 1 0,045 R$ 30,00 R$ 1,35
cominho 0,030 Kg 1 0,030 R$ 30,00 R$ 0,90
Fumaca liquida 0,010 L 1 0,010 R$ 60,00 R$ 0,60
Mangalitsa Sauce
bacon 0,100 Kg 1 0,100 R$ 19,00 R$ 1,90
caldo de carne 0,030 L 1 0,030 R$ 5,00 R$ 0,15
pimenta do reino 0,020 Kg 1 0,020 R$ 30,00 R$ 0,60
Paprica picante 0,020 Kg 1 0,020 R$ 30,00 R$ 0,60
Kajmak
Leite 0,120 L 1 0,120 R$ 3,00 R$ 0,36
sal 0,005 Kg 1 0,005 R$ 2,00 R$ 0,01

Valor de Insumos R$ 25,24

Valor / porção R$ 12,62
MODO DE PREPARO:
Lepinja:
1. fazer a esponja;
2. fazer a autólise;
3. sovar bem a massa;
4;porcionar o pao, bolear e descansar;
5. abrir a massa em formato circular e colocar pra assar em uma forma untada no forno pre aquecido a 180
graus por 20 minutos ou até dourar.

Mangalitsa:
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Mangalitsa:
1. passe o pao na chapa quente com banha, caldo de carne pimenta do reino e paprica picante;

Pljeskavica;
1. misturar a carne com bicarbonato e sal, deixar descansar por 48horas, mexer na carne pelo menos 1x ao
dia;
2. cortar o bacon, queijo, cebola em brunoise e misturar com a carne, borrifar fumaca liquida, reserve.;
3. modele o hamburguer em coloque em uma chapa quente com gordura até chegar ao ponto desejado.

Kajmak:
1. ferva o leite com sal, desligue o fogo, deixe esfriar, retire a nata e tempere a gosto. e reserve na geladeira

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